BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Mi Sejarah Mi Mi adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mi (SNI, 1996). Mi merupakan salah satu jenis masakan yang sangat populer di Asia, khususnya Asia Timur dan Asia Tenggara. Menurut catatan sejarah, mi dibuat pertama kali di daratan Cina sekitar 2000 tahun yang lalu pada masa pemerintahan Dinasti Han. Dari Cina, mi berkembang dan menyebar ke Jepang, Korea, Taiwan, dan negara-negara di Asia Tenggara termasuk Indonesia. Di Benua Eropa, mi mulai dikenal setelah Marcopolo berkunjung ke Cina dan membawa oleh-oleh mi. Selanjutnya, mi berubah menjadi pasta di Eropa, seperti yang dikenal saat ini (Suyanti, 2008). Mi telah lama digunakan dalam kuliner Indonesia. Hal ini tampak dalam berbagai resep masakan tradisional yang menggunakan mi sebagai bahan dasarnya, seperti aneka soto, mi juhi Betawi, mi celor Palembang, dan lain-lain. Dewasa ini, penggunaan mi dalam menu makan sehari-hari orang Indonesia sangat mudah ditemui, baik yang menggunakan mi basah, mi kering, maupun mi instan. Hal ini menunjukkan bahwa mi telah menjadi bagian dari kebudayaan kuliner Indonesia. Sifat mi yang rasanya netral dan praktis memudahkan

2 penggunaannya untuk diolah menjadi aneka resep makanan yang bervariasi (Purnawijayanti, 2009). Bahan baku mi berasal dari gandum yang telah digiling. Sesungguhnya seni menggiling gandum ini telah berkembang terlebih dahulu di Timur Tengah, seperti Mesir dan Persia. Produknya berupa lembaran tipis yang menyerupai mi. Pembuatan produk tersebut dilakukan secara manual. Pada tahun 700-an, sejarah mencatat terciptanya mesin mi yang digerakkan oleh alat mekanik (Suyanti, 2008) Jenis-jenis Mi Di pasaran saat ini dikenal ada beberapa jenis mi, yaitu mi mentah (mi pangsit), mi basah, mi kering, dan mi instan. Mi kering dan mi instan merupakan mi yang kering dengan kadar air yang rendah sehingga lebih awet dibandingkan dengan mi mentah atau mi basah (Widyaningsih dan Murtini, 2006). Pengelompokkan lain jenis mi, yaitu mi segar, mi basah, mi kering, dan mi instan. Sebenarnya, prinsip cara pembuatan mi sama hanya sentuhan akhirnya yang berbeda (Suyanti, 2008). a. Mi segar Mi segar atau mi mentah adalah mi yang tidak mengalami pengolahan lanjutan, baik itu direbus, dikukus, atau digoreng. Mi segar mengandung air sangat tinggi, yaitu sekitar 35%. Mi segar biasanya dijual dengan taburan tepung terigu agar tidak saling menempel. Mi jenis ini hanya bisa bertahan satu hari

3 karena kandungan airnya sangat tinggi. Mi segar biasanya digunakan sebagai bahan baku mi ayam (Sutomo, 2008). b. Mi basah Mi basah adalah mi yang dijual dalam keadaan basah. Tekstur mi yang basah disebabkan karena air perebusan. Jadi setelah dibentuk atau dicetak dengan cetakan, mi direbus, didinginkan, dikemas, dan dipasarkan. Contoh dari mi basah adalah mi kuning atau mi bakso. Kandungan air mi basah sekitar 52% sehingga cepat rusak dan hanya bertahan 40 jam (Sutomo, 2008). c. Mi kering Mi kering adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu, dengan penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mi (SNI, 1996). Mi dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10%. Pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran atau penggunaan alat pengering. Daya simpan mi jenis ini lebih lama (Suyanti, 2008). Sesuai namanya, mi kering dijual dalam keadaan kering. Kadar airnya rendah sehingga dapat disimpan dalam jangka waktu lama, ± 6 bulan dalam pengemas yang kedap dan rapat. Mi kering dalam pembuatannya dapat pula ditambahkan telur sehingga menghasilkan mi telur kering. Sebelum digunakan, mi kering harus direbus dengan air panas yang dicampur sedikit minyak agar mi tidak melekat satu sama lain. Setelah mi mengembang dan lunak kemudian diangkat dan ditiriskan (Purnawijayanti, 2009).

