TINJAUAN PUSTAKA II. A. Tomat

Transkripsi

1 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tomat Tomat komersial (Lycopersicon esculentum Mill.) termasuk dalam famili Solanaceae, dan merupakan tanaman semusim berbentuk perdu yang panjangnya mencapai ± 2 meter. Tomat berasal dari kawasan Meksiko sampai Peru. Semua varietas tomat baik yang ditanam di Eropa maupun di Asia berasal dari biji yang dibawa dari Amerika Latin oleh pedagang bangsa Spanyol dan Portugis pada abad keenam belas. Pada masa sekarang tomat sudah demikian berkembang, kultivar-kultivar modern atau hibrida dapat tumbuh dengan baik dan berproduksi di lingkungan iklim yang jauh berbeda dari tempat asalnya (Villareal, 1979). Gambar 1. Buah tomat segar Dalam botani atau ilmu tumbuh-tumbuhan, tanaman tomat diklasifikasikan sebagai berikut (Atherton dan Rudich, 1986; Purseglove, 1974). Kingdom Divisi Sub divisi Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Plantae (tumbuh-tumbuhan) : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) : Angiospermae (berbiji tertutup) : Dicotyledoneae (berbiji berkeping satu) : Tubiflorae : Solanaceae : Lycopersicon : Lycopersicon esculentum Mill. Tomat dapat dibudidayakan dan tumbuh optimal di dataran tinggi dengan ketinggian diatas 750 mdpl pada tanah yang gembur, sedikit mengandung pasir, dan kadar keasamannya (ph) antara 5-6, dengan suhu siang hari 24 0 C dan malam hari antara 15 o C 20 o C. Pada temperatur tinggi (diatas 32 o C) warna buah tomat cenderung kuning, sedangkan temperatur yang tidak stabil menyebabkan warna buah tidak merata. Curah hujan antara mm/tahun, dengan irigasi yang baik. 3

2 Berdasarkan tipe pertumbuhannya, tanaman tomat dapat dibedakan atas tipe determinate dan indeterminate. Tanaman tomat yang mempunyai tipe pertumbuhan determinate, pada ujung tanaman terdapat tandan bunga dan pada setiap ruas batang dan memiliki umur panen lebih pendek, yaitu hanya sekitar 60 hari sudah dapat dipetik buahnya, misalnya pada kultivar Intan, Ratna, Berlian dan sebagainya. Tanaman tomat yang mempunyai tipe pertumbuhan indeterminate, tandan bunga tidak terdapat pada setiap ruas batang dan ujung tanaman senantiasa terdapat pucuk muda dan memiliki umur panen lebih panjang, yaitu berkisar antara hari setelah tanam baru dapat dipetik buahnya, misalnya pada kultivar Money maker, Gondol, Santa Cruz Kada dan sebagainya. Tomat merupakan tanaman yang dipanen berkali-kali. Rata-rata pada satu kali pertanaman tomat dapat dipanen sebanyak 8 10 kali, namun jika pertumbuhan baik dapat mencapai 15 kali. Petani tomat membedakan tiga tingkat kematangan saat dipetik, yaitu hijau tua, merah muda (pecah warna) dan merah tua (Marpaung, 1997). Cara untuk menentukan indeks panen adalah adalah dengan mengadakan perubahan fisiko-kimia yang terjadi selama proses pematangan buah yaitu berturut-turut: green mature, break, turning, pink, light red and red. Buah tomat dapat dipanen dengan cara dipetik dengan tangan (cara tradisional). Di pasaran dikenal banyak jenis tomat yang dijual di antaranya sebagai berikut. 1. Tomat biasa (Lycopersicum esculentum Mill, var. commune Bailey). Berbentuk bulat pipih tidak teratur, sedikit beralur terutama di dekat tangkai. 2. Tomat apel atau pir (Lycopersicum esculentum Mill, var. pyriforme Alef.). Berbentuk bulat seperti buah apel atau buah pir. 3. Tomat kentang atau tomat daun lebar (Lycopersicum esculentum Mill, var. grandifolium Bailey). Ukuran buahnya lebih besar dibandingkan dengan tomat apel. 4. Tomat tegak (Lycopersicum esculentum Mill, var. validum Bailey). Buahnya berbentuk agak lonjong dan teksturnya keras. 