PENGARUH BAHAN PELAPIS DAN SITOKININ TERHADAP KESEGARAN CUPAT DAN UMUR SIMPAN BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L.)

Transkripsi

1 PENGARUH BAHAN PELAPIS DAN SITOKININ TERHADAP KESEGARAN CUPAT DAN UMUR SIMPAN BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L.) Oleh : Heliyana Hermawati Pratiwi A DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

2 PENGARUH BAHAN PELAPIS DAN SITOKININ TERHADAP KESEGARAN CUPAT DAN UMUR SIMPAN BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L.) Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : Heliyana Hermawati Pratiwi A DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

3 RINGKASAN HELIYANA HERMAWATI P. Pengaruh Bahan Pelapis dan Sitokinin terhadap Kesegaran Cupat dan Umur Simpan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.). Dibimbing oleh DARDA EFENDI. Manggis merupakan tanaman tropis basah yang berbuah musiman. Buah manggis (Garcinia mangostana) merupakan buah tropis asli Indonesia yang memiliki citarasa khas dan penampilan yang menarik sehingga mendapat julukan Queen of the Tropical Fruits. Negara tujuan ekspor manggis antara lain Cina, Hongkong, Arab Saudi, Korea, Uni Emirat Arab, Taiwan, Singapura, Belanda dan Perancis. Jumlah produksi manggis di Indonesia cukup tinggi namun presentase manggis yang dapat diekspor cukup rendah hal ini disebabkan oleh terbatasnya volume pasokan manggis yang memenuhi persyaratan kualitas ekspor. Mutu yang kurang baik tersebut sebabkan oleh sistem budidaya dan penanganan pasca panen yang kurang baik. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi BAP (6-Benzilaminopurin) dan bahan pelapis yang efektif mempertahankan kesegaran cupat dan memperpanjang umur simpan buah manggis. Dilaksanakan pada bulan April sampai Juni 2008, bertempat di Laboratorium Produksi dan Laboratorium Hortikultura, Departemen Agronomi dan Hortikultura, IPB. Buah manggis yang digunakan untuk bahan penelitian adalah buah manggis yang dipanen pada umur kurang lebih 103 hari setelah anthesis (HSA). Buah berasal dari kebun petani manggis di daerah sentra produksi manggis di Wanayasa, Purwakarta. Penelitian menggunakan rancangan acak kelompok dua faktor. Faktor pertama adalah perlakuan pelapisan buah terdiri dari kontrol/tanpa pelapisan (P0), Lilin 6% (P1) dan Kitosan 2% (P2). Faktor kedua adalah pemberian Zat Pengatur Tumbuh (ZPT) anti senescense BAP terdiri dari kontrol/bap 0 ppm (Z0), BAP 5 ppm (Z1), BAP 10 ppm (Z2), BAP 15 ppm (Z3), BAP 20 ppm (Z4). Kedua faktor perlakuan tersebut dikombinasikan sehingga dalam penelitian ini terdapat 15 kombinasi perlakuan, yang masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali maka terdapat 45 satuan percobaan. Setiap satuan

4 percobaan terdiri dari 11 buah manggis sehingga total sebanyak 495 buah manggis, untuk pengamatan dekstruktif maupun non destruktif selama 5 minggu pengamatan. Untuk pengamatan awal sebanyak 27 buah manggis. Total buah manggis yang digunakan dalam penelitian ini adalah 522 buah. Percobaan ini dilakukan dalam suhu 15 o C. Pada akhir pengamatan yaitu 35 HSP masih banyak buah manggis yang mampu bertahan. Kondisi akhir buah manggis yang disimpan antara lain kulit buah berwarna ungu gelap, cupat berwarna coklat, kulit buah agak keras namun masih ada yang dapat dibuka dengan tangan, daging buah berwarna putih, tidak berbau alkohol, daging buah masih dapat dimakan namun rasa manisnya sudah berkurang. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan lilin 6% dan BAP 20 ppm mampu mempertahankan warna merah keunguan kulit buah sampai 24 HSP dan mempertahankan warna hijau cupat sampai 21 HSP, walaupun cupat sudah terlihat keriput pada 15 HSP. Perlakuan pelapisan lilin 6% mampu memberikan pengaruh yang lebih baik dalam menghambat peningkatan persentase susut bobot buah, mempertahankan warna kulit dan hijau cupat buah lebih lama selama penyimpanan. Penyusutan diameter, kekerasan buah, kemampuan buah dibuka, padatan terlarut total, dan total asam tertitrasi tidak dipengaruhi oleh perlakuan pelapisan dan BAP. Perlakuan pelapisan dan BAP tidak mempengaruhi kandungan kimia buah manggis.

5 LEMBAR PENGESAHAN Judul : PENGARUH BAHAN PELAPIS dan SITOKININ terhadap KESEGARAN CUPAT dan UMUR SIMPAN BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L.) Nama : Heliyana Hermawati Pratiwi NRP : A Menyetujui, Dosen Pembimbing Dr Ir Darda Efendi, MSi. NIP : Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Prof. Dr Ir Didy Sopandie, MAgr. NIP : Tanggal Lulus :

6 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Indramayu, Jawa Barat pada tanggal 7 April Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara dari pasangan Subari, ME dan Ati Rohayati. Tahun 1998 penulis lulus dari SDN Nusa Indah 2 Bekasi, kemudian pada tahun 2001 menyelesaikan studinya di SLTPN 2 Sindang, Indramayu. Selanjutnya pada tahun 2004 penulis lulus dari SMU Negeri 1 Sindang, Indramayu. Tahun 2004 penulis lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima pada Program Studi Hortikultura yang sekarang bernama Departemen Agronomi dan Hortikultura.

7 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan kekuatan dan hidayahnya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pengaruh Bahan Pelapis dan Sitokinin terhadap Kesegaran Cupat dan Umur Simpan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.). Skripsi ini disusun dalam rangka melaksanakan tugas akhir sebagai syarat memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor. Rangkaian terima kasih penulis sampaikankan kepada : 1. Mamah dan Papah tercinta serta kakakku tersayang yang selalu memberikan kasih sayang, doa dan kekuatan yang tiada henti. 2. Dr Ir Darda Efendi, MSi. atas bimbingan dan kesabarannya dalam membimbing penulis mulai dari perencanaan penelitian sampai skripsi ini selesai. 3. Dr Ir Winarso. D. Widodo, MS. sebagai pembimbing akademik yang selalu memberikan nasihat dan masukkan selama penulis belajar di IPB. 4. Dr Ir M. R. Suhartanto, MS dan Ir Ani Kurniawati, MSi sebagai dosen penguji yang telah memberikan masukkan dan saran kepada penulis. 5. Pusat Kajian Buah-buahan Tropika atas bantuan dana dalam penelitian ini. 6. Teman Lab PKBT Mba Lassih, Teh Piet, Ibu Ucy terimakasih atas nasihat, doa serta semangatnya. Pak Pardi terimakasih atas bantuan dan doanya. 7. Boce, tante, momon, nono, puzpi, pimot, hanoy, aji, alung, twister, centong, abank, Hortiers`41, eceu and Gajah`ers thanks for Beautiful moment yang kita lalui dan telah mewarnai hidupku. I ll be missing U. 8. Carmadi, Ibu dan bapak negara, onel, my bear, kaka, Coala, mpi, m`ucy terimakasih doa, bantuan, kekuatan, dan semangat yang telah kalian berikan. 9. Keluarga KKP desa Widasari irwan, nisa, munir, andi. 10. Bebeb thanks atas tempat kecil di hati untuk aku bersandar, semoga tulisan ini bisa menjadi semangat buat kamu (Q tunggu skripsinya). Bogor, Agustus 2008 Penulis

8 DAFTAR ISI Halaman PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan... 3 Hipotesis... 3 TINJAUAN PUSTAKA Botani dan Ekologi Tanaman... 4 Manfaat Buah Manggis... 4 Panen dan Pasca Panen... 5 Fisiologi Pasca Panen... 8 Penyimpanan Pasca Panen... 9 Pelilinan Kitosan Zat Pengatur Tumbuh Sitokinin BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Bahan dan Alat Metode Penelitian Pelaksanaan Pengamatan HASIL DAN PEMBAHASAN Keadaan Umum Susut Bobot Buah Penyusutan Diameter Buah Warna Kulit Buah Warna Cupat Buah Kekerasan Kulit Buah Kemampuan Buah Manggis Dibuka Secara Manual (Skor) Padatan Terlarut Total (PTT) Total Asam Tertitrasi (TAT) Korelasi Antar Peubah KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 55

