KATA PENGANTAR. Penulis. Produk Olahan Kedelai Page 1

Transkripsi

1 KATA PENGANTAR Kami panjatkan puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, yang berkat rahmatnya buku ini dapat terselesaikan dengan baik. Dan juga kami mengucapkan rasa terimakasih untuk orang-orang dan sumber-sumber yang sudah membantu dalam menyusun setiap informasi dalam buku ini. Buku ini membahas tentang berbagai produk yang bisa dibuat dari bahan kedelai beserta cara pembuatan dan kandungan nutrisinya.diharapkan dengan adanya buku ini, dapat memberikan informasi bagi setiap pembaca tentang kedelai yang bisa diproduksi dalam berbagai produk yang bergizi. Dengan adanya buku ini pula, para petani dan agroindustri rumah tangga yang mengelola kedelai dapat lebih memahami bagaimana cara mengolah kedelai sebagai konsumsi atau bahan produksi, sehingga dapat mengembangkan usaha agroindustri. Dan juga diharapkan dapat bermanfaat bagi pelajar atau mahasiswa, sehingga mendapat wawasan yang lebih luas dan semakin memahami akan kedelai. Malang, Desember 2011 Penulis Produk Olahan Kedelai Page 1

2 DAFTAR ISI KATA PENGANTAR... 1 DAFTAR ISI... 2 BAB I... 3 BAB II... 5 Sejarah singkat kedelai... 5 Karakteristik pertumbuhan kedelai Kandungan nutrisi pada berbagai jenis kedelai BAB III Tepung Kedelai Tempe Kedelai Hitam Sosis Tempe Bakso Vegetarian Susu Kedelai Es Krim Kedelai DAFTAR PUSTAKA Produk Olahan Kedelai Page 2

3 BAB I Pendahuluan Indonesia merupakan negara berkembang dengan jumlah penduduk yang sangat besar. Hal ini menyebabkan kebutuhan pangan sangat besar. Namun, kondisi perekonomian penduduknya belum merata. Sehingga, bahan pangan dengan harga murah namun dengan kandungan gizi yang cukup merupakan solusi terbaik. Olahan berbagai produk kedelai pun menjadi pilihan warga masyarakat menengah kebawah. Hal ini disebabkan karena harga produk pangan tersebut relatif terjangkau. Serta kandungan gizi di dalamnya pun dinilai mencukupi dan tidak kalah dengan produk pangan dengan harga yang lebih mahal. Tahu dan tempe merupakan produk olahan yang paling sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Kedua bahan pangan ini sudah sangat melekat dan Produk Olahan Kedelai Page 3

4 identik dengan panganan untuk kalangan menengah kebawah. Namun, kandungan gizi serta manfaat yang terkandung di dalamnya tidak kalah dengan berbagai produk olahan hewani. Sebenarnya, kedelai dapat diolah dengan berbagai macam produk lainnya. Hal ini dapat dilakukan untuk menambah variasi olahan produk kedelai. Dengan bertambahnya variasi produk, diharapkan dapat meningkatkan konsumsi produk olahan kedelai. Serta dapat menghilangkan pandangan masyarakat bahwa produk olahan kedelai bukan hanya untuk golongan masyarakat yang kurang mampu. Dengan meningkatnya konsumsi akibat adanya diversifikasi produk, diharapkan hal ini dapat membantu meningkatkan perekonomian masyarakat. Semakin banyak masyarakat yang berinovasi dengan produk kedelai, maka semakin banyak pula usaha yang dilakukan dalam skala kecil hingga menengah. Oleh karena itu, dalam buku ini akan dibahas beberapa hal mengenai berbagai macam produk olahan kedelai serta kandungan gizi yang terdapat di dalamnya. Akan dibahas pula beberapa metode yang dapat dilakukan untuk memulai sebuah usaha dengan skala kecil untuk pengolahan produk kedelai. Produk Olahan Kedelai Page 4

5 BAB II Sejarah dan Karakteristik Kedelai Sejarah singkat kedelai Kedelai merupakan salah satu tanaman polongpolongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan di wilayah Asia seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Gambar 1. Pohon Kedlai Produk Olahan Kedelai Page 5

6 Terdapat dua jenis kedelai yang dibudidayakan. Yaitu kedelai putih dan kedelai hitam. Kedelai putih diperkenalkan ke Nusantara oleh pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan dengan negara tersebut. Sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang penduduk setempat. Sedangkan dalam versi lain yang terekam dalam naskah Herbarium Amboinense terbitan 1673 yang ditulis oleh Rumphius itu menyebutkan, bahwa kedelai ditanam di Amboina (sekarang bernama Ambon). Penyebarannya semakin luas setelah Jung-hun melakukan budi daya pada tahun 1853 di kawasan Gunung Gamping, Jawa Tengah. Selanjutnya pada 1855 berkembang di daerah Bandung. Istilah tahu muncul beberapa waktu setelah penyebarannya di Cina. Seorang professor pengajar sejarah Asia tenggara di Paris yang juga penulis Nusa Jawa : Silang Budaya, Danys Lombard menyebutkan bahwa istilah tahu muncul dalam daftar hidangan di pesta makan pada pertulisan Jawa Kuno dari Jawa Timur berangka 902 Masehi (824 saka). Sedangkan istilah tempe berasal dari kata nusantara tape, yang mengandung arti fermentasi. Produk Olahan Kedelai Page 6

