PENGARUH SUHU DAN WAKTU INKUBASI PADA PEMBUATAN VCO DENGAN METODA ENZIMATIS DAN PENGASAMAN. Siti Miskah

Transkripsi

1 PENGARUH SUHU DAN WAKTU INKUBASI PADA PEMBUATAN VCO DENGAN METODA ENZIMATIS DAN PENGASAMAN Siti Miskah Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya Jl.Raya Palembang Prabumulih Km.32, Inderalaya ABSTRAK VCO yang terbentuk pada metode enzimatis yaitu pada kondisi suhu 5 o C dan waktu 5 jam dengan volume minyak adalah 110 ml. Dengan sifat enzim yang mempunyai kemampuan menguraikan protein maka enzim dalam santan mengakibatkan ikatan antara minyak dan protein akan berpisah. Semakin banyak protein yang terurai maka semakin banyak volume minyak. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh suhu, 5 o C enzim lebih mampu bertahan sehingga lebih optimal dalam aktivitasnya menguraikan protein,sedangkan 50 o C enzim lebih cenderung mati sehingga aktivitasnya dalam menguraikan protein tidak optimal. Ditinjau dari waktu, pada kondisi optimum semakin lama waktu semakin banyak volume minyak yang diperoleh. VCO yang terbentuk pada metode pengasaman untuk kondisi optimum pada temperatur santan 5 o C yaitu 39 ml dengan waktu selama 5 jam, sedangkan untuk kondisi minimumnya yaitu 38 ml dengan waktu selama 1 jam. minyak yang terbentuk untuk kondisi optimum pada temperatur santan 25 o C yaitu 39 ml dengan waktu 3 dan 5 jam, sedangkan untuk kondisi minimumnya sebesar 38 ml dengan waktu selama 1 jam. minyak yang terbentuk untuk kondisi optimum pada temperatur santan 50 o C yaitu 38 ml dengan waktu 3 jam dan 5 jam, sedangkan untuk kondisi minimumnya sebesar 37 ml dengan waktu selama 1 jam. Asam asetat mampu memutuskan ikatan antara minyak dan protein. air tertinggi untuk kondisi suhu 5 o C adalah pada waktu 3 dan 5 jam dengan persentase kadar air sebesar 0,15 %, sedang kadar air terendah didapat pada waktu 1 jam yaitu sebesar 0,14 %. Untuk kondisi suhu 25 o C kadar air tertinggi didapat pada waktu 1 jam sebesar 0,13 %, sedang kadar air terendah didapat pada waktu 3 dan 5 jam yaitu sebesar 0,12 %. Untuk kondisi suhu 50 o C kadar air tertinggi didapat pada waktu 5 jam sebesar 0,13 %, sedang kadar air terendah didapat pada waktu 1 jam yaitu 0,13 %. Kata kunci: Cocos Nucifera,VCO, variabel operasi I. PENDAHULUAN Produksi kelapa Indonesia per tahun menempati urutan kedua di dunia yakni sebesar milyar butir (24,4 %) produksi dunia. Posisi pertama ditempati oleh philipina dengan produksi milyar butir (24,5 %) produksi dunia. Kelapa mempunyai nama ilmiah Cocos nucifera. Produk utama yang dikembangkan dari industri kelapa secara terintegrasi adalah minyak kelapa murni (virgin coconut oil). Minyak kelapa murni merupakan produk olahan kelapa yang memiliki nilai tambah tinggi tetapi belum banyak dikembangkan di Indonesia. Minyak kelapa murni merupakan minyak kelapa yang diperoleh lewat pemanasan minimal dan tanpa proses pemurnian Jurnal Teknik Kimia, No.1, Vol. 15, Januari

