LAPORAN MAGANG DI PT. PUNDI KENCANA FLOUR MILLS CILEGON PROSES PRODUKSI TEPUNG TERIGU

Transkripsi

1 digilib.uns.ac.id LAPORAN MAGANG DI PT. PUNDI KENCANA FLOUR MILLS CILEGON PROSES PRODUKSI TEPUNG TERIGU TUGAS AKHIR Diajukan Guna Memenuhi Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Disusun Oleh : ARDHI WIBOWO H PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA commit 2010 to user

2 digilib.uns.ac.id HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN MAGANG DI PT.PUNDI KENCANA FLOUR MILLS CILEGON PROSES PRODUKSI TEPUNG TERIGU Yang dipersiapkan dan disusun oleh : Ardhi Wibowo H Telah dipertahankan didepan dosen penguji pada tanggal : Dan dinyatakan telah memenuhi syarat. Pembimbing I / Penguji I Menyetujui, Pembimbing II / Penguji II Rohula Utami, STP.MP Gusti Fauza, ST.MT NIP NIP Mengetahui Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP

3 digilib.uns.ac.id Persembahan Tugas akhir ini paling utama penulis persembahkan kepada Allah SWT Pencipta dan Penguasa seluruh alam semesta yang telah memberikan kehidupan dan petunjuk-nya Dan suri tauladan kita Nabi Muhammad SAW, yang telah memberikan pencerahan umat manusia. Tak lupa penulis persembahkan Tugas Akhir ini untuk : Bapak dan ibu tercinta yang memberikan doa, limpahan kasih sayang, motivasi dan nasehat-nasehatnya selama ini. Keluarga besar penulis yang memberikan doa, motivasi dan semangat. Adikku yang selalu memberikan motivasi, nasehat dan dukungannya cepat lulus juga yach... Semua karyawan PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon yang banyak membantu dan membimbing selama magang. Ibu Uut dan Ibu Gusti Fauza, terima kasih atas bimbingan dan bantuannya. Teman seperjuangan Anak-Anak THP 07 moga tetap kompak... dan semoga kita termasuk orang-orang yang SUKSES... Amien. Teman-teman HIMADIPTA kebersamaan itu pasti akan kurindukan dan banyak kenangan yang telah kita lalui... tetap solid dan Jaya!!!!!!!

4 digilib.uns.ac.id KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas segala rahmat dan karunia Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan Tugas Akhir ini. Laporan tugas akhir ini merupakan saklah satu syarat guna memperoleh sebutan Ahli Madya bidang Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Selama pelaksanaan magang dan dalam menyelesaikan penulisan laporan Tugas Akhir ini tentunya tidak lepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ayah, Ibu dan kakak yang terima kasih atas semua kasih sayang, doa dan semangat yang engkau berikan. 2. Rektor Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Bapak Prof. Dr. Ir. H Suntoro, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian UNS. 4. Ketua Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 5. Ibu Rohula Utami, STP.MP selaku Dosen Pembimbing yang telah memberikan bimbingan, masukan dan arahannya selama penulisan laporan. 6. Ibu Gusti Fauza, ST.MT selaku Dosen Penguji. 7. Bapak Alexander Pasangallo selaku Head Miller PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon yang telah banyak memberikan bimbingan selama magang. 8. Bapak Zein, Bapak Alfan, Bapak Ulis, Bapak Asep, Bapak Fauzi, Bapak Promono, Bapak Edi dan semua crew produksi yang telah banyak memberikan arahan dan nasehatnya selama magang. 9. Keluarga Muh Chudari yang telah banyak membantu selama magang dan memberikan dorongan maupun nasehat- nasehatnya. 10. Mas Joko Sekretariat DIII yang telah banyak memberi info dan masukan kepada penulis. 11. Teman-teman Teknologi Hasil Pertanian Angkatan 2007 yang telah banyak memberikan motivasi dan semangat.

5 digilib.uns.ac.id 12. Teman-teman dari kost Wisma Maya Pucang Sawit yang telah memberikan motivasi dan membantu penulisan laporan ini. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu kritik dan saran yang menuju sempurnanya laporan ini senantiasa kami harapkan. Dan pada akhirnya penulis berharap semoga laporan Tugas Akhir ini bermanfaat bagi penulis khususnya, dan bagi para pembaca pada umumnya. Surakarta, Juli 2010 Penulis

6 digilib.uns.ac.id DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii HALAMAN PERSEMBAHAN... iii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... vi DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... x I. PENDAHULUAN... 1 A. Latar belakang... 1 B. Tujuan... 2 C. Manfaat... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. Gandum... 4 B. Tepung terigu... 7 C. Proses produksi tepung terigu III. TATA PELAKSANAAN A. Waktu dan tempat pelaksanaan B. Metode pelaksanaan IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kondisi Umum Perusahaan B. Manajemen Perusahaan Struktur organisasi perusahaan Ketenagakerjaan Cuti kerja Sistem penggajian Kesejahteraan karyawan C. Pengadaan Bahan Baku Bahan baku... 28

7 digilib.uns.ac.id 2. Bahan tambahan D. Proses Produksi Penerimaan dan Penyimpanan Gandum a. Penerimaan gandum b. Penyimpanan gandum Pembersihan Biji Gandum a. First cleaning b. Dampening c. Second cleaning Penggilingan Biji Gandum dan Pengayakan a. Break grinding b. Purifying c. Reduction grinding d. Proses produksi tepung terigu secara garis besar Pengemasan Tepung Terigu a. Proses transfer dan blending tepung terigu b. Proses packing tepung terigu Spesifikasi produk By Product Penyimpanan tepung terigu E. SANITASI Sanitasi Bahan baku dan Produk akhir Sanitasi karyawan Sanitasi lingkungan produksi Sanitasi mesin dan peralatan F. MESIN DAN PERALATAN PROSES PRODUKSI Mesin dan peralatan proses transportasi Mesin dan peralatan cleaning Mesin dan peralatan milling dan sifting Mesin dan Peralatan proses packing... 79

8 digilib.uns.ac.id V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

9 digilib.uns.ac.id DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Karakteristik gandum berdasarkan kekerasannya... 5 Tabel 2. Syarat mutu tepung terigu berdasarkan SNI Tabel 3. Syarat mutu tepung terigu berdasarkan Makfoeld Tabel 4. Komposisi kandungan gizi tepung terigu dalam 100 gram Tabel 5. Jenis gandum berdasarkan asal negara Tabel 6. Spesifikasi produk tepung terigu PT. Pundi Kencana Flour Mills... 59

10 digilib.uns.ac.id DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Penampang biji gandum... 6 Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon Gambar 3. Diagram alir proses penerimaan biji gandum Gambar 4. Diagram alir transfer gandum dari wheat silo ke raw wheat bin. 35 Gambar 5. Diagram alir proses first cleaning biji gandum Gambar 6. Diagram alir proses Dampening Gambar 7. Diagram alir proses second cleaning Gambar 8. Diagram alir proses penggilingan biji gandum Gambar 9. Diagram alir proses penggilingan gandum dari awal sampai menjadi tepung terigu Gambar 10. Diagram alir kualiatif proses produksi tepung terigu Gambar 11. Diagram alir kuantitatif proses produksi tepung terigu Gambar 12. Diagram alir proses blending tepung terigu Gambar 13. Diagram alir proses packing tepung terigu Gambar 14. Tepung terigu Lonceng Gambar 15. Tepung terigu Perdana Gambar 16. Tepung terigu Perisai Gambar 17. Tepung terigu Kecapi Gambar 18. Diagram alir proses packing pollard Gambar 19. Penataan bag tepung terigu diatas pallet Gambar 20. Chain conveyor Gambar 21. Bucket elevator Gambar 22. Pipa pneumatic Gambar 23. Air lock Gambar 24. Flow Balancer Gambar 25. Aspirator Gambar 26. Magnet Separator Gambar 27. Drum sieve... 71

11 digilib.uns.ac.id Gambar 28. Separator Gambar 29. Combi cleaner Gambar 30. Tri star / Triur Gambar 31. Scourer Gambar 32. Impact machine Gambar 33. Turbolizer Gambar 34. Roller Mill Gambar 35. Moisture Control Gambar 36. Plansifter Gambar 37. Purifier Gambar 38. Hammer Mill Gambar 39. Entoleter Gambar 40. Cyclone Gambar 41. Rebolt Sifter Gambar 42. Bran Finisher Gambar 43. Vibro detacher Gambar 44. Microdozer Gambar 45. Mixer Gambar 46. Carousel... 81

12 digilib.uns.ac.id BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia adalah negara yang mempunyai jumlah penduduk yang besar. Sebagai negara dengan jumlah penduduk yang besar, Indonesia memerlukan jumlah bahan pangan yang tinggi, terutama bahan pangan pokok. Untuk memenuhi kebutuhan tersebut dilakukan peningkatan produksi bahan pangan pokok dan diversifikasi bahan pangan pokok. Bahan pangan pokok bangsa Indonesia selama ini adalah beras. Sebagai langkah untuk mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap beras, pemerintah memperkenalkan berbagai macam bahan pangan yang dapat menggantikan beras seperti gandum, jagung dan umbi. Gandum, jagung dan umbi mempunyai kekurangan dan kelebihan kandungan gizi dibandingkan beras. Komoditi tersebut bisa digunakan untuk bahan pangan alternatif sesuai dengan tingkat ekonomi masyarakat. Gandum (Triticum aestivum L dan atau Triticum compoctum host) merupakan serealia yang berasal dari suku padi-padian. Gandum mempunyai kandungan protein dan karbohidrat yang tidak kalah tinggi dibandingkan beras. Sebagai bahan pangan pokok alternatif, gandum diolah sedemikian rupa menjadi produk setengah jadi berupa tepung terigu. Gandum yang sudah menjadi tepung terigu dapat dibuat berbagai produk makanan yang tidak asing bagi masyarakat, misalnya : roti, mie, biskuit, pasta, donat, bolu, bakpau dan masih banyak produk lainnya. Proses pengolahan gandum menjadi tepung terigu melalui beberapa tahapan yang sederhana. Pada dasarnya pengolahan gandum menjadi tepung terigu adalah proses penggilingan dan pengayakan. Pada proses pengolahan gandum menjadi tepung terigu perlu diperhatikan proses pemecahan endosperm (inti biji gandum) karena berpengaruh pada kualitas tepung terigu. Dengan demikian, akan dihasilkan tepung terigu sesuai standar yang ada. Di Indonesia, standar yang digunakan adalah SNI (Standar Nasional Indonesia). Standar ini dibuat oleh pemerintah dan diberlakukan terhadap berbagai produk yang umum dijual di pasaran termasuk produk produk 1

13 digilib.uns.ac.id 2 makanan. SNI diberlakukan sebagai tindakan perlindungan terhadap konsumen. Dalam perusahaan tepung terigu, SNI juga diberlakukan secara ketat. SNI yang diterapkan pada produk tepung terigu adalah SNI Penerapan SNI diawasi oleh pemerintah melalui BPOM (Balai Pengawasan Obat dan Makanan). Oleh karena itu, perusahaan tepung terigu harus menjaga kualitas produknya agar sesuai dengan ketentuan SNI Dalam usaha menjaga kualitas produk dan memenuhi SNI, perusahaan tepung terigu melakukan pengawasan dan pengaturan terhadap setiap tahapan proses produksinya. PT. Pundi Kencana merupakan salah satu produsen yang bergerak dalam bidang pengolahan gandum menjadi tepung terigu. PT. Pundi Kencana memproduksi tepung terigu untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan tepung terigu yang semakin meningkat jumlahnya seiring berkembangnya produk olahan berbahan dasar tepung terigu. Berbagai macam merek tepung terigu diproduksi oleh PT. Pundi Kencana dengan jenis yang berbeda beda. Dengan demikian, masyarakat dapat memilih dan menyesuaikan jenis tepung terigu yang sesuai dibutuhkan. B. Tujuan Tujuan magang yang dilaksanakan oleh mahasiswa adalah : 1. Mengetahui proses produksi tepung terigu. 2. Mengetahui mesin dan peralatan yang digunakan untuk memproduksi tepung terigu di PT.Pundi Kencana Flour Mills. 3. Mengetahui cara pengoperasian dan perawatan alat-alat produksi tepung terigu di PT. Pundi Kencana Flour Mills. 4. Mengetahui sanitasi dan penanganan limbah proses produksi tepung terigu.

14 digilib.uns.ac.id 3 C. Manfaat Manfaat yang diperoleh dari kegiatan magang mahasiswa ini adalah : 1. Mahasiswa mendapat ilmu tentang pengolahan produk hasil pertanian sehingga dapat diterapkan dan dikembangkan untuk masa yang akan datang. 2. Menjalin kerjasama antara Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret dengan PT. Pundi Kencana Flour Mills guna pengembangan ilmu Teknologi Hasil Pertanian khususnya proses produksi tepung terigu. 3. Mahasiswa dapat mengetahui kondisi nyata dunia kerja.

15 digilib.uns.ac.id BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Gandum Gandum (Triticum aestivum L dan atau Triticum compoctum host) merupakan serealia yang berasal dari suku padi-padian. Biji gandum merupakan sebuah biji buah yang disebut caryopsis, dimana di dalamnya ovarium yang sudah matang melebur dengan biji, stuktur caryopsis dari butir gandum sangat penting bagi semua aspek pemanfaatan dan produksi dari butir gandum. Secara mekanis gandum dipisahkan ke dalam berbagai komponen selama penggilingan berdasarkan komposisinya. Dalam penggilingan harus dapat dipisahkan lapisan luar dari bubur dan embrio dari endosperm yang mengandung pati untuk menghasilkan suatu tepung kualitas yang tinggi. Keras lunaknya butir gandum sangat mempengaruhi tepung yang dihasilkan (Evers,1964). Butir gandum kadang disebut sebagai benih atau biji gandum. Butir gandum yang mempunyai kadar protein tinggi biasanya juga mempunyai kandungan gluten yang tinggi. Tingkat kekerasan biji gandum dapat mempengaruhi tepung yang dihasilkan selama proses penggilingan. Dalam proses penggilingan peleburan sel endosperm yang terletak dekat dengan embrio (germ) dapat menyebabkan kadar lemak dalam tepung naik. Kerusakan tepung dapat mempengaruhi kandungan zat yang terdapat dalam tepung terigu (Evers,1964). Gandum dapat digolongkan menjadi tiga golongan, yaitu yang dibedakan berdasarkan pada tekstur kernel ( inti biji), warna bran (kulit) dan musim tanam (Samuel, 1972). Berdasarkan tekstur kernel gandum dibedakan menjadi : 1. Gandum Keras (Hard Wheat) Gandum keras berwarna merah kecoklatan, memiliki biji yang keras dengan tingkat kekerasan psi, kadar protein tinggi (minimal 14%), dan mempunyai daya serap air yang tinggi. Gandum yang termasuk dalam 4

16 digilib.uns.ac.id 5 golongan gandum keras adalah Australian Prime Hard, Canada Western Extra Strong, Polish Wheat, Kazach 13, Kazach 14, dan Kazach Gandum Lunak (Soft Wheat) Gandum lunak berwarna putih kekuningan, memiliki biji yang lunak dengan tingkat kekerasan 9-13 psi, kadar protein lebih rendah dari gandum keras yaitu antara 10% - 12%, dan mempunyai daya serap air yang rendah. Gandum lunak dapat digunakan untuk campuran tepung agar didapat tepung terigu jenis medium wheat. Gandum yang termasuk dalam golongan gandum lunak antara lain adalah Australian Extra Soft, Ukraine Wheat, dan Chinese Wheat. 3. Gandum Durum (Durum Wheat) Gandum durum berwarna merah kecoklatan dengan endosperm berwarna kuning, memiliki biji yang keras dengan tingkat kekerasan > 25 psi sehingga dapat digolongkan sebagai gandum sangat keras (very hard), kadar protein minimal 14 %, dan mempunyai daya serap air yang tinggi. Gandum durum digunakan sebagai bahan baku pembuatan pasta dan roti mediterania. Gandum yang termasuk dalam golongan gandum durum adalah Australian Durum, dan Canada western Amber Durum. Perbedaan tingkat kekerasan kernel gandum ditentukan oleh tekstur dari endosperm, kandungan protein dan pati di dalamnya. Semakin keras kernel gandum semakin tinggi pula kadar proteinnya. Hal ini karena semakin banyak protein yang menyelimuti pati dalam kernel gandum (Kent,1975). Karakteristik gandum berdasarkan tingkat kekerasannya dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Karakteristik gandum berdasarkan kekerasannya. Parameter Gandum Keras Gandum Lunak (Hard Wheat) (Soft Wheat) % Kadar air % Kadar protein % Kadar abu % Kadar pati % Kadar lemak Warna Permukaan Coklat tua Coklat muda Sifat kekerasan Keras commit ( 20-25psi) to user Lebih lunak (9-13psi) Sumber : Kent, 1975

