SKRIPSI PENYUSUNAN RENCANA HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) DI PT PANGAN RAHMAT BUANA, SENTUL - BOGOR

Transkripsi

1 SKRIPSI PENYUSUNAN RENCANA HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) DI PT PANGAN RAHMAT BUANA, SENTUL - BOGOR Oleh: CHITRA ANNISA MAHARANI F DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 PENYUSUNAN RENCANA HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) DI PT PANGAN RAHMAT BUANA, SENTUL - BOGOR SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh: CHITRA ANNISA MAHARANI F DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

3 Chitra Annisa Maharani. F Penyusunan Rencana Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) di PT Pangan Rahmat Buana, Sentul - Bogor. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Winiati P. Rahayu. RINGKASAN PT Pangan Rahmat Buana termasuk salah satu industri roti berskala menengah yang cukup berkembang di Indonesia. Saat ini PT Pangan Rahmat Buana telah menerapkan prinsip-prinsip persyaratan dasar untuk HACCP berupa GMP dan SSOP dan tengah menyusun dokumentasi untuk program HACCP. Hal tersebut dikarenakan beberapa customer yang berasal dari institusi menuntut adanya perbaikan dan pembangunan dalam hal jaminan keamanan pangan selain untuk meningkatkan kualitas produk itu sendiri. Good Manufacturing Practices (GMP) adalah cara memproduksi pangan yang baik yang dirancang untuk seluruh jenis operasi pengolahan yang tidak ditujukan untuk memonitor pengendalian bahaya, tetapi sebagai persyaratan minimal sanitasi dan pengolahan umum yang perlu diterapkan pada semua bangunan pengolahan pangan. Prosedur SSOP merupakan alat bantu dalam penerapan GMP karena berisi tentang perencanaan tertulis untuk menjalankan GMP, syarat agar penerapan GMP dapat dimonitor, dan adanya tindakan koreksi jika terdapat komplain, verifikasi, dan dokumentasi (FDA, 1995). Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem yang mengidentifikasikan bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam mata rantai produksi makanan dan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut dengan tujuan menjamin keamanan pangan. Proses pengumpulan informasi di dalam kegiatan magang ini dilakukan dengan 5 metode yaitu pengamatan keadaan umum perusahaan, review terhadap penerapan GMP dan SSOP, penyusunan rencana HACCP, pendokumentasian SOP untuk bagian Purchasing, Sales and Marketing, dan Human Resources Development, dan studi pustaka. Setelah dilakukan review terhadap pelaksanaan GMP dan SSOP kemudian dibuat revisi terhadap manual-manual GMP dan SSOP serta penyusunan manual pengendalian hama. Revisi juga dilakukan terhadap formulir yang terkait dengan pelaksanaan GMP dan SSOP, seperti formulirformulir audit GMP dan sanitasi. Rencana HACCP disusun mulai dari pembuatan denah tata letak dan layout produksi pabrik, perevisian dokumen struktur organisasi, pembuatan tabel kualifikasi, tugas, tanggung jawab tim HACCP, dan penyusunan HACCP Plan melalui 7 prinsip HACCP. Dokumentasi yang dilakukan pada bagian Purchasing, Sales and Marketing, dan Human Resources Development adalah berupa revisi SOP untuk ketiga bagian tersebut, pengumpulan formulir-formulir di tiap bagian tersebut, dan pendistribusian kepada ketiga bagian tersebut dan General Manager. Proses pengumpulan data dan informasi yang diperoleh dari kegiatan-kegiatan tersebut kemudian diolah agar dapat menganalisis masalah yang terjadi dan berusaha memberikan saransaran yang sesuai untuk memecahkan masalah yang berhubungan dengan keamanan pangan di dalam perusahaan.

4 Pelaksanaan GMP dan sanitasi di PT Pangan Rahmat Buana masih harus ditingkatkan lagi agar dapat menunjang keberhasilan sistem HACCP yang akan diterapkan. PT Pangan Rahmat Buana belum memiliki unit water treatment dan pengolahan limbah yang memadai. Perusahaan juga belum mempunyai gudang khusus untuk menyimpan kemasan dan loker khusus untuk menyimpan bahan toksik. Komitmen manajemen dalam memfasilitasi dan mengawasi pelaksanaan GMP dan SSOP perlu ditingkatkan agar dapat meningkatkan semangat kerja dan kedisiplinan karyawan. Seharusnya manajemen dapat memberikan fasilitas yang memadai untuk menunjang pelaksanaan GMP dan SSOP. Perusahaan perlu mendaftar fasilitas yang dibutuhkan tersebut dan menyusunnya dalam skala prioritas dalam jangka pendek maupun panjang. Jadwal sanitasi masih belum dapat dilaksanakan dengan baik dikarenakan pembagian tugas yang belum efisien dan belum dilakukan pengawasan yang ketat. Kedisiplinan karyawan dalam mengenakan masker dan mensanitasi tangannya seharusnya lebih diawasi dengan ketat. Tim HACCP sebaiknya mulai melakukan pertemuan untuk mereview rencana HACCP secara keseluruhan dan mulai mengimplementasikannya. Bagian-bagian Purchasing, Sales and Marketing, dan Human Resources Development perlu mulai melakukan sosialisasi terhadap dokumen-dokumen SOP yang telah direvisi agar karyawan dapat memahami pekerjaan dan tanggung jawabnya dengan baik.

5 RIWAYAT HIDUP Penulis bernama Chitra Annisa Maharani, dilahirkan pada tanggal 27 Juni 1985 sebagai anak pertama dari Bapak Anja Yonis Ramli dan Ibu Itje Sukmawati Dewi (Alm.). Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Islam Al-Hasanah pada tahun Penulis melanjutkan pendidikan lanjutan tingkat pertama di SLTP Islam Al-Hasanah dan selesai pada tahun Penulis mengikuti pendidikan tingkat menengah atas di SMUN 90 Jakarta dan lulus pada tahun Bulan Juli 2003, penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB melalui jalur USMI. Pada saat menempuh pendidikan SMU, penulis pernah menjadi Ketua Divisi Ilmu Pengetahuan Alam Kelompok Ilmiah Remaja (KIR) SMUN 90 Jakarta dan mengikuti kegiatan ekstrakurikuler majalah SMUN 90 Jakarta. Semasa kuliah di IPB, penulis merupakan anggota HIMITEPA ITP-IPB. Penulis juga aktif dalam beberapa kepanitiaan diantaranya menjadi Panitia Kegiatan Latihan Dasar Penelitian (LDP) Kelompok Ilmiah Remaja (KIR) SMUN 90 Jakarta (2002), Seksi Publikasi dan Dokumentasi Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan (LCTIP XIII, 2005), Seksi Dana Usaha BAUR 2005, Seksi Acara Open Your Horizon yang diadakan oleh BEM Fateta (2003), dan Seksi Public Relation the 4th National Student Paper Competition (2005). Penulis juga mengikuti beberapa seminar dan pelatihan, diantaranya adalah Seminar FGW Student Forum pada tahun 2005, Presenter dalam National Student s Paper Competition (NSPC 2006), dan Pelatihan Auditor Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) tahun 2007.

