UJI KANDUNGAN BETA CAROTEN, VITAMIN C, KALSIUM DAN FOSFOR PADA WORTEL YANG DIMASAK DENGAN SLOWCOOKING DALAM YANG BERBEDA

Transkripsi

1 UJI KANDUNGAN BETA CAROTEN, VITAMIN C, KALSIUM DAN FOSFOR PADA WORTEL YANG DIMASAK DENGAN SLOWCOOKING DALAM YANG BERBEDA ELDWEN JAURY IDA AYU KA LP I KAWATI idakalpika@yahoo.com Program Studi Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Nusa Dua Bali Jl. Dharmawangsa, Kampial, Nusa Dua Bali, Telp: (0361) ABSTRACT Slow cooker/crock pot is a tool for cook with low heat and long duration. In Indonesia has slow cooking concept like semur, rendang gulai nad others. But the result is not good for the nutrient consist coused hy heat, espescially in the vegetables.by usingslow cooker ispossible to minimize bat result as vitamin and mineral loss from a food ingredient, because the temperature and duration used can be controlled by computerize system. By usingslow cooking not only enhance the taste but also can soften hard vegetable cutlet, beacouse the destroy the fiber of vegetables without loss it 's nutrient. In this food experimental carrot is cook in seventy degree celcius with the duration are ten minutes, fivteen minutes and twenty minutes. The result are the longer used is more beta carotene, vitamin c, calcium andfosfor lost out. Keywords; Slow cooking, Duration, Carrot nutrients. ABSTRAK Slow Cooker/Crock-pot ini adalah alat yang digunakan untuk memasak makanan dengan suhu rendah dalam waktu yang relatif lama. Panas dapat merusak vitamin dan mineral yang terdapat pada bahan makanan, terutama sayuran. Penggunaan Slow Cooker dimungkinkan dapat meminimalisir kerusakan pada vitamin dan mineral yang terdapat dalam bahan makanan karena suhu yang digunakan dalam proses memasak lebih dapat diatur dengan bantuan komputerisasi dari Slow Cooker. Penggunaan metode memasak Slow Cooking juga tidak hanya menambah rasa, tetapi juga dapat mengempukan potongan 1

2 JAURY, DKK: KANDUNGAN BETA CAROTEN, VITAMIN C, KALSIUM DAN FOSFOR PADA WORTEL YANG DIMASAK DENGAN SLOW COOKING DALAM YANG BERBEDA sayuran yang keras, karena dengan proses memasak yang lama dengan suhu rendah dapat melembutkan serat pada sayur tanpa kehilangan banyak dari kandungan vitamin dan mineral dari bahan makanan itu sendiri. Dalam eksperimen ini dilakukan memasak wortel dengan suhu 70 C selama 10 menit, 15 menit dan 20 menit, hasil uji laboratorium menunjukan semakin lama dimasak kandungan beta carotene, vitamin C, Kalsium dan fosfor semakin banyak yang keluar. Kata Kunci: Slow cooking, Wortel, Nutrisi PENDAHULUAN Slow Cooker/Crock-pot ini adalah alat yang digunakan untuk memasak makanan dengan suhu rendah dalam waktu yang relatif lama. Di Indonesia sendiri telah mengenal konsep slow cooking sejak lama, seperti ketika memasak semur, rendang, gulai, dan berbagai macam makanan yang lain. Tetapi api/panas yang kurang baik dapat merusak vitamin dan mineral yang terdapat pada bahan makanan, terutama sayuran. Penggunaan Slow Cooker dimungkinkan dapat meminimalisir kerusakan pada vitamin dan mineral yang terdapat dalam bahan makanan karena suhu yang digunakan dalam proses memasak lebih dapat diatur dengan bantuan komputerisasi dari Slow Cooker. Dengan penggunaan suhu yang rendah dan lamanya waktu masak yang dapat dikendalikan, maka efek dari rusaknya vitamin dan mineral yang terdapat pada makanan dapat berkurang. Penggunaan metode memasak Slow Cooking juga tidak hanya menambah rasa, tetapi juga dapat mengempukan potongan sayuran yang keras, karena dengan proses memasak yang lama dengan suhu rendah dapat melembutkan serat pada sayur tanpa kehilangan banyak dari kandungan vitamin dan mineral dari bahan makanan itu sendiri. Dalam eksperimen ini dilakukan memasak wortel dengan suhu 70 C selama 10 menit, 15 menit dan 20 menit, hasil uji laboratorium menunjukan semakin lama dimasak kandungan beta carotene, vitamin C, Kalsium dan fosfor semakin banyak yang keluar. METODE PENELITIAN Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan perlakuan penggunaan wortel yang belum diolah dan wortel yang sudah direbus dalam air dengan suhu 70 C selama 10 menit, 15 menit, dan 20 menit. Parameter yang dicari adalah jumlah standar Beta Carotene, vitamin C, dan mineral Kalsium, Fosfor KAJIAN PUSTAKA Menurut Cahyono (2002), wortel merupakan tanaman sayuran umbi 2