9 Nomor DAFTAR TABEL Teks Halaman 1. Volume Ekspor Buah Manggis Indonesia pada Tahun Komponen dan Nilai Zat Gizi Buah Manggis per 100 g Indeks Kematangan Buah Manggis Kondisi Awal Buah Manggis Sebelum Perlakuan Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Sitokinin (BAP) serta Interaksinya terhadap Susut Bobot (%) Buah Manggis Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Sitokinin (BAP) serta Interaksinya terhadap Penyusutan Diameter (%) Buah Manggis Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Sitokinin (BAP) serta Interaksinya terhadap Warna Kulit Buah Manggis Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Sitokinin (BAP) serta Interaksinya terhadap Warna Cupat Buah Manggis Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Sitokinin (BAP) serta Interaksinya terhadap Kekerasan Kulit (Kg/detik) Buah Manggis Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Sitokinin (BAP) serta Interaksinya terhadap Padatan Terlarut Total ( o Brix) Buah Manggis Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Sitokinin (BAP) serta Interaksinya terhadap Total Asam Tertitrasi (%) Buah Manggis Korelasi Antar Peubah pada 14 HSP Korelasi Antar Peubah pada 21 HSP Korelasi Antar Peubah pada 28 HSP Korelasi Antar Peubah pada 35 HSP Lampiran 1. Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Sitokinin (BAP) serta Interaksinya terhadap Susut Bobot (%) Buah Manggis

10 2. Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Sitokinin (BAP) serta Interaksinya terhadap Penyusutan Diameter (%) Buah Manggis Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Sitokinin (BAP) serta Interaksinya terhadap Kekerasan Kulit (Kg/detik) Buah Manggis Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Sitokinin (BAP) serta Interaksinya terhadap Kekerasan Kulit Pangkal (Kg/detik) Buah Manggis Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Sitokinin (BAP) serta Interaksinya terhadap Kekerasan Kulit Pangkal (Kg/detik) Buah Manggis Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Sitokinin (BAP) serta Interaksinya terhadap Kekerasan Kulit Tengah (Kg/detik) Buah Manggis Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Sitokinin (BAP) serta Interaksinya terhadap Kekerasan Kulit Tengah (Kg/detik) Buah Manggis Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Sitokinin (BAP) serta Interaksinya terhadap Kekerasan Kulit Ujung (Kg/detik) Buah Manggis Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Sitokinin (BAP) serta Interaksinya terhadap Kekerasan Kulit Ujung (Kg/detik) Buah Manggis Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Sitokinin (BAP) serta Interaksinya terhadap Kemampuan Buah Manggis Dibuka Secara Manual (Skor) Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Sitokinin (BAP) serta Interaksinya terhadap Padatan Terlarut Total ( o Brix) Buah Manggis Sidik Ragam Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Sitokinin (BAP) serta Interaksinya terhadap Total Asam Tertitrasi (%) Buah Manggis Korelasi Antar Peubah pada 7 HSP... 70

11 Nomor DAFTAR GAMBAR Teks Halaman 1. Diagram Alir Penelitian Diagram Pengamatan Destruktif a) Penampakan Kulit Buah yang Terserang Botryodiplodia theobromae pada 28 HSP b) Penampakan Daging Buah yang Terserang Botryodiplodia theobromae pada 28 HSP Buah yang Terserang Penyakit Getah Kuning pada 28 HSP Perubahan Warna Kulit Buah Manggis Perubahan Warna Cupat Buah Manggis Pengaruh Pelapisan Terhadap Skor Kemampuan Buah Dibuka Secara Manual Pengaruh Sitokinin (BAP) Terhadap Skor Kemampuan Buah Dibuka Secara Manual... 41

12 PENDAHULUAN Latar Belakang Manggis merupakan tanaman tropis basah yang berbuah musiman. Buah manggis (Garcinia mangostana) merupakan buah tropis asli Indonesia yang memiliki citarasa khas dan penampilan yang menarik sehingga mendapat julukan Queen of the Tropical Fruits. Citarasa dan penampilan yang dimiliki manggis tersebut menjadikan buah ini banyak digemari masyarakat Indonesia dan luar negeri. Negara tujuan ekspor manggis antara lain Cina, Hongkong, Arab Saudi, Korea, Uni Emirat Arab, Taiwan, Singapura, Belanda dan Perancis (Direktorat Tanaman Buah, 2004). Tanaman manggis yang dibudidayakan di Indonesia hampir semua merupakan tanaman yang berasal dari biji. Buah manggis di Indonesia sebagian besar berasal dari kebun rakyat yang kurang terpelihara dan dengan sistem produksi yang masih tradisional. Berdasarkan data statistik volume ekspor manggis pada lima tahun terakhir menunjukkan keadaan yang berfluktuasi. Hal ini diduga disebabkan oleh terjadinya perubahan musim di Indonesia. Data volume ekspor buah manggis Indonesia dari tahun 2003 sampai 2006 dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1. Volume Ekspor Buah Manggis Indonesia pada Tahun Ekspor Manggis Tahun Volume (Kg) Nilai (US$) Sumber : Direktorat Jenderal Hortikultura (2008) Jumlah produksi manggis di Indonesia cukup tinggi namun presentase manggis yang dapat diekspor cukup rendah, hal ini disebabkan oleh terbatasnya volume pasokan manggis yang memenuhi persyaratan kualitas ekspor (PKBT, 2005). Mutu yang kurang baik tersebut disebabkan oleh sistem budidaya dan penanganan pasca panen yang kurang baik. Menurut Suyanti et al. (1999)

13 karakteristik buah manggis yang harus diperhatikan untuk ekspor antara lain bobot buah, kesegaran cupat, warna cupat, dan jumlah cupat. Buah merupakan jaringan hidup yang terus melakukan perubahan fisiologi setelah panen. Perubahan pasca panen dalam buah segar tidak dapat dihentikan, tetapi dapat diperlambat dalam batas tertentu (Santoso dan Purwoko, 1995). Menurut Pantastico et al. (1989) perubahan pasca panen ini terjadi karena jaringan dan sel melakukan respirasi. Proses respirasi menyebabkan penurunan mutu dan umur simpan buah. Kader (1992) menambahkan bahwa dalam mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpan buah-buahan tergantung pada faktor kehilangan air, kecepatan penuaan dan pelayuan, serta infiltrasi jamur atau mikroorganisme. Salah satu teknik penanganan pasca panen buah-buahan adalah dengan menerapkan teknologi pelapisan pada produk. Pelapisan dapat menghambat kehilangan berat, mengurangi pengkerutan akibat kehilangan air (transpirasi), dan melindungi produk dari serangan mikroba selama penyimpanan. Keuntungan lain dari pemberian pelapisan adalah meningkatkan kilap buah-buahan sehingga penampilannya lebih menarik (Plotto dan Baker, 2005). Bahan pelapis untuk buah-buahan yang umum digunakan antara lain lilin dan kitosan. Pada buah manggis telah dilakukan beberapa upaya untuk mengurangi transpirasi antara lain dengan pemberian pelapisan lilin pada permukaan kulitnya. Riza (2004) menyatakan bahwa pemberian pelapisan lilin lebah dengan kombinasi perlakuan suhu 5 o C dan 13 o C mampu menekan laju respirasi, mempertahankan tingkat kelunakan kulit buah, menurunkan total padatan terlarut, menekan kadar air daging buah dan dapat memperpanjang umur simpan buah manggis sampai hari ke 37. Kitosan merupakan produk atau bahan pangan yang berasal dari limbah kulit udang. Menurut Nisperos-Cariiedo (1995) kitosan mampu memodifikasi atmosfer internal pada buah karena mampu membentuk membran semipermeabel dengan demikian proses pematangan buah dapat diperlambat dan laju transpirasi menurun. Berdasarkan hasil penelitian Anggraeni (2008) buah manggis yang diberi perlakuan pelapisan kitosan mampu bertahan sampai 25 HSP, baik pada suhu kamar maupun suhu dingin.

14 Pemberian sitokinin yang merupakan salah satu hormon penghambat proses penuaan diharapkan dapat memperpanjang kesegaran cupat dan mempertahankan warna hijau cupat buah. Menurut Salunke (1989) pemberian sitokinin dapat menghambat degradasi klorofil dan penuaan sayuran daun. Selain pelapisan dan pemberian sitokinin, pendinginan juga berperan dalam memperpanjang umur simpan buah dan sayuran. Meskipun telah dilakukan beberapa penelitian tentang cara memperpanjang umur simpan buah manggis, tetapi belum dilakukan penelitian yang mengkombinasikan pelapisan lilin lebah atau kitosan dengan perlakuan sitokinin yang disimpan dalam suhu 15 o C. Tujuan Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi BAP (6-Benzilaminopurin) dan bahan pelapis yang efektif mempertahankan kesegaran cupat dan memperpanjang umur simpan buah manggis. Hipotesis 1. Terdapat pengaruh interaksi pelapisan dan BAP dan ada kombinasi perlakuan yang terbaik untuk memperpanjang umur simpan dan kesegaran cupat buah manggis, 2. Terdapat jenis dan konsentrasi bahan pelapis yang lebih efektif dalam memperpanjang umur simpan buah manggis, 3. Terdapat konsentrasi BAP yang efektif dalam mempertahankan kesegaran cupat buah manggis.

