HASIL DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 HASIL DAN PEMBAHASAN Pertumbuhan Alometri dan Distribusi Daging Pertumbuhan alometri merupakan kajian tentang pertumbuhan relatif dimana perubahan-perubahan proporsional tubuh dibandingkan dengan peningkatan ukuran tubuh. Hal ini didasarkan pada prinsip bahwa selama proses pertumbuhan dan perkembangan (tumbuh-kembang) serta peningkatan bobot tubuh, terjadi perubahan komponen-komponen tubuh seperti jaringan tulang, otot dan lemak serta organ tubuh. Secara umum pertumbuhan dapat diartikan sebagai pertambahan massa tubuh per satuan waktu, dimana kecepatan pertumbuhan dan distribusi dari komponen-komponen tubuh seperti tulang, otot dan lemak berlangsung secara gradual dengan jaringan tulang bertumbuh lebih awal, kemudian diikuti jaringan otot dan terakhir yang bertumbuh adalah jaringan lemak. Perkembangan diartikan sebagai perubahan bentuk dan komposisi tubuh sebagai akibat perbedaan kecepatan pertumbuhan relatif dari berbagai komponen tubuh (Berg dan Butterfield, 1976; Lawrence, 1980; Hammond et al, 1983; Swatland, 1984; Aberle et al, 2001; Lawrie, 2003). Adanya kecepatan pertumbuhan yang berbeda-beda dari jaringan tubuh menyebabkan adanya perbedaan distribusi diantara komponen-komponen karkas. Hubungan alometri antara bobot tubuh dengan komponen-komponen tubuh selama pertumbuhan diukur menggunakan persamaan alometri Huxley (1932) Y=aX b. dimana: Y = bobot komponen karkas atau potongan komersial karkas, X = bobot karkas, a konstanta, dan b koefisien pertumbuhan relatif atau rasio pertumbuhan alometri dari variabel dependen Y. Dengan menggunakan transformasi logaritma terhadap persamaan Huxley akan menghasilkan suatu garis lurus untuk setiap variabel dependen Y terhadap variabel independen X dengan bentuk persamaan Log Y = Log a + b Log X atau Ln Y = Ln a + b Ln X jika dalam bentuk logaritma natural. Bila nilai slope atau koefisien pertumbuhan relatif b<1 berarti kecepatan pertumbuhan relatif variabel Y lebih lambat daripada X, b=1 berarti kecepatan pertumbuhan relatif variabel Y sama dengan variabel X

2 50 (kecepatan sedang), dan jika b>1 berarti kecepatan pertumbuhan relatif variabel Y lebih cepat dari variabel X. Pertumbuhan Alometri dan Distribusi Komponen Karkas Berdasarkan Bangsa Sapi Pengaruh bangsa sapi Australian Commercial Cross (ACC) dan Brahman Cross (BX) terhadap koefisien pertumbuhan alometri dan distribusi komponen karkas dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Koefisien pertumbuhan alometri komponen karkas terhadap bobot setengah karkas dingin berdasarkan bangsa sapi Kompenen Karkas Daging Trim Lemak Tulang Koefisien Pertumbuhan (b) ACC BX b SE b SE Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa nilai koefisien pertumbuhan komponen karkas sapi ACC dan BX secara statistik tidak berbeda nyata (P>0.05). Hal ini menunjukkan bahwa komponen daging, trim lemak dan tulang dari kedua bangsa sapi (ACC dan BX) mempunyai pola atau arah pertumbuhan dan distribusi komponen karkas yang relatif sama, dimana komponen daging mempunyai kecepatan pertumbuhan yang relatif sama (konstan) (b=1), trim lemak mempunyai pertumbuhan yang sangat cepat (b>1) dan tulang mempunyai pertumbuhan relatif yang kecil (b<1). Hal ini sesuai dengan Butterfield (1982) yang menyatakan bahwa setelah sapi mencapai kedewasaan maka pertumbuhan otot (daging) akan relatif melambat, lemak akan bertumbuh dengan cepat dan tulang relatif konstan (hampir tidak bertumbuh). Pada penelitian ini, kedua bangsa sapi yang digunakan sudah mencapai kedewasaan (umur antara 1-4 tahun). Estimasi geometri berdasarkan spesifikasi pasar lokal yang ada, yakni pasar tradisional dengan rataan bobot setengah karkas 94 kg dan pasar khusus

3 51 dengan rataan bobot setengah karkas 140 kg, diperoleh estimasi geometri komponen karkas dari masing-masing bangsa sapi seperti ditunjukkan pada Tabel 6. Tabel 6. Estimasi geometri bobot komponen karkas sapi (Y) berdasarkan bobot setengah karkas dingin (X) pada bangsa sapi yang berbeda Komponen Estimasi Setengah Karkas Karkas* ACC BX ACC BX kg kg Daging Trim Lemak Tulang *) Dikoreksi pada bobot setengah karkas 95 kg dan 140 kg Berdasarkan Tabel 6 tidak terdapat perbedaan yang nyata diantara bobot komponen karkas pada kedua bangsa sapi (ACC dan BX) pada masing-masing spesifikasi pasar. Namun jika kedua spasifikasi pasar dibandingkan, terlihat adanya peningkatan bobot komponen karkas yang sangat tinggi. Hal ini disebabkan perbedaan bobot karkas dari kedua spesifikasi pasar (95 kg VS 140 kg). Perbedaan antara kedua spesifikasi pasar (pasar tradisional VS pasar khusus) sebesar 41.89% (ACC) dan 38.15% (BX) untuk komponen daging, 99.93% (ACC) dan % (BX) untuk komponen trim lemak 12.40% (ACC) dan 7.62% (BX). Hal ini menunjukkan bahwa kebutuhan daging pada spesifikasi pasar khusus dipenuhi dengan daging yang lebih berlemak. Konsumen pada pasar khusus yang terdiri atas hotel, restoran dan waralaba lebih mensyaratkan pada kualitas daging (eating quality) sebab daging yang lebih berlemak mempunyai kualitas tinggi. Sedangkan pasar tradisional lebih cenderung pada daging dengan sedikit lemak (lean). Romans et al (1985), Priyanto et al. (1999) dan Aberle et al (2001) menyatakan bahwa daging berlemak mempunyai palatabilitas yang disukai, terutama tenderness dan juiciness karena adanya peningkatan lemak marbling dalam daging.