6 I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Industri pangan saat ini sudah selayaknya semakin menyadari akan pentingnya penerapan jaminan keamanan pangan. Hal ini didorong oleh semakin tingginya tuntutan masyarakat terhadap kualitas produk-produk pangan yang dikonsumsi. Penyebaran informasi yang sangat cepat melalui media massa mengenai kasus-kasus keracunan pangan dan bahaya-bahaya yang dikandung dalam bahan pangan menyebabkan masyarakat semakin teredukasi dan selektif dalam memilih produk-produk pangan yang beredar di pasaran. Maskur (2007) menyebutkan bahwa sepanjang empat tahun terakhir, industri jasa boga (katering) dan produk makanan rumah tangga menjadi penyebab terbesar keracunan pangan yaitu 31%, diikuti oleh pangan olahan sebesar 20%, jajanan 13%, dan lain-lain 5%. Akan tetapi jumlah kasus keracunan makanan yang diberitakan di media massa tidak sebanyak laporan yang diterima oleh Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), yang disebabkan terbatasnya jumlah media massa yang tersedia dalam bentuk online dan tidak semua lokasi di Indonesia dapat terjangkau oleh pemberitaan media massa (Siswono, 2006). WHO (1998) di dalam Cahyono (2007) menyebutkan bahwa perbandingan antara kasus keracunan pangan yang dilaporkan dan yang sebenarnya terjadi adalah 1 : 10 untuk negara maju dan 1 : 25 untuk negara berkembang. Setiap negara mempunyai kewenangan untuk memberikan perlindungan terhadap masyarakatnya. Di Indonesia, salah satu upaya pemerintah untuk melindungi konsumen dan produsen akan pangan yang sehat dan aman adalah dengan memberlakukan Undang-Undang RI No. 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan (Bagian Keempat: Pengamanan Makanan dan Minuman), Undang- Undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan, Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Pemerintah Indonesia juga telah memiliki Undang-Undang No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen. Namun Cahyono (2007) menyebutkan gambaran keamanan

7 pangan saat ini di Indonesia adalah masih ditemukan beredarnya produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan, masih banyak dijumpai kasus keracunan makanan, masih rendahnya tanggung jawab dan kesadaran produsen serta distributor tentang keamanan pangan yang diproduksi, dan masih kurangnya kepedulian dan pengetahuan konsumen terhadap keamanan pangan. Dampak buruk keracunan pangan bagi masyarakat adalah kerugian ekonomis, sakit atau meninggal pada korban keracunan, berkurangnya produktivitas kerja maupun terancamnya status kesehatan masyarakat dalam jangka panjang (Siswono, 2006). Adanya kasus-kasus mengenai keracunan pangan di seluruh dunia menyebabkan berbagai negara telah mengangkat isu keamanan pangan ke dalam dunia perdagangan. Beberapa negara menjadikan masalah keamanan pangan sebagai isu yang perlu diatur secara wajib (mandatory) dan negara lain ada yang mengaturnya secara sukarela (voluntary). Di Indonesia sendiri, Badan Standarisasi Nasional (BSN) masih mengatur masalah keamanan pangan secara sukarela, dan BPOM baru mewajibkan prerequisite sistem keamanan pangan melalui sertifikasi Cara Produksi Pangan yang Baik (Thaheer, 2005). Oleh karena keamanan pangan menjadi sangat penting di dunia perdagangan, industri pangan harus dapat menjamin produk-produknya aman untuk dikonsumsi, sehingga mampu bersaing dengan industri sejenisnya dan bahkan mampu mengekspor produknya. Produk yang aman merupakan persyaratan yang dituntut konsumen di samping penampilan, cita rasa, dan harga. Produsen memiliki tanggung jawab untuk memenuhi harapan konsumen tersebut (Mortimore dan Wallace, 1995). Untuk itulah sistem Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) mulai diterapkan di banyak negara di dunia. HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan pada kesadaran atau perhatian bahwa bahaya (hazard) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi dapat dilakukan tindakan pengendalian untuk mengontrol bahaya. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen risiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive)

8 yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan pangan yang aman. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan tindakan pencegahan daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Di Australia, sistem HACCP telah dipadukan dengan ISO 9000:2000 yang diterbitkan International Organization of Standardization (ISO), dan disebut sebagai Safe Quality Food (SQF) 2000 (Thaheer, 2005). Saat ini sistem HACCP pun telah diintegrasikan ke dalam sistem mutu lain seperti ISO 15161:2001 dan ISO 22000:2005. Badan Standarisasi Nasional telah mengadopsi sistem HACCP dari Codex dan menerbitkannya melalui dokumen SNI Pelaksanaan sistem HACCP tak pernah lepas dari pelaksanaan persyaratan-persyaratan dasar (prerequisite program). Sistem jaminan mutu keamanan pangan harus diawali dengan pelaksanaan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP). Di Indonesia, GMP dikenal dengan nama Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) yang telah diatur melalui Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23/Menkes/SK/I/1978 dan Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) yang diatur melalui Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan No. HK tanggal 30 April Produk roti merupakan salah satu jenis produk pangan yang cukup digemari di Indonesia. Saat ini roti bahkan sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia sebagai pengganti nasi saat sarapan, terutama dikarenakan kepraktisan dan sebagai variasi dalam mengkonsumsi pangan. Teknologi pembuatan roti telah dikenal cukup lama dan termasuk teknologi pengolahan paling awal yang diterapkan manusia. Industri yang memproduksi roti juga beragam jenisnya mulai dari industri skala kecil hingga besar, dikarenakan pembuatan roti dapat dilakukan secara manual maupun otomatis (menggunakan mesin). Namun cara pengolahan roti juga membutuhkan penanganan yang baik jika industri menginginkan adanya penerapan keamanan pangan, terutama karena umur simpan roti yang cukup singkat, sekitar 3 5 hari pada suhu ruang.

9 PT Pangan Rahmat Buana termasuk salah satu industri roti berskala menengah yang cukup berkembang di Indonesia. Produk yang dihasilkan pun beragam jenisnya dengan merek produk yang paling terkenal saat ini adalah Le Gitt. Saat ini PT Pangan Rahmat Buana telah menerapkan prinsip-prinsip persyaratan dasar untuk HACCP berupa GMP dan SSOP dan tengah menyusun dokumentasi untuk program HACCP dikarenakan beberapa customer yang berasal dari institusi menuntut adanya perbaikan dan pembangunan dalam hal jaminan keamanan pangan selain untuk meningkatkan kualitas produk itu sendiri. B. TUJUAN Kegiatan magang memiliki tujuan umum memperluas wawasan mahasiswa mengenai industri pangan, melatih mahasiswa dalam menyusun sistem HACCP di industri pangan, menambah wawasan mengenai teknologi pembuatan roti dan jaminan mutu dalam skala industri, dan meningkatkan kemampuan dalam menyusun kerangka berpikir, memahami, dan memecahkan masalah. Tujuan khusus dari kegiatan magang adalah penyempurnaan panduan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP) untuk industri, merapikan sistem dokumentasi untuk Standard Operational Procedure (SOP) bagian Purchasing, Sales and Marketing, dan Human Resources Development, memberikan saran untuk memperbaiki sistem keamanan pangan, dan menyusun rencana sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Berdasarkan kegiatan dan data-data yang diperoleh selama proses magang maka disusunlah skripsi ini.

