Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2007

Transkripsi

1 PENGARUH KOMBINASI STARTER BAKTERI Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus DAN Lactobacillus plantarum TERHADAP SIFAT MUTU SUSU FERMENTASI (Effect of Combination of Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus plantarum on Quality of Fermented Milk) ROSWITA SUNARLIM 1, HADI SETIYANTO 1 dan MASNIARI POELOENGAN 2 1 Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Jl. Tentara Pelajar No. 10, Bogor 2 Balai Besar Penelitian Veteriner, Jl. R.E. Martadinata No. 30, Bogor ABSTRACT Dadih is a kind of traditional product from west Sumatra, while yoghurt is sour milk product made through process by Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. The most bacteria from dadih is Lactobacillus plantarum. Therefore starter bacteria can be combined joined and become the best of quality and the best flavor fermented milk. First step was to identify its concentration. After that four kinds of combination of starter bacteria of Lactobacillus plantarum from dadih were made with: 1) Streptococcus and compared with thermophilus; 2) Lactobacillus bulgaricus; 3) Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus; 4) Lactobacillus plantarum alone and compared with Yoghurt. The characteristics observed were: nutritive value, physical quality, total lactic acid bacteria, and organoleptic test (hedonic test and scoring test). Statistic analysis was done based on Randomized block design with four treatments of combination of starter bacteria without yoghurt in three replications. Organoleptic test used non parametric for Friedman test. The results showed that concentration of starter bacteria was 3%. Nutritive value, viscosity and total lactic acid bacteria were not significantly different among 4 treatments. Streptococcus thermophilus produced the lowest ph value, but the highest total titrated acid. Four concentrations starter bacteria and yoghurt did not produce significant difference for hedonic test and scoring test for odor, but color and viscosity were significantly different from yoghurt. Texture for hedonic test and scoring test were disliked and soft was resulted from treatment of combination Lactobacillus plantarum without Streptococcus thermopilus and scoring test for criteria taste is less sour. Hedonic test for taste was significantly disliked for yoghurt and treatment of Lactobacillus plantarum alone. Key Words: Dadih, Lactobacillus (plantarum, bulgaricus), Streptococcus thermophilus, Quality, Fermented Milk ABSTRAK Dadih merupakan produk pangan tradisional khas Sumatra Barat, sedangkan yoghurt yang juga produk olahan susu asam berasal dari proses fermentasi susu oleh bakteri thermophilus. Starter bakteri dadih berasal dari banyak jenis namun terbanyak dari Lactobacillus plantarum. Dengan diupayakan penggabungan starter bakteri ini, diharapkan diperoleh susu fermentasi yang bermutu baik dan cita rasanya disukai. Setelah diperoleh persentase starter bakteri yang terbaik kemudian dilakukan perlakuan empat macam kombinasi starter bakteri dari Lactobacillus plantarum asal dadih dengan penambahan: 1) Streptococcus thermophilus, 2) Lactobacillus bulgaricus, 3) Streptococcus thermophilus dengan Lactobacillus bulgaricus, 4) hanya Lactobacillus plantarum tunggal serta 5) Yoghurt. Parameter yang diamati adalah nilai gizi, sifat mutu fisik, total bakteri asam laktat dan uji organoleptik dengan uji hedonik dan uji skoring. Analisis statistik yang digunakan adalah rancangan kelompok dengan empat macam perlakuan kombinasi starter bakteri tanpa yoghurt, diulang sebanyak tiga kali.uji organoleptik menggunakan metode non parametrik berdasarkan uji Friedman. Hasil yang diperoleh untuk persentase starter bakteri adalah 3%. Nilai gizi, viskositas dan total bakteri asam laktat adalah tidak berbeda nyata diantara ke empat kombinasi perlakuan dengan Lactobacillus plantarum. Kombinasi Lactobacillus plantarum dengan starter bakteri yang ada Streptococcus thermophilus diperoleh nilai ph terendah, dengan derajat keasaman tertinggi. Diantara ke empat kombinasi strater bakteri dan yoghurt ternyata tidak terdapat perbedaan yang nyata pada 270