4 d. Mi instan Jenis mi ini praktis karena cukup menyeduh dengan air panas, mi siap dihidangkan. Pengeringan mi instan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu penggorengan dan pengeringan dengan udara panas (Suyanti, 2008). Mi instan, merupakan jenis mi yang populer di antara jenis mi lainnya. Selain praktis, mi instan juga tahan disimpan lama karena kandungan airnya hanya 5-8%. Proses pembuatannya, setelah mi dibentuk, mi instan biasanya dikeringkan dengan cara digoreng atau dipanaskan. Jadi mi sebenarnya sudah matang, maka hanya dengan merebus air (sekitar 4 menit) sampai mendidih, mi instan sudah matang dan bisa dimakan (Sutomo, 2008) Bahan Baku dalam Pembuatan Mi 1. Tepung Terigu Merupakan bahan utama pembuatan mi dan pasta. Jenis terigu yang paling sering digunakan adalah terigu protein tinggi. Tepung terigu jenis ini memiliki karakter khas, yakni teksturnya kenyal. Semakin tinggi kadar protein, mi yang dihasilkan semakin kenyal. Oleh karena kandungan karbohidratnya tinggi, tepung terigu dapat dijadikan bahan utama pembuat makanan (Yuyun, 2005). Berdasarkan kandungan protein (gluten), terdapat 3 jenis terigu yang ada di pasaran, yaitu sebagai berikut. a. Terigu hard flour. Terigu jenis ini mempunyai kadar protein 12-13%. Jenis tepung ini digunakan untuk pembuatan mi dan roti. Contohnya adalah terigu cap cakra kembar.

5 b. Terigu medium hard flour. Jenis tepung ini mengandung protein 9,5-11%. Tepung ini banyak digunakan untuk campuran pembuatan mi, roti, dan kue. Contohnya adalah terigu cap segitiga biru. c. Terigu soft flour. Jenis terigu ini mengandung protein 7-8,5%. Jenis tepung ini hanya cocok untuk membuat kue. Contohnya adalah terigu cap kunci (Suyanti, 2008). 2. Tepung Tapioka Tepung tapioka adalah pati ubi kayu yang dikeringkan. Dalam pembuatan mi, tepung tapioka biasa digunakan sebagai pencampur untuk menambah bobot/volume mi yang dihasilkan dan mengurangi penggunaan terigu. Penggunaan tapioka sebaiknya tidak terlalu banyak karena akan menurunkan kualitas dan mengurangi kekenyalan mi. Semakin banyak tapioka yang ditambahkan, harga mi juga semakin rendah (Purnawijayanti, 2009). 3. Air Air yang digunakan untuk membuat mi adalah air dengan ph 6-9. Dalam adonan mi, air berfungsi sebagai media pelarut. Dengan adanya air maka gluten dalam tepung terigu akan terbentuk sehingga sifat khas mi (kenyal) dapat terbentuk. Penggunaan air sebaiknya antara 28-38% dari total berat tepung. Jika melebihi, adonan biasanya akan lengket. Sebaliknya jika air kurang, adonan akan susah digiling (Sutomo, 2008). 4. Telur Penambahan telur dalam adonan dapat meningkatkan nilai gizi mi sekaligus membuat warna menjadi lebih menarik. Selain itu, telur juga dapat

6 menjadikan mi lebih liat sehingga tidak mudah putus. Putih telur dapat mengurangi kekeruhan air saat merebus mi, sedangkan kuning telur mengandung lechitin yang berfungi sebagai emulsifier sehingga adonan lebih kompak/menyatu (Sutomo, 2008). 5. Garam Dapur Meskipun penggunaannya sedikit, fungsi garam di dalam adonan mi sangat penting. Selain meningkatkan rasa gurih dan lezat, dengan adanya garam adonan mi menjadi lebih elastis. Garam dapur yang rumus kimianya NaCl juga menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga adonan mi tidak menjadi lengket dan mengembang berlebihan. Penambahan garam dapur sebanyak 10 gr setiap 1 kg tepung (Sutomo, 2008). 6. Minyak Minyak goreng atau minyak dari kacang-kacangan perlu ditambahkan ke dalam adonan mi. Fungsi minyak adalah menghaluskan tekstur mi dan menjadikan mi tidak lengket dan saling menempel setelah dibentuk (Sutomo, 2008). 7. Soda Abu Soda abu adalah campuran dari kalium karbonat dan natrium karbonat dengan perbandingan 1:1. Fungsi soda abu dalam pembuatan mi adalah menjadikan mi lebih kenyal, lebih elastis, teksturnya lebih halus, dan mempercepat pengikatan gluten. Batas penggunaannya sekitar 0,6 gr setiap 1 kg tepung terigu (Sutomo, 2008).

