MEMPELAJARI PENERAPAN HACCP PADA UNIT PENGOLAHAN PRODUK CHICKEN NUGGET PT JAPFA SANTORI INDONESIA SKRIPSI EDHY SARWONO

Transkripsi

1 MEMPELAJARI PENERAPAN HACCP PADA UNIT PENGOLAHAN PRODUK CHICKEN NUGGET PT JAPFA SANTORI INDONESIA SKRIPSI EDHY SARWONO PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007

2 RINGKASAN EDHY SARWONO. D Mempelajari Penerapan HACCP pada Unit Pengolahan Produk Chicken Nugget PT JAPFA Santori Indonesia. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S. TP., M. Si Pembimbing Anggota : Ir. Niken Ulupi, MS Perubahan masyarakat dalam mengkonsumsi dan menjaga pola makan mendorong perkembangan teknologi untuk terus menjaga mutu dan keamanan pangan. Kesadaran mengkonsumsi pangan yang bebas dari penyakit sangat berkaitan dengan cara produksi pangan secara aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Hal tersebut tidak terlepas dari penyedian bahan baku, proses pengolahan, penggunaan bahan tambahan makanan, distribusi dan cara pengendalian bahaya melalui program pengendalian mutu yang termasuk dalam HACCP. HACCP dalam hal ini, memberikan gambaran nyata aplikasi pengolahan pangan yang aman dan higienis, meningkatkan efisiensi kerja perusahaan serta mencegah banyaknya produk rusak. Prosedur kerja ini juga mampu mengendalikan tingkat cemaran/ kontaminasi pada alur proses produksi chicken nugget. Tujuan magang dengan topik HACCP adalah mendapatkan gambaran nyata industri pengolahan pangan dan permasalahan yang menjadi kendala industri pengolahan pangan melalui observasi lapang serta identifikasi masalah di lapangan. Memberi wawasan dan informasi tentang penerapan HACCP pada industri pengolahan pangan, sehingga jaminan keamanan pangan terpenuhi. Kegiatan dilakukan selama dua bulan, yaitu bulan Juli sampai Agustus 2006 yang berupa pengamatan dan praktek kerja di perusahaan. Kegiatan magang dilakukan melalui keikutsertaan proses kerja perusahaan. Proses ini juga dilaksanakan dengan melihat dan terlibat dalam beberapa kegiatan di perusahaan. Kegiatan yang dilakukan antara lain mempelajari keadaan umum perusahaan, ketenaga kerjaan, produk yang dihasilkan dan penerapan HACCP. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pelaksanaan HACCP pada perusahaan telah sesuai dengan manual kerja HACCP yang didukung dengan pemantauan melalui SSOP dan GMP. Proses pelaksanaan pada setiap elemen HACCP menunjukkan peningkatan yang baik namun masih terdapat kekurangan yang ditunjukkan berdasarkan tingkat kesadaran karyawan dalam berproduksi. Berdasarkan hasil juga menunjukkan bahwa pada setiap tahapan proses produksi telah dilakukan pemantauan yang bertujuan dalam menjaga dan mengawasi kemungkinan terjadinya bahaya kontaminasi. Langkah koreksi dan antisipasi telah dilakukan perusahaan untuk memantau dan mengawasi setiap tahapan HACCP. Katakata kunci : HACCP, Keamanan pangan, Kontaminasi, Pencemaran pangan

3 ABSTRACT Application Study of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) at Chicken Nugget Product Processing Unit, PT Japfa Santori Indonesia Sarwono, E., Z. Wulandari and N. Ulupi Changing habit in society consuming and maintaining pattern of eating has induced development of technology to keep food quality and food safety. Awareness of consuming healthy food is closely related to the process of food production which has to be safe, healthy, intact and halal (ASUH). These are not regardless to material supplying, food processing, using of food additives, distribution and harm control by way of quality control program included in Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). In this case, HACCP gives an obvious description on the application of hygiene and safe food processing, an escalation in company working efficiency, also prevention to producing numerous rejected products. This working procedure is also able to control contamination level in the middle of chicken nugget production process. The aim of taking an apprentice on HACCP topic is to obtain an obvious description of food processing industry, to learn problems in such industry by way of field observation and problem identification, and also to obtain insight and information on the application of HACCP in food processing industry, in order to guarantee food safety. This study is undertaken for two months (July 2006 August 2006) by conducting observation and working practice in the company. This process also involved by observing and participating in some activities and working process in the company. The points being studied are general condition of the company, manpowership, the products being produced, and the application of HACCP. The result denoted that HACCP application in the company has fitted with the HACCP working manuals being supported with Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) and GMP. The application process in each elements of HACCP has signified a good performance, but still there are insuffiency posed at pursuant to storey level of employees awareness. Pursuant to result also indicate that in each step of production process have been conducted by a monitoring which aim to in taking care of and observing the possibility of the happening of hazard contamination. Correction and anticipatory steps need to be carried out to monitoring and controlling being applied in accordance with HACCP procedures. Keywords: Contamination, Food safety, Food vilification, Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

4 MEMPELAJARI PENERAPAN HACCP PADA UNIT PENGOLAHAN PRODUK CHICKEN NUGGET PT JAPFA SANTORI INDONESIA EDHY SARWONO D Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007

5 MEMPELAJARI PENERAPAN HACCP PADA UNIT PENGOLAHAN PRODUK CHICKEN NUGGET PT JAPFA SANTORI INDONESIA Oleh EDHY SARWONO D Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 03 September 2007 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si NIP Ir. Niken Ulupi, M.S NIP Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Dr. Ir. Ronny R. Noor, MRur. Sc NIP

6 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 27 Maret 1984 di Karanganyar, Surakarta. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak M. Hadhy Mulyono dan Ibu Kaminem. Penulis telah menempuh pendidikan sekolah dasar yang diselesaikan pada tahun 1997 di SDN Cangakan 03, Pendidikan sekolah lanjutan tingkat pertama diselesaikan pada tahun 2000 di SLTP N 1 Karanganyar dan Pendidikan Sekolah Menengah atas diselesaikan pada tahun 2003 di SMU N Karangpandan, Karanganyar. Penulis melanjutkan pendidikan sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Ternak Jurusan Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI pada tahun Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah mengikuti kegiatan Kepramukaan, Himpunan Profesi (HIMAPROTER), Paguyuban Seni Sunda (Gentra Kaheman ) dan berbagai kepanitian yang diselenggarakan baik di dalam maupun di luar kampus. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan, penulis menyusun skripsi setelah melaksanakan magang di PT Japfa Santori Indonesia, pada bulan Juli sampai bulan Agustus 2006.