2 uji hedonik dan uji skoring untuk kriteria aroma, namun kriteria warna dan kekentalan berbeda nyata dengan yoghurt. Kriteria tekstur untuk uji hedonik dan uji skoring adalah kurang disukai dan kurang halus pada perlakuan kombinasi starter Lactobacillus plantarum yang tidak ditambahkan Streptococcus thermophilus termasuk uji skoring untuk kriteria rasa adalah kurang asam. Pada uji hedonik untuk kriteria rasa adalah kurang disukai secara nyata pada yoghurt dan perlakuan Lactobacillus plantarum tunggal. Kata Kunci: Dadih, Lactobacillus (plantarum, bulgaricus), Streptococcus thermophilus, Mutu, Susu Fermentasi PENDAHULUAN Saat ini susu kemasan adalah produk susu yang sudah populer dan mudah dijumpai di pasar modern seperti pasar swalayan, mall, plaza juga di pasar tradisional, warung dan toko. Umumnya susu berasal dari susu pasteurisasi dengan berbagai rasa seperti coklat, vanila, stroberi dan tanpa rasa (plain), akan tetapi susu fermentasi seperti yoghurt relatif agak sulit dijumpai di pasaran kecuali yakult yang sudah populer. Dadih merupakan salah satu makanan tradisional berbentuk susu fermentasi yang dikenal di Sumatra Barat dan sekitarnya, namun belum populer di lain daerah. Proses pembuatan dadih sangatlah sederhana tanpa penggunaan starter bakteri, dimana susu kerbau hasil perahan, kemudian dituang di dalam ruas bambu dan disimpan beberapa hari sehingga terjadi penggumpalan susu dengan rasa dan aroma yang khas (SAYUTI, 1992) Yoghurt adalah susu fermentasi yang bukan berasal dari Indonesia namun dikenal masyarakat karena rasa dan aromanya yang enak. Starter bakteri yang digunakan yaitu : thermophilus adalah bakteri non probiotik karena hanya sebentar bertahan hidup di dalam saluran pencernaan oleh karena itu aktivitasnya kurang ampuh untuk mengalahkan bakteri patogen yang membahayakan kesehatan (GILLILAND, 1985). Agar yoghurt yang non probiotik menjadi susu fermentasi yang lebih menyehatkan maka dibuat kombinasi dengan bakteri probiotik yaitu Lactobacillus plantarum yang berasal dari dadih. Mengkombinasikan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dengan Lactobacillus plantarum diharapkan diperoleh produk lain dengan sifat mutu dan cita rasa yang lebih baik. MATERI DAN METODE Bahan yang digunakan adalah susu sapi, agar kepadatan susu mendekati susu kerbau maka susu diuapkan sampai tingkat 50% yang dilakukan secara manual sambil diaduk untuk menghindari karamelisasi (reaksi kecoklatan). Satu liter susu dibutuhkan waktu 30 menit untuk pemanasan pada suhu C Penentuan penggunaan starter bakteri digunakan konsentrasi 3, 4 dan 5% sebagai penelitian pendahuluan. Parameter yang dianalisis adalah total asam tertitrasi, nilai ph, sifat koagulan, sineresis dan tekstur. Setelah itu dipilih konsentrasi starter bakteri terbaik dengan mempertimbangkan aspek ekonomi, karakter produk yang akan digunakan untuk penelitian selanjutnya. Perlakuan dengan menggunakan tiga macam starter bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus plantarum dari dadih. Kombinasi starter bakteri ada empat macam yaitu: 1) Lactobacillus plantarum tunggal, 2) Lactobacillus plantarum dengan Streptococcus thermophilus, 3) Lactobacillus plantarum dengan Lactobacillus bulgaricus, 4) Lactobacillus plantarum dengan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus, sebagai pembanding yaitu gabungan thermophilus yang dikenal sebagai starter yoghurt. Khusus untuk yoghurt digunakan susu skim cair yaitu susu tanpa lemak yang diperoleh melalui proses separasi. Cara pembuatan susu fermentasi (Gambar 1). Parameter yang diamati untuk susu sapi segar dan susu fermentasi adalah nilai gizi yaitu kadar protein, lemak, air dan abu. Parameter lainnya untuk susu fermentasi adalah nilai ph, total asam tertitrasi, viskositas, total bakteri asam laktat dan uji organoleptik 271

