MODUL MELAKUKAN PENANGANAN IKAN TUNA DI KAPAL

Transkripsi

1 A-PDF Watermark DEMO: Purchase from to remove the watermark 2015 NAUTIKA PERIKANAN LAUT 2015 NAUTIKA PERIKANAN LAUT a n a ik P u a s t P e n d id e K MODUL MELAKUKAN PENANGANAN IKAN TUNA DI KAP n a k i r e la u n ta d a n n P MODUL MELAKUKAN PENANGANAN IKAN TUNA DI KAPAL PUSAT PENDIDIKAN KELAUTAN DAN PERIKANAN BADAN PENGEMBANGAN SUMBER DAYA MANUSIA DAN PEMBERDAYAAN MASYARAKAT KELAUTAN DAN PERIKANAN

2 KATA PENGANTAR Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, dengan tersusunnya modul ini. Modul ini merupakan modul pembelajaran yang dapat digunakan peserta didik program keahlian Nautika Perikanan Laut dalam mempersiapkan diri untuk uji kompetensi keahlian. Peserta didik dapat belajar secara individual dan mandiri dalam menyelesaikan suatu unit kompetensi secara utuh. Modul ini disusun berdasarkan silabus SUPM Edisi 2012 dan Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI). Pada setiap bab berisi tentang lembar informasi, lembar praktek unjuk kerja, penilaian/evaluasi dan lembar kunci jawaban. Dengan mempelajari seluruh isi modul dan melaksanakan setiap praktek unjuk kerja diharapkan peserta didik dapat lebih siap menghadapi uji kompetensi keahlian Jakarta, Desember 2015 Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan i

3 DAFTAR ISI KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... ii DAFTAR GAMBAR... iv BAB I. PENDAHULUAN... 1 A. Deskripsi... 1 B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi... 2 C. Tujuan... 2 D. Petunjuk Penggunaan Modul... 3 E. Waktu... 4 BAB II. MENYIAPKAN PERALATAN DAN TEMPAT PENANGANAN A. Lembar informasi... 5 B. Lembar Praktek Unjuk Kerja...10 C. Penilaian/Evaluasi...13 D. Lembar Kunci Jawaban...14 BAB III. MENYIAPKAN SISTEM PENYIMPANAN...17 A. Lembar Informasi...17 B. Lembar praktek unjuk kerja...21 C. Penilaian/Evaluasi...24 D. Lembar Kunci Jawaban...25 ii

4 BAB IV. MENANGANI IKAN TUNA A. Lembar informasi...27 B. Lembar Praktek Unjuk Kerja...33 C. Penilaian/Evaluasi...39 D. Lembar Kunci Jawaban...40 BAB V PENUTUP DAFTAR PUSTAKA...45 PERISTILAHAN...46 iii

5 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Pakaian kerja standar... 6 Gambar 2. Peralatan penanganan ikan tuna (1)... 7 Gambar 3. Peralatan penanganan ikan tuna (2)... 8 Gambar 4. Palka Ikan Gambar 5. Box atau bak chilling...19 Gambar 6. Bak yang dapat digunakan untuk penyelimutan es (glazing)...20 Gambar 7. Cara mematikan ikan tuna...28 Gambar 8. Pendarahan pada ikan tuna...29 Gambar 9. Pembuangan sumber-sumber bakteri...29 iv

6 BAB I PENDAHULUAN A. Deskripsi Modul Melakukan merupakan penuntun bagi siswa Sekolah Usaha Perikanan Menengah (SUPM) agar dapat lebih mudah dan sistematis dalam melaksanakan persiapan mengikuti uji kompetensi keahlian. Modul Melakukan terdiri dari 3 (tiga) materi yaitu menyiapkan peralatan dan tempat penanganan, menyiapkan sistem penyimpanan dan menangani ikan tuna. Materi menyiapkan peralatan dan tempat penanganan menjelaskan tentang peralatan penanganan ikan tuna dan pembersihan/sterilisasi peralatan dan tempat penanganan tersebut. Materi berikutnya menyiapkan sistem penyimpanan berisi penjelasan tentang tempat penyimpanan dengan sistem chilling, freezing dan glazing. Materi terakhir menangani ikan tuna menjelaskan tentang cara mematikan ikan tuna dengan cepat, membersihkan dan membuang sumber-sumber bakteri, penimbangan dan pencatatan, penyortiran berdasarkan ukuran, jenis dan kualitas, melaksanakan proses chilling, freezing dan glazing dan penyusunan ikan tuna di dalam palka. 1

7 B. Peta Judul Modul Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi Menyiapkan peralatan dan tempat penanganan ikan tuna hasil tangkapan di kapal Melakukan penanganan ikan tuna di kapal C. Tujuan Modul Melakukan bertujuan untuk memberikan informasi sebagai berikut : 1. Lembar informasi. Lembar informasi berisi tentang uraian materi per elemen kompetensi. 2. Lembar praktek unjuk kerja. Lembar praktek unjuk kerja berisi alat, bahan, waktu dan langkah kerja yang dilakukan untuk menyelesaikan setiap kriteria unjuk kerja pada masing-masing materi. 3. Penilaian / evaluasi. Penilaian / evaluasi berisi penilaian keterampilan, pengetahuan dan sikap kerja yang telah didapat setelah mempelajari lembar informasi. Menyiapkan sistem penyimpanan Menangani ikan tuna 2

8 4. Lembar kunci jawaban. Lembar kunci jawaban berisi kunci jawaban dari penilaian/evaluasi. D. Petunjuk Penggunaan Modul Petunjuk penggunaan modul Melakukan Penanganan Ikan Tuna di Kapal terbagi atas : 1. Petunjuk penggunaan modul untuk siswa. a. Bacalah rumusan unit kompetensi, elemen kompetensi dan kriteria unjuk kerja; b. Pelajari dengan seksama materi pembelajaran pada setiap bab yang terdapat pada lembar informasi, lembar praktek unjuk kerja dan kerjakan sendiri tugas-tugas yang ada pada lembar penilaian/evaluasi; c. Jika mengalami kesulitan konsultasikan kepada guru; d. Diskusikan dengan guru tentang hasil belajar Anda; e. Ketika uji kompetensi berlangsung Anda akan dinilai oleh penguji (asesor) melalui lembar penilaian dengan metode tertulis dan metode observasi demonstrasi. Anda akan dikatakan kompeten apabila dapat mengerjakan kedua metode tes tersebut; 2. Petunjuk penggunaan modul untuk guru. a. Bacalah rumusan unit kompetensi, elemen kompetensi dan kriteria unjuk kerja; b. Pelajari dengan seksama materi pembelajarannya, kalau dirasa ada yang kurang memadai silakan ditambah/disesuaikan; c. Bimbinglah siswa menjalani/mengerjakan sendiri tugas-tugas pada lembar penilaian/evaluasi; 3

