BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tanaman Kelapa Taksonomi Tanaman Kelapa Kingdom Kelas Sub Kelas Ordo Famili Genus : Plantae : Liliopsida : Arecidae : Arecales : Arecaceae : Cocos Spesies : Cocos nucifera L. (Anonim, 2012) Manfaat Tanaman Kelapa Kelapa telah dikenal secara luas oleh masyarakat Indonesia. Tanaman ini dikenal sebagai pohon serbaguna karena hampir semua bagian tanaman dapat dimanfaatkan baik buah, batang sampai daunnnya bagi kehidupan manusia, sehingga untuk itu tanaman kelapa dikenal sebagai pohon kehidupan ( The Tree of Live ). Namun demikian secara tradisional pendayagunaan bernilai ekonomi penting saat ini barulah dagingnya melalui konsumsi segar dan dibuat kopra (Amang, 1996). Dengan semakin berkembangnya industri pengolahan dan industri yang menggunakan bahan baku dari kelapa, pendayagunaan kelapa semakin

2 berkembang dan beragam tidak hanya produk yang dihasilkan dari buah tetapi juga pemanfaatan bagian dari pohon kelapa lainnya. Beberapa produk kelapa lain yang telah menjadi mata dagang di pasar internasional antara lain kelapa parut (desicated coconut) dan santan segar dari buah kelapa, arang aktif dari tempurung (batok) kelapa dan gula kelapa. Secara tradisonal pendayagunaan tempurung kelapa sebagian besar digunakan sebagai bahan bakar oleh masyarakat dan sebagian kecil didayagunakan sebagai kerajinan rakyat seperti tempat rokok, tas, hiasan kalung, kap lampu dan lainnya. Pendayagunaan lain yang juga telah berkembang adalah pemanfaatan batang kelapa sebagai meubel, dari pendayagunaan semula yang hanya untuk bahan bangunan dan kayu bakar. Pemanfaatan sabut kelapa juga telah berkembang ke arah produk yang bernilai tinggi dari hanya pemanfaatan sebagai alas kaki, tali, sikat, dan sapu menjadi rubberized mattress, bahan baku pabrik pulp dan kertas dan industri wall board yang membuat hard dan soft board. Sedang pendayagunaan air kelapa juga telah dibuat asam cuka, asam asetat dan media pembuatan Nata de coco (Amang, 1996). 2.2 Minyak dan Lemak Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya eter, benzen, kloroform) atau sebaliknya, ketidaklarutannya dalam pelarut air. Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari

3 kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (Sudarmadji, 1989). Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut daam air yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak dan minyak yang digunakan dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak (Buckle, 1985). Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak dan lemak ini (Sudarmadji, 1989). Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buahbuahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayuran. Trigliserida dapat berwujud padat atau cair dan hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh yaitu asam oleat, linoleat, atau asam linolenat dengan titik cair yang rendah. Lemak hewani pada umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak jenuh, misalnya asam palmitat dan stearat yang mempunyai titik cair lebih tinggi (Ketaren, 1996).

4 2.3 Minyak Kelapa Kandungan Minyak Kelapa Minyak kelapa adalah minyak yang berwarna kuning pucat sampai tidak berwarna, atau lemak semi padat berwarna putih yang diperoleh dari daging buah kelapa, digunakan secara luas dalam industri makanan dan produksi kosmetika serta sabun. Minyak kelapa adalah lemak yang terdiri dari 90 lemak jenuh yang diekstrak dari buah kelapa, dan digunakan dalam kosmetika dan sebagai minyak goreng. Minyak kelapa kaya dengan asam laurat, asam lemak rantai medium. Minyak kelapa merupakan minyak yang paling stabil diantara seluruh minyak nabati dan memiliki titik didih moderat mirip seperti mentega (225 o C) (Darmoyuwono, 2006). Minyak kelapa yang belum dimurnikan mengandung sejumlah kecil komponen bukan minyak, misalnya fosfatida, gum sterol (0,06 0,08), tokoferol (0,003), dan asam lemak bebas (kurang dari 5). Sterol yang terdapat di dalam minyak nabati disebut fitosterol dan mempunyai dua isomer, yaitu beta sitosterol (C29H50O) dan stigmasterol (C29H48O). Sterol bersifat tidak berwarna, tidak berbau, stabil, dan berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak. Tokoferol mempunyai tiga isomer, yaitu α-tokoferol (titik cair C), β-tokoferol (titik cair C) d an γ -tokoferol. Persenyawaan tokoferol bersifat tidak dapat disabunkan dan berfungsi sebagai antioksidan (Ketaren, 1996) Jenis-jenis Minyak Kelapa Berdasarkan cara pembuatannya, minyak kelapa dapat digolongkan menjadi:

5 1. Minyak kelapa industri, dibuat dengan bahan baku kopra dengan proses RBD (Refining, Bleaching, dan Deodorizing). Setelah kopra dipres, lalu dibersihkan, diputihkan, dan dihilangkan bau tengiknya. Minyak kelapa yang dijual untuk memasak seringkali dicampur dengan minyak sayur lain sehingga harganya cukup murah. 2. Minyak kelapa kelentik, dibuat secara tradisional oleh para petani kelapa (atau ibu rumah tangga) dengan cara memasak santan kelapa sehingga minyak terpisah dari blondonya (karamel). Seringkali hasilnya berwarna kuning sampai coklat akibat terkontaminasi karamel yang gosong. 3. Minyak kelapa murni (VCO/Virgin Coconut Oil). Secara definisi, minyak kelapa murni adalah minyak yang tidak mengalami proses hidrogenasi. Agar tidak mengalami proses hidrogenasi, maka ekstraksi minyak kelapa ini dilakukan dengan proses dingin. Misalnya, secara fermentasi, pancingan, sentrifugasi, pemanasan terkendali, pengeringan parutan kelapa secara tepat, dan lain-lain (Darmoyuwono, 2006). 2.4 Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil/ VCO) Defenisi Minyak Kelapa Murni Menurut SNI , minyak kelapa murni adalah minyak yang diperoleh dari daging buah kelapa (Cocos nucifera L) tua yang segar dan diproses dengan diperas dengan atau tanpa penambahan air, tanpa pemanasan atau pemanasan tidak lebih dari 60 o C dan aman dikonsumsi manusia. Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak yang dihasilkan dari buah kelapa segar. Berbeda dengan minyak kelapa biasa, Virgin Coconut Oil (VCO)

6 dihasilkan tidak melalui penambahan bahan kimia atau proses yang menggunakan panas tinggi (Edahwati, 2011) Sifat Kimia-Fisika Minyak Kelapa Murni - Penampakan : tidak berwarna - Aroma : sedikit berbau asam ditambah harum karamel - Kelarutan : tidak larut dalam air, tetapi larut dalam alkohol - Berat Jenis : 0,883 pada suhu 200C - Titik Cair : o C - Titik Didih : 225 o C - ph : di bawah 7 (Darmoyuwono, 2006) Kandungan Minyak Kelapa Murni Minyak kelapa mengandung 50 asam laurat. Asam Laurat ini memiliki fungsi lain, yakni diubah menjadi monolaurin di dalam tubuh manusia. Monolaurin adalah monogliserida antiviral, antibakterial, dan antiprotozoal yang digunakan oleh sistem kekebalan tubuh manusia dan hewan untuk menghancurkan virus, bakteri, serta protozoa. Minyak kelapa juga mengandung sekitar 6-7 asam kaprat yang juga berfungsi sebagai zat kekebalan tubuh ketika diubah menjadi monokaprin di dalam tubuh manusia atau hewan (Darmoyuwono, 2006). Dalam minyak kelapa murni terdapat MCFA (Medium Chain Fatty Acid). MCFA merupakan komponen asam lemak berantai sedang yang memiliki banyak fungsi, antara lain mampu merangsang produksi insulin sehingga proses metabolisme glukosa dapat berjalan normal. Selain itu, MCFA juga bermanfaat

7 dalam mengubah protein menjadi energi. Asam Laurat dan asam lemak jenuh berantai pendek seperti asam kaprat, kaprilat, dan miristat yang terkandung dalam minyak kelapa murni dapat berperan positif dalam pembakaran nutrisi makanan menjadi energi (Sutarmi, 2005) Manfaat Minyak Kelapa Murni Boleh dikatakan minyak kelapa murni ( virgin coconut oil) adalah anugrah Tuhan kepada umat manusia, terutama untuk kesehatan. Minyak kelapa murni disebut juga obat segala penyakit atau panacea. Hal ini karena minyak kelapa murni dapat mengatasi berbagai macam penyakit. Selain itu, juga terdapat manfaat-manfaat lain. Pada dasarnya manfaat minyak kelapa murni bagi umat manusia dapat digolongkan sebagai berikut: 1. Sebagai sumber energi tubuh (kalori), vitalitas dan kebugaran Minyak kelapa murni mengandung asam lemak rantai pendek dan sedang yang merupakan sumber energi cepat bagi tubuh. 2. Sebagai penyembuh penyakit akibat virus, mikroba, protozoa, jamur, dan cacing Didalam tubuh, asam laurat yang merupakan komponen utama minyak kelapa murni (sekitar 50) sebagian akan diubah menjadi senyawa monogliserida yang disebut mono-laurin. Senyawa ini merupakan bahan dalam sistem kekebalan tubuh. 3. Sebagai penyembuh penyakit metabolisme / degeneratif Minyak kelpa murni mengandung lemak alami yang dikenali oleh enzim-enzim dalam tubuh sehingga bermanfaat bagi metabolisme tubuh. 4. Minyak kelapa murni sebagai bahan kecantikan