7 Gambar 2. Kedelai putih Gambar 3. Kedelai hitam Beberapa kultivar kedelai putih budidaya di Indonesia, di antaranya adalah ringgit, orba, lokon, darros, wilis, dan edamame. Edamame adalah sejenis kedelai berbiji besar berwarna hijau yang belum lama dikenal di Indonesia dan berasal dari Jepang. Kedelai dikenal dengan berbagai nama: sojaboom, soja, soja bohne, soybean, kedele, kacang ramang, kacang bulu, kacang gimbol, retak mejong, kaceng bulu, kacang jepun, dekenana, demekun, dele, kadele, kadang jepun, lebui bawak, lawui, sarupapa tiak, dole, kadule, puwe mon, kacang kuning (Aceh) dan gadelei. Berbagai nama ini menunjukkan bahwa kedelai telah lama dikenal di Indonesia. Produk Olahan Kedelai Page 7

8 Gambar 4. Biji Edamame yang berwarna hijau Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama, meskipun Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhan kedelai. Ini terjadi karena kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih. Kedelai putih bukan asli tanaman tropis sehingga hasilnya selalu lebih rendah daripada di Jepang dan Cina. Pemuliaan serta domestikasi belum berhasil sepenuhnya mengubah sifat fotosensitif kedelai putih. Di sisi lain, kedelai hitam yang tidak fotosensitif kurang mendapat perhatian dalam pemuliaan meskipun dari segi adaptasi lebih cocok bagi Indonesia. Pemanfaatan utama kedelai adalah dari biji. Biji kedelai kaya protein dan lemak serta beberapa kandungan gizi penting lain, misalnya vitamin (asam fitat) dan lesitin. Olahan biji kedelai tersebut dapat dibuat menjadi beberapa produk, antara lain : Tahu dan tempe. Kecap manis. Sari kedelai. Tepung kedelai. Produk Olahan Kedelai Page 8

9 Minyak. Sabun, plastik, kosmetik, resin, tinta, krayon, pelarut, dan biodiesel. Bumbu penyedap (tauco dan tausi). Gambar 5. Tauco (kedelai putih) Gambar 6. Tausi (kedelai hitam) Penghasil kedelai utama dunia saat ini adalah Amerika Serikat, meskipun kedelai praktis mulai dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah Kedelai pertama tiba di Amerika tahun 1800-an, awalnya hanya sebagai pemberat di atas laut. Sekitar tahun 1879 beberapa petani mulai menanamnya sebagai makanan ternak. Barulah sekitar 1904 seorang kimiawan terkenal Amerika, GW Carver menemukan Produk Olahan Kedelai Page 9

10 sumber protein dan minyak yang berharga dalam kedelai. Namun salah satu kontribusinya yang paling berharga adalah mengenai kandungan Nitrogen kedelai yang tinggi dapat mengganti kekurangan nitrogen dalam tanah yang sering abis akibat tanaman kapas. Tahun 1930 Amerika mengalami Dust Bowl Days dimana terjadi depresi besar akibat badai debu yang menciptakan kekeringan juga menyerang tanah sehingga tanaman apapun tak dapat tumbuh. Seorang petani secara putus asa menanam kedelai dan ternyata hasilnya sebaliknya. Bukan hanya ia dapat tumbuh di tanah yang tidak subur tapi kandungan nitrogen dalam akarnya justru dapat mengisi kekeringan tanah. Sekarang, negara Amerika Serikat menjadi pemegang 55% produksi kedelai dunia dengan lebih dari sepertiganya diekspor. Gambar 7. Animasi Dust Bowl Days di Amerika Produk Olahan Kedelai Page 10

11 Karakteristik pertumbuhan kedelai Kedelai merupakan tanaman dikotil semusim dengan percabangan sedikit, sistem perakaran akar tunggang, dan batang berkambium. Kedelai dapat berubah penampilan menjadi tumbuhan setengah merambat dalam keadaan pencahayaan rendah. Kedelai putih dari daerah subtropik, juga merupakan tanaman hari-pendek dengan waktu kritis rata-rata 13 jam. Ia akan segera berbunga apabila pada masa siap berbunga pada kondisi panjang hari kurang dari 13 jam. Ini menyebabkan rendahnya produksi di daerah tropis, karena tanaman terlalu dini berbunga. Ditinjau dari penampakan fisiknya, maka dapat dijelaskan bagian-bagian dari kedelai antara lain : A. Biji Biji kedelai berkeping dua, terbungkus kulit biji dan tidak mengandung jaringan endospperma. Embrio terletak diantara keping biji. Warna kulit biji kuning, hitam, hijau, coklat. Pusar biji (hilum) adalah jaringan bekas biji melekat pada dinding buah. Bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong tetapai ada pula yang bundar atau bulat agak pipih. Produk Olahan Kedelai Page 11

12 B. Kecambah Biji kedelai yang kering akan berkecambah bila memperoleh air yang cukup. Kecambah kedelai tergolong epigeous, yaitu keping biji muncul diatas tanah. Warna hipokotil, yaitu bagian batang kecambah dibawah keping, ungu atau hijau yang berhubungan dengan warna bunga. Kedelai yang berhipokotil ungu berbunga ungu, sedang yang berhipokotil hijau berbunga putih. Kecambah kedelai dapat digunakan sebagai sayuran (tauge). C. Perakaran Tanaman kedelai mempunyai akar tunggang yang membentuk akar-akar cabang yang tumbuh menyamping (horizontal) tidak jauh dari permukaan tanah. Jika kelembapan tanah turun, akar akan berkembang lebih ke dalam agar dapat menyerap unsur hara dan air. Pertumbuhan ke samping dapat mencapai jarak 40 cm, dengan kedalaman hingga 120 cm. Selain berfungsi sebagai tempat bertumpunya tanaman dan alat pengangkut air maupun unsur hara, akar tanaman kedelai juga merupakan tempat terbentuknya bintilbintil akar. Bintil akar tersebut berupa koloni dari bakteri pengikat nitrogen Bradyrhizobium japonicum yang bersimbiosis secara mutualis dengan kedelai. Pada tanah yang telah mengandung bakteri ini, bintil akar mulai terbentuk sekitar hari setelah tanam. Produk Olahan Kedelai Page 12