9 d. Jika siswa mengalami kesulitan berikan bantuan yang sifatnya rangsangan untuk berpikir ke arah pemecahan masalah, bukan diberi jawaban final; e. Periksalah hasil pekerjaan siswa dan nilailah kompetensi siswa dengan seksama dengan tidak tertutup kemungkinan melibatkan siswa sebagai pemberi masukan. Penilaian pekerjaan tersebut dengan cara menggunakan rumus Indikator Tingkat Penguasaan: Persentase Jumlah skor jawaban benar Jumlah skor Kualifikasi 90%-100% sangat baik 80%-89% baik 70%-79% cukup <70% kurang x 100% f. Diskusikan hasil belajar dengan siswa itu sendiri untuk menentukan tindak lanjut bersama; g. Sampaikan kepada siswa bahwa ketika mereka melaksanakan uji kompetensi mereka akan dinilai oleh penguji (asesor) dengan metode tertulis dan metode observasi demonstrasi, jadi mereka dapat dikatakan kompeten apabila dapat mengerjakan kedua metode penilaian tersebut. E. Waktu Waktu yang dibutuhkan dalam mempelajari modul ini adalah disesuaikan dengan ketuntasan belajar, serta sesuai panduan dari guru/pembimbing 4

10 BAB II MENYIAPKAN PERALATAN DAN TEMPAT PENANGANAN A. Lembar Informasi 1. Peralatan penanganan ikan tuna disiapkan Penanganan ikan di kapal merupakan tindakan awal dalam menjaga kesegaran ikan dari kemunduran mutu karena baik buruknya penanganan berpengaruh langsung terhadap mutu ikan yang akan dijadikan bahan makanan atau bahan mentah untuk pengolahan lebih lanjut. Dalam proses penanganan ikan tuna di kapal diperlukan pengetahuan tentang peralatan dan tempat penanganan dengan baik. Peralatan penanganan ikan tuna terdiri dari : a. Peralatan yang digunakan oleh Anak Buah Kapal (ABK) yang bertugas. ABK yang bertugas pada saat itu terlebih dahulu harus mempersiapkan dirinya lengkap mengenakan pakaian kerja standar seperti : 1) Baju kerja / wear pack ataupun mantel apabila hujan; 2) Helm kerja; 3) Sepatu boot; 4) Sarung tangan (sarung tangan karet atau katun) 5

11 Pakaian kerja Helm kerja Sepatu Boot Sarung Tangan Gambar 1. Pakaian kerja standar b. Peralatan penanganan 1) Pisau. Digunakan untuk memotong bagian-bagian ikan tuna yang harus dibuang seperti sirip dan lain-lain. 2) Spike / tusukan. Digunakan untuk menusuk bagian kepala ikan tuna agar ikan tuna cepat mati. 3) Ganco. Digunakan untuk mengangkat ikan dari air. 4) Palu / pentungan. Digunakan untuk memukul bagian kepala ikan tuna agar ikan tuna cepat mati (alternatif dari spike / tusukan). 5) Pisau pendarahan. Digunakan untuk membuat pendarahan pada ikan tuna agar suhu tubuh ikan tuna cepat menurun. 6

12 6) Pisau fillet. Digunakan untuk memfillet ikan tuna (apabila diperlukan). 7) Sikat. Digunakan untuk membersihkan bagian tubuh ikan terutama bagian insang dan perut. 8) Spon. Digunakan untuk membersihkan lendir pada bagian tubuh ikan. 9) Pompa air dan selang. Digunakan untuk menyiram tubuh ikan tuna selama dilakukan pembersihan. Pisau Spike / Tusukan Ganco Palu /Pentungan Pencuci Gambar 2. Peralatan penanganan ikan tuna (1) 7

13 Pisau pendarahan Sikat Spon Selang Air Gambar 3. Peralatan penanganan ikan tuna (2) 2. Tempat dan peralatan penanganan ikan disterilisasi Tempat dan peralatan penanganan ikan tuna terlebih dahulu dilakukan sterilisasi atau pembersihan dengan harapan tidak terjadi kontaminasi silang. Sterilisasi tempat dan peralatan ikan tuna meliputi : a. Menyiram dek dengan menggunakan pompa air laut; b. Menyikat dek sampai bersih dari segala kotoran dan gunakan sabun hijau untuk membersihkan minyak atau kotoran yang sukar dihilangkan; c. Membersihkan dengan sabun pembersih serta menempatkan peralatan kerja seperti pisau, spike / tusukan, ganco, palu / pentungan dan sikat pada tempat yang mudah dijangkau; d. Memasang terpal atau pelindung apabila pekerjaan dilakukan pada siang hari untuk melindungi ikan dari sinar matahari 8

14 langsung dan memberikan kenyamanan kepada ABK yang sedang bertugas; e. Membersihkan papan-papan, rak-rak, yang berada di dalam palka dan juga dinding palka harus bersih dari segala kotoran maupun lendir ikan yang masih melekat. Apabila ada sisa-sisa es dari perjalanan sebelumnya, maka es itupun harus dibuang seluruhnya karena telah banyak mengandung bakteri. 3. Palka dan penyekatnya dibersihkan sesuai SOP Secara umum ikan disimpan di dalam palka dalam keadaan bersuhu rendah untuk menghambat proses pembusukan. Seluruh dinding palka dilapisi bahan isolator panas untuk mengurangi panas dari luar palka melalui dinding. Pintu palka dibuat dengan konstruksi rangkap untuk mencegah masuknya udara panas ke dalam palka. Palka yang digunakan untuk menyimpan ikan tuna secara umum menggunakan sistem refrigerasi Air Blast Freezer (ABF). Palka ini digunakan untuk menyimpan ikan tuna dengan cara digantung dengan menggunakan kawat baja maupun disusun di rak-rak (sistem shelving). Sebelum palka digunakan terlebih dahulu harus dilakukan pembersihan dengan langkah-langkah sebagai berikut : a. Membersihkan penutup palka yang terdiri dari 2 (dua) bagian penutup dengan menggunakan air laut. Apabila diperlukan dapat menggunakan sabun hijau untuk menghilangkan minyak atau kotoran yang sukar dihilangkan; b. Membersihkan dinding-dinding palka dari segala kotoran dan lendir yang menempel serta bunga-bunga es dengan 9

15 menggunakan air laut. Apabila diperlukan lakukan defrost terlebih dahulu; c. Membersihkan air yang menggenang di dalam palka, apabila diperlukan dapat menggunakan pompa; d. Menutup kembali palka dengan rapat dan palka siap digunakan untuk menampung ikan tuna. B. Lembar Praktek Unjuk Kerja Gambar 4. Palka ikan 1. Peralatan Penanganan Ikan Tuna disiapkan Alat yang disiapkan untuk pakaian standar kerja terdiri dari : a. Pakaian kerja; b. Helm kerja; c. Sepatu boot; d. Sarung tangan (sarung tangan karet atau katun). Alat yang disiapkan untuk peralatan penanganan ikan tuna terdiri dari : a. Pisau; b. Spike/tusukan; c. Ganco; 10

