PROSIDING SEMINAR NASIONAL DUKUNGAN INOVASI TEKNOLOGI DALAM AKSELERASI PENGEMBANGAN AGRIBISNIS INDUSTRIAL PEDESAAN. Malang, 13 Desember 2005

Transkripsi

1 PROSIDING SEMINAR NASIONAL DUKUNGAN INOVASI TEKNOLOGI DALAM AKSELERASI PENGEMBANGAN AGRIBISNIS INDUSTRIAL PEDESAAN Malang, 13 Desember 2005 BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN BALAI BESAR PENGKAJIAN DAN PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PERTANIAN Bogor, 2006

2 APLIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN TORTILA JAGUNG PADA SKALA INDUSTRI RUMAH TANGGA PETANI Yuniarti *), Endah R *)., Suhardi *) dan Pudji Santoso *) ABSTRAK Tujuan pengkajian adalah menumbuh-kembangkan secara komersial usaha pengolahan tortila jagung pada skala industri rumah tangga petani, untuk mendukung pemgembangan agroindustri pedesaan di kabupaten Blitar. Pengkajian dilakukan di desa Birowo, kecamatan Binangun, kabupaten Blitar pada bulan Januari sampai dengan Desember 2004 melalui tahapan 1) Aplikasi teknologi pengolahan tortila oleh perajin, 2) Penggunaan alat pengering sederhana, 3) Evaluasi dan perbaikan mutu hasil tortila, serta 4) Rintisan dan pengembangan pasar. Pengamatan dilakukan terhadap mutu hasil tortila, beban tenaga kerja, biaya produksi pengolahan tortila, dan tujuan serta serapan pasar. Hasilnya menunjukkan, bahwa pembuatan tortila jagung oleh tani-wanita telah dapat dilakukan dengan hasil yang memuaskan. Tortila goreng mempunyai daya simpan 2 minggu dalam kantong plastik polietilen tebal 0,05 mm tanpa perubahan mutu. Penggunaan alat pengering sederhana untuk mengeringkan tortila sangat membantu dalam musim penghujan, dengan mutu hasil tortila sama dengan yang dijemur. Tujuan pemasaran hasil tortila adalah Malang, Batu, Surabaya, Sidoarjo dan Denpasar, Bali. Keuntungan yang diperoleh tani-wanita selama setahun sebesar Rp ,- dari hasil produksi tortila goreng sebanyak 170 kg. Kata kunci : Tortila jagung, industri rumah tangga, mutu hasil, pemasaran. ABSTRACT The aim of the assessment was to grow and develop corn-tortilla processing industry commercially, to support the development of village-agroindustry in Blitar regency. The assessment was done in Birowo village, Binangun district, Blitar regency from January until December 2004 through some activity steps such as 1) Application of the tortilla processing technology by the women farmers, 2) The use of simple drier, 3) Evaluation and product quality improvement, and 4) Marketing initiation and development. Observation was done on product quality, working load of the labour, production cost of tortilla processing, and market destination and quantity of the product. The result showed, that corn-tortilla which produced by the women farmers was marketable and had good quality. Fried tortilla can be stored as long as 3 weeks in 0.05 mm thickness polyethylene bag without any quality change. The use of simple drier was very helpful during the rainy season and the product quality was same with those using sun shine. Market destination were to Malang, Batu, Surabaya, Sidoarjo and Denpasar, Bali. The profit received by the women farmers was Rp. 2,469,200.- per year for 170 kg of fried tortilla which was produced. Key words: Corn-tortilla, home-industry, product quality, marketing. *) Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur

3 PENDAHULUAN Pembangunan industri pengolahan pangan pada dasarnya ditujukan untuk memenuhi kebutuhan produk pangan masyarakat dengan mutu terjamin dan harga yang kompetitif, disamping meningkatkan nilai tambah dan ekspor serta memperluas kesempatan berusaha dan bekerja (Sutardi, 1996). Kegiatan agroindustri adalah kegiatan-kegiatan yang meliputi pengolahan komoditas pertanian sebagai bahan baku menjadi bahan olahan jadi atau setengah jadi. Disamping sebagai produsen komoditas hortikultura di Jawa Timur, kabupaten Blitar juga dikenal sebagai penghasil komoditas tanaman pangan, antara lain adalah jagung. Hasil panen jagung di wilayah ini masih belum dimanfaatkan dengan baik. Peningkatan nilai tambah jagung menjadi produk olahan yang bermutu akan dapat meningkatkan pendapatan petani serta membuka peluang bekerja bagi masyarakat setempat. Tortila adalah salah satu jenis keripik berbahan baku jagung yang mudah dibuat dengan biaya yang murah. Rakitan teknologi pengolahan tortilla sudah dihasilkan BPTP Jawa Timur dan teknologi ini sangat sesuai untuk diadopsi dan dikembangkan dalam usaha komersial skala rumah tangga oleh kelompok tani-wanita di pedesaan. Pada tahun 2002, di desa Birowo kecamatan Binangun, Blitar telah dilakukan sosialisasi dan pelatihan rakitan teknologi pengolahan tortilla jagung hasil BPTP Jatim kepada ibu-ibu anggota kelompok tani-wanita Mawar Putih dibantu oleh salah satu LSM setempat (Retnaningtyas, et. al., 2002). Pengkajian ini merupakan lanjutan dari pengkajian yang telah dilakukan pada tahun 2002 di desa Birowo tersebut dengan tujuan menumbuh-kembangkan usaha pengolahan tortila jagung pada skala industri rumah tangga dengan memanfaatkan keterampilan yang telah diperoleh ibu-ibu menjadi usaha komersial yang dapat menambah penghasilan keluarga. BAHAN DAN METODE Pengkajian dilakukan di desa Birowo, kecamatan Binangun, kabupaten Blitar pada bulan Januari sampai dengan Desember 2004 yang merupakan lokasi pengkajian BPTP Jawa Timur tahun Tahapan pengkajian meliputi 1) Aplikasi teknologi pengolahan tortila oleh tani-wanita, 2) Penggunaan alat pengering sederhana, 3) Evaluasi dan perbaikan mutu hasil tortila, serta 4) Rintisan dan pengembangan pasar. Pengamatan dilakukan terhadap mutu hasil tortila, beban tenaga kerja, biaya produksi pengolahan tortila serta tujuan dan serapan pasar. Rakitan Teknologi HASIL DAN PEMBAHASAN Rakitan teknologi BPTP Jawa Timur yang telah dilatihkan kepada kelompok tani- wanita di desa Birowo pada tahun 2002 adalah sebagai berikut.

4 Jagung pipilan bersih Rendam dalam air kapur 24 jam Rebus 1/2 matang Cuci dan hilangkan kulitnya lalu rebus lagi sampai matang Giling sampai lembut dan tambah bumbu Pipihkan dan jemur 1/2 kering Potong sesuai selera dan jemur sampai kering, goreng Tortila goreng Bagan 1. Rakitan Teknologi Pengolahan Tortila Jagung Hasil BPTP Jawa Timur. Rakitan teknologi tersebut sudah dapat diadopsi oleh ibu-ibu anggota kelompok Mawar Putih dengan hasil yang cukup baik namun saat itu hasilnya masih digunakan untuk konsumsi sendiri. Evaluasi Hasil Olah dan Modifikasi Proses Aplikasi rakitan teknologi oleh anggota kelompok telah dilakukan dan hasilnya telah dicoba untuk dipasarkan. Selama proses berproduksi, selalu dilakukan pengamatan mutu hasil dan perbaikanperbaikan dalam upaya meningkatkan mutu kenampakan, kerenyahan dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan, bahwa untuk menambah kerenyahan hasil tortila, perlu pemberian 5% tepung tapioca dari berat bahan baku yang digunakan (Yuniarti dan Adinda, 2005). Selanjutnya, disepakati untuk menambah komponen tepung tapioka pada bahan jagung yang telah dihaluskan sebanyak 5% berat jagung yang digunakan. Bagan teknologi modifikasi tersebut menjadi seperti Bagan 2.