5. Tomat Cherry (Lycopersicum esculentum Mill, var. cerasiforme (Dun) Alef.). Buahnya yang berukuran kecil berbentuk bulat atau bulat memanjang. Warnanya merah atau kuning. Tomat sebagai salah satu komoditas pertanian sangat bermanfaat bagi tubuh, karena mengandung vitamin dan mineral yang diperlukan untuk pertumbuhan dan kesehatan (Tabel 2). Tabel 2. Kandungan gizi tomat tiap 100 gram Zat kimiawi yang terkandung Jumlah dalam tiap jenis Tomat muda Tomat masak Sari tomat Air (gr) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat Mineral : (mg) Kalsium Fosfat Besi Vitamin A B C Energi Sumber : Direktorat Gizi Dept. Kesehatan R.I (1990) 4

3 Buah tomat juga mengandung zat pembangun jaringan tubuh manusia dan zat yang dapat meningkatkan energi untuk bergerak dan berpikir, yakni karbohidart, protein, lemak dan kalori. Selain memiliki rasa yang enak, buah tomat juga merupakan sumber vitamin A dan C yang sangat baik (Wener, 2000). Disamping itu, kandungan lycopenenya sangat berguna sebagai antioksidan yang dapat mencegah perkembangan penyakit kanker. B. Pengemasan Pengemasan merupakan salah satu usaha untuk mencegah penurunan mutu produk dengan cara menempatkan komoditas tersebut ke dalam suatu wadah yang memenuhi syarat dengan tujuan agar mutunya terjaga atau hanya mengalami sedikit penurunan, dan pada akhirnya saat diterima oleh konsumen nilai pasarnya tetap tinggi. Kemasan yang baik tidak hanya dapat melindungi buah dari kerusakan mekanis saja, tetapi dapat juga melindungi buah dari kerusakan akibat pengaruh lingkungan. Menurut Buckle et al. (1987), bahan pengemas digunakan untuk membatasi antara bahan pangan dan lingkungan luar yang bertujuan untuk menunda proses kerusakan dalam jangka waktu yang diinginkan. Pengertian kemasan secara umum adalah suatu benda yang digunakan untuk wadah atau tempat bahan yang dikemas agar tidak berceceran dan dapat memberikan perlindungan terhadap produk dari unsur-unsur perusak. Dalam pengertian khusus, kemasan adalah wadah atau tempat yang digunakan untuk mengemas suatu komoditas dan telah dilengkapi dengan tulisan atau label sebagai sarana informasi dan promosi baik bagi produsen dan konsumen. Dengan adanya kemasan, dapat mengurangi kerusakan, produk bisa bertahan dan terlindungi terhadap bahaya pencemaran dan gangguan fisik yang dapat merusak produk yang terdapat dalam kemasan tersebut. Berbagai bahan dan bentuk kemasan memberikan andil yang besar terhadap pemasaran buah-buahan dan sayuran segar apabila semuanya sanggup menahan kehilangan air (Griffin dan Sacharrow, 1980). Secara garis besar, tujuan pengemasan adalah sebagai berikut (BPPHP, 2002): 1. Menghambat penurunan bobot berat akibat transpirasi. 2. Meningkatkan citra produk. 3. Menghindari atau mengurangi kerusakan pada waktu pengangkutan. 4. Sebagai alat promosi. Jenis pengemasan produk hortikultura dibedakan menjadi 2 jenis berdasarkan sifat kelenturannya, yaitu kemasan fleksibel dan kemasan kaku (rigid). Kemasan fleksibel merupakan kemasan yang hanya berfungsi untuk membungkus produk dan tidak untuk melindungi dari kerusakan mekanis. Contoh kemasan fleksibel seperti karung jala, kantong plastik dan karung goni yang biasanya digunakan untuk mengemas kentang, bawang merah dan cabai. Kemasan kaku adalah kemasan yang dapat menahan gaya tekan sehingga dapat melindungi keadaan fisik produk. Contoh kemasan kaku seperti kemasan karton (corrugated box), keranjang bambu dan peti kayu. Kemasan distribusi untuk produk hortikultura yang digunakan di Indonesia, antara lain karung goni, keranjang bambu, peti kayu Hambali (1995) menyatakan bahwa selama distribusi produk-produk hortikultura biasanya mengalami luka memar akibat pukulan, kompresi, vibrasi, serta gesekan. Memar pukulan terjadi karena komoditas atau kemasannya jatuh diatas permukaan yang keras. Penanganan jenis memar ini dapat dilakukan dengan menggunakan bantalan di dalam kemasan dengan baik. Memar akibat kompresi terjadi karena pengisian kemasan yang berlebihan sehingga komoditas harus menahan beban tumpukan yang cukup besar. Memar vibrasi dan gesekan terjadi akibat gesekan sesama produk di dalam kemasan atau gesekan antara produk dengan kemasan. 5