16 d. Palu/pentungan; e. Pisau pendarahan. f. Pisau fillet; g. Sikat; h. Spon; i. Pompa air dan selang. Waktu yang dibutuhkan untuk menyiapkan peralatan standar pakaian kerja dan peralatan penanganan ikan tuna adalah 15 menit. Langkah kerja untuk penyiapan peralatan penanganan ikan tuna sebagai berikut ; a. Siapkan peralatan standar pakaian kerja; b. Siapkan peralatan penanganan ikan tuna; c. Letakkan peralatan standar pakaian kerja dan peralatan penanganan ikan tuna pada tempat yang mudah dijangkau. 2. Tempat dan peralatan penanganan ikan disterilisasi Alat yang disiapkan dan digunakan untuk sterilisasi tempat dan peralatan penanganan ikan tuna sebagai berikut : a. Peralatan standar pakaian kerja; b. Peralatan penanganan ikan tuna; Bahan yang disiapkan dan digunakan untuk sterilisasi tempat dan peralatan meliputi : a. Sabun pembersih atau saniter; b. Sabun hijau; Waktu yang dibutuhkan untuk melakukan sterilisasi tempat dan peralatan ikan tuna adalah 20 menit. Langkah kerja untuk sterilisasi tempat dan peralatan penanganan ikan tuna meliputi : 11

17 a. Siram dek dengan menggunakan pompa air laut; b. Sikat dek sampai bersih dari segala kotoran dan gunakan sabun hijau untuk membersihkan minyak atau kotoran yang sukar dihilangkan; c. Bersihkan dengan sabun pembersih serta menempatkan peralatan kerja seperti pisau, spike/tusukan, ganco, palu/pentungan dan sikat pada tempat yang mudah dijangkau; d. Pasang terpal atau pelindung apabila pekerjaan dilakukan disiang hari untuk melindungi ikan dari sinar matahari langsung dan memberikan kenyamanan kepada ABK yang sedang bertugas; e. Bersihkan papan-papan, rak-rak, yang berada di dalam palka dan juga dinding palka harus bersih dari segala kotoran maupun lendir ikan yang masih melekat. Apabila ada sisa-sisa es dari perjalanan sebelumnya, maka es itupun harus dibuang seluruhnya karena telah banyak mengandung bakteri. 3. Palka dan penyekatnya dibersihkan sesuai SOP Alat yang disiapkan dan digunakan untuk sterilisasi palka dan penyekatnya sebagai berikut : a. Peralatan standar pakaian kerja; b. Pompa air dan selang; Bahan yang disiapkan dan digunakan untuk sterilisasi palka dan penyekatnya meliputi : a. Sabun pembersih atau saniter; b. Sabun hijau. 12

18 Waktu yang dibutuhkan untuk melakukan sterilisasi tempat dan peralatan ikan tuna adalah 20 menit. Langkah kerja untuk sterilisasi palka dan penyekatnya sesuai SOP dengan waktu 20 menit meliputi: a. Bersihkan penutup palka yang terdiri dari 2 (dua) bagian penutup dengan air laut. Apabila diperlukan dapat menggunakan sabun hijau untuk menghilangkan minyak atau kotoran yang sukar dihilangkan; b. Bersihkan dinding-dinding palka dari segala kotoran dan lendir yang menempel serta bunga-bunga es dengan menggunakan air laut. Apabila diperlukan lakukan defrost terlebih dahulu; c. Bersihkan air yang menggenang di dalam palka, apabila diperlukan dapat menggunakan pompa; d. Tutup kembali palka dengan rapat dan palka siap digunakan untuk menampung ikan tuna. C. Penilaian/Evaluasi 1. Peralatan Penanganan Ikan tuna disiapkan a. Tuliskan kembali peralatan penanganan ikan tuna yang Anda ketahui! b. Tuliskan kembali standar pakaian kerja yang harus dikenakan oleh ABK! 2. Tempat dan peralatan penanganan ikan disterilisasi a. Tuliskan kembali langkah-langkah untuk mensterilkan/membersihkan tempat dan peralatan penanganan ikan! 13

19 3. Palka dan penyekatnya dibersihkan sesuai SOP a. Tuliskan kembali langkah-langkah pembersihan palka dan penyekatnya! D. Lembar Kunci Jawaban 1. Peralatan Penanganan Ikan tuna disiapkan a. Tuliskan kembali peralatan penanganan ikan tuna yang Anda ketahui! Peralatan penanganan ikan tuna meliputi : 1) Pisau. 2) Spike / tusukan. 3) Ganco. 4) Palu / pentungan. 5) Pisau pendarahan. 6) Pisau fillet. 7) Sikat. 8) Spon. 9) Pompa air dan selang pencuci. b. Tuliskan kembali standar pakaian kerja yang harus dikenakan oleh ABK! Standar pakaian kerja meliputi : 1) Baju kerja / wear pack ataupun mantel apabila hujan. 2) Helm kerja. 3) Sepatu boot. 4) Sarung tangan (sarung tangan karet atau katun) 2. Tempat dan peralatan penanganan ikan disterilisasi a. Tuliskan kembali langkah-langkah untuk mensterilkan / membersihkan tempat dan peralatan penanganan ikan! 14

20 Langkah-langkah pembersihan atau sterilisasi tempat dan peralatan ikan tuna meliputi : 1) Menyiram dek dengan menggunakan pompa air laut. 2) Menyikat dek sampai bersih dari segala kotoran dan gunakan sabun hijau untuk membersihkan minyak atau kotoran yang sukar dihilangkan. 3) Membersihkan dengan sabun pembersih serta menempatkan peralatan kerja seperti pisau, spike / tusukan, ganco, palu / pentungan dan sikat pada tempat yang mudah dijangkau. 4) Memasang terpal atau pelindung apabila pekerjaan dilakukan pada siang hari untuk melindungi ikan dari sinar matahari langsung dan memberikan kenyamanan kepada ABK yang sedang bertugas. 5) Membersihkan papan-papan, rak-rak, yang berada di dalam palka dan juga dinding palka harus bersih dari segala kotoran maupun lendir ikan yang masih melekat. Apabila ada sisa-sisa es dari perjalanan sebelumnya, maka es itupun harus dibuang seluruhnya karena telah banyak mengandung bakteri. 15

