PENDAHULUAN TINJAUAN PUSTAKA

Transkripsi

1 1 PENDAHULUAN Pengembangan produk minyak kelapa untuk memenuhi kebutuhan pangan dalam negeri memiliki prospek yang baik untuk jangka panjang. Hal tersebut karena Indonesia memiliki potensi area perkebunan kelapa yang luas bila dibandingkan dengan negara-negara penghasil kelapa yang lainnya. Menurut data Coconut Statistical Yearbook (2006) luas area perkebunan kelapa di Indonesia yaitu Ha. Minyak merupakan salah satu bahan pangan yang penting bagi kebutuhan tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi, yaitu satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal (Winarno 2002). Masalah yang sangat menentukan terhadap mutu minyak kelapa adalah ketengikan. Minyak (nabati) mengandung asam lemak tak jenuh dan beberapa asam lemak esensial seperti asam oleat, linoleat dan linolenat (Sulistyo et al. 2006). Besarnya kandungan asam oleat dan asam linoleat pada minyak sangat mempengaruhi stabilitas minyak. Minyak kelapa sawit mengandung senyawa karotenoida yang mampu menghambat proses oksidasi, namun kadar karotenoida yang terdapat pada minyak kalapa tergolong rendah sehingga lebih mudah teroksidasi. Oksidasi adalah faktor yang sangat penting sebab dapat menghasilkan senyawa-senyawa yang menyumbangkan terjadinya off flavour dan kondisi ini lazim disebut tengik (rancid). Produk pangan olahan yang tengik dapat mengalami perubahan warna dan kehilangan nilai gizi karena oksidasi vitamin dan asam lemak tak jenuh. Selanjutnya mutu produk akan menurun, selain itu hasil oksidasi lipid akan menghasilkan senyawa peroksida, aldehid dan keton yang dapat membahayakan kesehatan manusia, sehingga perlu dilakukan upaya untuk mengatasinya. Salah satu cara adalah menambahkan senyawa antioksidan pada minyak kelapa agar tidak mudah teroksidasi. Antioksidan adalah senyawa yang secara alami terdapat dalam hampir semua bahan makanan, karena bahan makanan dapat mengalami degradasi baik secara fisik maupun kimia sehingga fungsinya berkurang. Antioksidan diperlukan untuk mengawetkan makanan yang mengandung minyak atau lemak dengan nilai gizi dari makanan itu tidak berkurang (Susiloningsih 2009). Penggunaan antioksidan sintestis seperti BHA (Butil Hidroksi Anisol) dan BHT (Butil Hidroksi Toulene) sangat efektif untuk menghambat minyak atau lemak agar tidak terjadi oksidasi, namun penggunaan BHA dan BHT banyak menimbulkan kekhawatiran akan efek sampingnya. Hasil uji yang telah dilakukan tehadap penggunaan BHT didapatkan bahwa BHT dapat menyebabkan pembengkakan organ hati dan mempengaruhi aktifitas enzim di dalam hati. Selain itu juga menyebabkan pendarahan yang fatal pada dan pankreas (Komayaharti 2006). Kekhawatiran akan efek samping antioksidan sintetis mendorong untuk mencari antioksidan alami yang lebih aman. Salah satu bahan alam yang berpotensi sebagai antioksidan adalah daun sirih. Berdasarkan uji pendahuluan yang dilakukan Komaharyati (2006) menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun sirih pada minyak kelapa dihasilkan bilangan peroksida yang kecil setelah penyimpanan 25 hari. Penelitian lain membuktikan bahwa minyak atsiri daun sirih dapat meredam radikal bebas pada difenilpikril hidrazil (DPPH) sebesar 81,91% (Parwata et all 2009). Tujuan penelitian ini adalah menguji potensi kimiawi minyak atsiri daun sirih dalam mencegah oksidasi yang dapat menghasilkan senyawa-senyawa radikal bebas sebagai penyebab off flavour atau tengik (rancid) pada minyak kelapa yang lazim di sebut dengan kenaikan bilangan peroksida. Hipotesis penelitian ini adalah kandungan senyawa fenol pada minyak atsiri daun sirih yang berfungsi sebagai antioksidan dan dapat mencegah kenaikan bilangan peroksida pada minyak kelapa, sehingga didapatkan minyak kelapa yang mempunyai daya simpan lebih lama. TINJAUAN PUSTAKA Daun Sirih (Piper betle L.) Daun sirih (Piper betle L.) termasuk ke dalam genus piper, famili piperaceae, dan ordo piperales. Tanaman merambat ini bisa mencapai tinggi 15 m. Batang sirih berwarna coklat kehijauan,berbentuk bulat, beruas dan merupakan tempat keluarnya akar. Daunnya yang tunggal berbentuk jantung,berujung runcing,tumbuh,berselang-seling,bertangkai, dan mengeluarkan bau yang sedap bila diremas (Gambar 1). Panjangnya sekitar 5 -