3 JURNAL GASTRONOMI INDONESIA Volume 4 Nomor 1 Juni 2016 semusim yang berbentuk semak (perdu) yang tumbuh tegak dengan ketinggian antara 30 cm cm atau lebih, tergantung jenis atau varietasnya. Wortel tergolong sebagai tanaman semusim karena hanya berproduksi satu kali dan kemudian mati. Tanaman wortel memiliki umur yang pendek yaitu sekitar hari tergantung varietasnya. Kulit dan daging umbi wortel berwarna kuning atau jingga. Wortel memiliki batang pendek yang hampir tidak tampak. Warna kuning dari umbi wortel berwarna kemerahan dikarenakan adanya pigmen karoten. Kulitnya tipis dan rasanya enak, renyah, gurih, dan agak manis (Ali dan Rahayu, 1997). Wortel/carrots (Daucus carota L.) bukan tanaman asli Indonesia, berasal dari negeri yang beriklim sedang (sub-tropis). Menurut sejarahnya, tanaman wortel berasal dari Asia Timur dan Asia Tengah. Tanaman ini ditemukan tumbuh liar sekitar tahun yang lalu. Menurut Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet memastikan daerah asal tanaman wortel adalah kawasan Asia Timur (Traucaucasia, Iran, dan dataran tinggi Turkmenistan). Wortel termasuk ke dalam family umbelliferae, yaitu suatu tanaman yang bunganya mempunyai susunan bentuk seperti payung. Tanaman ini tidak banyak ragamnya, penggolongannya didasarkan pada bentuk umbi yang dibedakan kedalam 3 golongan yaitu : Tipe Imperator. Wortel tipe ini mempunyai bentuk umbi yang bulat panjang dengan ujung runcing, sehingga terbentuk seperti kerucut. Biasanya wortel ini banyak berakar serabut yang tumbuh pada umbinya, wortel ini kurang disukai orang karena rasanya tidak begitu manis. Tipe Chantenay. Wortel ini mempunyai bentuk bulat panjang dengan ujung yang tumpul. Golongan ini biasanya tidak berakar serabut pada umbinya, jenis wortel ini lebih disukai karena rasanya cukup manis. Tipe Nantes. Jenis wortel ini merupakan gabungan dari kedua bentuk umbi tipe peralihan antara tipe Imperator dan tipe Chantenay (Indartiyah, 1993). Kandungan Gizi Pada Wortel Kandungan Gizi pada wortel dapat dilihat pada Tabel 1 Tabel 1 Kandungan Gizi Pada Wortel Per 100 gr. Kandungan Satuan Jumlah Kalori (Kal) 42,00 Protein (gr) 1,20 Lemak (gr) 0,30 Karbohidrat (gr) 9,30 Kalsium (mg) 39,00 Fosfor (mg) 37,00 Zat Besi - (mg) 0,80 Vitamin A (S.I) ,00 Vitamin B (mg) 0,06 Vitamin C (mg) 6,00 Air (gr) 88,20 Sumber: Rukmana,