5 Jagung pipilan bersih Direndam dalam air kapur 24 jam Langsung direbus sampai setengah matang (sekitar ¾ - 1 jam) Cuci bersih, buang kulitnya Rebus sampai matang (sekitar ¾ - 1 jam) Tepung tapioca 5% berat jagung, bawang putih, garam, bumbu masak secukupnya, campurkan dengan jagung matang Giling sampai halus (kira-kira 8 x penggilingan), pipihkan Dikeringkan sampai setengah kering Dipotong persegi panjang (ukuran 1,5 cm x 4 5 cm) Dikeringkan sampai kering, digoreng Tortila goreng Bagan 2. Modifikasi Pengolahan Tortila Jagung Teknologi BPTP Jatim. Rendemen hasil tortila jagung dengan teknologi modifikasi disajikan seperti bagan 3 berikut. Jagung pipilan kering 100% Ditambah tepung tapioca 5% dan bumbu lainnya Tortila kering (krecek) 77-78% Tortila goreng 98-99% Bagan 3. Rendemen Berat Pengolahan Tortila Jagung Teknologi Modifikasi BPTP. Mutu Hasil Olah dan Daya Simpan Tortila Mutu hasil olah tortila yang dibuat kelompok tani-wanita setelah disimpan selama 3 minggu seperti pada Tabel 1 dan 2 berikut.

6 Tabel 1. Mutu hasil tortila setelah 3 minggu dalam kantong plastik polietilen tebal 0,05 mm disimpan dalam suhu ruang Parameter pengamatan Hasil Warna Tetap, tidak berubah Rasa Mulai berubah, karena tekstur kurang renyah Aroma Tetap, tidak berubah Ketengikan Tidak tengik Tekstur/Kerenyahan Mulai melempem/kurang renyah Aroma plastic Tidak terasa Tabel 2. Daya simpan tortila dalam kantong plastik polietilen tebal 0,05 mm disimpan dalam suhu ruang Lama penyimpanan Hasil (minggu) 2 Keadaan masih baik, masih renyah, rasa dan warna tidak berubah 4 Tekstur melempem, rasa berubah tidak enak Berdasarkan Tabel 1 dan 2 maka untuk memasarkan tortila harus diingat untuk mengganti pasokan setelah 2 minggu dari saat pembuatannya. Dengan demikian, pemasaran tortila dengan plastic polietilen tebal 0,05 mm mempunyai batas kadaluwarsa 2 minggu setelah tanggal pembuatan. Perbaikan daya simpan dapat dilakukan dengan penggunaan kemasan yang lebih tebal, yaitu 0,08 mm. Penggunaan Alat Pengering Sederhana Sebagai upaya mempertahankan kontinyuitas produksi selama musim penghujan, maka dilakukan uji coba penggunaan alat pengering sederhana untuk mengeringkan tortila yang biasanya menggunakan sinar matahari. Spesifikasi alat pengering yang digunakan adalah sebagai berikut. Tabel 3. Spesifikasi pengering sederhana untuk mengeringkan tortila Uraian Spesifikasi Badan alat Panjang 3,50 m Lebar 1,00 m Tinggi 1,50 m Kipas angin (blower) Daya 65 Watt Voltage 220 V Bahan Besi Sumber panas Alat Kompor tekan Bahan bakar Minyak tanah Kapasitas Ruang pengering Tortila basah dari 10 kg bahan baku jagung pipilan Rak pengering 20 buah, masing-masing memuat gr tortila basah Alat ini terdiri dari empat komponen, yaitu kompor tekan minyak tanah sebagai sumber panas, ruangan pemanas yang berisi pipa-pipa besi yang langsung berhubungan dengan kompor dan cerobong asap, ruangan pengering yang berisi rak-rak tempat meletakkan tortila yang akan dikeringkan dan blower yang digunakan untuk mendorong udara yang telah dipanaskan masuk ke dalam ruangan pengering. Perbandingan rendemen hasil tortila dari proses yang menggunakan alat pengering tidak berbeda jauh dengan tortila dari proses yang menggunakan sinar matahari, seperti disajikan pada Tabel 4 berikut. Demikian pula mutu hasilnya (Tabel 5). Dengan rendemen dan mutu yang relatif sama, penggunaan alat pengering ini akan sangat membantu pada musim penghujan, dimana kontinyuitas