2

3 3 terpen perlu dipisahkan untuk tujuan tertentu, misalnya untuk pembuatan parfum, sehingga didapatkan minyak atsiri yang bebas terpen. Pemisahan minyak atsiri dilakukan dengan cara isolasi. Isolasi minyak atsiri dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu penyulingan (distillation), pengepresan (pressing), ekstraksi dengan pelarut menguap (solvent extraction), ekstraksi dengan lemak (Sostaric 2000). Menurut Hermawan (2007) daun sirih mengandung 4.2% minyak atsiri yang sebagian besar terdiri dari betephenol yang merupakan isomer Euganol allypyrocatechine, Cineol methil euganol, Caryophyllen (siskuiterpen), kavikol, kavibekol, estragol dan terpinen. Senyawa fenol, kavikol, eugenol, dan sineol, dilihat dari strukturnya senyawa-senyawa tersebut tidak atau kurang larut dalam pelarut polar, sehingga pada fraksinasi digunakan pelarut non polar dan semi polar. Senyawa fenol ini memiliki potensi sebagi antioksidan. Berdasarkan uji pendahuluan yang dilakukan diketahui bahwa minyak atsiri dapat meredam radikal bebas (pada difenilpikril hidrazil) sebesar 81,91% (Parwata et all 2009). Selain itu, menurut Mursito (2000) ekstrak heksana:etanol daun sirih ternyata masih mengandung β-karoten sebanyak mg/100 g tepung daun bebas lemak, atau mg/4 ml ekstrak. Minyak atsiri termasuk dalam golongan senyawa organik terpena dan terpenoid yang bersifat larut dalam minyak/lipofil (Prawita et al. 2009). Minyak Kelapa Menurut Ketaren (2006) berdasarkan kandungan asam lemak, minyak kelapa digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar bila dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat kejenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod yang berkisar antara Bentuk minyak kelapa yang beredar di pasar ada tiga jenis yaitu RBD-Coconut Oil (minyak kelapa RBD), Traditional Coconut Oil (minyak kelapa tradisional) dan Virgin Coconut Oil (minyak kelapa murni). Minyak kelapa RBD merupakan minyak yang diproses dengan penambahan bahan kimia dalam pemurnian minyak (refined), pemutihan minyak (bleaching) dan penghilangan bau yang tidak sedap (deodorized). Traditional Coconut Oil (minyak kelapa tradisional) adalah minyak kelapa yang diolah secara tradisional yang mulai dari penghancuran buah kelapa segar hingga pemanasan yang menghasilakan minyak dan ampas atau blondo (Budiarso 2004). Stiaji (2005) juga menyebutkan bahwa ada beberapa metode pemrosesan minyak kelapa berbeda, diantaranya dengan pemanasan, fermentasi dan pengeringan di bawah sinar matahari yang kita sebut kopra. Metode pemrosesan minyak kelapa akan mempengaruhi kualitas, penampilan, rasa dan aroma dari produk jadi. Komposisi yang paling banyak terkandung pada minyak kelapa adalah asam lemak. Komposisi asam lemak minyak kelapa secara kasar dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Komposisi asam lemak minyak kelapa kasar Asam Lemak Rumus Molekul Jumlah (%) Asam Lemak Jenuh Asam C 5 H 11 COOH kaproat Asam C 7 H 17 COOH kaprilat Asam kaprat C 9 H 23 COOH Asam laurat C 11 H 23 COOH Asam C 13 H 27 COOH miristat Asam C 15 H 31 COOH palmitat Asam stearat C 17 H 35 COOH Asam arahidrat C 19 H 39 COOH Asam Lamak Tidak Jenuh Asam C 15 H 29 COOH palmitoleat Asam oleat C 17 H 23 COOH Asam linoleat C 17 H 31 COOH Sumber : Sulistyo (2006). Tabel 1 menunjukkan bahwa asam lemak jenuh minyak kelapa kurang lebih 90 persen. Minyak kelapa mengandung 84 persen trigliserida dengan tiga molekul asam lemak jenuh, 12 persen trigliserida dengan dua asam lemak jenuh, dan 4 persen trigliserida dengan satu asam lemak jenuh (Ketaren 2006). Secara fisik, minyak kelapa mempunyai karakteristik bau yang spesifik, warna putih jernih kekuningan dan bentuk cair pada suhu 25 o C. Adanya sterol (C 29 H 50 O) dan stigmasterol (C 29 H 48 O) serta tokoferol dalam