13 Bakteri bintil akar dapat mengikat nitrogen langsung dari udara dalam bentuk gas N2 yang kemudian dapat digunakan oleh kedelai setelah dioksidasi menjadi nitrat (NO3). D. Batang Kedelai memiliki batang dengan tinggi cm. Sebuah batang dapat membentuk 3 6 cabang, tetapi bila jarak antar tanaman rapat, cabang menjadi berkurang, atau tidak bercabang sama sekali. Tipe pertumbuhan batang dapat dibedakan menjadi terbatas (determinate), tidak terbatas (indeterminate), dan setengah terbatas (semi-indeterminate). Tipe terbatas memiliki ciri khas berbunga serentak dan mengakhiri pertumbuhan meninggi. Tanaman yang tergolong pendek sampai sedang, memiliki ujung batang yang hampir sama besar dengan batang bagian tengah, daun teratas sama besar dengan daun batang tengah. Tipe tidak terbatas memiliki ciri berbunga secara bertahap dari bawah ke atas dan tumbuhan terus tumbuh. Sedangkan tanaman berpostur sedang sampai tinggi, ujung batangnya lebih kecil dari bagian tengah. Tipe setengah terbatas memiliki karakteristik antara kedua tipe lainnya.\ Produk Olahan Kedelai Page 13

14 E. Bunga Bunga kedelai termasuk bunga sempurna yaitu setiap bunga mempunyai alat jantan dan alat betina. Penyerbukan terjadi pada saat mahkota bunga masih menutup sehingga kemungkinan kimpoi silang alami amat kecil. Bunga terletak pada ruas-ruas batang, berwarna ungu atau putih. Tidak semua bunga dapat menjadi polong walaupun telah terjadi penyerbukan secara sempurna. Sekitar 60% bunga rontok sebelum membentuk polong. Gambar 8. Bunga kedelai F. Buah Buah kedelai berbentuk polong. Setiap tanaman mampu menghasilkan polong. Polong kedelai berbulu dan berwarna kuning kecoklatan atau abu-abu. Selama proses pematangan buah, polong yang mulamula berwarna hijau akan berubah menjadi kehitaman. Produk Olahan Kedelai Page 14

15 G. Daun Pada buku (nodus) pertama tanaman yang tumbuh dari biji terbentuk sepasang daun tunggal. Selanjutnya, pada semua buku di atasnya terbentuk daun majemuk selalu dengan tiga helai. Helai daun tunggal memiliki tangkai pendek dan daun bertiga mempunyai tangkai agak panjang. Masing-masing daun berbentuk oval, tipis, dan berwarna hijau. Permukaan daun berbulu halus (trichoma) pada kedua sisi. Tunas atau bunga akan muncul pada ketiak tangkai daun majemuk. Setelah tua, daun menguning dan gugur, mulai dari daun yang menempel di bagian bawah batang. Kandungan nutrisi pada berbagai jenis kedelai. Berikut merupakan kandungan gizi pada kedelai putih : Produk Olahan Kedelai Page 15

16 Bila dilihat kandungan dari kacang-kacangan, maka diperoleh 25% dari total energi didalamnya merupakan protein. Namun biasanya kacang-kacangan kekurangan zat metionin, yaitu merupakan salah satu dari gugusan asam amino yang berfungsi untuk membentuk sebuah protein yang lengkap (Winarno, 1993). Protein yang terkandung dalam kedelai sebagian besar (85%-90%) merupakan globulin. Dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan yang lain, protein dalam kedelai lebih lengkap dan seimbang. Selain itu, kedelai juga mengandung lisin, salah satu amino esensial yang Produk Olahan Kedelai Page 16

17 sangat sedikit terkandung dalam kacang-kacangan lain seperti jagung dan beras yang biasa dikonsumsi. Dari sifat kimiawi yang terkandung dalam kedelai, terdapat enzim lipkoginase yang secara aktif menyebabkan kedelai memiliki sifat alami yang tidak disukai. Enzim ini memengaruhi rasa kedelai menjai langu. Enzim ini lumrah dimiliki oleh berbagai jenis kacang-kacangan (Muchtadi, 1992). Sifat langu yang disebabkan oleh enzim lipkoginase pada kedelai tersebut merupakan yang tertinggi dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan yang lain. Hal ini disebabkan karena pada kedelai enzim tersebut dapat bereaksi pada suhu yang cukup rendah. Namun hal tersebut dapat diminimalisasi dengan cara blanching sebelum kedelai tersebut disimpan dalam lemari pendingin. Sedangkan pada jenis kedelai hitam, kandungan yang terdapat didalamnya memiliki banyak manfaat dan kelebihan dibandingkan dengan kedelai kuning atau putih, antara lain : 1. Kedelai hitam mengandung isoflavon. Isoflavon merupakan senyawa yang menyerupai hormon yang dapat mencegah perkembangan sel kanker. 2. Asam fitik Merupakan suatu senyawa anti oksidan yang memiliki manfaat dapat Produk Olahan Kedelai Page 17