7 KATA PENGANTAR Alhamdulillah dan Puji syukur ke hadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat serta karunianya skripsi dengan judul Mempelajari Penerapan HACCP pada Unit Pengolahan Produk Chicken Nugget PT JAPFA Santori Indonesia telah selesai disusun untuk mendapat gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Penerapan HACCP pada perusahaan pengolahan pangan menjadi sangat penting, hal ini dikarenakan HACCP berkaitan dengan proses penanganan, produksi dan konsumsi pangan. Hazard Analysis Critical Control Point sangat membantu dalam menentukan mutu produk yang dihasilkan. Penulisan skripsi ini juga disusun dengan harapan dapat memberi wawasan tentang penerapan HACCP pada perusahaan pangan serta mendapatkan gambaran nyata dunia industri dan permasalahan yang menjadi kendala industri pengolahan pangan serta diharapkan dapat menambah wawasan bagi penulis khususnya dan mahasiswa dalam menerapkan aplikasi ilmu yang telah dipelajari. Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu penyelesaian tugas akhir ini. Bogor, September 2007 Penulis

8 Nomor DAFTAR TABEL Halaman 1. Komposisi Kimia daging ayam, Itik dan Daging Sapi Persyaratan Nugget Ayam Menurut BSN No. SNI Daftar Kategori Resiko Produk Pangan Karakteristik Bahaya Penglompokan Produk Berdasarkan Penetapan Kategori Resiko Signifikansi Bahaya Matrik Analisa Signifikasi Bahaya Karyawan PT JSI per Agustus Karyawan PT JSI per Agustus Metode Pembersihan pada Mesin Produksi Deskripsi Produk Chicken Nugget Kategori Resiko Chicken Nugget Lembar Analisa Bahaya dan Tahapan Pencegahannya Identifikasi CCP Penetapan Batas Kritis Penetapan Batas Kritis, Tindakan Monitoring dan Tindakan Koreksi... 73

9 DAFTAR GAMBAR Nomor Halaman 1. Diagram Alir Pencucian Tangan Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Bahan Baku Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Tahapan Proses Bagan Struktur Organisasi PT JSI Diagram Alir Proses Pengolahan Air PT JSI Diagram Alir Pembuatan Chicken Nugget... 62

10 DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... ABSTRACT... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR..... DAFTAR ISI.. DAFTAR TABEL.... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i ii iii iv v vii viii ix PENDAHULUAN Latar Belakang. 1 Tujuan.. 2 TINJAUAN PUSTAKA... 3 Penanganan Daging Ayam sebagai Bahan Baku.. 3 Chicken Nugget 4 Pengeringan dengan Oven 7 GMP (Good Manufacturing Practice).. 7 SSOP (Sanitation Standard Operasional Prosedur)... 8 Sanitasi.. 14 HACCP. 16 METODE Lokasi dan Waktu 22 Materi Metode Pelaksanaan. 22 Prosedur. 22 HASIL DAN PEMBAHASAN 27 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan 27 Lokasi dan Tata Letak Perusahaan 27 Struktur Organisasi Fasilitas Perusahaan Ketenagakerjaan Fasilitas Produksi... 34

11 Keadaan Umum Aspek Produksi Komoditi Usaha Pengawasan Mutu Produk Chicken Nugget GMP dan SSOP (Sanitation Standard Operasional Prosedur) Hygiene dan Sanitasi. 55 Sanitasi Air Sanitasi Ruang.. 58 Sanitasi Pekerja Sanitasi Peralatan.. 59 Pengendalian Hama dan Limbah.. 59 HACCP Plan. 60 Kebijakan Mutu Unit Pengolahan. 61 Deskripsi Produk Penyusunan Diagram Alir. 62 Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahannya 63 Penetapan CCP.. 67 Penetapan Batas Kritis Penetapan Tindakan Monitoring Tindakan Koreksi.. 71 Penetapan Prosedur Verifikasi.. 71 KESIMPULAN DAN SARAN. 74 Kesimpulan 74 Saran.. 74 UCAPAN TERIMA KASIH.. 75 DAFTAR PUSTAKA 76 LAMPIRAN... 79

12 PENDAHULUAN Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan hidup yang utama dan mendasar bagi manusia. Peningkatan taraf kemakmuran dan taraf konsumsi masyarakat terhadap pangan mendorong perkembangan perusahaan pengolahan pangan, khususnya pengolahan daging. Peningkatan konsumsi masyarakat terhadap daging ayam juga membuka peluang bagi perusahaan pengolahan pangan secara luas serta memiliki prospek yang menjanjikan, karena industri ini memiliki arti penting dalam memenuhi konsumsi gizi berupa protein. Daging ayam memiliki kandungan gizi yang lengkap dan harga yang relatif lebih murah daripada harga daging sapi atau domba. Oleh karena itu, daging ayam dapat diterima hampir golongan masyarakat, hal ini disebabkan daging ayam juga dapat diolah menjadi berbagai macam produk seperti chicken nugget. Pola hidup yang semakin berkembang dan serba cepat mengakibatkan konsumsi masyarakat berubah pada penyiapan makanan dengan cara siap saji. Optimalisasi pemanfaatan daging ayam dalam pengolahan daging menjadi salah satu alternatif. Pola makan siap saji juga menuntut perusahaan pengolahan pangan untuk memperhatikan mutu produk yang dihasilkan. Perusahaan pengolahan pangan memerlukan proses produksi secara aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Proses pengolahan harus dilakukan dan dikontrol secara intensif, sehingga jaminan mutu pangan dan kesehatan masyarakat terpenuhi. Pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi mampu meningkatkan kepercayaan masyarakat, sehingga perusahaan pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Muhandri (2005) menjelaskan bahwa peran dan pemahaman mutu sangat penting, karena untuk menjamin kepentingan internal maupun aksternal perusahaan dalam mewujudkan efisiensi produksi. Oleh karena itu, HACCP menjadi penting sebagai standar dasar dokumentasi pelaksanaan proses produksi serta jaminan keamanan pangan bagi konsumen. Prosedur ini merupakan rangkaian sistem jaminan mutu pangan yang berguna dalam menjaga keefektifan dan keefisiensian kerja perusahaan. Keamanan pangan menjadi salah satu tuntutan yang harus dipenuhi industri pengolahan makanan. Jaminan keamanan melalui HACCP merupakan cara kerja yang terintegrasi dalam menyediakan produk pangan yang higienis (From Farm to the Table). Hazard

13 Analysis Critical Control Point merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk pangan. Hazard Analysis Critical Control Point sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil, sedang, maupun yang berskala besar. Penerapan perencanaan produksi melalui HACCP adalah dokumentasi terintegrasi yang dapat menjadi dasar pemantauan proses produksi dengan penekanan pada hygiene pangan. Oleh karena itu, penerapan dan pelaksanaan HACCP pada industri pengolahan pangan sangat dibutuhkan. PT Japfa Santori Indonesia merupakan salah satu perusahaan yang sangat memperhatikan mutu dan keamanan produk yang dihasilkan. Perusahaan telah menerapkan sistem ini dalam memenuhi permintaan konsumen akan produk yang aman, sehat, utuh dan halal. Perusahaan menerapkan HACCP juga memiliki tujuan dalam pengontrolan proses produksi secara terperinci pada tahapan proses produksi, khususnya chicken nugget. Tujuan Magang secara umum bertujuan meningkatkan relevansi, keterkaitan, dan kesepadanan antara pendidikan dan lapangan, memberi gambaran nyata dunia industri dan permasalahan yang menjadi kendala industri pengolahan pangan. Secara khusus, tujuan magang adalah mempelajari penerapan HACCP pada pengolahan produk chicken nugget di PT Japfa Santori Indonesia melalui observasi lapang serta identifikasi dan analisa masalah yang terdapat di lapangan.