4 Kerusakan tipe ini dapat dikurangi dengan merancang ukuran kemasan serta pengisian yang tepat dengan menghindari adanya ruang kosong terlalu besar di bagian atas kemasan. Menurut Purwadaria (1992), perancangan kemasan selama pengangkutan ditujukan untuk merendam goncangan dalam perjalanan yang dapat mengakibatkan memar dan penurunan kekerasan produk hortikultura. Faktor yang perlu diperhatikan dalam pemilihan kemasan yaitu jenis, sifat, tekstur dan dimensi bahan kemasan, komoditas yang diangkut seperti sifat fisik, bentuk, ukuran, struktur, dan pola susunan, biaya pengangkutan dibandingkan dengan harga komoditas, permintaan waktu, jarak dan keadaan lintas. Kemasan buah tomat terbuat dari bahan kayu, bambu, kardus, kantong plast ik, dan karung. Untuk pengiriman berjarak jauh biasanya kemasan peti (kayu dan bambu), berventilasi udara, dengan kapasitas (10-50 kg/peti), sedangkan kemasan untuk pasar lokal, swalayan, super market, dan lain-lain dapat digunakan kantong plastik atau tanpa kemasan. Kapasitas kemasan peti kardus untuk pengiriman jarak jauh sekitar 5-10 kg dan kapasitas untuk peti kayu kg. Kapasitas kemasan dan tingkat kemasakan buah tomat dapat mempengaruhi presentase kehilangan hasil akibat kerusakan setelah melalui pengiriman jarak jauh (Sinaga, 1984). Soedibjo (1985) menyatakan bahwa yang terpenting dalam penyusunan bahan di dalam kemasan adalah penyusunan lapisan dasar yang baik, dengan demikian lapisan berikutnya akan mudah dikerjakan. C. Peti Kayu Kemasan peti kayu memiliki sifat fisik dan mekanik yang bervariasi sehingga untuk keperluan tertentu dilakukan pemilihan yang selektif terhadap jenis kayu yang digunakan. Pada dasarnya tidak ada kriteria khusus untuk menentukan jenis kayu yang digunakan sebagai kemasan. Pemilihannya umumnya ditentukan hanya berdasarkan jumlah kayu yang tersedia, kemudahannya untuk dipaku, jenis produk yang akan dikemas, kekuatan dan kekakuan kayu, serta harganya (Hanlon, 1984). Bahan kayu yang dipilih untuk pembuatan kotak kayu ini biasanya kayu yang ringan dan kuat sehingga mudah dipindah-pindahkan dan dapat dilakukan penumpukan. Permukaan papan kayu yang digunakan sebagai bahan kemasan harus dibuat sehalus mungkin. Hal ini dilakukan untuk menghindarkan terjadinya luka pada buah atau sayuran karena gesekan dari serat kayu yang mencuat keluar. Menurut Sjaifullah (1976), berdasarkan pertimbangan-pertimbangan pustaka dan hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Sub Bagian Perlakuan Segar Hasil Hortikultura Bagian Teknologi, Lembaga Penelitian Hortikultura Pasar Minggu, jenis yang digunakan untuk membuat peti kayu adalah yang berwarna putih dan lentur seperti kayu teki (Albizia lebbeck Benth), kayu kenanga dan kayu sengon. Peti kayu merupakan salah satu alternatif kemasan yang masih banyak digunakan untuk pengangkutan komoditas hortikultura, misalnya untuk mengemas buah jeruk, salak, tomat dan komoditi lainnya. Bahan baku dan tenaga kerja untuk membuatnya juga tersedia dan relative murah, disamping itu kebutuhan akan perlatan khusus tidak terlalu banyak. Menurut Poernomo (1979), keuntungan pemakaian peti kayu sebagai kemasan yaitu dapat ditumpuk dengan ketinggian tertentu tanpa menyebabkan kerusakan yang diakibatkan oleh penumpukan tersebut dan mampu melindungi komoditi yang dikemas terhadap kerusakan yang mungkin terjadi akibat adanya tekanan dari segala arah. Bila dibandingkan dengan kemasan peti karton bergelombang, peti kayu mampu mempertahankan bentuknya bila ditempatkan dalam ruangan yang lembab atau bila terkena air. 6

