PENGARUH BERBAGAI JENIS ASAM JERUK TERHADAP PERUBAHAN MUTU IKAN MAS NANIURA SELAMA WAKTU DISPLAY
|
|
- Sukarno Tedja
- 7 tahun lalu
- Tontonan:
Transkripsi
1 PENGARUH BERBAGAI JENIS ASAM JERUK TERHADAP PERUBAHAN MUTU IKAN MAS NANIURA SELAMA WAKTU DISPLAY (The Effect of Several Types of Lime on Quality Changes of Naniura Goldfish during Display Time) Putri Petalia 1,2), Elisa Julianti 1), Linda Masniary Lubis 1) 1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU Jl Prof. A. Sofyan No. 3, Medan, Kampus USU, Medan 2) petaliaputri@yahoo.com Diterima tanggal : 15 September 2016 / Disetujui tanggal 9 Desember 2016 ABSTRACT Naniura is a Batak s traditional food that made without any cooking process, simply by soaking fresh goldfish with lime juice and spices until the fish flesh soften. The aim of this research was to know the effect of several types of lime on quality changes of naniura and the maximum display time. This research was using completely randomized design with two factors. i.e. types of lime (J) : (rough lime, kaffir lime, lime, and calamondin) and display time (W) : (6 hours, 12 hours, 18 hours, and 24 hours). The results showed that the interaction between lime type and display time had a significant effect (P<0,05) on total volatile base nitrogen, total acid, dan acid degree (ph). The increasing of display time increased the total volatile base nitrogen, acid degree, and decreased total acid, water content, protein content, and also affect hedonic index of flavour, taste, and texture. Naniura goldfish with the best quality on physical, chemical, microbiology, and organoleptic characteristics was naniura with lime, and display time of 12 hours based on total microbes and total volatile base nitrogen. Keywords : Naniura goldfish, quality changes, display time, lime. ABSTRAK Naniura merupakan makanan tradisional suku Batak yang dibuat tanpa proses pemasakan, yaitu dengan cara melumuri ikan mas segar menggunakan air asam dari jeruk dan bumbu-bumbu, sehingga daging ikan menjadi lunak dan aman dikonsumsi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh jenis asam jeruk terhadap mutu naniura ikan mas selama waktu display pada suhu ruang dan batas waktu maksimun display. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial, terdirid ari 2 faktor yaitu jenis asam jeruk (J) : jeruk jungga, jeruk purut, jeruk nipis, dan jeruk kasturi, serta waktu display (W) terdiri dari 6 jam, 12 jam, 18 jam, 24 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara jenis asam jeruk dan waktu display memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap total volatile base nitrogen, total asam, dan ph. Peningkatan waktu display akan menyebabkan peningkatan total volatile base nitrogen dan derajat keasaman (ph), serta menurunkan total asam, kadar air, kadar protein dan juga mempengaruhi nilai hedonik aroma, rasa, dan tekstur. Naniura ikan mas dengan mutu fisik, kimia, organoleptik, dan mikrobiologi terbaik diperoleh pada naniura yang dibuat dengan jeruk nipis, dan waktu display 12 jam berdasarkan nilai total mikroba dan total volatile base nitrogen. Kata kunci : naniura ikan mas, perubahan mutu, waktu display, asam jeruk PENDAHULUAN Perubahan gaya hidup dan pola pikir akibat perkembangan zaman atau globalisasi saat ini telah merambah pada berbagai aspek kehidupan. Selain berdampak positif, seperti terjadinya proses pertukaran budaya dan meningkatnya prospek pariwisata, globalisasi juga dapat berdampak negatif dengan menyebabkan masyarakat menjadi konsumtif dan hilangnya budaya tradisional secara perlahan, yang dapat menyebabkan kebudayaan Indonesia menjadi punah. Pengaruh globalisasi tidak hanya terjadi pada sikap dan gaya berpakaian saja, tetapi juga telah berpengaruh pada gaya pemilihan makanan. Saat ini telah banyak beredar produk makanan impor yang berasal dari berbagai negara, bahkan telah banyak kafe dan restoran yang berjejer di pinggir jalan merupakan kafe yang berada di bawah lisensi perusahaan luar negeri. 109
2 Indonesia merupakan salah satu negara yang kaya akan keanekaragaman makanannya, dengan penggunaan berbagai rempahrempahan. Makanan tradisional Indonesia yang begitu beragam yang berasal dari berbagai suku bangsa saat ini sudah mulai sulit ditemukan, bahkan banyak generasi muda tidak kenal akan makanan tradisional yang berasal dari sukunya sendiri. Banyaknya makanan dari luar negeri seperti pizza dari Italia, ayam kentucky dari Amerika, sushi dan sashimi dari Jepang, kimchi dari Korea, dan tom yam dari Thailand telah menyebabkan masyarakat menjadi lupa bahwa makanan Indonesia seperti rendang dari Sumatera Barat, arsik dari Sumatera Utara, gudeg dari Jogja, dan ayam betutu dari Bali, tidak kalah enak dari masakan luar negeri, sehingga perlu adanya upaya memperkenalkan masakan tradisional Indonesia agar dapat bersaing dengan masakan luar negeri dan dikenal secara global. Salah satu produk makanan tradisional yang ada di Indonesia, khususnya Sumatera Utara adalah ikan naniura atau dengke naniura yang merupakan makanan khas Batak. Kata naniura berasal dari bahasa Batak yang artinya adalah tidak dimasak, sehingga pembuatan ikan mas naniura dilakukan tanpa adanya perlakuan panas apapun. Naniura diproses dengan melumuri ikan menggunakan air asam dari jeruk dan bumbu-bumbu khas Batak, sehingga daging ikan menjadi lebih matang dan aman dikonsumsi. Proses pematangan ikan naniura terjadi oleh asam yang dapat menyebabkan perubahan struktur protein sehingga daging ikan menjadi lunak, mengurangi bau amis ikan mentah, serta menurunkan ph sehingga dapat menghambat aktivitas mikroorganisme (Manalu, 2009). Hilangnya bau amis dan terhambatnya aktivitas mikroorganisme itulah yang menyebabkan ikan menjadi aman untuk dikonsumsi. Jenis ikan yang umumnya digunakan pada pembuatan ikan naniura adalah ikan mas dan asam yang digunakan untuk pelumuran ikan adalah asam dari buah jeruk jungga. Jeruk jungga memiliki kandungan asam yang cukup tinggi, sehingga dapat dengan cepat menurunkan ph ikan untuk mencegah kebusukan. Jeruk jungga memiliki harga yang cukup mahal bila dibandingkan dengan jenis jeruk lainnya dan mulai sulit ditemukan di pasaran, terutama di daerah perkotaan. Hal ini, perlu dicari jenis jeruk alternatif yang dapat menggantikan peran jeruk ini dalam pembuatan ikan naniura. Jumlah asam yang cukup akan menyebabkan terjadinya denaturasi protein bakteri untuk beberapa mikroba sensitif terhadap asam (Winarno, dkk., 1980). Asam tersebut dapat dihasilkan dengan menambahkan kultur pembentuk asam atau menambahkan langsung asam seperti asam sitrat yang terkandung di dalam buah jeruk. Ikan naniura dahulu hanya khusus dimakan oleh keluarga kerajaan, namun saat ini ikan naniura sudah dapat dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakat. Ikan naniura yang diproses tanpa pemasakan hampir sama dengan produk olahan ikan dari Jepang yaitu sashimi yang juga dikonsumsi tanpa melalui proses pemasakan. Perbedaan keduanya terletak pada proses pembuatannya, naniura menggunakan asam yang berasal dari jeruk jungga ditambah dengan berbagai bumbu masakan, sedangkan sashimi menggunakan cuka, wasabi, serta kecap asin dan jahe. Ikan naniura saat ini dapat dijadikan sebagai menu utama dengan dikonsumsi bersama nasi maupun lauk pauk lainnya. Masakan yang telah dihidangkan adakalanya tidak langsung dimakan, dengan meletakkannya di atas meja makan dan ditutup dengan tudung saji. Pendiaman makanan tanpa adanya perlakuan apapun seperti pendinginan ataupun pengemasan, memungkinkan terjadinya perubahan fisik, maupun kandungan kimia dalam makanan tersebut. Adanya perubahan secara kimia dapat menyebabkan perubahan mutu makanan. Hal ini juga berlaku untuk ikan naniura yang tidak langsung dimakan, atau dibiarkan di bawah tudung saji untuk beberapa waktu, hingga saat akan dikonsumsi. Ikan naniura yang merupakan ikan mentah (tanpa perlakuan pemasakan dengan panas) akan cepat mengalami perubahan mutu apabila tidak langsung dikonsumsi. Sebaiknya waktu tenggang menjelang konsumsi tidak berlangsung lama agar perubahan mutu tidak banyak terjadi. Semakin banyak perubahan kandungan nutrisi terjadi, maka penurunan mutu akan semakin banyak, sehingga perlu diketahui berapa batas waktu maksimum penahanan ikan mas naniura pada suhu ruang, untuk pengonsumsian yang aman. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh jenis asam jeruk terhadap perubahan mutu ikan mas naniura selama waktu display pada suhu ruang dan batas waktu maksimun display. BAHAN DAN METODE Bahan penelitian yang digunakan adalah ikan mas, jeruk jungga, jeruk purut, jeruk nipis, jeruk kasturi, andaliman, kemiri, kunyit, lengkuas, jahe, batang kecombrang, bawang merah, 110