10 II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN A. KONDISI UMUM PT Pangan Rahmat Buana adalah sebuah badan usaha (perseroan) yang didirikan pada tanggal 23 Januari 2001 dengan SIUP No. 8050/09-04/PB/XI/95. Perusahaan ini didirikan berdasarkan Undang-Undang Negara Republik Indonesia dengan akta No. 8 tertanggal 25 Oktober Manajemen PT Pangan Rahmat Buana yang dimiliki oleh Alwin Arifin dikelola oleh Cut Sjahrain Arifin sebagai Direktur Utama dan Hanafi Vivekananda sebagai General Manager. Gedung pabrik PT Pangan Rahmat Buana dapat dilihat pada Gambar 1 berikut ini. Gambar 1. Pabrik PT Pangan Rahmat Buana (tampak depan) PT Pangan Rahmat Buana beroperasi mulai Agustus 2002 dan bergerak dalam bidang pengolahan pangan dengan hasil produksi berupa roti (bakery). Untuk meningkatkan mutu, rasa, kelembutan dan tekstur, metode yang digunakan dalam memproduksi roti adalah metode sponge and dough untuk sebagian besar jenis produk, namun ada pula proses produksi yang menggunakan metode straight dough. Jenis bakery yang sedang diproduksi saat ini adalah: (1) white bread (roti tawar), yang terdiri atas roti tawar sandwich, special bread, roti tawar kupas, dan roti tawar oatmeal, (2) sweet bread (roti manis), yang mempunyai beragam isi, yaitu coklat, keju, kornet, jagung krim, srikaya, coklat kacang, pisang coklat, pisang keju, (3) tear-off bread (roti sobek), yang terdiri atas roti sobek susu, roti sobek isi coklat, dan roti sobek isi coklat keju, (4) bun, yang terdiri atas hotdog dan burger, dan (5)

11 bread crumb, yang terdiri atas orange bread crumb, crumb kupas, dan white bread crumb. Produk-produk PT Pangan Rahmat Buana dapat dilihat pada Gambar 2. (a) (b) (c) (d) Gambar 2. Produk PT Pangan Rahmat Buana: (a) roti tawar, (b) roti manis dan sobek, (c) burger dan hotdog, (d) bread crumb. Berdasarkan jenis merek yang dikeluarkan perusahaan, produk PT Pangan Rahmat Buana terdiri atas dua jenis, yaitu Le Gitt dan private brand. Produk private brand berarti produk yang dibuat sesuai pesanan customer untuk didistribusikan dengan merek yang dikehendaki customer atau untuk diolah kembali menjadi produk lain oleh customer. Contoh produk private brand PT Pangan Rahmat Buana adalah produk roti dengan merk Aro untuk PT Makro Indonesia atau produk burger dan hotdog untuk Burger Klenger. Berdasarkan perlakuan penyimpanan, produk PT Pangan Rahmat Buana dibagi menjadi produk segar (ready to eat) dan beku (frozen). Jenis produk segar yang dikeluarkan saat ini adalah roti tawar, roti manis, roti sobek, dan buns (burger dan hotdog), sedangkan jenis produk bekunya adalah frozen buns (burger dan hotdog) dan bread crumb.

12 Produk PT Pangan Rahmat Buana didistribusikan ke Jabodetabek, Cirebon, Cilegon, Cikampek, Bandung, dan Bali. Kapasitas terpasang saat ini adalah pcs/hari. Untuk menjamin mutu dan konsistensi produk yang dihasilkan, PT. Pangan Rahmat Buana menggunakan mesin-mesin terbaik dari Jerman dan kontrol proses produksi dari bakers yang berpengalaman. PT Pangan Rahmat Buana terus berusaha untuk menghasilkan produk-produk yang semakin berkualitas setiap tahunnya dengan melakukan pengembangan produk dan formulasi serta meningkatkan otomatisasi dengan menambah mesin-mesin produksi untuk menjamin keseragaman produknya, namun tetap menawarkan harga yang terjangkau. Untuk membantu penetrasi pasar produk Le Gitt yang menjadi produk andalam PT Pangan Rahmat Buana, program promosi yang dilakukan saat ini lebih menekankan pada aktivitas below the line. Program-program yang akan dan sedang dikerjakan yaitu sampling produk ke area perumahan dan pusat keramaian, pengadaan bazaar, pengadaan sponsorship untuk seminar atau gathering, penyebaran brosur, spanduk, dan banner, promosi di supermarketsupermarket, dan pemberian insentif untuk pedagang atau agen. Produk PT Pangan Rahmat Buana didistribusikan melalui mobil boks ke supermarket, minimarket, dan toko-toko. Sedangkan penjualan produk private brand ke institusi ditangani oleh supervisor yang ditunjuk secara khusus. B. LOKASI DAN TATA LETAK PERUSAHAAN PT Pangan Rahmat Buana berlokasi di Jl. Babakan Madang PO BOX 221 Cibinong Indonesia, telepon: (62-21) , , fax: (62-21) Lokasi perusahaan yang berada di daerah pemukiman penduduk serta terletak di kawasan selatan Jakarta menjadikannya cukup strategis sebagai target market area untuk produk Le Gitt sekaligus menjadi faktor penunjang yang mempengaruhi perkembangan usaha jika dilihat dari sisi cost efficiency. Sebelah utara pabrik bersebelahan dengan komplek perumahan Griya Alam Sentul, sebelah selatan bersebelahan dengan lahan kosong hingga menuju jalan raya Babakan Madang, sebelah barat

