KAJIAN JENIS KEMASAN DAN SIMULASI PENGANGKUTAN TERHADAP MUTU FISIK BUAH TERUNG (Solanum melongena L.) RIVAL HERWINDO

Transkripsi

1 i KAJIAN JENIS KEMASAN DAN SIMULASI PENGANGKUTAN TERHADAP MUTU FISIK BUAH TERUNG (Solanum melongena L.) RIVAL HERWINDO DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014

2 ii

3 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA iii Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Kajian Jenis Kemasan dan Simulasi Pengangkutan terhadap Mutu Fisik Buah Terung (Solanum melongena L.) adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Juli 2014 Rival Herwindo NIM F

4 ii ABSTRAK RIVAL HERWINDO. Kajian Jenis Kemasan dan Simulasi Pengangkutan Terhadap Mutu Fisik Buah Terung (Solanum melongena L.). Dibimbing oleh USMAN AHMAD. Buah terung merupakan jenis sayuran yang sangat populer di Indonesia dan disukai banyak orang sebagai lalapan dan sayur. Tingginya permintaan buah terung menyebabkan kebutuhan akan jenis, kualitas, dan kuantitas perlu ditingkatkan. Oleh karena itu penanganan pascapanen perlu dilakukan untuk mempertahankan mutu buah terung. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui jumlah dan jenis kerusakan mekanis serta pengaruh jenis kemasan dan lama simulasi pengangkutan terhadap perubahan mutu fisik buah terung. Pengamatan dilakukan terhadap parameter mutu fisik buah terung seperti tingkat kerusakan mekanis, susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, dan perubahan warna. Hasil akhir dari penelitian ini berupa usulan kemasan yang paling baik untuk pengangkutan buah terung. Kata Kunci: buah terung, kemasan, mutu fisik, simulasi pengangkutan. ABSTRACT RIVAL HERWINDO. Study on Packaging Type and Transportation Simulation on Physical Quality of Eggplant (Solanum melongena L.). Supervised by USMAN AHMAD Eggplant is one of popular vegetable in Indonesia, commonly consumed in a fresh state or after cooking. The increase of demand of eggplanthas affected the need to improve the variety, quality, and the quantity of eggplant in the market. Proper postharvest handling is needed in order to mantain the quality of eggplant. The objective of this study is to find out the type of packaging and amount of mechanical damage along with the effect of the duration transportation simulation. The parameters observed in this research is based on the physical quality of eggplant such as mechanical damage, weightloss, hardness, total dissolved solids, and color change. The target of this study is a suggestion for type selection of packaging, that is ideal for the transportation of eggplant. Keywords: eggplant, packaging, physical quality, transport simulation.

5 iii KAJIAN JENIS KEMASAN DAN SIMULASI PENGAKUTAN TERHADAP MUTU FISIK BUAH TERUNG (Solanum melongena L.) RIVAL HERWINDO Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknik Pertanian pada Departemen Teknik Mesin dan Biosistem DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014

6 iv

7 v Judul Skripsi : Kajian Jenis Kemasan dan Simulasi Pengangkutan terhadap Mutu Fisik Buah Terung (Solanum melongena L.) Nama : Rival Herwindo NIM : F Disetujui oleh Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr Dosen Pembimbing Diketahui oleh Dr. Ir. Desrial, M.Eng Ketua Departemen Tanggal Lulus:

8 vi PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas Rahmat dan Karunia-Nya sehingga skripsi dengan judul Kajian Jenis Kemasan dan Simulasi Pengangkutan terhadap Mutu Fisik Buah Terung (Solanum melongena L.) dapat diselesaikan. Skripsi ini disusun untuk melengkapi salah satu persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknik Pertanian pada Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penyusunan skripsi ini dibantu dan didukung oleh berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Kedua Orangtua dan seluruh keluarga besar atas dukungan dan doanya selama ini. 2. Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr selaku Dosen Pembimbing yang telah banyak memberikan masukan, saran, dan kritik yang bermanfaat dalam penyelesaian skripsi ini. 3. Dr. Ir. Emmy Darmawati, M.Si dan Dr. Ir. Dyah Wulandani, M.Si selaku dosen penguji. 4. Bapak Sulyaden dan Mas Abas atas bantuannya dalam pengambilan data di laboratorium. 5. Deasny Pratami atas dukungan dan semangatnya. 6. Teman-teman seperjuangan TMB 46 atas dukungan dan kenangan selama di Departemen Teknik Mesin dan Biosistem. 7. Semua pihak yang telah banyak membantu dalam penyusunan skripsi ini. Semoga hasil skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membacanya. Bogor, Juli 2014 Rival Herwindo

9 vii DAFTAR ISI DAFTAR TABEL viii DAFTAR GAMBAR viii DAFTAR LAMPIRAN viii PENDAHULUAN 1 Latar Belakang 1 Perumusan Masalah 2 Tujuan Penelitian 2 Manfaat Penelitian 3 TINJAUAN PUSTAKA 4 Tanaman Terung 4 Pengemasan 5 Pengangkutan 7 Kerusakan Mekanis 7 METODOLOGI 9 Waktu dan Tempat Penelitian 9 Alat dan bahan 9 Metode Penelitian 9 Pengamatan 12 HASIL DAN PEMBAHASAN 16 Pengemasan Buah Terung 16 Kesetaraan Simulasi 16 Penurunan Mutu Fisik 17 Kerusakan Mekanis 17 Susut Bobot 19 Kekerasan 21 Total Padatan Terlarut 21 Warna 22 SIMPULAN DAN SARAN 26 Simpulan 26 Saran 26 DAFTAR PUSTAKA 27 LAMPIRAN 29 RIWAYAT HIDUP 36

10 viii DAFTAR TABEL 1 Produksi Beberapa Sayuran di Indonesia Tahun Data Pengukuran Goncangan Truk Pada Berbagai Keadaan Jalan 14 3 Kombinasi Perlakuan dalam Percobaan 15 4 Tabulasi Data dalam Penelitian 15 DAFTAR GAMBAR 1 Buah terung kopek 5 2 Alat ukur yang digunakan dalam penelitian 9 3 Penyusunan buah terung dalam keranjang bambu 10 4 Penyusunan buah terung dalam kemasan karton 10 5 Penyusunan buah terung dalam kemasan plastik polietilen 10 6 Penyusunan terung dalam kemasan diatas meja simulator 11 7 Diagram alir penelitian 11 8 Penyusunan buah terung dalam plastik polietilen (a), keranjang bambu (b), dan karton (c) 16 9 Contoh luka gores (a) dan luka memar (b) 17 10Persentase kerusakan mekanis buah terung 17 11Persentase susut bobot buah terung 20 12Perubahan kekerasan buah terung setelah simulasi 21 13Nilai total padatan terlarut buah terung 22 14Perubahan warna sebelum (a) dan setelah simulasi (b) 23 15Perubahan warna pada buah terung akibat luka memar 25 DAFTAR LAMPIRAN 1 Kesetaraan simulasi pengangkutan 29 2 Analisis Ragam dan uji lanjut Duncan kerusakan mekanis buah terung 30 3 Analisis Ragam dan uji lanjut Duncan susut bobot buah terung 31 4 Analisis Ragam dan uji lanjut Duncan kekerasan buah terung 32 5 Analisis Ragam dan uji lanjut Duncan total padatan terlarut buah terung 33 6 Analisis Ragam dan uji lanjut Duncan warna buah terung 34