3 bawang putih, cabai merah, dan garam yang diperoleh dari pasar tradisional Medan. Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah reagensia untuk proses analisa, yaitu asam sulfat (H2SO4), tembaga sulfat (Cu2SO4) dan kalium sulfat (K2SO4), Indikator metil merah, indikator metil biru, indikator phenolpthalein, asam klorida (HCl), plate count agar (PCA), akuades, dan magnesium oksida (MgO), natrium hidroksida (NaOH), asam borat, heksana. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah peralatan untuk membuat naniura yaitu pisau, blender, piring. Peralatan yang digunakan untuk analisa mutu ikan naniura yaitu alat-alat kaca, neraca analitik, oven, perangkat pengujian protein (kjeldahl apparatus), perangkat pengujian TVBN, perangkat pengujian lemak, perangkat pengujian daya mengikat air, autoclave, colony counter, inkubator, dan ph meter. Pembuatan Bumbu Ikan Naniura Pembuatan bumbu ikan naniura dilakukan sebagai berikut: kemiri, lengkuas, kunyit, jahe, bawang merah, dan bawang putih disangrai selama 3 menit secara terpisah. Batang kecombrang direbus selama 5 menit, kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender bersama cabai merah, andaliman, garam beserta semua bumbu yang telah disangrai dan ditambahkan air. Pembuatan Ikan Mas Naniura Bahan ikan mas naniura terdiri atas ikan mas, berbagai jenis asam jeruk dari sari buah jeruk jungga, jeruk purut, jeruk nipis, dan jeruk kasturi, serta bahan bumbu (Tabel 3). Persiapan bahan baku untuk naniura adalah sebagai berikut: Ikan mas dibersihkan, dipotong, dan ditimbang 150 g. Ikan mas direndam selama 5 jam dengan menggunakan berbagai jenis asam jeruk (sesuai perlakuan) dengan persentase sari buah 40% dari berat ikan dan bumbu ikan naniura sebanyak 50% dari berat bahan. Ikan mas naniura yang telah direndam asam dan bumbu, kemudian dilakukan display sesuai perlakuan (6 jam, 12 jam, 18 jam, dan 24 jam) di dalam wadah bening tertutup. Pengujian karakteristik fisik ikan mas yaitu daya mengikat air (Hamm, 1986 dalam Soeparno, 2005). Pengujian karakteristik mikrobiologi yaitu total mikroba (Fardiaz, 1992). Pengujian karakteristik kimia ikan mas naniura yaitu kadar air (AOAC, 1995), kadar protein (AOAC, 1995), kadar lemak (AOAC, 1995), total asam (Ranganna, 1977), nilai ph (Apriyantono, dkk., 1989), total volatile base nitrogen (TVBN) (AOAC, 1990). Pengujian organoleptik ikan mas naniura terdiri dari uji hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur (skala 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka) serta uji skor tekstur (skala 1 = sangat tidak lunak, 2 = tidak lunak, 3 = agak lunak, 4 = lunak, 5 = sangat lunak) (Soekarto, 1985). Analisa Data Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu Faktor I : jenis asam jeruk dengan persentase 40% dari berat bahan (J) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu J1 = jeruk jungga, J2 = jeruk purut, J3 = jeruk nipis, J4 = jeruk kasturi. Faktor II : waktu display (W) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu W1 = 6 jam, W2 = 12 jam, W3 = 18 jam, W4 = 24 jam. Banyaknya kombinasi perlakuan adalah 16 dengan jumlah ulangan sebanyak 3 kali. Data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan perlakuan yang memberikan pengaruh berbeda nyata atau sangat nyata dilanjutkan dengan uji LSR(Least Significant Range). HASIL DAN PEMBAHASAN Derajat Keasaman (ph) dan Total Asam Bahan Baku Jeruk Tabel 1 menunjukkan bahwa jeruk nipis merupakan jeruk dengan total asam tertinggi dan derajat keasaman (ph) terendah, sedangkan jeruk purut merupakan jeruk dengan total asam terendah dan derajat keasaman (ph) tertinggi. Total asam dan ph merupakan parameter yang saling berkaitan satu sama lain, dimana jumlahnya untuk setiap jeruk berbeda-beda bergantung pada kandungan asam yang terkandung di dalamnya. Kandungan asam organik dominan pada buah jeruk adalah asam sitrat, pada buah muda asam sitrat yang terkandung cukup banyak, namun akan berkurang dengan semakin meningkatnya tingkat kemasakannya. Kandungan asam yang semakin meningkat akan semakin menurunkan nilai derajat keasamannya (ph). Hariana (2006) menyatakan bahwa jeruk nipis banyak mengandung asam-asam organik seperti asam sitrat yang berkisar antara 7-7,6%. Asam sitrat dari jeruk dapat menghambat pertumbuhan bakteri dengan cara merusak sel bakteri sehingga dapat mengurangi pertumbuhan mikroba terutama mikroba patogen. Daging ikan yang direndam dalam air perasan jeruk atau asam memiliki kisaran ph 4 yang kemungkinan besar tidak dapat ditumbuhi oleh bakteri, sehingga ikan aman dikonsumsi (Panjaitan, 1996). 111
4 Tabel 1. Derajat keasaman (ph) dan total asam bahan baku jeruk Jenis asam jeruk ph Total Asam (%) Jeruk Jungga 2,50 7,32 Jeruk Purut 2,60 4,56 Jeruk Nipis 2,48 7,54 Jeruk Kasturi 2,56 5,83 Pengaruh Jenis Asam Jeruk dan Waktu Display terhadap Karakteristik Fisik Ikan Mas Naniura Karakteristik fisik ikan mas naniura yang diamati adalah nilai daya mengikat air. Daya mengikat air merupakan salah satu parameter fisik kesegaran ikan yang merupakan kemampuan daging untuk mempertahankan air yang terkandung didalamnya. Jenis asam jeruk dan waktu display memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai daya mengikat air ikan mas naniura yang dihasilkan. Interaksi antara jenis asam jeruk dan waktu display yang dilakukan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap daya mengikat air ikan mas naniura. Pengaruh jenis asam jeruk dan waktu display terhadap daya mengikat air dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2. Daya Mengikat Air (%) [VALUE] b,ab [VALUE] a,a [VALUE] b,b [VALUE] ab,ab Jeruk Jungga Jeruk Purut Jeruk Nipis Jeruk Kasturi Jenis Asam Jeruk Gambar 1. Hubungan antara jenis asam jeruk dengan daya mengikat air (%) ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi). Gambar 1 menunjukkan bahwa perbedaan jenis asam jeruk akan menyebabkan perbedaan nilai daya mengikat air pada daging ikan naniura. Daya mengikat air dari ikan naniura berhubungan dengan ph dan total asam dari jeruk yang digunakan. Tabel 1 menunjukkan bahwa jeruk nipis memiliki nilai ph yang rendah dan total asam yang tinggi, sebaliknya jeruk purut memiliki nilai ph yang tinggi dan total asam yang rendah. Gambar 1 menunjukkan bahwa ikan mas naniura yang dibuat dengan menggunakan jeruk nipis memiliki daya mengikat air yang rendah, sedangkan ikan naniura yang dibuat dengan menggunakan jeruk purut memiliki nilai daya mengikat air yang tinggi. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi total asam, akan menyebabkan semakin banyak protein terdenaturasi, sehingga semakin banyak air yang terlepas keluar dari daging. Banyaknya air yang keluar disebabkan karena kemampuan protein dalam mengikat air dalam daging semakin berkurang. Waktu display terhadap ikan mas naniura dapat mempengaruhi nilai daya mengikat air. Hubungan antara waktu display dengan daya mengikat air dapat dilihat pada Gambar
5 Daya Mengikat Air (%) [Y VALUE] a,a [Y VALUE] b,b [Y VALUE] b,b [Y VALUE] b,b ŷ = -0,2719W + 35,18 r = -0, Waktu Display (Jam) Gambar 2. Hubungan antara waktu display dengan daya mengikat air (%) ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi)) Gambar 2 menunjukkan bahwa semakin lama waktu display menyebabkan nilai daya mengikat air menurun. Penurunan daya mengikat air tersebut disebabkan karena semakin lama waktu display, akan semakin banyak protein terurai oleh adanya aktivitas enzimatis dan mikroorganisme. Penguraian protein tersebut menyebabkan kekuatan protein dalam mengikat air akan berkurang, sehingga air yang tertahan di dalam bahan akan keluar. Semakin lama waktu display menyebabkan protein terurai akan semakin banyak dan semakin menurunkan daya mengikat air pada daging. Pengaruh Jenis Asam Jeruk dan Waktu Display terhadap Karakteristik Mikrobiologi Ikan Mas Naniura Karakteristik mikrobiologi ikan mas naniura yang diamati adalah total mikroba, yang menunjukkan tingkat kesegaran ikan. Total mikroba merupakan salah satu parameter penentu kemunduran mutu ikan mas naniura untuk mengetahui batasan layak konsumsinya. Jenis asam jeruk memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap total mikroba, sedangkan waktu display memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01). Interaksi antara jenis asam jeruk dan waktu display yang dilakukan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba ikan mas naniura. Pengaruh jenis asam jeruk dan waktu display terhadap total mikroba dapat dilihat pada Gambar 3 dan Gambar 4. Gambar 3 menunjukkan bahwa perbedaan jenis asam jeruk menyebabkan perbedaan jumlah total mikroba yang terdapat di dalam ikan mas naniura. Perbedaan total mikroba disebabkan oleh nilai ph masing-masing asam, dimana jeruk dengan nilai ph rendah memiliki total mikroba yang rendah. Rendahnya nilai total mikroba disebabkan banyaknya mikroba tidak tahan asam mati akibat kondisi asam yang tidak sesuai dengan kondisi ph optimum pertumbuhannya. Jumlah asam yang cukup akan menyebabkan denaturasi protein sehingga menyebabkan beberapa mikroba sensitif terhadap asam seperti mikroba berspora yang umumnya tidak dapat hidup dan berkembang biak pada ph dibawah 4,0 (Winarno, dkk., 1980). Sehingga semakin rendah ph ikan naniura, akan semakin meningkatkan jumlah mikroba yang mati. Penambahan waktu display pada ikan mas naniura dapat mempengaruhi total mikroba, dimana perubahan nilai tersebut mengikuti fase pertumbuhannya. Hubungan antara waktu display dengan total mikroba dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 4 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan total mikroba pada waktu display 12 jam, sedangkan memasuki waktu display 18 jam total mikroba mengalami penurunan. Peningkatan jumlah mikroba disebabkan karena tersedianya substrat dalam jumlah banyak akibat adanya aktivitas enzim (autolisis) yang berperan dalam pemecahan protein. Proses autolisis umumnya selalu diikuti dengan meningkatnya jumlah mikroba, sebab semua hasil penguraian enzim selama proses autolisis merupakan media yang cocok bagi pertumbuhan mikroba (Rahayu, dkk., 1992). Proses pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba terus berlangsung seiring dengan penguraian oleh enzim sehingga ketersediaan nutrisi pada ikan akan menurun. Hal 113