13 bersebelahan dengan area persawahan, dan sebelah timur pabrik berhadapan dengan rumah penduduk yang dipisahkan oleh jalan raya. PT Pangan Rahmat Buana menempati lahan seluas 7200 m 2. Bangunan utama pabrik terdiri atas dua lantai dengan area parkir yang cukup luas sehingga memudahkan keluar masuknya kendaraan baik kendaraan distribusi, kendaraan operasional, maupun kendaraan tamu. Bangunan pada lantai satu dikhususkan untuk area pengolahan mulai dari gudang bahan baku, ruang produksi, gudang barang jadi, sarana toilet, ruang ganti, dan cuci tangan karyawan, ruangan sampel bagi staf QC dan R&D, ruang pencucian alat, serta untuk ruang penerima tamu (receptionist). Gudang kemasan diletakkan terpisah dengan bangunan utama, yaitu di dalam bangunan lain bersama dengan ruangan maintenance. Tempat untuk mencuci krat roti berada di luar bangunan, di sebelah bangunan utama, demikian pula ruang penyimpanan beku (frozen container) diletakkan di sebelah bangunan utama. Terdapat pula bangunan lain yaitu mushola dan toilet, kamar penampungan air dan gudang untuk menyimpan produk roti yang dikembalikan oleh customer (retur). Tata letak ruangan produksi PT Pangan Rahmat Buana beserta alur masuk dan keluar karyawan dapat dilihat pada Lampiran 1. Bangunan pada lantai dua dikhususkan untuk kegiatan administrasi (office), yang terdiri atas ruangan staf Produksi, staf Sales and Marketing, staf Finance and Accounting, staf Purchasing, ruangan untuk General Manager, Production Manager, Sales and Marketing Manager, Finance and Accounting Manager, Warehouse and Maintenance Assistant Manager, Human Resources Development and General Affairs Supervisor, Purchasing Supervisor, ruang pertemuan (meeting), ruangan kasir, sekretaris, mushola, toilet, dan pantry. Lokasi pembuangan sampah padat diletakkan di area paling belakang agar jauh dari gudang dan ruang produksi, yang terdiri atas satu buah bak besar untuk menyimpan limbah padat hasil produksi seperti roti sisa atau kemasan, dan satu buah bak tertutup untuk menyimpan barang bekas yang masih dapat dipakai (misalnya besi-besi dari peralatan).

14 C. KETENAGAKERJAAN Penggolongan karyawan di PT Pangan Rahmat Buana dibagi menjadi 2 (dua) golongan, yaitu karyawan tetap dan karyawan kontrak. Karyawan tetap adalah karyawan yang bekerja tanpa batasan jangka waktu kerja hingga yang bersangkutan mengundurkan diri dari perusahaan. Karyawan yang tergolong karyawan tetap biasanya merupakan karyawan yang memiliki fungsi tertentu misalnya di bagian office, mencakup para manajer, asisten manajer, supervisor, sekretaris, coordinator, dan staf (sebagai contoh, karyawan bagian produksi). Karyawan kontrak adalah karyawan yang dikontrak dalam jangka waktu tertentu, dan satu bulan sebelum masa kontrak berakhir akan dilakukan evaluasi, apakah karyawan tersebut layak untuk diperpanjang atau diakhiri masa kontraknya sesuai aturan yang berlaku menurut Undang-Undang ketenagakerjaan. Beberapa karyawan yang bekerja di bagian produksi atau gudang merupakan karyawan kontrak. Pimpinan tertinggi perusahaan adalah President Director, sedangkan kekuasaan tertinggi di pabrik PT Pangan Rahmat Buana terletak pada General Manager yang memimpin 3 (tiga) orang manajer, yaitu Production Manager, Sales and Marketing Manager, dan Finance and Accounting Manager, satu orang asisten manajer, yaitu Warehouse and Maintenance Assistant Manager, dan dua orang supervisor, yaitu Human Resources Development and General Affairs Supervisor dan Purchasing Supervisor. Struktur organisasi PT Pangan Rahmat Buana dapat dilihat pada Lampiran 2. Struktur organisasi disusun untuk memberikan kejelasan dalam menentukan pembagian tugas, tanggung jawab, hubungan kerja, dan batas-batas wewenang masing-masing bagian dalam organisasi yang jelas dan efektif agar kegiatan dalam perusahaan menjadi lancar dan terkendali. Saat ini karyawan tetap dan kontrak PT Pangan Rahmat Buana berjumlah 202 orang yang terdiri atas karyawan produksi sebanyak 114 orang, Sales and Marketing sebanyak 39 orang, Finance and Accounting sebanyak 11 orang, General Affairs sebanyak 19 orang, dan Warehouse and Maintenance sebanyak 19 orang. Jumlah karyawan tidak tetap karena jumlah karyawan kontrak dapat bertambah setiap kali diadakan perekrutan. Selain itu,

15 PT Pangan Rahmat Buana juga menerima karyawan yang berstatus magang atau praktek lapang yang berasal dari tingkat pendidikan SMU, SMK, maupun universitas. Karyawan yang bekerja di bagian office bekerja selama 5 hari perminggu dengan waktu kerja sebanyak 9 jam mulai pukul hingga Sedangkan karyawan yang bekerja di bagian operasional seperti karyawan produksi, gudang, maintenance, dan general affairs bekerja selama 6 hari perminggu dengan waktu kerja sebanyak 8 jam. Hari libur disesuaikan dengan waktu kerja masing-masing golongan karyawan. Pada saat hari libur nasional karyawan diliburkan dan setiap karyawan berhak mengambil cuti dengan jatah sebanyak 12 hari dalam setahun. Proses produksi dilakukan selama 24 jam dan pembagian shift berbedabeda untuk karyawan produksi, gudang bahan baku maupun gudang barang jadi. Jadwal kerja dapat berubah-ubah bergantung pada jadwal pesanan produk dari customer. Jadwal kerja karyawan gudang bahan baku dibagi menjadi 3 shift yaitu pukul , , dan Jadwal kerja karyawan produksi dibagi-bagi sesuai pekerjaannya dan jenis produk yang ditangani, misalnya karyawan bagian mixing dan make up bekerja pada pukul (shift I), (shift II), dan (shift III). Pembagian jadwal kerja untuk karyawan gudang barang jadi berbeda dari karyawan gudang bahan baku maupun produksi. Pada hari Senin Jumat, jadwal kerja terdiri atas 3 shift, sedangkan Pada hari Sabtu dan Minggu, jadwal kerjanya dibagi menjadi 2 shift. Sebagai contoh, pada hari Senin Jumat, karyawan bekerja pada pukul (shift I), pukul (shift II), dan pukul (shift III), sedangkan pada hari Sabtu, pada pukul (shift I) dan pukul (shift II). Sistem penggajian di PT Pangan Rahmat Buana diperhitungkan berdasarkan masa kerja, jabatan, dan tanggung jawab karyawan yang bersangkutan. Pembayaran gaji dilakukan pada akhir bulan. Selain gaji pokok, perusahaan memberikan biaya transportasi dan upah lembur bagi karyawan yang melaksanakan lembur yang diberikan bersamaan dengan gaji pokok.