21 3. Palka dan penyekatnya dibersihkan sesuai SOP a. Tuliskan kembali langkah-langkah pembersihan palka dan penyekatnya! Langkah-langkah yang harus dilakukan untuk membersihkan palka adalah sebagai berikut : 1) Membersihkan penutup palka yang terdiri dari 2 (dua) bagian penutup dengan menggunakan air laut. Apabila diperlukan dapat menggunakan sabun hijau untuk menghilangkan minyak atau kotoran yang sukar dihilangkan; 2) Membersihkan dinding-dinding palka dari segala kotoran dan lendir yang menempel serta bunga-bunga es dengan menggunakan air laut. Apabila diperlukan lakukan defrost terlebih dahulu; 3) Membersihkan air yang menggenang di dalam palka, apabila diperlukan dapat menggunakan pompa; 4) Menutup kembali palka dengan rapat dan palka siap digunakan untuk menampung ikan tuna. 16

22 BAB III MENYIAPKAN SISTEM PENYIMPANAN A. Lembar Informasi 1. Tempat penyimpanan : chilling, freezing dan glazing disiapkan Ikan segar atau ikan basah adalah ikan yang belum atau tidak diawetkan dengan menggunakan apapun kecuali semata-mata didinginkan dengan es. Perlu diketahui bahwa dengan pendinginan (chilling) hanya berhasil menghambat kegiatan bakteri, bakteri masih tetap hidup dan melakukan perusakan terhadap ikan tetapi lebih lambat. Meski begitu dengan pendinginan akan tetap mendapatkan kemungkinan terbesar untuk dapat mengawetkan sifat-sifat ikan asli seperti tekstur, rasa, bau dan sebagainya, selain itu pendinginan adalah cara yang murah, cepat dan efektif serta fleksibel untuk digunakan di kapal. Pendinginan dapat dilakukan dengan salah satu atau kombinasi dari cara-cara berikut : a. Pendinginan dengan es; b. Pendinginan dengan es kering; c. Pendinginan dengan air dingin yang dapat berwujud : 1) Air tawar bercampur es atau air yang didinginkan dengan mesin pendingin; 2) Air laut dingin bercampur es; 3) Air laut didinginkan dengan mesin pendingin. d. Pendinginan dengan udara dingin. 17

23 Secara umum cara yang terbaik untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan es karena es mendinginkan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi keadaan ikan dan biaya yang murah. Berdasarkan bentuknya terdapat 5 (lima) kelompok es, sebagai berikut : a. Es balok (block ice), berupa balok berukuran kg per balok. Sebelum dipakai, es balok harus terlebih dahulu dipecah atau dihancurkan; b. Es tabung (tube ice), berupa tabung-tabung kecil yang siap dipakai; c. Es keping tebal (plate ice), diproduksi dalam bentuk lempengan besar dan tebal (8 15 cm), kemudian dipecahkan menjadi potongan yang kecil (diameter kurang dari 5 cm) agar siap dipakai untuk mendinginkan ikan; d. Es keping tipis (flake ice), berupa lempengan-lempengan tipis (diameter 3 cm), merupakan hasil pengerukan dari lapisan es yang terbentuk di atas permukaan pembeku yang berbentuk silinder; e. Es halus (slush ice), berupa butir-butiran yang sangat halus (diameter 2 mm), dan lembek dan umumnya sedikit berair. Sementara itu, alat yang digunakan untuk melakukan pendinginan adalah box pendinginan atau bak fiber. Apabila es yang digunakan masih berupa es balok, maka es balok tersebut dimasukkan terlebih dahulu ke dalam karung goni kemudian dihancurkan menggunakan balok penghancur. Sebelum dilakukan proses pendinginan terlebih dahulu dilakukan penyiapan tempat pendinginan pada ikan tuna yang dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut : 18

24 1) Menyiapkan dan membersihkan box pendinginan atau bak fiber dari kotoran menggunakan air laut dan sabun pembersih apabila diperlukan; 2) Memastikan saluran pembuangan atau drainase tertutup rapat; 3) Menyiapkan es curai dengan perbandingan ikan : es = 1 : 1. Apabila es masih dalam bentuk es balok, maka es harus dihancurkan terlebih dahulu. Gambar 5. Box atau bak chilling Setelah proses pendinginan selesai, maka ikan tuna yang akan diekspor harus segera dibekukan, sebelum melakukan proses pembekuan (freezing) terlebih dahulu dilakukan penyiapan tempat pembekuan (freezing) ikan tuna yang dilakukan dengan langkahlangkah sebagai berikut : a. Menyiapkan freezer (menggunakan palka sistem Air Blast Freezer); b. Membersihkan freezer dari sisa-sisa es atau bunga es; c. Membersihkan freezer dari sisa-sisa lendir dan darah ikan. 19

25 d. Memperhatikan dan menyetel suhu di freezer C sampai C. Setelah proses pembekuan selesai ikan tuna yang akan disimpan di cold storage, terlebih dahulu diberi perlakukan penyelimutan es (glazing) yang bertujuan untuk mencegah dehidrasi dan oksidasi selama penyimpanan di cold storage. Sebelum proses penyelimutan es (glazing) pada ikan tuna, maka terlebih dahulu dilakukan penyiapan tempat dengan langkah-langkah sebagai berikut : a. Menyiapkan dan membersihkan box glazing atau bak fiber; b. Memastikan saluran pembuangan atau drainase tertutup rapat; c. Mengisi box glazing atau bak fiber yang telah dibersihkan dengan air dingin atau air es. Gambar 6. Bak yang dapat digunakan untuk penyelimutan es (glazing) 2. Sistem refrigerasi disiapkan sesuai dengan SOP Sistem refrigerasi untuk ikan tuna dilakukan dengan sistem air blast freezer (ABF). Alat ini merupakan jenis refrigerator yang tempat pembekunya berbentuk suatu ruangan atau kamar yang dilengkapi dengan pipa-pipa pendingin. Udara dingin dihembuskan melewati pipa pendingin ke dalam ruang tersebut dengan kecepatan tinggi. Dengan penggunaan alat tersebut suhu yang rendah dapat diperoleh dalam waktu relatif cepat. 20

26 Dalam pemakaian sistem refrigerasi dengan ABF, tuna dapat digantung atau diletakkan mendatar. Apabila penyimpanan dilakukan dengan cara digantung, maka dalam ruang pembekuan dilengkapi dengan kawat baja yang ujungnya terkait sebagai tempat gantungan kepala tuna. Penyimpanan ikan tuna dengan posisi mendatar di dalam ruang ABF harus dilengkapi dengan rak-rak untuk meletakkan ikan tuna. Posisi ikan tuna tidak boleh bengkok, hal ini dapat menyebabkan daging akan menjadi pecah pada saat pencairan kembali (thawing). Langkah-langkah penyiapan sistem refrigerasi dengan menggunakan sistem ABF adalah sebagai berikut : a. Melakukan pembersihan ruang ABF atau palka dengan sistem ABF. Apabila perlu lakukan defrost untuk menghilangkan bunga-bunga es terlebih dahulu. b. Melakukan pengaturan suhu pada posisi berkisar C sampai C. c. Meletakkan ikan tuna di dalam rak dengan posisi kepala berhadapan dengan ekor. Tubuh ikan tuna tidak boleh bengkok. B. Lembar Praktek Unjuk Kerja 1. Tempat penyimpanan chilling, freezing dan glazing disiapkan Alat yang digunakan untuk penyiapan tempat penyimpanan pendinginan (chilling) meliputi : a. Peralatan standar pakaian kerja; b. Box pendinginan atau bak fiber; c. Pompa dan selang. 21