17 6 digilib.uns.ac.id perpustakaan.uns.ac.id Biji gandum terdiri dari endosperm, bran dan germ. Bagian-bagian ini adalah bagian utama biji gandum dimana besarnya komposisi tiap bagian endosperm 83%, bran 14,5% dan germ 2,5% (Anonymous, 1978). Penampang dan bagian-bagian biji gandum dapat dilihat pada Gambar 1. Endosperm Bran Germ Gambar 1. Penampang biji gandum Endosperm merupakan bagian dalam biji gandum yang berupa butiran (granula), pati (strach) yang tersusun oleh butir-butir glukosa. Disekitar pati (strach) dikelilingi protein yang sifatnya tidak larut air (insoluble). Protein tersebut adalah gliadin dan glutenin. Giladin berfungsi sebagai perekat dan menjadikan adonan roti elastis. Sedangkan glutenin berfungsi menjaga adonan tetap kokoh dan menahan gas CO2 selama proses fermentasi sehingga adonan dapat mengembang serta terbentuk pori-pori. Glutenin dan gliadin adalah komponen pembentuk gluten ketika didalam tepung terigu ditambahkan air dan dilakukan pengadukan (Shellen,1971). Bran merupakan kulit biji gandum yang menempati 14,5% dari biji gandum. Bran mempunyai kandungan protein, ash dan mineral yang besar dari bagian luar endosperm. Protein yang terdapat dalam bran bersifat soluble user terdiri dari : (larut air), yaitu albumin dan commit globulin.tobran

18 digilib.uns.ac.id 7 1. Epidermis Lapisan epidermis merupakan bagian terluar dari biji gandum dengan ketebalan 0.1 mm. Epidermis banyak mengandung mineral yang apabila dibasahi air akan bersifat liat dan tidak mudah pecah. 2. Testa Lapisan testa terletak dibawah epidermis yang berfungsi untuk melindungi bagian dalam biji gandum (Aleurone cell dan Endosperm cell) terhadap serangan serangga, kapang, dan bakteri, hal ini dikarenakan testa bersifat tidak tembus air. 3. Aleurone cell Lapisan Aleurone cell kulit gandum mempunyai ketebalan 0,05 mm mengandung banyak garam mineral, lemak dan protein. Protein yang terdapat dalam lapisan ini bukanlah gluten yang dibutuhkan dalam baking process. Pada milling process lapisan ini biasanya mengikuti bran tetapi ada juga yang ikut ke tepung yang akan menaikkan ash content dan protein tepung (Anonymous, 1978). Germ merupakan bagian dari biji gandum yang mengandung lemak, protein, vitamin B kompleks dan vitamin E. Germ juga mengandung enzim yang berfungsi mengubah pati dari protein endosperm pada masa pertumbuhan gandum, karena itu pada proses penggilingan biji gandum germ diusahakan untuk dipisahkan agar tidak merusak tepung terigu yang dihasilkan (Anonymous, 1978). B. Tepung Terigu Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari penggilingan biji gandum. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan tepung terigu. Di pasaran banyak beredar jenis tepung terigu yang masing-masing memiliki

19 digilib.uns.ac.id 8 karakteristik dan fungsi berlainan. Jenis tepung terigu menurut Sutomo, 2006 antara lain : 1. Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi), Tepung protein tinggi (Hard Wheat) diperoleh dari penggilingan gandum keras (hard wheat). Kandungan proteinnya 11-13%. Tingginya protein yang terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap air tinggi dan elastis. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan. 2. Medium Wheat (Terigu Protein Sedang) Tepung terigu medium wheat mengandung protein sebesar 10%-11%. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau atau aneka cake. 3. Soft Wheat (Terigu Protein Rendah) Tepung terigu protein rendah (soft wheat) dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8% - 9%. Sifat tepung terigu soft wheat memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. Cocok untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. 4. Self Raising Flour Self Raising Flour adalah Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil. Jenis tepung ini dapat dibuat dengan mencampurkan satu kilogram tepung terigu dengan satu sendok teh baking powder. Self raising flour sangat cocok untuk membuat cake, muffin, dan kue kering.

20 digilib.uns.ac.id 9 5. Enriched Flour Enriched flour adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi. Biasanya harganya relatif lebih mahal. Tepung ini cocok untuk kue kering dan bolu. 6. Whole Meal Flour Whole meal flour adalah tepung yang dibuat dari biji gandum utuh termasuk bran dan germ, sehingga warna tepung lebih gelap/cream. Terigu whole meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat (fiber) dan proteinya sangat tinggi Tepung terigu merupakan produk setengah jadi dari penggilingan biji gandum. Tepung terigu dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan seperti roti, mie, pasta dan masih banyak produk lainnya. Dalam proses produksi tepung terigu perlu diperhatikan syarat mutu yang harus dipenuhi. Syarat mutu tepung terigu berdasarkan SNI dapat dilihat pada Tabel 2 sedangkan syarat mutu tepung terigu menurut Makfoeld (1982) pada Tabel 3.

21 digilib.uns.ac.id 10 Tabel 2. Syarat Mutu Tepung terigu berdasarkan SNI No Jenis uji Satuan Persyaratan Keadaan 1 Bentuk - Serbuk Bau - Normal (bebas dari bau asing) Warna - Putih, khas terigu. 2 Benda asing - Tidak ada 3 Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak - Tidak ada 4 Kehalusan, lolos ayakan % Min µm 5 Kadar air % Max 14,5 6 Kadar protein % Sesuai spesifikasi produk 7 Kadar abu % Sesuai spesifikasi produk 8 Granulasi µm 125, lolos ayakan min. 95 % 9 Keasaman mg Max. 50 KOH/100gr 10 Falling number detik Min. 300 Enrichment Fe ppm Min Zn ppm Min. 30 Vitamin B1 (thiamin) ppm Min. 2.5 Vitamin B2 (riboflavin) Asam folat ppm ppm Min. 4 Min Cemaran logam Timbal (Pb) Raksa (Hg) Tembaga (Cu) Arsen Cemaran mikrobia TPC E. coli Kapang ppm ppm ppm ppm Koloni/gr MPN/gr Koloni/gr Sumber : BSN (Badan Standarisasi Nasional) Max. 1 Max Max. 10 Max

22 digilib.uns.ac.id 11 Tabel 3. Syarat mutu tepung terigu menurut Makfoeld (1982) Kandungan Kandungan Air Kandungan abu Kandungan serat kasar Logam berbahaya Pb,Hg, Cu, dan As Derajat Asam( cc N alkali per 100 gr ) Mikroskopis Keadaan Keadaan syarat 15 % (maksimum) 1,5 % (maksimum) 1,0 (maksimum) Negatif Maksimum 4 Tidak mengandung tepung lain Tidak berjamur, tidak apek, tidak berulat dan tidak berserangga Tepung terigu mempunyai berbagai kandungan gizi yang berguna bagi tubuh manusia. Selain merupakan sumber karbohidrat tepung terigu juga merupakan sumber berbagai zat gizi. Komposisi Gizi tepung terigu dalam 100 gram dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi kandungan gizi tepung terigu dalam 100 gram. Kandungan Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B Vitamin C Air Sumber : Azizah (2009). Jumlah 365 kal 8.9 g 1.3 g 77.3 g 16 mg 106 mg 1.2 mg 0 mg mg 0 mg 12 mg C. Proses Produksi Tepung Terigu Proses produksi terigu (penggilingan biji gandum menjadi tepung terigu) terdiri dari beberapa tahapan antara lain : 1. Cleaning (pembersihan) Cleaning merupakan proses pembersihan bahan baku agar memiliki sifat dan persyaratan sesuai dengan yang dikehendaki. Di dalam proses cleaning bahan baku berupa commit biji gandum to user dibersihkan dan dipisahkan dari

23 digilib.uns.ac.id 12 material-material yang tidak diinginkan yang dapat merusak mesin produksi serta kualitas tepung terigu yang dihasilkan. Itulah sebabnya sangat penting dilakukan cleaning pada bahan baku gandum ini. Pada tahap ini, gandum akan melewati beberapa macam mesin seperti classifier (saat transfer dari silo tempat penyimpan biji gandum), magnetic separator, combi cleaner, trieur, disc carter dan scourer. Classifier berfungsi memisahkan impurities atau kotoran dengan range ukuran tertentu. Magnetic separator berperan untuk menjamin biji gandum terhindar dari berbagai macam partikel besi dan logam yang mungkin terbawa pada saat penerimaan dan penyimpanan. Combi cleaner digunakan untuk memisahkan impurities berdasarkan berat jenis serta batu, pasir dan lempengan logam. Sedangkan Trieur berfungsi unutk memisahkan benda asing yang berukuran lebih kecil dari butiran biji gandum, serta disc carter berfungsi memisahkan benda asing yang berukuran lebih besar dari biji gandum. Sedangkan Scourer bertindak sebagai sikat untuk merontokkan bulu-bulu halus, debu dan partikel ringan yang menempel pada biji gandum (Anonim,2009). 2. Dampening (pengkondisian biji gandum agar siap digiling) Bahan baku yang telah bersih masuk ke dalam proses dampening. Dampening merupakan proses pengkondisian agar gandum dapat digiling. Pada tahap ini gandum akan disemprot dengan air sampai bisa mencapai kadar air tertentu, kemudian dikondisikan dalam jangka waktu tertentu pula (dilakukan pengkondisian). Lama pengkondisian tergantung pada jenis biji gandum yang digunakan. Biasanya berkisar antara 18 jam untuk biji gandum soft (kadar protein rendah) dan jam untuk biji gandum hard (kadar protein tinggi) (Anonim,2009). Berdasarkan temperaturnya proses Conditioning biji gandum setelah dilakukan dampening dapat dibagi menjadi tiga, yaitu : a. Hot Conditioning, yaitu gandum dipanaskan melalui heat excanger panas yang tinggi akan menyebabkan perubahan pada kualitas protein sehingga proses ini jarang dilakukan.

24 digilib.uns.ac.id 13 b. Warm conditioning, yaitu gandum dipanaskan tidak terlalu panas dengan temperature 80 F-100 F. Proses ini digunakan di daerah bersuhu rendah dengan tujuan untuk mempercepat proses conditioning. c. Cold Conditioning, yaitu gandum tidak perlu dipanaskan karena temperatur udara sudah cukup tinggi. Proses ini biasanya digunakan di daerah tropis (Kent dan Evers, 1994). 3. Milling (penggilingan) Tahap berikutnya adalah proses milling yaitu proses penggilingan mekanik yang menjadikan gandum menjadi tepung, bran dan polard. Pada tahap ini, gandum akan melewati beberapa proses yang berulang-ulang seperti proses pemecahan, penggilingan (rolling), pengayakan (shifting) dan pemurnian (purifying). Proses ini memecah dan memisahkan komponen-komponen utama dari gandum dan endosperm menjadi bagian-bagian yang terpisah dan kemudian menggiling endosperm menjadi tepung terigu. Untuk menghindari dan membersihkan telur-telur kutu yang mungkin ada pada biji gandum, ditempatkan peralatan yang disebut entoleter atau detacher. Peralatan tersebut menghancurkan berbagai macam jenis serangga, kutu, larva dan telur kutu. Di proses ini juga bisa dilakukan fortifikasi (penambahan mineral dan vitamin) dan penambahan flour additives sesuai produsen terigu masing-masing (Anonim,2009). 4. Packing Tepung terigu yang telah siap dan baik kualitasnya kemudian dikemas dan disimpan di gudang. Tepung terigu bisa juga dikirim secara curah (bulk loading) langsung ke industri makanan berbasis terigu (Anonim,2009)

25 digilib.uns.ac.id 14

26 digilib.uns.ac.id BAB III TATA LAKSANA KEGIATAN A. Waktu Dan Tempat Pelaksanaan Kegiatan Kegiatan magang dilaksanakan selama satu bulan dimulai pada tanggal 8 maret 2010 sampai 3 April Pelaksanaan kegiatan magang dilakukan di PT. Pundi Kencana Flour Mils Cilegon yang berterletak di Jl. Raya Anyer KM.10 Cilegon. B. Metode Pelaksanaan 1. Kerja Praktik Mahasiswa terlibat langsung dalam kegiatan produksi di perusahaan. 2. Observasi Mahasiswa melakukan pengamatan langsung di lokasi Magang, terutama yang berkaitan dengan proses produksi tepung terigu di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon. 3. Wawancara Wawancara dilaksanakan untuk menggali informasi tentang perusahaan dan topik yang berkaitan dengan proses produksi tepung terigu dengan menanyakan langsung kepada pihak-pihak yang terkait di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon. 4. Pencatatan Mahasiswa mencatat data sekunder dari sumber-sumber yang dapat dipertanggung jawabkan. 5. Studi Pustaka Mahasiswa mencari referensi untuk melengkapi data-data agar memperoleh kejelasan hubungan antara teori dengan aplikasinya di tempat mahasiswa magang. Data tersebut dapat berupa buku, arsip, jurnal, internet, dan data yang bersifat informatif dan relevan. 14

27 digilib.uns.ac.id A. Kondisi Umum Perusahaan BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN PT. Pundi Kencana Flour Mills adalah sebuah perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan biji gandum menjadi tepung terigu. Kapasitas produksi PT. Pundi Kencana Flour Mills dapat menghasilkan tepung terigu sebesar seribu ton/hari. Perusahaan ini didirikan pada tahun 2005 dan mulai beroperasi pada bulan Oktober 2009 PT. Pundi Kencana Flour Mills memiliki kantor pusat di Jln. Tanah Abang III No.14, Jakarta Pusat. Sedangkan lokasi produksi tepung terigu PT. Pundi Kencana Flour Mills berada di Tegal Ratu, Ciwandan, Cilegon, Banten. Pemasaran PT. Pundi Kencana Flour Mills meliputi pasar dalam negeri dan luar negeri. Proses pemasaran dalam negeri menggunakan sistem pemesanan dan distribusi ke food industri antara lain industri besar, industri kecil maupun industri menengah. Selain distribusi ke food industri proses pemasaran dalam negeri juga dilakukan di pasar tradisional. Sedangkan pemasaran luar negeri menggunakan sistem pemesanan tepung sesuai dengan kualitas yang diinginkan pelanggan. B. Manajemen Perusahaan 1. Struktur Organisasi PT. Pundi Kencana Flour Mills PT. Pundi Kencana Flour Mills dikepalai oleh President Director. Dalam pelaksanaan operasional PT. Pundi Kencana Flour Mills dipimpin oleh beberapa Manager yang secara fungsional bertanggung jawab terhadap seluruh kegiatan operasional PT. Pundi Kencana Flour Mills. Struktur Organisasi PT. Pundi Kencana Flour Mills dapat dilihat pada Gambar 2. Dalam melaksanakan tugasnya Manager dibantu oleh para Asistent Manager, Head Departement dan Supervisor yang meliputi : a. Factory Manager Factory Manager bertugas dan bertanggung jawab terhadap kelangsungan produksi dan kualitas produk serta kesiapan mesin 15