4 52 Spesifikasi pasar juga dibedakan oleh nilai jual produk, dimana nilai jual daging pada pasar khusus lebih tinggi karena adanya perbedaan quality grade diantara potongan eceran daging (wholesale cut). Pertumbuhan dan Distribusi Potongan Komersial Karkas berdasarkan Bangsa Sapi Pengaruh bangsa sapi Australian Commercial Cross (ACC) dan Brahman Cross (BX) terhadap koefisien pertumbuhan alometri dan distribusi daging dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Koefisien pertumbuhan alometri potongan komersial karkas terhadap bobot setengah karkas dingin berdasarkan bangsa sapi Potongan Komersial Karkas Forequarters: Chuck Blade Cuberoll Brisket Shin Hindquarters: Striploin Tenderloin Rump Silverside Topside Knuckle Flank Shank Koefisien Pertumbuhan (b) ACC BX b SE b SE Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa nilai koefisien pertumbuhan (b) potongan komersial karkas dari kedua bangsa sapi (ACC dan BX) tidak berbeda nyata (P>0.05). Hal ini menunjukkan bahwa pola pertumbuhan dan distribusi daging dari kedua bangsa sapi (ACC dan BX) relatif sama, yang disebabkan faktor keterkaitan genetik sebab sapi ACC masih mengandung darah Brahman (efek heterosis).

5 53 Menurut Beattie (1990) bahwa sapi ACC yang dikembangkan Northern Territory, Kimberly dan Quensland di Australia masih memiliki darah Brahman, Shorthorn dan Hereford. Meskipun demikian proporsi darahnya tidak diketahui dengan jelas. Pertumbuhan alometri potongan komersial karkas terhadap bobot total karkas pada bangsa sapi ACC dan BX dapat dilihat pada Gambar 11 dan Gambar 11. Koefisien pertumbuhan alometri potongan komersial karkas terhadap bobot karkas dingin pada bangsa sapi ACC Gambar 12. Koefisien pertumbuhan alometri potongan komersial terhadap bobot karkas dingin pada bangsa sapi BX Gambar 11 dan 12 menunjukkan arah pertumbuhan alometri potongan komersial karkas dari kedua bangsa sapi relatif sama. Pola pertumbuhan diawali dari distal kaki mengarah ke badan (proksimal), dimana pada bagian tungkai kaki (shin) depan menuju ke pangkal lengan (blade), dada (brisket) dan pundak

6 54 (chuck), sedangkan dari tungkai kaki belakang (shank) menuju abdomen (flank), pangkal paha (rump) terus kearah pinggang (loin). Pada bagian dorsal tubuh terlihat pola pertumbuhan diawali dari arah leher dan punggung (chuck) menuju punggung (cuberoll) dan terhenti di pinggang (loin). Hal ini berindikasi jika bagian tubuh yang paling lambat bertumbuh adalah bagian pinggang (loin) sedang yang paling awal bertumbuh adalah tungkai kaki dan kepala (cranium). Hammond (1932), Berg dan Butterfield (1976) serta Bowker et al. (1978), menyatakan dua arah gelombang tumbuh-kembang pada ternak, yaitu: (1) arah antero-posterior yang dimulai dari arah cranium (tengkorak) dibagian depan tubuh menuju kebelakang ke arah pinggang (loin), dan (2) arah centripetal dimulai dari daerah distal kaki ke atas ke arah proximal tubuh menuju bokong (pelvis) dan pinggang (loin) yang merupakan bagian tubuh yang paling akhir mencapai pertumbuhan maksimal (late maturity) Lebih lanjut Berg dan Butterfield (1976) menyatakan bahwa tumbuh-kembang jaringan otot bisa juga dari paha belakang ke arah cranial. Estimasi geometri terhadap potongan komersial karkas sapi ACC dan BX pada spesifikasi pasar yang berbeda ditunjukkan pada Tabel 8. Potongan Komersial Tabel 8. Estimasi geometri bobot potongan komersial (Y) berdasarkan bobot setengah karkas dingin (X) pada bangsa sapi yang berbeda Forequarters: Chuck Blade Cuberoll Brisket Shin Hindquarters: Striploin Tenderloin Rump Silverside Topside Knuckle Flank Shank Estimasi Setengah Karkas ACC BX ACC BX kg kg a b b a 3.66 *) Dikoreksi pada bobot setengah karkas 95 kg dan 140 kg; superskrip huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P< 0.01)

7 55 Tabel 8 menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata (P>0.05) pada estimasi geometri potongan komersial karkas diantara spesifikasi pasar, kecuali pada potongan topside (pasar tradisional) dan flank (pasar khusus) terdapat perbedaan yang nyata (P<0.05). Perbedaan ini disebabkan oleh adanya perbedaan bobot karkas pada kedua spesifikasi pasar. Hal ini menunjukkan bahwa meskipun diantara kedua bangsa mempunyai pola pertumbuhan yang relatif sama, namun pada estimasi geometri terdapat perbedaan pada kedua spesifikasi pasar. Pada pasar tradisional yang dicerminkan bobot karkas ringan (lightweight), potongan topside sapi BX lebih berat dibandingkan sapi ACC, perbedaan tersebut selanjutnya menjadi tidak nyata pada bobot karkas yang lebih berat (heavyweight) yang mencerminkan pasar khusus. Fenomena yang sama juga terjadi pada potongan flank yang menunjukkan perbedaan pada bobot karkas yang lebih berat. Keadaan ini disebabkan oleh perbedaan kandungan lemak karkas pada kedua spesifikasi pasar. Pertumbuhan Alometri dan Distribusi Komponen Karkas berdasarkan Jenis Kelamin Pengaruh jenis kelamin terhadap koefisien pertumbuhan alometri dan distribusi komponen karkas dapat dilihat pada Tabel 9. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa nilai koefisien pertumbuhan komponen karkas, khusus daging dan trim lemak berbeda sangat nyata (P<0.01) pada ketiga jenis kelamin sapi. Sedangkan untuk komponen tulang tidak yang nyata (P>0.05). Tabel 9 menunjukkan bahwa komponen daging, nilai koefisien pertumbuhan cow (b=0.84) sangat nyata lebih rendah dibandingkan steer (b=1.08). Sementara untuk cow dan heifer tidak terdapat perbedaan yang nyata (b=0.84 VS 0.85). Pada komponen trim lemak, nilai koefisien pertumbuhan cow (b=2.44) sangat nyata lebih tinggi dibandingkan steer (b=1.13). Demikian pula koefisien pertumbuhan komponen trim lemak heifer (b=1.85) nyata lebih tinggi dibandingkan steer (b=1.13).