11 PENDAHULUAN 1 Latar Belakang Terung (Solanum melongena L.) merupakan salah satu jenis sayuran yang dimanfaatkan buahnya. Tanaman ini diduga berasal dari Indonesia dan India. Di kedua kawasan ini terdapat aneka jenis terung, baik yang dibudidayakan atau tumbuh secara liar. Pusat keanekaragaman terung yang kedua terbesar adalah Cina.Tanaman ini telah tersebar dan dibudidayakan diseluruh penjuru dunia, Asia, Afrika, Amerika, Australia dan Eropa (Soetasad dan Muryanti 2000). Di Indonesia tanaman ini tersebar di seluruh penjuru tanah air sehingga mempunyai nama yang berbeda-beda misalnya terong, cokrom (Sunda), encung (Jawa), toru (Nias), tiung (Lampung), poki-poki (Manado), fofoki (Ternate), dan kauremenu (Timor). Menurut Sunaryao dan Riamunandar (1981) Terung sebagai sayuran buah cukup banyak mengandung vitamin A, B, dan C sehingga cukup potensial untuk dikembangkan dan mengatasi kekurangan vitamin A. Gejala kekurangan vitamin A yang banyak terdapat di Indonesia menunjukkan kurangnya konsumsi sayuran (Soetadji 1983).Buah terung merupakan sayuran yang sangat popular di Indonesia dan disukai banyak orang sebagai lalapan dan sayur, sayuran ini banyak digemari karena rasanya enak dan harga relatif murah. Berdasarkan data BPS (2012), produksi terung di Indonesia mulai tahun mengalami peningkatan. Pada tahun 2003 produksi buah terung sebesar ton,pada tahun 2004 meningkat menjadi ton dan pada tahun 2008 semakin meningkat menjadi ton. Hal ini juga terlihat pada tahun-tahun berikutnya yang terus meningkat. Data tersebut dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel1 Produksi Beberapa Sayuran di Indonesia Tahun Tahun Tomat Terung Buncis (Ton) (Ton) (Ton) Sumber: BPS (2012) Permintaan masyarakat akan terung, terutama terung Jepang dan terung Medan terus meningkat dari waktu ke waktu. Hal tersebut ditunjukkan dengan semakin luasnya daerah pemasaran, terung tidak hanya dijumpai di supermarket-

12 2 supermarket terkenal, saat ini rumah makan, dan hotel-hotel besar banyak menjadikan terung sebagai salah satu menu makanannya. Dengan demikian, kebutuhan akankuantitasdan kualitasnya pun harus ditingkatkan dan diperhatikan. Karena mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi dan telah mampu menerobos pasaran ekspor terutama ke Negara Jepang maka tanaman ini sangat potensial untuk dikembangkan (Samadi 2001). Oleh karena itu, diperlukan penanganan pascapanen yang tepat untuk mempertahankan mutunya. Kondisi fisik dan alam tiap daerah di Indonesia berbeda-beda. Keadaan ini menyebabkan suatu daerah dapat menjadi penghasil buah-buahan dan sayursayuran yang potensial, sedangkan daerah lainnya menggantungkan pemenuhan kebutuhan akan buah dan sayuran dari daerah lain. Saling ketergantungan inilah yang menyebabkan terjadinya kegiatan pengangkutan buah dan sayuran dari suatu daerah ke daerah lainnya. Pengangkutan merupakan salah satu mata rantai dalam penanganan pasca panen. Kerusakan mekanis yang terjadi selama pengangkutan berkisar antara 1.57% dan 37.05% (Sobari 1985). Kerusakan tinggi tersebut disebabkan oleh kerusakan fisiologis, kerusakan fisik karena pemuatan dan pembongkaran yang kurang hati-hati, penggunaan wadah pengangkutan yang tidak sesuai, kondisi pengangkutan yang kurang memadai, dan keterlambatan pada jalur pengangkutan (Anwar, 2005). Oleh karena itu diperlukan penanganan yang tepat selama pengangkutan dari produsen sampai ke tangan konsumen agar kuantitas dan kualitas buah dan sayuran tetap terjaga dengan baik. Penanganan pasca panen yang tepat dilakukan dengan cara menggunakan kemasan yang tepat serta mengisi kemasan dengan jumlah yang optimal untuk setiap kondisi pengangkutan yang dikirim dari sentrasentra produksi ke tempat pemasaran. Perumusan Masalah Berdasarkan uraian dari latar belakang diatas masalah yang akan dibahas dalam penelitian ini dapat dirumuskan sebagai berikut: 1. Bagaimana tingkat kerusakan mekanis terung setelah dilakukan simulasi pengangkutan? 2. Apakah kemasan yang digunakan dapat mengurangi kerusakan mekanis terung setelah simulasi pengangkutan? Tujuan Penelitian Tujuan umum penelitian ini adalah untuk menentukan kemasan yang sesuai untuk pengangkutan terung. Tujuan khusus penelitian ini adalah : 1. Mengetahui jumlah dan jenis kerusakan mekanis terung dalam beberapa jenis kemasan setelah simulasi pengangkutan; 2. Mengetahui pengaruh jenis kemasan dan lama simulasi pengangkutan terhadap perubahan mutu fisik buah terung (kerusakan mekanis, susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, dan warna).

13 3 Manfaat Penelitian Penelitian ini dapat bermanfaat untuk menentukan kemasan dan isi kemasan yang sesuai selama proses pengangkutan terung dari produsen ke konsumen, serta pengaruhsimulasi pengangkutan terhadap mutu fisik terung dalam mengurangi kerusakan fisik terhadap buah terung.