3 untuk uji hedonik dengan kriteria warna, aroma, rasa, tekstur dan kekentalan kepada 26 orang panelis semi terlatih dengan skala hedonik 1 7 (sangat suka = 7, suka = 6, agak suka = 5, biasa/netral = 4, agak tidak suka = 3, tidak suka = 2 dan sangat tidak suka = 1). Uji skoring dilakukan untuk mengetahui respon terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik yaitu warna (krem sampai putih) aroma (sangat khas mentega sampai sangat khas yoghurt) rasa (sangat tidak asam sampai sangat asam) tekstur (sangat kasar sampai sangat halus) dan kekentalan (sangat encer sampai sangat kental), skala dan uji skoring adalah 1 sampai 7. Susu sapi segar Pemanasan susu (80 85 C 30 menit) Homogenisasi (melalui pengadukan) Inokulasi dengan starter Penuangan ke wadah wadah plastik Inkubasi 37 C selama 24 jam Susu fermentasi Gambar 1. Proses pembuatan susu fermentasi Analisis statistik yang digunakan adalah Rancang Acak Kelompok dengan empat macam perlakuan kombinasi starter diulang tiga kali. Adapun yoghurt yaitu kombinasi Lactobacillus bulgaricus (Lb) dan Streptococcus thermophilus (St) hanya sebagai pembanding dan tidak termasuk sebagai perlakuan. Hasil penilaian organoleptik diuji dengan metode non Parametrik berdasarkan uji Friedman, dengan cara data yang diperoleh dirangking berdasarkan banyaknya perlakuan (DANIEL, 1989). Bila uji Friedman menunjukkan perbedaan maka dilanjutkan dengan cara pembanding berganda. Rumus : (R i R j ) Z K ( N + I ) 6 dimana: K : Jumlah level dalam perlakuan N : Jumlah data (jumlah panelis x jumlah sampel) Ri : Jumlah peringkat dalam contoh ke-i Rj : Jumlah peringkat dalam contoh ke-j Z : Nilai yang diperoleh dari tabel yang luas daerah sebelah kanannya adalah α/k (b-1) HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis mutu susu sapi segar sebelum dan sesudah penguapan 50% adalah nilai ph (6,47 6,25) serta nilai gizi susu sapi segar memenuhi persyaratan pada standar SNI karena kadar lemak dan protein berada diatas level 3,0%. Setelah proses penguapan 50% ternyata kadar protein meningkat menjadi 4,85% dari 3,64%. Kadar lemak juga meningkat menjadi 7,86% dari 4,20%, adapun kadar air justru menurun dari 86,59% menjadi 76,51%, meskipun nilai gizi dari susu sesudah penguapan 50% belum setinggi susu kerbau yaitu kadar protein 6,3% dan kadar lemak 12.0% (DITJEN GIZI DEPKES RI dalam SYARIEF dan IRAWATI, 1988). Cara yang ditempuh untuk mendapatkan konsentrasi starter terbaik, efisien, sebagai patokan konsentrasi starter pada penelitian selanjutnya. Dengan melakukan pengamatan terhadap total asam tertitrasi, nilai ph, sifat koagulan, sineresis dan tekstur. Konsentrasi starter bakteri Nilai ph dengan kisaran 3,8-4,6 dan total asam tertitrasi pada kisaran 0,5 2.0% (Tabel 1), ternyata sesuai dengan standar SNI untuk fermentasi yaitu 0,5 2,0% asam laktat sedangkan nilai ph terbaik adalah sama dengan Oberman (1985). Sifat koagulan dan tekstur serta sineresis yang dihasilkan tidak terdapat perbedaan diantara empat kombinasi starter bakteri. Oleh karena itu penentuan konsentrasi didasarkan kepada aspek ekonomi, sehingga penggunaan starter bakteri berkonsentrasi terendah yaitu 3,0% yang terpilih. Mutu produk penggunaan kombinasi tiga macam starter bakteri Susu fermentasi dari kombinasi starter bakteri Lactobacillus plantarum dengan starter bakteri untuk pembuatan yoghurt yaitu 272

