1/14/2014 ANTIOKSIDAN PENGGOLONGAN ANTIOKSIDAN

Transkripsi

1 ANTIOKSIDAN PENGGOLONGAN ANTIOKSIDAN Yaitu bahan yang dapat menghambat atau mencegah kerusakan lemak atau bahan pangan berlemak akibat proses oksidasi Pertama kali digunakan pada karet, gasoline, plastik dan bahan non pangan Aktivitas aox dipengaruhi oleh gugus OH dan amino (NH 2 ) yang terikat pada cincin aromatis Substitusi gugus alkil pada posisi o (ortho) dan p (para) pada senyawa phenolat akan memperbesar potensi phenolat sebagai aox Adisi gugusan butil pada posisi ortho juga memperbesar potensi aox 1.Golongan Phenol Intensitas warna rendah dan kadang tidak berwarna Banyak digunakan karena tidak beracun Tdd : sebagian besar aox alami dan sebagian kecil sintesis Contoh : hidroquinon, gossipol, pyrogallol, cathecol, resorsinol dan eugenol. Urutan efisiensi aox golongan phenol : Phyrogallol > hidrokuinon > cathecol > eugenol > thymol > -naphtalol, phloroglusinol, resorsinol dan fenol. 2. Golongan Amin Aox dengan gugus amino atau diamino yang terikat pada cincin benzen Mempunyai potensi yang tinggi sebagai aox tapi tidak beracun dan menghasilkan warna yang intensif Digunakan pada bahan non pangan seperti karet Contoh : N,N difenil p-fenilene diamin, difenilhidrazin, difenilguanidin dan difenil amin. 3. Golongan Amino-phenol Mengandung gugusan phenolat dan amini sebagai gugus fungsional yang bersifat sebagai aox Banyak digunakan dalam industri petroleum untuk mencegah terbentuknya gum pada gasolin Contoh : N-butil-p-amino-phenol, N-sikloheksil-pamino-phenol 1

2 Berdasarkan tipe kimia dan strukturnya penggolongan Aox oleh Mattil : 1.Tipe asam 2.Tipe inhibitol dan hidroquinone 3.Tipe phenol o Berdasarkan penggabungan sifat sinergisnya penggolongan antioksidan : 1. Antioksidan dengan jumlah phenol besar 2.Antioksidan dengan jumlah asam yang sangat besar o Antioksidan dengan jumlah phenol besar banyak digunakan pada lemak pangan o Aox yang tidak bersifat sinergis : o dan p-quinol o Aox yang bersifat sinergis : asam askorbat, asam fumarat, asam maleat dan asam sitrat o Tipe inhibitol : tokoferol (golongan fenol) o Tokoferol dalam struktur gamma, pada proses oksidasi menghasilkan chroman quinon MEKANISME KERJA ANTIOKSIDAN MEKANISME KERJA ANTIOKSIDAN o 4 macam mekanisme aox dalam menghambat oksidasi : 1. Pelepasan hidrogen dari aox 2. Pelepasan elektron dari aox 3. Adisi lemak ke dalam cincin aromatik pada aox 4. Pembentukan senyawa kompleks antara lemak dan cincin aromatik dari aox o Aox dapat menghambat semua tahap oksidasi sebelum terjadi ketengikan o Tahapan-tahapan reaksi oksidasi : Inisiasi : RH + O 2 R* + *OOH RH R* + *H Propagasi : R* + O 2 RO 2 RO 2 + RH RO 2 H + R* Terminasi : R* + R* R-R RO 2 + R* RO 2 R Keterangan : RH = lemak/minyak jenuh RO 2 * = peroksida aktif R* = asam lemak tidak jenuh aktif o Aox akan memutus rangkaian reaksi oksidasi pada tahap propagasi sehingga oksidasi tidak berlanjut 2