16 Pada hari-hari besar keagamaan, karyawan mendapat Tunjangan Hari Raya. Bagi beberapa karyawan yang menempati posisi yang kritikal disediakan fasilitas rumah oleh perusahaan, misalnya untuk karyawan produksi atau accounting. Khusus untuk karyawan yang bekerja di bagian office diberikan fasilitas transportasi berupa mobil, dikarenakan umumnya karyawan office bertempat tinggal di daerah Bogor dan biaya transportasi umum di daerah Sentul cukup mahal serta fasilitas transportasi umum agak sulit didapatkan jika sudah malam, sehingga dapat menyulitkan karyawan yang bekerja lembur. Fasilitas dan tunjangan bagi karyawan selain transportasi juga berupa penggantian biaya pengobatan (medical reimbursement), yaitu dengan perhitungan selama satu tahun mendapat penggantian maksimal satu bulan gaji. Selain itu pula semua karyawan tetap maupun kontrak diikutsertakan dalam program asuransi Jamsostek.

17 III. METODOLOGI A. DESKRIPSI KEGIATAN MAGANG Kegiatan magang dilaksanakan di PT Pangan Rahmat Buana, Sentul Bogor selama 4 bulan pada tanggal 3 Juli 2007 sampai dengan 10 November Jadwal masuk pada kegiatan magang ini mengikuti jadwal kerja karyawan administrasi, yaitu Senin sampai Jumat pada pukul Ruang lingkup kegiatan magang difokuskan pada kegiatan-kegiatan yang berhubungan dengan jaminan keamanan pangan terutama di bagian Quality Control serta kegiatan pengendalian dokumentasi untuk bagian Purchasing, Sales and Marketing, dan Human Resources Development. B. METODE PELAKSANAAN Proses pengumpulan informasi di dalam kegiatan magang ini dilakukan dengan metode sebagai berikut: 1. Pengamatan keadaan umum perusahaan Pengamatan terhadap keadaan umum perusahaan dilakukan dengan turut bekerja di lapangan, yaitu bekerja di bagian produksi, mulai dari aktivitas di gudang bahan baku, persiapan bahan (preparasi), produksi, gudang barang jadi, Quality Control, dan sanitasi. Wawancara juga dilakukan terhadap pihak yang terkait pada proses pengolahan mulai dari gudang bahan baku, proses produksi, gudang barang jadi, Quality Control hingga general affairs. 2. Review terhadap penerapan GMP dan SSOP Kegiatan yang dilakukan adalah pemeriksaan dokumendokumen GMP dan SSOP yang mencakup panduan sistem atau prosedur, work instruction (WI), formulir-formulir, dan pengamatan pelaksanaan GMP dan SSOP di dalam perusahaan. Berdasarkan kegiatan tersebut selanjutnya dilakukan penyempurnaan dokumendokumen GMP dan SSOP.

18 3. Penyusunan rencana HACCP PT Pangan Rahmat Buana belum memiliki rencana HACCP. Untuk itu penyusunan rencana HACCP dilakukan dalam 12 tahap sesuai panduan SNI atau Pedoman BSN dan pembuatan prosedur maupun formulir yang diperlukan, yaitu prosedur validasi dan verifikasi, pengaduan konsumen, penarikan produk, amandemen, dan pelatihan, serta formulir audit HACCP, non-conformity report, dan management review. 4. Pendokumentasian SOP untuk bagian Purchasing, Sales and Marketing, dan Human Resources Development Untuk memudahkan proses pengendalian, pembaharuan, dan audit dokumen, SOP yang dimiliki oleh bagian Purchasing, Sales and Marketing, dan Human Resources Development dirapikan dan diberi kode dokumen, level dokumen, status revisi, tanggal efektif, dan nomor halaman. Contoh formulir yang digunakan oleh setiap bagian dikumpulkan dan disatukan dengan SOP. Keseluruhan dokumen yang telah terkumpul dibuat salinan dan didistribusikan kepada bagian yang bersangkutan dan General Manager. 5. Studi pustaka Studi pustaka dilakukan untuk membandingkan dan mengevaluasi fakta yang terjadi di lapangan dengan teori dan fakta pada pustaka yang tersedia. Proses pengumpulan data dan informasi yang diperoleh dari kegiatankegiatan tersebut kemudian diolah agar dapat menganalisis masalah yang terjadi dan berusaha memberikan saran-saran yang sesuai untuk memecahkan masalah yang berhubungan dengan keamanan pangan di dalam perusahaan.

19 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. AKTIVITAS SELAMA MAGANG Selama magang, kegiatan yang dilakukan tidak hanya menyusun rencana HACCP, tetapi juga dilakukan penyempurnaan dokumen-dokumen yang dibutuhkan untuk pelaksanaan sistem HACCP, seperti dokumen-dokumen prerequisites (GMP dan SSOP) maupun dokumen prosedur standar operasi (SOP). Ringkasan kegiatan magang dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini. Tabel 1. Gambaran kerja selama kegiatan magang Dokumen yang Tersedia Prerequisite program Manual Good Manufacturing Practices (GMP) Work instruction (WI) audit GMP Formulir audit GMP (Personil dan Area) Formulir non-conformity report (NCR) Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP) SOP Higiene dan Sanitasi Formulir-formulir sanitasi Work instruction pest control Standard Operational Procedure SOP dan formulir-formulir bagian Purchasing SOP dan formulir-formulir bagian Sales and Marketing SOP bagian Human Resources Development (HRD) HACCP Struktur organisasi perusahaan Berita acara pemusnahan bahan baku dan produk jadi Complain trend (berdasarkan laporan bagian Quality Control) Daftar anggota tim HACCP Curriculum vitae tim HACCP Daftar bahan baku (stock card) Dokumen bagian produksi dan gudang (SOP, WI, dan formulir) Kegiatan yang Dilakukan Revisi manual GMP Revisi WI audit GMP Revisi formulir audit GMP Revisi formulir NCR Penyatuan SSOP dan SOP Higiene dan Sanitasi Membuat manual pest control management Penambahan formulir sanitasi (general cleaning, gudang bahan baku, dan gudang barang jadi) Membuat jadwal sanitasi gudang bahan baku dan gudang barang jadi Revisi SOP Purchasing, Sales and Marketing, HRD Mengumpulkan formulir formulir bagian Purchasing dan Sales and Marketing Menyatukan formulir-formulir dengan SOP pada bagian Purchasing dan Sales and Marketing Merapikan dokumentasi, membuat salinan, dan mendistribusikan ke bagian yang terkait dan General Manager Membuat denah tata letak dan alur proses produksi Merevisi dokumen struktur organisasi Membuat tabel kualifikasi, tugas, dan tanggung jawab tim Membuat tabel deskripsi produk Menyusun dan memverifikasi diagram alir di lapangan Menganalisis bahaya dan menetapkan tindakan pencegahan Membuat tabel control measure (HACCP Plan) Membuat prosedur verifikasi, pengaduan konsumen, product recall, amandemen, pelatihan personil Membuat formulir audit HACCP, non-conformity report dan management review B. SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN Saat ini sistem manajemen keamanan pangan yang diterapkan di berbagai negara di dunia telah dikembangkan dan disesuaikan oleh masingmasing negara berdasarkan standar yang diterapkan di negara tersebut. Hal tersebut dikarenakan tidak semua negara memandang sistem manajemen keamanan pangan sebagai suatu kewajiban. Namun pada dasarnya sistem