4 Tabel 1. Sifat mutu susu fermentasi dari kombinasi starter bakteri dengan konsentrasi berbeda Kombinasi starter bakteri TAT ph Sifat mutu 3% 4% 5% 3% 4% 5% Koagulan*) Sineresis*) Tekstur*) Lp 0,88 0,84 0,81 4,36 4,41 4, Lp + St 1,24 1,18 1,13 4,27 4,33 4, Lp + Lb 1,16 1,06 1,13 4,19 4,32 4, Lp + St + Lb 1,91 1,59 1,56 3,95 3,95 4, *) Nilai dari masing-masing konsentrasi menghasilkan karakteristik koagulan, sineresis dan tekstur yang sama Lp : Lactobacillus plantarum Lt : Lactobacillus thermophilus Lb : Lactobacillus bulgaricus TAT : Total Asam tertitrasi + : Tingkat kekompakan koangulan dan kehalusan tekstur, semakin banyak jumlah tanda + berarti semakin banyak koangulan atau halus tekstur produk - : Minimal thermophilus dibandingkan dengan yoghurt tertera pada Tabel 2. Empat macam susu fermentasi berasal dari starter bakteri Lactobacillus plantarum tunggal, Lactobacillus plantarum dengan Streptococcus thermophilus, bulgaricus dan Lactobacillus plantarum dengan Streptococcus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus adalah tidak nyata (P > 0,01) secara statistik untuk parameter nilai gizi, viskositas dan total bakteri asam laktat, akan tetapi yoghurt mempunyai nilai gizi dan viskositas yang lebih rendah dibandingkan susu fermentasi dengan empat macam kombinasi sterter bakteri. Hal ini disebabkan karena penggunaan susu tanpa lemak pada proses pembuatan yoghurt, sedangkan susu fermentasi lainnya menggunakan susu segar yang diuapkan 50% sehingga kadar protein, lemak meningkat, kadar air menurun menyebabkan viskositasnya pun meningkat pula. Tabel 2. Mutu fisik, nilai gizi dan total bakteri asam laktat dari susu fermentasi Parameter Kombinasi Lp dengan - St Lb St + Lb Yoghurt (St + Lb) Kadar protein (%) 6,11 7,15 5,84 6,08 4,99 Kadar lemak (%) 4,93 4,88 5,02 5,02 0,23 Kadar air (%) 79,26 81,37 79,30 79,34 88,11 Kadar abu (%) 1,48 1,41 1,38 1,45 1,17 TAT (%) 0,69 a 1,60 b 1,04 a 1,59 b 1,64 ph 4,55 b 3,84 a 4,55 c 4,22 b 3,86 Viskositas (1000 cp) 18,50 19,92 20,67 24,42 13,66 Total BAL (log) 6,39 7,07 7,33 7,53 7,37 Perbedaan huruf pada baris adalah berbeda nyata TAT : Total asam laktat BAL : Bakteri asam laktat Lp : Lactobacillus plantarum St : Streptococcus thermophilus Lb : Lactobacillus bulgaricus 273

5 Nilai gizi susu fermentasi Kadar protein dari empat macam kombinasi starter bakteri terjadi peningkatan yaitu 5,84 7,15% dibandingkan susu segar yang setelah mengalami penguapan 50% (4,85% protein). Peningkatan protein kemungkinaan disebabkan oleh protein bakteri starter yang dinyatakan oleh FARDIAZ (1989) bahwa kadar protein asal susu fermentasi dapat diperoleh dari mikroba yang mengandung substrat protein. Menurut BUCKLE et al. (1985) bahwa bahan kering mikroba terkandung protein cukup tinggi yaitu 49 80%, sedangkan BOTTAZI (1983) menyatakan satu persen dari jumlah protein susu fermentasi berasal dari protein mikroba. Terjadinya peningkatan kadar air setelah proses fermentasi (79,30 81,37%) dibandingkan susu segar yang diuapkan 50% diperoleh kadar air relatif rendah yaitu 76,51%. Hal ini kemungkinan karena menurunnya kadar lemak yang cukup mencolok yaitu sekitar 2,8% dari 7,86% menjadi sekitar 5,0%. Akan tetapi peningkatan protein hanya sekitar 1,7% atau total padatan protein dan lemak dari susu sapi yang mengalami penguapan diperoleh padatan 12,71% sedangkan total padatan susu fermentasi hanya sekitar 11%. Kadar lemak dari empat macam kombinasi starter justru terjadi penurunan menjadi 4,88 5,02% dari 7,86% pada susu segar yang sudah mengalami penguapan 