28 digilib.uns.ac.id 16 dengan maintenance dan sarana pendukungnya. Dalam bekerja Factory Manager dibantu oleh : 1) Mill Departement / Head Miller Mill Departement / Head Miller bertugas menangani operasional produksi mulai dari penerimaan gandum dari kapal, proses penggilingan, pengemasan produk sampai ke gudang penyimpanan. 2) Engineer & Maintenance Departement / Supervisor Electrik Engineer Engineer & Maintenance Departement bertugas mendukung pelaksanaan operasional melalui penyediaan tenaga listrik, tenaga angin, angkutan serta maintenance peralatannya, disamping juga memodifikasi atau merekayasa peralatan dan instalasi untuk memenuhi dan mendukung kebutuhan operasional produksi. 3) Plan Product Inventory Control (PPIC) & Quality Control Departement (QC) / Asistent Quality Control Manager PPIC dan QC bertugas memastikan bahwa hasil produk terkontrol baik kualitas maupun kuantitasnya. Di samping itu juga untuk menindak lanjuti masukan-masukan dari bagian marketing untuk pengembangan produk. b. Human Resource & General Administrator Manager Human Resource & General Administrator Manager bertugas memastikan dan mendukung kebutuhan operasional dalam hal penyediaan dan pengembangan sumber daya manusia, juga menangani administrasi kepegawaian, pelayanan umum dan teknologi informasi. Human Resource & General Administrator Manager dibantu oleh : 1) Human Resource (HR) & General Administrator (GA) Departement / Asistent Human Resource Manager HR dan GA bertugas merekrut, mengembangkan serta menempatkan karyawan sesuai dengan kebutuhan perusahaan. HR & GA Departement commit juga menganalisa to user sejauh mana beban masing-

29 digilib.uns.ac.id 17 masing untuk melebarkan atau menyempitkan organisasinya, memfasilitasi penilaian prestasi kerja sebagai salah satu pertimbangan untuk promosi dan memberikan kompensasi pada karyawan. Selain itu HR & GA Department bertugas memastikan dan memberikan pelayanan umum administrasi kepegawaian, fasilitas kesehatan, kesejahteraan karyawan, hubungan industri serta pengamanan dan kebakaran. 2) Information Technology Division Information Technology Division bertugas memastikan sistem informasi berjalan secara baik yang berguna untuk mengontrol dan mengambil keputusan serta melaporkan keuangan perusahaan. c. Marketing Manager Marketing Manager bertugas dan bertanggung jawab terhadap pemanfaatan jasa serta penjualan produk. Dalam bekerja Marketing Manager dibantu oleh Sales & Marketing Departement / Asistent Sales & Marketing Manager dan Technical Service Departement / Technical Service Manager yang mempunyai tugas antara lain : a) Sales & Marketing Departement / Asistent Sales & Marketing Manager : menangani penjualan produk dan memastikan distribusi produk sampai ketangan distributor dan pengguna. b) Technical Service Departement / Technical Service Manager : bertanggung jawab terhadap manajemen pemasaran yang meliputi survey pasar, mencari pangsa pasar, pengembangan produk serta penanganan pengaduan masyarakat (complain). d. Finance & Accounting Manager Finance & Accounting Manager bertanggung jawab terhadap pencatatan dan pelaporan keuangan perusahaan serta mendukung operasional dengan pengadaan, pengolahan dana dan penyediaan dana. Dalam bekerja Finance & Accounting Manager dibantu oleh Purchasing Departement / Asistent Purchasing Manager dan Finance,

30 digilib.uns.ac.id 18 Accounting & Taxes Departement / Supervisor Factory Officer yang mempunyai tugas antara lain : 1) Purchasing Departement / Asistent Purchasing Manager : bertanggung jawab mengawasi semua pembelian peralatan dan kebutuhan kantor serta pembukuannya. 2) Finance, Accounting & Taxes Departement / Supervisor Factory Officer : mengawasi sistem pencatatan dan pembukuan keuangan perusahaan, mengendalikan jalannya pengelolaan uang perusahaan, dokumen Ekspor Impor, perlindungan asset melalui asuransi dan administrasi perpajakan.

31 19 PRESIDENT DIRECTOR SECRETARY OPERATIONS EXECUTIVE MARKET ANALYST FACTORY MANAGER HR & GA MANAGER MARKETING MANAGER FIN & ACC MGR Mill Dept / Eng & Maint Dept / PPIC & QC Dept / HR & GA Dept / S & M Tech. Purchasing FIN, ACC & TAX Dept / Head Miller SR. Elect Engineer Asst. QC Manager Asst. HR Manager Dept / Asst. S & Service Dept / Dept / Asst. SR Factory. Officer M Tech. Purch. Manager Service Manager Manager Grain Milling Mixing Warehous Elect & Spare part / GMP & Quality HR & IT Sales & Tech. Purchasing Finace Accounting Taxes Handling division / e division Maintenance store division pest control GA division Marketing Service division division division division division Packing division control division division division division division division Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon

32 digilib.uns.ac.id Ketenagakerjaan a. Tenaga Kerja Jumlah karyawan PT. Pundi Kencana Flour Mills secara keseluruhan (kantor Jakarta dan di Factory Cilegon) per 10 Maret 2010 adalah 107 orang. Untuk karyawan yang berada di Factory PT. Pundi Kencana Flour mills Cilegon yaitu 80 orang. Disamping itu PT. Pundi Kencana Flour mills Cilegon bekerjasama dengan pihak luar (outsource) dalam penyediaan tenaga kerja harian dan keamanan. Jumlah tenaga kerja outsource yang ada di PT. Pundi Kencana Flour Mills adalah sebanyak 75 orang yang ditempatkan di bagian pengemasan tepung (flour packing), gudang (warehouse), cleaning service dan pos penjagaan. Untuk jumlah tenaga kerja setiap Departemen dapat dilihat sebagai berikut: 1) Secretary President Director : 1 orang 2) Operations Executive : 1 orang 3) Market Analiyst : 1 orang 4) Factory Manager : 1 orang a) Mill Departement : 39 orang b) Engineer & Maintenance Departement : 16 orang c) PPIC & Quality Control Department : 9 orang d) Cleaner Out Source : 11 orang e) Bagging / Stacking Out Source : 40 orang 5) HR & GA Manager : 1 orang a) HR & GA Department : 17 orang b) Security Out Source : 18 orang c) General Cleaner Out Source : 5 orang 6) Marketing Manager : 1 orang a) Sales & Marketing Department : 4 orang b) Tehnical Service Department : 5 orang 7) Finance & Accounting Manager : 1 orang a) Purchasing Department : 5 orang b) Finance, Accounting & Taxes Department : 5 orang

33 digilib.uns.ac.id 21 b. Sistem Perekrutan Karyawan Perekrutan karyawan merupakan suatu proses kegiatan pemenuhan akan kebutuhan sumber daya manusia pada suatu pekerjaan tertentu sesuai dengan syarat-syarat yang telah ditentukan. Dalam memenuhi kebutuhan akan sumber daya manusia yang kompetitif, handal dan berdedikasi sesuai kebutuhan departemen terkait maka diperlukan seleksi perekrutan karyawan. Tata cara proses perekrutan karyawan yang dilakukan oleh PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon adalah sebagai berikut : 1) Tiap departemen mengajukan form permintaan karyawan sesuai dengan kebutuhan dan posisi yang tersedia. 2) Form permintaan karyawan diajukan ke departemen HRD setelah mendapat persetujuan dari kepala departemen dan manajer HRD. 3) Form tersebut dijadikan acuan untuk staff HRD guna melakukan penyaringan karyawan dengan cara; memasang iklan, surat kabar, melalui internet ataupun melalui pihak ketiga. 4) HRD akan melakukan seleksi kualifikasi terhadap data calon karyawan yang masuk atau mendaftar, setelah itu akan diberikan ke departemen terkait untuk mendapatkan data akhir calon karyawan yang akan dipanggil untuk mengikuti proses seleksi. 5) Jika seleksi data karyawan sudah selesai dan diberikan kembali ke departemen HRD, maka departemen HRD akan mengundang calon karyawan yang bersangkutan untuk mengikuti proses seleksi selanjutnya. Proses seleksi dilakukan melalui tes tertulis dan wawancara. 6) Jika calon karyawan dinyatakan lulus proses seleksi awal, maka selanjutnya calon karyawan tersebut akan mengikuti pemeriksaan kesehatan sebagai proses seleksi terakhir. 7) Departemen HRD akan membuat surat rujukan kepada laboratorium/rumah sakit yang telah ditunjuk oleh perusahaan untuk dilakukan pemeriksaan commit kesehatan to user kepada calon karyawan tersebut.

34 digilib.uns.ac.id 22 8) Jika karyawan dinyatakan lulus proses pemeriksaan kesehatan, maka selanjutnya calon karyawan tersebut wajib mendatangani kontrak kesepakatan kerja. Calon karyawan kemudian menyerahkan data-data seperti KTP, NPWP, Jamsostek, Kartu Keluarga (bagi yang sudah berkeluarga). 9) Pada saat sudah menjadi karyawan, departemen HRD akan menjelaskan kepada karyawan tentang peraturan-peraturan perusahaan yang memuat tentang hak dan kewajiban karyawan dan membuatkan rekening bank untuk sistem payroll. c. Pelatihan Untuk memastikan adanya pengembangan kemampuan karyawan diperlukan adanya proses perubahan baik secara manajerial, teknis, dan ketrampilan. Hal ini dilakukan dalam rangka mencapai tujuan perusahaan yang sudah ditentukan. Untuk mencapai tujuan tersebut PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon melakukan beberapa pelatihan kepada karyawan antara lain : 1) Proses pelatihan karyawan baru/magang a) Departemen HRD memberikan penjelasan terhadap peraturan perusahaan mengenai tata tertib kerja. b) Departemen HRD mengantarkan karyawan baru tersebut mendapatkan ke departemen terkait untuk diperkenalkan ke bagianbagian terkait. c) Karyawan baru tersebut mendapatkan pelatihan kerja awal sesuai dengan pekerjaannya. d) Kepala bagian akan menempatkan karyawan tersebut sesuai dengan keahlian. 2) Proses pengembangan potensi karyawan a) Departemen HRD menginformasikan kepada departemen terkait, bahwa berdasarkan penilaian kinerja baik pengetahuan, sikap, dan keahlian, karyawan tersebut dapat dikembangkan pada tingkatan tertentu melalui pelatihan pengembangan kompetensi.

35 digilib.uns.ac.id 23 b) Departemen terkait melakukan evaluasi terhadap penilaian HRD, lalu departemen menilai karyawan di departemennya, apabila terdapat kesesuaian maka karyawan tersebut dapat diikut sertakan dalam pelatihan lanjutan untuk meningkatkan kemampuan kompetensinya. c) Departemen HRD menunjuk lembaga pelatihan serta mengirim surat permohonan kapada lembaga tersebut untuk memberikan pelatihan kepada para karyawan yang akan mengikuti pelatihan pengembangan kompetensi sesuai dengan kebutuhan perusahaan. d) Departemen terkait membuat surat ijin ke departemen HRD agar para karyawan yang mengikuti pelatihan tersebut diberikan ijin tidak bekerja selama kegiatan pelatihan pengembangan kompetensi. e) Departemen HRD menerima permohonan tersebut dan diproses untuk persetujuan permohonannya. Lalu departemen HRD juga ikut serta melakukan pemantauan terhadap proses pelatihan pengembangan kompetensi. f) Departemen HRD akan meminta hasil penilaian pelatihan kepada lembaga pelatihan, untuk mengetahui sejauh mana keberhasilan yang dicapai oleh karyawan yang mengikuti pelatihan pengembangan kompetensi. Dalam meningkatkan kemampuan karyawan proses pelatihan dilakukan secara rutin dan bertahap. Hal ini dilakukan untuk memberikan pengetahuan tentang proses produksi yang baik dan benar. Dengan pelatihan, karyawan dapat paham dan mengerti bagian proses produksi yang menjadi titik penentu hasil produksi. Proses pelatihan yang dilakukan di PT. Pundi Kencana Flour mills Cilegon banyak difokuskan pada divisi milling. Proses pelatihan ini seharusnya dilakukan di berbagai divisi diantaranya staff divisi grain handling, staff divisi packing dan staff divisi warehouse. Dengan pelatihan disemua divisi maka dapat meningkatkan commit to kualitas user dari produk yang dihasilkan

36 digilib.uns.ac.id 24 Pemberian pelatihan mulai dari staff divisi grain handling diperlukan karena memberikan pengetahuan tentang cara penerimaan bahan baku yang baik dan proses perlakuan setelah bahan baku disimpan dalam wheat silo. Untuk divisi milling diperlukan pelatihan karena merupakan divisi yang langsung menggiling biji gandum menjadi tepung terigu. Pada divisi ini perlu ditekankan agar semua staff divisi paham tentang karakteristik biji gandum, proses penggilingan dan peralatan penggilingan biji gandum. Pada divisi packing dilakukan pelatihan terhadap staff divisi agar tepung yang dihasilkan dari proses milling dapat dikemas dengan baik dan benar. Divisi ini merupakan penentu kualitas tepung secara visual dari kemasan. Apabila pada divisi packing dalam menjahit karung dan memberikan kode produksi banyak kesalahan maka dapat berdampak pada komplain pelanggan terhadap produk yang dihasilkan. Sedangkan pada divisi warehouse diperlukan pelatihan agar tepung yang sudah dikemas dapat disimpan dengan baik dan bebas kontaminasi biologis seperti kutu. Dengan pelatihan ini staff divisi bisa paham akan pentingnya kebersihan pallet, kebersihan ruang warehouse dan cara penataan pallet yang benar agar tepung yang disimpan tidak rusak. Proses pelatihan yang rutin dan bertahap kepada setiap divisi bagian produksi dapat meningkatkan kesadaran dan pengetahuan tentang fungsi dan pentingnya masing-masing divisi. Dengan demikian, semua staff divisi produksi dapat bekerja sama dalam meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan. Selain itu juga perlu dilakukan penanaman sikap disiplin terhadap semua staff divisi agar proses produksi tidak terhambat. d. Jam Kerja 1) Jam Kerja Untuk mencapai prestasi kerja yang maksimal, perusahaan perlu ditunjang dengan sistem kerja yang tepat untuk mengatur secara tegas dan jelas commit tata cara to user kerja seluruh karyawannya. Jam kerja

37 digilib.uns.ac.id 25 di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon mengacu kepada regulasi DISNAKER yang diberlakukan kepada karyawannya yaitu: a) Waktu kerja setiap shift adalah 8 (delapan) jam sehari dan 40 (empat puluh) jam 1 minggu. Toleransi keterlambatan 10 menit. Waktu kerja shift : Shift I : Shift II : Shift III : b) Waktu kerja reguler/non shift : Senin jumat jam (Kantor pusat) Senin jumat jam (Factory) Sabtu jam (Factory) c) Waktu istirahat: jam , hari sabtu tidak ada jam makan siang (Kantor pusat) 3. Cuti kerja Cuti adalah tidak masuk kerja yang diijikan dalam jangka waktu tertentu. PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon memberikan hak cuti kepada setiap karyawan. Proses pengajuan cuti dilakukan karyawan 7 hari sebelum waktu pelaksanaan cuti dilakukan kecuali dalam kondisi mendesak atau darurat. Cuti ini diberikan hanya kepada karyawan yang mempunyai masa kerja satu tahun terus menerus tanpa putus. Bagi karyawan yang mempunyai masa kerja satu tahun mempunyai hak cuti sebanyak 12 hari sedangkan karyawan yang mempunyai masa kerja lebih dari 5 tahun mempunyai hak cuti sebanyak 14 hari. Cuti ini diberikan kepada karyawan apabila telah disetujui oleh atasan dan departemen HRD. Pemberian ijin cuti kepada karyawan memperhitungkan antara beban kerja dan sisa masa cuti. Prosedur pengajuan cuti di PT Pundi Kencana Flour Mills Cilegon adalah sebagai berikut : a. Karyawan 1) Mengisi formulir permohonan cuti yang ada di departemen HRD.