8 56 Tabel 9. Koefisien pertumbuhan alometri komponen karkas terhadap bobot setengah karkas dingin berdasarkan jenis kelamin Komponen Karkas Koefisien Pertumbuhan (b) Cow Heifer Steer b SE b SE b SE Daging Trim Lemak Tulang 0.84 a 2.44 b a 1.85 b b 1.13 a *) Dikoreksi pada bobot setengah karkas 95 kg dan 140 kg; Superskrip huruf besar yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0.05); superskrip huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P< 0.01) Hal ini menunjukkan bahwa komponen daging, trim lemak dan tulang dari ketiga klasifikasi jenis kelamin (sex class) yakni cow, heifer dan steer mempunyai pola atau arah pertumbuhan dan distribusi komponen karkas yang berbeda. Meskipun demikian secara umum pola pertumbuhan dari ketiga komponen karkas menunjukkan pola sesuai teori Butterfield (1982), dimana komponen daging mempunyai kecepatan pertumbuhan yang relatif konstan (b=1), trim lemak mempunyai pertumbuhan yang sangat cepat (b>1) dan tulang mempunyai pertumbuhan relatif yang kecil (b<1). Tingginya koefisien pertumbuhan alometri steer dibandingkan cow dan heifer kemungkinan disebabkan oleh faktor hormonal, sebab steer yang sudah dikastrasi telah kehilangan hormon androgen (testosteron) yang membuatnya lebih aktif. Hal ini akan membuat sapi lebih tenang yang pada gilirannya akan meningkatkan pertumbuhan (bobot badan) sebab sapi menjadi gemuk. Menurut Soeparno (1998) ternak jantan yang dikastrasi akan lebih mudah dikelola (jinak) dan menjadi gemuk dalam waktu yang lebih awal dan tumbuh lebih cepat. Pada komponen lemak, meskipun ketiganya mempunyai pola pertumbuhan yang sama (b>1), terlihat bahwa jenis kelamin betina (heifer dan cow) berbeda secara statistik dibandingkan jantan (steer). Perbedaan Hal ini sesuai dengan Berg dan Butterfield (1976) yang menunjukkan bahwa heifer mempunyai pertumbuhan fat lebih cepat dibandingkan steer dan bull, namun daging

9 57 menunjukkan garis regresi yang relatif berimpit (sama). Penelitian Kropf dan Graf (1959) yang disitasi Preston dan Willis (1982) menunjukkan bahwa steer menghasilkan persentase edible meat lebih tinggi daripada cow dan heifer, serta persentase exces fat pada heifer dan cow lebih tinggi dibandingkan steer. Estimasi geometri bobot potongan komersial karkas berdasarkan spesifikasi pasar tradisional dan pasar khusus berdasarkan klasifikasi jenis kelamin (sex class) yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Estimasi geometri bobot komponen karkas sapi (Y) berdasarkan bobot setengah karkas (X) pada jenis kelamin yang berbeda Komponen Karkas Estimasi Setengah Karkas Cow Heifer Steer Cow Heifer Steer kg kg Daging Trim Lemak Tulang a b ab a b b a c b b b a c a a *) Dikoreksi pada bobot setengah karkas 95 kg dan 140 kg; Superskrip huruf besar yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0.05); superskrip huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P< 0.01) Tabel 10 menunjukkan perbedaan sangat nyata (P<0.01) estimasi geometri potongan komersial karkas pada kedua spesifikasi pasar, kecuali komponen daging pada pasar tradisional tidak menunjukkan perbedaan nyata (P>0.05). Adanya perbedaan komponen daging diantara jenis kelamin sapi pada spesifikasi pasar khusus disebabkan oleh tingginya laju pertumbuhan steer (b>1) dibandingkan cow dan heifer (b<1). Sementara perbedaan diantara heifer dan cow disebabkan oleh faktor kedewasaan ternak (umur), dimana heifer lebih muda dibandingkan cow, dan masih pada taraf pertumbuhan. Pada pasar tradisional, terlihat bahwa komponen trim lemak steer nyata lebih besar dibandingkan cow, dan secara statistik sama dengan heifer. Untuk komponen tulang terdapat perbedaan diantara ketiga jenis kelamin, dalam hal ini komponen tulang heifer nyata lebih ringan dibandingkan cow dan steer. Pada spesifikasi pasar khusus terdapat perbedaan nyata komponen karkas dari ketiga

10 58 jenis kelamin, dimana komponen daging steer nyata lebih besar dibandingkan heifer dan cow. Trim lemak secara berurut nyata berbeda diantara cow, heifer dan steer. Demikian pula komponen tulang, cow nyata lebih berat dibandingkan heifer dan steer. Besarnya komponen tulang dibandingkan kandungan lemak karkas pada spesifikasi pasar tradisional, mengindikasikan kondisi sapi yang tidak gemuk (leaner) sementara pasar khusus dengan proporsi lemak yang lebih besar menunjukkan derajad kegemukan (fatness) yang lebih baik. Adanya peningkatan yang nyata dari tiap komponen karkas disebabkan oleh perbedaan berat bobot karkas (95 kg VS 140 kg). Dimana perbedaan pada kedua spesifikasi pasar (pasar tradisional VS pasar khusus) sebesar 38.26% ( cow) dan 41.50% (heifer), 51.85% (steer) untuk komponen daging, % (cow) dan % (heifer), 55.03% (steer) untuk komponen trim lemak, 9.13% (cow) dan 17.71% (heifer), 6.66% (steer) untuk komponen tulang. Hal ini menunjukkan bahwa ketiga komponen karkas masih mengalami pertumbuhan dengan derajad yang berbeda. Pertumbuhan yang cepat pada komponen lemak disebabkan karena sapi dipotong pada umur dewasa (pada cow meningkat %). Demikian pula pada komponen daging masih mengalami pertumbuhan yang cukup berarti (38-52%), sedangkan tulang mempunyai pertumbuhan yang relatif kecil. Hal ini sesuai dengan Berg dan Butterfield (1976) yang menyatakan bahwa pertumbuhan komponen karkas diawali dengan pertumbuhan tulang yang cepat, setelah pubertas tercapai maka laju pertumbuhan otot (daging) menurun dan deposisi lemak meningkat. Disamping itu adanya perbedaan spesifikasi pasar disebabkan karena pasar khusus lebih mensyaratkan pada kualitas daging (eating quality) sebab daging yang lebih berlemak mempunyai kualitas tinggi. Sedangkan pasar tradisional lebih cenderung pada daging dengan sedikit lemak (lean). Menurut Aberle et al (2001), Romans et al (1985) dan Priyanto et al. (1999) daging berlemak mempunyai palatabilitas yang disukai, terutama tenderness dan juiciness karena adanya peningkatan lemak marbling dalam daging. Hubungan antara bobot daging dan trim lemak dengan bobot setengah karkas dingin 95 kg (pasar tradisional) dan 140 kg (pasar khusus) pada jenis kelamin yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 13.