50%. Dengan demikian terlihat adanya aktivitas bakteri asam laktat selama proses fermentasi. Menurut BOTTAZI (1983) bahwa bakteri asam laktat memiliki aktivitas lipolitik sekunder, yang dapat memecah lemak susu menjadi senyawa kimia yang lebih sederhana. Aktivitas lipolitik dikendalikan oleh enzim lipase yang dimiliki oleh bakteri asam laktat sehingga dapat membebaskan asam lemak menjadi molekul susu (RAHMAN et al., 1992). Dibandingkan dengan dadih asal Sumatra Barat diperoleh kadar protein, lemak, abu relatif lebih tinggi, yaitu 6,91 7,06% kadar protein 7,98 8,17% kadar lemaknya, begitu pula dari penelitian CAHYADI et al. (1994/1995). Hal ini disebabkan karena penggunaan bahan bakunya yang berasal dari susu kerbau. Dengan demikian penggunaan susu sapi segar yang diuapkan sampai 50% ternyata nilai gizinya belum dapat menyamai dadih asal Sumatra Barat. Nilai ph dan total asam tertetrasi Penelitian SIRAIT (1993) dan CAHYADI (1994/1995) tentang dadih asal Sumatra Barat diperoleh total asam tertitrasi relatif tinggi yaitu 1,28 1,32% begitu pula untuk yoghurt dan penggunaan starter dengan kombinasi Streptococcus thermophilus dengan Lactobacillus plantarum (1,60%) serta starter kombinasi Streptococcus thermophilus, bulgaricus (1,59%), namun diantara kedua kombinasi starter ini tidak berbeda nyata. Dibandingkan dengan starter kombinasi Lactobacillus plantarum tunggal (0,69%) dan kombinasi Lactobacillus plantarum dengan Lactobacillus bulgaricus (1,04%) ternyata kedua kombinasi starter ini tidak berbeda nyata, akan tetapi lebih rendah secara nyata (P < 0,05) total asam tertitrasi dibandingkan dengan kombinasi yang menggunakan Streptococcus thermophilus. Oleh karena itu diyakini Streptococcus thermophilus mempunyai kemampuan yang tinggi untuk membuat asam laktat dari lactosa susu dibandingkan starter Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus plantarum tunggal. Menurut HERFERICK dan WESTHOFF (1980) bahwa Lactobacillus thermophilus dapat menurunkan ph atau menaikkan keasaman begitu pula dalam mensintesa asam piruvat yang dapat merangsang pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Pendapat BOTTAZI (1983) menyatakan Streptococcus thermophilus dapat meningkatkan keasaman secara cepat. Nilai ph dari penelitian SIRAIT (1993) dan CAHYADI et al. (1994/1995) adalah 4,36 4,8 ternyata nilai phnya sedikit lebih tinggi dibandingkan penelitian ini (4,22 4,55), kecuali perlakuan kombinasi Lactobacillus plantarum dengan Streptococcus thermophilus (3,84) dan yoghurt (3,86). Diantara ke empat perlakuan tanpa yoghurt ternyata nilai ph tertinggi berada pada perlakuan Lactobacillus plantarum tunggal (4,55) dan konsentrasi bulgaricus (4,55) yang tidak nyata secara statistik namun berbeda nyata (P < 0,05) dibandingkan dengan kombinasi starter Lactobacillus palantarum, Streptococcus thermophilus dengan Lactobacillus bulgaricus (4,22) begitu pula kombinasi starter Lactobacillus plantarum dengan Streptococcus 274

6 thermophilus (3,84) yang mana kedua kombinasi ini berbeda nyata (P < 0,05). Nilai ph berbanding terbalik dengan nilai total asam tertetrasi sehingga dengan semakin tinggi nilai total asam tertitrasi maka semakin rendah nilai ph. Oleh karena itu nilai ph yang rendah dengan total asam tertitrasi tinggi adalah terbaik yang berada pada perlakuan kombinasi starter yang mengandung Streptococcus thermophilus. Penambahan Streptococcus thermophilus dalam pembuatan susu fermentasi dapat menurunkan nilai ph karena pertumbuhannya di dalam usus lebih cepat (BOTTAZI, 1983). Selama proses fermentasi terjadi penguraian laktosa susu menjadi asam laktat menyebabkan peningkatan keasaman, namun terjadi penurunan nilai ph (FRAZIER dan WESTHOFF, 1988). Viskositas Kombinasi starter