EFEKTIFITAS PLASTIK POLIPROPILEN RIGID KEDAP UDARA DALAM MENGHAMBAT PERUBAHAN KUALITAS DAGING AYAM DAN DAGING SAPI SELAMA PENYIMPANAN BEKU

Transkripsi

1 EFEKTIFITAS PLASTIK POLIPROPILEN RIGID KEDAP UDARA DALAM MENGHAMBAT PERUBAHAN KUALITAS DAGING AYAM DAN DAGING SAPI SELAMA PENYIMPANAN BEKU Oleh : PURWATI F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 EFEKTIFITAS PLASTIK POLIPROPILEN RIGID KEDAP UDARA DALAM MENGHAMBAT PERUBAHAN KUALITAS DAGING AYAM DAN DAGING SAPI SELAMA PENYIMPANAN BEKU SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh : PURWATI F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

3 PURWATI. F Efektifitas Plastik Polipropilen Rigid Kedap Udara Dalam Menghambat Perubahan Kualitas Daging Ayam dan Daging Sapi Selama Penyimpanan Beku. Di bawah bimbingan Mulyorini Rahayuningsih dan Sugiarto. RINGKASAN Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia. Protein merupakan zat gizi yang penting untuk dipenuhi karena digunakan sebagai zat pembangun tubuh dan sumber energi. Berdasarkan sumbernya, protein dibedakan menjadi dua, yaitu protein hewani dan protein nabati. Protein hewani lebih banyak diminati dibanding protein nabati karena protein hewani lebih mudah dicerna. Salah satu contoh protein hewani yang banyak dikembangkan adalah daging. Di balik kandungan gizinya yang tinggi, sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi daging mudah mengalami kerusakan. Dengan semakin tingginya mobilitas manusia, kegiatan belanja dilakukan satu kali untuk kebutuhan beberapa hari dengan penyimpanan di rumah. Penyimpanan pada kondisi beku dapat memperpanjang umur simpan daging. Salah satu wadah yang dapat digunakan untuk menyimpan daging pada kondisi beku adalah plastik polipropilen rigid kedap udara. Plastik tersebut memiliki permeabilitas uap air, oksigen, dan karbondioksida cukup rendah. Tujuan penelitian adalah untuk mendapatkan informasi mengenai perubahan kualitas fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik daging ayam dan daging sapi selama penyimpanan beku. Selain itu, penelitian juga bertujuan untuk menguji efektifitas plastik polipropilen rigid kedap udara dalam menghambat perubahan kualitas fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik daging ayam dan daging sapi selama penyimpanan beku. Penelitian dibagi menjadi empat tahap, yaitu persiapan, penyimpanan, analisis, dan penentuan efektifitas plastik polipropilen rigid kedap udara. Tahap persiapan terdiri dari karakterisasi kemasan, analisis proksimat, dan pengemasan daging dalam plastik polipropilen rigid kedap udara (satu kemasan untuk seluruh analisa) dan HDPE perforated (satu kemasan untuk satu kali analisa). Daging disimpan dalam freezer lemari es (suhu -10 sampai -20ºC) selama 6 minggu. Analisis dilakukan dua kali dalam satu minggu, meliputi analisis fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik. Efektifitas plastik polipropilen rigid kedap udara ditentukan dari hasil analisis. Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa nilai kadar air, abu, protein, serat kasar, dan lemak kasar daging ayam dan daging sapi awal penyimpanan mengalami penurunan pada akhir penyimpanan. Selama penyimpanan, kualitas fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik mengalami perubahan. Berdasarkan kualitas fisik, penurunan nilai water holding capacity daging yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara (nilai koefisien regresi sampai ) lebih kecil dibanding HDPE perforated (nilai koefisien regresi sampai ). Peningkatan keempukan daging yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara (nilai koefisien regresi sampai ) lebih besar dibanding HDPE perforated (nilai koefisien regresi sampai ). Untuk perubahan nilai warna, daging yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara (nilai koefisien regresi -