4 4 minyak juga memberikan keuntungan. Sterol tidak berwarna, tidak berbau, stabil dan berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak. Adapun tokoferol mempunyai tiga isomer yaitu -tokoferol, -tokoferol, dan tokoferol, bersifat tidak tersabunkan. Namun berbeda dengan kelapa sawit, pada minyak kelapa hanya mengandung sedikit senyawa karotenoida yang dapat berfungsi secara antioksidan (Ketaren 2006). Minyak kelapa layak dipakai dan tidak mudah tengik apabila memenuhi standar mutu yang telah ditentukan untuk menjaga kualitasnya. Standar mutu berdasarkan sifat fisik dan kimia yang digunakan sebagai acuan adalah SNI (Tabel 2). Tabel 2 Mutu fisiko-kimia minyak kelapa berdasarkan SNI Karakteristik SNI Kadar air maksimum (%) 0.3 Kadar cemaran logam 0.1 (mg/kg) Bilangan iod (g iod/100 g contoh) Bilangan penyabunan (mg oksigen/100 g) Bilangan peroksida 3.0 maksimum (meq/kg minyak) Asam lemak bebas 5.0 maksimum (% asam laurat) Warna dan bau Normal Minyak pelican Logam-logam berbahaya dan arsen Negatif Negatif Tingginya kadar asam lemak tidak jenuh pada minyak menyebabkan minyak dapat dengan mudah dioksidasi oleh molekul oksigen membentuk hidroperoksida. Proses oksidasi ini dapat menyebabkan hilangnya nilai gizi dan terbentuknya rasa, warna dan bau yang tidak diinginkan, bahkan dapat menyebabkan terbentuknya zat racun. Panas, cahaya, logam dan spesies oksigen reaktif dapat memfasilitasi pembentukan radikal dari lemak (Raharjo 2006). Sumber oksigen dalam reaksi oksidasi adalah oksigen di atmosfer. Keadaan dasar oksigen di atmosfer berbentuk triplet (3O 2 ). Namun oksigen triplet dapat tereksitasi membentuk oksigen singlet (O 2 ), dan dalam keadaan gas, oksigen singlet ini cukup stabil. dalam keadaan tereksitasi. Oksigen singlet bisa mempercepat reaksi oksidasi (Min 2002). Oksigen singlet bisa terbentuk oleh reaksi fotokimia terhadap oksigen triplet dengan adanya fotosensitizer. Di alam banyak terdapat senyawa yang berfungsi sebagai fotosensitizer seperti klorofil, porpirin, riboflavin, dan mioglobin yang bisa menyerap energi dari cahaya dan memindahkannya kepada oksigen triplet untuk membentuk oksigen singlet (Liedias 2000). Oksidasi lemak oleh spesies oksigen reaktif melibatkan tiga langkah, yaitu inisiasi, propagasi, dan terminasi. Pada tahap inisiasi terjadi pembentukan radikal asam lemak, yaitu suatu senyawa turunan asam lemak yang bersifat tidak stabil dan sangat reaktif akibat dari hilangnya satu atom hidrogen (reaksi 1). Pada tahap selanjutnya, yaitu propagasi, radikal asam lemak akan bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi (reaksi 2). Radikal peroksi lebih lanjut akan menyerang asam lemak menghasilkan hidroperoksida dan radikal asam lemak baru (reaksi 3). Terminasi terjadi dengan bereaksinya radikal peroksil dengan antioksidan penangkap radikal. Selain itu setiap radikal alkil atau radikal pada rantai karbon asam lemak (R*) dapat bereaksi dengan peroksida lemak (ROO*) menghasilkan produk senyawa seperti dimer ROOR yang relatif stabil (Raharjo 2006). Inisiasi : RH R* + H Propagasi : R* + O 2 ROO* ROO* + RH ROOH + R* Terminasi : R* + R* R-R R*+ROO* ROOR Adanya ikatan rangkap pada asam lemak memperlemah ikatan C-H pada atom karbon yang dekat dengan ikatan rangkap tersebut sehingga atom H pada ikatan tersebut dapat dengan mudah diambil oleh spesies oksigen reaktif menghasilkan radikal bebas dari asam lemak tidak jenuh (Gambar 2). (Raharjo 2006). Seperti yang telah diketahui bahwa bahan pangan berlemak dengan kadar air dan kelembaban udara tertentu, merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan jamur. Enzim peroksida yang dihasilkan oleh jamur dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida. Senyawa peroksida menjadi sumber adanya ketengikan itu, maka tingkat oksidasi terhadap asam lemak dapat diamati melalui perubahan bilangan peroksida (peroxide value/pv) (Tambun 2006).

5

6

7