14 TINJAUAN PUSTAKA Penanganan Daging Ayam sebagai Bahan Baku Daging ayam memiliki serat halus memanjang dan berwarna putih. Daging ayam juga memiliki lemak berwarna putih kekuningan dan banyak mengandung asam amino essensial yang baik bagi pertumbuhan dan perbaikan nutrisi tubuh (Lawrie, 1995). Pemotongan juga dapat menimbulkan berkurangnya kualitas daging disebabkan oleh adanya proses pelayuan, pemasakan, pengukuran ph karkas dan daging, residu hormon, residu antibiotik, penyimpanan dan penggunaan enzim pengempuk daging. Daging mudah mengalami kerusakan, sehingga perlu dilakukan pengolahan daging untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan kualitas citarasa daging. Bahan baku pengolahan pangan merupakan kebutuhan pokok yang harus dipenuhi. Penanganan bahan baku yang sesuai dapat meningkatkan mutu produk. Bahan baku makanan harus disimpan pada suhu rendah (±4 o C) yang berguna dalam menghindari kontaminasi dan menurunkan jumlah mikroorganisme patogen. Penyimpanan bahan mentah harus bersih dan bebas dari kotoran atau bau (Jenie, 1987). Daging ayam mengandung substansi nitrogen dan karbohidrat sehingga penanganan yang kurang baik dapat memberi peluang pertumbuhan mikroorganisme pada tingkat keasaman yang sesuai (Saksono, 1986). Lukman (2003) menambahkan bahwa jenis bahan yang mudah rusak memiliki kandungan protein tinggi (18%), ph 5,36,2 dan kadar air 75,5%. Komposisi protein daging unggas (ayam) lebih tinggi dibandingkan daging sapi. Persentase protein dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ayam dan Daging Sapi Jenis daging Protein Air Lemak Abu (%) Ayam broiler (pedaging) 23,40 73,3 1,90 1,00 Ayam layer (petelur) 23,34 73,35 2,28 1,03 Sapi 21,50 69,50 8,00 1,00 Sumber : Balai Besar Industri Pertanian, 1983 *) Muchtadi dan Sugiyono, 1989 Penanganan bahan baku dapat berupa persiapan atau menyeleksi dari awal bahan baku datang. Proses yang diperlukan dalam menangani bahan baku dapat berupa cara penyimpanan awal (preparasi), pendinginan dan thawing. Penyimpanan awal harus benarbenar dilakukan secara baik, hal ini dikarenakan cara yang benar

15 dapat mengurangi degradasi bahan mentah selama penyimpanan. Pemrosesan bahan pangan dilakukan untuk menghentikan kegiatan enzim dan menghancurkan penyebab timbulnya penyakit pada makanan, sehingga umur simpan menjadi lebih lama (Saksono, 1986). Bahan pelindung, pendingin dan penyimpanan dingin juga harus dilakukan jika dalam kondisi tertentu diperlukan. Soeparno (1998) menambahkan penyimpanan awal dapat menyamakan kondisi atau mencegah daging dari kerusakan akibat mikroorganisme serta memperpanjang penyimpanan. Pendinginan pada bahan baku daging banyak dilakukan untuk menjaga bahan agar dapat diproses dalam waktu yang lama dan menjaga mutu bahan. Menurut Buckle (1987) penyimpanan dingin merupakan penyimpanan yang dilakukan pada suhu antara 1 o C sampai 3,5 o C, tetapi masih dalam suhu optimal 2 o C dan 7 o C yang dapat bertahan dalam waktu 35 hari. Penyimpanan yang melebihi 5 hari pemilihan suhu terendah dapat menghindarkan pembekuan bagian tipis karkas. Thawing pada proses ini dilakukan melalui perantara udara dingin, air hangat, air pada suhu kamar, pemasakan langsung tanpa penyegaran kembali dan udara terbuka. Penentuan waktu dan suhu ditetapkan menurut temperatur pada daging, ukuran daging, medium penyegar dan kapasitas internal daging (Soeparno, 1998). Penyimpanan ayam sebelum pengolahan menjadi produk juga berguna dalam mempertahankan mutu daging ayam, memperlambat reaksi enzimatik dan nonenzimatik (pembusukan terhambat, menghambat denaturasi protein dan agar daya ikat air water holding capacity (WHC) tidak turun (Buckle et al., 1987). Daging ayam olahan yang berupa emulsi harus memiliki WHC yang tinggi sehingga syarat utama sebagai nugget memiliki mutu tinggi. WHC sangat berperan dalam pengikatan air bebas dan pembentukan gel. WHC yang tinggi memudahkan daging dikonsumsi, lebih lembut dan menimbulkan faktor juicy. Hal ini akibat pengaruh ph dan ion protein dalam daging (Belitz dan Grosch, 1999). Chicken Nugget Chicken nugget merupakan bahan pangan yang terbuat dari daging segar olahan yang telah dimodifikasi melalui pengolahan. Daging ayam olahan memiliki masa simpan yang lebih lama. Pengolahan daging menjadi produk jadi seperti nugget dapat memperbaiki sifat organoleptik, penurunan penyusutan lemak dan meningkatkan variasi produk daging (Marliyati et al., 1992). Proses pengolahan