14 4 TINJAUAN PUSTAKA Tanaman Terung Tanaman terung (S. melongena L.) termasuk dalam famili Solanaceae yang menghasilkan biji (Spermatophyta), dan biji yang dihasilkan berkeping dua. Beberapa jenis terung yang sangat dikenal oleh masyarakat di Indonesia yaitu terung kopek yang mempunyai buah besar dan berbentuk bulat memanjang dengan ujung buah tumpul; terung craigi yang mempunyai buah berukuran sedang dan berbentuk bulat memanjang sehingga tampak lebih langsing dengan ujung buah meruncing; terung berbentuk bulat yang memiliki bentuk buah yang bulat seperti terung pendek, terung gayung, terung rangu dan terung getas. Berdasarkan taksonominya terung memiliki kalsifikasi botani sebagai berikut: Kingdom Divisi Sudivisi Kelas Ordo Family Genus Spesie : Plantae : Spermatophyta : Angiospremae : Magnoliopsida : Solanales : Solanaceae : Solanium : S. melongena Berdasarkan karakteristik morfologi yang dilihat dari ukuran dan sifat-sifat alamiah dari dinding buah. Buah terung digolongkan dalam jenis berryyangdicirikan dengan lapisan luar yang tipis sedangkan lapisan tengah dan lapisan dalamnya menyatu. Seluruh pericarp adalah daging buah, meskipun kulit terkadang keras namun sangat tipis sehingga kecil persentasenya, dan dapat mempunyai satu atau banyak biji di dalamnya (Ahmad 2013). Terung memiliki sifat fisiologi antara lain: laju respirasi sedang (10-20 mg CO 2 /kg-jam), produksi etilen rendah ( ml/kg-jam), bulk densitas gr/ml, suhu simpan 7-13 C dan RH 90-95%, 100 gram terung mentah mengandung 24 kalori, sedangkan 100 gramterung rebus mengandung 35 kalori. Di dalam 100 gram terungmengandung sembilan gram karbohidrat, satu gram protein, tidak mengandung lemak, tidak mengandung kolesterol, dan 239 mg. Terung mengandung vitamin B1, B6, K, copper, Mg, Mn, phospor, asam folat. Nasunin dan antosianin yang terkandung di dalam kulit terung merupakan antioksidan yang memiliki potensi tinggi sebagai scavengerradikal bebas dan memiliki aktivitas protektif terhadap peroksidasi lipid (Winarno 1981). Buah terung memiliki bentuk beraneka ragam sesuai dengan varietasnya. Bentuk yang dikenal meliputi: panjang silindris, panjang lonjong, lonjong (oval), bulat lebar dan bulat. Ada beberapa jenis terung yang sering dijumpai, antara lain: 1) terung gelatik, buahnya bulat kecil berwarna ungu atau putih keunguan. Banyak digunakan sebagai lalapan atau untuk sambal, 2) terung kopek, buahnya bulat panjang dengan ujung tumpul, lurus, dan berwarna ungu, hijau keunguan atau hijau muda. Rasanya agak manis dan daging buahnya lunak, 3) terung ceraigi, buahnya bulat panjang dengan ujung meruncing, berwarna ungu, ada yang lurus

15 5 dan ada yang bengkok. 4) terung bogor, buahnya bulat besar berwarna putih atau hijau keputihan, rasanya renyah agak ketir, 5) terung Medan, buahnya bulat panjang dan kecil, warnanya hijau bergaris putih, rasanya manis dan agak asam, 6) terung Jepang, bentuknya beraneka ragam, yang banyak dikenal bulat panjang silindris, panjang lonjong, lonjong, bulat lebar, dan bulat. Warnanya ungu hingga ungu gelap dan mengkilap. Jenis terung yang digunakan dalam penelitian ini adalah terung jenis kopek yang dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1 Buah terung kopek Pengemasan Pengemasan buah-buahan dan sayuran merupakan usaha untuk menempatkan komoditas tersebut kedalam suatu wadah yang memenuhi syarat, dengan maksud mutunya tetap atau hanya mengalami sedikit penurunan, dan pada saat diterima konsumen akhirnya nilai pasar tetap tinggi (Griffin dan Sachharrow 1980 dalam Pradnyawati 2006). Menurut Ahmad (2013) kegiatan-kegiatan pengemasan yang lebih spesifik dengan urutan pengerjaannya tergantung pada sifat produk, kebutuhan pasar, jarak antara lahan produksi dan pasar, dan sistem perdagangan yang telah disepakati. Tujuan pengemasan produk hortikultura segar yang utama adalah untuk perlindungan terhadap produk dan memudahkan penanganan, distribusi, serta pemasaran. Kemasan yang digunakan merupakan suatu unit yang dapat mempermudah pemindahan produk dari satu lokasi ke lokasi lainnya atau ke tempat dimana produk akan dipasarkan, tanpa menimbulkan kerusakan terhadap produk. Proses distribusi meliputi aktivitas-aktivitas pengemasan, penanganan, penggudangan, dan pengangkutan. Selama proses pendistribusian, kemasan dan produk yang dikemas akan menghadapi sejumlah resiko lingkungan (enviromnetal hazard), misalnya: temperatur dan kelembaban; resiko fisis (physical hazard) misalnya gesekan, benturan, tekanan, dan sebagainya; serta resiko lainnya seperti serangan mikroorganisme perusak, keracunan, dan kontaminasi (Friedman dan Kippness 1977). Paine (1983) menyatakan beberapa sifat kemasan yang diinginkan selama distribusi adalah: a. Sesuai dengan sifat produk yang akan dikemas. b. Mempunyai kekuatan yang cukup untuk bertahan dari resiko kerusakan selama pengangkutan dan penyimpanan. c. Memiliki lubang ventilasi yang cukup tinggi (bagi produk tertentu yang memang membutuhkan).

16 6 d. Menyediakan informasi yang memungkinkan identifikasi produk yang dikemas, tempat produsen, dan tujuan pengiriman. e. Dapat dibongkar dengan mudah tanpa menggunakan buku petunjuk secara khusus. Berdasarkan sifat kelenturannya jenis kemasan dapat dibedakan menjadi 2 golongan, yaitu kemasan fleksibel atau kemasan kaku. Kemasan fleksibel adalah kemasan yang hanya berfungsi untuk membungkus produk demi kemudahan penanganan selanjutnya, dan tidak dimaksudkan untuk melindungi produk dari kerusakan mekanis akibat gaya tekan dari luar yang mengenai produk dalam kemasan. Kemasan kaku adalah kemasan yang dapat menahan gaya tekan sehingga dapat melindungi produk yang dikemas dari gaya tekan selama penanganan, terutama penanganan yang kasar (Ahmad 2013). Hasil panen yang diangkut menggunakan kotak karton sebaiknya ditumpuk dan disusundengan baik sehingga bisa memberikan sirkulasi udara yang cukup bagi keseluruh muatan, polapengisian yang terbaik untuk buah terung dikenal sebagai pola lubang merpati, dimana box ditumpuk dua sampai tiga lapisan tidak diberi jarak. Bahan pembantu yang biasa digunakan dalam pengemasan buah maupun sayuran menggunakan keranjang dan peti di Indonesia adalah merang, daun-daun kering, pelepah batang daun pisang, kertas koran, potongan-potongan kertas, dan lain-lain. Bahan tersebut digunakan sebagai pelapis dinding kemasan atau sebagai pengganjal untuk melindungi buah atau sayuran. Kemasan dan bahan pengisi yang sering digunakan di pasaran untuk proses pengangkutan buah terung antara lain: 1. Kemasan plastik polietilen Kemasan plastik sebagai bahan pengemas memiliki keunggulan yaitu harga bahan relatif lebih murah, sifatnya ringan sehingga rasio berat atau volume yang rendah menguntungkan dalam pengangkutan, dan bila terbuat dari bahan yang kuat tidak akan mudah rusak, serta dapat digunakan berulang kali. Kemasan ini juga memiliki kelemahan yaitu tidak mampu melindungi produk dari benturan, tekanan, guncangan, dan gaya mekanis yang dapat timbul saat kemasan jatuh, sulit untuk ditumpuk, dan laju transmisi uap air rendah bila tidak diberi lubang udara. 2. Kemasan keranjang bambu Kemasan keranjang terdiri dari bermacam-macam bentuk dan ukuran. Keranjang bambu banyak digunakan karena harga yang relatif mudah, namun keranjang bambu masih kurang kuat menahan gaya tekan. 3. Kemasan karton Kemasan karton telah menjadi kemasan yang popular untuk berbagai jenis barang termasuk produk hortikultura segar seperti sayuran dan buah-buahan. Keunggulan kemasan karton terletak pada bobot yang ringan, bersih, permukaanya halus, mudah dicetak atau dibubuhi tulisan untuk informasi produk, dan mudah ditumpuk. Kelemahan kemasan karton yaitu tidak dapat digunakan kembali karena akan rusak setelah digunakan, terutama bila terkena air.