20 manajemen keamanan pangan tersebut tetap merujuk pada acuan yang dibuat oleh Codex Alimentarius Commission. Di Indonesia, baru komoditas perikanan saja yang wajib menerapkan keamanan pangan berdasarkan HACCP, yang diatur dalam Surat Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan No. KEP.01/MEN/2002 tentang Sistem Manajemen Mutu Terpadu Hasil Perikanan (Thaheer, 2005). Sistem Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) yang telah dipadukan dengan standar ISO 9001 dikenal sebagai standar ISO 15161:2001 yang berjudul Guidelines on application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry. Namun kini telah diterbitkan standar ISO terbaru yaitu ISO 22000:2005 Food safety management systems Requirement for organizations throughout the food chain yang juga mengadopsi sistem HACCP menjadi satu kesatuan sistem manajemen mutu. Industri pangan diharuskan menerapkan program persyaratan dasar (prerequisite program) terlebih dahulu, sebelum melaksanakan sistem HACCP. Program kelayakan dasar akan sangat membantu dalam memudahkan penerapan HACCP. Sebenarnya sistem HACCP dapat diterapkan tanpa program kelayakan dasar, namun tingkat kesulitannya menjadi sangat tinggi sehingga membuat perusahaan harus menata secara menyeluruh (Thaheer, 2005). Perancangan sistem HACCP yang langsung dipadukan dengan GMP dan SSOP tentu akan sangat memberatkan. Semakin buruk penerapan GMP dan SSOP akan menyebabkan semakin banyaknya titik kendali kritis yang harus dikendalikan dan dipantau. Program persyaratan dasar yang telah dikenal secara luas adalah prinsip Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operational Procedures (SSOP). Di dalam standar ISO pun juga disebutkan mengenai prerequisite program (PRP) berupa Good Manufacturing Practices (GMP), Good Agricultural Practices (GAP), Good Hygienic Practices (GHyP), Good Distribution Practices (GDP), Good Veterinarian Practices (GVP), Good Production Practices (GPP), Good Trading Practices (GTP), program perawatan pranata dasar, dan program operasi persyaratan dasar (Thaheer, 2005).

21 1. Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP) Sanitasi adalah serangkaian proses yang dilakukan untuk menjaga kebersihan. Sanitasi dilakukan sebagai usaha untuk mencegah penyakit atau kecelakaan dari konsumsi pangan yang diproduksi dengan cara menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor di dalam pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan bahaya (hazard). Menurut Nuraida (2000), program sanitasi yang baik umumnya dijabarkan dalam prosedur-prosedur standar yang dikenal sebagai Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP). Prosedur SSOP secara lengkap telah diberikan oleh Food and Drug Administration (FDA) yang dapat digunakan oleh pelaku bisnis pangan sebagai acuan. SSOP adalah prosedur tertulis dimana proses pembuatan pangan harus diproduksi dalam kondisi dan cara yang saniter. Metode check lists umumnya digunakan untuk memonitor pra operasi, pelaksanaan inspeksi, tindakan koreksi, dan verifikasi. Prosedur SSOP merupakan alat bantu dalam penerapan GMP karena berisi tentang perencanaan tertulis untuk menjalankan GMP, syarat agar penerapan GMP dapat dimonitor, dan adanya tindakan koreksi jika terdapat komplain, verifikasi, dan dokumentasi (FDA, 1995). Menurut FDA, SSOP terdiri atas delapan kunci yaitu: (1) keamanan air, (2) kondisi atau kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan, (3) pencegahan kontaminasi silang, (4) kebersihan pekerja, (5) pencegahan atau perlindungan dari adulterasi, (6) pelabelan dan penyimpanan yang tepat, (7) pengendalian kesehatan karyawan, dan (8) pemberantasan hama. PT Pangan Rahmat Buana pada dasarnya sudah menerapkan prinsipprinsip sanitasi dalam proses produksinya. Prosedur sanitasi telah dikeluarkan, formulir berupa check sheet juga telah dibuat. Namun pada awal kegiatan magang prosedur sanitasi yang tersedia kurang efisien, karena PT Pangan Rahmat Buana membuat dua buah dokumen prosedur sanitasi, yaitu Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP) dan Standard Operational Procedure (SOP) Higiene dan Sanitasi. Prosedur SSOP yang dimiliki hanya berisi prosedur pembersihan mesin-mesin dan peralatan produksi. Sedangkan SOP Higiene dan Sanitasi berisi prosedur

22 secara singkat mengenai higiene karyawan, higiene mesin dan peralatan, sanitasi ruang produksi dan ruang pendukung produksi, serta penggunaan bahan sanitasi. Hal ini terjadi karena kurangnya pemahaman mengenai isi prosedur SSOP yang seharusnya. Untuk itu selama kegiatan magang dibuat suatu prosedur SSOP yang terdiri atas delapan kunci sesuai FDA. Pada Lampiran 3 dapat dilihat prosedur SSOP yang telah dibuat untuk PT Pangan Rahmat Buana. Penerapan sanitasi di PT Pangan Rahmat Buana dapat dijelaskan sebagai berikut. a. Keamanan air Pada umumnya, air yang digunakan dalam pengolahan pangan dapat dikelompokkan menjadi air pengolahan, air minum, dan air pembersih (Thaheer, 2005). Air pengolahan adalah air yang digunakan dalam proses pengolahan tetapi tidak dicampurkan langsung dalam formulasi makanan jadi. Air minum adalah air yang dicampurkan ke dalam produk dan menjadi bagian dari produk akhir. Air pembersih adalah air untuk keperluan sanitasi. Sebagian besar industri pangan mengelompokkan air yang digunakan menjadi air pengolahan dan air minum. Air pengolahan digunakan untuk membersihkan peralatan dan keperluan sanitasi lainnya, juga untuk memproduksi steam yang tidak kontak langsung dengan produk. Air minum digunakan untuk formulasi produk, membuat es, membuat glazing, atau memproduksi steam yang kontak langsung dengan produk. Kualitas air untuk kelompok air pengolahan dapat menggunakan standar air bersih, sedangkan kualitas air untuk kelompok air minum harus memenuhi standar air minum (Thaheer, 2005). Menurut Buckle et al. (1987), air minum harus bersih dan jernih, tidak berwarna, dan tidak berbau, dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau kekeruhan serta air minum harus tampak menarik dan menyenangkan untuk diminum. Acuan yang dapat digunakan untuk memeriksa kualitas air bersih maupun air