7 produksi sangat dibutuhkan pada saat pasar sudah terbentuk. Tabel 4. Rendemen hasil tortila yang diolah dengan alat pengering dan dengan sinar matahari Tahapan Persentase Berat Hasil Dibandingkan Berat Bahan Baku Jagung Pipilan (%) Bahan Baku Alat Pengering Sinar Matahari Jagung Pipilan Jagung pipilan ditambah tepung dan bumbu-bumbu Setengah kering, siap dipotong Kering* (bentuk 76 76,5 krecek) Matang (goreng) 99 99,5 * Kriteria kering secara fisik: Rapuh, mudah dipatahkan, jika digesekkan berbunyi gemerisik. Tabel 5. Mutu hasil tortila yang diolah dengan alat pengering dan dengan sinar matahari Parameter Hasil Evaluasi* Tortila Mentah (krecek) Tortila Matang (goreng) Pengamatan Alat Pengering Sinar Matahari Alat Pengering Sinar Matahari Warna Kuning cerah, bening, lebih merata Kuning cerah, bening Kuning cerah, bersih Kuning cerah, bersih Tekstur Sangat renyah, mudah dipatahkan * Bahan baku yang digunakan jagung BISI 9. Renyah, mudah dipatahkan Renyah Renyah Alokasi Waktu, Kapasitas Bahan Baku/Produksi dan Denyut Nadi Pekerja Waktu yang dibutuhkan oleh tenaga kerja wanita untuk mengolah tortila, kapasitas bahan baku/produksi dan denyut nadi pekerja pada masing-masing tahapan proses disajikan pada Tabel 6 berikut. Tabel 6. Alokasi waktu, kapasitas bahan baku/produksi dan denyut nadi pekerja pada masing-masing tahapan pengolahan tortila Tahapan Pengolahan Alokasi Waktu dan Kapasitas Produksi per Tahapan Proses Denyut Nadi Pekerja Wanita Setelah Melakukan Pekerjaan (kali/menit) Perendaman jagung 24 jam - pipilan Perebusan 2 jam - Penggilingan 30 menit/2 kg bahan 95 baku jagung pipilan basah/2 orang tenaga wanita Pemipihan 60 menit/2 kg bahan 77 baku jagung pipilan/2 orang tenaga wanita Pengeringan awal 20 menit penjemuran, -

8 15 menit dengan alat pengering suhu C Pengguntingan 5 menit/500 gr tortila 90 siap potong/3 orang tenaga kerja wanita Pengeringan akhir 120 menit penjemuran, - 90 menit dengan alat pengering suhu C Penggorengan 15 menit/500 gr tortila 90 kering Saat pekerjaan selesai 80 Dari Tabel 6 diketahui, bahwa tahapan proses yang memerlukan banyak biaya adalah perebusan, yang memakan waktu total 2 jam yaitu perebusan awal untuk memudahkan pemisahan kulit ari dan perebusan akhir untuk melunakkan jagung sehingga siap untuk digiling. Dengan waktu yang lama ini biaya bahan bakar menjadi tinggi. Denyut nadi pekerja setelah melakukan masing-masing tahapan pekerjaan berkisar antara kali/menit. Hal ini menunjukkan, bahwa beban pekerjaan yang ditanggung pekerja masih termasuk golongan ringan, bukan beban pekerjaan berat. Denyut nadi yang termasuk golongan beban pekerjaan berat adalah kali/menit (Granjean, 1985). Rintisan dan Pengembangan Pasar Setelah dilakukan perbaikan mutu melalui modifikasi proses, maka dilakukan pengembangan pasar dengan cara mempromosikan dan menitipkan hasil tortilla di warung/toko/kios wisata di sekitar lokasi pengkajian maupun di kota besar lainnya. Uang hasil penjualan akan diambil dan tortila yang baru akan disetor hari kemudian. Dalam pengembangannya, ternyata banyak pedagang yang mengambil tortila mentah untuk dijual lagi di kota-kota besar dan tujuan wisata, baik dalam bentuk mentah maupun goreng. Pemasaran mengalami peningkatan, terlihat pada Tabel 7 dan 8. Tabel 7. Hasil Rintisan Pasar pada Bulan I dan II Awal Pemasaran Bulan Lokasi Jumlah Jumlah dan Rata-rata terjual/ jenis tempat penjualan/tempat bulan penjualan /bulan (bungkus) (bungkus) Agustus 2004 Sekitar lokasi 5 (warung dan 74 14,8 toko) Blitar 1 (toko) 8 8 Malang 1 (agrowisata) Surabaya 1 (warung) September Sekitar lokasi 6 (warung dan toko) Blitar 1 (toko) Malang 1 (agrowisata) Surabaya 1 (warung) Oktober 2004 (sampai tengah bulan) Sekitar lokasi 6 (warung dan toko) 31 - Blitar 1 (toko) 5 - Malang 2 (warung) 17 - Surabaya 1 (warung) 40 -