16 chicken nugget meliputi grinding atau chroping, penambahan bumbu dan pemanasan atau pengubahan warna. Menurut Owen (2001) pengolahan nugget mencakup enam tahap yaitu pembentukan adonan dengan cara penggilingan daging kemudian dilakukan pencampuran bumbu, penambahan es dan bahan tambahan, pencetakan, perekatan tepung dan pelumuran tepung panir, penggorengan awal (prefrying), pembekuan dan pengemasan. Chicken nugget merupakan produk daging ayam yang dicetak, dimasak dan/atau dibekukan. Pembuatan chicken nugget dilakukan melalui pencampuran daging giling dengan bahan pelapis dan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan (BSN, 2002). Chicken nugget juga merupakan produk emulsi minyak dalam air. Emulsi daging pada nugget merupakan emulsi kompleks dari butiran lemak yang terdispersi (Keeton, 2001). Faktor kualitas nugget dapat ditentukan melalui filler dan binder. Penambahan bahan pengisi (filler) dan bahan pengikat (binder) berguna dalam meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan flavor, meningkatkan daya ikat bumbu, biaya formulasi berkurang dan mengurangi pengerutan pada saat pemanasan (Soeparno, 1998). Pengolahan nugget dapat dilakukan dengan menggiling daging, pemberian bumbu, pencampuran bumbu dan daging, pematangan serta pembekuan. Pengolahan chicken nugget mampu meningkatkan kandungan mineral dengan penambahan bumbu, sedangkan peningkatan kalori disebabkan oleh penambahan karbohidrat dan protein dari bijibijian, tepung dan susu skim (Soeparno, 1998). Koswara et al. (2000) menambahkan chicken nugget merupakan produk olahan daging yang memiliki bentuk potongan segi empat dan dilapisi bumbu (buttered dan breaded). Nugget dapat diolah dari daging ayam, daging sapi dan ikan. Bumbu dalam pengolahan nugget memiliki peran penting, karena mampu meningkatkan citarasa terutama penambahan garam dan rempahrempah. Pengolahan daging juga menggunakan bahan berupa es yang berguna dalam menjaga suhu daging. Es dapat menambah dan/atau mempertahankan kadar air daging sehingga tekstur menjadi lebih empuk (Imelda, 2003). Tabel 2. Persyaratan Nugget Ayam menurut Badan Standardisasi Nasional No. SNI (2002).

17 No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan 1.1 Aroma normal, sesuai label 1.2 Rasa normal, sesuai label 1.3 Tekstur normal 2. Benda asing tidak boleh ada 3. Air %, b/b maks Protein %, b/b min Lemak %, b/b maks karbohidrat %, b/b maks Kalsium (Ca) mg/100g maks Bahan tambahan makanan 8.1 Pengawet sesuai dengan 8.2 Pewarna SNI Cemaran logam 9.1 Timbal mg/kg maks. 2,0 9.2 Tembaga mg/kg maks. 20,0 9.3 Seng (Zn) mg/kg maks. 40,0 9.4 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0 9.5 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0, Cemaran Arsen (Ar) mg/kg maks. 1, Cemaran mikroba 11.1 Angka Lempeng Total koloni/g maks. 5x Coliform APM/g maks E. coli APM/g < Salmonella /25 g negatif 11.5 Staphylococcus aureus koloni/g maks. 1x10 2 Sumber : Badan Standardisasi Nasional, 2002 Emulsi adalah dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain. Molekul kedua cairan pada emulsi tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian terdispersi yang terdiri dari butirbutir (biasanya berupa lemak), bagian kedua disebut media pendispersi yang juga biasa disebut continous phase (biasanya terdiri dari air) dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tetap tersuspensi di dalam air. Bahan alami yang dapat bertindak sebagai penstabil emulsi misalnya protein karena sifat alaminya (amfipatik) (Winarno, 2002). Pengeringan dengan Oven Pengeringan dengan oven merupakan salah satu cara dalam mengawetkan makanan. Pengeringan dapat meningkatkan tekanan osmosis dan pertumbuhan mikroorganisme menjadi terhambat. Pengeringan oven memberikan panas pada

18 bahan pangan dalam sebuah oven, melalui radiasi dinding oven, konveksi dari sirkulasi udara panas yang mengakibatkan udara, gas dan air menguap dan melalui konduksi pada wadah tempat bahan pangan ditempatkan. Panas diubah menjadi panas konduksi pada permukaan bahan dan dinding oven (Fellow, 1990). Bahan pangan yang diletakkan dalam sebuah oven akan mengalami penguapan akibat udara panas. Kelembapan udara dalam oven yang rendah menciptakan gradien tekanan uap, sehingga terjadi perpindahan air dari bagian dalam bahan menuju permukaan bahan. Saat laju hilangnya air melebihi laju perpindahan air dari bagian dalam bahan, daerah evaporasi berpindah pada bagian dalam bahan, permukaan menjadi kering. Pemanasan oven dilakukan pada tekanan atmosfer sehingga air hilang secara bebas dari bahan pangan, suhu bagian dalam bahan pangan tidak boleh melebihi 100 o C. Pemanasan cepat memerlukan suhu yang tinggi, sehingga menyebabkan perubahan kompleks pada komponen permukaan bahan pangan (Fellow, 1990). Good Manufacturing Practices (GMP) GMP merupakan salah satu perencanaan produksi yang baik, prosedur pelaksanaannya dengan menjalankan, mengendalikan, dan mengawasi pelaksanaan proses produksi. GMP dilakukan mulai dari penerimaan sampai dengan produk diterima konsumen. Hal ini bertujuan untuk menjaga keamanan konsumen jika membeli dan/atau mengkonsumsi pangan. Penerapan tata cara berproduksi yang baik merupakan kunci utama dalam mencapai target mutu produk chicken nugget. Penerapan prosedur ini memiliki tujuan menjaga kualitas dan bebas dari kontaminan. Jenis kontaminasi antara lain: a. Kontaminasi fisik yang berupa rambut, benang, batu, kaca, plastik dan metal b. Kontaminasi kimia yang berupa uap, debu, gas dan bahan kimia c. Kontaminasi mikrobiologi berupa jamur, kapang dan mikroorganisme (Vinita, 2003). Manusia sebagai agen menjadi perhatian utama dalam proses pengolahan pangan yang dilakukan secara manual. Manusia merupakan salah satu media penyebaran mikroorganisme, hal ini disebabkan kontak langsung maupun