23 minum dapat menggunakan peraturan Menteri Kesehatan RI No. 416/Menkes/Per/IX/1990. Standar lain yang dapat dijadikan acuan untuk air minum adalah SNI Pada Lampiran 4 dapat dilihat persyaratan air minum berdasarkan Permenkes No. 416/Menkes/Per/IX/1990. Untuk menghasilkan kualitas air dengan standar air minum, dibutuhkan tahap-tahap pengolahan yang ketat. Menurut Thaheer (2005), pemurnian air meliputi penyaringan air, penghilangan padatan tersuspensi dengan koagulan atau filter, disinfeksi air dengan menggunakan bahan kimia (klorin) atau fisik (ozon, ultraviolet), dan pelunakan air dengan menggunakan lime soda atau resin penukar ion. PT Pangan Rahmat Buana sebenarnya telah memiliki unit pengolahan air (water treatment) namun sudah tidak digunakan lagi, karena sumber air tanah di daerah tersebut tidak mampu mencukupi kebutuhan air perusahaan. Sebagai penggantinya, perusahaan menggunakan air yang dipasok dari luar. Pemasok air adalah PT Tirta Barokah yang menggunakan sumber air dari Citaringgul, Babakan Madang. Akan tetapi air yang dipasok tersebut tidak memenuhi standar air minum, karena pemasok memang merupakan pemasok air bersih. Lampiran 5 menyajikan hasil analisis air pasokan beserta persyaratan air bersih sesuai Permenkes No. 416/Menkes/Per/IX/1990. Berdasarkan hasil analisis air tersebut dapat dilihat bahwa kadar mangan yang dikandung dalam air tersebut telah melewati ambang batas yang dipersyaratkan untuk air bersih maupun air minum sesuai Permenkes No. 416/Menkes/Per/IX/1990. Kadar mangan diperoleh sebesar 1,3 mg/l, sedangkan persyaratan maksimal kadar mangan dalam air bersih adalah 0,5 mg/l dan dalam air minum adalah 0,1 mg/l (syarat air minum dapat dilihat pada Lampiran 4). Selain itu kandungan koliform diperoleh sebesar 12 per 100 ml air. Menurut Permenkes No.

24 416/Menkes/Per/IX/1990, seharusnya jumlah koliform dalam air bersih adalah 10 per 100 ml (untuk air perpipaan) dan dalam air minum adalah 0 per 100 ml, sehingga dapat dikatakan jumlah koliform dalam air pasokan juga telah melewati ambang batas yang dipersyaratkan untuk air bersih maupun air minum. Seperti logam besi (Fe), mangan (Mn) merupakan contoh jenis logam yang penting bagi kesehatan manusia dan tergolong dalam kelompok logam yang paling tidak beracun bagi manusia (Reilly, 1980). Meskipun belum ada bukti yang jelas mengenai toksisitas dari mangan, Reilly (1980) menjelaskan bahwa pengaruh uap dari logam mangan dapat mengganggu sistem syaraf pusat bagi para penambang mangan. Selama ini pengaruh neurologis setelah mengkonsumsi mangan dalah jumlah berlebih oleh manusia belum pernah dilaporkan. Namun sebaiknya PT Pangan Rahmat Buana mulai mempertimbangkan untuk mencari pasokan air yang memenuhi persyaratan air minum untuk proses produksinya, karena selain kadar mangan yang melewati batas, jumlah koliform dalam air pasokan tersebut juga belum cukup aman digunakan untuk proses produksi. Air di PT Pangan Rahmat Buana digunakan untuk dicampurkan ke dalam adonan roti, dibuat menjadi es, digunakan untuk glazing pada beberapa jenis produk roti yang menggunakan topping wijen, dan diubah menjadi steam untuk proses fermentasi (proofing). b. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan makanan Setiap hari setelah selesai produksi, karyawan melakukan tindak sanitasi terhadap peralatan yang digunakan untuk pengolahan, misalnya loyang, pisau, hook pada mixer, atau bowl pada mixer. Biasanya jenis kotoran yang menempel adalah berupa sisa adonan yang menggumpal ataupun yang sudah mengeras. Alat yang digunakan untuk mengikis sisa adonan yang

25 menempel tersebut biasanya adalah scrapper, yaitu alat yang biasa digunakan untuk memotong adonan pada proses dividing. Setelah adonan yang menempel dikikis dengan scrapper, kemudian peralatan atau wadah dibilas dengan air panas agar kotoran berlemak mudah terlarut dan lepas. Setelah kotoran yang tampak telah lepas, peralatan atau wadah dibersihkan dengan sabun cuci atau deterjen, dibilas sampai bersih dengan air dingin, dilap hingga kering, lalu disanitasi dengan alkohol 70%. Bahan sanitasi lain yang digunakan adalah soda kaustik atau NaOH yang digunakan untuk membersihkan kotoran pada permukaan yang tidak bersentuhan langsung dengan produk, misalnya dinding oven bagian dalam atau bagian bawah. Setelah kotoran pada dinding oven dikikis dengan scrapper, dinding dibersihkan dengan larutan deterjen (100 gram dalam 1 liter air), dibilas dengan air panas dan dilap. Setelah kering, barulah larutan soda kaustik (1 : 5) diberikan pada dinding oven, dibiarkan 5 menit untuk bereaksi dengan kotoran, kemudian disikat untuk mempermudah lepasnya kotoran, dan dibilas dengan air. Untuk permukaan meja yang menjadi tempat kerja (misalnya pada proses preparasi, dividing dan rounding) atau permukaan konveyor mesin (misalnya mesin pressing adonan), metode pembersihannya adalah dengan cara mengikis sisa adonan atau kotoran dengan scrapper, membersihkan permukaan dengan larutan deterjen atau tepol, dibilas dengan air dingin, kemudian disemprot alkohol 70%. Pada permukaan meja untuk proses packaging, penyemprotan alkohol dilakukan lebih sering, kirakira 15 menit sekali selama proses pengemasan berlangsung. Proses packaging dianggap kritis karena mudah terkontaminasi oleh bakteri dari tangan pekerja atau koloni jamur dari udara. Pada pelaksanaannya, umumnya sanitasi terhadap mesinmesin produksi tidak dilakukan setiap hari, dikarenakan proses produksi berlangsung 24 jam dan karyawan merasa direpotkan