17 7 Pengangkutan Produk hortikultura yang telah dikemas selanjutnya dikirim dari sentrasentra produksi ke tempat pemasaran. Pengangkutan biasanya dilakukan menggunakan kendaraan truk, kereta api, perahu motor atau kapal laut, pesawat udara, atau kombinasi dari beberapa moda transportasi tersebut. Pengetahuan pada aspek ini akan dapat membantu para pelaku bisnis produk hortikultura segar dalam memilih dan menggunakan moda pengangkutan dengan lebih efektif dan efisien, dengan tujuan utama mempertahankan kualitas produk yang diangkut (Ahmad 2013). Goncangan yang terjadi selama pengangkutan baik di jalan raya maupun di rel dapat mengakibatkan kememaran, susut berat, dan memperpendek masa simpan. Hal ini terutama terjadi pada pengangkutan buah-buahan dan sayursayuran yang tidak dikemas. Meskipun kemasan dapat meredam efek goncangan, tetapi daya redamnya tergantung pada jenis kemasan serta tebal bahan kemasan, susunan komoditas di dalam kemasan, dan susunan kemasan di dalam alat pengangkut (Purwadaria 1992). Perlakuan yang kurang sempurna selama pengangkutan dapat mengakibatkan jumlah kerusakan yang diderita oleh komoditi pada waktu sampai di tempat tujuan mencapai lebih kurang 30-50% (Satuhu 2004). Pada umumnya hambatan-hambatan yang meyebabkan penurunan mutu tersebut adalah kegiatankegiatan pasca panen yang tidak sempurna walaupun mutu pada waktu pemanenan sudah baik. Kegiatan penanganan pasca panen meliputi masalah tempat pengumpulan, grading/sortasi, pengemasan, pengangkutan, dan pemasaran/distribusi. Kerusakan Mekanis Perlindungan terhadap kerusakan fisik atau mekanis harus menjadi fungsi utama dari kemasan dalam upaya mempertahankan kualitas produk. Menurut Ahmad (2013) beberapa jenis kerusakan mekanis pada produk hortikultura dan penyebabnya dapat digolongkan menjadi tiga macam kerusakan berikut: 1. Kerusakan akibat benturan: penyebabnya adalah perlakuan kasar terhadap produk (dijatuhkan atau dilemparkan), pengereman mendadak dalam kendaraan pengangkut, jalan berlubang yang dilalui kendaraan pengangkut, dan sistem suspensi kendaraan yang digunakan untuk mengangkut sudah tidak lagi berfungsi. 2. Kerusakan akibat tekanan, penyebabnya adalah: bentuk kemasan yang terlalu dalam, penumpukan yang melebihi daya dukung kemasan, dan pemuatan yang melebihi kapasitas kemasan. Kerusakan yang terjadi biasanya memar atau lecet permukaan, berubah bentuk, dan pecah pada buah-buahan dan sayuran atau patah pada beberapa jenis sayur daun. 3. Kerusakan akibat goncangan: penyebabnya adalah pemuatan yang tidak penuh dan pengemasan yang tidak rapi selama pengangkutan produk (terlalu longgar sehingga produk bergesekan ketika kemasan diangkut). Kerusakan yang terjadi biasanya memar atau lecet permukaan, kulit terkelupas, dan pecah pada buahbuahan dan sayuran atau patah pada beberapa jenis sayur daun.

18 8 Faktor-faktor yang terjadi selama pengangkutan dapat terjadi karena tumpukan buah yangterlalu tinggi dalam kemasan. Hal tersebut mengakibatkan tekanan yang besar terhadap buah yang terdapat pada lapisan bawah sehingga meningkatkan kerusakan akibat kompresi. Faktor-faktor yang mempengaruhi tingkat kerusakan mekanik buah antara lain: 1. Gaya-gaya luar Tingkat kerusakan mekanis yang terjadi dipengaruhi oleh besarnya gaya luar (beban) yang mengenai buah. Kerusakan akan semakin tinggi jika gaya luar yang diterima oleh buah semakin besar. 2. Sifat mekanis buah Sifat mekanis yaitu respon bahan yang sesuai dengan perilakunya apabila diberi gaya. Sifat mekanis bahan dipelajari dalam ilmu reologi. Secara reologi, sifat mekanis buah dapat dinyatakan dalam tiga bentuk yakni gaya, deformasi, dan waktu.

19 METODOLOGI 9 Waktu dan Tempat Penelitian Kegiatan penelitian dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP), Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan pada Desember 2013-Maret Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam penelitian adalah meja simulator, timbangan mettle PM-4800 untuk mengukur bobot buah, chromameter Minolta tipe CR-200 untuk mengukur warna, keranjang bambu (diameter bawah = 23 cm, diameter atas = 35 cm, dan tinggi = 26 cm), koran, kardus karton (dimensi = 42 cm x 34 cm x 18 cm, tebal = 7.1 mm) tipe karton RSC (Regular Slotted Container), plastik polietilen (PP) dan rheometer untuk mengukur kekerasan terung. Alat yang digunakan dalam penelitian dapat dilihat pada Gambar 2. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah buah terung kopek sebanyak 102 kg dengan umur petik 97 hari dan diperoleh dari Desa Cisarua, Kabupaten Bogor. Gambar 2 Alat ukur yang digunakan dalam penelitian Prosedur Penelitian Metode Penelitian 1. Terung disusun ke dalam tiga jenis kemasan yaitu keranjang bambu dengan bahan pengisi daun pisang, kardus karton dengan bahan pengisi kertas koran cacah, dan Plastik Polietilen kemasan ini adalah kemasan yang sering

20 10 digunakan dalam pengangkutan buah terung terutama ke pasar tradisional dan supermarke-supermarket. 2. Di dalam kemasan keranjang bambu, bahan pengisi berupa daun pisang disusun di sekeliling sisi keranjang dan sebagai penutup atas (Gambar 3). Terung disusun melingkar pada umumnya dengan kapasitas 50 buah. Gambar 3 Penyusunan buah terung dalam keranjang bambu 3. Di dalam kemasan kardus karton dan ventilasi tipe circle ventilation seluas 2 % terhadap permukaan vertikal (Siagian 2001). Terung diatur dengan susunan lurus dengan kapasitas 50 buah (Gambar 4). Bahan pengisi berupa kertas koran yang telah dipotong panjang disusun disetiap celah kemasan. Gambar 4 Penyusunan buah terung dalam kemasan karton 4. Pada kemasan plastik polietilen terung disusun dengan kapasitas sebanyak 50 buah (Gambar 5). Gambar 5 Penyusunan buah terung dalam kemasan plastik polietilen 5. Ketiga kemasan tersebut diatur pada meja simulator (Gambar 6). Dalam simulasi pengangkutan penggetaran dilakukan pada arah vertikal dengan frekuensi 3.00 Hz dan amplitudo 2.5 cm, simulasi dilakukan selama 2 jam dan 3 jam.