27 Bahan yang digunakan untuk penyiapan tempat penyimpanan pendinginan (chilling) meliputi : a. Sabun pembersih atau saniter; b. Sabun hijau (apabila diperlukan); c. Es curai. Waktu yang dibutuhkan untuk penyiapan tempat penyimpanan pendinginan (chilling) adalah 10 menit. Langkah kerja yang dilakukan dalam penyiapan tempat untuk pendinginan (chilling) sebagai berikut : a. Siapkan dan bersihkan box pendinginan atau bak fiber dari kotoran menggunakan air laut dan sabun pembersih apabila diperlukan; b. Pastikan saluran pembuangan atau drainase tertutup rapat; c. Siapkan es curai dengan perbandingan ikan : es = 1 : 1. Apabila es masih dalam bentuk es balok, maka es harus dihancurkan terlebih dahulu. Alat yang digunakan untuk penyiapan tempat penyimpanan pembekuan (freezing) meliputi : a. Peralatan standar pakaian kerja; b. Palka dengan sistem ABF; c. Pompa dan selang. Bahan yang digunakan untuk penyiapan tempat penyimpanan pembekuan (freezing) meliputi : a. Sabun pembersih atau saniter; b. Sabun hijau (apabila diperlukan). Waktu yang dibutuhkan untuk penyiapan tempat penyimpanan pembekuan (freezing) adalah 15 menit. Langkah 22

28 kerja dalam penyiapan tempat untuk pembekuan (freezing) dilakukan sebagai berikut : a. Siapkan freezer (menggunakan palka sistem Air Blast Freezer); b. Bersihkan freezer dari sisa-sisa es atau bunga es; c. Bersihkan freezer dari sisa-sisa lendir dan darah ikan dengan menggunakan sabun pembersih atau saniter, apabila diperlukan dapat menggunakan sabun hijau; d. Perhatikan dan setel suhu di freezer C sampai C; Alat yang digunakan untuk penyiapan tempat penyimpanan penyelimutan es (glazing) meliputi : a. Peralatan standar pakaian kerja; b. Box penyelimutan es (glazing); c. Pompa dan selang; Bahan yang digunakan untuk penyiapan tempat penyimpanan penyelimutan es (glazing) meliputi : a. Sabun pembersih atau saniter; b. Sabun hijau (apabila diperlukan); c. Es curai. Waktu yang dibutuhkan untuk penyiapan tempat penyimpanan penyelimutan es (glazing) adalah 15 menit. Langkah kerja dalam penyiapan tempat untuk penyelimutan es (glazing) sebagai berikut : a. Siapkan dan bersihkan box glazing atau bak fiber; b. Pastikan saluran pembuangan atau drainase tertutup rapat; c. Isi box glazing atau bak fiber yang telah dibersihkan dengan air dingin atau air es. 23

29 2. Sistem refrigerasi disiapkan sesuai dengan SOP Alat yang digunakan untuk penyiapan sistem refrigerasi meliputi : a. Peralatan standar pakaian kerja; b. Palka dengan sistem ABF; c. Rak. Bahan yang digunakan untuk penyiapan sistem refrigerasi adalah ikan tuna. Waktu yang dibutuhkan untuk penyiapan sistem refrigerasi adalah 15 menit. Langkah kerja dalam proses penyiapan sistem refrigerasi dengan menggunakan sistem ABF adalah sebagai berikut : a. Melakukan pembersihan ruang ABF atau palka dengan sistem ABF. Apabila perlu lakukan defrost untuk menghilangkan bunga-bunga es terlebih dahulu. b. Melakukan pengaturan suhu pada posisi berkisar C sampai C. c. Meletakkan ikan tuna di dalam rak dengan posisi kepala berhadapan dengan ekor. Tubuh ikan tuna tidak boleh bengkok. C. Penilaian/Evaluasi 1. Tempat penyimpanan : chilling, freezing, glazing disiapkan. a. Tuliskan kembali langkah-langkah untuk menyiapkan tempat pendinginan (chilling)! b. Tuliskan kembali langkah-langkah untuk menyiapkan tempat pembekuan (freezing)! c. Tuliskan kembali langkah-langkah untuk menyiapkan tempat penyelimutan dengan es (glazing)! 24

30 2. Sistem refrigerasi disiapkan sesuai dengan SOP. a. Tuliskan penyiapan sistem refrigerasi untuk penanganan ikan tuna sesuai dengan SOP! D. Lembar Kunci Jawaban 1. Tempat penyimpanan : chilling, freezing, glazing disiapkan a. Tuliskan kembali langkah-langkah untuk menyiapkan tempat pendinginan (chilling)! Penyiapan tempat untuk pendinginan (chilling) dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut: 1) Menyiapkan dan membersihkan box pendinginan atau bak fiber dari kotoran menggunakan air laut dan sabun pembersih apabila diperlukan. 2) Memastikan saluran pembuangan atau drainase tertutup rapat. 3) Menyiapkan es curai dengan perbandingan ikan : es = 1 : 1. Apabila es masih dalam bentuk es balok, maka es harus dihancurkan terlebih dahulu. b. Tuliskan kembali langkah-langkah untuk menyiapkan tempat pembekuan (freezing)! Penyiapan tempat untuk pembekuan (freezing) dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut : 1) Menyiapkan freezer (menggunakan palka sistem Air Blast Freezer). 2) Membersihkan freezer dari sisa-sisa es atau bunga es. 3) Membersihkan freezer dari sisa-sisa lendir dan darah ikan dengan menggunakan sabun pembersih atau saniter, apabila diperlukan dapat menggunakan sabun hijau. 25

31 4) Memperhatikan dan menyetel suhu di freezer C sampai C. c. Tuliskan kembali langkah-langkah untuk menyiapkan tempat penyelimutan dengan es (glazing)! Penyiapan tempat untuk penyelimutan es (glazing) dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut : 1) Menyiapkan dan membersihkan box glazing atau bak fiber. 2) Memastikan saluran pembuangan atau drainase tertutup rapat. 3) Mengisi box glazing atau bak fiber yang telah dibersihkan dengan air dingin atau air es. 2. Sistem refrigerasi disiapkan sesuai dengan SOP a. Tuliskan kembali penyiapan sistem refrigerasi untuk penanganan ikan tuna sesuai dengan SOP! Langkah-langkah penyiapan sistem refrigerasi dengan menggunakan sistem ABF adalah sebagai berikut : 1) Melakukan pembersihan ruang ABF atau palka dengan sistem ABF. Apabila perlu lakukan defrost untuk menghilangkah bunga-bunga es terlebih dahulu. 2) Melakukan pengaturan suhu pada posisi berkisar C sampai C. 3) Meletakkan ikan tuna di dalam rak dengan posisi kepala berhadapan dengan ekor. Tubuh ikan tuna tidak boleh bengkok. 26