5 D. Bahan Pengisi Kemasan Selama transportasi dan penyimpanan, kemasan dan bahan segar akan menghadapi beberapa bahaya berupa kerusakan mekanis, lingkungan atau biologis. Buah didalamnya akan bergerak dan bersentuhan antara sesama buah dengan kemasan yang mengakibatkan kerusakan. Untuk mengurangi efek tersebut pada produk, kemasan harus dibuat tidak bergerak dan membagi beban yang ada pada setiap bagian dan memberikan bantalan (Burdon 1994 dalam Rahmawati 2010). Beberapa dari kerusakan yang dialami produk dapat diminimalisir dengan menghindari adanya ruang kosong yang terdapat didalam kemasan serta melindungi tekanan dan gesekan antara sesama produk ataupun antara produk dengan kemasan selama kegiatan transportasi. Bahan yang digunakan untuk mengisi ruang tersebut sering disebut dengan istilah bahan pengisi kemasan. Menurut Syarief et al. (1988) bahan pengisi merupakan material yang dijejalkan diantara kelebihan ruang gerak guna menahan gerak barang atau abrasi terhadap isi ruang. Bahan pengisi digunakan untuk melindungi produk atau barang selama distribusi dan penyimpanan. Kertas yang dicabik-cabik kecil merupakan bahan pengisi yang jelek kualitasnya karena kurang sifat anti getarannya dan tidak tahan air, tetapi bahan pengisi jenis ini memilliki beberapa keuntungan antara lain mudah didapatkan dan murah. Bahan pengisi dapat mengurangi sebagian besar kerusakan yang terjadi selama transportasi. Bahan pembantu yang bisa digunakan dalam pengemasan buah maupun sayuran yang menggunakan keranjang dan peti di Indonesia adalah merang, daun-daun kering, pelepah batang pisang, tikar atau kertas koran, potongan-potongan kertas, dan lain-lain. Bahan-bahan tersebut digunakan sebagai bahan pelapis dinding kemasan atau sebagai bahan pengganjal untuk melindungi buah atau sayur terhadap pergeseran dengan dinding kemasan, sebagai alat penyekat antar produk atau sebagai bahan pengisi di sela-sela antara setiap komoditas yang dikemas untuk mencegah terjadinya pergeseran letak komoditas. E. Transportasi Transportasi merupakan kegiatan penting dalam penanganan, penyimpanan, dan distribusi produk. Hal-hal yang harus diperhatikan adalah kondisi jalan yang dilalui kendaraan transportasi. Pada umumnya kondisi jalan sebenarnya adalah tidak rata. Hal ini menyebabkan produk mengalami guncangan yang besar tergantung pada kondisi jalan. Tingkat ketidakrataan ini disebut amplitudo dan tingkat kekerapan terjadinya guncangan akibat ketidakrataan jalan yang disebut frekuensi. Menurut Purwadaria (1992), goncangan yang terjadi selama pengangkutan baik di jalan raya maupun di rel kereta dapat mengakibatkan kememaran, susut berat, dan memperpendek masa simpan. Hal ini terutama terjadi pada pengangkutan buah-buahan dan sayuran yang tidak dikemas. Meskipun kemasan dapat meredam efek goncangan, tetapi daya redamnya tergantung pada jenis kemasan serta tebal bahan kemasan, susunan komoditas di dalam kemasan, dan susunan kemasan di dalam alat pengangkut. Pengangkutan buah-buahan dengan jalan darat pada umumnya menggunakan truk dan pick up tanpa pendingin. Untuk pengangkutan jarak jauh dalam suatu pulau, yang lebih dari 5 jam sebaiknya menggunakan kereta api dengan gerbong pendingin, sedangkan pengangkutan kurang dari 5 jam dapat melalui jalan raya tanpa truk pendingin (Purwadaria, 1992) 7