9 Tabel 8. Hasil Pengembangan Pasar pada Bulan September 2005 Lokasi Jumlah dan jenis tempat penjualan Jumlah terjual matang (bungkus/bulan) Jumlah terjual mentah (kg) Blitar 2 (toko dan instansi) 20 - Malang 6 (toko dan warung) 20 8 Batu Sentra agribisnis 10 2 Surabaya Agroklinik - 2 Sidoarjo 1 (pedagang) - 5,5 Bali 1 (pedagang) - 3 Analisis Ekonomi Analisis ekonomi usaha tortila jagung per kelompok per tahun di desa Birowo, Binangun, Blitar disajikan pada Tabel 9. Tabel 9. Analisis ekonomi usaha tortila jagung per kelompok per tahun di Desa Birowo, Binangun, Blitar* Uraian Fisik Nilai satuan (Rp.) Nilai (Rp.) Jagung pipilan kering 9 kg Tepung tapioca 0,375 kg Bawang putih, garam Bensin untuk diesel 1,5 lt Minyak goreng 3,5 kg Kayu bakar 12 ikat Plastik kemasan 150 lb Tenaga kerja (2 orang ibu) 36 jam Jumlah biaya produksi/kelompok/ x proses** Produksi/kelompok/ 3 x proses** 6,3 kg krecek Produksi/kelompok/ 3 x proses** 8,01 kg tortilla 1.500/bungkus matang atau 150 bungkus Keuntungan/kelompok/3 x proses** Jumlah biaya produksi/kelompok /bulan Jumlah produksi/kelompok/bulan 21,.36 kg tortila matang atau 400 bungkus /bungkus Keuntungan/kelompok/bulan Jumlah biaya produksi/kelompok/tahun Jumlah produksi/kelompok/tahun 170,88 kg matang atau bungkus /bungkus Keuntungan/kelompok/tahun * Rendemen hasil: Jagung pipilan 100% - tortilla matang 98%. ** Proses produksi dengan bahan baku 3 kg jagung pipilan dapat diselesaikan dalam sehari (6 jam) oleh 1 kelompok yang terdiri dari 2 orang ibu. ***Per tahun berproduksi 64 x (2x/minggu, 8x /bulan, 64x/tahun), biaya produksi termasuk penyusutan alat/tahun.

10 KESIMPULAN Teknologi pengolahan tortila jagung telah diadopsi oleh kelompok tani-wanita di desa Birowo, kecamatan Binangun, kabupaten Blitar. Tortila goreng mempunyai daya simpan 2 minggu dalam kantong plastik polietilen tebal 0,05 mm tanpa perubahan mutu. Penggunaan alat pengering sederhana untuk mengeringkan tortila sangat membantu dalam musim penghujan, dengan mutu hasil tortila sama dengan tortila yang dikeringkan dengan sinar matahari. Tujuan pemasaran hasil tortila adalah Malang, Batu, Surabaya, Sidoarjo dan Denpasar, Bali. Keuntungan yang diperoleh tani-wanita selama setahun sebesar Rp ,- dari hasil produksi tortila goreng sebanyak 170 kg. DAFTAR PUSTAKA Granjean, E., Fitting the Task to the Man. An Ergonomic Approach. Taylor and Francis (Printers) Ltd., London. Retnaningtyas, E., S. Sumarsono, Yuniarti, Zainal Arifin, Baswarsiati, Wigati I., Pengkajian Peningkatan Pemberdayaan Wanita Pedesaan dalam Usaha Pengolahan Hasil Pertanian. Laporan Hasil Pengkajian BPTP Jatim. BPTP Jatim, Malang. Sutardi, Peranan Teknologi Pengolahan Dalam Era-Pengembangan Agroindustri. Majalah Ilmu dan Teknologi Pertanian Agritech vol. 16 (4): Yuniarti dan Adinda T., Penentuan Varietas Jagung dan Jenis Tepung Tambahan Terbaik Dalam Pembuatan Tortila Jagung. BPTP Jawa Timur, Malang (belum dipublikasi).