7 8. Natrium Benzoat Agar mi lebih awet dan tahan lama diperlukan bahan pengawet makanan. Bahan pengawet yang biasa digunakan adaah natrium benzoat. Ambang batas penggunaanya adalah 0,05-0,01 gr per berat bahan. Bahan pengawet ini bisa diperoleh di toko yang menjual bahan kimia (Sutomo, 2008). 9. CMC (Karboksil Metil Selulosa) Bisa digunakan untuk menghasilkan mi yang elastis dan tidak mudah hancur saat dimasak. CMC berfungsi sebagai stabilizer yang mengendalikan berpindahnya air dalam adonan mi pada saat dimasak, sehingga adonan mi menjadi kompak. CMC juga berfungsi untuk mencegah terjadinya sinerisis (pecahnya gel akibat perubahan suhu). Agar aman, gunakan CMC yang termasuk ke dalam kriteria food grade (Yuyun, 2005). 10. Pewarna Agar warna mi lebih menarik konsumen, mi biasanya ditambah dengan bahan pewarna makanan. Pewarna yang lazim digunakan untuk mi adalah pewarna kuning, misalnya tartrazine yellow (Sutomo, 2008) Cara Pembuatan Mi Kering Secara umum, proses pembuatan mi terdiri dari tahap pencampuran bahan, pembuatan adonan, pencetakan, dan pengukusan. Proses pencetakanatau ekstrusi dilakukan dengan memipihkan adonan dengan alat roll press dandicetak menjadi alur-alur sampai diameter 1-2 mm sehingga dihasilkan mimentah (digunakan untuk mi ayam). Bila proses dilanjutkan dengan perebusan pada suhu 100 o C selama 5 menit dan dibiarkan dingin pada suhu kamar akandihasilkan mi matang

8 (digunakan untuk mi baso) dan dilanjutkan denganpengeringan (penjemuran matahari 60 o C selama 7 jam) menjadi mi kering.setelah proses ekstrusi, bila digoreng pada suhu o C sampai kadar air 3-5% dan dikeringanginkan akan menjadi mi instan (Sunaryo, 1985).Walaupun pada prinsipnya mi dibuat dengan cara yang sama, tetapi di pasarandikenal beberapa jenis mi, seperti mi segar/mentah, mi basah, mi kering, danmi instan (Astawan, 1999). Proses pembuatan mi non-terigu seperti mi bihun, soun, dan jagungberbeda dengan proses pembuatan mi terigu. Pada proses pembuatan mi nonterigu,adonan mengalami pengukusan terlebih dahulu sebelum pembentukanlembaran adonan (pencetakan). Pengukusan ini dilakukan untukmenggelatinisasi pati di dalam adonan sehingga adonan menjadi kompak dan mudah dicetak (Wibowo, 2008) Ifu Mie Ifu mie adalah masakan mi asal Cina yang sangat populer yang dibuat dengan bahan dasar mi, tumisan sayur, cumi, telur, dan udang (Sutomo, 2008). Ifu mie digolongkan ke dalam mi kering. Pada umumnya, mi digoreng dengan menggunakan sedikit minyak, mi digoreng hingga kering menyerupai kerupuk lalu disiram dengan sayuran seperti kol, sawi putih, kembang kol, wortel, daun bawang, lalu ditambahkan potongan ayam, udang, dan cumi (Lubis, 2008). 2.2 Syarat Mutu Mi Syarat mutu untuk ifu mie yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia pada tahun 1996 dapat dilihat pada Tabel 1.