38 digilib.uns.ac.id 26 2) Setelah di isi sisa hak cuti oleh HRD, selanjutnya karyawan yang bersangkutan mengajukan persetujuan ke Atasan (Manajer Departemen terkait). 3) Setelah mendapatkan persetujuan dari atasan maka formulir (copy) permohonan tersebut oleh karyawan diserahkan kembali ke HRD. b. Atasan (Manajer Departemen terkait) 1) Mengevaluasi permintaan cuti karyawan dengan mempertimbangkan beban kerja yang ada. 2) Menolak permintaan cuti karyawan, jika tidak menyetujui. 3) Mendatangani formulir cuti, jika menyetujui. c. Manajer HRD / Admin HRD 1) Memberikan formulir cuti kepada karyawan. 2) Memeriksa dan menandatangani formulir pengajuan cuti karyawan jika masih ada sisa jatah cuti. d. Masa Berlaku 1) Masa berlaku hak cuti karyawan perusahaan adalah 1 (satu) tahun sejak hak cuti tersebut muncul, dan ditambah 6 (enam) bulan sampai tanggal cuti tersebut berakhir. 2) Yang berhak dan wajib menandatangani surat permohonan cuti tersebut adalah karyawan yang bersangkutan, atasan yang bersangkutan dan Departemen HRD. 4. Sistem Penggajian Upah merupakan tujuan utama dari pekerja dan diatur oleh pemerintah melalui Departemen Tenaga Kerja dan Transmigrasi serta Gubernur Kepala Daerah. Sedemikian pentingnya sehingga pemerintah mengatur hal tersebut dalam Undang-Undang yaitu UU No. 13 tahun Perusahaan berkepentingan untuk mengatur suatu sistem pengupahan yang sesuai dengan Undang-Undang tersebut. Oleh sebab itu, perusahaan menganggap perlu untuk mengatur ketentuan-ketentuan pokok sistem pengupahan bagi karyawan mulai dari level bawah sampai dengan level Direksi, agar ada satu commit pedoman to user yang dapat dipakai sebagai acuan

39 digilib.uns.ac.id 27 didalam membuat peraturan yang terkait di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon. Adapun cara pembayaran upah karyawan adalah sebagai berikut : 1) Setiap bulan tanggal 15, administrasi personalia di site mengirimkan data absensi dan gaji karyawan ke administrasi personalia kantor pusat. 2) Setelah selesai dicek dan dibuatkan voucher maka diajukan kepada Direktur Utama untuk ditandatangani. 3) Setelah ditandatangani, maka bagian administrasi keuangan akan mentransfer ke Bank Permata untuk kemudian ditransfer ke rekening tabungan masing-masing karyawan. 4) Pembayaran upah dilakukan setiap tanggal 25, dan apabila tanggal tersebut jatuh pada hari libur (sabtu atau minggu) atau pada hari libur nasional maka pembayaran dapat diundur pada tanggal berikutnya. 5) Jangka waktu pembayaran upah selambat-lambatnya sebulan sekali kecuali bila ada perjanjian kerja untuk waktu-waktu tertentu. 6) Satu minggu setelah upah dibayar, karyawan dapat mengambil slip gaji di bagian payroll. 5. Kesejahteraan Karyawan Untuk menjamin kesejahteraan karyawan, PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon memberikan beberapa fasilitas kesejahteraan karyawan yang meliputi : a. Tunjangan Shift Tunjangan Shift adalah suatu subsidi dari perusahaan yang diberikan kepada karyawan yang bekerja pada shift ke 2 (dua) dan 3 (tiga) yang bertujuan untuk memacu dan meningkatkan kinerja dan loyalitas karyawan. Perincian tunjangan shift kepada karyawan dapat dilihat sebagai berikut: 1) Grade II - III adalah Rp ,- 2) Grade IV adalah Rp ,- 3) Grade V adalah Rp ,-

40 digilib.uns.ac.id 28 b. Tunjangan Kesehatan Tunjangan kesehatan merupakan bantuan yang diberikan kepada karyawan untuk meringankan biaya yang harus dikeluarkan karyawan dan keluarga karyawan untuk biaya pengobatan dan dokter dalam menanggulangi masalah-masalah kesehatan. Perincian biaya tunjangan kesehatan pertahun yaitu: 1) Grade II & III sebesar Rp ,- 2) Grade IV sebesar Rp ,- 3) Grade V sebesar tidak terbatas. c. Peribadatan Perusahaan menyediakan masjid bagi karyawan yang beragama islam dalam melaksanakan ibadahnya. d. Kantin Setiap jam istirahat karyawan mendapatkan makan siang dengan menu yang menyehatkan dan dapat memilih menu yang telah disediakan. e. Olah Raga Untuk menyegarkan kesehatan jasmani karyawan dari aktifitas pekerjaan, PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon menyediakan fasilitas olah raga bagi karyawan dengan menyewakan lapangan futsal setiap hari Jumat jam WIB sampai WIB. C. Pengadaan Bahan 1. Bahan Baku Bahan baku utama produk tepung terigu yang digunakan oleh PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon adalah gandum (Triticum aestivum L. atau Triticum compactum host). Gandum yang digunakan sebagai bahan baku diimport dari beberapa negara penghasil gandum di dunia. PT. Pundi kencana Flour Mills Cilegon mengimport biji gandum dari negara Amerika dan Australia. Dari negara Amerika jenis biji gandum yang diimport ke PT. Pundi Kencana Flour Mills adalah jenis Dark North Spring (DNS) dan Soft White Winter (SWW). Sedangkan yang berasal dari negara Australia adalah commit jenis to user Australian Prime Hard (APH) dan

41 digilib.uns.ac.id 29 Australian Premium White (APW). Jenis-jenis gandum berdasarkan asal negaranya dapat dilihat pada Tabel 5. Gandum yang berasal dari negara tersebut sudah dilengkapi dengan COA (Certificate Of Analyse). Dengan demikian, gandum yang diperoleh mempunyai kualitas yang baik. Biji gandum diangkut dari negara asal dengan menggunakan kapal. Jumlah dan kapasitas kapal disesuaikan dengan besarnya jumlah biji gandum yang akan didatangkan ke PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon. Frekuensi kedatangan biji gandum ke PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon diatur dari kantor pusat yang ada di Jakarta. Tabel 5. Jenis gandum berdasarkan asal negara. Negara Jenis Gandum Nama Gandum AUSTRALIA AMERIKA Keras (Hard wheat) Lunak (Soft wheat) Durum Wheat Keras (Hard wheat) Lunak (Soft wheat) CHINA Lunak (Soft wheat) Chinese Wheat UKRAINA Lunak (Soft wheat) Ukraine Wheat Australian Prime Hard (APH) Australian Hard (AH) Australian Premium White (APW) Australian Standard White (ASW) Australian Extra Soft (AES) Australian Soft (AS) Australian Durum (AD) Hard Red Winter (HRW) Hard Red Spring (HRS) Hard White Winter (HWW) Hard White Spring (HWS) Dark North Spring (DNS) Soft Red Winter (SRW) Soft Red Spring (SRS) Soft White Winter (SWW) Soft White Spring (SWS) Canada Western Red Spring (CWRS) Canada Western Extra Strong Keras (Hard wheat) (CWES) Canada Western Red Winter CANADA (CWRW) Canada Praire Spring (CPS) Lunak (Soft wheat) Canada Western Soft White Spring (CWSWS) Durum Wheat Canada Western Amber Durum (CWAD) KAZAKHSTAN Keras (Hard wheat) Kazach 13 Kazach 14 Kazach 15 ARGENTINA Medium Wheat Argentine Wheat Sumber: PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon

42 digilib.uns.ac.id Bahan Tambahan Bahan baku yang digunakan di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon adalah gandum. Tetapi dalam proses penggilingan biji gandum menjadi tepung terigu diperlukan beberapa bahan tambahan antara lain : a) Air Air diperlukan pada saat dampening dan pengkondisian gandum, yang bertujuan untuk melunakkan endosperm dan meliatkan kulit gandum (bran). Dengan penambahan air maka diperlukan tenaga penggilingan yang kecil dan bran tidak mudah hancur pada saat penggilingan. b) Vitamin/Mineral Vitamin/Mineral ditambahkan sebagai sumber Vitamin/Mineral tambahan pada tepung terigu yang dihasilkan. Bahan fortikan ditambahkan untuk memenuhi persyaratan wajib SNI dari pemerintah. Fortikan yang ditambahkan ke dalam semua produk tepung terigu regular sebanyak 160 ppm. Vitamin/Mineral mempunyai komposisi antara lain : Asam Folat, Vitamin B 1, Zat Besi (dalam bentuk reduksi besi), Seng (sebagai Oksida Seng). Bahan vitamin/mineral ini diperoleh dari perusahaan Jerman. c) Bahan Pengemas Bahan pengemas yang digunakan oleh PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon adalah kantong plastik yang disuplai dari perusahaan Poliplas dan Simongan plastic factory. Spesifikasi bahan kemasan tepung terigu di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon diantaranya : Material : poly prophylene woven circular bag Mesh : 12 x 12 Dimensi/Ukuran : 50 x 75 Berat/bag : 75 gr/bag ± 3 gr Elongation : > 20 % Kapasitas : 25 kg

43 digilib.uns.ac.id 31 D. Proses Produksi 1. Penerimaan dan Penyimpanan Gandum a) Penerimaan Gandum (Wheat Unloading) Proses pengadaan bahan baku gandum di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon dilakukan dan diatur oleh manajemen. Periode kedatangan dan kuantitas biji gandum ditentukan oleh bagian PPIC. Penerimaan gandum disesuaikan dengan jumlah ruang wheat silo yang kosong agar gandum yang datang dapat disimpan dengan baik. Selain itu juga disesuaikan dengan besarnya permintaan tepung yang ada di pasaran. Apabila permintaan tinggi, maka suplai gandum akan sering dilakukan untuk memenuhi kebutuhan bagian produksi agar tetap dapat menghasilkan tepung dengan kualitas yang baik. Biji gandum didatangkan ke PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon menggunakan kapal. Pada saat datang bagian QC melakukan pengecekan mutu biji gandum sebelum dilakukan bongkar muat isi kapal. Pengujian yang dilakukan oleh bagian QC meliputi uji secara visual misalnya ada tidaknya sampah, gandum berjamur, serangga, gandum rusak karena air dan gandum yang busuk selama pengangkutan. Selain uji secara visual, bagian QC juga melakukan uji kandungan gandum yang meliputi kandungan protein, kadar abu dan kadar air gandum. Hal ini dilakukan untuk menentukan kualitas gandum yang diterima dan mengetahui apakah kualitas biji gandum tersebut sudah sesuai dengan COA (Certificate Of Analysis). Untuk gandum yang mempunyai kualitas sesuai akan disimpan pada wheat silo yang sudah disiapkan oleh departemen grain handling dan apabila kualitas tidak sesuai maka gandum akan disimpan pada wheat silo tersendiri agar tidak tercampur dengan gandum yang lain. Kualitas biji gandum yang tidak sesuai dengan COA (Certificate Of Analysis) ini akan diturunkan grade nya menjadi biji gandum yang mempunyai grade yang lebih rendah. Biji gandum ini akan tetap digiling menjadi

44 digilib.uns.ac.id 32 tepung terigu dengan tingkat kualitas dibawah standar biji gandum yang baik. Selama proses penerimaan biji gandum di PT Pundi Kencana Flour Mills belum pernah menemui kualitas biji gandum tidak sesuai dengan dengan COA (Certificate Of Analysis). Hal ini dikarenakan dari pihak supplyer menjaga kualitas biji gandum dan kepercayaan pelanggan. Dengan kualitas yang baik pihak pabrik dapat memastikan bahwa biji gandum yang datang dapat diterima dan disimpan dalam wheat silo. Proses penerimaan gandum dari kapal sampai wheat silo melalui beberapa tahapan. Tahapan tersebut dimulai dari proses discharge biji gandum dari kapal. Pada tahap ini biji gandum diambil dari kapal dan kemudian dimasukkan ke dalam truk untuk diangkut tempat penyimpanan gandum (wheat silo). Dari pelabuhan truk yang membawa biji gandum ditimbang beratnya setelah memasuki area pabrik. Hal ini dilakukan untuk mengetahui dan mengontrol besarnya berat biji gandum yang diterima, sehingga diketahui apakah terdapat selisih atau tidak antara jumlah biji gandum yang diterima dengan jumlah yang dibawa oleh supplyer. Setelah ditimbang dilakukan dumping untuk dilakukan proses pre-cleaning sebelum biji gandum disimpan dalam wheat silo. Proses pre-cleaning merupakan salah satu langkah untuk membersihkan biji gandum sebelum disimpan dalam wheat silo. Pada proses ini, biji gandum yang diturunkan dari truk masuk sebuah lubang yang di bawahnya terdapat chain conveyor yang berguna untuk mengangkut biji gandum sebelum disimpan. Pada saat biji gandum berada pada chain conveyor dilakukan pembersihan biji gandum dari material yang lebih ringan seperti debu, ranting gandum dan kulit gandum pada proses aspiration dengan menggunakan sedotan angin. Setelah dilakukan pembersihan dengan sedotan angin (aspiration), biji gandum commit diangkut to user dengan menggunakan bucket

45 digilib.uns.ac.id 33 elevator untuk dilakukan pembersihan menggunakan pada proses drum sieving. Alat yang digunakan dalam proses drum sieving adalah drum sieve. Drum sieve merupakan sebuah alat pembersih biji gandum dengan menggunakan perbedaan ukuran biji gandum dengan material selain gandum. Alat ini bekerja dengan putaran horisontal pada bagian dalam mesin. Proses pembersihan biji gandum dilakukan dengan mengalirkan biji gandum melalui drum sieve. Biji gandum akan masuk proses selanjutnya tetapi material yang lebih besar dari biji gandum akan tertahan dan tidak bisa melalui proses berikutnya. Biji gandum yang lolos dari alat drum sieve akan kembali dibersihkan dengan magnet pada proses ferous metal trapping I. Material logam yang terbawa bersama aliran biji gandum akan ditangkap oleh magnet pada proses ini. Aliran biji gandum yang sudah melewati beberapa tahap pre-cleaning akan dibawa ke dalam wheat silo dengan bucket elevator sebagai transportasi vertikal dan chain conveyor sebagai transportasi horisontal. Diagram alir proses penerimaan biji gandum dapat dilihat pada Gambar 3.