2 kimiawi. Minyak ini mengandung asam laurat yang sangat tinggi (45 55%). Asam laurat adalah asam lemak jenuh dengan rantai sedang (jumlah karbonnya 12) yang biasa disebut dengan Medium Chain Triglyceride (MCT). Minyak kelapa murni merupakan bahan baku industri pangan, kosmetika, dan farmasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu, dan kondisi optimum dari penambahan suhu dan waktu dalam pembuatan minyak kelapa murni pada metode enzimatis dan metode pengasaman. II. METODE PENELITIAN Penelitian ini dilakukan dalam beker gelas yang telah berisi pati lalu tambahkan enzim kedalamnya dan untuk metode pengasaman tambahkan asam asetat kedalam santan sampai ph santan menjadi 3,4 kemudian beker gelas tersebut dimasukkan ke dalam inkubator untuk waktu dan suhu yang telah ditentukan. Setelah di diamkan selama 1 x 24 jam kemudian akan terbentuk tiga lapisan minyak, blondo, dan air. Pisahkan minyak dan masukkan ke dalam labu ukur untuk menentukan berapa banyak minyak yang dihasilkan. III. HASIL DAN PEMBAHASAN Pada penelitian ini dilakukan pengujian terhadap kadar asam laurat, densitas, dan kadar air yang terkandung dalam VCO untuk tiap 300 ml santan.. Hasil analisa tersebut dapat dilihat pada table 1 berikut ini : Tabel 1. Hasil Analisa Minyak Kelapa Murni Pada Metode Enzimatis Suhu (gr/ml) 5 o C 25 o C 50 o C Waktu Vol. VCO (ml) As. Laurat (%) air (%) ,25 0,914 0, ,27 0,917 0, ,28 0,920 0, ,19 0,916 0, ,20 0,913 0, ,22 0,911 0, ,18 0,914 0, ,17 0,911 0, ,18 0,911 0,13 Pada Metode Pengasaman Suhu Waktu Vol. VCO Asam Laurat 5 o C 25 o C 50 o C (gr/ml) air (%) (ml) (%) ,12 0,915 0, ,15 0,917 0, ,24 0,917 0, ,13 0,915 0, ,22 0,913 0, ,26 0,914 0, ,09 0,911 0, ,12 0,912 0, ,16 0,914 0,13 Tabel 2. Hasil Analisa Kualitatif Minyak Kelapa Murni Metode Enzimatis Metode Pengasaman Warna agak keruh Aroma seperti minyak kelapa Rasa original minyak kelapa Metode Enzimatis Warna bening bersih Aroma seperti minyak kelapa dan sedikit tercium aroma asam asetat Rasa agak sedikit asam Dari hasil analisis dapat dibuat grafik 1 yaitu hubungan antara suhu dan waktu terhadap volume VCO yang terbentuk pada metode enzimatis : VCO (ml) Waktu Inkubasi suhu suhu suhu Grafik 1. Hubungan antara Suhu dan Waktu Inkubasi terhadap Minyak Dari grafik 1 terlihat bahwa kondisi optimum untuk pembentukkan minyak yaitu pada 20 Jurnal Teknik Kimia, No.1, Vol. 15, Januari 2008

3 kondisi suhu 5 o C dan waktu 5 jam dengan volume minyak adalah 110 ml. Dengan sifat enzim yang mempunyai kemampuan menguraikan protein maka enzim dalam santan mengakibatkan ikatan antara minyak dan protein akan berpisah. Minyak akan terbentuk pada lapisan paling atas, karena berat jenisnya paling ringan, blondo lapisan kedua dan air apabila masih mengandung air terbentuk pada lapisan paling bawah. minyak yang terbentuk dipengaruhi oleh aktivitas enzim dalam menguraikan protein. Semakin banyak protein yang teruarai maka semakin banyak volume minyak yang dihasilkan. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh suhu, 5 o C enzim lebih mampu bertahan sehingga lebih optimal dalam aktivitasnya menguraikan protein,sedangkan 50 o C enzim lebih cenderung mati sehingga aktivitasnya dalam menguraikan protein tidak optimal. Ditinjau dari waktu, pada kondisi optimum semakin lama waktu semakin banyak volume minyak yang diperoleh. Grafik 2 menunjukkan hubungan antara suhu dan waktu terhadap kadar asam laurat dalam persen (%) : Asam Laurat (%) 45,3 45,25 45,2 45,15 45,1 As. Laurat pada suhu Grafik 2. Hubungan antara suhu dan waktu terhadap asam laurat Dari grafik 2, pada VCO dengan suhu 5 o C terlihat bahwa kadar asam laurat terbesar yang dihasilkan yaitu sebesar 45,28 % dengan waktu 5 jam. asam laurat yang terkandung dalam tiap VCO hampir semuanya sama yaitu 45%. Yang menyebabkan adanya beda bilangan desimal yang diperoleh dalam persentase asam laurat, dapat disebabkan karena pengaruh dari kerja enzim dalam menguraikan ikatan protein dan lemak pada santan yang dalam hal ini dipengaruhi oleh suhu. Selain suhu juga dipengaruhi oleh kandungan protein lemak yang ada didalam santan yang akan diuraikan enzim. Dalam metode enzimatis semakin lama waktu yang cocok untuk enzim maka semakin efektiv kerja enzim maka semakin besar persentase asam laurat yang terkandung dalam VCO. Grafik 3 menunjukkan hubungan antara suhu dan waktu terhadap densitas dari tiap VCO. (gr/ml) 0,922 0,92 0,918 0,916 0,914 0,912 0,91 0,908 0,906 Grafik 3. Hubungan antara Suhu dan Waktu Inkubasi terhadap VCO yang terbentuk Dari grafik 3 terlihat bahwa densitas VCO yang terbentuk berkisar antara 0,900 0,920 gr/ml. yang tertinggi diperoleh pada kondisi suhu 5 o C waktu 5 jam yaitu 0,920 gr/ml. VCO yang diperoleh dari peneltian bervariasi. Variasi densitas VCO ini dapat disebakan karena perbedaan kadar air yang terkandung dalam VCO yang mempengaruhi massa VCO sehingga densitas yang diperolehpun bervariasi. Jurnal Teknik Kimia, No.1, Vol. 15, Januari