11 Daging Steer Heifer Cow 65 Bobot Komponen Karkas (kg) Trim Lemak Cow Heifer 25 Steer kg 140 kg Bobot Setengah Karkas Dingin (kg) Gambar 13. Hubungan antara bobot daging dan trim lemak dengan bobot setengah karkas dingin pada jenis kelamin yang berbeda

12 60 Pertumbuhan Alometri dan Distribusi Potongan Komersial Karkas Berdasarkan Jenis Kelamin Pengaruh jenis kelamin terhadap koefisien pertumbuhan alometri dan distribusi daging dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Koefisien pertumbuhan alometri potongan komersial karkas terhadap bobot setengah karkas dingin berdasarkan jenis kelamin Potongan Koefisien Pertumbuhan (b) Komersial Cow Heifer Steer Karkas b SE b SE b SE Forequarters: Chuck Blade Cuberoll Brisket Shin Hindquarters: Striploin Tenderloin Rump Silverside Topside Knuckle Flank Shank 0.91 a B A 1.32 B 0.40 aa 0.51 a aa A A 0.85 B bb B bb 1.42 b *) Superskrip huruf besar yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0.05); superskrip huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P< 0.01) Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa koefisien pertumbuhan (b) dari potongan komersial karkas chuck, knuckle, cuberoll, topside, silverside dan flank menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0.01) pada ketiga klasifikasi jenis kelamin sapi (cow, heifer dan steer). Sedangkan potongan blade, brisket, shin, striploin, tenderloin, rump dan shank tidak menunjukkan perbedaan yang nyata (P>0.05). Nilai koefisien pertumbuhan potongan chuck dari cow (b=0.91) nyata lebih kecil dibandingkan steer (b=1.53). Heifer (b=1.01) nyata lebih kecil dibandingkan steer. Antara cow dengan heifer tidak berbeda nyata. Hal ini menunjukkan bahwa potongan chuck pada steer dan heifer masih bertumbuh dengan cepat (b>1), sedangkan cow pertumbuhannya relatif konstan (b=1).

13 61 Potongan cuberoll dari cow dengan nilai b=1.41 nyata lebih tinggi dibandingkan heifer (b=0.75), yang berarti bahwa potongan cuberoll pada cow masih mengalami pertumbuhan (b>1), sementara potongan cuberoll pada heifer belum mengalami pertumbuhan yang maksimal. Potongan silverside pada cow dengan nilai koefisien pertumbuhan b=0.66 nyata lebih kecil dibandingkan steer (b=1.01), yang berarti bahwa potongan silverside pada cow sudah tidak mengalami pertumbuhan (b<1) sedangkan steer bertumbuh dengan laju yang konstan (b=1). Potongan topside pada cow dengan nilai koefisien pertumbuhan b=1.32 nyata lebih tinggi dibandingkan heifer (b=0.72), yang berarti bahwa potongan topside pada cow masih mengalami pertumbuhan (b>1) sedangkan heifer belum mengalami pertumbuhan maksimal (b<1). Potongan knuckle pada cow dengan nilai koefisien pertumbuhan b=0.40 nyata lebih kecil dibandingkan heifer (b=0.85) namun sangat nyata lebih kecil dibandingkan steer (b=1.04). Hal ini menunjukkan bahwa potongan knuckle pada steer bertumbuh dengan cepat (b>1), heifer bertumbuh relatif konstan (b=1) sedangkan pada cow sudah tidak bertumbuh lagi. Potongan flank pada cow dengan nilai koefisien pertumbuhan b=0.51 sangat nyata lebih kecil dibandingkan steer (b=1.42), yang berarti bahwa potongan flank pada steer masih mengalami pertumbuhan (b>1) sedangkan cow sudah tidak mengalami pertumbuhan (b<1). Tingginya nilai koefisien pertumbuhan pada beberapa potongan komersial karkas cow kemungkinan disebabkan oleh efek pertumbuhan kompensasi (compensatory growth) dimana sapi-sapi cow yang digunakan sebagai bakalan kemungkinan mengalami kekurangan pakan (kurus) selama berada di padang penggembalaan di Australia dan setelah mendapat pakan penggemukan yang berkualitas (kuantitas dan kualitas), segera bertumbuh dengan cepat (recovery). Hal ini telah dibuktikan dalam penelitian Hafid (1998) dan Purwanto (2000). Menurut Swatland (1984) pertumbuhan kompensasi adalah pertumbuhan yang sangat cepat setelah kembali memperoleh cukup makanan berkualitas menyusul suatu periode kekurangan. Hal ini disebabkan diameter urat daging yang tadinya tidak berkembang akan pulih ukurannya selama periode kompensasi meskipun

14 62 jumlahnya konstan. Selama pertumbuhan kompensasi terjadi peningkatan konsumsi pakan per satuan ukuran tubuh Adanya perbedaan nilai koefisien pertumbuhan dari ketiga jenis kelamin sapi memberikan gambaran adanya perbedaan kecepatan pertumbuhan pada potongan-potongan komersial karkas tersebut. Keadaan ini juga memberikan gambaran tentang adanya perbedaan pola distribusi daging pada karkas. Menurut Natasasmita (1978), interpretasi nilai koefisien pertumbuhan yang lebih kecil dari 1 atau b<1 bermakna waktu perkembangan bagian karkas tersebut masak dini (early maturity), b=1 bermakna waktu perkembangan bagian karkas tersebut masak sedang dan b>1 bermakna waktu perkembangan bagian karkas tersebut masak lambat (late maturity). Pertumbuhan alometri potongan komersial karkas terhadap bobot total karkas pada jenis kelamin cow, heifer dan steer dapat dilihat pada Gambar 14, 15 dan Gambar 14. Koefisien pertumbuhan alometri potongan komersial karkas terhadap bobot karkas dingin pada sapi jenis kelamin cow

15 Gambar 15. Koefisien pertumbuhan alometri potongan komersial karkas terhadap bobot karkas dingin pada sapi jenis kelamin heifer Gambar 16. Koefisien pertumbuhan alometri potongan komersial karkas terhadap bobot karkas dingin pada sapi jenis kelamin steer Berdasarkan Gambar 14, 15 dan 16 di atas dapat dilihat bahwa pola kecepatan pertumbuhan alometri potongan komersial karkas terhadap bobot karkas memperlihatkan pola yang relatif sama. Tumbuh-kembang dimulai dari anggota bagian distal (shank) ke arah tubuh bagian proximal (topside, knukle, silverside, rump dan flank). Demikian pula dari arah depan, dimulai dari bagian distal (shin) ke arah proximal (chuck, blade dan cuberoll) dan ke arah caudal