32 BAB IV MENANGANI IKAN TUNA A. Lembar Informasi 1. Ikan tuna dimatikan dengan cepat Ikan tuna yang naik ke kapal tidak semuanya dalam keadaan mati, sebagian masih hidup. Ikan tuna yang masih hidup harus secepatnya dibunuh setelah naik ke kapal untuk menghentikan stress dengan demikian ikan tuna dapat didinginkan dengan cepat. Hal ini berkaitan dengan kualitas ikan tuna yang matinya cepat akan dapat bertahan lebih lama dibandingkan ikan yang matinya meronta-ronta. Langkah-langkah yang perlu dilakukan untuk mematikan ikan tuna dengan cepat adalah sebagai berikut : a. Posisikan ikan menyamping; b. Pingsankan ikan dengan cara memukul ikan pada bagian tepat di antara dua mata (otak kecil) dengan menggunakan palu/ pentungan. Pukulan pada titik yang tepat akan memingsankan ikan walaupun dengan pukulan yang tidak terlalu keras; c. Matikan ikan dengan menusuk pada titik lunak kepala ikan dengan menggunakan spike/tusukan. Pastikan ikan sudah mati dengan mengusap mata atau menggerakkan rahang bagian bawah untuk memeriksa respon ikan. 27

33 Gambar 7. Cara mematikan ikan tuna 2. Sumber-sumber pembusuk dibuang Sebelum melakukan pembuangan sumber-sumber bakteri terlebih dahulu dilakukan proses pendarahan atau pengeluaran darah pada ikan tuna yang bertujuan untuk menurunkan suhu ikan tuna dan pada akhirnya mutu ikan tuna dapat lebih lama dipertahankan. Langkah-langkah pendarahan adalah sebagai berikut : a. Tusuk bagian bawah sirip dada dengan kedalaman 2 cm dengan menggunakan pisau pendarahan. Lakukan pada kedua sisi. Darah hangat akan mengucur deras apabila titik penusukan benar; b. Lakukan pemotongan pembuluh darah dalam insang; c. Buat irisan pada pangkal ekor dengan menggunakan pisau pendarahan. Lakukan pada kedua sisi. 28

34 Gambar 8. Pendarahan pada ikan tuna Setelah dilakukan pendarahan dapat dilakukan pembuangan sumber-sumber bakteri dengan langkah-langkah sebagai berikut : a. Buat sobekan kecil pada perut dekat anus kemudian potong saluran pencernaan / gonad yang menuju dan mengait ke anus. b. Lepaskan insang dengan cara mengiris membran pada seluruh pinggiran insang kemudian potong bagian yang mengaitkan insang dengan rahang maupun tengkorak. c. Angkat insang yang diikuti dengan seluruh isi perut ikan. d. Bersihkan sisa darah dengan bantuan sikat dan air bersih. Gambar 9. Pembuangan sumber-sumber bakteri 29

35 3. Ikan tuna dicuci dan ditiriskan Pembuangan isi perut dan insang menyebabkan ikan menjadi kotor karena terkena percikan darah. Langkah-langkah yang dilakukan untuk membersihkan ikan dari darah dan lendir adalah sebagai berikut: a. Menggunakan sikat lakukan pembersihan darah dan kotoran bekas pembuangan insang dan isi perut yang disertai dengan menggunakan air laut terus-menerus; b. Menggunakan spon lakukan pembersihan lendir dari arah kepala ke ekor (satu arah) disertai dengan menyiram air laut terusmenerus. Pembersihan dua arah dapat menyebabkan sisik-sisik terlepas. 4. Penimbangan dan pencatatan ikan dilakukan Setelah dilaksanakan proses pembersihan ikan tuna dari darah dan lendir, maka segera dilakukan penimbangan dan pelabelan dengan langkah-langkah sebagai berikut : a. Menimbang ikan tuna seekor demi seekor dimulai dari yang kecil terlebih dahulu (apabila terdapat beberapa hasil tangkapan yang berbeda ukuran); b. Mengikatkan label pada batang ekor ikan tuna yang menerangkan berat dan jenis ikan tuna. 5. Hasil tangkapan berdasarkan size, jenis dan kualitas ikan terkait dengan sistem penyimpanan dilakukan setelah ikan tuna ditimbang dan diberi pelabelan, maka langkah selanjutnya adalah pemisahan ikan berdasarkan ukuran, jenis dan kualitas ikan dengan langkahlangkah sebagai berikut : 30

36 a. Memisahkan ikan tuna berdasarkan jenisnya. b. Memisahkan ikan tuna yang telah disortir berdasarkan jenisnya sesuai dengan ukurannya. c. Memisahkan ikan tuna yang telah disortir berdasarkan size, jenis dan kualitas. 6. Proses chilling, freezing dan glazing dilakukan sesuai dengan sistem penyimpanan yang telah ditentukan. Ikan tuna yang telah dilakukan penyortiran segera dilakukan proses pendinginan (chilling) dengan langkah-langkah sebagai berikut : a. Memasukan es ke dalam bagian insang ikan tuna yang telah dibuang membran insangnya sampai ke dalam perut. b. Memasukan ikan tuna ke dalam box chiling dengan perbandingan ikan : es = 1 : 1. Seluruh tubuh bagian ikan tuna harus tertutup es. c. Apabila terdapat beberapa ekor ikan tuna hasil tangkapan, maka penyusunan dilakukan dengan urutan es, ikan, es dan seterusnya dengan ikan terkecil di bagian paling atas dengan susunan kepala tuna yang satu berhadapan dengan ekor tuna yang lain. Pastikan di antara ekor dan kepala ada ruang yang cukup untuk tempat es. Setelah dilakukan proses pendinginan, maka segera dilakukan proses pembekuan (freezing) dengan menggunakan freezer (palka) dengan sistem ABF dengan langkah-langkah sebagai berikut : a. Memasukan ikan tuna ke dalam freezer (palka). Masukkan ikan tuna yang berukuran kecil terlebih dahulu. b. Memposisikan ikan tuna dengan posisi yang sama satu sama lain (kepala bersebelahan dengan ekor) dengan menggunakan rak atau menggantungkan ikan tuna di dalam palka dengan 31