19 tidak langsung sering terjadi. Manusia juga memiliki aktivitas yang beraneka ragam sehingga higiene personal sangat sulit terkontrol satu persatu. Penyebaran mikroorganisme dari manusia umumnya berasal dari tangan (kuku) dan kulit (Saksono, 1986). Higiene perusahaan merupakan salah satu hal dasar bagi kelangsungan proses produksi. Kegiatan ini meliputi higiene karyawan, pemeliharaan proses produksi, kebersihan atau sanitasi dan semua aspek yang terlibat langsung maupun tidak langsung pada proses produksi. Pemeriksaan Good Manufacturing Practices harus dilakukan secara rutin berdasarkan manual GMP perusahaan. Pemeriksaan yang dilakukan secara rutin dapat mencegah atau mengurangi tingkat kontaminasi mikroba dalam pangan. Good Manufacturing Practices merupakan salah satu cara menangani proses pengolahan pangan yang memperhatikan aspek mutu. Makna mutu sangat luas, namun tujuan mengetahui peran mutu atau pengendalian mutu yaitu menjaga kepuasan konsumen sesuai dengan persyaratan mutu (BSN, 1991). Jaminan mutu pangan memiliki banyak ragam, diantaranya GMP, sanitasi, SSOP dan HACCP. Konsep GMP, khususnya telah diperkenalkan oleh FDA (Adam dan Moss, 1995) Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) merupakan standar operasi perusahaan yang mencakup kebijakan perusahaan, tahap kegiatan, nama petugas, cara pemantauan dan cara dokumentasi sebagai pertimbangan dalam melakukan inspeksi. SSOP memiliki delapan aspek yaitu keamanan air, kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan makanan, pencegahan kontaminasi silang, fasilitas kebersihan, pencegahan adulterasi, pelabelan, penyimpanan dan penggunaan senyawa toksik yang benar, kesehatan karyawan, serta pencegahan hama (pest control) (Dewanti, 2005). Wiryanti (2002) menambahkan penyusunan SSOP harus memenuhi kelayakan antara lain (1) pendokumentasian program sanitasi, (2) pemantauan program kelayakan, (3) penerapan kelayakan dasar, (4) melakukan tindakan koreksi jika kelayakan dasar tidak memenuhi syarat, (5) perekaman program yang dilaksanakan. Bangunan dalam kontek sanitasi memerlukan pertimbangan tata letak, lantai, dinding dan langitlangit, ventilasi atau jendela dan pintu yang tidak mudah memunculkan persebaran serangga. Bahan bangunan disesuaikan menurut jenis dan

20 fungsi bangunan. Konstruksi bangunan dapat dibuat dari bahan kayu, besi, stainless steel, logam monel, karet, bahan enamel, plastik dan gelas (Jenie, 1987). Menurut Jenie dan Fardiaz (1989), sanitasi yang baik tidak saja terletak pada kebersihan bahan baku melainkan peralatan, ruang, pekerja, penanganan dan pengolahan limbah juga sangat berpengaruh. Penanggulangan mikroorganisme dalam sanitasi dapat dilakukan dengan cara pemberian desinfeksi, karena mampu membunuh spora mikroba. Desinfeksi harus dipilih berdasarkan mikroorganisme target, jenis makanan olahan, bahan permukaan yang kontak dengan makanan dan tergantung jenis air sanitasi serta metode pelaksanaan sanitasi (Ditjen POM, 1987). Sanitation Standard Operating Procedure merupakan aplikasi dasar yang harus dipelihara dan diterapkan oleh industri pengolahan pangan. Sanitation Standard Operating Procedure mampu menjelaskan kinerja perusahaan dalam menjalankan sanitasi dan praktekpraktek yang dipantau, disamping itu SSOP menjadi pedoman dalam menjelaskan prosedur sanitasi secara jelas dan lengkap. Pemantauan intensif sangat diperlukan dalam proses pengolahan, sehingga mutu produk terjamin. Bahan makanan yang aman tidak mengandung bahan biologis, kimia, dan fisik yang membahayakan kesehatan. Aplikasi dokumentasi pada proses prosuksi harus terpelihara dan diterapkan. Sanitation Standard Operating Procedure merupakan prosedur baku, sanitasi tertulis atau dokumen serupa yang spesifik untuk setiap lokasi tempat makanan yang diproduksi (Lukman, 2003). Bahan makanan yang bermutu adalah bahan atau makanan yang memiliki kualitas baik dalam kondisi normal, yaitu tidak ada bau (busuk), kotor, dan penyimpangan lain secara etis serta makanan harus dapat diterima oleh konsumen sebagai bahan makanan dalam pemenuhan kebutuhan (Lukman, 2003). Mencuci tangan merupakan salah satu bagian dari SSOP yaitu aspek sanitasi. Hiasinta (1999) menjelaskan tata cara mencuci tangan sebagai berikut:

21 Membasahai tangan dengan air mengalir dan menggunakan sabun Menggosok tangan secara menyeluruh sekurangkurangnya 20 detik pada bagian punggung tangan, telapak tangan, selasela jari dan bagian di bawah kuku Menggunakan sikat kuku untuk membersihkan sekeliling dan bagian di bawah kuku Membilas tangan dengan air mengalir Gambar 1. Diagram Alir Pencucian Tangan Sanitasi merupakan salah satu titik kontrol yang menjadi objek dalam SSOP. Sanitation Standard Operating Procedure membantu dalam menjamin keamanan produk pangan antara lain: a. Memberikan jadwal kegiatan tentang sanitasi secara pasti b. Memberikan prosedur dan acuan monitoring secara jelas dan berkesinambungan Pengeringan tangan dengan handuk kertas (tissue) atau dengan alat pengering tangan menggunakan sanitiser secukupnya c. Mengontrol produk serta menjamin jika dilakukan koreksi barang d. Identifikasi dan mencegah terjadinya kembali masalah e. Menjamin setiap personal mengerti sanitasi f. Penjadwalan pelatihan yang kontinyu bagi personal g. Sarana dokumentasi komitmen kepada pembeli dan inspektor h. Meningkatkan praktek sanitasi di lingkungan masyarakat

22 Sanitasi dapat dipantau melalui delapan aspek sanitasi, seperti yang tercantum dalam SSOP yaitu : a. Keamanan air dan es b. Kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan makanan c. Kontaminasi silang d. Menjaga fasilitas cuci tangan, sanitasi dan kebersihan toilet e. Pencegahan dan perlindungan dari kontaminasi f. Pelabelan, penggunaan dan penyimpanan bahan toksik g. Kesehatan karyawan h. Pengendalian hama Keamanan Air dan Es Air merupakan persyaratan utama dalam industri pengolahan pangan. Air pengolahan pangan suatu industri harus memiliki kriteria yang meliputi bebas bakteri, bebas senyawa kimia berbahaya, tidak berwarna, tidak berbau dan tidak keruh. Bakteri yang terdapat dalam air antara lain Streptococcus faecalis dan Clostridium perfringens, bakteri ini berasal dari hewan, bahan buangan dan kotoran manusia. Bakteri yang sering mengkontaminasi air adalah Escherichia coli dan Coliform (Rumawas, 2002). Syarat air yang baik untuk pengolahan adalah tidak mengandung jasad renik yang dapat menimbulkan penyakit, benarbenar jernih dan tidak berwarna, tidak terdapat karat dan pembentuk kupasankupasan, lunak dan dapat diterima, bebas dari gas (seperti Hidrogen Sulfida serta mineral besi dan mangan), rasanya enak, bebas bau dan diutamakan yang dingin. Penggunaan air minum dalam industri pangan harus terus dipantau, hal ini dimaksudkan untuk menjaga atau menghindari kontak silang antara bahan dan air. Air yang digunakan juga harus memiliki persyaratan sebagai air minum. Pengendalian kualitas air dapat dilakukan di laboratorium dan penambahan klorin agar air yang akan digunakan benarbenar aman dikonsumsi (Soekotjo, 2006). Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Makanan Pengendalian dengan menjaga kebersihan permukaan ini dapat memberi jaminan terhadap kualitas produk. Hal yang perlu diperhatikan antara lain kondisi permukaan, kebersihan permukaan, tipe, jenis dan konsentrasi bahan sanitasi, kebersihan sarung tangan serta pakaian pekerja. Peralatan produksi harus mudah