4 sampai ) lebih kecil dibanding HDPE perforated (nilai koefisien regresi sampai ). Berdasarkan kualitas kimia, perubahan nilai ph daging relatif kecil dan hampir sama dengan HDPE perforated (nilai koefisien regresi sampai ). Penurunan kadar protein daging yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara (nilai koefisien regresi sampai ) lebih besar dibanding HDPE perforated (nilai koefisien regresi sampai ). Peningkatan tingkat kebusukan daging yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara (nilai koefisien regresi sampai ) lebih kecil dibanding HDPE perforated (nilai koefisien regresi sampai ). Nilai a w daging yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara (nilai koefisien regresi sampai ) lebih kecil dibanding HDPE perforated (nilai koefisien regresi sampai ). Kualitas mikrobiologi daging dilihat dari nilai TPC. Nilai TPC daging yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara (nilai koefisien regresi sampai ) lebih kecil dibanding HDPE perforated (nilai koefisien regresi sampai ). Kualitas organoleptik daging selama penyimpanan beku mengalami penurunan. Penurunan penilaian panelis terhadap warna, juiceness, keempukan, tekstur, dan aroma daging tidak terlalu besar dan relatif sama antara yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara dan HDPE perforated (nilai koefisien regresi sampai ). Perubahan kualitas daging yang disimpan dalam plastik polipropilen rigid kedap udara lebih kecil. Oleh karena itu, plastik polipropilen rigid kedap udara lebih efektif menghambat perubahan kualitas daging ayam dan daging sapi selama penyimpanan beku dibanding HDPE perforated.

5 PURWATI. F The Effectivity of Polyprophylene Rigid Air-Tight Films In Inhibiting Quality Changes of Chicken and Beef During Frozen Storage. Supervised by Mulyorini Rahayuningsih and Sugiarto. SUMMARY Food is one of human s basic need. Protein is an important nutrition to be fulfilled because of its function as body builder and source of energy. Based on its source, protein classified as animal protein and vegetable protein. Animal protein more likeable than vegetable protein because animal protein more digestable. Numerous development of animal protein is meat. Besides the nutrition is high, physical, chemical, and microbiological properties of meat are easily spoiled. Highly human mobility makes people doing shopping one time for a couple of day with household store. Storage in frozen condition could prolong shelf life of meat. One of packaging that could use for storing meat in frozen condition is polyprophylene rigid air-tight films. It has inferior permeability of water vapour, oxygen, and carbondioxide. Aim of this research is to get information about physical, chemical, microbiological, and sensory analitical quality changes of chicken and beef during frozen storage. Meanwhile, trial the effectivity polyprophylene rigid air-tight films in inhibiting physical, chemical, microbiological, and sensory analitical quality changes of chicken and beef during frozen storage. Research divide into four stages, which are preparation, storage, analysis, and determine the effectivity of polyprophylene rigid air-tight films. Preparation stage consist of packaging characterization, proximat analysis, and packaging meat into polyprophylene rigid air-tight films (one package for whole analyze) and HDPE perforated (one package for one time analyze). It stored in freezer cold storage (temperature -10 until -20 C) for 6 weeks. Analysis in two times a week, including physical, chemical, microbiological, and sensory analitical. The effectivity of polyprophylene rigid air-tight films determine from result of analysis. Proximat analysis showing that moisture, ash, protein, crude fiber, and crude fat compossition of chicken and beef decline at the end of storage. Physical, chemical, microbiological, and sensory analitical quality changes during storage. Based on physical quality, declining of water holding capacity meat stored in polyprophylene rigid air-tight films (coefficient regression value until ) lower than HDPE perforated (coefficient regression value until ). Increase of meat tenderness stored in polyprophylene rigid air-tight films (coefficient regression value until ) bigger than HDPE perforated (coefficient regression value until ). For color changes, meat stored in polyprophylene rigid air-tight films (coefficient regression value until ) smaller than HDPE perforated (coefficient regression value until ). Based on chemical quality, ph meat changes relatively small and slightly same with HDPE perforated (coefficient regression value until ). Declining protein meat stored in polyprophylene rigid air-tight films (coefficient regression value until ) bigger than HDPE perforated (coefficient regression value until ). Increasing spoiled level meat stored in

6 polyprophylene rigid air-tight films (coefficient regression value until ) smaller than HDPE perforated (coefficient regression value until ). Water activity value meat stored in polyprophylene rigid air-tight films (coefficient regression value until ) smaller than HDPE perforated (coefficient regression value until ). Microbiological quality of meat show from TPC value. TPC value meat stored in polyprophylene rigid air-tight films (coefficient regression value until ) smaller than HDPE perforated (coefficient regression value until ). Sensory analitical of meat during frozen storage is decline. Declining panelist evaluating of meat color, juiceness, tenderness, texturized, and aroma relatively same between meat stored in polyprophylene rigid air-tight films and HDPE perforated (coefficient regression value until ). Quality changes meat stored in polyprophylene rigid air-tight films smaller than meat stored in HDPE perforated. It indicates that polyprophylene rigid air-tight films more effective inhibit quality changes of chicken and beef during frozen storage than HDPE perforated.