8 Untuk perawatan kulit, minyak kelapa murni dapat berfungsi sebagai hand and body lotion, pelembab, tabir surya (sunscreen) dan penyembuh berbagai macam penyakit kulit (Darmoyuwono, 2006). Minyak kelapa murni banyak digunakan dalam industri farmasi, kosmetika, susu formula, maupun sebagai minyak goreng mutu tinggi. Minyak kelapa murni dapat menanggulangi beragam penyakit pada manusia. Suatu penelitian diperoleh bahwa dengan mengonsumsi minyak kelapa murni di dalam masakan sehari-hari akan meningkakan ketahanan tubuh terhadap penyakit-penyakit mematikan (Novarianto, 2004). Untuk pengobatan penyakit, minyak kelapa murni digunakan untuk mengobati HIV-AIDS, kanker, hepatitis, osteoporosis, diabetes, penyakit jantung, obesitas, dan berbagai penyakit yang disebabkan oleh mikroba (Novarianto, 2004) Parameter Syarat Mutu Minyak Kelapa Murni Parameter syarat mutu minyak kelapa murni (VCO) dapa dilihat pada Tabel 4 di bawah ini. Tabel 1. Parameter Syarat Mutu Minyak Kelapa Murni (VCO) (SNI dan APCC 2003) No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan: 1.1 Bau 1.2 Rasa 1.3 Warna Khas kelapa segar, tidak tengik Normal, khas minyak kelapa Tidak berwarna hingga kuning pucat

9 2 3 4 Air dan senyawa yang menguap Bilangan Iod Asam Lemak Bebas ( dihitung G iod/100g Maks 0,2 4,1 11,0 Maks 0, sebagai asam Laurat ) (SNI) Menurut APCC Bilangan Peroksida Bilangan asam menurut APCC Asam Lemak: 7.1 Asam Kaproat (C6:0) 7.2 Asam Kaprilat (C8:0) 7.3 Asam Kaprat (C10:0) 7.4 Asam Laurat (C12:0) 7.5 Asam Miristat (C14:0) 7.6 Asam Palmitat (C16:0) 7.7 Asam Stearat (C18) 7.8 Asam Oleat (C18:1) 7.9 Asam Linoleat (C18:2) 7.10 Asam Linolenat (C18:3) Cemaran Mikroba Cemaran Logam: 9.1 Timbal (Pb) mg ek/kg mgkoh/g Koloni/ml mg/kg mg/kg 5 Maks 2,0 < 0,5 ND-0,7 4,6-10,0 5,0-8,0 45,1-53,2 16,8-21 7,5-10,2 2,0-4,0 5,0-10,0 1,0-2,5 ND-0,2 Maks 10 maks 0,1 maks 0,4

10 9.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks 5,0 9.3 Besi (Fe) mg/kg maks 0, Cadmium (Cd) mg/kg maks 0,1 Cemaran Arsen 2.5 Penentuan Kualitas Minyak Faktor penentu minyak atau lemak antara lain adalah angka asam, angka asam lemak bebas, angka peroksida, angka TBA dan kadar air (Sudarmadji, 1989) Angka atau Bilangan Asam Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak atau lemak (Sudarmadji, 1989). Angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam makin rendah kualitasnya (Sudarmadji, 1989). Angka asam dalam minyak atau lemak dapat dihitung dengan rumus: ml KOH x NKOH x BM.KOH Angka asam = bobot contoh (gram) Keterangan: ml KOH N KOH = volume KOH yang digunakan untuk titrasi = normalitas KOH BM KOH = bobot molekul KOH

11 2.5.2 Asam Lemak Bebas Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam-asam lemak bebas dan gliserol. Kerusakan lemak dan minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatis maupun non enzimatis (Sudarmadji, 1989). Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15, belum menghasilkan rasa yang tidak disenangi. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14. Asam lemak bebas yang dapat menguap, dengan jumlah atom karbon C4, C6, C8, dan C10, menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam bahan pangan berlemak (Ketaren, 1996). Untuk menghitung kadar asam lemak bebas dalam minyak atau lemak dapat dipergunakan rumus: ml KOH x N.KOH x BM x 100 Kadar asam lemak bebas (FFA) = bobot contoh (gram)x 1000 ml KOH x N.KOH x BM = bobot contoh (gram)x 10 Keterangan: ml KOH = volume KOH yang digunakan untuk titrasi N KOH BM = normalitas KOH = bobot molekul asam lemak

12 2.5.3 Kadar Air Kadar air adalah jumlah (dalam) bahan yang menguap pada pemanasan dengan suhu dan waktu tertentu. Jika dalam minyak terdapat air maka akan mengakibatkan reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan kerusakan minyak, yang menyebabkan rasa dan bau tengik pada minyak (Edahwati, 2011) Kandungan air dalam minyak mampu mempecepat kerusakan minyak. Air yang ada dalam minyak dapat juga dijadikan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak (Ketaren, 1996). Untuk menghitung persentase kadar air dalam minyak dapat digunakan rumus berikut ini: Kadar air = m1 m2 m1 Keterangan: x 100 m1 = bobot cuplikan sebelum pengeringan (gram) m2= kehilangan bobot setelah pengeringan (gram) (SNI )