ternyata tidak nyata berpengaruh terhadap viskositas, akan tetapi susu fermentasi yang susunya diuapkan 50% diperoleh viskositas Cp adalah lebih tinggi dibandingkan yoghurt ( cp). Hal ini disebabkan karena penggunaan susu yang berbeda dimana susu skim tanpa lemak untuk pembuatan yoghurt, sehingga bahan padatnya lebih rendah dan viskositanya menjadi rendah. Viskositas susu merupakan kontribusi dari keberadaan kasein/misel dan globula lemak yang terdapat pada susu tersebut (JENNIS et al., 1974 dalam EDELSTEN, 1988) selain itu ikatan diantara protein dan lemak dapat memberikan pengaruh terhadap viskositas, perubahan kasein susu yang mempunyai sifat hidropilik yang sama dengan jenis protein lain menyebabkan viskositas meningkat. Penggumpalan protein menyebabkan viskositas meningkat juga disebabkan karena penurunan ph akibat timbulnya asam laktat yang meningkatkan keasaman pada produk. KUSWANTO dan SUDARMADJI, (1989) menyatakan bahwa nilai viskositas diperoleh dari produk susu akibat menggumpalnya kasein karena rendahnya keasaman akibat kerja dari starter bakteri. Total bakteri asam laktat Diantara keempat kombinasi starter bakteri Lactobacillus plantarum ternyata tidak berpengaruh secara nyata terhadap total bakteri asam laktat, namun ada kecendrungan penggunaan starter Lactobacillus plantarum tunggal (log 6,39) diperoleh total bakteri lebih rendah dibandingkan ketiga perlakuan kombinasi starter lainnya (log 7,07 7,53) dan yoghurt (log 7,37). Meskipun demikian karena konsentrasi yang digunakan untuk starter bakteri adalah sama yaitu tiga persen untuk setiap perlakuan kombinasi starter bakteri sehingga total bakteri asam laktat tidak berbeda. Penggunaan starter Lactobacillus plantarum dengan starter lainnya dalam bentuk ganda maupun triple, begitu pula yoghurt diperoleh total bakteri asam laktat tertinggi yang bersifat simbiosis. Sehingga viabilitas starter yang dihasilkan lebih tinggi bila dibandingkan dengan starer tunggal dari Lactobacillus plantarum saja. Meskipun suhu ideal untuk Lactobacillus plantarum 37 C seperti penelitian namun total bakterinya relatif rendah, lain halnya dengan bakteri thermophilus yang suhu optimumnya 45 C, akan tetapi total bakterinya relatif lebih tinggi. Uji organopleptik Pengujian organoleptik dilakukan dua macam meliputi uji hedonik yaitu respon tentang kesukaan sedangkan uji skoring untuk mengetahui respon terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik seperti warna (krem putih) aroma (khas mentega dan yoghurt), rasa (keasaman), tekstur (kehalusan) dan kekentalan. Hasil pengamatan terhadap sifat kesukaan dan sifat spesifik terhadap ke empat produk susu fermentasi dan yoghurt sebagai pembanding tertera pada Tabel 3 dan 4. Warna Uji hedonik dan uji skoring ternyata yoghurt dari campuran bakteri Streptococcus thermophilus dengan Lactobacillus bulgaricus 275

7 Tabel 3. Uji hedonik dari empat kombinasi starter bakteri dengan Lactobacillus plantarum dan yoghurt Perlakuan Kombinasi Lp dengan Kriteria - St Lb Lp + St + Lb Yoghurt (St + Lb) Warna 68,8 a 75,0 a 61,2 a 74,5 a 48,0 b Aroma 70,0 66,5 65,5 73,8 51,7 Rasa 59,3 b 71,6 a 81,7 a 76,2 a 38,7 b Tekstur 47,3 b 70,7 a 56,1 b 77,0 a 76,5 a Kekentalan 63,3 a 81,1 a 63,9 a 88,2 a 23,9 b Perbedaan huruf pada baris adalah berbeda nyata Lp : Lactobacillus plantarum St : Steptococcus thermophilus Lb : Lactobacillus bulgaricus - : tanpa tambahan starter bakteri Tabel 4. Uji skoring dari empat macam kombinasi starter bakteri Lactobacillus plantarum dan yoghurt Perlakuan Kombinasi Lp dengan Kriteria - St Lb Lp + St + Lb Yoghurt (St +Lb) Warna 55,5 a 68,1 a 42,5 a 59,4 a 102,0 b Aroma 71,5 65,1 66,8 59,0 65,0 Rasa 55,1 ab 79,3 a 40,4 b 71,4 a 81,3 a Tekstur 43,3 b 74,6 a 45,8 