3 MEKANISME KERJA ANTIOKSIDAN o Mekanisme antioksidasi : ROO* + AH ROOH + A* A* + ROO* ROOA A* + A* AA Produk non radikal AH = antioksidan o Contoh mekanisme kerja quinol sebagai Aox : HO OH + R* HO O* + RH o Gagalnya aox menghambat kehilangan flavor disebabkan oleh : Proses autooksidasi di awal proses oksidasi, menyebabkan terbentuknya sejumlah aldehida, decadienol, hexanal dan octanal Terbentuknya aldehid menyebabkan terjadinya kehilangan flavor HO OH + RO 2 * HO O* + RO 2 H HO O* HO O* HO OH + O O SINERGISME SINERGISME o Secara garis besar aox di bagi 2 : - Antioksidan primer - Sinergisme o Aox primer secara langsung menghambat autooksidasi yang mungkin terjadi, yaitu dengan melepaskan H pada asam lemak radikal bebas yang teroksidasi dan memecah rantai oksidasinya o Sifat-sifat aox primer : - efektif - sangat reaktif - mudah rusak oleh pemanasan o Aox primer melindungi lemak/minyak pada suhu biasa dan inaktif pada saat pemanasan/penggorengan o Efektifitas aox primer dapat ditingkatkan dengan aox yang sifatnya sinergis o Contoh : BHA + BHT efek sinergis o Aox primer yang efektif untuk bahan pangan: senyawa phenolat yang bersifat sinergis jika dikombinasikan dengan : asam askorbat, asam sitrat dan asam fosfat. o Aox BHT tidak mempunyai aktifitas yang ekstrim pada PUFA seperti minyak ikan Penambahan asam fosfat akan mengkatalis pembentukan BHT-lipid potensi aox meningkat 3

4 SINERGISME o Campuran hidroquinon (AH) + asam askorbat (BH) mempunyai efek sinergis dengan reaksi : RO 2 * + AH ROOH + A* A* + BH AH + B* RO 2 * + BH ROOH + B* Radikal A* akan bereaksi dengan O 2 A* + O 2 AO 2 * Perlakuan Tabel 1. Stabilitas Kuning Telur yang ditambahkan Aox Stabilitas (jam) Kontrol 4 Asam sitrat (0.01%) 4 BHA (0.01%) 7 BHA (0.01%) + Asam Sitrat (0.01%) 8 BHA (0.25%) 17 BHA (0.25%) + asam sitrat (0.01%) 18 BHA (0.05%) 35 BHA (0.05%) + Asam Sitrat 0.01% 32 SYARAT-SYARAT ANTIOKSIDAN 1.Tidak beracun dan tidak mempunyai efek fisiologis 2.Tidak menimbulkan flavor yang tidak enak 3.Larut sempurna dalam minyak atau lemak 4.Efektif dalam konsentrasi rendah (dosis menurut FDA %) 5.Tidak mahal dan selalu tersedia Aox pada bahan pangan : - Aox alami - Aox sintesis Aox alami : asam sitrat, askorbat, tartarat, karoten, lesitin, asam maleat dan guar gum Aox buatan : Penggunaan pada bahan pangan harus hati-hati Pada dosis tertentu keracunan Yang diperbolehkan : propil galat, oktil galat, dedosil, galat, BHA dan BHT 4

5 Tabel 2. Senyawa yang digunakan sebagai Aox Kehilangan Antioksidan No. Antioksidan No. Antioksidan 1. Asam Askorbat 11. Sesamol 2. Asam sitrat 12. Propil galat 3. Asam galakturinat 13. Lauril galat 4. -tokoferol 14. Hexil galat 5. -tokoferol 15. Asam galat 6. -conidendrol 16. Butylated Hydroxyanisole (BHA) 7. -conidendrol 17. Di-tert-butyl-p-cresol 8. Norconidendrin 18. Nordihydroguaiaretic acid (NDGA) 9. Gum guaial 19. Lesitin 10. Hydroquinon 20. Katekol Potensi aox akan hilang jika tidak mampu lagi mengikat H atau elektron menjadi bagian dari molekul lemak Aox dari golongan penolat menguap pada suhu kamar terutama pada proses penggorengan Disebabkan oleh : penguapan akibat degradasi molekul pada suhu yang tinggi 5