23 dibersihkan, tidak korosif, tidak toksik, terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dalam pemeliharaan (Soekotjo, 2006). Pencegahan Kontaminasi Silang Kontaminasi banyak terjadi dalam pengolahan bahan pangan. Masalah ini timbul akibat peralatan yang tidak saniter serta bahan yang kontak langsung maupun tidak langsung kurang diperhatikan perawatannya. Bahan pengemas adalah salah satu contoh yang dapat digunakan, bahan ini diharuskan tidak menimbulkan racun serta membahayakan kesehatan (Fardiaz, 1999). Menjaga Fasilitas Cuci Tangan, Sanitasi dan Kebersihan Toilet Kontaminasi yang ditimbulkan akibat tidak terjaganya fasilitas ini sangat merugikan, karena kontaminan yang ada berupa bakteri patogen. Fasilitas yang bersih dan dijaga kebersihannya dengan baik menjadi daya dukung proses produksi pangan. Pengontrolan dan monitoring sangat diperlukan untuk mencegah atau menanggulangi penyebaran mikroorganisme berbahaya. Pencegahan tidak hanya dilakukan pada penanganan bahan baku namun pada setiap titik kegiatan produksi serta pemasaran (Soekotjo, 2006). Pencegahan dan Perlindungan Kontaminasi Keutuhan pangan merupakan syarat mutlak yang harus dipenuhi industri pengolahan pangan. Perlindungan dan pencegahan dari bahaya kontaminasi merupakan salah satu cara untuk menjamin bahwa produk terhindar dari kontaminasi biologi, kimia maupun fisik. Mikroorganisme yang sering mengkontaminasi makanan berupa bakteri patogen dan pembusuk. Bakteri patogen menyebabkan gangguan kesehatan (penyakit yang dapat berujung dengan kematian) (Widjaja, 1992). Bakteri pembusuk merupakan mikroorganisme yang dapat menurunkan kualitas produk pangan, memperpendek masa simpan, mengubah kondisi fisik (warna, bau dan rasa) dan penurunan daya beli pasar/ konsumen. Kontaminasi kimiawi lebih disebabkan oleh residu bahan antibiotik, pestisida, logam serta air yang tidak bersih, sedangkan kontaminasi biologi disebabkan oleh pertumbuhan bakteri, kapang, jamur, virus dan parasit (Soekotjo, 2006). Pelabelan, Penggunaan dan Penyimpanan Bahan Toksik

24 Pelabelan, penggunaan dan penyimpanan bahan toksik harus benar. Pelabelan sangat penting untuk mempermudah penggunaan dan menghindari kesalahan pengambilan produk saat pemasaran. Pelabelan sebaiknya memuat nama bahan atau larutan, nama dan alamat produsen dan petunjuk penggunaan produk. Penyimpanan bahan toksik harus di ruang khusus untuk menghindari kontak silang ke produk makanan (Soekotjo, 2006). Kesehatan Karyawan Kebersihan dan kesehatan karyawan merupakan aspek dukung produksi yang berakibat secara langsung terhadap produk yang dihasilkan. Produktifitas karyawan tergantung pada lingkungan yang bersih dan sehat. Kenyamanan, kondisi fisik, kebersihan serta kategori pekerjaan dapat mempengaruhi kesehatan karyawan. Pemeriksaan kesehatan karyawan harus dilakukan minimal sekali dalam setahun sebagai jaminan bahwa kondisi karyawan benarbenar sehat dalam bekerja (Lukman, 2003). Pengendalian Hama Keberadaaan hama dalam industri pengolahan sangat merugikan. Pengendalian hama yang dilakukan tidak hanya pada lingkungan produksi namun dilakukan pada seluruh lingkungan bangunan industri pengolahan. Beberapa hama atau hewan yang sering terdapat dilingkungan industri pengolahan antara lain lalat dan kecoa yang dapat membawa bakteri Salmonella, Staphylococcus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Shigella, dan Sterptococcus. Hewan lain yang terdapat pada pengolahan makanan adalah hewan pengerat (tikus) dan burung yang dapat membawa parasit, Salmonella, dan Listeria (Widjaja, 1992). Winarno dan Surono (2002) menambahkan bahwa rayap, labalaba, cicak, kucing dan anjing juga menjadi hama pada industri pangan. Penggunaan pestisida dan insektisida dianjurkan untuk menanggulangi penyebaran hama, namun tidak menimbulkan bahaya kesehatan bagi pekerja serta tidak mengkontaminasi produk (Soekotjo, 2006). Pengendalian dapat juga dilakukan dengan desinfeksi, cara ini tidak membunuh mikroorganisme tetapi mengurangi jumlah mikroba yang membahayakan kesehatan. Desinfeksi dilakukan dengan uap panas, perendaman dengan air panas dan dengan bahan kimia. Hasil desinfeksi dapat dipengaruhi oleh

25 lama kerja, suhu larutan yang digunakan, stabilitas bahan kimia, dan konsentrasi bahan kimia (Mustika, 2006). Sanitasi Sanitasi merupakan usaha dan pemeliharaan suatu kondisi yang mengarah pada kesehatan. Sanitasi juga diartikan sebagai ilmu terapan yang mengembangkan penyajian makanan dengan lingkungan yang higiene dengan penanganan yang baik dalam mencegah kontaminasi makanan dengan mikroorganisme (Marriot, 1985). Sanitasi dalam industri khususnya pangan memiliki arti yang cukup luas. Aspek sanitasi tersebut mencakup sikap hidup, kebiasaan, tindakan aseptik, dan kebersihan. Hal ini diperlukan dalam mencegah pertumbuhan mikroorganisme, karena mikroorganisme mampu berkembang cepat pada kondisi yang didukung makanan yang cukup, kelembaban dan tekanan osmosa, tekanan oksigen, tingkat keasaman dan suhu yang sesuai. Penentuan sanitasi yang tepat mampu mengendalikan tingkat perkembangan mikroorganisme dan menghindari pencemaran pada pangan (Saksono, 1986). Pengertian aseptik dalam kontek sanitasi yaitu mencegah munculnya mikroba (tidak ada mikroba), sedangkan bersih memiliki makna tidak ada kotoran. Sanitasi dalam pengolahan pangan merupakan salah satu cara menjaga kebersihan dan aseptik yang mencakup persiapan, pengolahan, pengepakan, penyiapan maupun transportasi makanan, kebersihan dan sanitasi ruangan serta alat pengolahan pangan dan kesehatan pekerja (Soekarto, 1990). Sumber kontaminasi makanan adalah mikroba yang memegang peran penting dalam sanitasi pangan terutama mikroorganisme yang bersifat patogen. Penyakit yang ditimbulkan dapat berupa infeksi dan intoksikasi. Infeksi diartikan masuknya mikroorganisme patogen seperti virus, bakteri, cacing dan protozoa melalui bahan pangan, sedangkan intoksikasi diartikan dengan penyakit yang timbul akibat toksin atau racun yang masuk ke dalam tubuh melalui bahan pangan. Gejala intoksikasi oleh pangan tidak harus selalu ada bakteri dan jika makanan mengandung toksin ditelan maka langsung terasa sakit, sedangkan infeksi bakteri harus bekembang biak terlebih dahulu sehingga gejala yang ditimbulkan lebih lama dibandingkan intoksikasi (Dewanti dan Hariyadi, 2002).