4 JAURY, DKK: KANDUNGAN BETA CAROTEN, VITAMIN C, KALSIUM DAN FOSFOR PADA WORTEL YANG DIMASAK DENGAN SLOW COOKING DALAM YANG BERBEDA Macam-macam Metode Memasak Cooking By Moist Heat Boiling (Merebus) Adalah proses memasak makanan didalam air mendidih yang jumlahnya (dalam volume) lebih banyak dari pada bahan yang akan dimasak sehingga makanan yang dimasak dapat terendam seluruhnya di dalam air yang dipergunakan selama proses memasak. Simmering Proses simmering hampir sama dengan proses boiling, yaitu merebus bahan makanan dalam air dengan volume yang lebih banyak daripada bahan yang akan dimasak. Perbedaannya terdapat pada tingkat gerak gelembung air. Pada proses simmering gelembung air yang timbul dari dasar air bergerak perlahan ke atas dan memecah sebelum mencapai permukaan air. Poaching Poaching mempunyai proses yang sama dengan simmering, yaitu merebus makanan dalam air yang jumlahnya lebih banyak (dalam volume) dari jumlah bahan makanan. Gelembung air juga tidak menggelegak tetapi perlahan-lahan sehingga gelembung air tidak memecah dipermukaan air, tetapi di bawah permukaan air. Temperatur air berkisar antara 90 celcius sampai 95 celcius. Stewing Stewing berarti merebus makanan dalam air yang jumlahnya hampir sama dengan jumlah barang yang direbus. Cairan yang dipergunakan maksimum hampir menutup setengah dari barang atau makanan yang aka direbus. Cairan yang biasa dipergunakan adalah kaldu atau saus. Braising Braising berarti merebus makanan dalam cairan yang jumlahnya lebih sedikit dari pada barang yang sedang direbus. Cairan dimana makanan itu direbus hanya menutupi setengah dari makanan tersebut. Cairan yang digunakan dapat berupa kaldu atau saus yang nantinya akan disajikan dengan makanan yang direbus. Steaming Steaming atau mengukus ialah proses memasak dengan menggunakan uap air panas. Uap air panas yang dipergunakan mungkin dengan tekanan biasa seperti timbulnya uap air pada waktu perebusan, tetapi mungkin juga mempunyai tekanan yang lebih tinggi karena menggunakan alat tertentu yang tertutup rapat (High Pressure Cooker). 4

5 Blanching Blanching atau blansir sebenarnya bertujuan untuk membuat makanan itu menjadi masak betul. Dan blanchingtidak hanyadapat dilakukan pada air, tetapi juga pada minyak mendidih. Blanching berarti mencelupkan makanan pada air/minyak mendidih untuk beberapa saat, tidak sampai matang kemudian diangkat kembali. Cooking j Grilling by Dry Heat Grilling ialah memasak makanan dengan radiasi yang tinggi dan langsung. Sumber panas biasanya terdapat di bawah makanan yang dimasak, atau panas berasal dari bawah makanan..bila sumber api berada di atas makanan yang sedang dimasak, maka proses masak demikian disebut Gratinating. Roasting Roasting ialah memasak makanan dengan panas yang berasal dari segala jurusan, biasanya dilakukan didalam oven, dan sesekali makanan tersebut disiram dengan saus/bumbu untuk mengembalikan kelembaban makanan tersebut dan memberikan tambahan cita rasa. Proses menyiram ini disebut Basting. Baking Baking ialah memasak makanan di dalam oven tanpa proses basting selama proses memasak. Kelembaban makanan tersebut bergantung kepada tingkat kelembaban asal dari bahan makanan tersebut. Proses baking umumnya digunakan untuk membuat roti, cake,pudding, dan cookies. Frying Frying ialah proses memasak makanan dengan menggunakan minyak panas. Menggoreng dengan minyak panas yang banyak hingga menutupi bahan makanan disebut Deep Frying, sedangkan proses memasak dengan sedikit minyak disebut Shallow Frying/Sauteing. 1 Metode Slow Cooking Slow Cooking adalah teknik memasak dengan menggunakan suhu antara 45 sampai 85 C ( F) dalam waktu yang lama. Yang termasuk dalam metode Slow Cooking adalahsohs vide, slow cooking dengan menggunakan slow cooker, memasak dengan menggunakan oven dengan pengaturan suhu minimal 70 C, dan menggunakan combi steamer untuk memberikan pengaturan suhu yang lebih tepat. Metode memasak dengan suhu rendah telah digunakan telah digunakan sejak jaman dahulu, bukti penggunaannya dapat ditemukan dalam budaya asli. Samoa dan Tonga memasak daging dengan suhu rendah di lubang besar untuk perayaan dan upacara. Namun, teknik ini tidak ilmiah diperiksa sampai abad ke-i8, ketika Benjamin Thompson "menjelaskan bagaimana dia meninggalkan sepotong daging di dalam oven selama 1 malam, kemudian pada pagi harinya ia mendapati 5