21 11 Gambar 6 Penyusunan terung dalam kemasan di atas meja simulator 6. Setelah simulasi pada jam ke-2 dan ke-3 kemudian dihitung jumlah kerusakan mekanis pada setiap kemasan. Selain itu, dari setiap kemasan diambil 20 buah sampel dari setiap lapis untuk diukur susut bobot, 2 sampel untuk tingkat kekerasan, 2 sampel untuk warna, dan tingkat kerusakan mekanis. Sampel diukur sebelum simulasi dan pada hari ke-0 dan ke-2 setelah penggetaran pada suhu ruang. Diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 7. Persiapan Buah Terung (Jenis, ukuran, dan bobot yang seragam±100 gr) Pengemasan - Plastik polietilen sebanyak 50 terung - Kardus karton dengan bahan pengisi koran cacah (KKKC) sebanyak 50 terung - Keranjang bambu dengan bahan pengisi daun pisang (KBDP) sebanyak 50 terung Simulasi Pengangkutan di atas meja simulator F=3.00 Hz dan A=2.5 cm selama 2 jam, dan 3 jam Pengamatan Tingkat kerusakan mekanis, susut bobot, uji warna,uji kekerasan, total padatan terlarut sebelum simulasi dan pada hari ke-0, dan ke-2 Gambar 7 Diagram alir penelitian

22 12 Pengamatan Pengamatan dilakukan terhadap tingkat kerusakan mekanis, susut bobot, perubahan warna, total padatan terlarut dan perubahan pada tingkat kekerasan. 1. Tingkat Kerusakan Mekanis Uji tingkat kerusakan mekanis dilakukan dengan melihat kerusakan secara visual. Kerusakan yang terjadi pada buah terung yaitu luka gores dan memar. Luka gores terjadi akibat adanya gesekan antar buah terung dengan kemasan, dengan sesama buah terung atau dengan bahan pengisi. Tanda luka gores dicirikan dengan adanya luka yang memanjang. Jumlah kerusakan dalam satu kemasan dapat dihitung dengan menggunakan persamaan sebagai berikut: 2. Susut Bobot x100% Pengukuran susut bobot dilakukan pada hari ke-0 dan ke-2 setelah dilakukan simulasi dengan menggunakan Timbangan mettle PM Untuk mengetahui pengukuran susut bobot dapat digunakan persamaan sebagai berikut: Susut bobot = ((a-b)/a x 100% Keterangan: a = berat sampel awal pada hari ke-0 (gram) b = berat sampel pada hari ke-n (gram); n=2,4,6 3. Uji Warna Uji warna dilakukan dengan menggunakan chromameter Minolta tipe CR- 200 terhadap intensitas warna.sistem yang digunakan adalah sistem L, a, b. Nilai L menunjukan kecerahan, a dan b adalah koordinat kromatis.nilai a negatif untuk warna hijau dan nilai a positif untuk warna merah.sedangkan nilai b negatif untuk warna biru dan nilai b positif untuk warna kuning (Pradnyawati 2006). 4. Uji Kekerasan Uji kekerasan diukur berdasarkan tingkat ketahanan buah terhadap jarum penusuk dari rheometer.penusukan dilakukan pada tiga titik yang berbeda, yaitu pangkal, tengah, ujung sebanyak 2 kali ulangan. Rheometer di set pada kedalaman 10 mm dengan beban maksimum 10 kg dengan diameter jarum 5 mm dengan satuan kekerasan kg/mm². 5. Total Padatan Terlarut Pengujian total padatan terlarut dilakukan sebanyak 4 kali ulangan pada setiap sampel dengan alat refaktrometer model N-1 Atago dalam satuan ºBrix.

23 13 Kesetaraan Simulasi Pengangkutan Kesetaraan jarak tempuh simulasi pengangkutan dilakukan dengan menggunakan meja simulator dan dihitung menggunakan persamaan: Luas satu siklus getaran vibrator = Keterangan: T = Periode ;f =frekuensi (Hz); W = Kecepatan sudut; A = Amplitudo (cm) Jumlah luas seluruh getaran bak truk jalan luar kota selama 30 menit = 30 menit x 60 x f x luas satu siklus getaran cm 2 /getaran Jumlah luas seluruh getaran vibrator selama 1 jam = jumlah seluruh getaran selama 1 jam x luas satu siklus getaran Simulasi pengangkutan truk dapat dihitung dengan persamaan: = Perhitungan Simulasi Transportasi Konversi angkutan truk berdasarkan data lembaga uji kontruksi BPPT 1986 (Soedibyo1992). Bila alat simulasi dengan goncangan vertikal digunakan dalam waktu 1 jam, maka jarak yangditempuh adalah : Y = (x / z)x setara jarak tempuh selama 1 jam Dimana: x = jumlah luas seluruh getaran simulator(cm2/jam) z = jumlah luas seluruh bak truk (cm2/jam) Y = jarak yang ditempuh truk (km) Lembaga uji kontruksi BPPT tahun 1986 telah mengukur goncangan truk yang diisi 80%penuh dengan kecepatan 60 km/jam untuk jalan dalam kota dan luar kota, 30 km/jam untuk jalanburuk (aspal) dan jalan buruk berbatu. Hasil pengukuran dapat dilihat pada Tabel 2.

24 14 Tabel 2 Data Pengukuran Goncangan Truk pada Berbagai Keadaan Jalan Amplitudo gerakan vertikal Jumlah kejadian amplitudo Jalan dalam kota Jalan luar kota Jalan buruk (aspal) Jalan buruk (berbatu) Amplitudo rataan Sumber: Lembaga Uji Kontruksi BPPT 1986 Jalan dalam dan luar kota diukur selama 30 menit 30 km, sedangkan jalan buruk (aspal) dan jalan buruk (berbatu) diukur selama 60 menit 30 km dengan frekuensi getaran bak truk Hz. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor (RAL faktorial) dengan 2 kali ulangan. A. Jenis Kemasan Plastik polietilen (PP) Keranjang bambu dengan bahan pengisi daun pisang (KBDP) Karton dengan bahan pengisi kertas koran cacah (KKKC) B. Lama simulasi diatas meja simulator simulasi selama 2 jam (setara dengan 86 km jarak Bogor ke Jakarta) simulasi selama 3 jam (setara dengan 129 km jarak Cianjur ke Jakarta)

25 15 Tabel 3 Kombinasi Perlakuan dalam Percobaan Faktor 1,2,3 Simulasi 2 jam Simulasi 3 jam PP PP 2 jam PP 3 jam KBDP KBDP 2 jam KBDP 3 jam KKKC KKKC 2jam KKKC 3 jam Tabel 4 Tabulasi Data dalam Penelitian Ulangan Simulasi 2 jam Simulasi 3 jam PP 1 Y 111 Y Y 112 Y 122 Total (Y1j) Y 11 Y 12 KBDP 1 Y 211 Y Y 221 Y 222 Total (Y2j) Y 21 Y 22 KKKC 1 Y 311 Y Y 321 Y 322 Total (Y3j) Y 31 Y 32 Total (Yj) Total (Yij) Y 1i Y 2i Y 3i Y ijk Model umum dari rancangan percobaan ini adalah: Yijk = µ + Ai + Bj + (AB)ij + Єijk Keterangan: Yijk = pengamatan pada perlakuan A ke-i dan B ke-j µ = nilai rata-rata harapan Ai = perlakuan A ke-i Bj = perlakuan B ke-j (AB)ij = interaksi A ke-i dan B ke-j Єijk = pengaruh galat percobaan dari perlakuan A ke-i, B ke-j, ulangan ke-k Dengan i = 1, 2, 3 (jenis kemasan); j = 2, 3 (lama simulasi); k = 1, 2 (ulangan) Data pengamatan dianalisis dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) sebagai penentu beda nyata dari hasil analisis ragam dengan taraf nyata 5%..