6 ini menyebabkan terjadinya penurunan jumlah mikroba pada waktu display 18 jam. Penurunan ketersediaan nutrisi untuk proses perkembangbiakannya menyebabkan banyak mikroba yang mulai kekurangan nutrisi dan memasuki fase kematian. Menurut Winarno dkk. (1980) penurunan kurva pertumbuhan mikroba disebabkan karena jumlah mikroba yang mati jauh lebih besar daripada yang baru, dimana penurunan atau kematian mikroba karena beberapa makanan yang tersedia berkurang atau karena adanya racun hasil metabolismenya sendiri. Penurunan jumlah nutrisi atau substrat di dalam bahan dapat diakibatkan karena berkurangnya jumlah protein semasa tahan, sehingga menurunkan aktivitas enzim yang berperan dalam penguraian protein dalam menghasilkan substrat bagi mikroba. Total Mikroba (Log CFU/g) [VALUE] ab [VALUE]a [VALUE] b [VALUE]ab Jeruk Jungga Jeruk Purut Jeruk Nipis Jeruk Kasturi Jenis Asam Jeruk Gambar 3. Hubungan antara jenis asam jeruk dengan total mikroba (Log CFU/g) ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi)) Total Mikroba (Log CFU/g) [Y VALUE] b,ab [Y VALUE] a,a ŷ = -0,0043W2 + 0,1112W + 4,3227 R = 0,9687 [Y VALUE] ab,a [Y VALUE] c,b Waktu Display (Jam) Gambar 4. Hubungan antara waktu display dengan total mikroba (Log CFU/g) ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi)) Pengaruh Jenis Asam Jeruk dan Waktu Display terhadap Karakteristik Kimia Ikan Mas Naniura Karakteristik kimia ikan mas naniura yang diamati antara lain adalah kadar air (%), kadar protein (%), kadar lemak (%), total volatil nitrogen (mg N/100g), total asam (%), dan derajat keasaman (ph). Kadar air Kadar air merupakan indikator adanya perubahan mutu pada ikan mas naniura, dimana semakin banyak perubahan mutu yang terjadi, akan menyebabkan penurunan kadar air. Jenis asam jeruk memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air ikan mas naniura, sedangkan waktu display memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01). Interaksi antara jenis asam jeruk dan waktu display yang dilakukan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air ikan mas naniura. Hubungan antara jenis asam jeruk dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar
7 Kadar Air (%) [VALUE] ab [VALUE] a [VALUE] b [VALUE] a Jeruk Jungga Jeruk Purut Jeruk Nipis Jeruk Kasturi Jenis Asam Jeruk Gambar 5. Hubungan antara jenis asam jeruk dengan kadar air (%) ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi)) Gambar 5 menunjukkan bahwa perbedaan jenis asam jeruk menyebabkan perbedaan kadar air yang terukur dari ikan mas naniura yang dihasilkan. Jenis asam jeruk yang berbeda akan memiliki total asam dan nilai ph yang berbeda pula, seperti pada Tabel 1. Jeruk nipis yang memiliki total asam tertinggi dan nilai ph terendah memiliki kadar air yang rendah. Hal ini disebabkan karena semakin rendah ph jeruk, akan semakin meningkatkan denaturasi protein dimana denaturasi protein tersebut akan menyebabkan menurunnya daya mengikat air, sehingga kemampuan protein dalam mengikat air akan menurun. Penurunan kemampuan daya mengikat air tersebut mengakibatkan air yang terikat pada bahan akan keluar, sehingga kadar air daging ikan yang terukur akan rendah, sesuai dengan pernyataan Davidek, dkk. (1990) yang menyatakan bahwa penggunaan asam dapat menurunkan ph yang dapat menyebabkan penurunan daya mengikat air pada jaringan daging ikan sehingga air dapat keluar dari daging ikan. Sebaliknya dengan jeruk purut yang memiliki total asam rendah dan nilai ph yang tinggi (Tabel 1), ikan naniura yang dihasilkan dari hasil perendaman dengan menggunakan jeruk purut memiliki kadar air sedikit lebih tinggi dari pada jeruk lainnya, yaitu 75,419%. Hal ini disebabkan proses denaturasi asam dan penurunan daya mengikat air terjadi tidak sekuat kemampuan jeruk nipis dalam mendenaturasi protein pada daging ikan. Hubungan antara waktu display dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar 6. Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan akan menyebabkan semakin menurunnya kadar air yang terukur dari daging ikan naniura yang dihasilkan. Kadar Air (%) [Y VALUE] a,a [Y VALUE] ab,b [Y VALUE] bc,b ŷ = -0,092W + 76,218 r = -0,997 [Y VALUE] c,b Waktu Display (Jam) Gambar 6. Hubungan antara waktu display dengan kadar air (%) ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi)) Penurunan kadar air berlangsung sejalan dengan semakin menurunnya nilai daya mengikat air pada daging ikan. Penurunan daya mengikat air tersebut disebabkan oleh rusaknya protein 115
8 yang diakibatkan oleh adanya aktivitas enzimatis oleh enzim proteolitik (autolisis protein) pada daging ikan yang berperan menguraikan protein menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti CO2, CH4, H2, NH3 (Fardiaz, 1992). Aktivitas enzimatis tersebut menyebabkan kemampuan protein dalam mengikat air akan menurun. Akibatnya air pada daging akan keluar dan menyebabkan kadar air yang terukur pada daging ikan naniura menurun. Kadar protein Jenis asam jeruk memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar protein, sedangkan waktu display memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein ikan mas naniura yang dihasilkan. Interaksi antara jenis asam jeruk dan waktu display yang dilakukan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein ikan mas naniura. Hubungan antara jenis asam jeruk dengan kadar protein dapat dilihat pada Gambar 7. Kadar Protein (%) [VALUE] b [VALUE] a [VALUE] b [VALUE] ab Jeruk Jungga Jeruk Purut Jeruk Nipis Jeruk Kasturi Gambar 7. Jenis Asam Jeruk Hubungan antara jenis asam jeruk dengan kadar protein (%) ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi)) Gambar 7 menunjukkan bahwa perbedaan jenis asam jeruk menyebabkan perbedaan kadar protein yang terukur dari masing-masing ikan mas naniura. Perbedaan kadar protein tersebut didasarkan pada perbedaan jumlah asam dan derajat keasaman dari tiap-tiap jeruk. Jeruk nipis yang memiliki total asam tinggi dan ph rendah (Tabel 1), menghasilkan ikan naniura dengan kadar protein rendah yaitu 12,324%, sedangkan jeruk purut dengan total asam rendah dan nilai ph sedikit lebih tinggi, menghasilkan naniura dengan kadar protein yang lebih tinggi yaitu 12,853%. Hal ini disebabkan karena jumlah total asam yang tinggi akan mengakibatkan semakin banyak protein yang terpecah menjadi bentuk yang lebih sederhana. Penambahan asam akan mempercepat terjadinya pemecahan protein menjadi gugus peptida yang berantai pendek atau asam amino yang mudah larut dalam air (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Hubungan antara waktu display dengan kadar protein dapat dilihat pada Gambar 8. Gambar 8 menunjukkan bahwa penurunan kadar protein terjadi dengan semakin lama waktu display yang dilakukan. Hubungan ini terjadi karena semakin lama waktu display, protein yang terdapat di dalam daging ikan akan semakin berkurang dengan adanya penguraian protein oleh aktivitas enzim proteolitik dan mikroorganisme. Adanya penambahan asam, akan mempercepat kerja enzim pada pemecahan protein menjadi gugus peptida yang berantai pendek atau asam amino yang mudah larut di dalam air (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Kadar lemak Jenis asam jeruk memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak yang berkisar antara 6,9 7,2% dengan nilai tertinggi yaitu 7,234% dan waktu display memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak berkisar antara 6,7 7,2% dengan nilai tertinggi yaitu 7,232%. Interaksi antara jenis asam jeruk dan waktu display yang dilakukan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak ikan mas naniura yang dihasilkan. 116
9 Kadar Protein (%) [Y VALUE]a,A [Y VALUE] a,ab ŷ = -0,0684W + 13,536 r = -0,957 [Y VALUE] b,b [Y VALUE] c,c Waktu Display (Jam) Gambar 8. Hubungan antara waktu display dengan kadar protein (%) ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi)) Total volatile base nitrogen (TVBN) Total volatile base nitrogen (TVBN) atau total volatil nitrogen (TVN) digunakan sebagai parameter kesegaran ikan dengan mengukur jumlah nitrogen yang bersifat volatil. Jenis asam jeruk memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap TVBN dan waktu display memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap TVBN. Interaksi antara jenis asam jeruk dan waktu display yang dilakukan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap TVBN ikan mas naniura. Pengaruh interaksi jenis asam jeruk dan waktu display yang dilakukan terhadap TVBN ikan mas naniura dapat dilihat pada Gambar 9. Gambar 9 menunjukkan bahwa pada setiap jenis asam jeruk, semakin lama waktu display ikan mas naniura akan menyebabkan TVBN yang terukur semakin meningkat. TVBN merupakan nilai campuran amonia, DMA (dimetilamina), TMA (trimetilamina), dan amina hasil dekarboksilasi asam amonia (Garcia-Garribo dan Luque de Castro, 1997). Batas nilai TVBN ikan air tawar ang masih dapat diterima berkisar antara mg N/100g, sedangkan ikan laut berkisar antara mg N/100g (Zaitsev, dkk., 1969). Nilai TVBN berbeda-beda berdasarkan keadaannya, umumnya cenderung meningkat setelah diolah. Menurut SNI 2009, standar nilai TVBN ikan olahan (ikan yang dikeringkan dan digarami) adalah mg N/100g. Total volatile base nitrogen (mgn/100g) [VALUE] b [VALUE] ab [VALUE] a 50 [VALUE] c [VALUE] cd [VALUE] 40 [VALUE] de cde [VALUE] ef [VALUE] gh [VALUE] 30 gh [VALUE] i [VALUE]fg [VALUE] i [VALUE] ij [VALUE] hi 20 [VALUE] j 10 0 Jeruk Jungga Jeruk Purut Jeruk Nipis Jeruk Kasturi Jenis Asam Jeruk 6 jam 12 jam 18 jam 24 jam Gambar 9. Pengaruh interaksi jenis asam jeruk dan waktu display yang dilakukan terhadap total volatile base nitrogen ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi)) Berdasarkan pernyataan diatas diketahui bahwa ikan naniura dengan perendaman jeruk nipis masih dapat diterima hingga waktu display 18 jam, sedangkan pada jeruk lainnya, batas 117