26 Perusahaan pengolahan daging harus mempertimbangkan kondisi bangunan. Hal ini bertujuan untuk menghindari kontaminasi silang. Fardiaz (1999) menyatakan bahwa desain dan fasilitas pabrik memiliki fungsi antara lain dapat mencegah kontaminasi, mudah dipelihara, dibersihkan dan pencemaran udara dapat dihindari, permukaan yang kontak langsung dengan makanan tidak beracun, kuat dan tidak mudah pecah serta terlindung dari aktivitas hama. Sanitasi industri pengolahan pangan dapat dibedakan menjadi pengendalian cemaran, pembersihan dan tindakan aseptik. Hal ini dilakukan untuk menghindari cemaran yang disebabkan oleh mikroba, sehingga dilakukan pada setiap mata rantai operasi produksi dari pengadaan bahan mentah hingga produk akhir (Soekarto, 1990). Pengendalian cemaran tidak hanya berasal dari mikroba, akan tetapi dapat juga menghindari persebaran serangga dan rodensia. Serangga merupakan hewan yang memiliki ukuran kecil dan memiliki spesies sangat banyak. Bagian tubuh serangga terdapat tiga bagian, yaitu kepala, toraks dan abdomen. Kepala serangga memiliki keragaman jenis bentuk dan fungsi, sehingga pengenalan jenis ini mempermudah pengendaliannya secara spesifik dan efektif (Soekotjo, 2006). Siklus hidup serangga biasa disebut metamorfosis. Perubahan bentuk pada serangga ada dua macam, yaitu metamorfosis sempurna dan tidak sempurna. Kelangsungan hidup serangga tegolong cepat dan sangat baik dalam keadaan yang sulit. Serangga mampu melangsungkan hidup dengan memakan segala macam makanan (Borror et al., 1992). Noble dan Glenn (1989) menambahkan bahwa sebagian besar serangga sangat merugikan terutama pada tempattempat penyimpanan pangan atau bahan baku pangan. Hewan lain yang merugikan adalah rodensia. Hewan ini merupakan sejenis hewan pengerat yang banyak hidup pada lingkungan manusia (Boedi et al., 1979). Ukuran tubuh hewan ini tergolong kecil, sehingga mudah memasuki lubang saluran atau celah yang sempit. Hewan ini juga banyak terdapat pada gudang penyimpanan dan hewan ini juga dapat menimbulkan penyakit (Syarief dan Halid, 1993). Widjaja (1992) menyatakan bahwa penanggulangan serangga dan rodensia dapat dilakukan melalui pemberian umpan, sanitasi secara teratur, fumigasi pemasangan tirai pada setiap pintu dan penggunaan media ultrasonik. Penggunaan umpan pada jebakan harus dirubah setiap saat, hal ini disebabkan rodensia memiliki

27 kemampuan untuk mengenali umpan yang sering diberikan. Oka (1995) menambahkan bahwa penggunaan light trap sangat efektif dalam membunuh serangga. Sanitasi dan tindakan aseptik pada industri pengolahan pangan juga dapat dilakukan melaui higiene karyawan. Kesehatan karyawan suatu perusahaan terletak pada pola hidup dan higiene perorangan. Higiene ini merupakan titik sentral untuk mencapai persyaratan Higiene Perusahaan dan Kesehatan kerja (Hiperkes). Tingkat pencapaian produktifitas kerja diawali dengan higiene perorangan (Widjaja, 1992). Winarno dan Surono (2002) menambahkan bahwa standar higiene dan kesehatan karyawan merupakan syarat untuk menghindari kontak makanan secara langsung dengan manusia. Prosedur tersebut dapat dilakukan dengan cara: a. Seleksi kesehatan dan pemeliharaan kesehatan karyawan b. Pendidikan dan pengawasan higiene dan sanitasi c. Praktek higiene dan sanitasi pabrik Kesehatan karyawan dapat dilakukan dengan mencuci tangan, pemakaian sarung tangan, kebersihan kuku dan kebersihan dan kelengkapan pakaian pekerja. Bahan sanitasi yang digunakan berupa klorin dan senyawa klorin (hipoklorit), iodophor, senyawa ammonium kuartener, surfaktan yang bersifat amfoter dan asam serta basa kuat. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Hazard Analysis Critical Control Point merupakan salah satu upaya mengontrol kinerja proses produksi, distribusi dan penggunaan bahan material dalam pengolahan pangan. Hazard Analysis Critical Control Point berperan dalam mengidentifikasi bahaya yang potensial pada bahan baku, produk, keberadaan bakteri dan/atau pertumbuhan bakteri pada industri pengolahan pangan (Chesworth, 1999). Kategori bahaya pada proses pengolahan dilakukan melalui penentuan titiktitik kritis pada setiap alur proses pengolahan. Sistem manajemen HACCP memberikan jaminan aman terhadap hasil produksi, sehingga layak untuk dikonsumsi. Hazard Analysis Critical Control Point berguna dalam mencegah perkembangan mikroba potensial atau terjadinya kontaminasi yang disebabkan oleh lingkungan (Stevenson dan Bernard, 1999).