37 menggunakan kawat baja atau pengait sebagai tempat gantungan kepala. Setelah dilakukan proses pembekuan, maka segera dilakukan proses penyelimutan es (glazing) dengan langkah-langkah sebagai berikut : a. Menyiapkan bak glazing yang telah diisi dengan air es. b. Mencelupkan ikan tuna dengan cara memegangi bagian ekor atau batang ekornya. c. Memperhatikan selalu air es agar tidak menjadi media kontaminasi silang. 7. Penyusunan ikan tuna di dalam palka dilakukan Setelah ikan tuna diberi selimut es (glazing) yang bertujuan agar ikan tuna tidak mengalami dehidrasi dan oksidasi selama penyimpanan di dalam palka/coldstorage. Penyimpanan ikan tuna di dalam palka/coldstorage dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut : a. Memasukan ikan tuna berdasarkan size, jenis dan kualitasnya. b. Memasukan ikan tuna yang kecil terlebih dahulu. c. Memposisikan ikan tuna dengan kepala bersebelahan dengan ekor apabila menggunakan rak, pastikan tubuh ikan tuna tidak bengkok. 32

38 B. Lembar Praktek Unjuk Kerja 1. Ikan tuna dimatikan dengan cepat Alat yang disiapkan dan digunakan untuk mematikan ikan tuna dengan cepat meliputi : a. Peralatan standar pakaian kerja; b. Spike/tusukan; c. Palu/pentungan (alternatif dari spike / tusukan). Bahan yang disiapkan dan digunakan untuk mematikan ikan dengan cepat adalah ikan tuna. Waktu yang diperlukan untuk mematikan ikan tuna dengan cepat adalah 5 menit (estimasi untuk 2 ekor tuna). Langkah kerja dalam mematikan ikan tuna dengan cepat adalah sebagai berikut : a. Posisikan ikan menyamping; b. Pingsankan ikan dengan cara memukul ikan pada bagian tepat di antara dua mata (otak kecil) dengan menggunakan palu / pentungan. Pukulan pada titik yang tepat akan memingsankan ikan walaupun dengan pukulan yang tidak terlalu keras; c. Matikan ikan dengan menusuk pada titik lunak kepala ikan dengan menggunakan spike / tusukan. Pastikan ikan sudah mati dengan mengusap mata atau menggerakkan rahang bagian bawah untuk memeriksa respon ikan. 2. Sumber-sumber pembusuk dibuang Alat yang disiapkan dan digunakan untuk membuang sumbersumber pembusuk pada ikan tuna meliputi: a. Peralatan standar pakaian kerja; b. Pisau; c. Sikat; d. Pompa air dan selang. 33

39 Bahan yang digunakan untuk membuang sumber-sumber pembusuk pada ikan adalah ikan tuna. Waktu yang diperlukan untuk membuang sumber-sumber pembusuk pada ikan tuna adalah 5 menit (estimasi untuk 2 ekor tuna). Langkah kerja untuk melakukan proses pembuangan sumber-sumber pembusuk adalah sebagai berikut : a. Buat sobekan kecil pada perut dekat anus kemudian potong saluran pencernaan / gonad yang menuju dan mengait ke anus; b. Lepaskan insang dengan cara mengiris membran pada seluruh pinggiran insang kemudian potong bagian yang mengaitkan insang dengan rahang maupun tengkorak; c. Angkat insang yang diikuti dengan seluruh isi perut ikan; d. Bersihkan sisa darah dengan bantuan sikat dan air bersih. 3. Ikan tuna dicuci dan ditiriskan Alat yang disiapkan dan digunakan untuk mencuci dan meniriskan ikan tuna meliputi : a. Peralatan standar pakaian kerja; b. Sikat; c. Spon; d. Pompa air dan selang. Bahan yang digunakan untuk mencuci dan meniriskan pada ikan adalah ikan tuna. Waktu yang diperlukan untuk mencuci dan meniriskan ikan tuna adalah 5 menit (estimasi untuk 2 ekor tuna). Langkah kerja yang dilakukan dalam mencuci (membersihkan ikan tuna dari darah dan lendir) serta penirisan adalah sebagai berikut : a. Gunakan sikat lakukan pembersihan darah dan kotoran bekas pembuangan insang dan isi perut yang disertai dengan menggunakan air laut terus-menerus; 34

40 b. Gunakan spon lakukan pembersihan lendir dari arah kepala ke ekor (satu arah) disertai dengan menyiram air laut terusmenerus. Pembersihan dua arah dapat menyebabkan sisik-sisik terlepas. 4. Penimbangan dan pencatatan ikan dilakukan Alat yang disiapkan dan digunakan untuk mencuci dan meniriskan ikan tuna meliputi : a. Peralatan standar pakaian kerja; b. Timbangan yang telah terkalibrasi; c. Kertas label. Bahan yang digunakan untuk menimbang dan mencatat adalah ikan tuna. Waktu yang diperlukan untuk menimbang dan mencatat ikan tuna adalah 5 menit. Langkah kerja yang dilkukan dalam penimbangan dan pelabelan adalah sebagai berikut : a. Timbang ikan tuna seekor demi seekor dimulai dari yang kecil terlebih dahulu (apabila terdapat beberapa hasil tangkapan yang berbeda ukuran); b. Ikatkan label pada batang ekor ikan tuna yang menerangkan berat dan jenis ikan tuna. 5. Hasil tangkapan berdasarkan size, jenis dan kualitas ikan terkait dengan sistem penyimpanan dilakukan Alat yang disiapkan dan digunakan untuk memisahkan ikan berdasarkan size, jenis dan kualitas meliputi : a. Peralatan standar pakaian kerja. b. Keranjang atau box styrofoam (apabila diperlukan). Bahan yang digunakan untuk memisahkan ikan berdasarkan size, jenis dan kualitas adalah ikan tuna. Waktu yang diperlukan untuk memisahkan ikan berdasarkan size, jenis dan kualitas adalah 35

41 15 menit. Langkah kerja yang dilakukan dalam pemisahan ikan berdasarkan ukuran, jenis dan kualitas ikan dengan langkahlangkah sebagai berikut : a. Pisahkan ikan tuna berdasarkan jenisnya. b. Pisahkan ikan tuna yang telah disortir berdasarkan jenisnya sesuai dengan sizenya. c. Pisahkan ikan tuna yang telah disortir berdasarkan size, jenis dan kualitasnya. 6. Proses chilling, freezing dan glazing dilakukan sesuai dengan sistem penyimpanan yang telah ditentukan. Alat yang disiapkan dan digunakan untuk proses pendinginan (chilling) meliputi : a. Peralatan standar pakaian kerja. b. Box pendinginan (chilling) atau bak fiber. Bahan yang digunakan untuk proses pendinginan (chilling) meliputi: a. Ikan tuna. b. Es curai. Waktu yang diperlukan untuk proses pendinginan (chilling) adalah 15 menit (estimasi untuk 5 ekor tuna). Langkah kerja untuk proses pendinginan (chilling) adalah sebagai berikut: a. Masukkan es ke dalam bagian insang ikan tuna yang telah dibuang membran insangnya sampai ke dalam perut; b. Masukkan ikan tuna ke dalam box chiling dengan perbandingan ikan : es = 1 : 1. Seluruh tubuh bagian ikan tuna harus tertutup es; c. Apabila terdapat beberapa ekor ikan tuna hasil tangkapan, maka penyusunan dilakukan dengan urutan es, ikan, es dan seterusnya dengan ikan terkecil di bagian paling atas dengan 36