10 penerimaan maksimum hanya sampai pada waktu display 6 jam. Peningkatan nilai TVBN disebabkan karena semakin meningkatnya senyawa-senyawa nitrogen bersifat volatil yang terbentuk akibat adanya proses autolisis yang diikuti dengan proses pembusukan oleh aktivitas bakteri pembusuk dan aktivitas enzimatis (Ozogul dan Ozogul, 2000). Pada proses autolisis, protein mengalami perombakan menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti CO2, CH4, H2, dan NH3 (Fardiaz, 1992). Total asam Jenis asam jeruk dan waktu display memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam ikan mas naniura yang dihasilkan. Interaksi antara jenis asam jeruk dan waktu display yang dilakukan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap total asam ikan mas naniura. Pengaruh interaksi jenis asam jeruk dan waktu display yang dilakukan terhadap total asam ikan mas naniura dapat dilihat pada Gambar 10. Total Asam (%) [VALUE] de [VALUE] de [VALUE] d [VALUE] d [VALUE] de [VALUE] de [VALUE] de [VALUE] f [VALUE] ef [VALUE] a [VALUE] a [VALUE] ab [VALUE]a [VALUE] bc [VALUE] cd Jeruk Jungga Jeruk Purut Jeruk Nipis Jeruk Kasturi Jenis Asam Jeruk 6 jam 12 jam 18 jam 24 jam Gambar 10. Pengaruh interaksi jenis asam jeruk dan waktu display yang dilakukan terhadap total asam ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi) Gambar 10 menunjukkan bahwa pada semua jenis asam jeruk semakin lama waktu display menyebabkan penurunan total asam yang terukur pada ikan mas naniura. Penurunan total asam disebabkan oleh aktivitas enzim proteolitik yang menghasilkan senyawa-senyawa bersifat basa seperti amonia, sehingga dengan semakin meningkatnya kandungan senyawa basa, jumlah asam pada daging ikan akan semakin menurun. Pembentukan senyawa basa tersebut disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yang mengubah substrat hasil penguraian enzim menjadi produk bersifat basa yang dapat digunakan sebagai indikator kebusukan. Menurut Connell dan Shewan (1980) senyawa-senyawa asam amino, glukosa, lipida, trimetilamin oksida, dan urea dapat diubah oleh bakteri menjadi produk yang dapat digunakan sebagai indikator kebusukan, seperti hidrogen sulfida, dimetil sulfida, metil merkaptan, karbonil, asam lemak berderajat rendah, histamin, trimetilamin, dan amonia. Derajat keasaman (ph) Jenis asam jeruk dan waktu display memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap derajat keasaman ikan mas naniura. Interaksi antara jenis asam jeruk dan waktu display yang dilakukan memberi pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap derajat keasaman ikan mas naniura. Pengaruh interaksi jenis asam jeruk dan waktu display yang dilakukan terhadap derajat keasaman ikan mas naniura dapat dilihat pada Gambar 11. Gambar 11 menunjukkan bahwa pada semua jenis asam jeruk yang digunakan, semakin lama waktu display akan meningkatkan nilai ph. Peningkatan nilai ph sejalan dengan semakin menurunnya total asam yang terukur pada ikan mas naniura. Berdasarkan analisa bahan baku pada Tabel 1, buah jeruk yang memiliki kandungan asam rendah memiliki nilai ph yang tinggi, sehingga dengan semakin lamanya waktu display, akan semakin meningkatkan nilai ph. Peningkatan nilai ph disebabkan dengan semakin banyak senyawa-senyawa bersifat basa yang terbentuk. Santoso, dkk. (1999) menyatakan bahwa peningkatan nilai ph pada daging ikan semasa tahan menunjukkan adanya aktivitas enzim proteolitik yang terdapat pada jaringan daging ikan, sehingga terbentuk senyawa amonia yang bersifat basa. 118
11 Derajat Keasaman [VALUE] [VALUE] bc [VALUE] ab [VALUE] c [VALUE] ab [VALUE] ab [VALUE] [VALUE] ab [VALUE] ab a bc [VALUE] [VALUE]ab [VALUE] c c [VALUE] ab [VALUE] [VALUE] bc [VALUE]a 5.00 bc Jeruk Jungga Jeruk Purut Jeruk Nipis Jeruk Kasturi Jenis Asam Jeruk 6 jam 12 jam 18 jam 24 jam Gambar 11. Pengaruh interaksi jenis asam jeruk dan waktu display yang dilakukan terhadap derajat keasaman ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi)) Pengaruh Jenis Asam Jeruk dan Waktu Display terhadap Karakteristik Organoleptik Ikan Mas Naniura Karakteristik organoleptik ikan mas naniura yang diamati antara lain adalah nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur berdasarkan penilaian panelis secara organoleptik. Jenis asam jeruk memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur ikan mas naniura yang dihasilkan. Waktu display memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik warna, tetapi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik aroma, rasa, dan tekstur. Interaksi antara jenis asam jeruk dan waktu display yang dilakukan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur ikan mas naniura. Pengaruh jenis asam jeruk dan waktu display terhadap karakteristik organoleptik ikan mas naniura dapat dilihat pada Gambar 12 dan Gambar 13. Nilai Organoleptik Tesktur Nilai Organoleptik Warna Nilai Organoleptik Aroma Nilai Organoleptik Rasa Jeruk Jungga Jeruk Purut Jeruk Nipis Jeruk Kasturi Gambar 12. Hubungan antara jenis asam jeruk dengan nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur ikan mas naniura Gambar 12 menunjukkan bahwa ikan mas naniura yang dihasilkan memiliki warna kuning yang seragam, sehingga tidak terjadi perubahan nilai yang signifikan terhadap nilai organoleptik warna. Keseragaman warna yang dihasilkan disebabkan karena keseragaman komposisi bumbu yang dibuat dan jumlah bumbu yang ditambahkan pada tiap perlakuan, sehingga untuk perlakuan perbedaan jenis asam jeruk tidak menunjukkan nilai yang berbeda. Nilai penerimaan panelis terhadap aroma ikan mas naniura yang dihasilkan untuk setiap perlakuan perbedaan jenis asam jeruk, tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Hal ini disebabkan karena aroma ikan mas naniura untuk setiap perlakuan hampir sama, yaitu aroma 119
12 khas asam dari masing-masing jeruk dan aroma dari bumbu yang ditambahkan. Sama halnya dengan nilai organoleptik rasa, dimana rasa ikan mas naniura yang dihasilkan untuk setiap jenis asam jeruk yang berbeda tidak memberikan perbedaan nilai yang nyata, sebab rasa yang ditimbulkan pada setiap perlakuan hampir sama, yaitu rasa asam dari buah jeruk. Pengaruh jenis asam jeruk terhadap kesukaan panelis terhadap tekstur ikan mas naniura juga tidak memberikan perbedaan nilai yang terlihat nyata, dimana seperti terlihat pada Gambar 12, garis grafik yang terbentuk antara jeruk satu dengan yang lainnya saling berhimpit satu sama lain. Hal ini disebabkan karena pelunakan tekstur ikan mas naniura untuk semua jenis asam jeruk telah terjadi selama waktu perendaman selama 6 jam. Pelunakan tersebut disebabkan oleh berkurangnya kandungan air pada daging yang disebabkan oleh penurunan daya mengikat air. Penurunan daya mengikat air daging ikan terjadi karena adanya proses denaturasi protein oleh asam yang terkandung pada masing-masing jeruk. Gambar 13 menunjukkan bahwa masa tahan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik aroma, rasa, dan tekstur, tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai organoleptik warna, yang menunjukkan bahwa tidak terjadi perubahan warna semasa tahan. Perubahan warna tidak terjadi karena warna ikan mas naniura yang didominasi oleh warna kuning dari kunyit. Komponen utama penyusun rimpang kunyit adalah minyak atsiri dan zat warna kuning (kurkuminoid). Kurkuminoid pada kunyit mengandung 3 komponen yaitu kurkumin, desmitoksikurkumin, dan bismetoksikurkumin (Rukmana, 1994 b ). Kurkumin dapat dimanfaatkan sebagai zat tambahan untuk memberikan warna dan aroma pada makanan (Van der Goot, 1995). Nilai Organoleptik Tesktur Nilai Organoleptik Warna Nilai Organoleptik Aroma Nilai Organoleptik Rasa 6 Jam 12 Jam 18 Jam 24 Jam Gambar 13. Hubungan antara waktu display dengan nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Pada nilai organoleptik aroma, nilai kesukaan panelis semakin menurun seiring dengan semakin lama waktu display. Selama waktu display, ikan naniura akan mengalami proses pembusukan karena adanya proses penguraian senyawa-senyawa kompleks menjadi lebih sederhana oleh aktivitas enzim dan mikroba, salah satu senyawa sederhana yang terbentuk adalah amonia. Adanya amonia di dalam bahan menyebabkan aroma yang tidak disukai oleh panelis. Pada saat pembusukan, komponen penyusun aroma ikan yang khas akan hilang dan amonia lebih banyak terbentuk sehingga bau amonia lebih mendominasi (Ditjenkan, 1986). Pada waktu display 6 jam, rasa ikan naniura masih dapat diterima oleh panelis dengan nilai 4,017 yang menyatakan bahwa panelis suka. Hanya saja memasuki waktu display 12 jam kesukaan panelis mulai menurun menjadi agak suka dengan nilai 3,311. Pada waktu display 18 dan 24 jam, ikan mas naniura sudah tidak layak untuk dikonsumsi lagi, sehingga panelis memberi pernyataan tidak suka, terlihat pada Gambar 13, nilai organoleptik rasa terjadi penurunan secara drastis memasuki waktu display 18 jam. Ketidaklayakan tersebut dilihat dari nilai TVBN yang telah melebihi batas aman konsumsi dan adanya bau busuk yang dihasilkan. Batas nilai TVB ikan air tawar yang masih dapat diterima berkisar antara mg N/100g, sedangkan ikan laut berkisar antara mg N/100g (Zaitsev, dkk., 1969). Waktu display yang semakin lama akan menyebabkan nilai organoleptik tekstur semakin meningkat. Peningkatan nilai organoleptik tekstur 120
