17/03/2014 TUTIEK RAHAYU.

Transkripsi

1 TUTIEK RAHAYU 1

2 Fisik Kimia Mikrobiologi 2

3 Pemilihan Bahan Baku Pengolahan Pengemasan 3

4 Pemanasan (Penggorengan, Perebusan, Pembakaran, Pemanggangan) Pendinginan Pembekuan Fermentasi Pengeringan 4

5 Perbaiki nilai gizi Perbaiki daya cerna Perbaiki cita rasa dan aroma Memperpanjang daya simpanan 5

6 Serialia dapat disimpan lama (>6 bulan) Penggilingan Zat Gizi >> Hilang Pencucian sebelum pemasakan Vit B << Tahan panas, Panas lisin hilang thiamin Rusak Kerusakan makanan panas dipengaruhi : - suhu waktu - PH (khusus Pembakaran) 6

7 Kandungan Vit. B dalam serelia pada proses pencucian sebelum pemasakan Kerusakan pemasakan serelia terutama terjadi pada kandungan asam amino listin. Untuk mencegah kehilangan lisin penambahan lisin sintetik/penambahan susu skim. 7

8 1. PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP NILAI GIZI DAGING Curing : Penggaraman Daging dengan garam, gula dan sendawa Tujuan : Memperbaiki sifat organolentik (Pertahanan Warna dan Awet) Hilangnya vitamin larut air hilangnya cairan daging akan meningkat pengalengan & pasteurisasi Pengasapan daya cerna Protein sempurna Pendinginan sampai suhu -2 0 C cegah denaturasi protein Penggilingan usahakan suhu 22 0 C 8

9 Pengolahan ikan Kerusakan Protein Pemanasan Ketengikan Lemak Hidrolisin Oksidatif K Hidrolisin : K Oksidatif : Penurunan nilai energi lemak Pembentukan Piroksidan adanya air atau asam membentuk asam-asam lemak yang bersifat keras Pemanasan Mernyebabkan O2 di udara menyebabkan ikatan perusida rangkap pada asam-asam lemak serta membentuk sehingga kadar iodium turun & mutu lemak turun Hasilkan radikal bebas Rusak Jaringan 9

10 Penyimpanan lama : Hilangnya Niasin, Biotin, Riboflawin, Folat Pantovienat dan Vit B6 Putih telur mentah dicerna ketika dicerna bersama kuning telurnya Kuning telur mentah tetap dicerna Daya Cerna Denaturasi Protein pleh panas 10

11 Pasteurisasi asam amino tidak hilang Harus diikutin pendingan yang cepat cegah Mikroorganisme Sterilisasi lisin turun dan sistin Fermentasi Nilai Biologi Protein Yoghurt hilangnya B1 & B2 Kefir 11

12 Kadar mengandung zat anti Gizi Pemanasan / merusak protein Kerusakan berkaitan dengan gula repreduksi yang ditambahkan Anti Gizi : panas Tripsininhibitur Hemaglutinin Asam Filtat akan karena 12

13 Sumber : Minyak Goreng, Mentega, margarin, shortening - Pemanasan Penggorengan : Gurih Warna menarik Nilai Gizi Waktu Masak - Media Penghantar panas + diserap bahan makan lain 13

14 Media Penghantar panas tambah diserap bahan makanan lain Perubahan kimiawi minyak goreng pengaruh mutu makan bahayakan kesehatan Suhu yang baik 163 ⁰C ⁰C perhatikan bahan yang digoreng Suhu yang > (Naik) degradasi komponen minyak goreng menurunnya titik asap minyak goreng saat terbentuknya akrolein gatal di tenggorokkan. 14

15 Penggorengan minyak Otooksidasi termal polimerasi termal oksidasi Dekomposisi tidak as.lemak tak jenuh menguap otooksidasi : - perubahan flavour - warna gelap Terbentuk Gorengan suhu Normal : Senyawa Karsinogenik,toksik Senyawa senyawa keton + radikal bebas 15

16 O2 masuk pada minyak dipanaskan Oksidasi Termal hasil oksidasi >>> Zat yang tidak bisa menguap dengan B M P Pemanasan minyak goreng berulang kerusakan minyak >> Bahan makanan & viotilitas rendah minyak tidak layak pakai Pemanasan minyak Vit A,B, C, & D Asam amino baru yang tidak dapat dicerna lisinoalanin (LAL) 16