9 Tabel 1.Syarat Mutu Ifu Mie No Jenis Uji Satuan Keadaan : Bau Warna Rasa Persyaratan Mutu I Mutu II normal normal normal normal normal normal 2. Air % b/b maks. 8 maks Protein (N x 6,25) % b/b min. 11 min Bahan tambahan makanan : Boraks Pewarna Tambahan Tidak boleh ada sesuai dengan SNI Cemaran Logam : Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Raksa (Hg) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg maks. 1,0 maks. 10,0 maks. 40,0 maks. 0,05 maks. 1,0 maks. 10,0 maks. 40,0 maks. 0,05 6. Arsen (As) mg/kg maks. 0,5 maks. 0, Cemaran mikroba : Angka lempeng total E. Coli Kapang Keterangan: APM adalah angka paling mungkin koloni/g APM/g koloni/g maks. 1,0 x 10 6 maks. 10 maks. 1,0 x 10 4 maks. 1,0 x 10 6 maks. 10 maks. 1,0 x Aktivitas Air dalam Makanan Aktivitas air digunakan sebagai petunjuk adanya sejumlah air dalam bahan pangan yang dibutuhkan bagi pertumbuhan mikroorganisme. Aktivitas air ini juga terkait erat dengan adanya air dalam bahan pangan (Purnomo, 1995). Meskipun sering diabaikan, air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan. Air sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan lain, namun sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup (Sudarmadji, dkk., 1989).

10 Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen di samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedang bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut (Purnomo, 1995). Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak. Sedangkan air yang dalam bentuk lainnya tidak membantu terjadinya proses kerusakan tersebut di atas (Sudarmadji, dkk., 1989). Pengaruh kadar air dan aktivitas air sangat penting dalam menentukan daya awet dari bahan pangan. Hal itu karena keduanya mempengaruhi sifat-sifat fisik (misalnya pengerasan, pengeringan) dan sifat fisiko kimia, perubahanperubahan kimia (misalnya pencoklatan), kebusukan oleh mikroorganisme, dan perubahan enzimatis, terutama pada bahan-bahan pangan yang tidak diolah. Bahan pangan kering beku harus dilindungi dari penyerapan uap air dan oksigen dengan cara menggunakan bahan-bahan pengemas yang mempunyai daya tembus yang rendah terhadap gas-gas tersebut (Supardi dan Sukamto, 1998). Kadar air bahan makanan berperan dalam pertumbuhan mikroorganisme, sehingga sangat menentukan kualitas dan masa penyimpanan. Misal kadar air yang paling baik untuk beras maksimal 14.0%. Pada kadar ini mikroba tidak dapat tumbuh dan berkembang sehingga kualitas beras akan tetap baik (Supardi dan Sukamto, 1998).

11 Bila mikroba ini populasinya meningkat, dapat menimbulkan berbagai masalah antara lain: (Supardi dan Sukamto, 1998). 1. Dapat menentukan taraf mutu bahan makanan. 2. Mengakibatkan kerusakan pangan. 3. Merupakan sarana penularan beberapa penyakit perut menular. 4. Keracunan makanan, yang tidak jarang menimbulkan kematian Kadar air juga sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan salah satu sebab mengapa di dalam pengolahan pangan, air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan. Pengurangan air di samping bertujuan mengawetkan, juga untuk mengurangi besar dan berat bahan pangan sehingga memudahkan dan menghemat pengepakan (Winarno, dkk., 1980). Dengan membuat kadar air suatu bahan di bawah nilai minimal yang dibutuhkan untuk mikroba untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya, sehingga mikroba tersebut tidak mempunyai kesempatan untuk tumbuh, walaupun tumbuh, tidak berkembang sebagaimana mestinya (Supardi dan Sukamto, 1998). 2.4 Penetapan Kadar Air Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara antara lain, metoda pengeringan (thermogravimetri), metoda destilasi (thermovolumetri), metoda khemis, dan metoda fisis (Sudarmadji, dkk., 1989).