16 64 (brisket dan flank). Tampak bahwa pertemuan kedua arah pola pertumbuhan (dari cranial dan caudal) pada daerah potongan loin (striploin dan tenderloin) yang terdapat di bagian punggung. Dikenal ada dua arah gelombang tumbuh kembang pada ternak, yaitu: (1) arah antero-posterior yang dimulai dari arah cranium (tengkorak) dibagian depan tubuh menuju ke belakang ke arah pinggang (loin), dan (2) arah centripetal dimulai dari daerah distal kaki ke atas ke arah proximal tubuh menuju bokong (pelvis) dan pinggang (loin) yang merupakan bagian tubuh yang paling akhir mencapai pertumbuhan maksimal (late maturity) (Hammond, 1932; Bowker et al., 1978). Menurut Berg dan Butterfield (1976) arah tumbuh-kembang jaringan otot dari paha belakang ke arah cranial. Hasil penelitian Priyanto (1993), Priyanto et al., (1999) dan Amri (2000) juga memperlihatkan pola arah tumbuh kembang yang sama. Adanya perbedaan pola arah tumbuh-kembang ini kemungkinan mengikuti pola tumbuh-kembang lemak, dimana lemak bersifat masak lambat (late maturity) dan terakhir terdeposisi di daerah pinggang (loin). Estimasi geometri bobot potongan komersial karkas berdasarkan spesifikasi pasar tradisional dengan bobot setengah karkas 95 kg dan spesifikasi pasar khusus dengan bobot setengah karkas 140 kg pada jenis kelamin yang berbeda dapat di lihat pada Tabel 12. Tabel 12 menunjukkan ada perbedaan yang sangat nyata (P<0.01), estimasi geometri potongan komersial karkas pada kedua spesifikasi pasar. Pada pasar tradisional terdapat perbedaan nyata diantara jenis kelamin pada potongan cuberoll, brisket, shin, topside, knuckle dan flank. Estimasi geometri pada potongan chuck, blade, striploin, tenderloin, rump, silverside dan shank tidak menunjukkan perbedaan nyata (P>0.05). Pada spesifikasi pasar khusus, perbedaan nyata diantara jenis kelamin terdapat pada potongan chuck, shin, silverside, knuckle, flank dan shank. Estimasi geometri terhadap potongan blade, cuberoll dan brisket serta striploin, tenderloin, rump dan topside tidak menunjukkan perbedaan nyata (P>0.05). Pada bobot setengah karkas 95 kg (pasar tradisional), estimasi potongan cuberoll dari heifer (2.36 kg) sangat nyata lebih besar dibandingkan steer dan cow

17 65 (1.90 kg dan 1.79 kg). Estimasi potongan brisket menunjukkan perbedaan yang sangat nyata diantara steer dan heifer (4.66 kg VS 4.28 kg). Demikian pula pada potongan shin, dimana steer menunjukkan perbedaan sangat nyata dibandingkan cow (2.05 kg VS 1.82 kg). Estimasi geometri potongan topside menunjukkan perbedaan yang sangat nyata diantara heifer, steer dan cow (6.20 kg VS 5.88 kg dan 4.74 kg). Estimasi pada potongan knuckle menunjukkan cow berbeda nyata dibandingkan steer (3.72 kg VS 3.31 kg). Estimasi pada potongan flank menunjukkan cow berbeda nyata dibandingkan steer (4.59 kg VS 3.72 kg). Potongan Komersial Tabel 12. Estimasi geometri bobot potongan komersial (Y) berdasarkan bobot setengah karkas (X) pada jenis kelamin yang berbeda Forequarters: Chuck Blade Cuberoll Brisket Shin Hindquarters: Striploin Tenderloin Rump Silverside Topside Knuckle Flank Shank Estimasi Setengah Karkas Cow Heifer Steer Cow Heifer Steer kg kg a 4.28 AB 1.82 a a 3.72 B 4.56 B b 3.87 A 1.93 ab b 3.60 AB 3.75 AB a 4.66 B 2.05 b a 3.31 A 3.72 A a a a 5.55 a 3.52 a a b b 5.79 ab 3.73 ab b b b 6.43 b 3.89 b *) Dikoreksi pada bobot setengah karkas 95 kg dan 140 kg; Superskrip huruf besar yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0.05); superskrip huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P< 0.01) Pada bobot setengah karkas 140 kg (pasar khusus), estimasi potongan chuck dari steer menunjukkan perbedaan yang sangat nyata dibandingkan cow dan heifer (17.30 kg VS kg dan kg). Estimasi potongan shin dari steer dan heifer menunjukkan perbedaan yang sangat nyata dibandingkan cow (2.58 kg dan 2.53 kg VS 2.30 kg). Estimasi potongan silverside dari steer dan heifer menunjukkan perbedaan yang sangat nyata dibandingkan cow (7.78 kg dan 7.62

18 66 kg VS 5.48 kg). Demikian pula dengan potongan knuckle dari steer dan heifer menunjukkan perbedaan yang sangat nyata dibandingkan cow (5.32 kg dan 5.29 kg VS 4.46 kg). Estimasi potongan flank dari steer menunjukkan perbedaan yang sangat nyata dibandingkan cow (6.43 kg VS 5.55 kg). Estimasi potongan shank dari steer menunjukkan perbedaan yang sangat nyata dibandingkan cow (3.89 kg VS 3.52 kg). Perbedaan estimasi geometri potongan komersial diantara ketiga jenis kelamin disebabkan oleh perbedaan kecepatan pertumbuhan relatif potongan komersial karkas. Potongan komersial dengan estimasi terbesar mempunyai kecepatan pertumbuhan relatif (nilai b>1). Tabel 12 menunjukkan bahwa potongan chuck, silverside dan shank pada spesifikasi pasar tradisional, pada bobot setengah karkas 90 kg tidak menunjukkan perbedaan nyata diantara ketiga jenis kelamin. Pada bobot setengah karkas 140 kg (pasar khusus) menunjukkan perbedaan yang nyata. Demikian pula dengan potongan cuberoll, brisket dan topside pada pasar tradisional menunjukkan perbedaan nyata diantara jenis kelamin, namun pada pasar khusus tidak menunjukkan perbedaan nyata. Hal ini menunjukkan bahwa meskipun diantara ketiga jenis kelamin sapi mempunyai pola pertumbuhan yang relatif sama, namun terdapat perbedaan estimasi geometri dan perbedaan tersebut tergantung pada spesifikasi pasar. Keadaan ini disebabkan oleh perbedaan kandungan lemak karkas pada kedua spesifikasi pasar. Produktivitas Karkas Sapi Produktivitas karkas adalah kemampuan karkas sebagai produk utama ternak pedaging menghasilkan daging yang dapat dimakan (edible meat) sesuai dengan keinginan konsumen. Suatu karkas dikatakan mempunyai produktivitas tinggi apabila menghasilkan daging yang banyak, sedikit tulang dan mengandung lemak secukupnya. Demikian pula sebaliknya, yang berarti produktivitas rendah.