15 TINJAUAN PUSTAKA Botani dan Ekologi Tanaman Manggis adalah tanaman yang berbentuk pohon dengan tinggi mencapai 6-25 m, berbatang lurus, bercabang simetris, membentuk tajuk piramida beraturan. Daunnya berhadapan, lembaran daun berbentuk lonjong dengan panjang cm dan lebar 7-13 cm, tebal, permukaannya kasar, bagian atas daun berwarna hijau tua dan bagian bawah berwarna hijau kuning (Nakasone dan Paul, 1998). Manggis memiliki bunga yang tunggal atau berpasangan, berada di ujung ranting, mempunyai tangkai yang pendek dan tebal, berdiameter kira-kira 5,5 cm (Verheij, 1997). Bunganya berwarna hijau keputihan. Inisiasi pembungaan ditandai dengan pembengkakan dan fase munculnya tunas bunga sampai anthesis dalam 25 hari (Nakasone dan Paul, 1998). Menurut Ashari (2006) tanaman manggis mempunyai bunga jantan yang rudimenter sehingga tidak mampu menyerbuki bunga betinanya. Tanaman manggis dikembangbiakkan melalui biji apomiksis. Biji apomiksis adalah biji yang terbentuk tanpa melalui penyerbukan dan pembuahan. Buah manggis bulat dan berkulit licin, berdiameter 4-7 cm, terdapat 4-8 segmen aril berwarna putih, lembut, dan dapat dimakan yang terdiri dari satu atau dua segmen yang mengandung biji apomiksis, kulit buah memiliki ketebalan 6-10 mm, agak keras dan saat masak berwarna ungu (Nakasone dan Paul, 1998). Menurut Verheij (1997) buah yang masak memiliki kelopak bunga yang tetap menempel pada bagian pangkal buah. Bekas kepala putik masih melekat, tampak seperti bintang pada ujung buah. Manfaat Buah Manggis Buah manggis dapat disajikan dalam bentuk segar maupun olahan. Buah manggis memiliki kalori yang dapat dimakan sebesar 63%, sebagian besar berasal dari karbohidrat yang dikandungnya. Komponen protein dan lemak yang dikandung sangat kecil (Tabel 2). Kulit buahnya dapat digunakan sebagai bahan penyamak kulit dan bahan pewarna (Ashari, 1995). Buah manggis dapat

16 digunakan sebagai obat tradisional yaitu untuk mengobati sariawan, wasir dan luka. Buah manggis mengandung zat xanthones yang merupakan sejenis antioksidan sehingga dapat membantu memulihkan sistem imun tubuh ( Tabel 2. Komponen dan Nilai Zat Gizi Buah Manggis per 100 g Kandungan Jumlah Kalori (kal) 63 Protein (g) 0.6 Lemak (g) 0.6 Karbohidrat (g) 15,6 Kalsium (mg) 8 Fosfor (mg) 12 Besi (mg) 0,8 Vitamin A (S.I) 14 Vitamin B1 (mg) 0.03 Vitamin C (mg) 2 Air (g) 83,0 b.d.d (%) 29 Sumber : Pusat Kajian Buah-Buahan Tropika (2007) Panen dan Pasca Panen Buah manggis biasanya dipanen setelah berumur hari setelah bunga mekar (Poerwanto, 2004). Tingkat kematangan panen buah manggis sangat berpengaruh terhadap mutu dan daya simpannya. Sebaiknya buah jangan dipanen jika kulitnya masih berwarna hijau kekuningan dan menghasilkan banyak getah (Nakasone dan Paul 1998). Qanytah (2004) menjelaskan bahwa buah yang kulitnya bergetah penampilannya kurang menarik dan kotor sehingga tidak mencapai mutu ekspor. Buah yang dipanen pada umur 103 hari setelah bunga mekar kulitnya berwarna hijau dengan bercak ungu dan bertekstur keras. Daging buah berwarna putih, dan teksturnya agak keras, dan rasa buah manis. Menurut Suyanti et al. (1999) buah manggis yang dipanen pada umur 103 hari setelah bunga mekar merupakan buah yang berkualitas dan akan matang setelah 5 hari dalam penyimpanan.

17 Buah manggis dipanen sesuai dengan keinginan konsumen dan tujuan pemasarannya. Buah yang dipanen pada indeks warna 1 biasanya untuk pemasaran yang jauh. Indeks warna 2, 3, dan 4 untuk tujuan ekspor, sedangkan indeks 5 dan 6 dapat langsung dikonsumsi dan biasanya dipasarkan untuk pangsa domestik (Tabel 3). Tabel 3. Indeks Kematangan Buah Manggis Indeks Warna Tahap 0 Deskripsi Warna buah kuning kehijauan, kulit buah masih banyak mengandung getah dan buah belum siap dipetik. Tahap1 Warna kulit buah hijau kekuningan, buah belum tua dan getah masih banyak. Isi buah masih sulit dipisahkan dari daging. Buah belum siap dipanen. Tahap 2 Warna kulit buah kuning kemerahan dengan bercak merah hampir merata. Buah hampir tua dan getah mulai berkurang. Isi buah masih sulit dipisahkan dari daging.

18 Tahap 3 Warna kulit buah merah kecoklatan. Kulit buah masih bergetah. Isi buah sudah dapat dipisahkan dari daging kulit. Buah disarankan dapat dipetik untuk tujuan ekspor. Tahap 4 Warna kulit buah merah keunguan. Kulit buah masih sedikit bergetah. Isi buah sudah dapat dipisahkan dari daging kulit dan buah dapat dikonsumsi. Buah dapat dipetik untuk tujuan ekspor. Tahap 5 Warna kulit buah ungu kemerahan. Buah mulai masak dan siap dikonsumsi. Getah telah hilang dan isi buah mudah dilepaskan. Buah lebih sesuai untuk pasar domestik. Tahap 6 Warna kulit buah unggu kehitaman. Buah sudah masak. Buah sesuai untuk pasar domestik dan siap saji. Sumber : (Poerwanto, 2004) Pohon manggis yang ditanam di Indonesia umumnya merupakan tanaman yang memiliki ketinggian sekitar m. Pemanenan buah masih dilakukan dengan cara tradisional, hal ini dapat menyebabkan kerusakan mekanik yaitu kulit

19 buah memar dan pecah. Buah yang dipanen dengan dipetik langsung dengan tangan dapat memberikan hasil kesegaran cupat buah terbaik dibandingkan dengan cara panen lainnya. Namun tidak semua buah manggis dapat dipanen dengan cara dipetik dengan tangan karena letak buah yang cukup tinggi. Pengggunaan alat bantu seperti hamparan kain dan galah berkantong akan dapat mengurangi kerusakan buah seperti kerusakan pada cupat buah, jumlah cupat dan warna buah sehingga baik jumlah maupun kesegaran cupat buah dapat dipertahankan (Suyanti et al., 1997). Syarat mutu buah manggis untuk ekspor antara lain bobot buah, kesegaran cupat, warna cupat, dan jumlah cupat. Buah kualitas ekspor harus memiliki cupat segar, berwarna hijau, dan minimal hanya satu cupat buah yang hilang (Suyanti et al., 1999). Saat ini hanya buah manggis yang bercupat utuh yang dapat diklasifikasikan ke dalam mutu ekspor. Fisiologi Pasca Panen Hasil tanaman sebelum maupun sesudah dipanen dari tanamannya masih mengalami proses biologis. Proses biologis ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan berbagai zat yang dikandung dalam buah. Proses respirasi adalah salah satu dari proses biologis dimana oksigen dari udara diserap untuk proses pembakaran yang menghasilkan energi dan diikuti pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk CO 2 dan air (Winarno dan Wirakartakusumah, 1981). Menurut Pantastico et al. (1989) intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme sehingga sering digunakan sebagai petunjuk potensi daya simpan buah. Respirasi dikelompokkan dalam tiga tingkatan: (a) pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana; (b) oksidasi gula menjadi asam piruvat; dan (c) transformasi piruvat dan asam-asam organik lainnya secara aerobik menjadi CO 2, air, dan energi. Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi dibedakan menjadi faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal antara lain tingkat perkembangan organ, susunan kimiawi jaringan, ukuran produk, pelapis alami, jenis jaringan. Sedangkan faktor eksternal meliputi suhu, etilen, oksigen yang