13 karena panelis menyukai tekstur daging ikan yang lunak, dimana pelunakan daging ikan disebabkan oleh penurunan daya mengikat air pada daging. Penurunan daya mengikat air terjadi karena adanya proses denaturasi protein primer, sehingga melepaskan air keluar dari bahan. Pelepasan air tersebut menurunkan jumlah air pada bahan, sehingga tekstur daging menjadi lunak. Nilai skor tekstur Nilai skor tekstur merupakan parameter yang menentukan tingkat keempukan daging ikan secara organoleptik berdasarkan rentang skor mulai dari sangat kenyal hingga sangat lunak, dimana daging sangat lunak merupakan tingkat keempukan yang diinginkan. Jenis asam jeruk memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor tekstur, sedangkan waktu display memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur ikan mas naniura. Interaksi antara jenis asam jeruk dan waktu display yang dilakukan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor tekstur ikan mas naniura. Hubungan antara waktu display dengan nilai skor tekstur dapat dilihat pada Gambar 14. Nilai Skor Tekstur [Y VALUE] b,b [Y VALUE]a,A [Y VALUE] a,a [Y VALUE] a,a ŷ = 0,0169W + 3,8667 r = 0, Waktu Display (Jam) Gambar 14. Hubungan antara waktu display dengan nilai skor tekstur ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi)) Gambar 14 menunjukkan bahwa semakin lama waktu display, nilai skor tekstur juga akan semakin meningkat. Peningkatan nilai skor tekstur disebabkan karena tekstur daging ikan yang semakin melunak. Pelunakan tersebut terjadi karena daging mengalami penurunan jumlah air di dalam daging. Semakin lama daging ikan berada di dalam rendaman asam, akan menyebabkan semakin banyak jumlah protein terdenaturasi, akibatnya daya mengikat air semakin menurun. Penurunan daya mengikat air tersebut mengakibatkan semakin banyak jumlah air yang keluar dari dalam daging, sehingga menyebabkan tekstur daging ikan semakin lunak. Lawrie (1991) menyatakan bahwa perubahan daya ikat air berkaitan dengan kemampuan protein otot dalam mengikat air, kemampuan mengikat air oleh otot dipengaruhi oleh ph dan jumlah ATP pada jaringan. KESIMPULAN 1. Jenis asam jeruk memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) pada karakteristik fisik (daya mengikat air), karakteristik kimia (total volatile base nitrogen, total asam, dan derajat keasaman), serta memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap karakteristik mikrobiologi (total mikroba), karakteristik kimia (kadar air dan kadar protein), tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak dan karakteristik organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan skor tekstur). 2. Waktu display memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap karakteristik fisik (daya mengikat air), karakteristik mikrobiologi (total mikroba), karakteristik kimia (kadar air, kadar protein, total volatile base nitrogen, total asam, dan derajat keasaman), tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap karakteristik kimia (kadar lemak) dan karakteristik organoleptik (warna). Peningkatan waktu display menyebabkan terjadinya peningkatan terhadap kadar lemak, total volatile base nitrogen, nilai ph, nilai organoleptik tekstur, dan nilai skor tekstur, tetapi terjadi penurunan pada daya mengikat 121
14 air, kadar air, kadar protein, total asam, serta nilai organoleptik aroma dan rasa. 3. Interaksi antara jenis asam jeruk dan waktu display yang dilakukan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap karakteristik kimia (total volatile base nitrogen, total asam, dan derajat keasaman), tetapi memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap karakteristik fisik (daya mengikat air), karakteristik kimia (kadar air, kadar protein, dan kadar lemak), karakteristik mikrobiologi (total mikroba), dan karakteristik organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan skor tekstur). 4. Berdasarkan karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik, ikan mas naniura terbaik adalah penggunaan jeruk nipis dengan persentase 40%, sedangkan batas aman dan layak konsumsi berdasarkan total mikroba dan total volatile base nitrogen adalah display selama 12 jam. DAFTAR PUSTAKA Afrianto, E. dan Liviawaty, E Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. AOAC Official Method of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Arlington, Virginia. USA. Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., Sedarnawati, dan Budiyanto, S Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Bogor. Connell, J. J. dan Shewan, J. M Sensory and non-sensory assessment of fish. Dalam Advances in Fish Science and Technology. J. J. Connell (ed). Fishing New Books. Farnham. Davidek, J., Velisek, J., dan Pokorny Chemical Changes During Food Processing. Development in Food Science 21. Elsevier. Ditjenkan Kumpulan Standar Mutu Hasil Perikanan, Jakarta. Fardiaz, S Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan. IPB- Press, Bogor. arcia-garrido, J. A. Dan Luque de Castro, M. D Determination of trimethylamine in fish by pervaporation and photometric detection. Analyst 122 (7): Hariana, H. A Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Niaga Swadaya, Jakarta. Lawrie, R. A Meat Science. 5 th Edition. Oxford Pergamon Express, London. Manalu, M. B. F Memperkenalkan naniura makanan khas Batak sebagai hidangan appetizer. Edisi VII. Majalah Ilmiah Panorama Nusantara. Ozogul F. Dan Ozogul, Y Comparison of methods for determination of total volatile base-nitrogen (TVBN) in rainbow trout (Oncorhyncus mykiss). Turk. J. Zool 24: Panjaitan, J Dekke Naniura, Kajian Keamanan dalam Mengkonsumsi. Majalah Warta Nommensen, Medan. Rahayu, W. P., Ma oen, S., Suliantari, dan Fardiaz, S Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Ranganna Manual of Analysis of Fruit and Vegetables Products. Mc-Graw Hill Publishing Company, New Delhi. Rukmana, R b. Kunyit. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Santoso, J., Nurjanah, Sukarno, dan Sinaga, S. R Kemunduran mutu ikan nila merah (Oreochromis sp.) selama penyimpanan pada suhu Chilling. Buletin THP 1(4). ISSN Soekarto, S. T Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. IPB-Press, Bogor. Soeparno Ilmu dan Teknologi Daging. UGM-Press, Yogyakarta. Standar Nasional Indonesia Ikan Asap Bagian I. Spesifikasi. SNI Badan Standarisasi Indonesia. Van der Goot, H The Chemistry and Qualitative Structure-activity Relationships of Curcumin dalam Pramono, S., Jenie, U. A., Sudibyo, R. S., Gunawan, D. (1995), Curcumin Pharmacochemistry, Proceedings of the international symposium on curcumin pharmacochemistry (ISCP), Aditya Media, Yogyakarta. 122
15 Winarno, F. G., Fardiaz, S., dan Fardiaz, D Pengantar Teknologi Pertanian. PT Gramedia, Jakarta. Zaitsev, V., Kizevetter, I., Lagunov, L., Makarova, T., Minder, L., dan Podsevalov, V Fish Curing and Processing. MIR Publishers, Moscow. 123
PENDAHULUAN. tradisional biasanya memanfaatkan bahan baku asli dari suatu daerah, alami,
PENDAHULUAN Latar Belakang Salah satu bentuk budaya masyarakat adalah makanan tradisional. Makanan tradisional biasanya memanfaatkan bahan baku asli dari suatu daerah, alami, beraroma khas dan bercitarasa
Lebih terperinciPENGARUH JENIS ASAM DAN KONSENTRASI ASAM JERUK TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK IKAN MAS NANIURA
PENGARUH JENIS ASAM DAN KONSENTRASI ASAM JERUK TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK IKAN MAS NANIURA (The Effect of Several Acids dan Natural Acid Concentration on the Phycal, Chemical, and Organoleptic
Lebih terperinciPENGARUH BERBAGAI JENIS ASAM JERUK DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP MUTU IKAN MAS NANIURA
PENGARUH BERBAGAI JENIS ASAM JERUK DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP MUTU IKAN MAS NANIURA (The effect of Different Types of Orange Acid and Immersion Time on the Quality of Goldfish Naniura) Gina Mutiara Febrian
Lebih terperinciPENGOLAHAN PASTA LAOR (Eunice viridis) DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI GARAM
PENGOLAHAN PASTA LAOR (Eunice viridis) DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI GARAM Komariah Tampubolon 1), Djoko Purnomo 1), Masbantar Sangadji ) Abstrak Di wilayah Maluku, cacing laut atau laor (Eunice viridis)
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Proksimat Fillet Gurami Komponen penting dari komposisi kimia ikan adalah protein dan lemak. Ikan gurami mengandung 75-80% protein dan 6-9% lemak (basis kering) (Tabel 3).