6 JAURY, DKK: KANDUNGAN BETA CAROTEN, VITAMIN C, KALSIUM DAN FOSFOR PADA WORTEL YANG DIMASAK DENGAN SLOW COOKING DALAM YANG BERBEDA bahwa daging itu sudah matang sepenuhnya," Profesor Nicholas Kurti dari University of Oxford mengulangi eksperimen ini pada tahun 1969, dan menunjukkan bahwa suhu percobaan Thompson tidak pernah melebihi 70 derajat Celcius (BBC, 2007). Teori Slow Cooking Menurut Joel Fuhrman (2006) Bahan makanan dimasak dengan 4 tujuan secara pmum, yaitu mengempukan, memberikan rasa tambahan, membunuh bakteria, dan merpbunuh parasit. Semua 4 tujuan ini dapat dicapai dengan memasak bahan makanan dengan suhu yang tinggi dalam waktu singkat, dan juga dapat dicapai dengan suhu yang rendah dalam waktu yang relatif lama. Pengempukan Keliatan dalam daging berasal dari beberapa protein, seperti actin, myosin dan colagen, yang dikombinasikan membentuk struktur jaringan otot. Pemanasan protein ini menyebabkan mereka mengubah sifat, atau terurai menjadi zat lain, yang pada gilirannya mengubah struktur dan tekstur daging, biasanya mengurangi keliatan dan membuatnya lebih lembut. Hal ini biasanya terjadi antara 55 dan 65 C (131 dan 149 F) dalam jangka waktu yang lama. Rasa Rasa dapat ditingkatkan dengan reaksi Maillard, yang menggabungkan gula dan asam amino pada suhu di atas 115 C (239 F)(Harold McGee, 2004). Sebuah daging panggang biasanya memiliki warna coklat pada bagian luarnya, yang disebabkan oleh pemanasan. Daging bisa dimasak pada suhu tinggi untuk waktu yang singkat hanya untuk memberi warna kecoklatan pada bagian luar daging, sebelum atau setelah dimasak pada suhu rendah untuk memperoleh manfaat dari kedua metode memasak dengan suhu rendah dan suhu tinggi. Bakteria Bakteri biasanya mati pada suhu sekitar 68 C (154 F). Kebanyakan bakteri berbahaya hidup di permukaan potongan daging (dengan asumsi daging belum dihaluskan atau dicincang sebelum dimasak). Akibatnya, untuk sepotong steak yang belum diproses atau sepotong daging merah biasanya aman apabila dimasak hanya bagian luarnya saja dengan suhu tinggi dan didiamkan untuk beberapa saat, Gravy Memasak dengan suhu rendah mengurangi lemak dan sari dari daging/ bahan makanan yang dimasak, cairan yang dikeluarkan ini disebut Gravy dan dan digunakan sebagai saus. PEMBAHASAN Metode Kerja Metode memasak yang digunakan adalah merebus dengan suhu70 C dengan 6