20 tersedia, karbondioksida, zat-zat pengatur tumbuh dan adanya kerusakan pada buah (Phan et al., 1989). Berdasarkan pola respirasinya, buah dapat digolongkan menjadi buah klimakterik dan buah non klimakterik. Buah klimakterik merupakan buah yang memperlihatkan kenaikan laju respirasi atau kenaikan produksi CO 2 dan etilen yang besar dan cepat selama pemasakan, sedangkan buah non klimakterik tidak menunjukkan adanya perubahan laju respirasi atau produksi CO 2 dan etilen saat pemasakan. Contoh buah klimakterik adalah apel, alpukat, pisang, mangga, pepaya, melon, rambutan, durian, kiwi, jambu biji, pear, semangka, plum. Contoh buah non klimakterik yaitu anggur, jeruk, nanas, belimbing, strawberi, lemon (Kader, 1992; Santoso dan Purwoko, 1995; Pantastico, 1989). Widiastuti (2006) melaporkan berdasarkan pola respirasinya manggis termasuk buah klimakterik. Etilen merupakan senyawa karbon sederhana tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Etilen dianggap sebagai hormon tumbuhan karena merupakan hasil metabolisme tumbuhan, bersifat mobil (mudah bergerak) dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik (Wattimena, 1988). Etilen memiliki peranan dalam menstimulasi proses pematangan buah. Aktifitas etilen dalam pematangan buah akan menurun bila suhu diturunkan. Pada suhu di atas 35 o C buah tidak akan membentuk etilen (Winarno dan Wirakartakusumah, 1981). Penyimpanan Pasca Panen Penyimpanan dalam suhu dingin merupakan cara yang paling umum dan ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi produk hortikultura. Penyimpanan pada suhu dingin adalah penyimpanan dibawah suhu 15 o C dan di atas titik beku. Penyimpanan pada suhu rendah dapat mengurangi kegiatan respirasi, proses penuaan, kehilangan air dan pelayuan, kerusakan akibat aktivitas mikroba, serta proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki (Pantastico, 1989). Persyaratan suhu penyimpanan untuk berbagai produk hortikultura sangat berbeda antara satu dengan lainnya. Menurut Wong et al. dalam Lesmana (1996) sebagian besar buah-buahan tropis dan subtropis dapat mengalami chilling injury

21 jika disimpan pada suhu di bawah o C. Hasbi et al. (2005) menyatakan bahwa manggis baik disimpan pada suhu 15 o C karena dapat memperpanjang umur simpan manggis selama 39 hari. PKBT (2007) melaporkan bahwa manggis yang disimpan pada suhu 10 o C pada buah yang dilapisi lilin lebah dan dikemas dengan plastik PE dapat mempertahankan masa simpan buah manggis selama 30 hari. Sedangkan penyimpanan pada suhu 15 o C dapat mempertahankan masa simpan buah manggis sampai 40 hari. Pelilinan Buah-buahan dan sayuran memiliki selaput lilin alami pada permukaan kulitnya yang sebagian akan hilang karena pencucian. Pelapisan lilin tambahan yang diberikan secara artifisial dapat menghindarkan keadaan anaerobik di dalam buah, memberikan perlindungan terhadap organisme-organisme pembusuk dan meningkatkan kilap buah-buahan sehingga tampak lebih menarik (Akamine et al, 1989). Menurut Kader (1992) pelapisan lilin diharapkan dapat menutup sebagian stomata sehingga menurunkan laju respirasi dan mencegah penguapan air sehingga dapat memperkecil kerusakan buah yang telah dipanen. Keberhasilan pelapisan lilin untuk buah-buahan dan sayuran tergantung pada ketebalan lapisan. Pelilinan yang terlalu tipis tidak berpengaruh nyata terhadap pengurangan laju respirasi dan transpirasi, sedangkan yang terlalu tebal dapat menyebabkan kerusakan, bau dan rasa yang menyimpang akibat udara di dalam sayuran dan buah-buahan terlalu banyak mengadung CO 2 dan sedikit O 2. Komoditas yang dilapisi lilin harus cukup tua, sehat, segar dan tidak cacat (Park et al. dalam Holil, 2005). Pelilinan tradisional dilakukan dengan menggunakan minyak biji kapas atau minyak kacang, namun saat ini jarang digunakan. Lilin merupakan ester dari asam lemak berantai panjang dengan alkohol monohidrat berantai panjang atau sterol. Lilin yang dapat digunakan untuk pelapisan harus memenuhi beberapa persyaratan antara lain tidak mempengaruhi bau dan rasa buah, cepat kering, tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, tipis, aman bagi manusia, harganya murah dan mudah diperoleh (Lolit Jeruk, 2004).

22 Lilin yang biasa digunakan antara lain lilin lebah, shellac, lilin carnauba (Cera vlava), lilin tebu, spermaceti, lilin buah komersial (Decco Wax, Lustr Wax 231, Semperfresh). Lilin lebah berasal dari hasil sekresi lebah madu (Apis mellifica) atau lebah lainnya. Madu yang diekstrak dengan sentrifugal sisir madunya akan tetap utuh sehingga dapat digunakan lagi. Sedangkan madu yang diekstrak dengan pengepresan, sisirnya akan hancur. Sisir yang hancur dapat dibuat lilin atau bibit bahan sarang burung. Hasil sisa pengepresan ini, kemudian dicuci dan dikeringkan, lalu dipanaskan hingga menjadi lilin atau malam (Winarno, 1981). Lilin lebah berwarna putih, kuning sampai coklat, dengan titik cair o C ( Menurut Fatimah (1996), lilin lebah ini banyak digunakan untuk pelilinan komoditas hortikultura karena mudah didapat dan harganya murah. Pelapisan lilin untuk buah-buahan umumnya menggunakan lilin lebah yang dibuat dalam bentuk emulsi lilin dengan konsentrasi 4-12%. Lilin diberikan dalam bentuk emulsi. Emulsi lilin dalam air lebih aman digunakan daripada pelarut-pelarut lilin yang mudah sekali terbakar. Emulsi lilin dalam air dapat digunakan tanpa harus mengeringkan buah terlebih dahulu (Akamine et al., 1989). Pantastico et al. (1989) menyatakan bahwa pembuatan emulsi lilin tidak boleh menggunakan air sadah karena garam-garam yang terkandung dalam air sadah dapat merusak emulsi lilin. Pengemulsi yang biasanya digunakan adalah trietanolamin dan asam oleat. Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain pembusaan, penyemprotan, pencelupan, atau pengolesan. Hasil dari percobaan Siahaan (1998) memperlihatkan bahwa pelapisan lilin untuk jeruk besar memiliki nilai yang optimum dalam menghambat susut bobot dan kelunakan buah serta mempertahankan kualitas penampakkan luar buah dan padatan terlarut buah pada konsentrasi 9% dan 12%. Sedangkan penyimpanan dalam suhu rendah kurang berpengaruh nyata dalam menghambat kelunakan buah. Pada penelitian Nugroho (2002) perlakuan pelapisan dengan lilin lebah pada durian dapat menurunkan susut bobot, menghambat laju penurunan kekerasan, menahan penurunan padatan terlarut total, mempertahankan kondisi buah tetap utuh (mencegah pecah kulit), aroma, rasa dan tekstur daging buah durian.

23 Berdasarkan penelitian Fitradesi (1999) buah pepaya Solo cv Tainung 3 yang diberi pelapisan lilin lebah 6% dan disimpan pada suhu dingin (18-20 o C) mempunyai daya simpan 16 hari setelah panen. Priyono (2005) menyimpulkan bahwa pelapisan lilin lebah 6% pada pepaya mampu menekan susut bobot, mempertahankan kekerasan buah dan menunda perubahan warna kulit buah. Pelapisan lilin 6% berpengaruh nyata terhadap rasa dan tekstur buah, dan berpengaruh sangat nyata terhadap warna dan penampilan buah pada uji organoleptik. Melalui percobaan pelapisan lilin lebah 6% pada buah manggis (Riza, 2004) disimpulkan bahwa berdasarkan laju konsumsi O 2 dan produksi CO 2 kadar pelilinan 6% merupakan kadar pelilinan yang optimum untuk buah manggis. Buah manggis dengan pelapisan lilin 6% yang disimpan pada suhu 5 o C mempunyai umur simpan 37 hari, sedangkan kontrolnya hanya mencapai 33 hari. Pada penyimpanan suhu 13 o C, buah manggis dengan pelapisan lilin mempunyai umur simpan 29 hari, sedangkan yang tanpa pelilinan hanya mencapai 21 hari. Pada penelitian Widiastuti (2006), buah manggis yang diberi lapisan lilin carnauba dalam penyimpanan suhu ruang layak dijual sampai hari ke-16 penyimpanan, walaupun pada hari ke-25 penyimpanan kondisi buah masih baik (masih dapat dikonsumsi). Sedangkan berdasarkan percobaan Ruspita (2007), pelapisan lilin lebah 6% pada nanas baik pada suhu ruang maupun pada suhu 15 o C mampu memberikan umur simpan paling lama yaitu tiga minggu tanpa adanya pengerasan dan pengeriputan pada kulit buah dan kualitas penampakan warna buah yang baik. Kitosan Kitosan merupakan kitin yang mengalami proses penghilangan gugus asetil (deasetilasi) dengan alkali kuat. Kitosan tidak beracun dan tidak mempunyai efek samping bila dikonsumsi manusia. Kitosan larut dengan cepat dalam asam organik cair seperti asam formiat, asam asetat, asam sitrat, dan asam mineral lain kecuali sulfur. Kitosan tidak larut dalam basa pekat, air, alkohol dan aseton (Alamsyah, 2001). Menurut Rismayadi (2003) kitosan dapat dimanfaatkan sebagai bahan yang dipergunakan dalam proses water treatment, bahan yang