18 menghindarkan atau melindungi tubuh dari radikal bebas. 3. Berbagai senyawa protein. Protein dalam kedelai hitam terbukti dapat dijadikan pilihan untuk diet rendah lemah jenuh dan kolesterol, sehingga baik untuk menjaga kesehatan pembuluh darah jantung. Protein kedelai hitam juga bermanfaat membantu metabolisme jaringan lemak den hati. 4. Mengandung asam amino bersulfur yang rendah. Menurut penelitian, asam amino bersulfur ini dapat menghambat rabesorpsi kalsium oleh ginjal yang menyebabkan lebih banyak kehilangan kalsium dalam urin. 5. Kandungan serat alami yang tinggi. Kandungan serat alami yang tinggi ini menyebabkan kedelai hitam sangat baik untuk pencernaan. Kedelai hitam juga terbukti sangat ampuh untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Kandungan serat yang tinggi pada 'si hitam' ini juga bermanfaat menjaga tekanan darah stabil, alias tidak meningkat secara tiba-tiba setelah Produk Olahan Kedelai Page 18

19 makan, sehingga tak berlebihan jika kedelai hitam menjadi 'sahabat' bagi mereka yang mengidap diabetes, penderita resisten insulin atau hipoglikemia. 6. Kedelai hitam mengandung antosianin yang tinggi. Antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan yang aktifitasnya lebih tinggi dibanding vit E dan C. Antosianin juga mampu menghambat oksidasi LDL kolesterol dalam darah dan mampu menurunkan produksi TBARS ( hasil oksidasi asam lemak ) sebesar 37,10 nmol MDA/g protein LDL. Tabel perbandingan kandungan kedelai hitam dan kedelai putih atau kuning. Jenis kedelai selanjutnya adalah edamame, merupakan kedelai yang berasal dari Jepang. Kedelai ini memiliki nilai gizi yang cukup tinggi seerta memiliki manfaat yang tidak kalah dengan kedelai putih atau Produk Olahan Kedelai Page 19

20 kuning dan kedelai hitam. Berikut merupakan gambar mengenai kandungan gizi pada edamame. Gambar 9. Kandungan gizi edamame. Pada edamame juga terkandung senyawasenyawa aktif yang sangat berguna bagi kesehatan. Selain itu dari seporsi kecil edamame terkandung 9 gr serat yang setara dengan empat iris roti gandum utuh. Kandungan protein di dalamnya hampir sebanyak jumlah karbohidrat. Kadar zat besinya yang tinggi hampir sama dengan kandungan zat besi dalam 4 ons dada ayam panggang. Produk Olahan Kedelai Page 20

21 Selain mengandung zat-zat bermanfaat seperti yang disebutkan di atas, edamame mengandung protein, senyawa organik seperti asam folat, mangan, isoflavon, beta karoten, dan sukrosa yang relatif lebih tinggi dari jenis kacang kedelai lain. Disamping vitamin A dan C, edamame mengandung vitamin B1, B2, B3, B5, B6 dan K. Sehinnga edamame mendapat julukan super bean karena kandungan gizinya sangat lengkap. Sembilan unsur asam amino yang terkandung dalam edamame berfungsi untuk menetralkan kadar gula darah, menggiatkan metabolisme tubuh yang bermanfaat dalam pembentukan otot dan jaringan kekebalan tubuh. Protein yang dikandung oleh edamame dapat mengurangi resistensi insulin, kerusakan ginjal, mengurangi lemak di hati bagi penderita diabetes, serta berpotensi untuk mencegah dan mengobati darah tinggi Dari uraian di atas dapat diketahui bahwa masing-masing jenis kedelai memiliki beberapa jenis kandungan yang sama, namun juga mengandung senyawa aktif yang spesifik. Hal tersebut sangat memengaruhi produk yang dapat dihasilkan dari olahan kedelai sesuai dengan jenisnya. Dengan mengetahui kandungan yang dimiliki masing-masing jenis kedelai, diharapkan perlakuan pada proses produksi dapat dilakukan dengan tepat. Agar zatzat baik yang terkandung pada kedelai tersebut rusak atau bahkan hilang sama sekali. Sehingga dapat Produk Olahan Kedelai Page 21

22 menyebabkan manfaat dari kedelai itu pun tidak dapat dirasakan secara maksimal. Produk Olahan Kedelai Page 22

23 BAB III Berbagai jenis olahan kedelai Masyarakat kebanyakan hanya mengetahui sebagian kecil dari produk olahan kedelai, misalnya tahu, tempe, kecap, dan susu kedelai. Namun, sebenarnya kedelai dapat diolah menjadi berbagai produk yang lain. Dengan melakukan perluasan jenis produk tersebut, diharapkan masyarakat dapat memulai untuk menggiatkan usaha dari skala kecil untuk meningkatkan perekonomian masyarakat dan tingkat konsumsi masyarakat dengan produk olahan kedelai. Tepung Kedelai Banyak jenis tepung yang digunakan dalam konsumsi sehari-hari. Namun, tepung kedelai belum menjadi begitu populer penggunaanya di masyarakat. Padahal tepung kedelai ini memiliki berbagai manfaat Produk Olahan Kedelai Page 23

24 yang tidak tedapat pada jenis tepung-tepung yang lainnya. Alat dan bahan yangdigunakan dalam proses pembuatan tepung kedelai ini antara lain : Kacang kedelai putih atau kuning. Air bersih. Mesin pengupas biji-bijian. Mesin penggiling atau mesin penepung. Kompor. Gambar 10. Mesin penepung Gambar 11. Mesin pengupas kulit Produk Olahan Kedelai Page 24

25 Proses pembuatan dari tepung kedelai adalah sebagai berikut : 1. Dilakukan pemilihan atau penyortiran terhadap kacang kedelai yang akan digunakan. Kriterianya adalah biji kedelai tersebut berbiji utuh dan tidak cacat penampilan fisiknya. 2. Setelah itu kedelai dicuci dengan menggunakan air bersih untuk menghilangkan pengotor yang menempel. 3. Kedelai ditiriskan dan kemudian direndam di air hangat selama 15 menit untuk melunakkan kulit. 4. Kulit dikupas secara manual atau dengan menggunakan mesin. 5. Kedelai kemudian dimasak dengan air mendidih selama 10 menit. 6. Setah dimasak, kedelai ditiriskan selama 12 jam untuk mengurangi kadar air di dalamnya. Hal ini bertujuan agar tidak cepat berjamur atau membusuk. 7. Kedelai dapat digiling atau ditepungkan setelah benar-benar kadar air yang Produk Olahan Kedelai Page 25