b 72,9 a 90,9 b Kekentalan 77,9 a 79,6 a 78,3 a 74,4 a 17,3 b Perbedaan huruf pada baris yang sama adalah berbeda nyata Lp : Lactobacillus plantarum St : Steptococcus thermophilus Lb : Lactobacillus bulgaricus - : tanpa tambahan starter bakteri (yoghurt) adalah kurang disukai secara nyata (p < 0,05) dan berwarna lebih putih secara nyata (P < 0,05) dibandingkan dengan keempat kombinasi bakteri Lactobacillus plantarum. Hal ini disebabkan karena warna susu fermentasinya krem yaitu agak kekuningan, karena kandungan karoten dan riboflavin serta vitamin A yang berada di dalam lemak susu, adapun yoghurt dibuat dari susu yang lemaknya telah diambil terlebih dahulu, sehingga warnanya menjadi lebih putih. Aroma Uji hedonik dan uji skoringnya ternyata tidak terdapat perbedaaan yang nyata secara statistik untuk kempat perlakuan kombinasi dengan Lactobacillus plantarum juga yoghurt dari campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus tanpa Lactobacillus plantarum. Panelis menilai semua perlakuan sama disukai dan beraroma khas yoghurt, meskipun demikian aroma yoghurt adalah terendah. Rasa Uji hedonik susu fermentasi dengan starter bakteri Laktobacillus plantarum tunggal, thermophilus (yoghurt) dinilai penulis kurang disukai secara nyata (P< 0,05) dibandingkan susu fermentasi dengan tiga kombinasi bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Uji skoring terhadap kriteria rasa ternyata 276

8 yoghurt adalah paling asam kemudian kombinasi Lactobacillus plantarum dengan Streptococcus thermophilus dan kombinasi Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus dengan Lactobacillus bulgaricus yang diantara ketiganya tidak berbeda nyata secara statistik, namun berbeda nyata (P < 0,05) lebih asam dan dibanding kombinasi bulgaricus akan tetapi tidak berbeda nyata dengan Lactobacillus plantarum tunggal. Dengan demikian rasa sangat asam dari yoghurt memang dinyatakan panelis paling tidak disukai pada uji hedonik. Rasa kurang asam terdapat dari perlakuan Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus bulgaricus pada uji skoring. Starter bakteri dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dapat bersinergi untuk membentuk asam karena Streptococcus thermophilus akan memecah laktosa menjadi asam laktat yang dapat menurunkan nilai ph menjadi lebih asam sehingga Lactobacillus bulgaricus dapat tumbuh lebih baik karena adanya asam format yang diproduksi oleh Streptococcus thermophilus (HELFERICH dan WESTHOFF, 1980). Lactobacillus bulgaricus dapat membebaskan peptida-peptida dari kasein susu yang merupakan perangsang untuk pertumbuhan Streptococcus thermophilus (MITCHELL dan SANDINE, 1984). Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus bulgaricus ternyata kurang asam, kemungkinan tidak terstimulir pertumbuhan bakteri sehingga hanya sedikit memproduksi asam, adapun Lactobacillus tunggal juga kurang asam karena diduga bakteri ini kurang dapat memproduksi asam laktat dari laktosa susu. Lain halnya dengan kombinasi Streptococcus thermophilus yang dapat mensintesa bakteri susu menjadi asam laktat melalui siklus piruvat (HELFERICH dan WESTHOFF,1980). Tekstur Uji skoring dan uji hedonik terhadap kriteria tekstur adalah sama yang tidak nyata secara statistik, kecuali susu fermentasi dari Lactobacillus plantarum tunggal dan kombinasi dengan Lactobacillus bulgaricus adalah terendah yang nyata (P < 0,05) kurang disukai dan kurang halus dibandingkan perlakuan lainnya. Kemungkinan dengan penambahan Streptococcus thermophilus diperoleh susu fermentasi yang lebih halus dan disukai panelis. Kekentalan Susu fermentasi dari kombinasi Lactobacillus plantarum dengan bakteri starter seperti Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus, maupun