24 bersifat fungsional yang dipergunakan dalam industri makanan dan industri farmasi karena sifatnya yang memiliki daya tahan terhadap air dan efek fungisida. Pemanfaatan kitosan dari limbah cangkang udang di beberapa negara telah cukup luas. Dalam bidang pangan dan farmasi, kitosan banyak digunakan karena sifatnya yang dapat mengikat asam, mengikat air, mengikat lemak serta memiliki aktivitas hipokolesterolemik dan aktivitas kekebalan tubuh (Santoso et al., 2002). Dalam bidang pertanian kitosan dapat digunakan sebagai pelapis benih, meningkatkan hasil panen, sebagai kontrol pelepasan pestisida dan herbisida, merangsang pertumbuhan mikroba alami, pelapis buah, dan bahan pengawet warna. Pada umumnya mutu kitosan terdiri dari beberapa parameter yaitu bobot molekul, kadar air, kadar abu, kelarutan, warna dan derajat deasetilasi ( Kitosan dapat digunakan sebagai edible coating atau edible films karena kitosan dapat membentuk lapisan semi permeabel yang dapat memodifikasi atmosfir internal pada buah, sehingga pematangan buah-buahan dan sayuran dapat tertunda (Barkey, 2002). Santoso et al. (2002) menambahkan bahwa kitosan memiliki gugus amina bebas yang menjadikan polimer tersebut bersifat polikationik sehingga mempunyai kemampuan untuk mengikat logam-logam tertentu dan membentuk membran. Kitosan memiliki sifat selektif permeabel terhadap gas-gas seperti CO 2 dan O 2 tetapi kurang mampu menghambat perpindahan air. Secara umum edible coating yang tersusun dari polisakarida dan turunannya hanya sedikit dalam menahan penguapan air tetapi efektif dalam mengontrol difusi dari berbagai gas. Kualitas edible coating kitosan tergantung dari butiran kitosan yang homogen, tingkat deasetilasi dan kelarutannya di dalam asam (Nisperos-Carriedo, 1995). Musaddad (2002) menyimpulkan bahwa tomat yang diberi pelapisan kitosan 2% menujukkan total asam dan karakter yang lebih baik dibandingkan dengan konsentrasi lainnya. Pada penyimpanan suhu kamar kitosan 2% mengakibatkan pengeriputan dan pengecilan ukuran buah. Sedangkan pada penelitian Nurrachman (2004) pelapisan kitosan pada buah apel dapat menghambat peningkatan susut bobot, padatan terlarut total, dan penurunan total

25 asam, mengurangi penggunaan O 2 respirasi dan produksi etilen, serta memperpanjang masa simpan. Konsentrasi kitosan 1.5% memberikan hasil yang lebih baik dalam menghambat terjadinya proses perubahan sifat fisikokimia buah secara keseluruhan. Berdasarkan penelitian Ruspita (2007) diketahui bahwa buah nanas yang diberi pelapisan kitosan 2% baik pada suhu kamar maupun suhu 15 o C mampu memberikan umur simpan selama dua minggu tanpa adanya pengerasan dan pengeriputan pada kulit buah dan kualitas penampakan warna buah yang baik. Anggraeni (2008) menyimpulkan bahwa buah manggis yang diberi perlakuan pelapisan kitosan 1.5% mampu memberikan pengaruh lebih baik dalam menghambat perubahan persentase susut bobot, kekerasan kulit buah, kemampuan buah dibuka, dan padatan terlarut total buah manggis selama penyimpanan. Zat Pengatur Tumbuh Zat pengatur pertumbuhan tanaman merupakan substansi kimia dengan konsentrasi sangat rendah yang mengendalikan pertumbuhan dan perkembangan tanaman (Gardner et al., 1991). Menurut Wattimena (1988) zat pengatur tumbuh dapat merangsang, menghambat, atau merubah pertumbuhan dan perkembangan tanaman secara kuantitatif maupun kualitatif. Senyawa ini dapat berupa fitohormon maupun senyawa sintetis. Fitohormon yang ada saat ini dibagi menjadi lima kelas yaitu auksin, giberelin, sitokinin atau kinin, asam absisat, dan etilen. Sitokinin Sitokinin merupakan senyawa yang mempunyai aktivitas utama mendorong pembelahan sel atau sitokinesis. Sitokinin terbagi mejadi sitokinin alami dan sitokinin sintetik. Sitokinin alami antara lain kinetin, zeatin, dan IPA, sedangkan yang termasuk ke dalam sitokinin sintetik merupakan turunan dari adenin seperti BA dan Benzimadazale (Wattimena, 1988). Sitokinin dapat mempengaruhi berbagai proses fisiologi di dalam tanaman. Wattimena (1988) menyebutkan bahwa selain berperan dalam pembelahan sel sitokinin juga dapat memperlambat proses penghancuran butir-butir klorofil dan

26 protein pada daun yang sudah terlepas dari tanaman dan dapat memperlambat proses senescense (penuaan) pada daun, buah, dan organ lainnya. Gardner et al. (1991) menambahkan penundaan proses penuaan ini karena adanya penyimpanan klorofil, pengumpulan asam amino, dan penyimpanan protein. Hal ini diperkirakan karena terjadi penarikan molekul-molekul asam amino dari bagian lain. Sayuran dan buah-buahan merupakan komoditas yang mudah mengalami kerusakan setelah dipanen. Pemberian sitokinin dapat menunda penuaan dan mencegah kehilangan kualitas dari sayuran dan buah-buahan selama penyimpanan. Sitokinin telah diaplikasikan pada beberapa sayuran dan buah-buahan dengan berbagai tingkat konsentrasi seperti pada kubis ppm, selada 5-10 ppm, kol bunga 10 ppm, asparagus 25 ppm, brokoli ppm, seledri 10 ppm, rebung 10 ppm, ceri 10 ppm, dan strawberi 10 ppm (Weaver, 1972). Berdasarkan penelitian yang dilaporkan oleh Tsujita dan Andrew dalam Winarno et al. (1981), semakin tinggi konsentrasi sitokinin yang disintesis, maka akan semakin banyak kandungan klorofil yang tertinggal dalam daun. Salah satu sitokinin yang sering digunakan dalam menghambat penuaan adalah kinetin dan BAP yang diaplikasikan dari luar. Menurut Gan (2004) pemberian sitokinin dari luar dapat mencegah daun mengalami penuaan dan dapat menghijaukan kembali daun yang sudah menguning. Namun pemberian sitokinin dari luar tidak selalu efektif, tergantung pada jenis tanaman yang dicobakan.

27 BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai Juni 2008, bertempat di Laboratorium Produksi dan Laboratorium Hortikultura, Departemen Agronomi dan Hortikultura, IPB. Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah manggis yang dipanen dengan indeks kematangan satu dan dua (Tabel 3) dan cupat hijau segar. Buah berasal dari kebun petani manggis di daerah sentra produksi manggis di Wanayasa, Purwakarta. Bahan yang digunakan dalam perlakuan ini antara lain Lilin Lebah 6%, Kitosan 2%, BAP, aquades, dan larutan Kloroks 10% sebagai disinfektan. Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain timbangan analitik untuk pengamatan susut bobot. Jangka sorong untuk pengamatan diameter buah, Munshell Colour Chart untuk pengamatan kesegaran warna cupat dan warna kulit buah. Toples untuk tempat pencelupan bahan pelapis. Refraktometer untuk pengamatan total padatan terlarut. Hand penetrometer untuk pengamatan kekerasan buah, dan alat-alat penunjang penelitian lainnya. Metode Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Penelitian ini terdiri dari dua faktor perlakuan yaitu faktor pelapisan dan pemberian Zat Pengatur Tumbuh (ZPT) anti senescense BAP. Faktor perlakuan pelapisan buah terdiri dari kontrol/tanpa pelapisan (P0), Lilin 6% (P1) dan Kitosan 2% (P2). Faktor pemberian Zat Pengatur Tumbuh (ZPT) anti senescense BAP terdiri dari kontrol/bap 0 ppm (Z0), BAP 5 ppm (Z1), BAP 10 ppm (Z2), BAP 15 ppm (Z3), BAP 20 ppm (Z4).