26 dikandung yang sesuai dengan yang diinginkan. 8. Hasil penepungan kemudian diayak dengan ukuran saringan sebesar saringan mesh. Hal ini bertujuan untuk menghindarkan adanya pengotor yang terbawa, serta menyeragamkan produk agar tidak ada yang menggumpal. 9. Tepung kedelai dapat dikonsumsi atau diolah menjadi produk selanjutnya. Berdasarkan data penelitian dari Institut Pertanian Bogor, didapatkan kandungan gizi pada tepung kedelai tiap 100 gram adalah sebagai berikut : Energi kkal Karbohidrat 6.85 gram Protein 7.22 gram Lemak 4.00 gram Tepung kedelai biasanya digunakan sebagai penganti tepung terigu sebagai bahan utama pembuatan kue, roti, cake, brownies, dan lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga. Produk Olahan Kedelai Page 26

27 Gambar 12. Tepung kedelai Berdasarkan data nilai gizi yang diperoleh, maka dengan penggunaan tepung kedelai ini bermanfaat untuk suplementasi atau peningkatan kandungan gizi pada produk olahan selanjutnya. Hal ini juga dapat menjadi peluang usaha bagi masyarakat, contohnya dalam bidang bakery. Berikut contoh penggunaan olahan tepung kedelai untuk diolah menjadi roti tawar coklat, bahan dan proses pembuatannya adalah : Bahan yang dibutuhkan : gram tepung terigu tinggi protein gram tepung terigu protein sedang gram tepung kedelai gram coklat bubuk. Produk Olahan Kedelai Page 27

28 5. 30 gram gula pasir gram ragi instan ml susu kedelai tawar ml air es gram mentega putih sendok teh garam. Cara pembuatan : 1. Campur tepung terigu, cokelat bubuk, gula pasir, dan ragi instan. Aduk rata. 2. Tambahkan susu kedelai tawar dan air es sedikit demi sedikit. Uleni hingga adonan kalis. 3. Masukkan mentega putih dan garam. Uleni sampai elastis. Diamkan 30 menit. Kempiskan adonan. 4. Timbang masing-masing 75 gram. Bulatkan. Diamkan 10 menit. 5. Giling adonan memanjang. Gulung. Giling lagi memanjang. Gulung lagi. 6. Siapkan dua buah loyang roti tawar bergerigi 19x61/2x91/2 cm yang dioles mentega putih hingga ke bagian tutupnya. 7. Letakkan adonan masing-masing 4 adonan di setiap loyang. 8. Diamkan 90 sampai mengembang. Tutup dengan kain lap. Oven 35 menit dengan suhu 190 derajat Celsius. Takaran dapat disajikan untuk 12 potong roti. Produk Olahan Kedelai Page 28

29 Gambar 13. Roti tawar coklat dari tepung kedelai. Tempe Kedelai Hitam Secara umum masyarakat hanya mengetahui bahwa tempe hanya dibuat dengan menggunakan kedelai putih atau kuning, sedangkan kedelai hitam hanya diolah menjadi kecap atau bumbu penyedap. Hal ini menjadi peluang usaha yang sangat bagus dengan membuat tempe menggunakan kedelai hitam. Selain itu, fermentasi yang dilakukan pada kedelai dalam proses pembuatan tempe dapat meningkatkan nilai gizi yang terkandung di dalamnya. Melalui proses fermentasi itu pulalah kemudian tempe akan memiliki aroma khas (langu) tempe. Tempe yang segar memiliki bau yang lembut, yang berasal dari kapang hasil peragian. Sedangkan pada saat kondisi Produk Olahan Kedelai Page 29

30 tempe sudah tidak baik, maka aromanya pun berubah menjadi sangat tajam akibat pelepasan amonia (Astawan, 2004). Secara kuantitatif, nilai gizi dari tempe berada sedikit dibawah dari kedelai. Namun, secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi akibat nilai cerna tempe jauh lebih baik akibat proses fermentasi dibandingkan dengan kedelai (Widianarko, 2002) Manfaat mengonsumsi tempe antara lain : 1. Tempe mengandung protein yang tinggi dan mudah dicerna. 2. Kandungan zat besi, flafoid berguna untuk menstabilkan tekanan darah pada tubuh. 3. Sebagai pemasok mineral, vitamin B12, zat besi, tempe dipercaya dapat mencegah anemia. 4. Tempe mengandung senyawa anti-bakteri yang diproduksi oleh kapang tempe. Zat ini berguna sebagai anti inflamasi pada tubuh. 5. Kandungan asam lemak tak jenuh pada tempe dapat menurunkan kadar kolesterol pada darah. 6. Tempe mengandung anti oksidan yang berguna sebagai anti kanker payudara dan prostat. Serta dapat menghambat proses penuaan dini. 7. Kandungan kalsiumnya yang tinggi dapat mencegah osteoporosis. Produk Olahan Kedelai Page 30