26 jika harus membersihkan mesin setiap hari. Pembersihan mesin produksi secara menyeluruh biasanya dilakukan seminggu sekali, pada hari Sabtu. PT Pangan Rahmat Buana sebenarnya telah menjadwalkan petugas eksternal (PT Grata) untuk melakukan pembersihan menyeluruh (general cleaning) setiap 1 bulan sekali. Bagian yang dibersihkan pada general cleaning mencakup seluruh area ruangan produksi dan gudang (lantai, dinding, langit-langit, lampu, jendela, dan pintu) dan mesin-mesin produksi. Namun pelaksanaan general cleaning tidak rutin dilakukan setiap 1 bulan sekali dan area yang dibersihkan tidak semua bagian. Langit-langit dan lampu pada gudang sering terlupakan pada saat general cleaning. Sebaiknya PT Pangan Rahmat Buana melaksanakan general cleaning secara rutin dan lebih memperhatikan proses pembersihannya. Agar general cleaning dapat dilaksanakan dengan baik, perlu dibuat jadwal tetap general cleaning dan mendaftar semua area, alat, atau mesin yang akan dibersihkan. Kegiatan mendaftar area, alat, atau mesih yang akan dibersihkan dapat dilakukan oleh bagian produksi, Quality Control, gudang bahan baku, dan gudang barang jadi agar tidak ada bagian yang terlewati pada saat pelaksanaan general cleaning. Pemantauan terhadap proses general cleaning juga perlu dilakukan, kemudian hasil general cleaning dapat dilaporkan dalam checklist agar terkontrol dengan baik. Karyawan gudang bahan baku dijadwalkan untuk melakukan sanitasi chiller, freezer, air curtain, boks tepung, palet, dan trolley setiap minggu. Pada saat kegiatan magang berlangsung, telah dibuatkan jadwal pembersihan bagi karyawan gudang bahan baku, namun pelaksanaannya masih kurang karena karyawan tidak mematuhi jadwal tersebut. Koordinator gudang bahan baku sangat berperan untuk mengingatkan karyawannya untuk mematuhi jadwal pembersihan. Masalah yang biasanya

27 terjadi adalah pembersihan tidak dilakukan karena pekerjaan karyawan gudang cukup banyak dan melelahkan. Hal ini sebenarnya dapat diatasi dengan pembagian tugas yang benar oleh koordinator karyawan gudang bahan baku. Wadah sekunder yang digunakan untuk mengemas produk roti adalah krat plastik dan kardus. Karyawan gudang barang jadi bertugas membersihkan krat plastik setiap hari. Krat plastik dibersihkan dengan cara disemprot dengan air dingin untuk membuang kotoran yang melekat, kemudian dicuci dengan deterjen (100 gram dalam 1 liter air) atau dengan larutan tepol, dan disemprot kembali dengan air bersih untuk menghilangkan busa, dan krat dijemur hingga kering. Bak penampungan air untuk produksi dibersihkan oleh karyawan general affairs setiap 2 bulan. Namun dalam pelaksanaannya, pembersihan dapat dilakukan sebelum 2 bulan atau lebih dari 2 bulan, bergantung pada kondisi kebersihan bak. Karyawan melihat kebersihan bak melalui kejernihan air yang ada di dalamnya, jika sudah kotor maka segera dibersihkan. Pembersihan dilakukan dengan melakukan penyikatan dinding dan lantai bak dengan larutan deterjen kemudian dibilas hingga busa hilang, dengan air bersih. Bagian Quality Control mengawasi setiap tindak sanitasi yang dilakukan dan melaporkannya dalam checklist, secara harian ataupun bulanan, bergantung pada jadwal pembersihan yang telah ditetapkan. Contoh checklist sanitasi dapat dilihat pada Lampiran 6. Bagian Quality Control juga melakukan pengujian terhadap tindak sanitasi terhadap mesin dan peralatan serta melakukan pengujian terhadap jumlah mikrobiologi udara dalam ruang produksi, untuk mengendalikan tindak sanitasi. Contoh hasil pengujian swab alat dan mesin disajikan pada Tabel 2. Contoh hasil pengujian mikrobiologi udara dapat dilihat pada Tabel 3.

28 Tabel 2. Hasil uji swab alat dan mesin (April 2007) a) Area TPC (CFU/cm 2 ) E. coli (CFU/cm 2 ) Koliform (CFU/cm 2 ) Horizontal Packaging Meja Tawar Meja Burger Slicer Burger Bread Slicer Standar b) a) Sumber: Bagian Quality Control PT Pangan Rahmat Buana (2007) b) Standar: Keputusan Menkes RI No. 715/MenKes/SK/V/2003 Tabel 3. Hasil uji mikrobiologi udara (April 2007) c) Ruang TPC (CFU/jam/m 2 ) Packaging Tawar Area Sortasi QC Packaging Manis Packaging Burger Cooling Net Standar d) c) Sumber: Bagian Quality Control PT Pangan Rahmat Buana (2007) d) Standar: Indoor Air Quality Association (IAQA) (2000), satuan: koloni/m 3 Hasil pengujian alat dan mesin dengan metode swab pada bulan April 2007 tersebut memperlihatkan bahwa jumlah mikroba berdasarkan Total Plate Count (TPC) umumnya berada di bawah 10 2 CFU/cm 2, yaitu berkisar antara 1, , CFU/cm 2, jumlah E. coli pada semua jenis alat dan mesin adalah 0 CFU/cm 2, dan jumlah koliform umumnya 0 CFU/cm 2, namun masih ada alat yang membawa koliform yaitu meja burger. Meja burger digunakan untuk mengemas produk burger dan hotdog yang sudah matang dan telah mencapai suhu normal (32 33 o C). Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 715/MenKes/SK/V/2003 total mikroba maksimum permukaan alat atau mesin adalah 10 2 koloni/cm 2 dan tidak terdapat E. coli. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa jumlah mikroba pada

29 permukaan alat dan mesin yang telah diuji masih berada di dalam standar. Sebaiknya kebersihan terhadap alat dan mesin perlu ditingkatkan kembali agar tidak menjadi sumber kontaminasi silang terhadap produk, terutama produk jadi. Menjaga kebersihan alat dan mesin tidak hanya dengan mensanitasi alat dan mesin, tetapi juga dengan menjaga kebersihan tangan pekerja, karena tangan pekerja sering kontak dengan permukaan alat ataupun mesin. Hasil pengujian mikrobiologi udara pada bulan April 2007 menunjukkan bahwa jumlah mikroba dalam udara berdasarkan Total Plate Count di bawah 10 5 CFU/jam/m 2, yaitu berkisar antara 6, , CFU/jam/m 2. Standar densitas bakteri pada udara tertutup adalah koloni/m 3 dan densitas kapang-kamir adalah koloni/m 3 (IAQA, 2000). Hasil pengujian tidak dapat dibandingkan dengan standar karena hasil akhir tidak dalam satuan yang sama dengan standar. Hal ini disebabkan metode uji yang dilakukan berbeda dengan standar. Menurut Curiel (1999), densitas total mikroba di udara sekitar koloni/m 3 masih dianggap normal. Menjaga kebersihan udara dapat dilakukan dengan mensanitasi ruangan dan menjaga higiene pekerja, dikarenakan mikroba pada lantai, dinding, maupun tubuh pekerja dapat beterbangan di udara dan berpotensi mencemari produk. Untuk itu diperlukan kedisiplinan karyawan sanitasi untuk mematuhi jadwal sanitasi serta karyawan yang menangani produk untuk selalu menjaga kebersihan tubuhnya. c. Pencegahan kontaminasi silang PT Pangan Rahmat Buana telah melakukan beberapa usaha untuk mencegah kontaminasi silang. Setiap karyawan diwajibkan mengenakan seragam kerja yang telah diberikan dengan warna yang berbeda-beda pada masing-masing bagian. Sebagai contoh,