28 Kedua faktor perlakuan tersebut dikombinasikan sehingga dalam penelitian ini terdapat 15 kombinasi perlakuan, yang masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali maka terdapat 45 satuan percobaan. Setiap satuan percobaan terdiri dari 11 buah manggis sehingga total sebanyak 495 buah manggis, untuk pengamatan dekstruktif maupun non destruktif selama 5 minggu pengamatan. Untuk pengamatan awal sebanyak 27 buah manggis. Total buah manggis yang digunakan dalam penelitian ini adalah 522 buah. Percobaan ini dilakukan dalam suhu 15 o C. Model statistik yang digunakan yaitu Y ij = µ + α i + β j + ϕ ij + ε ij Keterangan : i = 1, 2, 3,..., t ; j = 1, 2, 3,..., r Y ij = pengamatan pada perlakuan ke-i ulangan ke-j µ = nilai tengah populasi α i = pengaruh pelapisan ke-i β j = pengaruh pemberian BAP ke-j ϕ ij = interaksi pengaruh pelapisan ke-i dengan pengaruh pemberian BAP ke-j ε ij = pengaruh acak pada pelapisan ke-i pemberian BAP ke-j Pengolahan data dilakukan dengan uji F. Apabila nilai F hitung > F tabel atau berbeda nyata maka dilakukan uji beda nilai tengah dengan menggunakan DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf 5%. Pelaksanaan Panen dan Sortasi Buah manggis dibeli dan dipetik langsung dari petani manggis di Wanayasa, Purwakarta. Kemudian dilakukan sortasi untuk mendapatkan buah manggis yang seragam. Buah manggis yang lolos sortasi adalah buah yang berwarna merah cerah dengan sedikit semburat hijau, kulit mulus, cupatnya masih lengkap, berwarna hijau segar, tangkai buah berwarna hijau segar dan tidak keriput, tidak terlalu bergetah dan bebas dari hama penyakit tanaman (Gambar 1).

29 Pencucian Pencucian dilakukan untuk menghilangkan noda dan getah yang menempel pada kulit buah. Buah dicuci dengan menggunakan sabun cair dan dibilas dengan air bersih. Kemudian buah dicelupkan dalam larutan Kloroks 10% selama 30 detik dan dikering anginkan.

30 Panen Sortasi Pencucian Pencelupan ke dalam kloroks 10% selama ± 30 detik Pengeringan Pencelupan ke dalam aquades + BAP 0, 5, 10, 15, 20 ppm selama 5 menit Pencelupan ke dalam lilin 6% + BAP 0, 5, 10, 15, 20 ppm selama 5 menit Pencelupan ke dalam kitosan 2% + BAP 0, 5, 10, 15, 20 ppm selama 5 menit Pengeringan Penyimpanan pada suhu 15 o C Pengamatan non destruktif dan destruktif Gambar 1. Diagram Alir Penelitian

31 Pembuatan Emulsi Lilin Salah satu bahan pelapis yang digunakan dalam penelitian ini berupa emulsi lilin lebah, untuk membuat 1 liter larutan stok 12% dibutuhkan 120 gram lilin lebah yang dicairkan dalam wadah pada suhu o C lalu tambahkan 20 ml asam oleat dan trietanolamin 40 ml sedikit demi sedikit sambil diaduk. Selanjutnya ditambahkan aquades sebanyak 820 ml yang telah dididihkan terlebih dahulu (90-95 o C) secara perlahan sambil diaduk sampai merata. Emulsi lilin ini dapat digunakan apabila suhunya telah dingin (±25 o C). Untuk memperoleh emulsi lilin 6% dibutuhkan sebanyak 0.50 liter emulsi lilin 12% yang dicampurkan ke dalam 0.50 liter aquades dalam suhu ruang. BAP yang digunakan dilarutkan terlebih dahulu dalam NaOH 1 M sesuai dengan konsentrasinya. Setelah larut BAP dimasukkan ke dalam aquades yang akan dicampurkan dengan emulsi lilin. Pembuatan Larutan Kitosan Selain lilin, bahan pelapis lainnya yang digunakan adalah kitosan. Untuk mendapatkan larutan kitosan 2% sebanyak 5 liter, dibutuhkan 1,5 liter kitosan 6% yang ditambahkan dengan aquades sebanyak 3,5 liter yang telah dididihkan (90-95 o C) terlebih dahulu. Aquades dimasukkan secara perlahan sambil diaduk sampai merata. BAP yang digunakan dilarutkan terlebih dahulu dalam NaOH 1 M sesuai dengan konsentrasinya. Setelah larut ditambahkan aquades sebanyak 50 ml. Larutan BAP dimasukkan ke dalam larutan kitosan 2% sesuai dengan konsentrasinya. Pelapisan Aplikasi pelapisan dilakukan dengan cara mencelupkan 11 buah manggis yang sudah dicuci bersih ke dalam pelapis lilin 6%, kitosan 2% maupun tanpa pelapis sesuai dengan perlakuannya masing-masing yang sudah dicampur dengan BAP. Pencelupan dilakukan selama kurang lebih 5 menit kemudian dikering anginkan. Buah disimpan di atas baki plastik pada suhu 15 o C. Penyimpanan buah manggis yang telah diberi perlakuan menggunakan ruang pendingin Laboratorium Produksi Tanaman, Departemen Agronomi dan Hotikultura, Fakultas Pertanian.

32 Pengamatan Pengamatan yang akan dilaksanakan meliputi pengamatan destruktif dan non destruktif. Pengamatan destruktif terdiri atas kekerasan, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, dan kemampuan buah dibuka yang dilakukan pada hari ke 0, 7, 14, 21, 28, dan 35 setelah perlakuan. Sedangkan pengamatan non destruktif terdiri atas susut bobot, penyusutan diameter buah, warna kulit buah dan kesegaran warna cupat dilakukan pada hari ke 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, 24, 27, 30, dan 33 setelah perlakuan. Pengamatan non destruktif 1. Susut bobot Pengukuran susut bobot buah dilakukan dengan membandingkan bobot buah awal dan bobot buah pada hari ke-n pengamatan. Rumus yang digunakan : % Susut bobot = A - B x 100% A Keterangan : A = Bobot buah awal B = Bobot buah hari ke-n 2. Penyusutan diameter Pengukuran penyusutan diameter buah dilakukan dengan membandingkan diameter buah awal dan diameter pada hari ke-n pengamatan. Pengukuran ini menggunakan jangka sorong pada bagian tengah-tengah buah. Rumus yang digunakan : % Penyusutan diameter = X - Y x 100% X Keterangan : X = Diameter buah awal Y = Diameter buah hari ke-n 3. Warna kulit dan cupat buah Perubahan warna kulit dan cupat buah manggis dinilai dengan menggunakan Munshell Colour Chart. Munsell menggambarkan tiga variabel warna, yaitu Hue (rona), Value (nilai), dan Chroma (kroma). Hue menunjukkan warna yang dominan dari suatu objek yang diteliti seperti merah, kuning, atau hijau. Value menunjukkan kejernihan atau

33 gelap terangnya suatu warna. Nilai Value berada pada angka 0 sampai 10, semakin tinggi nilai Value maka warna semakin cerah. Chroma menunjukkan intensitas warna (Djunaedi, 1999). Pengambilan data ini berdasarkan nilai modus warna dari tiga buah yang diamati. 5R 5 /11,5 Hue Value Chroma Pengamatan destruktif (Gambar 2) 1. Kekerasan Kekerasan buah diukur dengan menggunakan hand penetrometer. Jarum penetrometer ditusukkan pada tiga tempat yaitu ujung, tengah, dan pangkal buah, kemudian dirata-ratakan. Kekerasan buah dinyatakan dalam satuan kg/detik. 2. Padatan Terlarut Total (PTT) Kandungan Padatan Terlarut Total (PTT) dapat diukur dengan menghancurkan daging buah manggis, kemudian diambil sarinya dengan menggunakan kertas saring atau kain kasa. Sari yang telah diperoleh diteteskan pada lensa refraktometer. Kadar PTT dapat dilihat pada alat ( o Brix). Sebelum dan sesudah digunakan, lensa refraktometer dibersihkan dengan aquades. 3. Total Asam Tertitrasi (TAT) Pengukuran TAT dilakukan dengan menghancurkan 10 gram daging buah, kemudian daging buah yang telah hancur ditambahkan aquades hingga 100 ml kemudian dikocok dan disaring. Setelah disaring, larutan diambil sebanyak 10 ml dan ditambahkan dua tetes indikator Phenoftalien dan dilakukan titrasi dengan 0,1 N NaOH hingga larutan berubah warna menjadi merah muda. Titrasi dilakukan secara duplo. Kandungan TAT dihitung dengan menggunakan rumus: TAT (%) = ml NaOH x N NaOH x fp x 40 x 100% mg contoh

34 keterangan: fp = faktor pengencer (100 ml/10 ml) 4. Kemampuan Buah Dibuka Secara Manual Uji kemampuan ini dinilai berdasarkan kekuatan peneliti sendiri dalam membuka buah manggis. Buah dibuka dengan cara menekan buah menggunakan kedua telapak tangan. Penilaian ditentukan dengan tingkatan skor 1 sampai 6 yang sudah ditetapkan. Tingkatan skor tersebut yaitu: 1= sangat mudah, 2= agak mudah, 3= mudah, 4= agak sulit, 5= sulit, 6= sangat sulit.