19 67 Karakteristik karkas atau sifat-sifat karkas merupakan indikator untuk menilai produktivitas karkas baik secara kuantitas maupun secara kualitas. Karakteristik yang dimaksudkan adalah bobot karkas, luas urat daging mata rusuk, tebal lemak punggung rusuk ke-12 dan rump posisi P8, persentase lemak ginjal, pelvis dan jantung serta tebal lemak pangkal ekor (anal fold). Pengaruh Bangsa Sapi dan Konformasi Butt Shape terhadap Karakteristik Karkas Rataan karakteristik karkas berdasarkan bangsa sapi dan konformasi butt shape dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Rataan karakteristik karkas berdasarkan bangsa sapi dan konformasi butt shape yang berbeda Karakteristik Bangsa Butt Shape karkas Sapi D C B Rataan Bobot karkas (kg) ACC BX Rataan c b a Persentase karkas ACC BX Rataan Urat daging mata ACC abb aa a Rusuk (cm 2 ) BX bb aa c Rataan b a a Tebal lemak ACC punggung rusuk BX /13 (cm) Rataan 1.58 c 1.91 b 2.50 a Persentase lemak ACC Ginjal, pelvis dan BX jantung Rataan 1.61 b 1.67 b 2.06 a Tebal lemak pangkal ACC ekor (mm) BX Rataan Tebal lemak rump ACC P8 (cm) BX Rataan 3.13 c 3.50 b 4.14 a *)Superskrip huruf hesar yang berbeda pada peubah yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05); superskrip huruf kecil berbeda pada peubah yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0.01)

20 68 Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa interaksi bangsa sapi dan konformasi butt shape tidak berpengaruh nyata (P>0.05) kecuali pada luas urat daging mata rusuk (P<0.01). Konformasi butt shape secara mandiri berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap bobot karkas, luas urat daging mata rusuk, tebal lemak punggung rusuk ke-12, persentase lemak ginjal, pelvis dan jantung serta tebal lemak rump P8. Namun demikian faktor bangsa sapi secara mandiri tidak menunjukkan pengaruh yang nyata (P>0.05) terhadap semua parameter karakteristrik karkas. Tabel 13 menunjukkan kombinasi sapi BX dengan butt shape B ( cm 2 ) menunjukkan luas urat daging mata rusuk sangat nyata lebih luas dibandingkan kombinasi lainnya (P<0.01). Luas urat daging mata rusuk terendah pada kombinasi sapi BX dengan butt shape D (98.09 cm 2 ) serta kombinasi sapi ACC dengan butt shape D (99.07 cm 2 ). Grafik interaksi antara bangsa sapi dengan butt shape terhadap luas urat daging mata rusuk dapat dilihat pada Gambar Luas UDMR (cm2) ACC BX 90 D C B Klasifikasi Butt Shape Gambar 17. Grafik interaksi konformasi butt shape dengan bangsa sapi berdasarkan luas urat daging mata rusuk Adanya perbedaan respon luas urat daging mata rusuk (udamaru) pada interaksi bangsa sapi dengan konformasi butt shape tidak diikuti dengan hasil daging yang diperoleh. Hal ini disebabkan karena rendahnya korelasi antara luas

21 69 udamaru dengan jumlah daging, yakni hanya 19% pada bobot daging dan 1% pada persentase daging. Hasil ini sejalan dengan hasil penelitian Priyanto (1993) dan Pratiwi (1997). Dalam prakteknya, USDA menggunakan luas udamaru sebagai salah satu faktor koreksi dalam membuat persamaan prediksi jumlah daging pada karkas. Faktor koreksi lain adalah tebal lemak punggung pada rusuk ke-12, bobot karkas panas dan persentase lemak ginjal, pelvis dan jantung. Menurut Shackelford et al., (1995) dan Soeparno (1998) luas area mata rusuk merupakan suatu indikator dapat digunakan untuk menaksir jumlah daging pada karkas. Luas urat daging mata rusuk juga bisa digunakan sebagai petunjuk perbedaan tingkat perototan diantara karkas dengan panjang karkas yang sama (Savell dan Smith, 2000). Perbedaan tebal lemak punggung rusuk ke-12, persentase lemak ginjal, pelvis dan jantung serta tebal lemak rump P8, maupun tebal lemak pangkal ekor meskipun secara statistik sama (P>0.05) namun menunjukkan eratnya hubungan antara butt shape dengan perlemakan karkas. Hal ini sesuai dengan Johnson (1991) yang mendapatkan butt shape B mengandung fat lebih banyak daripada butt shape D masing-masing sebesar 22.2% dan 14.1%. Demikian pula dengan Johnson et al. (1996) yang meneliti 40 karkas sapi domestik Australia, mendapatkan butt shape tertinggi ( C ) yang diperoleh mengandung total lemak lebih banyak dibandingkan butt shape terendah ( E ), masing-masing 15.2% dan 12.2%. Perbedaan bobot karkas, tebal lemak punggung rusuk ke-12, persentase lemak ginjal, pelvis dan jantung, tebal lemak pangkal ekor dan tebal lemak rump P8 dari ketiga konformasi butt shape dapat dilihat pada Gambar 18, 19, dan 20. Persentase karkas tidak menunjukkan pengaruh nyata, terutama pada butt shape yang berbeda kemungkinan disebabkan pada butt shape yang lebih tinggi mengalami penyusutan yang lebih tinggi sebagai akibat deposisi lemak visceral (lemak omental atau lemak caul). Lemak ini terhitung sebagai bobot hidup sehingga mengurangi persentase bobot karkas dibanding butt shape yang lebih rendah. Hal ini sesuai dengan Berg dan Butterfield (1976) bahwa semakin berat bobot hidup yang ditunjukkan oleh kondisi yang lebih baik maka berat jaringan lemak tubuh akan semakin meningkat dibanding otot maupun tulang.

22 70 Karkas (kg) ,22 D 124,4 C 137,48 B Kategori Butt Shape Gambar 18. Grafik bobot karkas dari ketiga konformasi butt shape Tebal Lemak (mm) Tebal Lemak Rusuk 12/13 4,5 4,14 4 3,13 3,5 3,5 3 2,5 2,5 1,91 1,58 2,06 2 1,61 1,67 1,5 1 0,5 0 D C B Kategori Butt Shape Tebal lemak Rump P8 % Lemak GPJ Gambar 19. Grafik tebal lemak punggung rusuk ke -12, tebal lemak rump P8 dan persentase lemak ginjal, pelvis dan jantung dari ketiga konformasi butt shape

23 71 TLPE (mm) 33, , , , , ,64 D 31,47 C 33,25 B Kategori Butt Shape Gambar 20. Grafik tebal lemak pangkal ekor dari ketiga konformasi butt shape Pengaruh Bangsa Sapi dan Konformasi Butt Shape terhadap Komponen Karkas Pengaruh bangsa sapi dan butt shape terhadap rataan bobot komponen karkas dapat dilihat pada Tabel 14. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa interaksi bangsa sapi dengan butt shape, maupun bangsa sapi secara mandiri tidak menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap bobot komponen karkas (P>0.05). Secara mandiri, butt shape menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap bobot dan persentase daging, trim lemak dan tulang. Tabel 14 menunjukkan bahwa secara absolut semakin tinggi butt shape (B ke C dan D) maka akan semakin tinggi pula bobot komponen daging, trim lemak dan tulang. Perbedaan ini mengindikasikan adanya hubungan positif yang linear antara butt shape terhadap bobot daging, trim lemak dan tulang, dimana semakin meningkat skor butt shape maka bobot daging, trim lemak dan tulang meningkat secara nyata. Karkas dengan skor butt shape B mempunyai kandungan daging, trim lemak (fat) dan tulang yang tinggi dibandingkan skor butt shape D. Perbedaan ini disebabkan sapi yang digunakan masih dalam fase pertumbuhan sehingga ketiga komponen karkas masih bertumbuh secara paralel. Hal ini sesuai dengan Berg dan Butterfield (1976) yang menyatakan bahwa selama masa pertumbuhan ternak, pertumbuhan komponen karkas diawali oleh tulang