12 2.4.1 Metoda Pengeringan Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya (Winarno, dkk., 1980). Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air yang sebenarnya. Untuk bahan-bahan yang mempunyai kadar gula tinggi, pemanasan dengan suhu ± 100 o C dapat mengakibatkan terjadinya pergerakan pada permukaan bahan (Sudarmadji, dkk., 1989). Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat higroskopis daripada bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan sebelum penimbangan bahan selalu ditempatkan dalam ruang tertutup yang kering misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberi zat penyerap air. Penyerap air/uap air ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat, silika gel, aluminium oksida, kalium khlorida, kalium hidroksida, kalsium sulfat atau barium oksida (Sudarmadji, dkk., 1989) Metoda Destilasi Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air dengan pembawa cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada

13 air dan tidak dapat campur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain: toluen, xylen, benzen, tetrakhlorethilen dan xylol (Sudarmadji, dkk., 1989). Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak ml pada sampel yang diperkirakan mengandung air sebanyak 2-5 ml, kemudian dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air lebih besar daripada zat kimia tersebut maka air akan berada di bagian bawah pada tabung penampung. Bila pada tabung penampung dilengkapi skala maka banyaknya air dapat diketahui langsung. Alat yang dipakai sebagai penampung ini antara lain tabung Stark-Dean dan Sterling-Bidwell atau modifikasinya (Sudarmadji, dkk., 1989) Metoda Kimiawi Ada beberapa cara penentuan kadar air dalam bahan secara kimiawi yaitu antara lain: a. Cara titrasi Karl Fischer (1935) Cara ini adalah dengan menitrasi sampel dengan larutan iodin dalam metanol. Reagen lain yang digunakan dalam titrasi ini adalah sulfur dioksida dan piridin. Metanol dan piridin digunakan untuk melarutkan yodin dan sulfur dioksida agar reaksi dengan air menjadi lebih baik. Selain itu piridin dan metanol akan mengikat asam sulfat yang terbentuk sehingga akhir titrasi dapat lebih jelas dan tepat. Selama masih ada air dalam bahan, iodin akan bereaksi, tetapi begitu air habis, maka yodin akan bebas. Pada saat timbul warna iodin bebas ini, titrasi

14 dihentikan. Yodin bebas ini akan memberikan warna kuning coklat. Untuk memperjelas pewarnaan maka dapat ditambahkan metilin biru dan akhir titrasi akan membedakan warna hijau (Sudarmadji, dkk., 1989). b. Cara Kalsium Karbid Cara ini berdasarkan reaksi antara kalsium karbid dan air menghasilkan gas asetilin. Cara ini sangat cepat dan tidak memerlukan alat yang rumit. Penentuan kadar air dengan cara kalsium karbid telah berhasil untuk menentukan kadar air dalam tepung, sabun, kulit, biji vanili, mentega dan air buah (Sudarmadji, dkk., 1989). c. Cara asetil khlorida Penentuan kadar air dengan cara ini berdasarkan reaksi asetil khlorida dan air menghasilkan asam yang dapat dititrasi menggunakan basa. Cara ini telah berhasil dengan baik untuk penentuan kadar air dalam bahan minyak, mentega, margarin, rempah-rempah dan bahan-bahan yang berkadar air sangat rendah (Sudarmadji, dkk., 1989) Metode Gravimetri Gravimetri merupakan cara pemeriksaan jumlah zat yang paling tua dan yang paling sederhana dibandingkan dengan cara pemeriksaan kimia lainnya. Analisis gravimetri adalah cara analisis kuantitatif berdasarkan berat tetap (berat konstan)-nya. Pekerjaan analisis secara gravimetri dapat dibagi dalam beberapa langkah sebagai berikut, yaitu pengendapan, penyaringan, pencucian endapan, pengeringan, pemanasan atau pemijaran, dan penimbangan endapan hingga konstan (Gandjar dan Rohman, 2007).

15 Meskipun gravimetri merupakan cara pemeriksaan kimia terhitung yang paling tua dan paling jelas urutan kerjanya, namun pemakaiannya terbatas karena pengerjaannya memakan waktu lama. Gravimetri dapat digunakan untuk menentukan hampir semua anion dan kation anorganik serta zat-zat netral seperti air, belerang dioksida, karbon dioksida dan iodium. Selain itu, berbagai jenis senyawa organik dapat pula ditentukan dengan mudah secara gravimetri. Contohcontohnya antara lain: penentuan kadar laktosa dalam susu, salisilat dalam sediaan obat, fenolftalein dalam obat pencahar, nikotina dalam pestisida, kolesterol dalam biji-bijian dan benzaldehida dalam buah-buahan tertentu. Jadi, sebenarnya cara gravimetri merupakan salah satu cara yang paling banyak dipakai dalam pemeriksaan kimia (Rivai, 1995).