4 Grafik 4 menunjukkan hubungan antara suhu dan waktu terhadap kadar air yang terkandung di dalam VCO yang terbentuk. (%) 0,2 0,15 0,1 0,05 0 Grafik 4. Hubungan antara Suhu dan Waktu Inkubasi terhadap VCO yang terbentuk Dari grafik 4 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi untuk kondisi suhu 5 o C adalah pada waktu 5 jam dengan persentase kadar air sebesar 0,19 %, sedang kadar air terendah didapat pada waktu 1 jam yaitu sebesar 0,14 %. Untuk kondisi suhu 25 o C kadar air tertinggi didapat pada waktu 1 jam sebesar 0,15 %, sedang kadar air terendah didapat pada waktu 5 jam yaitu sebesar 0,12 %. Untuk kondisi suhu 50 o C kadar air tertinggi didapat pada waktu 1 jam sebesar 0,14 %, sedang kadar air terendah didapat pada waktu 3 dan 5 jam yaitu 0,13 %. Perbedaan kadar air yang terkandung dalam VCO dapat terjadi karena kesalahan pada saat pemisahan antara minyak, blondo dan air sehingga masih adanya kandungan air yang masih terikut dalam pengambilan minyak. Metode Pengasaman Dari hasil analisis dapat dibuat grafik 5 yaitu hubungan antara suhu dan waktu terhadap volume VCO yang terbentuk pada metode pengasaman : VCO (ml) suhu suhu suhu Grafik 5. Hubungan antara Suhu dan Waktu Inkubasi terhadap Minyak Dari grafik 5 terlihat bahwa volume VCO yang terbentuk untuk kondisi optimum pada temperatur santan 5 o C yaitu 39 ml dengan waktu selama 5 jam, sedangkan untuk kondisi minimumnya yaitu 38 ml dengan waktu selama 1 jam. minyak yang terbentuk untuk kondisi optimum pada temperatur santan 25 o C yaitu 39 ml dengan waktu 3 dan 5 jam, sedangkan untuk kondisi minimumnya sebesar 38 ml dengan waktu selama 1 jam. minyak yang terbentuk untuk kondisi optimum pada temperatur santan 50 o C yaitu 38 ml dengan waktu 3 jam dan 5 jam, sedangkan untuk kondisi minimumnya sebesar 37 ml dengan waktu selama 1 jam. Asam asetat mampu memutuskan ikatan antara minyak dan protein. Minyak akan terbentuk pada lapisan paling atas, karena berat jenisnya paling ringan, blondo lapisan kedua dan air terbentuk pada lapisan paling bawah. Pemutusan ikatan protein oleh asam asetat tidak dipengaruhi oleh suhu, tetapi dipengaruhi oleh waktu. Semakin lama waktu maka semakin banyak minyak yang diperoleh. Perbedaan volume pada metode pengasaman hanya disebabkan oleh jumlah kadar air yang terkandung dalam volume santan. 22 Jurnal Teknik Kimia, No.1, Vol. 15, Januari 2008