24 72 kemudian dilanjutkan oleh pertumbuhan daging. Pada akhir masa pertumbuhan, dilanjutkan oleh deposisi lemak yang cepat. Hal yang sama dilaporkan Johnson et al. (1996) yang meneliti konformasi butt shape untuk pasar domestik Australia, dimana total lemak akan semakin berkurang dengan menurunnya skor butt shape (dari skor butt shape C ke E). Tabel 14. Rataan bobot dan persentase komponen karkas pada konformasi butt shape dan bangsa sapi yang berbeda Komponen Bangsa Butt Shape Karkas Sapi D C B Rataan Daging (kg) ACC BX Rataan c b a Persentase ACC Daging BX Rataan A A B Trim Lemak (kg) ACC BX Rataan c b a Persentase ACC Trim Lemak BX Rataan a b c Tulang (kg) ACC BX Rataan bb b aa Persentase Tulang ACC BX Rataan a ba bb *)Superskrip huruf besar yang berbeda pada peubah yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05); superskrip huruf kecil yang berbeda pada peubah yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0.01) Meskipun demikian, secara relatif (persentase) komponen karkas terhadap bobot karkas, tampak bahwa semakin tinggi butt shape maka persentase lemak semakin meningkat sedangkan persentase daging dan tulang semakin menurun. Hal ini menunjukkan bahwa yang paling berperan terhadap perubahan komposisi karkas adalah komponen lemak, hal ini telah dibuktikan Hafid (1998). Perbedaan bobot komponen karkas dari ketiga konformasi butt shape dapat dilihat pada Gambar 27.

25 73 Bobot (kg) ,69 19,5 19,64 D 72,3 19,18 23,56 C Klasifikasi Butt Shape 78,27 20,37 28,34 B Daging Tulang Trim Lemak Gambar 27. Grafik bobot komponen karkas dari ketiga klasifikasi butt shape Pengaruh Kategori Jenis Kelamin dan Konformasi Butt Shape terhadap Karakteristik Karkas Rataan karakteristik karkas berdasarkan kategori jenis kelamin dan konformasi butt shape dapat dilihat pada Tabel 15. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa interaksi jenis kelamin dan konformasi butt shape berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap luas urat daging mata rusuk, sedangkan karakteristik karkas lainnya tidak nyata (P>0.05). Faktor butt shape secara mandiri berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap karakteristik karkas utamanya pada parameter bobot karkas, luas urat daging mata rusuk, tebal lemak punggung rusuk ke-12, persentase lemak ginjal, pelvis dan jantung, serta tebal lemak rump P8.

26 74 Tabel 15. Rataan karakteristik karkas berdasarkan jenis kelamin dan konformasi butt shape yang berbeda Karakteristik Jenis Butt Shape karkas Kelamin D C B Rataan Bobot karkas (kg) Cow a Heifer a Steer b Rataan c b a Persentase karkas Cow Heifer Steer Rataan Urat daging mata Cow ad ab ac a Rusuk (cm 2 ) Heifer d a c a Steer d abd abd b Rataan b a a Tebal lemak Cow a punggung rusuk Heifer a Ke-12 (cm) Steer b Rataan 1.61 c 1.99 b 2.48 a Persentase lemak Cow a ginjal, pelvik dan Heifer b Jantung Steer c Rataan 1.64 c 1.75 b 2.04 a Tebal lemak Cow pangkal ekor Heifer (mm) Steer Rataan B AB A Tebal lemak rump Cow P8 (cm) Heifer Steer Rataan 3.14 c 3.51 b 4.12 a *)Superskrip huruf besar yang berbeda pada peubah yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05); superskrip huruf kecil yang berbeda pada peubah yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0.01) Faktor klasifikasi jenis kelamin secara mandiri berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap karakteristik karkas utamanya pada parameter bobot karkas, luas urat daging mata rusuk, tebal lemak punggung rusuk ke-12 dan persentase lemak ginjal, pelvis dan jantung. Berdasarkan Tabel 15, kombinasi heifer dengan konformasi butt shape B menunjukkan area urat daging mata rusuk yang terluas ( cm 2 )

27 75 dibandingkan kombinasi lainnya. Luas urat daging mata rusuk terendah pada kombinasi heifer dengan butt shape D (96.09 cm 2 ) dan kombinasi dengan steer (97.13 cm 2 ). Perbedaan ini menunjukkan bahwa pada kombinasi sapi betina (cow dan heifer) dengan butt shape B mempunyai pertumbuhan urat daging mata rusuk yang lebih baik dibandingkan steer, yang ditunjukkan dengan lebih luasnya urat daging mata rusuk. Menurut Crouse et al. (1985) dan Aberle et al. (2001), luas urat daging mata rusuk dipengaruhi oleh jenis kelamin dan bangsa sapi. Urat daging mata rusuk yang lebih luas menunjukkan perdagingan yang lebih besar. Efek kastrasi mengurangi kecepatan pertumbuhan pada steer. Perbedaan interaksi antara jenis kelamin dengan konformasi butt shape dapat dilihat pada Gambar Luas UDMR (cm2) Cow Heifer Steer 90 D C B Kategori Butt Shape Gambar 28. Grafik interaksi konformasi butt shape dengan jenis kelamin berdasarkan luas urat daging mata rusuk Tabel 15 menunjukkan adanya perbedaan konformasi butt shape terhadap bobot karkas, dimana bobot karkas pada butt shape B ( kg) berbeda sangat nyata dibandingkan butt shape C ( kg) dan D ( kg). Konformasi butt shape C berbeda sangat nyata dibanding butt shape D. Berdasarkan klasifikasi jenis kelamin, diperoleh bobot karkas heifer dan cow nyata lebih berat dibandingkan steer ( kg dan kg VS kg). Perbedaan ini disebabkan oleh adanya perbedaan bobot potong dan adanya