7 SURAT PERNYATAN Saya menyatak dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Efektifitas Plastik Polipropilen Rigid Kedap Udara Dalam Menghambat Perubahan Kualitas Daging Ayam dan Daging Sapi Selama Penyimpanan Beku merupakan karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya. Bogor, September 2007 Yang membuat pernyataan, Purwati F

8 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN EFEKTIFITAS PLASTIK POLIPROPILEN RIGID KEDAP UDARA DALAM MENGHAMBAT PERUBAHAN KUALITAS DAGING AYAM DAN DAGING SAPI SELAMA PENYIMPANAN BEKU SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh : PURWATI F Dilahirkan pada tanggal 30 Juni 1985 Di Ngawi Tanggal Lulus : 19 September 2007 Bogor, 26 September 2007 Menyetujui, Dr. Ir. Mulyorini Rahayuningsih, M.Si. Dosen Pembimbing I Ir. Sugiarto, M.Si. Dosen Pembimbing II

9 RIWAYAT HIDUP Penulis yang mempunyai nama lengkap Purwati dilahirkan di Ngawi pada tanggal 30 Juni Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Suwarno dan Suwarni. Penulis memulai pendidikannya di TK Dharma Wanita Dinden II pada tahun 1990, kemudian dilanjutkan di SDN Kendung I pada tahun Pendidikan dilanjutkan di SLTPN I Kwadungan pada tahun Lulus dari SLTPN I Kwadungan, penulis melanjutkan pendidikan di SMUN II Ngawi pada tahun Pada tahun 2003, penulis diterima di IPB, Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur USMI. Selama kuliah di IPB penulis aktif dalam organisasi kemahasiswaan Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri (HIMALOGIN) dan Unit Kegiatan Mahasiswa Korps Suka Rela Palang Merah Indonesia (KSR PMI). Selain itu, penulis juga aktif mengikuti kegiatan penulisan ilmiah, yaitu Lomba Karya Tulis Mahasiswa (LKTM) dan Program Kreativitas Mahasiswa (PKM). Pada tahun 2004, penulis berhasil meraih juara I LKTM Bidang IPA Tingkat IPB dan Wilayah B. Selanjutnya, penulis menjadi finalis PIMNAS XVIII di Padang dan XIX di Malang. Penulis menjadi Mahasiswa Berprestasi tingkat Departemen dan Mahasiswa Berprestasi II Fakultas pada tahun Penulis pernah mendapatkan undangan untuk melakukan kunjungan di PT. Rajawali Nusantara Indonesia dan PT. Sampoerna. Penulis melakukan kegiatan Praktek Lapangan di PT Miwon Indonesia pada tahun Pada bulan September 2007, penulis dinyatakan lulus dari Departemen Teknologi Industri Pertanian dengan skripsi berjudul Efektifitas Plastik Polipropilen Rigid Kedap Udara Dalam Menghambat Perubahan Kualitas Daging Ayam dan Daging Sapi Selama Penyimpanan Beku.

10 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena hanya dengan rahmat dan karunianya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi yang berjudul Efektifitas Plastik Polipropilen Rigid Kedap Udara dalam Menghambat Perubahan Kualitas Daging Ayam dan Daging Sapi Selama Penyimpanan Beku. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu Dr. Ir. Mulyorini Rahayuningsih, M.Si. selaku dosen pembimbing pertama yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan kepada penulis sampai dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi. 2. Bapak Ir. Sugiarto, M.Si. selaku dosen pembimbing kedua yang telah membantu dan memberikan pengarahan bagi penulis selama melakukan penelitian dan penulisan skripsi. 3. Ibu Ir. Indah Yuliasih, M.Si. selaku dosen penguji atas arahan dan saran yang diberikan selama penelitian dan penulisan skripsi. 4. Ibu Dr. Ir. Liesbetini Hartoto, M.Si. selaku panitia seminar atas waktu dan saran yang diberikan. 5. Bapak Drs. Purwoko, M.Si. dan PT. Tupperware Indonesia atas bantuan yang telah diberikan dalam pelaksanaan penelitian. 6. Seluruh guru dan dosen yang telah memberikan ilmunya kepada penulis. 7. Bapak, Ibu, Mas Wandi, Mas Wanto, dan seluruh keluarga penulis atas do a dan motivasinya. 8. Ibu Sri, Ibu Ega, Pak Sugiardi, Pak Edi, Ibu Rini, Pak Dicky, dan Pak Gunawan atas bantuan yang diberikan selama penelitian. 9. Tim Tupperware yang kompak (Adith, Agung, Farah, Derry, Helmi, Hendrick, Nurul, Ratih, Renata, Sendy, dan Umi) atas segala bantuan dan kerja samanya. 10. Amin Purnomo, Devi Marlina, Asri Patmarani, dan Agung Ardiansah atas motivasi yang selalu diberikan pada penulis. 11. Seluruh teman di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Wisma Sunda Karya, dan Wisma Balsem atas bantuan dan motivasinya. ix