28 Pengendalian bahaya pada proses pengolahan dilakukan di setiap titik atau tahapan proses produksi. Hal ini bertujuan bahwa pencegahan terjadinya bahaya lebih baik daripada melakukan pengujian produk akhir. Hazard Analysis Critical Control Point juga merupakan kontrol kualitas karena resiko dan pengidentifikasian bahaya dilakukan sejak dini sehingga mampu meningkatkan mutu produk hasil olahan (Winarno dan Surono, 2002). Pelaksanaan HACCP dapat dilakukan melalui beberapa sistem aplikasi, adapun langkahlangkah dalam penyusunan Hazard Analysis Critical Control Point yang dilakukan misalnya : 1) Melakukan evaluasi atau meneliti kembali proses secara keseluruhan 2) Menentukan titiktitik yang potensial terjadinya bahaya 3) Mengidentifikasi sumber bahaya dan poin khusus terjadinya kontaminasi 4) Melakukan pengontrolan dan pengawasan pada titik yang telah ditentukan 5) Melakukan pendokumentasian 6) Memastikan pelaksanaan HACCP berjalan secara efektif Penyusunan HACCP pada dasarnya terbagi dalam dua belas langkah. Konsep penyusunan ini memiliki 7 prinsip HACCP. Langkah penyusunan dan penerapan HACCP menurut Codex AlimentariusCommision adalah sebagai berikut : 1. Menyusun Tim HACCP 2. Deskripsi Produk 3. Identifikasi Pengguna yang Dituju 4. Penyusunan Diagram Alir 5. Verifikasi Diagram Alir 6. Melakukan Analisis Bahaya kemudian Melakukan Tindakan 7. Menentukan CCP 8. Menetapkan Batas Kritis untuk Setiap CCP 9. Menetapkan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP 10. Menentukan Tindakan Koreksi untuk Penyimpangan yang mungkin terjadi 11. Menetapkan Prosedur Verifikasi 12. Menetapkan Penyimpangan Catatan dan Dokumentasi

29 Prinsip HACCP berdasarkan Codex Alimentarius Commission (1993) yaitu meliputi : a) Melakukan analisis bahaya. Menyiapkan diagram alir pada setiap proses. Identifikasi dan dokumentasi bahaya serta menetapkan ukuran kendali yang ada b) Identifikasi CCP pada setiap proses melalui pohon pengambilan keputusan c) Menetapkan batas toleransi yang harus pada masingmasing CCP secara terkendali d) Menetapkan sistem monitoring untuk mengontrol CCP dengan pengamatan e) Menetapkan tindakan korektif jika dalam pengawasan terjadi penyimpangan pada CCP f) Mendokumentasikan semua arsip dan menetapkan prosedur yang sesuai dengan prinsip dan aplikasi HACCP g) Menetapkan prosedur verifikasi yang meliputi pengujian dasar Hazard Analysis Critical Control Point merupakan piranti atau sistem yang digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan. Hazard Analysis Critical Control Point menekankan pentingnya mutu keamanan pangan, oleh sebab itu sebagai jaminan mutu pangan, HACCP dapat diterapkan pada seluruh mata rantai produksi proses pengolahan produk pangan. Pentingnya penerapan sistem ini pada industri pangan karena bahanbahan yang digunakan dalam produksi atau pengolahan memungkinkan terjadinya pencemaran. Pencemaran ini dapat diminimalkan melalui penyusunan rancangan kerja jaminan mutu pada proses penerimaan bahan baku sampai produk diterima konsumen (Muhandri dan Kadarisman, 2005). Penyusunan rencana kerja jaminan mutu ini merupakan dokumen yang dibuat berdasarkan prinsipprinsip HACCP yang berguna dalam mengendalikan bahaya dan mendukung keamanan produk yang dihasilkan. Dokumen rencana jaminan mutu HACCP harus memuat : a) Data perusahaan yang meliputi identitas perusahaan, struktur organisasi, pelatihan tim HACCP dan bidang kegiatan serta kebijakan mutu perusahaan b) Deskripsi produk yang berisi daftar seluruh identitas produk akhir c) Persyaratan dasar yang harus dipenuhi, seperti SOP dan HACCP

30 d) Diagram alir dan model verifikasi e) Analisa bahaya yang berfungsi dalam mengumpulkan informasi bahaya sampai terjadinya bahaya dan harus ditangani melalui rencana HACCP. Bahaya dalam produk pangan dibedakan menurut tingkat resiko bahayanya, seperti yang terlihat pada Tabel 3. Tabel 3. Daftar Kategori Resiko Produk Pangan Produkproduk kategori I (resiko tinggi) I Produkproduk yang mengandung ikan, telur, sayur, serelia dan/atau berkomposisi susu yang perlu direfrigrasi II Daging segar, ikan mentah dan produkproduk olahan susu III Produkproduk dengan nilai ph 4.6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah yang ditutup secara hermetis Produkproduk kategori II (resiko sedang) I Produkproduk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau serelia atau yang berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk dalam regulasi hygiene pangan II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar III Produkproduk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones dan dressing Produkproduk kategori III (resiko rendah) I Produk asam (nilai ph<4.6) seperti acar, buahbuahan, konsentrat buah, sari buah dan minuman asam II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas III Selai, marinade dan conserves IV Produk konfeksionari berbasis gula V Minyak dan lemak makan Sumber : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta IPB, 2007 f) Daftar kendali yang berbentuk matrik dan berisi lokasi CCP (CCP merupakan suatu titik atau prosedur dalam sistem pengolahan pangan yang jika tidak dikendalikan mengakibatkan resiko yang berbahaya), prosedur monitoring, penetapan batas kritis dan tindakan perbaikan g) Penanganan keluhan konsumen, penarikan produk dan perubahan dokumen yang berisi cara pengembalian dan perbaharuan dokumen agar selalu tercatat sehingga perubahannya dapat diketahui atau dipantau serta pelatihan Penyusunan analisis penyusunan rencana kerja HACCP juga dikelompokkan ke dalam beberapa bagian menurut jenis bahan atau produk yang dihasilkan berdasarkan tingkat terjadinya bahaya serta kategori resiko. Pengelompokan jenis bahaya dan kategori resiko pada produk pangan dapat dilihat pada Tabel 4. Dan

31 Tabel 5. serta daftar signifikasi bahaya pada produk pangan dapat dilihat pada Tabel 6. berikut : Tabel 4. Karakteristik Bahaya Kelompok Bahaya Bahaya A Bahaya B Bahaya C Bahaya D Bahaya E Karakteristik Bahaya Kolompok produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk dikonsumsi kelompok tertentu (lansia, bayi dan immunocompromised) Produk mengandung bahan ingridient sensitif terhadap bahaya biologi, kimia atau fisik Dalam proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik Produk kemungkinan mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan Kemungkinan terdapat potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahya untuk dikonsumsi Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di tangan konsumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki Bahaya F pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik Sumber : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta IPB, 2007 Tabel 5. Penglompokan Produk Berdasarkan Penetapan Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Kategori Resiko Jenis Bahaya 0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F (+) I Mengandung satu bahaya B sampai F (++) II Mengandung dua bahaya B sampai F (+++) III Mengandung tiga bahaya B sampai F (++++) IV Mengandung empat bahaya B sampai F (+++++) V Mengandung lima bahaya B sampai F A+ (kategori khusus) dengan atau tanpa bahaya BF VI Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A) Sumber : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta IPB, 2007