35 Buah Buah diukur dengan hand penetrometer bagian ujung, tengah, pangkal Uji kemampuan buah dibuka Daging buah dipisahkan dari biji Diambil sarinya dengan kain saring Pengukuran PTT Pengukuran TAT Teteskan sari buah pada lensa refraktometer Sebanyak 10g dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, ditambahkan aquades sampai dengan tanda tera Dikocok dan disaring, diambil 10 ml filtrat Diberi indikator phenoftalien Dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai muncul warna pink Gambar 2. Diagram Pengamatan Destruktif

36 HASIL DAN PEMBAHASAN Keadaan Umum Buah yang digunakan pada penelitian ini dipetik langsung dari kebun petani manggis Wanayasa, Kabupaten Purwakarta. Manggis yang dipanen memiliki indeks kematangan satu dan dua (Tabel 3) dengan cupat hijau segar. Buah manggis yang digunakan dikelompokkan berdasarkan ukurannya. Kondisi awal manggis sebelum perlakuan dapat dilihat pada tabel 4. Tabel 4. Kondisi Awal Buah Manggis Sebelum Perlakuan Parameter Kelompok 1 Kelompok 2 Kelompok 3 Rata-rata Bobot (g) Diameter (mm) Warna buah 5R 5/11.5 5R 5/11.5 5R 5/11.5 5R 5/11.5 Kesegaran cupat 2.5GY 9/6 2.5GY 9/6 2.5GY 9/6 2.5GY 9/6 Kekerasan (Kg/det) PTT ( Brix) TAT (%) Kemampuan buah dibuka Setelah diberi perlakuan, ada beberapa buah yang dilapisi lilin 6% memiliki penampakan yang kurang menarik karena terdapat butiran-butiran lilin pada permukaan kulit. Sedangkan manggis yang dilapisi kitosan 2% penampilannya lebih menarik karena lebih mengkilap. Pemberian BAP cukup membantu mempertahankan warna hijau pada cupat, hal ini dapat dilihat ada beberapa cupat buah yang masih hijau pada 15 hari setelah perlakuan (HSP) walaupun sudah mengalami keriput. Pada akhir pengamatan yaitu 35 HSP masih banyak buah manggis yang mampu bertahan. Kondisi akhir buah manggis yang disimpan antara lain kulit buah berwarna ungu gelap, cupat berwarna coklat, kulit buah agak keras namun masih ada yang dapat dibuka dengan tangan, daging buah berwarna putih, tidak berbau alkohol, daging buah masih dapat dimakan namun rasa manisnya sudah berkurang.

37 Secara umum kondisi buah manggis selama penyimpanan cukup baik. Namun ada beberapa buah yang terserang penyakit. Berdasarkan hasil pemeriksaan Klinik Penyakit Tanaman Departemen Proteksi Tanaman IPB, penyakit yang menyerang manggis selama penyimpanan yaitu busuk buah yang disebabkan oleh cendawan Botryodiplodia theobromae. Gejala yang ditimbulkan oleh adanya serangan cendawan ini antara lain warna kulit menjadi hitam gelap dan mengkilap, kulit keras sangat sulit dibuka, kering dan ringan, daging buah kecoklatan, berair dan berbau busuk (Gambar 3a dan 3b). a Gambar 3.a) Penampakan Kulit Buah; b) Penampakan Daging Buah yang Terserang Botryodiplodia theobromae pada 28 HSP. Selain itu, ada pula manggis yang terserang penyakit getah kuning dengan gejala antara lain kulit buah menjadi keras sehingga sulit untuk dibuka, daging buah menjadi berair, kuning kecoklatan dan berasa pahit (Gambar 4). b Gambar 4. Buah yang Terserang Penyakit Getah Kuning pada 28 HSP

38 Penyakit yang menyerang manggis selama penyimpanan diduga terbawa pada saat panen namun belum menunjukkan gejalanya. Serangan baru tampak pada 28 HSP sehingga ada beberapa buah yang rusak dan tidak dapat diamati lagi. Buah yang banyak terserang penyakit adalah buah pada kelompok tiga. Pencelupan buah ke dalam larutan kloroks 10% selama 30 detik belum efektif dalam menghambat serangan penyakit tersebut. Susut Bobot Buah Susut bobot merupakan salah satu faktor yang mengindikasikan penurunan mutu buah. Perubahan susut bobot disebabkan terjadi perubahan fisikokimia berupa pelepasan air yaitu respirasi dan transpirasi. Respirasi adalah proses biologis dimana oksigen dari udara diserap untuk proses pembakaran yang menghasilkan energi dan diikuti pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk CO 2 dan air (Winarno dan Wirakartakusumah, 1981). Sedangkan transpirasi adalah proses kehilangan air dalam bentuk uap air melalui proses penguapan yang berpengaruh langsung pada kehilangan bobot (Santoso dan Purwoko, 1995). Berdasarkan analisis statistik (Tabel Lampiran 1) diketahui bahwa kombinasi perlakuan pelapisan dan BAP tidak berpengaruh nyata menghambat peningkatan persentase susut bobot buah pada semua waktu pengamatan. Perlakuan pelapisan lilin 6% pada buah berpengaruh nyata menghambat peningkatan persentase susut bobot pada 18, 21, 24, 27, 30, dan 33 HSP. Sedangkan perlakuan BAP pada buah tidak berpengaruh nyata menghambat peningkatan persentase susut bobot pada semua waktu pengamatan (Tabel 5).

39 Tabel 5. Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Sitokinin (BAP) serta Interaksinya terhadap Susut Bobot (%) Buah Manggis Perlakuan Susut Bobot pada Waktu Pengamatan (HSP) % Pelapisan Kontrol a 13.09a 15.85a 17.89a 20.65a 23.73a Lilin 6% b 9.77b 11.61b 12.69b 13.66b 15.43b Kitosan 2% ab 12.08ab 14.56a 16.49a 19.11a 22.07a Uji F tn tn tn tn tn * * * * * * Sitokinin (BAP) 0 ppm ppm ppm ppm ppm Uji F tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn Pelapisan x BAP Uji F tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn Keterangan = Angka-angka yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama nyata pada uji DMRT taraf 5% tn : Tidak berbeda nyata * : Berbeda nyata

40 Secara umum nilai persentase susut bobot mengalami peningkatan. Pada akhir pengamatan (33 HSP) nilai persentase susut bobot buah pada perlakuan pelapisan lilin 6% (15.43%) lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan pelapisan kitosan 2% (22.07%) maupun tanpa pelapis (23.73%). Dapat dilihat bahwa pelapisan lilin 6% pada buah mampu menekan peningkatan persentase susut bobot sebanyak 35% dibandingkan dengan kontrol. Hal ini diduga karena lilin mampu menutupi pori-pori kulit buah secara merata, sehingga dapat menekan kehilangan air akibat proses respirasi dan transpirasi. Sedangkan kitosan yang digunakan dalam penelitian ini tidak dapat menekan kenaikan persentase susut bobot. Hal ini diduga karena kitosan memiliki sifat selektif permeabel terhadap gas-gas seperti CO 2 dan O 2 tetapi hanya sedikit dalam menahan penguapan air. Menurut Baldwin (2005) pelilinan dapat menutupi luka-luka goresan pada permukaan kulit buah, membuat kulit tampak lebih mengkilap sehingga lebih menarik, selain itu dapat menghambat kehilangan air dan respirasi yang dapat menyebabkan penyusutan bobot buah. Sesuai dengan hasil penelitian Riza (2004) bahwa sampai dengan hari ke-37 susut bobot buah manggis yang diberi lapisan lilin 6% pada suhu 13 o C memiliki susut bobot 12.04% sedangkan kontrolnya mencapai 26,01%. Widiastuti (2006) menambahkan buah manggis yang diberi pelapisan lilin 6% pada suhu ruang memiliki susut bobot paling rendah 20.73% (pada 25 HSP) dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Pelilinan juga dapat mempertahankan susut bobot pada buah lainnya seperti pada penelitian Mariany (2001) buah lengkeng varietas Batu yang dilapisi dengan lilin 6% dapat mempertahankan susut bobot tetap rendah 22,4% pada 14 HSP.