46 digilib.uns.ac.id 34 Gandum Discharging System Pengangkutan Penimbangan Dumping Aspiration Pengangkutan chain conveyor dan bucket elevator Drum sieving Ferrous Metal trapping I Pengangkutan bucket elevator dan chain conveyor Gambar 3. Diagram alir proses penerimaan biji gandum b) Penyimpanan Gandum (Wheat Storage) PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon memiliki wheat silo yang berjumlah 12 dengan kapasitas 4000 ton. Total penyimpanan biji gandum di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon adalah sebesar ton. Wheat silo ini merupakan tempat penyimpanan biji gandum sebelum dilakukan proses penggilingan. Apabila dalam jangka waktu tertentu biji gandum tersebut belum digiling maka bagian grain handling akan melakukan re-circulation biji gandum. Re- circulation adalah proses perputaran biji gandum dalam silo agar biji gandum yang disimpan dapat terhindar dari kebusukan. Selain dilakukan re-circulation, wheat silo juga dilengkapi dengan lubang aspirasi yang berguna untuk menjaga kelembaban biji gandum yang terdapat didalamnya. Hal ini dilakukan karena kelembaban dan temperatur yang cukup commit tinggi to pada user biji gandum dapat menyebabkan

47 digilib.uns.ac.id 35 perubahan kimia dan biologis sehingga menurunkan kualitas biji gandum. Selain disimpan dalam wheat silo, di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon biji gandum juga disimpan sementara di dalam raw wheat bin. PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon memiliki 8 raw wheat bin dengan kapasitas maksimal 460 ton setiap raw wheat bin. Raw wheat bin ini merupakan tempat penyimpanan sementara dari pengeluaran wheat silo sebelum dilakukan proses penggilingan. Proses transfer dari wheat silo menuju raw wheat bin terdapat proses screen separation biji gandum. Proses screen separation dilakukan dengan mesin separator dan aspirator yang berguna untuk membersihkan biji gandum. Pada proses ini biji gandum diangkut dengan chain conveyor menuju bucket elevator untuk dimasukkan dalam separator yang dilengkapi aspirator dengan tujuan membersihkan biji gandum dari material yang mempunyai ukuran dan berat jenis yang berbeda dengan biji gandum. Biji gandum yang melewati alat ini akan diangkut dengan chain conveyor menuju raw wheat bin. Sedangkan untuk biji maupun material yang tidak lolos pada proses ini akan masuk ke dalam oval bin. Proses transfer biji gandum dari wheat silo ke raw wheat bin dapat dilihat pada Gambar 4. Pengangkutan Chain Conveyor Pengangkutan Bucket elevator Screen Separation Aspiration Pengangkutan Chain Conveyor Pengangkutan Bucket elevator 2. Gambar Pembersihan 4. Diagram Biji alir Gandum transfer gandum dari wheat silo ke raw wheat bin

48 digilib.uns.ac.id 36 a. First Cleaning Dari raw wheat bin biji gandum yang akan dilakukan proses penggilingan akan dibersihkan terlebih dahulu pada proses first cleaning. Proses first cleaning dimulai dari transfer biji gandum dari raw wheat bin yang melewati flow balancer atau alat pendeteksi aliran gandum yang terdapat dibagian bawah raw wheat bin ke depot bin yang berkapasitas 8 ton dengan menggunakan chain conveyor dan bucket elevator. Kecepatan transfer dari raw wheat bin ke depot bin adalah 21 ton/jam. Dari depot bin biji gandum akan ditimbang agar diketahui besarnya biji gandum yang dilakukan proses penggilingan. Pada saat penimbangan biji gandum melalui proses ferrous metal tyrapping II. Alat yang digunakan dalam proses ini adalah magnet separator. Tujuan dari proses ferrous metal trapping II adalah untuk membersihkan biji gandum dari material logam yang terbawa aliran biji gandum. Setelah ditimbang dan dibersihkan dari material yang berupa logam, aliran biji gandum dibersihkan kembali pada proses combi cleaning. Proses Combi cleaning dilakukan dengan alat Combi cleaner. Combi cleaner merupakan gabungan tiga mesin yang terdiri dari mesin separator, classifier aspirator dan destoner. Alat ini digunakan untuk membersihkan biji gandum dari kotoran dengan prinsip ukuran dan berat jenis. Prinsip kerja alat ini yaitu memisahkan kotoran dengan angin (aspirator), berat jenis (destoner), ukuran (separator). Dengan pemisahan kotoran berdasarkan ukuran dan berat jenis biji gandum yang mempunyai ukuran yang sesuai tetapi tidak ada isinya dapat dipisahkan dengan alat ini. Kotoran yang bisa dibersihkan di dalam alat ini berupa debu, batu, ranting, kulit gandum maupun gandum kisut. Dari combi cleaner biji gandum masuk ke pada proses indent separation. proses indent separation dilakukan dengan alat triur atau tri star. Triur atau tri star berfungsi untuk membersihkan biji gandum commit dari to user material lain berdasarkan bentuknya.

49 digilib.uns.ac.id 37 Pada saat biji gandum melewati alat ini, biji gandum dipisahkan antara separation round grain (biji bulat) dan separation long grain (biji panjang). Hal ini dilakukan ntuk menghindari kotoran-kotoran yang masih terdapat pada aliran biji gandum. Dari proses indent separation biji gandum yang lolos dialirkan ke proses entoleting. Di dalam proses entoleting biji gandum dihempaskan ke dinding mesin dengan kecepatan 3000 rpm. Proses entoleting berfungsi untuk membersihkan aliran biji gandum dari kutu maupun larva yang menempel pada biji gandum agar tidak ikut dalam proses penggilingan. Dari proses entoleting biji gandum dialirkan ke proses scouring yang dilengkapi dengan aspiration untuk menghilangkan kulit ari dan debu-debu yang masih menempel. Tujuan dari pembersihan kulit ari adalah untuk menurunkan kadar abu dari tepung terigu yang dihasilkan. Limbah yang berupa ranting, kulit gandum dan biji gandum kisut yang dipisahkan pada first cleaning ini akan masuk ke bin oval untuk dilakukan penggilingan dan dicampur dengan pollard sebagai makanan ternak. Proses first cleaning dapat dilihat pada Gambar 5.

50 digilib.uns.ac.id 38 Pengangkutan Chain conveyor Pengangkutan bucket elevator Weighing Ferrous metal trapping II Combi cleaning Indent separation Entoleting Scouring Aspiration Gambar 5. Diagram alir proses first cleaning biji gandum b. Dampening 1) First dampening dan First conditioning First dampening adalah proses penambahan air pertama pada biji gandum sebelum dikondisikan dalam first tempering bin. Proses ini digunakan untuk menaikkan kadar air biji gandum sebelum dilakukan penggilingan. Target kadar air disesuaikan dengan jenis biji gandum yang dikondisikan. Biji gandum di angkut dengan bucket elevator kemudian masuk ke dalam turbolizer yang berfungsi untuk menambahkan air sebelum dilakukan pengkondisian. Proses penambahan air dalam alat turbolizer dilakukan dengan menyemprot biji gandum dengan air. Jumlah air yang ditambahkan dalam proses ini ditentukan dengan membuat target kadar air biji gandum dalam mesin. Mesin akan membaca target kadar air dan mengatur sendiri pengeluaran jumlah air.

51 digilib.uns.ac.id 39 PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon mengontrol proses dampening dengan melakukan pengambilan sampel ke bagian QC pada saat biji gandum belum ditambah air dan setelah biji gandum ditambah air dengan turbolizer. Hal ini dilakukan untuk mengetahui kadar air awal biji gandum dan kadar air setelah ditambah air. Untuk kadar air setelah ditambah air dilakukan pengkondisian 2 jam terlebih dahulu sebelum dilakukan uji kadar air biji gandum. Tujuannya adalah untuk mengetahui berapa besar kadar air setelah dilakukan pengkondisian selama 2 jam. First conditioning merupakan proses lanjutan dari first dampening. Setelah melewati proses dampening gandum dibawa ke first tempering bin yang berkapasitas 50 ton untuk dikondisikan. First conditioning disesuaikan dengan jenis gandum yang akan dilakukan penggilingan. Menurut Kent dan Evers (1994), perbedaan waktu pengkondisian disebabkan oleh karakter dari endosperm yang berbeda. Pada gandum keras struktur proteinnya rapat menyelimuti pati (strach) sehingga penetrasi air kedalam endosperm membutuhkan waktu yang lebih lama. Sedang pada gandum lunak protein membentuk bodi sehingga tidak menyelimuti pati (strach). Pada first conditioning diharapkan gandum mempunyai karakteristik milling yang optimal. Menurut Kent dan Evers (1994), proses conditioning ditentukan oleh moisture content, temperatur dari proses conditioning, waktu conditioning dan kelembaban relative. Pengaruh moisture content yang rendah menyebabkan bran yang mudah pecah. Jika moisture content tinggi akan diperoleh bran yang liat dan tidak mudah pecah. Untuk temperatur conditioning berpengaruh terhadap waktu dari conditioning biji gandum. Jika temperatur tinggi maka waktu conditioning akan semakin cepat. Dengan demikian, faktor moisture content,

52 digilib.uns.ac.id 40 temperatur dan waktu berpengaruh terhadap hasil akhir tepung terigu yang dihasilkan. Tujuan khusus dari proses first conditioning antara lain adalah untuk : a) Membuat endosperm menjadi lunak sehingga pada reduction milling endosperm mudah pecah menjadi tepung. Dengan demikian diperlukan power reduction yang kecil dan didapatkan ekstraksi tepung yang tinggi. b) Menghasilkan tepung dengan kadar air yang ideal sesuai dengan ketentuan SNI. 2) Second Dampening dan Second Conditioning Second dampening merupakan proses lanjutan dari first conditioning. Biji gandum yang telah dikondisikan di first tempering bin selama waktu yang ditentukan dikeluarkan melewati flow balancer untuk dinaikkan dengan bucket elevator menuju second dampening. Pada saat keluar dari first tempering bin kadar air biji gandum di cek secara otomatis menggunakan mesin moisture control. Pada proses dampening yang kedua ini biji gandum ditambah air kembali agar mencapai target yang ditentukan sebelumya. Setelah melewati second dampening biji gandum masuk kedalam second tempering bin untuk dilakukan second conditioning. Proses second conditioning bertujuan untuk : a) Membuat bran menjadi basah dan elastis, sehingga waktu break process dari milling bran tidak mudah pecah menjadi bubuk bran yang dapat menaikkan kadar abu tepung terigu. b) Membuat endosperm menjadi mudah terpisah dari bran pada proses breaking.

53 digilib.uns.ac.id 41 Proses conditioning biji gandum disesuaikan dengan jenis gandum yang digiling. Untuk jenis hard wheat dikondisikan selama jam, untuk medium wheat jam, sedangkan untuk soft wheat 8-16 jam. Diagram alir proses dampening dapat dilihat pada Gambar 6. Pengangkutan Bucket Elevator 1 st Dampening 1 st Conditioning Moisture control Second dampening 2 nd Conditioning Gambar 6. Diagram alir proses Dampening. c. Second Cleaning Second cleaning adalah proses pembersihan gandum setelah dilakukan pengkondisian. Proses ini dilakukan untuk membersihkan kembali biji gandum dari material selain biji gandum agar tidak ikut dalam proses penggilingan. Proses second cleaning dimulai dari biji gandum keluar dari silo second tempering bin melewati flow balancer yang berguna untuk mengatur laju aliran biji gandum. Laju aliran pada proses transfer dari silo tempering bin ke proses second cleaning 21 ton/jam dan dapat disesuaikan dengan jumlah produksi tepung terigu. Biji gandum di transfer dengan chain conveyor dan diangkut dengan bucket elevator menuju proses scouring. Proses scouring pada second cleaning berfungsi untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada kulit gandum. Gandum yang masuk kedalam scourer dibersihkan dengan gaya gesek antar biji gandum yang terdapat dalam mesin. Kotoran yang lepas akan dihisap oleh aspirator dan ditampung

54 digilib.uns.ac.id 42 kedalam oval bin. Dari oval bin kotoran yang berupa kulit gandum tersebut dimasukkan kedalam hammer mill untuk dilakukan penggilingan. Hasil penggilingan hammer mill adalah pollard. Pollard hasil penggilingan ini akan dicampur dengan pollard dari proses milling biji gandum. Pollard ini dijadikan produk sampingan yang berguna sebagai makanan ternak. Setelah melalui scourer biji gandum masuk kedalam depot B 1 bin. Di dalam B 1 bin yang berkapasitas sebesar 8 ton biji gandum ditampung sementara sebelum dilakukan proses penggilingan. Dari B 1 bin biji gandum dikeluarkan menuju proses weighing dan proses ferrous metal trapping III. Proses Weighing berfungsi untuk menimbang berapa besar jumlah biji gandum yang dilakukan penggilingan. Sedangkan Ferrous metal trapping III berguna untuk menangkap material logam yang masih ikut dalam aliran gandum. Hal ini berguna untuk meminimalkan resiko kerusakan roller mill dan menghindari kontaminasi tepung terigu oleh material logam. Proses second cleaning dapat dilihat pada Gambar 7. Pengangkutan Chain conveyor Pengangkutan Bucket elevator Scouring + Aspiration Weighing + Ferrous metal trapping III Gambar 7. Diagram alir proses second cleaning. 3. Penggilingan Biji Gandum dan Pengayakan Setelah melalui proses cleaning dan dampening biji gandum ditimbang. Proses penimbangan berfungsi untuk mengetahui berapa besar jumlah biji gandum yang dilakukan proses milling dan mengetahui tingkat ekstraksi mesin milling. commit Proses to milling user pada prinsipnya adalah suatu

55 digilib.uns.ac.id 43 proses pemisahan endosperm dari biji gandum dengan bran maupun germ. Proses milling mereduksi endosperm pada biji gandum dengan kadar abu tepung yang disesuaikan dengan quality guide. Proses milling di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon dilakukan dengan mesin milling yang modern. PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon mempunyai 2 jalur proses milling yaitu mill A dan mill B. Jalur mill A menghasilkan tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi maupun rendah yang belum ditambah dengan zat vitamin / mineral. Penambahan zat vitamin dan mineral agar tepung terigu memenuhi standar SNI dilakukan pada saat blending. Untuk jalur mill B menghasilkan tepung terigu yang langsung menjadi produk PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon. Tepung terigu hasil penggilingan mill B merupakan tepung terigu dengan kadar protein medium dan rendah. Pemecahan biji gandum dilakukan pada proses milling dilakukan secara bertahap. Transportasi produk hasil penggilingan dilakukan dengan pneumatic system yang dilengkapi dengan cyclone dan air lock system. Sistem kerja air lock yaitu dengan memindahkan produk dengan pipa pneumatic atau dari bagian yang bertekanan tinggi ke bagian / mesin yang bertekanan lebih rendah atau sebaliknya. Pada proses transfer ini dibantu dengan cyclone yang berfungsi untuk memisahkan udara dengan produk yang diangkut. Sedangkan proses penggilingannya dibagi menjadi beberapa bagian yaitu break grinding, purifying, dan reduction grinding. Beberapa bagian tersebut merupakan tahapan proses untuk menghasilkan kualitas tepung yang baik. Flow chart penggilingan biji gandum dapat dilihat pada Gambar 8. a. Break Grinding Biji gandum yang telah dibersihkan dan dilunakkan pada proses cleaning dan dampening selanjutnya digiling menggunakan mesin break roller mill. Proses penggilingan break roller mill berguna untuk melepaskan endosperm dengan bran dan memecahkan endosperm menjadi semolina dan commit middling. to user Semolina adalah butiran-butiran hasil

56 digilib.uns.ac.id 44 pemecahan endosperm yang mempunyai ukuran µ, sedangkan middling adalah produk hasil pemecahan endosperm yang mempunyai ukuran butiran 200µ - 300µ. Di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon break roller yang digunakan pada proses ini berupa silinder penggiling jenis flutted roller. Flutted roller adalah silinder yang memiliki gerigi yang dapat memecah biji gandum dan menggores endosperm agar terlepas dari kulitnya. Perputaran flutted roller dan break roller dalam proses break grinding dilakukan dengan kecepatan yang berbeda. Perbedaan kecepatan ini berguna untuk memudahkan pemecahan biji gandum. Flutted roller mempunyai dua sisi yang berbeda yaitu sisi dull (tumpul) dan sisi sharp (tajam). Posisi kerja dari flutted dan break roller dapat diatur menjadi empat posisi kerja, yaitu : a. Posisi Dull to dull Posisi Dull to dull adalah pertemuan antara flutted roller sisi dull dari fast roll akan dengan sisi dull dari slow roll. Karena dull merupakan sisi tumpul, maka pada posisi ini terjadi produk ditekan sebesar mungkin dan memerlukan power yang besar. Break roller menghasilkan bran yang besar, semolina sedikit, middling dan tepung banyak. b. Posisi dull to sharp Posisi dull to sharp adalah pertemuan antara flutted roller sisi dull dengan sisi sharp dari slow roll. Karena dull tumpul dan sharp tajam, maka yang terjadi pada posisi ini adalah penekanan pada produk berkurang tetapi terjadi efek pemotongan dan membutuhkan power yang kecil. Bran yang dihasilkan lebih kecil, middling lebih sedikit dan tepung lebih sedikit dari dull to dull. c. Posisi sharp to dull Posisi sharp to dull adalah pertemuan antara flutted roller sisi sharp dari fast roll dengan sisi dull dari sisi slow roll. Pada posisi ini power yang dibutuhkan lebih kecil daripada dull to sharp dan