31 8. Mencegah kekurangan gizi ganda (multiple malnutrition) beserta penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun degeneratif. Dari uraian di atas kita dapat mengetahui bahwa tempe memiliki berbagai macam manfaat untuk tubuh. Dengan harga yang jauh lebih murah dibandingkan dengan bahan pangan yang lain, tempe menjadi pilihan yang sangat baik dan menjanjikan untuk peluang usaha. Proses pembuatan tempe dengan kedelai hitam secara garis besar sama dengan proses pembuatan tempe dengan kedelai kuning. Yang menjadi perbedaan hanyalah dari bahan baku kedelai yang digunakan. Berikut ini adalah alat dan bahan, serta proses pembuatannya. Alat dan bahan yang diperlukan : 1. Kedelai hitam. 2. Ragi tempe. 3. Air bersih. 4. Kompor api. 5. Pembungkus tape (daun pisang atau plastik). Tata cara pembuatan : 1. Pilih kacang kedelai dengan kualitas yang bagus. (penampilan fifsik tidak cacat dan tidak busuk). Produk Olahan Kedelai Page 31

32 2. Cuci bersih kedelai tersebut dengan air yang mengalir. 3. Rendam dengan air bersih, pilih kedelai yang tidak mengapung untuk diolah menjadi tempe. Tiriskan. 4. Rebus kedelai tersebut untuk memudahkan dalam proses pengupasan kulit ari. Produk Olahan Kedelai Page 32

33 5. Selanjutnya kupas kulit ari pada kedelai, tiriskan pada nampan dan dinginkan. 6. Proses selanjutnya adalah peragian kedelai tersebut dengan ragi tempe. 7. Campur rata agar semua kedelai tercampur dengan ragi. 8. Setelah tercampur dengan rata, bungkus dengan daun pisang, jati atau plastik. Lubangi bungkus tersebut dengan menusukkan lidi agar ada tempat sirkulasi udara. Tempe dibungkus daun pisang Tempe dibungkus daun jati Produk Olahan Kedelai Page 33

34 9. Simpan di tempat yang kering dan pada kondisi yang gelap serta pada suhu kamar (jangan terlalu dingin). 10. Simpan selama jam. Kondisi tempe yang bagus adalah tempe tersebut diselubungi oleh kapang yang berwarna putih, serta apabila dipotong tempe tidak akan hancur. Penambahan terlalu banyak ragi akan menyebabkan aroma tempe seperti beralkohol, namun tempe tersebut tetap aman dikonsumsi. Jika didapat tempe yang baik, maka dapat diolah menjadi berbagai macam produk untuk meningkatkan nilai tempe tersebut. Gambar 14. Tempe dari kedelai hitam Produk Olahan Kedelai Page 34

35 Gambar 15. Olahan tempe kedelai hitam Sosis Tempe Sosis pada umunya terbuat dari daging sapi ataupun daging ayam. Namun, ternyata sosi juga dapat dibuat dengan bahan baku utama adalah kedelai yang telah diolah menjadi tempe. Tempe menjadi pilihan karena teksturnya yang mudah dibentuk daripada kedelai yang utuh. Selain itu tepung kedelai juga dapat ditambahkan sebagai pengikat dari sosis tersebut. Pengolahan tempe menjadi sosis tentunya dapat meningkatkan pencitraan tempe yang awalnya dianggap makanan kelas menengah ke bawah menjadi lebih baik. Hal ini dapat terjadi karena masyarakat menganggap sosis merupakan salah satu produk makanan yang merupakan panganan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat kelas menengah ke atas. Selain itu dengan adanya produk baru ini akan membuka peluang usaha Produk Olahan Kedelai Page 35

36 baru bagi masyarakat. Baik pada produksi sosis tempe tersebut, atau usaha hasil produk olahan dari sosis tempe. Dengan pengolahan tempe menjadi sosis, dapat menjadi alternatif bagi masyarakat sebagai sumber protein nabati. Masyarakat yang sebelumnya kurang menyukai tempe, diharapkan dapat mengonsumsi tempe yang telah diolah menjadi sosis. Terutama anakanak yang bisanya kurang begitu menyukai tempe namun sangat menyukai sosis. Berikut alat-alat, bahan, serta tata cara dalam membuat sosis dengan bahan baku tempe : Alat-alat dan bahan : 1. Tempe 2. Putih telur 3. Tepung tapioka 4. Tepung kedelai 5. Air es 6. Minyak kelapa 7. Bawang putih, gula pasir, garam, merica, dan penyedap rasa secukupnya. Cara pembuatan : 1. Timbang tempe 71,38 gram, lalu dipotongpotong menjadi beberapa potongan kecil. Produk Olahan Kedelai Page 36

37 Haluskan dengan cara digiling atau ditumbuk. 2. Masukkan 37,5 gram putih telur, bumbu, air es 7,3 gram dan juga 7,5 gram tepung tapioka. 3. Tuangkan 28,62 gram minyak jagung ke dalam campuran bahan sambil diaduk-aduk hingga menjadi adonan yang menyerupai pasta. 4. Masukkan adonan itu ke dalam casing (selongsong sosis) sepanjang 10 cm lalu diikat ujungnya dengan benang erat-erat. 5. Setelah itu, sosis tempe dimasak. Pemasakan dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti perembusan, pengukusan, pengasapan, pemasakan secara kering dengan menggunakan oven serta kombinasi dari cara-cara tersebut. Penggunaan asap pada pemasakan terutama bertujuan untuk memberikan cita rasa khas, mengawetkan, menghasilkan produk yang khas dan mencegah oksidasi. 6. Sosis tempe yang telah jadi kemudian didinginkan dan dikemas menggunakan plastik tipis khusus untuk membungkus sosis. Sosis dikemas dengan sistem kedap udara sehingga tidak ada organisme yang masuk dan bisa memperlama daya tahan sosis. Produk Olahan Kedelai Page 37