6 F. Simulasi Transportasi Hasil Pertanian Pengangkutan dilakukan untuk menyampaikan komoditas hasil pertanian secara cepat dari produsen ke konsumen. Di Indonesia perhubungan lewat darat sangat dominan terhadap pengangkutan buah yang hendak dipasarkan selanjutnya. Dalam kondisi jalan yang sebenarnya, permukaan jalan ternyata memiliki permukaan yang tidak rata. Permukaan jalan yang tidak rata ini menyebabkan produk mengalami berbagai guncangan ketika ditransportasikan. Besarnya guncangan yang terjadi bergantung kepada kondisi jalan yang dilalui. Kondisi transportasi yang buruk dan penanganan yang tidak tepat pada komoditi yang ditransportasikan (buah dan sayuran) dapat menyebabkan kerugian berupa turunnya kualitas komoditi yang akan disampaikan ke tangan konsumen. Penurunan kualitas yang sering terjadi adalah kerusakan mekanis pada buah dan sayuran. Produk hortikultura seperti sayuran, buah-buahan, dan bunga potong mudah sekali rusak setelah dipanen. Kerusakan ini akan dipercepat oleh adanya luka memar setelah mengalami pengangkutan dari kebun ke tempat pemasaran. Untuk memperoleh gambaran data kerusakan mekanis yang diterima produk hortikultura bila terjadi goncangan, Purwadaria dkk merancang alat simulasi pengangkutan yang disesuaikan dengan kondisi jalan dalam kota dan luar kota. Alat simulasi ini telah disesuaikan dengan jalan yang terdapat di dalam dan luar kota. Dasar yang membedakan antara jalan dalam dan luar kota adalah besarnya amplitudo yang terukur. Jalan dalam kota memiliki amplitudo yang lebih rendah dibandingkan jalan luar kota, jalan buruk beraspal, dan jalan berbatu. Pada simulasi pengangkutan dengan menggunakan truk guncangan yang dominan adalah guncangan pada arah vertikal. Sedangkan guncangan pada kereta api adalah guncangan horizontal. Guncangan lain berupa puntiran dan bantingan diabaikan karena jumlah frekfuensinya kecil sekali (Soedibyo, 1992). Anwar (2005) mengkaji dampak kemasan terhadap perubahan sifat fisik dan masa simpan brokoli dengan menggunakan meja getar yang sama. Simulasi transportasi dalam penelitian ini dilakukan selama 1 jam dengan frekuensi 3.33 Hz dan amplitudo 5.31 cm. Hasil penelitian menunjukkan jenis kemasan kardus karton dengan bahan pengisi kertas koran merupakan kemasan paling baik untuk transportasi dengan kerusakan mekanis terkecil yaitu 8.46% apabila dibandingkan dengan jenis kemasan lain seperti kantong plastik tanpa bahan pengisi dengan kerusakan mekanis yang terjadi sebesar 23.70%. Pradnyawati (2006) telah melakukan penelitian mengenai pengaruh kemasan dan goncangan terhadap mutu fisik jambu biji selama transportasi. Jenis kemasan yang digunakan adalah keranjang bambu dengan bahan pengisi daun pisang, kardus karton dengan bahan pengisi kertas koran cacah, dan kardus karton dengan bahan pembungkus kertas koran. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa tingkat kerusakan mekanis yang tertinggi dialami oleh jambu biji dalam kemasan keranjang bambu dengan bahan pengisi daun pisang yaitu sebesar 35.83%, 40.83% dan 45% untuk transportasi 1 jam, 2 jam, dan 3 jam. Sedangkan tingkat kerusakan mekanis terendah dialami oleh jambu biji dalam kemasan kardus karton dengan bahan pembungkus koran. Prajawati (2006) telah melakukan penelitian mengenai pengaruh teknik pengemasan dan perlakuan prakemas terhadap laju penurunan parameter mutu buah tomat selama transportasi. Jenis kemasan yang digunakan adalah peti kayu dan kotak karton bekas. Didapatkan hasil bahwa kerusakan memar dengan memakai kotak karton lebih banyak dibandingkan dengan peti kayu. Rata-rata kerusakan memar pada kotak karton diperoleh yaitu 1.62 % dan % pada peti kayu. 8