41 Penyusutan Diameter Buah Diameter buah merupakan salah satu komponen yang berhubungan dengan kualitas buah secara visual. Selama penyimpanan diameter buah mengalami penurunan, hal ini disebabkan terjadi proses pelepasan air ke lingkungan. Menurut Kader et al. (1992) kehilangan air tidak saja berpengaruh langsung terhadap kehilangan kuantitatif (bobot), tetapi juga menyebabkan kerusakan tekstur, kandungan gizi, dan kerusakan dalam penampilannya seperti pengkerutan. Berdasarkan analisis statistik (Tabel Lampiran 2) diketahui bahwa kombinasi perlakuan pelapisan dan BAP tidak berpengaruh nyata menghambat penyusutan diameter buah pada semua waktu pengamatan. Perlakuan pelapisan pada buah tidak berpengaruh nyata menghambat penyusutan diameter buah pada semua waktu pengamatan. Sedangkan perlakuan BAP pada buah berpengaruh nyata menghambat penyusutan diameter pada 21, 24, 27, dan 30 HSP (Tabel 6). Namun pada akhir pengamatan (33 HSP) pengaruh perlakuan BAP menunjukkan perbedaan yang tidak signifikan. Hal ini diduga BAP sebagai ZPT anti penuaan mampu menunda penuaan dengan mempertahankan ketegaran sel buah dan menunda terjadinya pelarutan protein pada 21, 24, 27, dan 30 HSP sehingga pengeriputan kulit dapat dihambat. Salunke et al. (1989) menyatakan bahwa pemberian BAP dengan konsentrasi 5, 10, dan 20 ppm dapat memperpanjang umur simpan kubis bunga, selada, lobak, kubis, tunas brokoli, seledri, bawang daun dan asparagus. Hal ini disebabkan BAP dapat menghambat proses respirasi, pengeluaran CO 2, dan penyerapan O 2 pada suhu tertentu.

42 Tabel 6. Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Sitokinin (BAP) serta Interaksinya terhadap Penyusutan Diameter (%) Buah Manggis Perlakuan Penyusutan Diameter pada Waktu Pengamatan (HSP) %... Pelapisan Kontrol Lilin 6% Kitosan 2% Uji F tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn Sitokinin (BAP) 0 ppm b 4.77b 5.00b 5.67b ppm b 4.21b 4.48b 5.10b ppm b 5.06b 5.41b 5.65b ppm b 4.78b 5.32b 6.37ab ppm a 6.36a 6.80a 7.53a 8.24 Uji F tn tn tn tn tn tn * * * * tn Pelapisan x BAP Uji F tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn Keterangan = Angka-angka yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama nyata pada uji DMRT taraf 5% tn : Tidak berbeda nyata * : Berbeda nyata

43 Warna Kulit Buah Pada saat dipanen buah berumur kurang lebih 103 hari setelah anthesis (HSA) (Tabel 3. Indeks Kematangan 1 dan 2). Warna diusahakan seragam agar dapat terlihat pengaruh perlakuan yang diberikan selama penyimpanan. Perubahan warna seringkali dijadikan sebagai kriteria utama oleh konsumen untuk menentukan kematangan buah. Manggis termasuk ke dalam buah klimakterik. Menurut Santoso dan Purwoko (1995) buah klimakterik memperlihatkan perubahan warna yang cepat selama pemasakan. Semakin bertambahnya umur simpan, maka warna kulit buah akan semakin berwarna ungu gelap. Selama penyimpanan buah manggis mengalami perubahan warna kulit. Pada awal pengamatan, buah berwarna merah cerah dengan sedikit semburat hijau (5R 5/11.5), kemudian berubah menjadi merah keunguan (5R 4/10), ungu kemerahan (5R 3/10), ungu tua (5R 3/8), ungu kehitaman (6R 3/8), dan akhir pengamatan buah berwarna ungu gelap (6R 2.3/6) (Tabel 7 dan Gambar 5). Tabel 7 menunjukkan bahwa pengaruh kombinasi perlakuan lilin 6% dan BAP 20 ppm mampu mempertahankan warna merah keunguan sampai 24 HSP, mempertahankan warna ungu tua sampai 33 HSP. Sedangkan kontrol mampu mempertahankan warna merah keunguan hanya sampai 3 HSP, mempertahankan warna ungu tua sampai 15 HSP, dan buah berwarna ungu gelap pada 18 HSP. Buah yang masih muda biasanya berwarna hijau karena adanya pigmen klorofil. Pada tahap pemasakan pigmen klorofil terdegradasi sehingga warna hijau akan pudar. Hilangnya klorofil berkaitan dengan pembentukan atau munculnya pigmen lain. Pada manggis pigmen yang muncul adalah anthosianin yang memberikan warna merah-ungu. Menurut Winarno dan Wirakartakusumah (1981) warna yang disebabkan oleh anthosianin dipengaruhi oleh faktor konsentrasinya, ph dari media dan adanya pigmen lain. Konsentrasi anthosianin yang rendah menyebabkan warna menjadi ungu.

44 Merah semburat hijau Merah keunguan Ungu kemerahan (merah awal) (merah akhir) (ungu awal) (5R 5/11.5) (5R 4/10) (5R 3/10) Ungu gelap Ungu kehitaman Ungu tua (ungu kehitaman akhir) (ungu kehitaman awal) (ungu akhir) (6R 2.3/6) (6R 3/8) (5R 3/8) Gambar 5. Perubahan Warna Kulit Buah Manggis

45 Tabel 7. Pengaruh Perlakuan Pelapisan dan Sitokinin (BAP) serta Interaksinya terhadap Warna Kulit Buah Manggis Warna Buah Merah Ungu Ungu Kehitaman Perlakuan Awal Akhir Awal Akhir Awal Akhir 5R 5R 5R 5R 6R 6R 5/11.5 4/10 3/10 3/8 3/8 2.3/6.Hari Pelapisan BAP <3 * Kontrol ~ ~ Lilin 6% ~ ~ Kitosan 2% ~ ~ ~ ~ Keterangan = R : Merah keunguan sampai ungu gelap ~ : Pada akhir pengamatan (33 HSP ) buah masih berwarna ungu, setelah 33 buah tidak diamati lagi sehingga tidak diketahui saat umur berapa buah mengalami warna ungu kehitaman <3 * : Pada 0 warna buah merah keunguan, pada pengamatan selanjutnya (3 HSP ) warna buah sudah menjadi ungu. Sehingga perubahan warna buah diduga terjadi diantara 0 HSP dan 3 HSP. Warna Cupat Buah Kesegaran warna cupat buah sangat berpengaruh terhadap penilaian mutu buah manggis selama penyimpanan. Buah manggis yang segar memiliki warna cupat hijau segar kemudian akan berubah menjadi coklat setelah tidak segar. Pada awal pengamatan, cupat buah manggis berwarna hijau muda segar (2.5GY 9/6), kemudian berubah menjadi hijau tua (10Y 8.5/9), hijau sedikit kecoklatan (10Y 8.5/12), hijau kecoklatan (7.5Y 7.5/11), coklat kehijauan

46 (7.5Y 8.5/9), dan akhirnya cupat buah berwarna coklat (7.5Y 7.5/13) (Tabel 8 dan Gambar 6). Hijau muda Hijau tua Hijau sedikit coklat (hijau awal) (hijau akhir) (hijau kecoklatan awal) (2.5GY 9/6) (10Y 8.5/9) (10Y 8.5/12) Coklat keseluruhan Coklat kehijauan Hijau kecoklatan (coklat akhir) (coklat awal) (hijau kecoklatan akhir) (7.5Y 7.5/13) (7.5Y 8.5/9) (7.5Y 7.5/11) Gambar 6. Perubahan Warna Cupat Buah Manggis Tabel 8 menunjukkan bahwa pengaruh kombinasi perlakuan lilin 6% dan BAP 20 ppm mampu mempertahankan warna hijau tua sampai 21 HSP, mempertahankan warna hijau kecoklatan sampai 24 HSP, dan cupat berwarna coklat pada 27 HSP. Sedangkan kontrol mampu mempertahankan warna hijau tua hanya sampai 12 HSP, mempertahankan warna hijau kecoklatan sampai 24 HSP, dan cupat berwarna coklat pada 27 HSP. Kombinasi perlakuan kitosan 2% dan BAP 10 dan 15 ppm mampu mempertahankan warna hijau tua sampai 18 HSP lebih cepat 3 hari dibandingkan dengan kombinasi perlakuan lilin 6% dan BAP 20 ppm. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi sitokinin yang