28 76 hubungan erat antara skor butt shape dengan bobot karkas. Data penelitian menunjukkan urutan berat karkas terberat adalah cow, heifer dan steer. Hal ini sesuai Preston dan Willis (1982) yang menyatakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi bobot dan persentase karkas adalah pakan, umur, bobot hidup atau bobot potong, jenis kelamin, hormon, bangsa sapi dan konformasi. Persentase karkas akan meningkat dengan meningkatnya bobot potong Aberle et al. (2000). Hasil penelitian Hafid et al. (2001) dan Hafid (2002) menunjukkan perbedaan bobot dan persentase karkas sapi Australian Commercial Cross pada bobot potong dan lama penggemukan yang berbeda, dimana bobot potong dan lama waktu penggemukan berbanding lurus dengan persentase karkas. Pada tebal lemak punggung rusuk ke-12, konformasi butt shape B berbeda nyata dengan butt shape C dan D (2.48 mm Vs 1.99 mm Vs 1.61 mm). Konformasi butt shape C berbeda nyata dengan D. Berdasarkan jenis kelamin, heifer dan cow mempunyai lemak punggung rusuk ke-12 yang nyata lebih tebal dibandingkan steer (2.18 mm dan 2.11 mm Vs 1.80 mm). Persentase lemak ginjal, pelvis dan jantung pada konformasi butt shape B nyata lebih tinggi dibandingkan butt shape C dan D, masing-masing 2.04% Vs 1.75% Vs 1.64%. Konformasi butt shape C berbeda nyata dengan D. Berdasarkan jenis kelamin, cow mempunyai persentase lemak ginjal, pelvis dan jantung lebih tinggi dibandingkan heifer dan steer (2.03% VS 1.81% VS 1.59%. Heifer berbeda nyata dengan steer. Tebal lemak pangkal ekor terdapat perbedaan yang nyata antara butt shape B dengan D (32.97 mm Vs mm), sementara konformasi butt shape C (31.43 mm) tidak berbeda nyata dengan keduanya. Lemak rump P8 nyata lebih tebal pada butt shape B dibandingkan butt shape C dan D (4.12 mm VS 3.51 mm VS 3.14 mm). Konformasi butt shape C berbeda nyata dengan D. Adanya perbedaan pada tebal lemak punggung, persentase lemak ginjal, pelvis dan jantung, tebal lemak pangkal ekor dan tebal lemak rump P8, tampaknya berkaitan erat dengan bobot potong, jenis kelamin dan bobot karkas seperti dikemukakan Preston dan Willis (1982) dan Aberle et al. (2000) di atas. Hanson

29 77 et al. (1999) yang meneliti perbedaan sex class (steer Vs heifer) mendapatkan lemak punggung yang lebih tebal pada heifer dibandingkan steer. Perbedaan karakteristik karkas diantara konformasi butt shape dan jenis kelamin sapi Gambar 23, 24, 25, 26, 27 dan 28. Bobot Karkas (kg) ,31 D 125,68 C 137,03 B Klasifikasi Butt Shape Gambar 23. Grafik bobot karkas dari ketiga konformasi butt shape Tebal lemak (mm) ,61 31,43 32,97 3,14 1,61 3,51 1,99 2,48 4,12 D C B Klasifikasi Butt Shape Tebal Lemak Rusuk 12/13 Tebal Lemak Pangkal Ekor Tebal lemak Rump P8 Gambar 24. Grafik tebal lemak punggung rusuk ke-12, lemak pangkal ekor dan lemak rump P8 dari ketiga konformasi butt shape

30 78 Bobot Karkas (kg) ,82 129,52 119,68 Cow Heifer Steer Klasifikasi Jenis Kelamin Gambar 25. Grafik bobot karkas dari ketiga klasifikasi jenis kelamin 2,5 2,11 2,18 TLR 12 (mm) 2 1,5 1 0,5 0 Cow Heifer 1,8 Steer Klasifikasi Jenis Kelamin Gambar 26. Grafik tebal lemak punggung rusuk ke-12 dari ketiga klasifikasi jenis kelamin

31 79 LGPJ (%) 2,5 2 1,5 1 0,5 0 2,03 Cow Heifer Steer 1,81 1,59 Klasifikasi Jenis Kelamin Gambar 27. Grafik persentase lemak ginjal, pelvis dan jantung dari ketiga klasifikasi jenis kelamin Pengaruh Kategori Jenis Kelamin Sapi dan Konformasi Butt Shape terhadap Komponen Karkas Pengaruh kategori jenis kelamin dan konformasi butt shape terhadap rataan bobot komponen karkas dapat dilihat pada Tabel 16. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa interaksi jenis kelamin dan konformasi butt shape tidak berpengaruh nyata (P>0.05), kecuali terhadap bobot dan persentase trim lemak (P<0.01). Secara mandiri jenis kelamin dan konformasi butt shape menunjukkan pengaruh yang sangat nyata terhadap bobot dan persentase komponen karkas (P<0.01). Berdasarkan Tabel 16, kombinasi cow dengan butt shape B dan heifer dengan butt shape B masing-masing sebesar kg dan kg mempunyai trim lemak yang sangat nyata lebih besar dibandingkan kombinasi lainnya. Kandungan trim lemak terendah terdapat pada kombinasi steer dengan butt shape B (18.14 kg). Fenomena ini sejalan dengan persentase trim lemak dari masingmasing kombinasi perlakuan. Grafik interaksi antara jenis kelamin dengan butt shape pada trim lemak yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 28.

32 80 Tabel 16. Rataan bobot dan persentase komponen karkas pada konformasi butt shape dan jenis kelamin sapi yang berbeda Komponen Jenis Butt Shape karkas kelamin D C B Rataan Daging (kg) Cow ac Heifer b Steer c Rataan c b a Persentase Cow a Daging Heifer ba Steer bb Rataan a b b Trim Lemak Cow d ca a a (kg) Heifer bd ec ab a Steer ff bde bdd b Rataan c b a Persentase Cow A A B a Trim Lemak Heifer A C B a Steer B B B b Rataan a b b Tulang (kg) Cow a Heifer b Steer c Rataan bb b aa Persentase Cow a Tulang Heifer b Steer a Rataan a b c *)Superskrip huruf besar yang berbeda pada peubah yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05); superskrip huruf kecil yang berbeda pada peubah yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0.01) Perbedaan kandungan trim lemak dimana kombinasi cow dan steer dengan konformasi butt shape B nyata lebih berat dibandingkan kombinasi lainnya, mengindikasikan besarnya efek jenis kelamin, utamanya jenis kelamin betina. Semakin tinggi konformasi butt shape juga menunjukkan tingginya kandungan trim lemak karkas. Hal ini sesuai dengan McKiernan (2000) yang menyatakan bahwa skor otot yang ditunjukkan oleh bentuk (shape) sapi sangat dipengaruhi oleh kandungan lemak (fatness). Demikian pula dengan Williams (1982) yang menyatakan bahwa jumlah lemak ternak sapi betina (heifer dan cow) lebih banyak