26 16 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengemasan Buah Terung Simulasi pengangkutan buah terung menggunakan tiga jenis kemasan yang berbeda, yaitu kemasan plastik polietilen, kemasan keranjang bambu dengan bahan pengisi daun pisang, dan kemasan karton dengan bahan pengisi kertas koran cacah. Berdasarkan hasil survey dilapangan dan wawancara terhadap produsen di pasar setiap kemasan biasanya diisi sebanyak 50 buah terung. Hal ini bertujuan untuk meminimalisir adanya kerusakan saat pengangkutan buah terung. Selain jenis pengemasan, cara penyusunan buah dalam kemasan juga berpengaruh terhadap kerusakan selama proses pengangkutan. Cara penyusunan buah terung dalam kemasan plastik polietilen, keranjang bambu, dan karton disusun secara vertikal (Gambar 8), hanya saja untuk kemasan keranjang bambu dan karton berbeda. Bahan pengisi daun pisang untuk keranjang bambu diletakkan mengelilingi sisi dalam keranjang sehingga tidak berada di selasela buah. Hal ini bertujuan untuk melindungi buah terung terhadap gesekan dengan kemasan. Sedangkan bahan pengisi kertas koran cacah untuk kemasan karton disisipkan diantara sela-sela buah. Hal ini bertujuan untuk mengurangi kerusakan buah akibat gesekan selama simulasi pengangkutan. Gambar 8 Penyusunan buah terung dalam plastik polietilen (a), keranjang bambu (b), dan karton (c) Kesetaraan Simulasi Simulasi pengangkutan digunakan untuk memperoleh gambaran data penurunan mutu fisik buah terung setelah proses transportasi. Hasil konversi dan amplitudo selama simulasi pengangkutan selama 2 jam dan 3 jam dapat dilihat pada Lampiran 1.

27 17 Kesetaraan simulasi pengangkutan yang dilakukan dengan meja simulator dapat dihitung dengan persamaan yang terdapat pada lampiran 1. Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh bahwa selama simulasi terjadi getaran secara vertikal dengan frekuensi 3 Hz dan amplitudo 2.5 cm selama 2 jam yang setara dengan perjalanan sejauh km dan selama 3 jam setara dengan perjalanan sejauh km. Dalam perhitungan nilai dari frekuensi, amplitudo dan lama simulasi sangat menentukan terhadap jarak yang ditempuh oleh angkutan pada keadaan yang sebenarnya. Berdasarkan amplitudo yang dihasilkan selama simulasi mewakili kondisi jalan buruk aspal dengan frekuensi 3 Hz dan jarak ditempuh sejauh km setara dengan jarak Bogor ke Jakarta serta jarak tempuh km setara dengan jarak Cianjur ke Jakarta. Hal tersebut dapat mewakili kondisi pendistribuasian buah terung apabila ditransportasi dari Bogor ke Jakarta dan dari Cianjur ke Jakarta dengan kondisi jalan buruk aspal pada keadaan sebenarnya. Dasar perbedaan antara jalan dalam dan luar kota adalah besar amplitudo yang terukur dalam suatu panjang tertentu. Jalan dalam kota mempunyai amplitudo yang rendah dibanding dengan luar kota, jalan buruk aspal dan jalan buruk batu. Dari hasil perhitungan tersebut dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan dalam melakukan simulasi pengangkutan diatas meja simulator pada penelitian yang akan datang. Misalkan pengangkutan akan dilaksanakan antar daerah yang masih ada di pulau Jawa maka simulasi tidak perlu dilakukan selama 8 jam, mungkin cukup dengan pengangkutan selama 2 sampai 3 jam saja sudah mewakili kondisi pengangkutan di lapangan (Darmawati 1994 dalam Oktaviani 2013). Kerusakan Mekanis Penurunan Mutu Fisik Kerusakan buah terung dikelompokkan menjadi dua yaitu luka gores dan luka memar. Pengelompokkan kerusakan mekanis dilakukan secara visual dengan melihat langsung kondisi fisik dari buah terung. Contoh untuk luka gores dan luka memar dapat dilihat pada Gambar 9. (a) Gambar 9 Contoh luka gores (a) dan luka memar (b) (b)

28 18 Kerusakan (%) jam 3 jam 2 jam 3 jam 2 jam 3 jam PP KBDP KKKC Kemasan dan Lama Simulasi Gambar 10 Persentase kerusakan mekanis buah terung Menurut Pantastico (1986) menyatakan bahwa ketahanan terhadap kerusakan mekanis ditentukan oleh bentuk susunan sel epidermal, tipe dan luas jaringan dasarnya serta susunan sistem berkas pengangkutnya. Memar terjadi sebagai reaksi terhadap beban tekanan dari getaran mesin, gesekan antar produk dan produk dengan kemasan. Tekanan tersebut mengakibatkan dinding sel mengalami penyempitan sehingga air yang di dalam sel terdesak keluar akibatnya jaringan menjadi memar. Luka gores dicirikan adanya luka yang dalam (3-5 mm) dan memanjang (2-4 cm). Hasil yang diperoleh setelah dilakukan simulasi pengangkutan, kerusakan mekanis terbesar untuk waktu simulasi pengangkutan selama 2 jam yaitu PP sebesar 84%, kemudian KBDP sebesar 72% dan KKKC sebesar 38%. Untuk waktu simulasi pengangkutan selama 3 jam, kerusakan mekanis terbesar yaitu PP sebesar 86 %, kemudian KBDP sebesar 74%, dan KKKC sebesar 40 % (Gambar 10). Persen kerusakan mekanis setiap kemasan diukur pada hari ke 0 dan 2, tetapi perhitungan untuk jumlah kerusakan mekanis terbesar diambil pada hari ke- 2.Menurut teori yang ada, buah terung dengan simulasi pengangkutan selama 3 jam akan mengalami kerusakan lebih besar dari simulasi pengangkutan selama 2 jam. Kerusakan fisik dapat terjadi pada seluruh tahapan dari kegiatan sebelum panen, selanjutnya pemanenan, penanganan, grading, pengemasan, transportasi, penyimpanan, dan akhirnya sampai ke tangan konsumen. Kerusakan yang terjadi pada buah terung berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan yaitu memar dan gores. Namun kerusakan dapat pula ditunjukkan oleh stress metabolat, perubahan warna coklat dari jaringan yang rusak, menginduksi produksi gas etilena yang memacu proses kemunduran produk. Kerusakan fisik juga memicu kerusakan baik fisiologis maupun patologis. Ketahanan terhadap kerusakan mekanis ditentukan oleh bentuk susunan sel epidermal, tipe dan luas jaringan dasarnya serta susunan sistem berkas pengangkutnya. Memar terjadi sebagai reaksi terhadap beban tekanan dari getaran mesin, gesekan antar produk dan produk dengan kemasan. Tekanan tersebut mengakibatkan dinding sel mengalami penyempitan sehingga air yang di dalam sel terdesak keluar akibatnya jaringan menjadi memar (Pantastico 1986).