5 Grafik 6 menunjukkan hubungan antara suhu dan waktu terhadap kadar asam laurat dalam persen (%) : Grafik 6. Hubungan antara Suhu dan Waktu Inkubasi terhadap Asam Laurat Dari grafik 6, terlihat bahwa kadar asam laurat terbesar 25 o C waktu 5 jam dengan kadar asam laurat terbesar yaitu sebesar 47,26 %. Variasi kadar asam laurat hanya variasi pada angka desimal dari persentase kadar asam laurat. Variasi dapat terjadi karena adanya perbedaan jumlah kadar asam lemak pada tiap sample,karena kesalahan alat dan bisa juga karena kesalahan pembacaan angka pada saat melakukan titrasi. Grafik 7 menunjukkan hubungan antara suhu dan waktu terhadap densitas dari tiap VCO : (gr/ml) Asam Laurat (%) 47,16 47,15 47,14 47,13 47,12 47,11 47,1 0,918 0,916 0,914 0,912 0,91 0,908 As. Laurat Grafik 7. Hubungan antara Suhu dan Waktu Inkubasi terhadap densitas. Untuk VCO dengan suhu 5 o C, densitas tertinggi yang di dapat yaitu 0,912 dengan waktu 3 jam, sedangkan densitas terendah didapat sebesar 0,902 pada waktu 1 jam. Untuk VCO dengan suhu 25 o C, densitas tertinggi yang didapat yaitu 0,916 dengan waktu selama 1 jam, sedangkan densitas terendah didapat sebesar 0,903 pada waktu 3 jam. Untuk VCO dengan suhu 50 o C, densitas tertinggi yang didapat yaitu 0,914 pada waktu 1 jam, sedangkan densitas terendah didapat sebesar 0,911 yang sama dimiliki oleh VCO dengan waktu 3 dan 5 jam. (%) 0,2 0,15 0,1 0,05 0 Waktu Inkubasi Grafik 8. Hubungan antara Suhu dan Waktu Inkubasi terhadap VCO yang terbentuk Dari grafik 8 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi untuk kondisi suhu 5 o C adalah pada waktu 3 dan 5 jam dengan persentase kadar air sebesar 0,15 %, sedang kadar air terendah didapat pada waktu 1 jam yaitu sebesar 0,14 %. Untuk kondisi suhu 25 o C kadar air tertinggi didapat pada waktu 1 jam sebesar 0,13 %, sedang kadar air terendah didapat pada waktu 3 dan 5 jam yaitu sebesar 0,12 %. Untuk kondisi suhu 50 o C kadar air tertinggi didapat pada waktu 5 jam sebesar 0,13 %, sedang kadar air terendah didapat pada waktu 1 jam yaitu 0,13 %. IV. KESIMPULAN Dari penelitian yang telah dilakukan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : 1) Pengaruh suhu dan waktu dalam pembuatan metode enzimatis adalah semakin tinggi suhu dimana suhunya 50 0 C dan waktu 1 jam semakin Jurnal Teknik Kimia, No.1, Vol. 15, Januari

6 sedikit volume VCO yang terbentuk dan semakin lama waktu yaitu 3 5 jam semakin banyak VCO yang terbentuk. 2) Pengaruh suhu dalam pembuatan VCO dengan metode pengasaman tidak berpengaruh terhadap volume VCO yang terbentuk. Sedangkan pengaruh waktu adalah semakin lama waktu yaitu 3-5 jam maka semakin banyak volume VCO yang terbentuk. 3) Karekteristik VCO : DAFTAR PUSTAKA , 2005, Trubus, Majalah Pertanian, Jakarta. Andi Nur Alam Syah, 2005, Virgin Coconut Oil, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta , Extra Virgin Coconut Oil dalam coconutoil.com , Definisi dan Pembuatan Virgin Coconut Oil dalam www. indo coco.com. Metode Enzimatis - Warna Keruh - Asam Laurat sedikit - VCO yang terbentuk lebih banyak Metode Pengasaman - Warna Bening - Asam laurat Lebih banyak - VCO sedikit , Kandungan Virgin Coconut Oil dalam www. Virgin natural.com. Codex, Codex Standart For Edible Fats and Oils not Covered by Individual Standards : Codex Stan (Rev ). 4) Kondisi yang paling optimum dalam pembuatan VCO dengan metode Enzimatis diperoleh 5 o C dan waktu selama 5 jam. 5) Berdasarkan data yang diperoleh kondisi yang paling optimum dalam pembuatan VCO dengan metode Pengasaman diperoleh 25 o C dan waktu 5 jam. 24 Jurnal Teknik Kimia, No.1, Vol. 15, Januari 2008