Lebih terperinciPEMANFAATAN FILTRAT TAOGE UNTUK MEREDUKSI KADAR UREA IKAN CUCUT (Carcharinus sp)
PEMANFAATAN FILTRAT TAOGE UNTUK MEREDUKSI KADAR UREA IKAN CUCUT (Carcharinus sp) Anna C.Erungan 1, Winarti Zahiruddin 1 dan Diaseniari 2 Abstrak Ikan cucut merupakan ikan yang potensi produksinya cukup
Lebih terperinciPROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2016
PENGARUH PERBANDINGAN ZAT PENSTABIL DAN KONSENTRASI KUNING TELUR TERHADAP MUTU REDUCED FAT MAYONNAISE SKRIPSI OLEH : CHRISTIAN ADITYA HUTAPEA 110305051/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN
Lebih terperinciM. Yogie Nugraha 1), Edison 2), and Syahrul 2) Abstract
The Effect of Addition of Tempe Powder on Consumer Acceptance, Protein, and NPN Composition of fish Protein Concentrate Prepared from Pangasius Catfish (Pangasiushypopthalmus) By M. Yogie Nugraha 1), Edison
Lebih terperinciPENDAHULUAN. Djoko Poernomo*, Sugeng Heri Suseno*, Agus Wijatmoko**
Pemanfaatan Asam Cuka, Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia) dan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi) untuk Mengurangi Bau Amis Petis Ikan Layang (Decapterus spp.) Djoko Poernomo*, Sugeng Heri Suseno*, Agus
Lebih terperinciUmur Simpan Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster Pectoralis) Duri Lunak Dengan Pengemasan Vakum Dan Non Vakum Pada Penyimpanan Suhu Ruang
Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal 216, Palembang 2-21 Oktober 216 Umur Simpan Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster Pectoralis) Duri Lunak Dengan Pengemasan Dan Non Pada Penyimpanan Suhu Ruang Ace
Lebih terperinciUJI KUALITAS YOGHURT SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN MADU dan Lactobacillus bulgaricus PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA NASKAH PUBLIKASI
1 UJI KUALITAS YOGHURT SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN MADU dan Lactobacillus bulgaricus PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA NASKAH PUBLIKASI Disusun oleh: FITA FINARSIH A 420 100 067 PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
Lebih terperinci4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Organoleptik Bakso Ikan Nila Merah Uji organoleptik mutu sensorik yang dilakukan terhadap bakso ikan nila merah yang dikemas dalam komposisi gas yang berbeda selama
Lebih terperinciPENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAGING RAJUNGAN (Portunus pelagicus) REBUS PADA SUHU KAMAR
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAGING RAJUNGAN (Portunus pelagicus) REBUS PADA SUHU KAMAR Sri Purwaningsih 1, Josephine W 2, Diana Sri Lestari 3 Abstrak Rajungan (Portunus pelagicus) merupakan hasil laut yang
Lebih terperinciIII. BAHAN DAN METODE
III. BAHAN DAN METODE A. Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah rempah basah (bawang putih, bawang merah, lengkuas, kunyit, dan jahe) serta rempah kering (kemiri, merica,
Lebih terperincimolekul kasein yang bermuatan berbeda. Kondisi ph yang asam menyebabkan kalsium dari kasein akan memisahkan diri sehingga terjadi muatan ion dalam sus
Populasi Kultur Starter HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Perhitungan populasi dilakukan untuk mendapatkan kultur starter yang terbaik dari segi jumlah maupun kualitasnya. Pada tahap pendahulan
Lebih terperinciMETODE. Waktu dan Tempat
14 METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini berlangsung pada bulan Juni sampai September 2010. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan, Laboratorium Percobaan Makanan, dan Laboratorium
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. batok sabut kelapa (lunggabongo). Sebelum dilakukan pengasapan terlebih dahulu
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Ikan tongkol (Euthynnus affinis) segar diperoleh dari TPI (Tempat Pelelangan Ikan) kota Gorontalo. Bahan bakar yang digunakan dalam pengasapan ikan adalah batok sabut kelapa
Lebih terperinciMETODE Waktu dan Tempat Alat dan Bahan Metode Penelitian Penelitian Pendahuluan
METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan selama tiga bulan mulai dari bulan Mei 2012 sampai bulan Agustus 2012. Tempat yang digunakan untuk melakukan penelitian ini adalah Laboratorium Percobaan
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Rancangan Penelitian Penelitian ini dilaksanakan dengan metode eksperimental menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Sampel yang digunakan berjumlah 24, dengan
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Nilai Organoleptik Ikan Layang Data hasil penelitian pengaruh konsentrasi belimbing terhadap nilai organoleptik ikan layang dapat dilihat pada Lampiran 2. Histogram hasil
Lebih terperinciPENGARUH KONSENTRASI LARUTAN GARAM DAN SUHU FERMENTASI TERHADAP MUTU KIMCHI LOBAK
PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN GARAM DAN SUHU FERMENTASI TERHADAP MUTU KIMCHI LOBAK SKRIPSI Oleh: CHERIA LESTARI 090305017/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
Lebih terperinciPENGARUH PERBANDINGAN SARI NENAS DENGAN SARI DAUN KATUK DAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP MUTU PERMEN JELLY
PENGARUH PERBANDINGAN SARI NENAS DENGAN SARI DAUN KATUK DAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP MUTU PERMEN JELLY SKRIPSI Oleh: MISYE A. LUMBANGAOL 110305028/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN
Lebih terperinciPENGARUH PROSES PEMBUATAN DEKKE NANIURA TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI
PENGARUH PROSES PEMBUATAN DEKKE NANIURA TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI SKRIPSI OLEH: SILVIA AGUSTINA PURBA NIM 071501040 FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2011 PENGARUH PROSES PEMBUATAN DEKKE
Lebih terperinciPENGARUH KONSENTRASI BUBUK BAWANG PUTIH DAN GARAM DAPUR (NaCl) TERHADAP MUTU TAHU SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR
PENGARUH KONSENTRASI BUBUK BAWANG PUTIH DAN GARAM DAPUR (NaCl) TERHADAP MUTU TAHU SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR SKRIPSI Oleh: PRITA LESTARI NINGRUM 080305021/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI
Lebih terperinciPENGARUH PERBANDINGAN GUM ARAB DENGAN KARAGENAN DAN LAMA PEMASAKAN TERHADAP MUTU JELLI MARKISA
PENGARUH PERBANDINGAN GUM ARAB DENGAN KARAGENAN DAN LAMA PEMASAKAN TERHADAP MUTU JELLI MARKISA SKRIPSI Oleh: DIMAS IWANDA 100305011 PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS
Lebih terperinciUJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK DAGING SAPI REBUS YANG DILUNAKKAN DENGAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus) NASKAH PUBLIKASI
UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK DAGING SAPI REBUS YANG DILUNAKKAN DENGAN SARI BUAH NANAS (Ananas comosus) NASKAH PUBLIKASI Disusun oleh: DIAN WIJAYANTI A 420 100 074 PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
Lebih terperinciSUATU KAJIAN TENTANG PENGAWETAN IKAN MENGGUNAKAN LARUTAN GARAM DINGIN SKRIPSI. Oleh: KORNEL LUMBANTORUAN / THP
SUATU KAJIAN TENTANG PENGAWETAN IKAN MENGGUNAKAN LARUTAN GARAM DINGIN SKRIPSI Oleh: KORNEL LUMBANTORUAN 040305010 / THP DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2008
Lebih terperinciPENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK ROSELA
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK ROSELA (Hibiscus sabdariffa L) TERHADAP MUTU FILLET IKAN JAMBAL SIAM (Pangasius hyphopthalmus) SEGAR SELAMA PENYIMPANAN SUHU KAMAR Oleh Noviantari 1), Mirna Ilza 2), N. Ira
Lebih terperinciBAHAN DAN METODE. Waktu dan Tempat Penelitian
16 BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan selama tiga bulan, yaitu mulai april 2011 sampai dengan juni 2011 di Kampus IPB Dramaga Bogor. Penelitian ini dilaksanakan di
Lebih terperinciJurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2011, Hal Vol. 6, No. 2 ISSN :
WATER HOLDING CAPACITY (WHC), KADAR PROTEIN, DAN KADAR AIR DENDENG SAPI PADA BERBAGAI KONSENTRASI EKSTRAK JAHE (Zingiber officinale Roscoe) DAN LAMA PERENDAMAN YANG BERBEDA Water Holding Capacity (WHC),
Lebih terperinciPENGARUH KONSENTRASI CARBOXY METHYL CELLULOSE DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU SELAI JAGUNG
PENGARUH KONSENTRASI CARBOXY METHYL CELLULOSE DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU SELAI JAGUNG SKRIPSI OLEH : DANIEL 100305029 PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA
Lebih terperinciKAJIAN MUTU IKAN TUNA (Thunnus albacares) SEGAR DI PASAR BERSEHATI KELURAHAN CALACA MANADO
KAJIAN MUTU IKAN TUNA (Thunnus albacares) SEGAR DI PASAR BERSEHATI KELURAHAN CALACA MANADO Ade Neni Laismina, Lita A.D.Y Montolalu, Feny Mentang Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi,
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. dapat diperoleh di pasar atau di toko-toko yang menjual bahan pangan. Abon dapat
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciPENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BIKARBONAT DAN KONSENTRASI MANITOL TERHADAP MUTU TABLET EFFERVESCENT ROSELA
PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BIKARBONAT DAN KONSENTRASI MANITOL TERHADAP MUTU TABLET EFFERVESCENT ROSELA RAHMAT DANI PANJAITAN 070305013 DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA
Lebih terperinciQUALITY ASSESSMENT OF SMOKED SELAIS (Cryptopterus bicirrhis) RESULTS USING LABAN WOOD SMOKE WITH DIFFERENT METHODS FOR THE STORAGE ROOM TEMPERATURE
QUALITY ASSESSMENT OF SMOKED SELAIS (Cryptopterus bicirrhis) RESULTS USING LABAN WOOD SMOKE WITH DIFFERENT METHODS FOR THE STORAGE ROOM TEMPERATURE By : Ambrosius Suryanto 1), Mirna Ilza 2), Desmelati
Lebih terperinciKAJIAN PENAMBAHAN TETES SEBAGAI ADITIF TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN NUTRISI SILASE KULIT PISANG
KAJIAN PENAMBAHAN TETES SEBAGAI ADITIF TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN NUTRISI SILASE KULIT PISANG (Study on Molasses as Additive at Organoleptic and Nutrition Quality of Banana Shell Silage) S. Sumarsih,
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 5. Rataan Nilai Warna (L, a, b dan HUE) Dendeng Sapi dengan Metode Perlakuan Curing yang Berbeda
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Warna Dendeng Sapi Warna merupakan salah satu indikator fisik yang dapat mempengaruhi konsumen terhadap penerimaan suatu produk. Derajat warna menunjukkan tingkat warna
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN. 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai dengan Juli 2013 di
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai dengan Juli 2013 di Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Gorontalo. 3.2 Bahan
Lebih terperinciPENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH BELIMBING DENGAN BUBUR LABU KUNING DAN KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT TERHADAP MUTU SAUS BELIMBING SKRIPSI
PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH BELIMBING DENGAN BUBUR LABU KUNING DAN KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT TERHADAP MUTU SAUS BELIMBING SKRIPSI KHASYA RAHMI SITOMPUL 100305013 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM
Lebih terperinciThe Study of Catfish (Pangasius hypophthalmus) Freshness by Handling with Different Systems By Yogi Friski 1 N. Ira Sari 2 and Suparmi 2 ABSTRACT
The Study of Catfish (Pangasius hypophthalmus) Freshness by Handling with Different Systems By Yogi Friski 1 N. Ira Sari 2 and Suparmi 2 ABSTRACT The objective of this research was to determine the differences
Lebih terperinciBAHAN DAN METODA. Penelitian dilakukan pada bulan Juli 2013 di Laboratorium Teknologi
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilakukan pada bulan Juli 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,, Medan. Bahan dan Alat Penelitian Bahan
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA Pengasapan Ikan. Pengasapan adalah salah satu teknik dehidrasi (pengeringan) yang dilakukan
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengasapan Ikan Pengasapan adalah salah satu teknik dehidrasi (pengeringan) yang dilakukan untuk mempertahankan daya awet ikan dengan mempergunakan bahan bakar kayu sebagai penghasil
Lebih terperinciPENGARUH KONSENTRASI BUBUR BUAH MANGGA DAN CMC (CARBOXY METHYL CELLULOSE) TERHADAP MUTU SORBET AIR KELAPA
PENGARUH KONSENTRASI BUBUR BUAH MANGGA DAN CMC (CARBOXY METHYL CELLULOSE) TERHADAP MUTU SORBET AIR KELAPA SKRIPSI OLEH TETTY ULI OKTAVIANA SITUMEANG 050305032 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI
Lebih terperinciPENGARUH KONSENTRASI DAN KEHALUSAN TEPUNG BIJI JAGUNG SANGRAI TERHADAP MUTU FISIKOKIMIA DAN SENSORI ES LILIN SKRIPSI OLEH :
PENGARUH KONSENTRASI DAN KEHALUSAN TEPUNG BIJI JAGUNG SANGRAI TERHADAP MUTU FISIKOKIMIA DAN SENSORI ES LILIN SKRIPSI OLEH : ALEX FRANS GUNAWAN LUMBANTOBING 110305035/ ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM
Lebih terperinciOPTIMASI PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO) DENGAN PENAMBAHAN RAGI ROTI (Saccharomyces cerevisiae) DAN LAMA FERMENTASI DENGAN VCO PANCINGAN
OPTIMASI PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO) DENGAN PENAMBAHAN RAGI ROTI (Saccharomyces cerevisiae) DAN LAMA FERMENTASI DENGAN VCO PANCINGAN (Optimization of the Making of Virgin Coconut Oil (VCO) with
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Kadar Air dan Aktivitas Air
HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air dan Aktivitas Air Kadar air dendeng hasil penelitian adalah 19,33%-23,82% dengan rataan 21,49±1,17%. Aktivitas air dendeng hasil penelitian sebesar 0,53-0,84 dengan nilai
Lebih terperinciPENGARUH KONSENTRASI LARUTAN KITOSAN JERUK NIPIS DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU TAHU SEGAR
PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN KITOSAN JERUK NIPIS DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU TAHU SEGAR (The Effect of Lime Chitosan Concentration And Storage time on the Quality of Fresh Tofu) Brandanda Hasiholan
Lebih terperinciBAHAN DAN METODE. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. medan, gambir yang berasal dari daerah Kabupaten Pakpak Bharat.
15 BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September-Oktober 2016 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian,
Lebih terperinciPENGARUH LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU MANISAN KULIT SEMANGKA
PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU MANISAN KULIT SEMANGKA (The Effect of Fermentation Time and The Concentration of Sugar on Quality of The Watermelon Peel Candy) Gokma Siregar
Lebih terperinciPENGARUH PENGGUNAAN PEWARNA ALAMI, WAKTU PENGUKUSAN DAN SUHU TERHADAP PEMBUATAN SNACK MIE KERING RAINBOW
JURNAL TEKNOLOGI AGRO-INDUSTRI Vol. 3 No.1 ; Juni 2016 ISSN 2407-4624 PENGARUH PENGGUNAAN PEWARNA ALAMI, WAKTU PENGUKUSAN DAN SUHU TERHADAP PEMBUATAN SNACK MIE KERING RAINBOW *RIZKI AMALIA 1, HAMDAN AULI
Lebih terperinciIII. BAHAN DAN METODOLOGI PENELITIAN
III. BAHAN DAN METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi talas segar yang dibeli di Bogor (Pasar Gunung Batu, Jalan Perumahan Taman Yasmin, Pasar
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Sifat Fisik Meatloaf. Hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi tepung tulang
IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Sifat Fisik Meatloaf 4.1.1 Daya Ikat Air Meatloaf Hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi tepung tulang rawan ayam terhadap daya
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman dalam Air Perasan Jeruk
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman dalam Air Perasan Jeruk Nipis Terhadap Kadar Protein Analisis protein dilakukan untuk mengetahui kualitas protein tahu putih hasil
Lebih terperinci1) Mahasiswa Program Studi THP STITEK Balik Diwa Makassar 2) Staf Pengajar Program Studi THP STITEK Balik Diwa Makassar ;
PENGARUH PENAMBAHAN GARAM TERHADAP KARAKTERISTIK PETIS BERBAHAN LIMBAH PADAT IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) Hernawati 1, Jawiana Saokani 2 dan Heriansah 2 1) Mahasiswa Program Studi THP STITEK Balik
Lebih terperinciSIFAT KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN PERMEN KERAS (Hard Candy) SARI BUAH PALA (Myristica fragrans houtt famili myristicaseae)
SIFAT KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN PERMEN KERAS (Hard Candy) SARI BUAH PALA (Myristica fragrans houtt famili myristicaseae) THE CHEMICAL NATURE AND LEVEL (HARD CANDY) SARI NUTMEG (Myristica fragrans houtt
Lebih terperinciBAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Bahan dan Alat
BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini terbagi atas dua tahap yaitu di Aceh Besar yang dilakukan pada bulan Maret Juli 2006 dan di Laboratorium Pengolahan, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pembuatan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap. Pengolahan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap diawali dengan
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pembuatan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap Pengolahan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap diawali dengan melakukan preparasi ikan. Selanjutnya diberi perlakuan penggaraman
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Saus cabai atau yang biasa juga disebut saus sambal adalah saus yang
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Saus Cabai Saus cabai atau yang biasa juga disebut saus sambal adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabai (Capsicum sp) yang matang dan baik, dengan atau tanpa penambahan
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Fisik Daging Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Tahu merupakan sumber protein nabati yang banyak dikonsumsi masyarakat dan hampir setiap hari dijumpai dalam makanan sehari hari. Di Cina, tahu sudah menjadi daging
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. di antara pulau lain, namun tingkat endemik masih kalah dibandingkan dengan
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kalimantan merupakan salah satu pulau terbesar di Indonesia bahkan dunia. Kondisi geografis yang berlekuk mengakibatkan Kalimantan memiliki banyak aliran sungai (Nurudin,
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Data hasil penelitian pengaruh penambahan garam terhadap nilai organoleptik
Nilai Organoleptik BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Nilai Organoleptik Data hasil penelitian pengaruh penambahan garam terhadap nilai organoleptik ikan lolosi merah (C. chrysozona) dapat di lihat pada analisis
Lebih terperinciPENGARUH PERBANDINGAN GULA PUTIH DENGAN GULA MERAH DAN PENAMBAHAN SANTAN TERHADAP MUTU ABON JAMUR TIRAM
PENGARUH PERBANDINGAN GULA PUTIH DENGAN GULA MERAH DAN PENAMBAHAN SANTAN TERHADAP MUTU ABON JAMUR TIRAM SKRIPSI OLEH : WINDA WIDYASTUTI 120305028 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. makanan yang halal dan baik, seperti makan daging, ikan, tumbuh-tumbuhan, dan
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Indonesia memiliki luas wilayah perairan yang lebih besar dari pada luas daratan. Besarnya luas wilayah perairan yang dimiliki Indonesia, membuat negara ini kaya akan
Lebih terperinciPENGARUH DERAJAT KEASAMAN DAN KONSENTRASI STARTER RAGI TERHADAP MUTU MINUMAN BERALKOHOL DARI SIRSAK
PENGARUH DERAJAT KEASAMAN DAN KONSENTRASI STARTER RAGI TERHADAP MUTU MINUMAN BERALKOHOL DARI SIRSAK (The Effect Of Acidity And Concentration Of Yeast Starter On Quality Of Alcoholic Drink From Soursop)
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciPENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRASI SORBITOL DENGAN SARI UBI JALAR UNGU DAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP MUTU PERMEN JELLY
PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRASI SORBITOL DENGAN SARI UBI JALAR UNGU DAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP MUTU PERMEN JELLY SKRIPSI Oleh: DERTA SARI 110305015 /ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI ILMU
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Karakteristik Fisik Sosis Sapi
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisik Sosis Sapi Nilai ph Sosis Sapi Substrat antimikroba yang diambil dari bakteri asam laktat dapat menghasilkan senyawa amonia, hidrogen peroksida, asam organik (Jack
Lebih terperinciSTUDI PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP NANIURA IKAN MAS (Cyprinus carpio) DENGAN ASAM JUNGGA (Citrus hytrix DC) BERBEDA. Oleh :
STUDI PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP NANIURA IKAN MAS (Cyprinus carpio) DENGAN ASAM JUNGGA (Citrus hytrix DC) BERBEDA Oleh : Rollen M Pasaribu 1), Edison 2), N. Ira Sari 2) Email : rollen.pasaribu@yahoo.com
Lebih terperinciKata Kunci :Ronto, jumlah mikroba, kadar air, kadar garam
HUBUNGAN ANTARA KADAR GARAM DAN KADAR AIR TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROBA PADA MAKANAN TRADISIONAL RONTO DARI KOTABARU KALIMANTAN SELATAN Meiliana Sho etanto Fakultas Farmasi Meilianachen110594@gmail.com
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. diinkubasi dengan pembungkus daun Jati (Tectona grandis L.). Koji lamtoro yang
digilib.uns.ac.id BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan kecap melalui 2 tahap fermentasi, yaitu fermentasi koji dan moromi. Pada tahap fermentasi koji, koji dengan variasi inokulum ragi tempe dan usar
Lebih terperinciPEMANFAATAN Gracilaria sp. DALAM PEMBUATAN PERMEN JELLY
PEMANFAATAN Gracilaria sp. DALAM PEMBUATAN PERMEN JELLY Ella Salamah 1), Anna C Erungan 1) dan Yuni Retnowati 2) Abstrak merupakan salah satu hasil perikanan yang mempunyai nilai ekonomis tinggi dan menjadi
Lebih terperinciPEMANFAATAN DAUN KELOR (Moringa oleifera Lamk.) SEBAGAI BAHAN CAMPURAN NUGGET IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis C.)