17 Vitamin Larut dalam Lemak Larut dalam Air Pengaruh Pengolahan Terhadap Sayuran Vitamin larut dalam air tidak tahan panas tahan panas Vitamin A dan β karoten stabil terhadap panas tapi terdegradasi pada suhu tinggi oleh O2 Sayur panas menguap Vit. A Hilang (Pop Corn Vitamin A Hilang 17

18 Vitamin E dalam bahan makanan tokoterol - sangat peka pada logam berat - bahan Pemutih - tanpa udara cenderung stabil thdp panas - digoreng menyusut sampai 11 % (buncis, kacang polong, jagung) - pada pengalengan Pemanasan dengan air vitamin larut Vit. Peka Panas : B1 dan Vit. C Jangan terlalu >> air 18

19 Vitamin C larut dalam air dan hilang dgn oksidasi sayur dimasukkan bila air sudah mendidih. B1 Stabil pada kondisi asam, sayuran diolah PH netral atau aklalis terdekomposisi bila dipanaskan hilang Fe Hilang pada pemanasan kering pencucian dengan asam fitat (as. Fitat membentuk kompleks dg mineral ada ) 19

20 Variasi waktu berbagai jenis sayuran dg berbagai jenis pengolahan perlu diperhatikan meminimalisir rusak bahan pangan Terhadap buah buahan - 2 tipe kehilangan zat gizi pada buah - larut karena dimasak - In aktivitas Umumnya hilangnya vit. C krn disimpan atau diproses wktu singkat melalui oksidasi oleh enzim oksidasi internal yang diawali kerusakan sel. Pemasakan 10% Pengaleng 25% Pemotongan vit C tdk hilang Juice hilang 2 menit. 20

21 I. Pendahuluan Makanan segar bila dimasak & dimakan dalam keadaan panas mikroba. Bahan makanan yang terkontaminasi bakteri saat penanaman/pemanenan/saat diperjualbelikan di pasaran. Suhu yang kurang tidak memadai untuk mematikan bakteri bakteri berkembang dosis infektif. bakteri penyebab penyakit bawaan makanan spora & toksin. Makanan perlu dimasak dengan teliti & hati-hati termasuk penyimpanannnya 21

22 II. TUJUAN 1. Mengetahui dan memahami proses masak memasak yang sehat agar peserta mampu & mau melaksanakan dalam kehidupan seharihari 2. Peserta termotivasi untuk dapat mendorong orang lain di sekitarnya agar melaksanakan pengelolaan makanan yang baik dan benar. 3. Menemukan titik-titik rawan yang perlu diperhatikan dengan seksama pada setiap tahapan proses pemasakan 22

23 1. Ruang Lingkup A. Peracikan B. Pengolahan/pemasakan C. Penempatan Sementara D. Penyajian 2. Proses masak memasak Pemanasan merebus,mekukus,menggoreng,menggodok, membakar,memanggang Pendinginan membuat minuman dingin Pencucian makanan yg disajikan mentah (buah,lalapan,karedok) 23

24 Penggunaan bahan kimia Manisan, asinan, acar, ikan/daging asap Fermentasi pembuatan kecap, tauco tempe, tape, dll 3. Prinsip pengelolaan makanan a. B.M hrs terlindung dari pencemaran termasuk kontak langsung dengan tubuh b. Mencegah cemaran debu, serangga, tikus,dll c. Supaya B.M tidak terkontaminasi alat pelindung (sarung tangan plastik,sendok garpu,penjepit makanan) 24

25 d. Melindungi pencemaran dr tubuh terhadap makanan yang telah dimasak celemek, tutup kepala,sepatu dapur e.perilaku penjamah makanan selama bekerja : - Tidak merokok - Tidak makan & mengunyah - Tidak memakai perhiasaan - Menggunakan pakaian kerja - Membiasakan mencuci tangan 25

26 A. Proses Peracikan 1. Pencucian bahan - Dilakukan pencucian sebelum dipotong - Sayuran dicuci dalam air yang mengalir - B.M mentah (buah/sayur) harus dicuci dengan P.K 0,02% 2 menit/kaporit 70% - Disiram air panas mendidih ( ºC) 1-5 detik/dibilas sekilas 26