57 digilib.uns.ac.id 45 bran yang dihasilkan lebih kecil, semolina lebih banyak, middling dan tepung yang dihasilkan lebih sedikit. d. Posisi Sharp to sharp Posisi sharp to sharp adalah pertemuan antara flutted roller sisi sharp dari fast roll dengan sisi sharp pada slow roll. Pada posisi ini power yang dibutuhkan lebih sedikit dibandingkan dari semua posisi. Bran yang dihasilkan lebih sedikit, semolina yang banyak, tetapi middling dan tepung lebih sedikit dibandingkan dengan posisi sharp to dull. Dari berbagai posisi flutted roll dan break roll tersebut di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon menggunakan posisi dull to dull dan sharp to sharp. Dengan posisi itu menghasilkan kualitas tepung yang bagus dan dalam jumlah yang sesuai. Setelah dilakukan break grinding maka dilakukan proses break sifting. Break sifting adalah proses pengayakan hasil penggilingan dari break grinding. Proses break sifting digunakan alat plan sifter sebagai pengayak produk. Setelah biji gandum dilakukan proses break grinding, biji gandum yang sudah pecah diangkut dengan air lock dan cyclone menuju plansifter. Didalam plansifter produk diayak secara bertahap. Pada proses pengayakan produk akan mengalami passtrough (lolos) dan tailing (tidak lolos). Produk yang passtrough (lolos) akan langsung masuk kedalam flour collecting stream sedangkan produk yang tailing (tidak lolos) dapat masuk ke purifier maupun bran finisher. Produk yang masuk ke dalam bran finisher dipisahkan antara bran dan semolina yang masih menempel pada bran. Dari hasil pemisahan semolina akan digiling kembali pada proses reduction grinding sedangkan bran akan dijadikan produk sampingan berupa pollard yang dimanfaatkan sebagai makanan ternak. b. Purifiying Purifiying merupakan salah satu proses penunjang dalam breaking process. Setelah breaking process dilakukan maka produk akan masuk kedalam plansifter. Dari plansifter tersebut produk yang

58 digilib.uns.ac.id 46 tidak lolos dipisahkan kembali antara semolina ( butiran endosperm yang diolah menjadi tepung terigu) dengan bran pada proses purifying ini. Pada proses ini digunakan alat yang disebut purifier. Fungsi dari purifier ini adalah memisahkan partikel bran dan semolina sehingga proses midling yang digiling adalah pure semolina. Dengan demikian, didapatkan tepung terigu yang tidak tercampur dengan bran dan mempunyai kadar abu yang rendah. Proses pemisahan oleh purifier pada dasarnya adalah mengayak, menyedot dengan udara (aspiration process) dan shaking process atau pemberian getaran pada produk supaya mengalir kedalam ayakan. Komposisi yang dihasilkan dari proses ini adalah partikel semolina murni, partikel semolina yang tercampur dengan bran dan partikel bran murni. Partikel ini akan masuk kedalam proses reduction grinding sesuai jenis partikel untuk dikecilkan ukurannya. Purifier memiliki 2-3 susun ayakan dan tiap susun terdiri atas empat ayakan yang dipasang seri dari ukuran kecil ke ukuran yang lebih besar. Susunan ayakan akan digetarkan oleh vibrator yang menyebabkan produk akan mengalir. Dengan adanya aliran udara (aspiration) maka produk akan membentuk lapisan-lapisan yaitu produk yang berat berada dilapisan bawah sedangkan produk yang ringan berada dilapisan atas. c. Reduction Grinding Reduction grinding merupakan tahapan proses yang mengubah semolina menjadi middling. Proses ini bertujuan untuk memudahkan reduksi semolina dan middling menjadi tepung. Selain itu proses ini berfungsi memisahkan bran dari sisa-sisa endosperm yang masih tertinggal dalam bran. Dalam proses reduction grinding alat yang digunakan adalah reduction roller. Reduction roller berfungsi untuk menghaluskan butir-butir tepung yang masih kasar menjadi halus dengan menggunakan smooth commit roll. Smooth to user roll adalah silinder penggiling

59 digilib.uns.ac.id 47 yang permukaannya halus. Smooth roll merupakan bagian dari mesin reduction roll. Smooth roll yang dipakai pada mesin reduction roll antara lain C 1, C 2, C 3, C 4, C 5, C 6, C 7, C 8, C 9, C 10 dan C 11. Produk hasil reduksi di C 1 akan diayak di plan sifter C 1, hasil reduksi C 2 akan diayak di plan sifter C 2 dan seterusnya hingga reduction process yang terakhir C 11. Setelah produk dilakukan reduction grinding, produk dialirkan kembali dengan menggunakan airlock dan cyclone menuju proses reduction sifting. Pada proses reduction sifting produk diayak kembali dengan plan sifter. Di dalam plan sifter terdapat ayakan bertingkat dengan ukuran ayakan yang bervariasi. Ayakan disusun secara vertikal dengan ukuran semakin kebawah semakin kecil. Proses pengayakan dengan plan sifter akan menghasilkan kelas-kelas pecahan biji gandum yang nantinya akan direduksi di reduction roller sesuai dengan jenis dan ukurannya. Prinsip kerja plan sifter adalah pengayakan secara bertahap. Produk yang masuk akan diayak oleh ayakan pertama produk yang passtrough (lolos) akan diteruskan ke ayakan dibawahnya. Sedangkan produk yang tailing (tidak lolos) akan dikeluarkan menuju mesin mesin penggiling atau jika sudah tidak mengandung tepung ditransfer kedalam bran finisher. Produk yang keluar dari plan sifter secara umum berupa tepung, bran pollard, germ dan semolina. Tepung terigu yang dihasilkan oleh unit plan sifter pada proses break sifting akan dialirkan ke flour collecting stream atau tempat pengumpulan tepung. Didalam tempat pengumpulan tepung ini terdapat screw conveyor yang berguna sebagi alat transportasi tepung hasil produksi. Pada jalur mill A, tempat pengumpulan tepung terigu yang dihasilkan tidak ditambah dengan mineral yang sesuai dengan SNI Tepung yang dihasilkan pada jalur Mill A akan dicampur pada proses blending disesuaikan dengan grist yang ditentukan dari departement commit QC. to user Sedangkan pada jalur mill B produk

60 digilib.uns.ac.id 48 tepung terigu dapat dihasilkan langsung sesuai dengan grist yang ditentukan. Pada jalur mill B jenis tepung yang dihasilkan mempunyai kadar protein sedang. Jalur mill B digunakan untuk memproduksi tepung yang hanya memerlukan penambahan zat mineral yang sesuai dengan SNI Proses penambahan zat mineral dilakukan menggunakan alat microdozer. Alat ini bekerja dengan menambahkan zat mineral pada aliran tepung yang berada pada screw conveyor. Besarnya penambahan zat mineral ini adalah 160 ppm atau 2,5 kg/jam. Setelah melewati flour collecting stream tepung diayak kembali pada proses security sifting. Proses security sifting menggunakan alat rebolt sifter yang berfungsi untuk memisahkan tepung dari kontaminan asing yang mungkin masih terdapat pada tepung. Pada saat melewati rebolt sifter tepung yang ditransfer kedalam flour silo dilakukan pengambilan sampel. Pengambilan sampel ini dilakukan setiap satu jam sekali oleh departemen QC. Tujuan dari pengambilan sampel ini adalah untuk mengetahui kadar air, kadar protein dan kadar abu tepung terigu yang dihasilkan. Dari rebollt sifter tepung kemudian ditimbang dengan weigher untuk mengetahui berapa besar hasil produksinya. Pada saat penimbangan dilakukan pembersihan tepung dari material logam pada proses ferrous metal trapping IV. Dari proses ferrous metal trapping IV tepung terigu masuk kedalam proses entoleting. Proses entoleting berfungsi untuk menghilangkan dan memecahkan telur kutu yang ikut dalam tepung. Proses penghilangan dan pemecahan telur kutu ini dilakukan dengan menghempaskan tepung pada dinding mesin entoleter dengan kecepatan 3000 rpm. Setelah itu tepung ditransfer menggunakan airlock dan cyclone menuju ke flour silo yang berkapasitas 180 ton. Di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon memiliki flour silo sebanyak 20 buah sebagai tempat penyimpanan tepung terigu hasil produksi. Flour silo merupakan tempat penyimpanan tepung sementara sebelum dilakukan packing.

61 digilib.uns.ac.id 49 Weighing + Ferous mettal trapping III Break grinding Break sifting Bran finishing Bran by product Purifiying Reduction grinding Semolina Reduction sifting Flour Security sifting Weighing + Ferrous metal trapping IV Entoleting Gambar 8. Diagram alir proses penggilingan biji gandum. Proses produksi tepung terigu dari bahan baku gandum menjadi tepung terigu melewati beberapa tahapan yang komplek. Proses ini dilakukan mulai dari biji gandum datang dari kapal sampai dilakukan penggilingan. Urutan distribusi biji gandum dari datang sampai digiling menjadi produk tepung terigu dapat dilihat pada Gambar 9.

62 digilib.uns.ac.id 50 Gandum Discharging System Pengangkutan Penimbangan Dumping Aspiration Drum sieving Ferrous metal trapping I Screen separation Aspiration 1 st Tempering bin Moisture control 2 nd dampening 2 nd Tempering bin Scouring Aspiration Weighing Ferrous metal trapping III Break grinding Weighing Ferrrous Metal trapping II Combi cleaning Indent separation Entoleting Scouring Aspiration Break sifting Purifiying Reduction grinding Reduction sifting Flour Security sifting Bran finishing Bran by product 1 st Dampening Weighing + Ferrous metal trapping IV Entoleting Gambar 9. Diagram alir proses penggilingan gandum dari awal sampai menjadi tepung terigu

63 digilib.uns.ac.id 51 d. Proses produksi tepung terigu secara garis besar Proses penggilingan biji gandum menjadi tepung terigu dimulai dari biji gandum yang masih kotor dibersihkan pada proses precleaning. Pada proses pre-cleaning biji gandum dibersihkan dari material lebih ringan seperti debu, ranting gandum dan kulit gandum dengan menggunakan sedotan angin aspiration. Selain dengan aspiration proses pre-cleaning dilakukan pembersihan biji gandum dengan drum sieve yang menggunakan prinsip perbedaan ukuran material. Biji gandum yang lolos dari alat drum sieve akan dibersihkan pada proses ferrous metal trapping. Proses ferrous metal trapping I menggunakan alat yang disebut magnet separator yang berfungsi untuk menghilangkan material logam yang terbawa bersama aliran biji gandum. Dari proses pre-cleaning biji gandum dibersihkan kembali pada proses cleaning. Pada proses cleaning aliran biji gandum dibersihkan dari material logam dalam proses ferrous metal trapping II. Setelah proses pembersihan material logam, biji gandum dibersihkan dari material yang berupa debu, batu, ranting, kulit gandum maupun gandum kisut pada proses combi cleaning. Dari proses combi cleaning biji gandum masuk ke proses indent separation. Pada proses ini aliran biji gandum dibersihkan dari material berdasarkan bentuk. Proses pemisahan dilakukan antara separation round grain (biji bulat) dan separation long grain (biji panjang). Setelah melewati proses indent separation biji gandum masuk ke dalam proses entoleting. Pada proses entoleting biji gandum dihempaskan ke dinding mesin dengan kecepatan 3000 rpm untuk mrnghilangkan telur kutu yang menempel pada biji gandum. Dari proses entoleting biji gandum dialirkan ke proses scouring yang dilengkapi dengan aspiration untuk menghilangkan kulit ari dan debu-debu yang masih menempel pada biji gandum.

64 digilib.uns.ac.id 52 Biji gandum yang telah dibersihkan pada proses pre-cleaning dan first cleaning dilakukan proses first dampening. First dampening adalah proses penambahan air pertama pada biji gandum sebelum dikondisikan. Proses ini digunakan untuk menaikkan kadar air biji gandum sebelum dilakukan penggilingan. Setelah dilakukan first dampening biji gandum dikondisikan agar biji gandum mempunyai karakteristik milling yang optimal. Dari proses pengkondisian yang pertama biji gandum ditambah air kembali pada proses second dampening sampai tercapai target kadar air yang diinginkan. Setelah melalui proses second dampening biji gandum dikondisikan untuk pada proses second conditioning. Proses setelah dilakukan second conditioning adalah second cleaning. Proses ini membersihkan biji gandum dari kotoran yang masih menempel pada biji gandum dengan pada proses scouring. Dari proses scouring biji gandum dibersihkan dari material logam pada proses ferrous metal traping III. Gandum yang lolos dari proses ferrous metal traping III akan dilakukan break grinding atau penggilingan. pada proses penggilingan hasil penggilingan pada break grinding akan diayak pada proses break sifting. Dari proses break sifting dihasilkan beberapa produk yang ditransfer keberbagai proses seperti purifying, flour conveying dan bran finishing. Proses purifying ini bertujuan untuk memisahkan partikel bran dengan semolina. Untuk produk yang masuk flour conveying akan ditampung sebagai produk hasil penggilingan, sedangkan produk yang masuk ke dalam bran finishing akan dijadikan produk sampingan berupa pollard yang dimanfaatkan sebagai makanan ternak. Diagram alir kualitatif dan kuantitatif proses produksi tepung terigu dapat dilihat pada Gambar 10 dan 11.