PEMANFAATAN DAUN KELOR (Moringa oleifera Lamk.) SEBAGAI BAHAN CAMPURAN NUGGET IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis C.) NASKAH PUBLIKASI Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. banyak ditemukan dan dikonsumsi yaitu ikan tongkol. Secara ilmu pengetahuaan,
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang
1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang mengandung karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi, sumber vitamin (A, C,
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN. menghasilkan bau, sebagai zat harus bersifat menguap. Dua zat atau. atau saling menutupi (Setyaningsih, dkk., 2010).
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Uji Organoleptik 1. Aroma Bau atau aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk diklasifikasikan dan dijelaskan karena ragamnya yang begitu besar, agar menghasilkan
Lebih terperinci4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Tepung Tulang Ikan Rendemen tepung tulang ikan yang dihasilkan sebesar 8,85% dari tulang ikan. Tepung tulang ikan patin (Pangasius hypopthalmus) yang dihasilkan
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Cabai Merah (Capsicum annuum L.) Karakteristik awal cabai merah (Capsicum annuum L.) diketahui dengan melakukan analisis proksimat, yaitu kadar air, kadar vitamin
Lebih terperinciTELUR ASIN PENDAHULUAN
TELUR ASIN PENDAHULUAN Telur asin,merupakan telur itik olahan yang berkalsium tinggi. Selain itu juga mengandung hampir semua unsur gizi dan mineral. Oleh karena itu, telur asin baik dikonsumsi oleh bayi
Lebih terperinciSTUDI PEMBUATAN KERUPUK DARI UBI KAYU DENGAN PENAMBAHAN IKAN PORA-PORA
STUDI PEMBUATAN KERUPUK DARI UBI KAYU DENGAN PENAMBAHAN IKAN PORA-PORA (The study of kerupuk making from casava with pora-pora fish replenishment) Sugito 1*, Herla Rusmarilin 1, Linda Masniary Lubis 1
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. dan semua produk hasil pengolahan jaringan yang dapat dimakan dan tidak
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Daging adalah semua jaringan hewan, baik yang berupa daging dari karkas, organ, dan semua produk hasil pengolahan jaringan yang dapat dimakan dan tidak menimbulkan gangguan
Lebih terperinciUlangan 1 Ulangan 2 (%)
BAB IV DESKRIPSI DAN ANALISIS DATA Deskripsi dan analisis data memuat penjelasan tentang hasil penelitian. Hasil yang diperoleh selama proses penelitian meliputi data sifat kimia, sifat fisik dan organoleptik
Lebih terperinciSTEVIA ISSN No Vol. I No. 01-Januari 2011
Mempelajari Pengaruh Lama Fermentasi Dan Lama Penyangraian Biji Kakao Terhadap Mutu Bubuk Kakao Sentosa Ginting Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Quality Medan
Lebih terperinciBAB III BAHAN DAN METODE PENELITIAN
BAB III BAHAN DAN METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret-April 2013 di Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Lebih terperinciKualitas Daging Sapi Wagyu dan Daging Sapi Bali yang Disimpan pada Suhu 4 o C
Kualitas Sapi dan yang Disimpan pada Suhu THE QUALITY OF WAGYU BEEF AND BALI CATTLE BEEF DURING THE COLD STORAGE AT 4 O C Mita Andini 1, Ida Bagus Ngurah Swacita 2 1) Mahasiswa Program Profesi Kedokteran
Lebih terperinciPEMANFAATAN BIJI TURI SEBAGAI PENGGANTI KEDELAI DALAM BAHAN BAKU PEMBUATAN KECAP SECARA HIDROLISIS DENGAN MENGGUNAKAN EKSTRAK PEPAYA DAN NANAS
PEMANFAATAN BIJI TURI SEBAGAI PENGGANTI KEDELAI DALAM BAHAN BAKU PEMBUATAN KECAP SECARA HIDROLISIS DENGAN MENGGUNAKAN EKSTRAK PEPAYA DAN NANAS NASKAH PUBLIKASI Disusun oleh: VANDA FIKOERITRINA WIDYA PRIMERIKA
Lebih terperinciKADAR PROTEIN DAN BETAKAROTEN BAKSO IKAN TUNA YANG DIPERKAYA JAMUR MERANG (Volvariella volvaceae) DAN UMBI WORTEL NASKAH PUBLIKASI
KADAR PROTEIN DAN BETAKAROTEN BAKSO IKAN TUNA YANG DIPERKAYA JAMUR MERANG (Volvariella volvaceae) DAN UMBI WORTEL NASKAH PUBLIKASI Disusun oleh : DESTI TRISNANINGSIH A 420 100 128 FAKULTAS KEGURUAN DAN
Lebih terperinciPENGARUH EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica) DENGAN KONSENTRASI YANG BERBEDA TERHADAP MIKROBA PADA ISOLAT IKAN NILA (Oreochromis niloticus)
PENGARUH EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica) DENGAN KONSENTRASI YANG BERBEDA TERHADAP MIKROBA PADA ISOLAT IKAN NILA (Oreochromis niloticus) Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh
Lebih terperinciNASKAH PUBLIKASI. Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1 Pendidikan Biologi A
PERBANDINGAN KADAR VITAMIN C, ORGANOLEPTIK, DAN DAYA SIMPAN SELAI BUAH TOMAT (Lycopersicum esculentum) DAN PEPAYA (Carica papaya) YANG DITAMBAHKAN GULA PASIR NASKAH PUBLIKASI Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Lebih terperinciYUWIDA KUSUMAWATI A
PEMANFAATAN BIJI KECIPIR (Psophocarpus tetragonolobus) SEBAGAI PENGGANTI KEDELAI DALAM PEMBUATAN KECAP DENGAN MENGGUNAKAN EKSTRAK NANAS DAN EKSTRAK PEPAYA SKRIPSI Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna
Lebih terperinciPENGARUH PERBANDINGAN UBI JALAR UNGU DENGAN AIR DAN KONSENTRASI STARTER TERHADAP MUTU MINUMAN PROBIOTIK SARI UBI JALAR UNGU
PENGARUH PERBANDINGAN UBI JALAR UNGU DENGAN AIR DAN KONSENTRASI STARTER TERHADAP MUTU MINUMAN PROBIOTIK SARI UBI JALAR UNGU (Effect of Ratio of Purple Sweet Potato with Water and Starter Concentration
Lebih terperinciPENGARUH KONSENTRASI PEKTIN DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU SELAI NANAS LEMBARAN SKRIPSI
PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU SELAI NANAS LEMBARAN SKRIPSI OLEH : AHMAD IKHWAL 080305006 PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA
Lebih terperinciABSTRAK KUALITAS DAN PROFIL MIKROBA DAGING SAPI LOKAL DAN IMPOR DI DILI-TIMOR LESTE
ABSTRAK KUALITAS DAN PROFIL MIKROBA DAGING SAPI LOKAL DAN IMPOR DI DILI-TIMOR LESTE Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas fisik, kimia dan profil mikroba daging sapi lokal dan impor yang
Lebih terperinciSifat Kimia dan Palatabilitas Nugget Ayam Menggunakan Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi yang Berbeda
Sifat Kimia dan Palatabilitas Nugget Ayam Menggunakan Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi yang Berbeda Chemical Properties and Palatability of Chicken Nugget Using Difference Type and Concentration of
Lebih terperinciTHE EFFECT OF USING FISH OFFAL FERMENTATION MEDIUM CRUDE ENZYME BROMELAIN WHICH GIVEN THE QUALITY OF SOY SAUCE AND SALT CATFISH
THE EFFECT OF USING FISH OFFAL FERMENTATION MEDIUM CRUDE ENZYME BROMELAIN WHICH GIVEN THE QUALITY OF SOY SAUCE AND SALT CATFISH by Jekson Alatas K. Sianturi 1), Ir. Syahrul, MS 2), Ir. N. Ira Sari, M.
Lebih terperinci3.1. Tempat dan Waktu Bahan dan Aiat Metode Penelitian
in. BAHAN DAN METODE 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Laboratorium Analisis Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Riau, Laboratorium Kimia
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Tempe merupakan produk pangan tradisional Indonesia berbahan dasar kacang
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Tempe merupakan produk pangan tradisional Indonesia berbahan dasar kacang kedelai (Glycine max) yang diolah melalui proses fermentasi oleh kapang. Secara umum,
Lebih terperinciPENGARUH JUMLAH TERASI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP PEMBUATAN PRODUK SAMBAL TERASI
PENGARUH JUMLAH TERASI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP PEMBUATAN PRODUK SAMBAL TERASI SKRIPSI OLEH : RAFIKA FITRIA NASUTION 070305047/THP PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN MEDAN
Lebih terperinciPENGARUH WAKTU PENGUKUSAN YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS PRESTO IKAN SEPAT SIAM (TRICHOGASTER PECTORALIS)
Hardianti, dkk: Pegaruh Waktu Pengukusan Yang Berbeda Terhadap PENGARUH WAKTU PENGUKUSAN YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS PRESTO IKAN SEPAT SIAM (TRICHOGASTER PECTORALIS) THE EFFECT OF DIFFERENT STEAMING
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. negara dengan ciri khas masing-masing. Makanan fermentasi tersebut diolah
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Makanan hasil fermentasi sudah dikenal sejak lama dan terdapat di berbagai negara dengan ciri khas masing-masing. Makanan fermentasi tersebut diolah berdasarkan
Lebih terperinci