tunggal ternyata lebih disukai dan lebih kental secara nyata (P < 0,05) dibandingkan yoghurt baik ditinjau dari uji hedonik maupun uji skoring. Hal ini disebabkan karena bahan baku susu untuk yoghurt adalah tanpa lemak sehingga bahan padatan menjadi lebih sedikit mengakibatkan kurang kental. Total kadar protein dan lemak yoghurt adalah rendah (5,22%) kadar airnya lebih tinggi (88,11%) sedangkan kombinasi dengan Lactobacillus plantarum adalah 10,84 11,1%, kadar air 79,30 81,37 % (Tabel 2). KESIMPULAN DAN SARAN Kombinasi starter bakteri Lactobacillus plantarum dengan Streptococcus thermophilus dapat meningkatkan derajat keasaman dan menurunkan nilai ph, namun tidak nyata berpengaruh terhadap nilai gizi, viskositas dan total bakteri asam laktat dibandingkan dengan penambahan Lactobacillus bulgaricus maupun Lactobacillus plantarum tunggal. Uji organoleptik untuk kriteria tekstur dan rasa (keasaman) ternyata Lactobacillus plantarum dengan penambahan Streptococcus thermophilus lebih disukai pada uji hedonik dan lebih halus pada uji skoring kecuali kriteria rasa asam dari yoghurt adalah tertinggi namun kurang asam dibandingkan dengan penambahan Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus plantarum tunggal. Kriteria aroma untuk uji hedonik dan uji skoring adalah tidak berbeda nyata untuk kelima perlakuan sedangkan kriteria warna dan kekentalan yoghurt kurang disukai, warna cendrung lebih putih, kurang kental dibandingkan keempat perlakuan kombinasi dengan Lactobacillus plantarum. 277

9 Pembuatan yoghurt berikutnya agar diupayakan berasal dari bahan baku susu yang telah diuapkan terebih dahulu sampai 50%. DAFTAR PUSTAKA BOTTAZI, V Other Fermented dairy product. In: Biotechnology. Food and feed Procution With microorganism Vol 5, Verlag chemie. Florida. BUCKLE, K.A., R.A. EDWARDS, G.H. FLEET and M. WOOTTON Ilmu Pangan. Terjemahan oleh H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta CAHYADI, N., C.H. SIRAIT, T. PANGGABEAN dan I.G. PUTU. 1994/1995. Peningkatan Mutu hasil Olahan Dadih Hasil-Hasil Penelitian APBN 1994/1995. Balai Penelitian Ternak, Bogor. DANIEL, W.W Applied Non Parametric Statistics. Second Edition. PWS Kent Publishing Compare. Boston. EDELSTEN, D Compotition of Milk. In Meat Scienco, Milk Science and Technology. Elsevier Seience Publisher B.V. New York FARDIAZ, S Mikrobiologi Pangan I. PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor. FRAZIER, W.C. and D.C WESTHOFF Food Microbiology 4 th ed. MC Graw Hill Bool Co., Singapure GILLILAND, S.E Bacterial Starter Cultures for Food. CRC Press Inc. Boca Parton. Florida. HELFERICH, W. and D. WESTHOFF. All about Yogurt. Prentice-Hall, Inc. Inglewood Cliffs, New York. KUSWANTO, K.R. dan SUDARMADJI Mikrobiology Pangan Pusat antar Universitas Gajah Mada, Yogyakarta MITCHEL, L.R. and W.E. SANDINE Associative growth and differential Enumeration of S. thermopilus and L. bulgaricus. J. Food Potection. 47: OBERMAN, H Fermented milk In. R. J. B. Word Microbiology of Fermented Foods. Vol 1. Elsevier Applied Seience Publisher. London and New York. RAHMAN, A., S. FARDIAZ, W.P. RAHAYU, SULIANTARI dan C.C. NURVITRI Teknologi Fermentasi Susu Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. SAYUTI, K Studi Nilai Sosial dan Konsumsi Makanan Tradisional Dadih di Sumatra Barat, Studi Kasus di Kecamatan Lembah Gumantiri, Kabupaten Solok, Propinsi Sumatera Barat, Tesis. Program Pascasarjana, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor SIRAIT, C.H Pengolahan Susu Tradisional Perkembangan Agroinsustri Persusuan di Pedesaan. Laporan Penelitian Balai Penelitian Ternak, Ciawi-Bogor. SYARIEF, R. dan A. IRAWATI Pengolahan Bahan Pangan. PT Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta. 278