38 Gambr 16. Sosis tempe Gambar 17. Sosis tempe Produk Olahan Kedelai Page 38

39 Bakso Vegetarian Bakso merupakan makanan yang sudah sangat akrab bagi masyarakat di Indonesia. Terdapat beberapa jenis bakso yang sangat populer di kalangan masyarakat, antara lain : bakso sapi, bakso ayam, dan bakso ikan. Namun terkadang bagi masyarakat yang memilih gaya hidup sebagai vegetarian, bakso menjadi makanan yang tidak dapat mereka konsumsi. Hal ini terjadi karena sebagian besar bakso yang dijual mengandung unsur daging. Bakso vegetarian ini merupakan solusi bagi para vegat, karena sesuai dengan namanya, bakso dibuat tanpa memasukkan unsur daging di dalamnya. Lagi-lagi ini dapat dijadikan peluang usaha baru yang cukup menjanjikan. Karena mengingat masyarakat vegetarian yang cukup banyak serta selera masyarakat Indonesia sangat baik terhadap bakso. Bakso ini dapat dikonsumsi oleh berbagai kalangan, tidak hanya dari kalangan vegetarian. Namun masyarakat sering meragukan kandungan gizi dari produk hewani dan produk nabati. Namun, dengan digunakannya kedelai sebagai salah satu komposisi bakso ini, maka kandungan gizinya pun dapat bersaing dengan bakso yang menggunakan sumber protein hewani. Berikut data perbandingan antara daging sapi dengan isolat kedelai : Produk Olahan Kedelai Page 39

40 Tabel perbandingan kandungan asam amino pada daging sapi dan kedelai (mg/100 gram protein). Kandungan Daging Isolat Kedelai Sapi Isoleusin Leusin Lisin Metionin & Sistein Fenilalanin & Tirosin Treonin Triptofan Valin Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa kedelai memiliki kandungan asam amino yang tidak kalah dengan daging sapi. Terlebih dalam bakso vegetarian ini ditambahkan beberapa jenis sayuran lain seperti wortel, bayam, dan jagung manis. Sehingga kandungan gizi dalam bakso ini dinilai cukup memenuhi kebutuhan. Berikut alat-alat, bahan, serta cara pembuatan dari bakso kedelai : Aalat-alat yang diperlukan : 1. Blender 2. Baskom Produk Olahan Kedelai Page 40

41 3. Panci 4. Pisau 5. Kompor api 6. Plastik pembungkus 7. Timbangan Bahan yang diperlukan untuk 150 butir bakso : 1. 1 Kg wortel gram bayam 3. 6 siung bawang putih 4. Kaldu sapi 5. 2 sendok garam 6. 1 butir putih telur 7. 1 sendok isolat kedelai gram tempe gram tepung kedelai 10. Jagung manis 150 gram 11. Terigu 150 gram 12. Tepung sagu 400 gram sendok merica 14. Air secukupnya Cara pembuatan : 1. Haluskan wortel dan bayam dengan menggunakan blender. 2. Haluskan tempe dan bawang putih dengan cara digiling atau diuleg. Produk Olahan Kedelai Page 41

42 3. Rebus jagung manis pipilan setengah matang. 4. Campurkan tepung terigu, tepung tapioka, tepung kedelai, dan isolat kedelai ke dalam baskom. 5. Tambahkan bumbu-bumbu dan aduk hingga rata. 6. Campur semua bahan yang telah dihaluskan dan aduk hingga adonan kalis. Bila adonan terlalu kering tambahkan dengan air secukupnya. 7. Bulatkan adonan tersebut dengan menggunakan sendok. 8. Rebus bakso tersebut dalam ait mendidih selama 20 menit. 9. Tiriskan dan dinginkan, setelah itu dapat disajikan atau dikemas. Gambar 18. Bakso vegetarian Produk Olahan Kedelai Page 42

43 Susu Kedelai Susu kedelai tentunya sudah sangat akrab dan dikenal oleh masyarakat. Namun kali ini akan dijelaskan tahap-tahap pembuatan susu kedelai agar hasil yang diperoleh maksimal. Karena berbagai proses yang melibatkan pembuatan susu kedelai dapat merusak kandungan dari susu kedelai itu sendiri. Menurut Koswara (1998), berbagai manfaat yang diperoleh dalam mengonsumsi susu kedelai antara lain : 1. Susu kedelai merupakan sumber protein yang baik. Dilihat dari kandungan gizinya, susu kedelai memiliki kandungan protein yang sangat baik sehingga dapat dikonsumsi oleh bayi sekalipun. Mutu protei dari susu kedelai sebagai makanan tunggal adalah 80% bila dibandingkan dengan susu sapi. Dengan demikian, mengonsumsi 2 gelas susu kedelai setiap hari dapat memenuhi 30% kebutuhan protein. 2. Harganya murah. Biaya produksi susu kedelai hanya 1/3 hingga ½ bila dibandingkan dengan produksi susu sapi. Sehingga harga jual dari susu kedelai pun dapat menjadi lebih murah. 3. Bebas kolesterol dan rendah lemak. Produk Olahan Kedelai Page 43

44 Susu kedelai hanya terdiri dari protein nabati, sehingga tidak mengandung kolesterol. Lemak yang terkandung hanya 1/3 dibandingkan dengan susu sapi serta mengandung asam linoleat yang dapat mencegah penyumbatan pembuluh darah. Nilai kalori dari susu kedelai 12% lebuh rendah dibandingkan dengan susu sapi. 4. Pembuatannya sederhana. Pembuatan susu kedelai sangat sederhana dan dapat dikerjakan dengan teknologi yang sederhana pula. Sehingga dapat diproduksi oleh skala rumah tangga. 5. Bebas laktosa. Susu kedelai bebas laktosa, sehingga sangat aman dikonsumsi oleh masyarakat yang tidak toleran terhadap laktosa. Produk Olahan Kedelai Page 44