29 19 Berdasarkan hasil penelitian, kemasan KKKC memiliki jumlah kerusakan yang lebih kecil dibandingkan kemasan PP dan KBDP. Sehingga dapat disimpulkan bahwa kemasan karton merupakan kemasan yang paling baik digunakan untuk pengemasan buah terung. Hal ini karena bahan pembuat karton merupakan bahan yang lunak dan didalam kemasan karton diberi bahan pengisi kertas koran cacah yang diselipkan di hampir seluruh sela-sela buah, sehingga mengurangi adanya benturan sesama buah terung serta antara buah terung dengan dinding kemasan. Menurut Satuhu 2004, untuk menekan jumlah kerusakan mekanis pada keranjang bambu perlu dilakukan perbaikan agar kemasan menjadi lebih kuat terhadap tekanan dari segala arah. Pengemasan dengan menggunakan KBDPsebaiknya dilengkapi dengan guntingan kertas atau jerami untuk mengurangi jumlah kerusakan akibat tekanan sesama buah dan gesekan buah dengan keranjang. Untuk kemasan PP dapat diperbaiki dengan mengurangi jumlah buah terung yang dikemas dan menyusun buah terung dengan rapi. Dari hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa nilai signifikansi dari faktor kemasan sebesar 0.00 lebih kecil dari 0.05 sehingga faktor kemasan berpengaruh nyata terhadap kerusakan mekanis buah terung. Tetapi faktor lama simulasi memiliki nilai signifikansi lebih besar dari 0.05 sehingga faktor lama simulasi tidak berpengaruh nyata terhadap kerusakan buah terung.untuk interaksi antara faktor jenis kemasan dan lama simulasi memiliki nilai signifikansi lebih besar dari 0.05 sehingga tidak berpengaruh nyata terhadap kerusakan mekanis. Hal ini karena buah terung memiliki sifat fisik seperti spons. Jika dilihat dari penanganan pasca panen dengan pendekatan pertimbangan fisik bahwa buah terung dapat menyerap getaran, oleh karena itu lama penggetaran tidak berpengaruh terhadap kerusakan fisik buah terung. Disamping itu, jenis komoditas dan faktor-faktor lingkungan akan bersama-sama mempengaruhi tingkat dan laju kehilangan air pada produk. Rasio permukaan-volume, yang nilainya tergantung pada bentuk dan ukuran produk, adalah salah satu faktor penting dalam penentuan besarnya kehilangan air (Ahmad 2013). Susut Bobot Berdasarkan hasil pengamatan susut bobot,untuk lama simulasi 2 jam, kemasan PP memiliki susut bobot sebesar 4.89 %, KBDP memliki susut bobot sebesar %, dan KKKC memiliki susut bobot sebesar % (Gambar 11). Untuk lama simulasi 3 jam, kemasan PP memiliki susut bobot sebesar 7.12 %, KBDP memliki susut bobot sebesar %, dan KKKC memiliki susut bobot sebesar % (Gambar 11).

30 20 Susut Bobot (%) jam 3 jam 2 jam 3 jam 2 jam 3 jam PP KBDP KKKC Kemasan dan Lama Simulasi Gambar 11 Persentase susut bobot buah terung Dari grafik dapat dilihat bahwa susut bobot pada plastik polietilen paling rendah, hal ini disebabkan plastik polietilen dengan kerapatan rendah dan mempunyai sifat permeabilitas yang baik sehingga memungkinkan pertukaran gas dan mencegah penumpukan gas karbondioksida serta pengembunan uap air. Sedangkan karton dengan susut bobot tertinggi karena terbuat dari bahan yang lunak dan mudah rusak apabila terkena air sehingga memicu perkembangan jamur dan bakteri (Ahmad 2013). Berdasarkan hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa nilai signifikansi faktor kemasan sebesar lebih kecil dari 0.05 sehingga faktor kemasan berpengaruh nyata terhadap susut bobot buah terung. Sedangkan nilai signifikansi faktor lama simulasi sebesar lebih besar dari 0.05 sehingga faktor lama simulasitidak pengaruh yang nyata terhadap susut bobot buah terung. Untuk interaksi antara faktor jenis kemasan dan lama simulasi memiliki nilai signifikansi lebih besar dari 0.05 sehingga tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot. Hal ini disebabkan oleh aktifitas biologi pada buah terung menyebabkan kemunduran kualitas dan dalam hal lain bisa menyebabkan derajat kematangan yang dikehendaki, misalnya pengurangan air. Kadar air permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi (RH) udara sekitarnya, bila kadar air bahan rendah sedangkan RH tinggi maka akan terjadi penyerapan uap air dari udara sehingga menjadi lembab atau kadar air menjadi tinggi. Bila suhu rendah dari sekitarnya akan terjadi kondensasi uap air udara pada permukaan bahan. Kondisi tersebut merupakan media yang baik bagi perkembangbiakan bakteri (Winarno 1980). Hasil tanaman yang telah dipanen merupakan struktur hidup yang masih tetap melangsungkan metabolisme seperti respirasi.faktorfaktor yang mempengaruhi lainnya adalah sifat alami lapisan kulit, tingkat ketuaan dan kemasakan, dan susunan kerapatan sel. Ukuran dan jumlah stomata dalam sistem dermal dan keberadaan serta kutikel ikut mempengaruhi (Ahmad 2013).

31 21 Kekerasan Pengukuran kekerasan pada buah terung dilakukan untuk mengetahui tingkat kerusakan, semakin kecil nilai tekan dari buah terung maka kerusakannya semakin tinggi. Menurut Pantastico (1986) ketegangan disebabkan oleh tekanan isi sel pada dinding sel, dan bergantung pada konsentrasi zat-zat osmotik aktif dalam vakuola, permeabilitas protoplasma, dan elastisitas dinding sel. Buah-buahan akan kehilangan airnya setelah lepas panen, sehingga tekanan turgor menjadi kecil, dan menyebabkan komoditi menjadi lunak. Perubahan turgor sel disebabkan karena perubahan komposisi dinding sel. Ketika proses pembongkaran protopektin yang tidak larut menjadi asam pektat dan pektin yang mudah larut, maka hal ini disebabkan terjadinya penurunan kekerasan. Semakin rendah daya larutnya, akan semakin kuat terhadap gangguan mekanis (Winarno 1981 dalam Suherman 2011). Perubahan kekerasan buah terung dapat dilihat pada Gambar 12. Kekerasan (kg/mm²) 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 2 jam 3 jam 2 jam 3 jam 2 jam 3 jam PP KBDP KKKC Kemasan dan Lama simulasi Pangkal, Sebelum simulasi Tengah, Sebelum simulasi Ujung, Sebelum simulasi Pangkal, Setelah simulasi Tengah, Setelah simulasi Ujung, Setelah simulasi Gambar 12 Perubahan kekerasan buah terung setelah simulasi Kemasan yang baik secara keseluruhan adalah keranjang bambu karena keranjang bambu memeliki kekuatan untuk menahan goncangan yang cukup baik, tetapi bila terlalu lama maka buah terung akan banyak yang rusak sehingga kekerasan buah terung akan menurun. Dari hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa nilai signifikansi faktor kemasan sebesar lebih besar dari 0.05 sehingga faktor kemasan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kekerasan. Sedangkan nilai signifikansi faktor lama simulasi sebesar lebih besar dari 0.05 sehingga faktor lama simulasi juga tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kekerasan. Untuk interaksi antara faktor jenis kemasan dan lama simulasi memiliki nilai signifikansi lebih besar dari 0.05 sehingga tidak berpengaruh nyata terhadap kekerasan. Hal ini dikarenakan tidak adanya buah terung yang pecah dan rusak serta sifat fisik dari buah terung yang berbentuk spon dan menyerap getaran. Dapat diartikan bahwa pengaruh jenis kemasan dan lama simulasi tidak mempengaruhi tingkat kerusakan buah terung.