65 digilib.uns.ac.id 53 Gandum Pre - cleaning 1 st Cleaning 1 st dampening & 1 st conditioning 2 nd dampening & 2 nd conditioning 2 nd Cleaning Purifying Break grinding Break sifting Reduction grinding Purifying Bran finishing Break sifting Pollard Tepung terigu Gambar 10. Diagram Kualitatif proses produksi tepung terigu

66 Gandum digilib.uns.ac.id ton Pre - cleaning 1 st Cleaning 99,7 ton Kotoran 3 kg ( 0,03 %) Kotoran 1, 99 ton ( 2 %) 97, 71 ton 1 st dampening & 1 st conditioning Ditambah air 2,93 ton (3 %) 100, 64 ton 2 nd dampening & 2 nd conditioning Ditambah air 1, 5 ton (1,5 %) 2 nd Cleaning 102, 14 ton Kotoran 10, 21 kg (0,01 %) Purifying Break grinding 102, 13 ton 102, 13 ton Break sifting Air yang menguap 2, 04 ton (2 %) Reduction grinding Purifying Break sifting 100, 09 ton Bran finishing Tepung terigu Pollard 25,02 ton (25 %) tingkat ekstraksi endosperm 75 % (75,07 ton ) dengan kadar air tepung 14-14,5 % Gambar 11. Diagram Kuntitatif proses produksi tepung terigu

67 digilib.uns.ac.id Pengemasan Tepung Terigu a. Proses transfer dan blending tepung Setelah tepung terigu hasil produksi unit penggilingan ditransfer ke dalam silo penyimpanan, tepung terigu akan dilakukan proses blending sebelum dilakukan packing. Tepung terigu yang dilakukan blending atau pencampuran adalah tepung terigu hasil penggilingan dari mesin mill A. Proses blending (pencampuran) tepung terigu dimulai dari transfer tepung terigu dari flour silo ke dalam hopper. Proses pengeluaran tepung dari flour silo ke hopper dibantu dengan alat vibro detacher yang terletak dibawah flour silo. Vibro detacher membantu tepung keluar dari flour silo dengan getaran pada bagian bawah flour silo. Dengan vibro detacher tepung yang keluar tesebar merata dan tidak menggumpal. Tepung terigu yang telah dikeluarkan dialirkan dengan screw conveyor menuju load cell weighing atau proses penimbangan tepung. Proses penimbangan dilakukan dengan timbangan yang bekerja secara otomatis Proses ini bertujuan untuk mengetahui besarnya tepung sebelum dilakukan blending. Selain penimbangan tepung pada proses ini juga dilakukan penambahan additive pada tepung terigu sesuai dengan jenis tepung yang dilakukan blending. Setelah dilakukan penimbangan, tepung terigu yang ditransfer dilakukan proses blending. Proses blending dilakukan dengan mixer yang berfungsi untuk mencampur terigu secara merata. Dengan mixer tersebut maka akan diperoleh campuran tepung terigu yang mempunyai kualitas baik. Besarnya tepung yang diblending adalah 2 ton untuk setiap kali blending Dari proses blending tepung masuk kedalam drum sieve untuk dilakukan pengayakan. Didalam drum sieve tepung terigu diayak dengan ayakan < 250 µ. Proses ini berfungsi untuk menghindari material cemaran selain tepung terigu. Dengan proses ini tepung terigu diharapkan tidak terdapat kontaminan yang mempengaruhi kualitas commit tepung to terigu. user

68 digilib.uns.ac.id 56 Tepung terigu yang lolos dari proses drum sieving (pengayakan) akan dilewatkan dalam proses ferrous metal trapping V sebelum masuk ke dalam silo packing. Proses ini bertujuan untuk menghilangkan kontaminan tepung yang berupa material logam. Proses ferrous metal trapping V dilakukan dengan memberikan magnet separator pada aliran tepung terigu. Setelah dilakukan proses ferous metal trapping V, tepung terigu masuk kedalam proses entoleting untuk dilakukan penghilangan dan pemecahan telur kutu yang terdapat pada tepung. Setelah proses ini maka tepung terigu diangkut dengan airlock dan cyclone menuju silo packing. Silo packing yang ada di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon berjumlah 6 dengan kapasitas 90 ton untuk tiap silo. Proses blending dan transfer tepung terigu dapat dilihat pada Gambar 12. Tepung Additives Pengengkutan Air lock and cyclone Additives feeding Load cell weighing (penimbangan) Pencampuran (mixing) Pengayakan (drum sieving) Penyimpanan (additives storing) Ferrous metal trapping V Entoleting Tepung mix (blended flour) Dikemas sebagai produk To packing 25 kg Gambar 12. Diagram commit alir proses to user blending tepung terigu

69 digilib.uns.ac.id 57 b. Proses packing tepung terigu Setelah tepung terigu yang sudah dilakukan blending dan disimpan dalam silo packing, tepung terigu akan di packing kedalam kemasan karung poliprophylene. Dari silo packing tepung akan ditimbang sebelum dilakukan packing. Setelah dilakukan penimbangan tepung akan masuk kedalam carousel yang berfungsi sebagai mesin pengemas. Di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon terdapat 3 mesin packing (carousel) yaitu mesin packing A, mesin packing B dan mesin packing C. Carousel yang terdapat di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon merupakan unit yang digunakan untuk mengemas tepung terigu dengan berat 25 kg. Dengan 3 carousel yang dimiliki PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon dapat dilakukan packing tepung terigu hingga 600 bag per jam Didalam carousel terdapat 6 unit pneumatic bag clamp, yaitu alat yang berfungsi untuk menjepit bagian atas dari bag pengemas saat pengemasan tepung terigu. Proses penjepitan bag pengemas dilakukan dengan mengendalikan piston yang terdapat dibawah carousel. Pengendalian piston bag pengemas dilakukan oleh operator yang melakukan pengemasan tepung terigu. Bag yang sudah terisi tepung oleh carousel akan diangkut oleh belt conveyor sambil dilakukan penjahitan. Setelah penjahitan dilakukan proses pengkodean pada kemasan dengan memberi kode tanggal produksi, dan kode bulan akhir konsumsi. Ini berguna sebagai kode produksi yang menandakan kapan tepung diproduksi dan kapan tepung tidak diperbolehkan untuk dikonsumsi. Dengan demikian, penjahitan dan pemberian kode produksi dikontrol dengan baik oleh operator packing karena merupakan salah satu penentu kualitas secara visual kemasan tepung terigu. Bag tepung yang sudah dijahit dan diberi kode produksi akan di cek setiap 30 menit untuk dilakukan penimbangan. Hal ini dilakukan untuk mengetahui commit to apakah user timbangan yang terdapat pada

70 digilib.uns.ac.id 58 carousel berjalan normal. Selain itu ini dilakukan untuk menjamin tepung yang keluar dari carousel sebanyak 25 kg. Setelah dilakukan cek maka bag akan dijatuhkan melalui talang untuk selanjutnya disusun dalam pallet. Pallet yang digunakan untuk menyusun bag tepung sebelumnya dibersihkan terlebih dahulu untuk menghindari kontaminan biologis seperti kutu. Tepung terigu yang telah disusun diatas pallet diangkut dengan forklift untuk disimpan di ware house. Pada saat penyusunan bag tepung diatas pallet bag tepung yang jahitannya kurang baik dan menyebabkan tepung tumpah akan dilakukan proses penyimpanan khusus terhadap tepung tersebut. Penyimpanan khusus ini bertujuan untuk membedakan tepung yang tumpah dan tepung yang dikemas secara baik. Pada penyimpanan khusus, tepung diayak kembali dengan rebolt sifter agar tidak terdapat kontaminan pada tepung. Setelah diayak maka tepung akan masuk kedalam return flour silo. Tepung yang terdapat pada silo ini dapat dikemas kembali dengan penurunan kelas tepung atau tepung dimusnahkan karena sudah tidak sesuai dengan standart SNI. Proses packing tepung terigu dapat dilihat pada Gambar 13.

71 digilib.uns.ac.id 59 Tepung blending Penimbangan load cell Pengisian carousel Mesin pengemas (A, B dan C) Karung PP Penjahitan (sewing) Pengkodean Penyusunan dalam pallet Penyimpanan khusus Penyimpanan Pengeluaran/Loading Distribusi Pemasukan tepung/feeding flour Pengayakan Penurunan kelas Dimusnahkan Gambar 13. Diagram alir proses packing tepung terigu 5. Spesifikasi Produk Akhir Dengan mengacu SNI PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon menghasilkan berbagai macam jenis produk tepung terigu seperti pada Tabel 6. Tabel 6. Spesifikasi produk tepung terigu PT. Pundi Kencana Flour Mills Produk Kadar air Protein Kadar abu Lonceng Max 14,5 Min 12 as is 0,55 as is Perdana Max 14,5 Min 9,5 as is 0,55 as is Perisai Max 14,5 Min 9,5 as is 0,58 as is Mila Max 14,5 Min 9,9 as is 0,59 as is Kecapi Max 14,5 Max 10 as is 0,52 as is Sumber : PT. Pundi Kencana Flour Mill

72 digilib.uns.ac.id 60 Gambar 14. Tepung terigu Lonceng Gambar 15. Tepung terigu Perdana Gambar 16. Tepung terigu Perisai Gambar 17. Tepung terigu Kecapi Tepung terigu hasil produksi PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon mempunyai kegunaan yang berbeda sesuai dengan spesifikasi produk. Kegunaan dari masing-masing produk tepung terigu yang dihasilkan adalah sebagai berikut :

73 digilib.uns.ac.id 61 a. Tepung terigu Lonceng Tepung terigu lonceng (Gambar 14) merupakan tepung terigu yang mempunyai protein tinggi. Tepung ini cocok untuk aneka macam roti yang membutuhkan pengembangan maksimum serta mie yang mempunyai tingkat kekenyalan dan elastisitas yang tinggi dan tidak mudah putus. b. Tepung terigu Perdana Tepung terigu perdana (Gambar 15) merupakan tepung terigu yang mempunyai protein tinggi. Tepung ini cocok untuk berbagai macam makanan yang terbuat dari tepung terigu. Dari produk mie, roti, cake, kue dan kue kering dapat dibuat dari tepung ini. c. Tepung terigu Perisai Tepung terigu perisai (Gambar 16) merupakan tepung terigu yang ekonomis yang dapat dibuat berbagai makanan. Makanan yang dapat dibuat dari tepung terigu ini adalah berbagai macam gorengan, makanan ringan, jajanan pasar dan mie ekonomis. d. Tepung terigu Kecapi Tepung terigu kecapi (Gambar 17) merupakan tepung terigu dengan kadar protein rendah. Tepung terigu kecapi cocok untuk berbagai macam produk roti yang tidak memerlukan pengembangan seperti kue kering, biskuit dan cake. e. Tepung terigu Mila Tepung terigu Mila merupakan tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi. Tepung ini dapat digunakan untuk berbagai macam makanan yang terbuat dari tepung terigu. Produk Mila dapat digunakan untuk membuat roti, mie, kue maupun kue kering. 6. By Product By product merupakan hasil sampingan dari suatu proses produksi. Hasil samping dari pengolahan biji gandum menjadi tepung terigu di PT. Pundi Kencana Flour Mills commit Cilegon to user adalah pollard. Pollard merupakan

74 digilib.uns.ac.id 62 produk sampingan yang dapat berguna sebagai makanan ternak berserat tinggi. Pollard dihasilkan dari proses penggilingan gandum kisut yang terdapat di oval bin dan dari proses milling. Pollard dari oval bin dihasilkan dari penggilingan hammer mill yang merupakan mesin khusus yang berfungsi untuk menggiling gandum kisut, batang gandum dan kulit gandum dari proses cleaning. Setelah digiling maka produk pollard ini akan ditransfer ke dalam silo pollard yang berkapasitas 200 ton. Didalam silo ini, pollard hasil penggilingan hammer mill akan dicampur dengan pollard hasil penggilingan tepung terigu dan kemudian dilakukan proses packing. Proses packing pollard dilakukan dengan transfer dari silo pollard menggunakan screw conveyor yang terdapat dibawah silo. Dari screw conveyor, pollard diangkut menggunakan bucket elevator dan ditransfer ke screw conveyor yang ada diatas. Dari screw conveyor yang diatas pollard ditimbang menggunakan timbangan yang dioperasikan oleh operator. Pollard ditimbang sebesar 50 kg untuk tiap karungnya. Setelah ditimbang karung dijahit dan pollard dapat ditumpuk diatas pallet untuk disimpan dalam warehouse. Proses packing pollard dapat dilihat pada Gambar 18. Pengangkutan Screw Conveyor Pengengkutan Bucket elevator Weighing Penjahitan (sewing) Pollard Penataan di pallet Gambar 18. Diagram alir proses packing pollard

75 digilib.uns.ac.id Penyimpanan Tepung Terigu Setelah tepung terigu di susun diatas pallet, tepung terigu disimpan dalam warehouse. Bagian warehouse merupakan tempat penyimpanan, penghitungan stok tepung terigu dan mengatur pengeluaran tepung terigu yang dikirim ke pelanggan. Tepung yang dikemas dalam bag poliprophyllene 25 kg disusun diatas pallet plastik sebanyak 56 bag. PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon memiliki 1500 pallet plastik untuk menyusun bag. Penggunaan pallet plastik ini berfungsi untuk menjalankan prinsip food safety pada tepung terigu. Diatas pallet bag tepung terigu ditumpuk sebanyak 8 tumpukan dengan setiap lapis disusun 7 bag. Skema penyusunan bag diatas pallet dapat dilihat pada Gambar 19. Lapisan 1,3,5,7 Lapisan 2,4,6,8 Gambar 19. Penataan bag tepung terigu diatas pallet Penyusunan bag seperti diatas dimaksudkan untuk mengurangi dan mencegah resiko runtuhnya tumpukan tepung terigu yang ada diatas pallet Bag yang telah disusun diatas pallet diberi identifikasi produksi yang meliputi tanggal penyusunan, nama produk, kode produksi, jumlah, waktu dan nomor pallet. Hal ini berfungsi untuk memudahkan dalam distribusi produk tepung terigu dan memudahkan identifikasi produk yang dihasilkan. Setelah diberi identifikasi produksi pallet diangkut dan diatur penempatannya dengan bantuan forklift. Tinggi maksimum penyusunan pallet adalah 3 tumpukan. Pembatasan tinggi tersebut dilakukan untuk menghindari runtuhnya pallet pada saat penyimpanan. PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon memiliki warehouse dengan kapasitas penyimpanan 3200 ton. Dalam warehouse tumpukan produk dipisahkan dengan memberi penandaan huruf A-Z dan angka 1-28 sebagai line penyimpanan

76 digilib.uns.ac.id 64 tepung terigu. Pemberian line ini memudahkan untuk menerapkan sistem FIFO (first in first out). Selain tepung, pollard sebagai hasil produk sampingan dari penggilingan biji gandum juga disimpan dalam warehouse. Tempat penyimpanan pollard dan tepung dibedakan untuk menghindari cross contaminan. Pollard yang sudah dikemas disusun diatas pallet kayu 5 bag dengan tinggi 4 bag. PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon memiliki 700 buah pallet kayu yang digunakan untuk menyusun pollard. Tumpukan pollard diberi line A-F dan angka 1-28, ini dilakukan untuk memudahkan proses distribusi pollard. 8. Sanitasi Sanitasi merupakan sesuatu yang sangat penting dalam industri pangan. Ini dikarenakan proses sanitasi dapat mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Dengan sanitasi yang baik produk dapat dihindarkan dari kontaminan. Sanitasi merupakan pengendalian yang terencana yang dilakukan untuk meminimalkan resiko kerusakan produk yang dihasilkan. Sanitasi dalam pengolahan tepung terigu meliputi sanitasi bahan baku dan produk akhir, sanitasi pekerja, sanitasi lingkungan kerja dan sanitasi mesin dan peralatan produksi. Proses berbagai sanitasi pengolahan tepung terigu dijelaskan sebagai berikut : a. Sanitasi bahan baku dan produk akhir Pada saat penerimaan biji gandum dari supplyer dilakukan pengecekan oleh departemen QC. Pengecekan ini meliputi keadaan fisik dari biji gandum tersebut apakah baik atau tidak. Keadaan fisik biji gandum dilihat dari banyaknya kotoran yang ikut bersama biji gandum dan adanya jamur pada biji gandum. Apabila kondisi biji gandum tersebut memenuhi standar maka biji gandum akan dibongkar dari kapal dan dimasukkan ke dalam wheat silo yang sudah disiapkan. Gandum yang disimpan dalam wheat silo dalam kurun waktu tertentu apabila belum commit digiling to maka user dilakukan proses re-circulation.

77 digilib.uns.ac.id 65 Proses re-circulation bertujuan untuk membersihkan biji gandum kotoran yang terikut masuk wheat silo pada saat pre-cleaning. Gandum yang dilakukan re-circulation dilakukan uji kadar abu, kadar air dan kadar protein untuk mengetahui kualitas gandum saat disimpan. Selain pada gandum, proses sanitasi juga dilakukan pada produk akhir tepung terigu. Tepung yang dihasilkan dari proses milling akan disimpan dalam flour silo yang sesuai dengan jenisnya. Kemudian tepung akan dikeluarkan dengan sistem FIFO (first in first out) pada saat transfer. Untuk menjaga kualitas jalur transfer tepung di cek kebersihannya secara berkala untuk menjaga kualitas tepung. Selain pengecekan tersebut tepung yang sudah dikemas yang disusun di atas pallet juga diperhatikan kebersihannya. Pallet-pallet yang digunakan untuk menumpuk tepung terigu dibersihkan setiap akan digunakan. Selain itu pallet yang tidak digunakan juga dibersihkan setiap bulan sekali. Hal ini dilakukan untuk menghindari kontaminasi biologis seperti kutu. b. Sanitasi Karyawan Karyawan merupakan faktor yang mempunyai peranan penting dalam proses produksi. Agar karyawan tidak menjadi sumber kontaminasi pada produk, maka karyawan perlu menyadari akan pentingnya sanitasi. Di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon pada saat karyawan akan masuk kedalam ruang produksi diwajibkan karyawan mentaati aturan antara lain : 1) Karyawan mencuci tangan dengan air dan sabun terlebih dahulu sebelum memasuki ruang produksi di wastafel yang disediakan. 2) Memakai hairnet untuk menghindari cross kontaminasi dari karyawan ke produk hasil pengolahan. 3) Dilarang merokok didalam ruang produksi. 4) Karyawan yang memiliki luka harus diperban agar tidak menjadi cemaran mikrobiologis commit pada to user produk.