45 Standar Mutu Susu Kedelai Kandungan Gizi Jumlah Kadar Mineral (%) 3 Kadar Protein (%) 2 Kadar Lemak (%) 1 Kandungan Padatan (%) 11,5 Kandungan Mikroba (gram) 200 Bakteri E. Coli Tidak boleh ada Produk Olahan Kedelai Page 45

46 Berikut merupakan urutan metode optimalisasi dalam proses produksi susu kedelai : 1. Pembersihan Kedelai dibersihkan dari semua pengotor, terutama batu dan kerikil yang akan menggangu kualitas susu kedelai. Kemudian kedelai dicuci hingga bersih. 2. Perendaman Perendaman dilakukan untuk melunakkan kulit dan mengurangi aroma langu pada kedelai. Durasi perendaman biasanya dilakukan selama 6-8 jam. Setelah perendaman didapat berat kedelai adalah dua kali berat sebelumnya. Produk Olahan Kedelai Page 46

47 3. Pencucian Setelah itu dilakukan pencucian kembali disertai pengupasan kulit ari dari kedelai. 4. Perebusan Tujuan dari perebusan adalah untuk melunakkan biji kedelai dan menonaktifkan enzim lipkoginase agar mengurangi bau langu dari kedelai. Lama perebusan selama 30 menit dengan suhu 70 derajat Celcius agar kandungan gizi kedelai tetap terjaga. Produk Olahan Kedelai Page 47

48 5. Penggilingan Kedelai digiling untuk mendapatkan bubur kedelai. Setelah itu ditambahkan air panas hingga diperoleh perbandingan 1:3. 6. Perebusan bubur Tujuan perebusan adalah untuk menonaktifkan zat anti-nutrisi (tripsin inhibitor) kedelai serta meningkatkan nilai proses cerna. Dalam perebusan ini aka timbul busa, agar busa tidak tumpah maka perebusan perlu diaduk-aduk. Lama perebusan adalah menit. Produk Olahan Kedelai Page 48

49 7. Penyaringan Kedelai yang telah direbus kemudian disaring untuk menghasilkan filtrat (bakal susu). Ampas dapat diperas ulang hingga benar-benar sari dari kedelai tersebut telah diperas secara optimal. 8. Pemasakan Filtrat kedelai kemudian dimasak pada susu 90 derajat celcius dan dipertahankan pada suhu tersebut Produk Olahan Kedelai Page 49

50 (tidak sampai mendidih). Kemudian dapat ditambahkan penguat rasa seperti garam, gula, atau essence. Dengan pemilihan bahan baku yang baik, serta dengan melakukan proses pengolahan dengan perlakuan yang tepat akan dihasilkan susu kedelai dengan kualitas yang baik. Setelah diperoleh susu kedelai dengan kualitas baik, dapt dikonsumsi, dijual, ataupun diolah menjadi produk lainnya untuk meningkatkan nilai gizi dan ekonomis. Gambar 19. Susu Kedelai Produk Olahan Kedelai Page 50

51 Es Krim Kedelai Salah satu produk olahan lanjutan dari susu kedelai adalah es krim kedelai. Es krim merupakan kudapan yang sangat disukai masyarakat, dan selama ini masyarakat hanya mengetahui pembuatan es krim dengan bahan baku susu sapi. Namun, ternyata es krim pun dapat dibuat dengan menggunakan susu kedelai. Berikut tata cara pembuatannya : Bahan-bahan yang diperlukan : 1 liter susu kedelai 250 g gula pasir 5 kuning telur 15 g tepung maizena 250 g stroberi, haluskan Tata cara pembuatan es krim kedelai : Masak susu kedelai sambil diaduk hingga hangat. Kocok gula dan kuning telur sampai kental, masukkan tepung maizena, aduk rata. Tuang beberapa sendok susu kedelai hangat kedalamnya lalu masukkan campuran ini kedalam rebusan susu. Masak sampai mendidih lalu masukkan stroberi. Angkat dan dinginkan. Produk Olahan Kedelai Page 51

52 Masukkan dalam freezer selama 2 jam, keluarkan, lalu mikser sampai hancur. Ulangi beberapa kali. Gambar 20. Es krim kedelai Dari berbagai macam olahan kedelai dapat diketahui bahwa kedelai dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Serta mengandung gizi yang sangat baik bagi tubuh. Selain itu berbagai macam olahan kedelai tersebut dapat menjadi peluang usaha yang sangat baik bagi masyarakat. Baik dari skala rumah tangga maupun menengah. Produk Olahan Kedelai Page 52

53 Gambar 21. Produk kedelai dan kandungannya Produk Olahan Kedelai Page 53

54 DAFTAR PUSTAKA Ginting, E., S.S. Antarlina dan S. Widowati Varietas Kedelai Unggul untuk Bahan Baku Industri Pangan. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian 28(3):79-87 Hyeronymus B. S Pembuatan Tempe dan Tahu. Yogyakarta : Kanisius Immanuel, dkk Suplementasi tepung kedelai pada roti manis sebagai alternatif pangan kaya protein dan berkalori tinggi. Laporan akhir program kreatif mahasiswa:ipb Mayasari, Susan. Kajian karakteristik kimia dan sensoris sosis tempe kedelai hitam dan kacang merah dengan bahan biji berkulit dan tanpa. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian (abstrak) Tekno Pangan & Agroindusri, Volume 1, Nomor 3. IPB Tekno Pangan & Agroindustri, Volume 1, Nomor 12. IPB Widya Karya Pangan dan Gizi (2000). Jakarta Produk Olahan Kedelai Page 54