7 lama waktu 10 menit, 15 menit, 20 menit dengan menggunakan 1 liter air 1. PE/hexan sampai volume 10 ml. 2. M asukkan ke dalam mesin Spektrofotometri. Hasil Penelitian Berdasakan hasil penelitian dari Lab Analitik Universitas Udayana, dapat dilihat jumlah kandungan Beta Carotene, Vitamin C, Kalsium, Fosfor pada Tabel ' dua. l abel 2. Hasil Pengujian Lab Analitik Universitas Udayana Durasi 0 menit (mentah) Kalsium (mg/l) Fosfor (mg/l) Vitamin C (ing/l) Beta Carotene (Hg/100g) ttd 8, , ,15 10 menit ttd ttd 107, ,02 15 menit ttd ttd 75,77 471,32 20 menit ttd ttd 119,41 335,09 Sumber. Hasil Penelitian 2016 Keterangan :a.ttd : Tak terdeteksi pada limit deteksi 0,001 mg/l b. mg/l : miligram per liter c. pg/loog : microgram per 100 gram Analisis Data Kalsium : Tidak adanya kalsium pada wortel yang dijadikan bahan praktik dapat dikarenakan perbedaan zat hara pada tanah yang digunakan untuk menanam wortel tersebut, sehingga wortel tersebut tidak mempunyai kalsium. Fosfor :fosfor mempunyai titik lebur yang rendah dan larut dalam air, sehingga dengan kandungan fosfor yang sedikit sejak awal, meskipun dimasak sebentar saja dapat menghilangkan kandungannya. Vitamin C : mempunyai sifat larut dalam air dan titik lebur yang rendah, sehingga kadar vitamin C menurun selama proses memasak. Kandungan Vitamin C pada wortel di menit 20 naik kemungkinan karena proses penguapan air pada wortel 20 menit lebih tinggi dari wortel sebelumnya, sehingga kandungan vitamin C yang terdapat pada wortel 20 menit lebih tinggi karena presentase airnya lebih rendah. Beta Carotene : pada teorinya Beta Carotene tidak dapat rusak maupun larut dalam air. Kandungan Beta Carotene dapat menurut dalam proses penyimpanan (Provesi, et al, 2012) sehingga menurunnya kandungan Beta Carotene pada wortel kemungkinan karena proses penyimpanan yang lama, dan dikarenakan semakin lama wortel itu dimasak, maka akan semakin jauh perbedaan tekstur yg dimiliki oleh wortel pada saat belum diolah, sehingga lebih mudah rusak. PENUTUP Simpulan Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpukan bahwa pengaruh suhu dan durasi waktu memasak pada kandungan Beta Carotene, Vitamin C, Mineral Kalsium, dan Fosfor adalah semakin lama bahan makanan dimasak, semakin banyak juga presentase kand 7

8 JAURY, DKK: KANDUNGAN BETA CAROTEN, VITAMIN C, KALSIUM DAN FOSFOR PADA WORTEL YANG DIMASAK DENGAN SLOW COOKING DALAM YANG BERBEDA ungan vitamin dan mineral yang keluar dari bahan makanan. Saran Untuk mendapatkan kandungan nutrisi seperti Beta Carotene, Vitamin C, Kalsium, dan Fosfor dengan maksimal, disarankan untuk mengurangi/mempersingkat proses memasak untuk mempertahankan kandungan'nutrisi yang ada di dalam bahan makanan tersebut. DAFTAR PUSTAKA Anonim. Pengetahuan Tata Boga 1. Bali: SekolahTinggiPariwisata Nusa Dua Bali. Anonim ( wiki/low-temperaturecooking). Diakses 20 April 2016 Anonim ( wiki/wortel). Diakses 20 April 2016 Apriliaw "Alpha Carotene Dan Beta Carotene". ( com/news/alpha-carotine-danbeta-carotine/). Diakses 25 April 2016 Cahyono, B WORTEL, Teknik Budi Daya dan Analisis Usaha Tani. Yogyakarta: Kanisius Indartiyah, N Pedoman Praktis Bercocok Tanam Sayuran Sumber Vitamin A. Jakarta: Mahkota. McGee, Harold "On Food and Cooking". United States: Scribner Rukmana, R., Bertanam Wortel, Yogyakarta: Kanisius Sabudi, S., Kalpikawati, LA Nutrisi. BalLSekolah Tinggi Pariwisata Nusa Dua Bali Sudarmadji, S., dkk Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Sudiara, BagusPutu Pengetahuan Tata Boga 2. Bali: Sekolah Tinggi Pariwisata Nusa Dua Bali Susan D. Van Arnum "Vitamin A in Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology". New York: John Wiley 8