27 2. Pemotongan a. Peralatan utk memotong bahan mentah dipakai memotong bhn yang matang (pisau,telenan,wadah dll) b. Talenan dari bhan kuat&tidak rontok sewaktu bergesakan dengan pisau/benda tajam,mudah dibersihkan c. Pisau tajam & bersih d. Pisau/alat pemotong sayur yg dimkan segar hrs beda dgn pisau/alat untuk pemotong ikan/daging e. Potong B.M hrs kecil untuk memudahkan pengolahan 27

28 B. Pengolahan /Pemasakan Pengolahan Normal memasak dengan suhu panas yang cukup makanan matang dengan sempurna ex: pemasakan daging suhu min. 70 ºC < 60º C bakteri pathogen o Pemanasan cepat Dgn sistim uap (presto) / pembakaran sinar infra red Oven tradisional Concention Oven Microwave oven Tekanan tinggi system uap (presto) 28

29 o Pemanasan Lambat dgn system listrik atau kompor gas. Memasak yang Membahayakan a. Pemasakan tidak sempurna - bakteri yang ada dalam makanan berkembang biak, ex:daging ½ matang - makanan kaleng yg dimasak tidak sempurna/kontaminasi pada wkt pendinginan penyakit bawaan makanan akibat Salmonella & Chlostridium -Susu, telur tdk dimasak dengan benar penyakit Salmonellasis - Salmonella anteritis indikator proses pemasakan yang tidak tepat. 29

30 b. Pemanasan Ulang dilakukan hingga optimal (titik didih) dibiarkan 2 menit setelah mendidih Tidak dianjurkan pada makanan kaleng Kerugian : - Kadar gizi ; jangan dilakukan lebih dari 2 kali - secaara ekonomi memperkecil vol.makanan nilai ekonomi - segi bakteri toksin stabil (streptococcus entero toksin) tidak aman 30

31 Penggunaan Media Masak Memasak a. Merebus dengan merendam pada air mendidih protein dalam makanan hilang b. Membakar kontak langsung dengan api (uap air,lemak,dsb) c. Menggoreng dengan minyak terjadi proses (uap air,asap, oksigen,kerak) - hasil penggorengan lebih baik di wadah tertutup (ditangkap kembali oleh minyak didalamnya) mempengaruhi rasa B.M yang di goreng -jenis minyak tidak terhidrogenasi (dikeringkan dengan air) asap tengik 31

32 Persyaratan Memasak - memasak yang pertama dilakukan jenis makanan kering, ex: kerupuk,tempe keripik, dll - memasak B.M yang liat (otot) harus cukup lama agar empuk * pengempukan penambahan enzim peptin / getah pepaya * pewarnaan alam daun jambu/jati muda * Pewangian alam daun jeruk purut, daun salam & kayu manis - Bahan makanan lunak sayuran dimasak paling belakangan karena mudah hancur - Maksimum diolah 3 jam sblm penyajian sehingga tersedia 3 jm berikutnya pada saat penyajian. 32

33 C. Penempatan Sementara B.M diolah tapi blm dibersihkan, pemotongan & pencucian ditempatkan dalam ruang terpisah dengan makanan yang matang Peralatan untuk penyimpanan mknan matang terpisah dari penyimpanan maknan mentah mencegah kontaminasi Rak penyimpanan dpt digeser mudah dibersihkan B.M yang mudah rusak ditempatkan di : - Jenis ikan,daging, ikan udang -5 ºC - Jenis Susu &hasil olahan 5-7 ºC - Sayuran & buah, makanan kaleng 7-10 ºC Penyimpanan makanan jadi/matang/sudah diolah 1. di wadah tertutup 2. pada suhu yang tepat 3. tidak mencampur makanan baru dengan yang basi 4. menyimpan makanan terpisah utk tiap jenis makanan Makanan jadi berkuah disimpan suhu kamar 25 ºC / tahan 4-6 jam lebih dari itu rusak 33

34 D. Penyajian Pewadahan Makanan 1. Bersih dan Kering 2. Letak wdah dekat ke tempat pengisian untuk pengangkutan 3. Setiap jenis makanan basah wadah terpisah 4. Maknan yang masih lama disimpan di atas suhu 60 ºC (mak.panas) ; dibawah 10 ºC (mak.dingin) 5. Makanan dalam kaleng harus langsung dihabiskan, tidak boleh disimpan dalam kaleng terbuka. Wadah punya ventilasi. 34