32 22 Total Padatan Terlarut Proses respirasi yang berlangsung pada produk pertanian selama penyimpanan akan menggunakan substrat pada jaringan bahan tersebut. Ada tiga jenis substrat yang digunakan yaitu asam lemak, gula (karbohidarat), dan asam amino (Pantastico, 1986). Perubahan total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 13. Brix (%) 4,8 4,7 4,6 4,5 4,4 4,3 4,2 4,1 4 3,9 3,8 Sebelum simulasi Setelah simulasi 2 jam 3 jam 2 jam 3 jam 2 jam 3 jam PP KBDP KKKC Kemasan dan Lama Simulasi Gambar 13 Nilai total padatan terlarut buah terung Berdasarkan dari Gambar 13, terlihat bahwa perubahan total padatan terlarut pada simulasi 2 jam untuk masing-masing kemasan PP, KBDP, dan KKKC adalah 4.44% brix, 4.38% brix, dan 4.53% brix. Pada lama simulasi 3 jam perubahan total padatan terlarut untuk masing-masing kemasan PP, KBDP, dan KKKC adalah 4.58% brix, 4.69% brix dan 4.68% brix. Setelah dilakukan simulasi diperoleh bahwa perubahan total padatan terlarut tidak terlalu besar karena buah terung merupakan buah non-klimakterik dan mempunyai kandungan karbohidrat dan pati yang rendah perubahan keduanya hampir tidak ada sesudah panen. Dari hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa nilai signifikansi faktor kemasan sebesar lebih besar dari 0.05 sehingga faktor kemasan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai total padatan terlarut. Sedangkan nilai signifikansi faktor lama simulasi sebesar lebih besar dari 0.05 sehingga faktor lama simulasi juga tidak berpengaruh nyata terhadap nilai total padatan terlarut. Untuk interaksi antara faktor jenis kemasan dan lama simulasi memiliki nilai signifikansi lebih besar dari 0.05 sehingga tidak berpengaruh nyata terhadap nilai total padatan terlarut.berdasarkan pertimbangan lingkungan, suhu adalah faktor yang paling penting terhadap susunan gula dalam buah-buahan. Buah non-klimakterik menimbun gula selama proses pendewasaan dan pematangan, produksi etilena, penurunan O 2 dan peningkatan CO 2 yang berakibat tidak baik bagi komoditi (Agustin 1986).

33 23 Warna Warna merupakan salah satu parameter utama yang dilihat oleh konsumen ketika membeli sebuah komoditi. Jika warna dari sebuah komoditi buah atau sayuran tidak menarik maka konsumen akan segan untuk mempertimbangkan rasa dan aromanya. Penilaian terhadap warna dapat dilakukan secara visual tetapi hasil penilaian tersebut bersifat subyektif, karena pandangan warna setiap orang berbeda-beda. Oleh karena itu dibutuhkan suatu pengukuran warna yang obyektif menggunakan instrumen. 50,00 40,00 Nilai Warna 30,00 20,00 10,00 0,00-10,00 50,00 L a b L a b Pangkal Ujung (a) a) PP 2 jam PP 3 jam KBDP 2 jam KBDP 3 jam KKKC 2 jam KKKC 3 jam 40,00 NIlai Warna 30,00 20,00 10,00 PP 2 jam PP 3 jam KBDP 2 jam KBDP 3 jam KKKC 2 jam KKKC 3 jam 0,00 L a b L a b -10,00 Pangkal Ujung (b) b) Gambar 14 Perubahan warna sebelum (a) dan setelah simulasi (b)

34 24 Pengukuran warna secara obyektif dapat dilakukan dengan menggunakan alat chromameter. Nilai L dalam chromameter menyatakan tingkat kecerahan suatu bahan, dimana cahaya pantul menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam. Parameter L mempunyai nilai 0 (hitam) sampai 100 (putih). Berdasarkan Gambar 14 dapat dilihat bahwa grafik nilai L sebelum simulasi lebih rendah dibandingkan grafik nilai L setelah simulasi. Hal ini karena warna buah terung yang semula berwarna ungu sebelum simulasi kemudian berubah menjadi lebih cerah setelah simulasi. Menurut Ahmad (2013) warna yang timbul pada buah-buahan dan sayuran adalah akibat dari adanya klorofil untuk warna hijau, karoten untuk warna kuning, jingga dan merah, likopen untuk warna merah, atau antosianin untuk warna ungu dan merah. Selama proses pematangan pada buahbuahan, klorofil dipecah secara enzimatis oleh klorofilase membentuk klorofilida, atau secara non-enzimatis akibat perubahan tingkat keasaman (ph) membentuk faeofitin. Kedua komponen tersebut selanjutnya dapat dikonversi menjadi faeforbida melalui proses oksidasi sehingga warna berubah menjadi pudar bahkan hilang. Nilai a dalam chromameter menyatakan tingkat kehijauan, dimana nilai positif (+) menyatakan warna merah dan negatif (-) menyatakan warna hijau. Pada Gambar 14dapat dilihat bahwa grafik nilai a sebelum simulasi lebih tinggi dibandingkan grafik nilai a setelah simulasi. Hal ini menunjukkan bahwa buah terung yang mengandung warna merah, mulai memudar warnanya setelah simulasi. Nilai b dalam chromameter menyatakan tingkat kekuningan, dimana nilai positif (+) menyatakan warna kuning dan negatif (-) menyatakan warna biru. Pada Gambar 14 dapat dilihat bahwa grafik nilai b sebelum simulasi lebih rendah dibandingkan grafik nilai b setelah simulasi. Hal ini menunjukkan bahwa warna ungu pada buah terung sebelum simulasi mulai berubah menjadi warna kuning kecoklatan setelah simulasi. Menurut Rahmawati (2008) pencoklatan merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap. Pembentukan warna coklat ini dapat dipicu oleh adanya reaksi oksidasi yang dikatalis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase (Mardiah 1996). Perubahan warna buah terung akibat luka memar dapat dilihat pada Gambar 15. Dari hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa nilai signifikansi faktor kemasan sebesar lebih besar dari 0.05 sehingga faktor kemasan tidak berpengaruh nyata terhadap warna buah terung. Sedangkan nilai signifikansi faktor lama simulasi sebesar lebih besar dari 0.05 sehingga faktor lama simulasi juga tidak berpengaruh nyata terhadap warna buah terung. Untuk interaksi antara faktor jenis kemasan dan lama simulasi memiliki nilai signifikansi lebih besar dari 0.05 sehingga tidak berpengaruh nyata terhadap warna.

35 Gambar 15 Perubahan warna pada buah terung akibat luka memar 25