78 digilib.uns.ac.id 66 5) Di dalam ruang produksi karyawan yang tangannya kotor diwajibkan mencuci tangan kembali untuk menghindari kontaminasi terhadap produk. c. Sanitasi Lingkungan Produksi Lingkungan di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon merupakan kawasan pabrik yang mengolah produk pangan. Dengan keadaan tersebut PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon menerapkan sanitasi yang baik terhadap lingkungan produksi. Sanitasi lingkungan produksi ini meliputi pendirian pabrik jauh dari letak pembuangan sampah, hal ini dilakukan untuk menjaga kualitas dan menjauhkan cemaran terhadap produk. Di dalam lingkungan pabrik diberlakukan peraturan bagi karyawan agar menjaga kebersihan lingkungan disekitarnya. Di lingkungan sekitar pabrik juga diberi petugas khusus yang menjaga kebersihan dan merawat taman yang ada di lingkungan pabrik. Bagian dalam ruang produksi juga dilakukan proses sanitasi meliputi pembersihan lantai produksi dan ruangan untuk karyawan. Pembersihan lantai dilakukan dengan memberikan petugas khusus bagi setiap lantai produksi. Petugas tersebut bertanggung jawab selama sehari penuh terhadap kebersihan ruang produksi. Periode pembersihan ruang produksi dilakukan setiap jam sekali oleh petugas yang mengecek kebersihan ruangan yang menjadi tanggung jawabnya. Ruang produksi dijaga kebersihannya agar produk yang dihasilkan tidak terkontaminasi oleh lingkungan atau ruangan yang kotor. d. Sanitasi Mesin Dan Peralatan Produksi Peralatan adalah salah satu bagian yang perlu diperhatikan sanitasinya. Hal ini dikarenakan peralatan berhubungan langsung dengan bahan yang diolah maupun produk yang sudah jadi. Tujuan dari sanitasi peralatan ini adalah meminimalkan kontaminasi produk dari peralatan yang digunakan.

79 digilib.uns.ac.id 67 Silo penyimpanan bahan baku dan penyimpanan tepung dibersihkan secara berkala. Pembersihan silo dilakukan sesuai dengan besarnya biji gandum yang digiling di departemen mill. Apabila dalam 24 jam dapat menggiling 1000 ton gandum silo dapat dibersihkan setiap seminggu satu kali. Pembersihan silo gandum maupun silo tepung dilakukan pada saat silo dalam keadaan kosong. Selain pembersihan, silo gandum dan silo tepung ini juga dilakukan fumigasi. Fumigasi adalah proses pembersihan dengan menggunakan disinfektan yang berguna untuk menghilangkan cemaran biji gandum dan tepung terigu yang berupa kutu. Periode fumigasi silo dilakukan setiap 2 bulan sekali, hal ini bertujuan untuk menghindarkan gandum dan tepung dari kontaminan yang berada ditempat penyimpanan. Pada peralatan dan mesin produksi dibersihkan setiap hari pada bagian luar dengan menghilangkan tepung yang menempel pada alat dengan kemoceng. Mesin dan peralatan juga dibersihkan bagian dalamnya oleh divisi maintenance dan staf divisi yang bersangkutan secara manual dan berkala. Periode pembersihan peralatan produksi biasanya dilakukan setiap sebulan sekali. E. Mesin dan Peralatan Proses Produksi 1. Mesin dan Peralatan Proses Transportasi a) Chain Conveyor Chain Conveyor adalah alat yang digunakan untuk mengangkut gandum pada saat akan dimasukkan ke wheat silo atau Raw wheat bin. Dalam chain conveyor ini terdapat rantai-rantai yang dapat mendorong dan memindahkan biji gandum. Chain conveyor dapat dilihat pada Gambar 20.

80 digilib.uns.ac.id 68 Gambar 20. Chain conveyor b) Bucket Elevator Bucket Elevator adalah alat yang digunakan untuk memindahkan gandum dari lantai bawah ke lantai atas. Alat ini mempunyai mangkok-mangkok kecil yang berguna untuk menampung biji gandum sehingga dapat dibawa ke lantai atas. Bucket elevator dapat dilihat pada Gambar 21. Gambar 21. Bucket elevator c) Pipa Transfer Pipa Transfer adalah alat yang digunakan sebagai transfer gandum yang menggunakan prinsip gravitasi. Pipa ini hanya mengalirkan biji gandum dari lantai atas menuju lantai bawah. d) Pipa Pneumatic Pipa pneumatic adalah alat transportasi yang menggunakan tekanan angin sebagai media pembawa produk. Dengan alat ini produk dapat

81 digilib.uns.ac.id 69 dipindahkan vertikal maupun horisontal. Pipa pneumatic dapat dilihat pada Gambar 22. Pipa pneumatic Gambar 22. Pipa pneumatic e) Air lock Air lock adalah alat yang digunakan untuk memindahkan produk dari pipa pneumatic atau bagian yang bertekanan tinggi ke bagian / mesin yang bertekanan lebih rendah atau sebaliknya. Alat air lock dapat dilihat pada Gambar 23. Gambar 23. Air lock 2. Mesin dan Peralatan Cleaning a) Flow Balancer Flow balancer adalah alat yang berguna untuk mengatur laju aliran biji gandum yang dikeluarkan dari raw wheat bin. Prinsip kerja alat ini menggunakan suatu pintu (gate) yang diatur secara otomatis. Alat flow balancer dapat dilihat pada Gambar 24.

82 digilib.uns.ac.id 70 Gambar 24. Flow Balancer b) Aspirator Aspirator adalah alat yang digunakan untuk membersihkan gandum dari kotoran dengan prinsip perbedaan berat jenis. Kotoran yang dapat dipisahkan pada alat ini adalah berupa debu dan kulit gandum. Sistem kerja alat ini yaitu menggunakan sedotan angin untuk memisahkan kotoran yang ada pada gandum. Alat aspirator dapat dilihat pada Gambar 25. Gambar 25. Aspirator c) Magnet separator Magnet separator adalah alat yang berfungsi untuk memisahkan gandum maupun tepung terigu dari cemaran yang mengandung unsur logam yang bersifat magnetic. Prinsip kerja alat ini yaitu magnet akan menagkap logam yang terdapat pada aliran produk yang melewatinya. Alat Magnet separator dapat dilihat pada Gambar 26.

83 digilib.uns.ac.id 71 Gambar 26. Magnet Separator d) Drum sieve Drum sieve adalah alat yang digunakan untuk membersihkan biji gandum berdasarkan ukuran. Prinsip alat ini dalam membersihkkan biji gandum adalah putaran mesin secara horisontal. Drum sieve dapat dilihat pada Gambar 27. Gambar 27. Drum sieve e) Separator Separator adalah alat yang digunakan untuk membersihkan gandum dari kotoran dengan prinsip perbedaan ukuran dan berat jenis dengan menggunakan getaran mesin. Pada alat ini kotoran yang dapat dipisahkan berupa batang tanaman gandum, kayu, dan batu. Alat Separator dapat dilihat pada Gambar 28.

84 digilib.uns.ac.id 72 Gambar 28. Separator f) Combi cleaner Combi Cleaner merupakan gabungan tiga mesin yang terdiri dari mesin separator, classifier aspirator dan destoner. Alat ini digunakan untuk membersihkan biji gandum dari kotoran dengan prinsip ukuran dan berat jenis. Prinsip kerja alat ini yaitu memisahkan kotoran dengan angin (aspirator), berat jenis (destoner), ukuran (separator). Alat Combi cleaner dapat dilihat pada Gambar 29. Gambar 29. Combi cleaner g) Tri Star / Triur Triur atau Tristar adalah alat yang digunakan untuk memisahkan / membersihkan gandum dari material lain selain gandum berdasarkan bentuk dan ukuran. Pada alat ini terdapat separation round grain dan separation long grain. Dengan bagian alat tersebut material yang mempunyai ukuran dan panjang yang tidak sesuai dengan gandum akan keluar ke outlet dan tidak ikut masuk untuk proses pembersihan selanjutnya. Alat Triur /Tri star dapat dilihat pada Gambar 30.

85 digilib.uns.ac.id 73 Gambar 30. Tri star / Triur h) Scourer Scourer adalah alat yang digunakan untuk membersihkan gandum dari kotoran yang menempel pada biji gandum dengan cara memberi sedikit penekanan pada biji gandum sehingga terjadi gesekan antar biji gandum. Dengan prinsip tersebut kulit biji gandum dapat bersih dari debu dan kotoran yang menempel. Alat Scourer dapat dilihat pada Gambar 31. Gambar 31. Scourer i) Impact Machine Impact machine adalah alat yang digunakan untuk menghancurkan telur kutu guna meminimalkan pertumbuhan kutu dalam tepung. Prinsip kerja alat ini yaitu menggunakan gaya sentrifugal pada kecepatan 1500 rpm yang akan menghempaskan/menggesekkan gandum pada dinding mesin sehingga telur kutu yang menempel pada biji gandum bisa dihancurkan. Alat impact machine dapat dilihat pada Gambar 32.

86 digilib.uns.ac.id 74 Gambar 32. Impact machine j) Turbolizer Turbolizer adalah alat yang digunakan pada proses penambahan air untuk menaikkan kadar air biji gandum sebelum dilakukan penggilingan. Prinsip kerja alat ini adalah biji gandum yang masuk kedalam alat akan di spray dengan air hingga merata hingga kadar air biji gandum meningkat. Alat Turbolizer dapat dilihat pada Gambar 33. Gambar 33. Turbolizer 3. Mesin dan Peralatan proses Milling dan Sifting a) Roller mill Roller mill alat yang digunakan untuk menggiling gandum menjadi tepung. Mesin ini dilengkapi oleh dua roll dengan posisi sejajar. Kedua roll tersebut berputar dengan kecepatan berbeda dan dapat diatur jaraknya. Prinsip kerja alat ini adalah memecah biji gandum dengan dua roll yang saling berhimpit. Alat roller mill dapat dilihat pada Gambar 34.

87 digilib.uns.ac.id 75 Gambar 34. Roller Mill b) Moisture control Moisture control alat yang digunakan untuk mendeteksi kadar air gandum sebelum masuk proses dampening (penambahan air). Alat Moisture control dapat dilihat pada Gambar 35. Gambar 35. Moisture Control c) Weigher Weigher adalah alat yang digunakan untuk menimbang besar gandum yang masuk ke roller mill maupun banyaknya tepung yang dihasilkan. Produk yang masuk kedalam alat ini akan ditimbang sesuai dengan skala yang telah di set sebelumnya. d) Break roller Break roller adalah alat yang digunakan untuk memecah biji gandum agar endosperm pada gandum dapat dipisahkan dengan kulitnya (bran).

88 digilib.uns.ac.id 76 e) Reduction roller Reduction roller adalah mesin mill yang digunakan untuk mengecilkan ukuran semolina/endosperm kasar menjadi produk yang lebih kecil dan halus dengan ukuran <118µ. f) Plansifter Plansifter adalah alat yang digunakan untuk mengayak produk hasil penggilingan roller mill. Produk yang masuk ke plansifter akan diayak secara bertahap dengan menggunakan cover/ayakan yang tersusun secara bertingkat dengan ukuran ayakan yang bervariasi. Alat plansifter dapat dilihat pada Gambar 36. Gambar 36. Plansifter g) Purifier Purifier adalah alat yang digunakan untuk memurnikan semolina atau memisahkan semolina/endosperm kasar dengan kulit/bran. Prinsip kerja alat ini dengan menggunakan getaran mesin dan hisapan angin agar semolina dengan bran dapat terpisah dan keluar dari outlet yang berbeda. Alat purifier dapat dilihat pada Gambar 37. Gambar 37. Purifier

89 digilib.uns.ac.id 77 h) Hammer mill Hammer Mill adalah alat yang digunakan untuk menggiling produk hasil pembersihan gandum seperti gandum pecah, dan batang gandum yang selanjutnya dicampur dengan kulit gandum hasil penggilingan tepung dan kemudian dipack sebagai pollard. Alat hammer mill dapat dilihat pada Gambar 38. Gambar 38. Hammer Mill i) Entoleter Entoleter adalah alat yang digunakan untuk memecahkan telur kutu dan dengan cara menghempaskannya ke dinding dengan gaya sentrifugal. Kecepatan dari entoleter yaitu 3000 rpm. Alat entoleter dapat dilihat pada Gambar 39. Gambar 39. Entoleter j) Cyclon Cyclon adalah alat yang digunakan untuk memisahkan udara dengan produk yang diangkut. Alat ini menggunakan prinsip perbedaan berat jenis. Alat cyclon dapat dilihat pada Gambar 40.

90 digilib.uns.ac.id 78 Gambar 40. Cyclone k) Rebolt sifter Rebolt sifter adalah alat yang digunakan untuk mengayak tepung yang keluar dari Flour screw conveyor ( flour colecting system) agar terhindar dari kontaminan. Prinsip kerja alat ini hampir sama dengan plansifter, dimana tepung diayak dengan menggunakan ayakan bertingkat dan dengan kerapatan ayakan yang berbeda. Alat rebolt sifter dapat dilihat pada Gambar 41. Gambar 41. Rebolt Sifter l) Bran Finisher Bran finisher adalah alat yang digunakan untuk memisahkan tepung (endosperm) yang menempel pada bran. Didalam alat ini terdapat beater atau blade yang digunakan untuk memutar produk yang masuk sehingga akan terpisah antara bran dengan endosperm yang menempel pada bran. Alat bran finisher dapat dilihat pada Gambar 42.

91 digilib.uns.ac.id 79 Gambar 42. Bran Finisher 4. Mesin dan Peralatan proses Packing a) Vibro detacher Vibro detacher adalah alat yang digunakan untuk mengeluarkan tepung dari silo packing dengan prinsip kerja getaran pada ujung bawah silo.dengan getaran tersebut maka tepung akan keluar melalui outlet. Alat vibro detacher dapat dilihat pada Gambar 43. Gambar 43. Vibro detacher b) Microdozer Microdozer adalah alat yang digunakan untuk memberikan tambahan additive pada kedalam tepung sesuai dengan ketentuan SNI. Additive tersebut meliputi Zat Fe, Zeng, Vitamin ( B1 dan B2), dan asam folat. Alat microdozer dapat dilihat pada Gambar 44.

92 digilib.uns.ac.id 80 Gambar 44. Microdozer c) Hopper Hopper adalah alat yang digunakan untuk menampung sementara tepung yang akan ditransfer maupun yang akan dilakukan blending. d) Main scale Main scale adalah alat yang digunakan untuk menimbang tepung yang akan diblending. e) Mixer Mixer adalah alat yang digunakan untuk memblending / mencampur tepung agar tercampur rata dan menghasilkan campuran tepung yang diinginkan. Alat mixer dapat dilihat pada Gambar 45. Gambar 45. Mixer f) Drum sieve Drum sieve adalah alat yang digunakan sebagai pertahanan terakhir sebelum tepung di packing. Alat ini digunakan untuk mengayak tepung sebelum di packing. Dalam alat ini terdapat ayakan sebesar 250 µ.

93 digilib.uns.ac.id 81 g) Carousel Carousel adalah alat yang digunakan untuk mengemas (packing) tepung terigu hasil produksi dengan menggunakan karung. Alat Carousel dapat dilihat pada Gambar 46. Gambar 46. Carousel