42 susunan kepala tuna yang satu berhadapan dengan ekor tuna yang lain. Pastikan di antara ekor dan kepala ada ruang yang cukup untuk tempat es. Alat yang disiapkan dan digunakan untuk proses pembekuan (freezing) meliputi : a. Peralatan standar pakaian kerja. b. Palka dengan sistem ABF. c. Gantungan ikan tuna dari kawat baja atau rak. Bahan yang digunakan untuk proses pembekuan (freezing) adalah ikan tuna. Waktu yang diperlukan untuk proses pembekuan (freezing) adalah 15 menit. Langkah kerja yang dilakukan untuk proses pembekuan (freezing) dengan menggunakan freezer (palka) dengan sistem ABF dengan adalah sebagai berikut : a. Masukkan ikan tuna ke dalam freezer (palka). Masukkan ikan tuna yang berukuran kecil terlebih dahulu. b. Posisikan ikan tuna dengan posisi yang sama satu sama lain (kepala bersebelahan dengan ekor) dengan menggunakan rak atau menggantungkan ikan tuna di dalam palka dengan menggunakan baja atau pengait. Alat yang disiapkan dan digunakan untuk proses penyelimutan es (glazing) meliputi : a. Peralatan standar pakaian kerja. b. Box penyelimutan es (glazing) atau bak fiber. c. Pompa air dan selang. Bahan yang digunakan untuk proses penyelimutan es (glazing) meliputi : a. Ikan tuna. 37

43 b. Es curai. Waktu yang diperlukan untuk proses penyelimutan es (glazing) adalah 10 menit (estimasi untuk 5 ekor tuna). Langkah kerja yang dilakukan untuk proses penyelimutan es (glazing) adalah sebagai berikut : a. Siapkan bak glazing yang telah diisi dengan air es. b. Celupkan ikan tuna dengan cara memegangi bagian ekor atau batang ekornya. c. Perhatikan selalu air es agar tidak menjadi media kontaminasi silang. 7. Penyusunan ikan tuna di dalam palka dilakukan Alat yang disiapkan dan digunakan untuk proses penyusunan ikan tuna di dalam palka meliputi : a. Peralatan standar pakaian kerja; b. Palka; c. Rak ikan tuna. Bahan yang digunakan untuk proses penyusunan ikan di dalam palka adalah ikan tuna. Waktu yang diperlukan untuk proses penyusunan ikan tuna di dalam palka adalah 15 menit (estimasi untuk 30 ekor tuna). Langkah kerja yang dilakukan untuk proses penyimpanan ikan tuna di dalam palka / cold storage dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut : a. Masukkan ikan tuna berdasarkan size, jenis dan kualitasnya; b. Masukkan ikan tuna yang kecil terlebih dahulu; c. Posisikan ikan tuna dengan kepala bersebelahan dengan ekor apabila menggunakan rak, pastikan tubuh ikan tuna tidak bengkok. 38

44 C. Penilaian / Evaluasi 1. Ikan tuna dimatikan dengan cepat a. Tuliskan kembali cara mematikan ikan tuna dengan cepat! 2. Sumber-sumber pembusuk dibuang a. Tuliskan kembali cara melakukan pembuangan sumber-sumber bakteri pembusuk pada ikan tuna! 3. Ikan tuna dicuci dan ditiriskan a. Tuliskan kembali cara mencuci dan meniriskan ikan tuna! 4. Penimbangan dan pencatatan ikan dilakukan a. Tuliskan kembali cara melakukan penimbangan dan pencatatan ikan tuna! 5. Hasil tangkapan berdasarkan size, jenis dan kualitas ikan terkait dengan sistem penyimpanan dilakukan a. Tuliskan kembali cara penentuan ikan tuna berdasarkan size, jenis dan kualitas! 6. Proses chilling, freezing dan glazing dilakukan sesuai dengan sistem penyimpanan yang telah ditentukan a. Tuliskan kembali cara pendinginan (chilling), pembekuan (freezing) dan penyelimutan es (glazing) pada ikan tuna! 7. Penyusunan ikan tuna di dalam palka dilakukan a. Tuliskan kembali cara penyimpanan ikan tuna di dalam palka! 39

45 D. Lembar Kunci Jawaban 1. Ikan tuna dimatikan dengan cepat a. Tuliskan kembali cara mematikan ikan tuna dengan cepat! Langkah-langkah yang perlu dilakukan untuk mematikan ikan tuna dengan cepat adalah sebagai berikut : 1) Memposisikan ikan menyamping. 2) Pingsankan ikan dengan cara memukul ikan pada bagian tepat di antara dua mata (otak kecil) dengan menggunakan palu / pentungan. Pukulan pada titik yang tepat akan memingsankan ikan walaupun dengan pukulan yang tidak terlalu keras. 3) Matikan ikan dengan menusuk pada titik lunak kepala ikan dengan menggunakan spike / tusukan. Pastikan ikan sudah mati dengan mengusap mata atau menggerakkan rahang bagian bawah untuk memeriksa respon ikan. 2. Sumber-sumber pembusuk dibuang a. Tuliskan kembali cara melakukan pembuangan sumber-sumber bakteri pembusuk pada ikan tuna! Setelah dilakukan pendarahan dapat dilakukan pembuangan sumber-sumber bakteri dengan langkah-langkah sebagai berikut : 1) Buat sobekan kecil pada perut dekat anus kemudian potong saluran pencernaan / gonad yang menuju dan mengait ke anus; 2) Lepaskan insang dengan cara mengiris membran pada seluruh pinggiran insang kemudian potong bagian yang mengaitkan insang dengan rahang maupun tengkorak; 3) Angkat insang yang diikuti dengan seluruh isi perut ikan; 4) Bersihkan sisa darah dengan bantuan sikat dan air bersih. 40

46 3. Ikan tuna dicuci dan ditiriskan a. Tuliskan kembali cara mencuci dan meniriskan ikan tuna! Langkah-langkah yang dilakukan untuk membersihkan ikan dari darah dan lendir adalah sebagai berikut : 1) Menggunakan sikat lakukan pembersihan darah dan kotoran bekas pembuangan insang dan isi perut yang disertai dengan menggunakan air laut terus-menerus. 2) Menggunakan spon lakukan pembersihan lendir dari arah kepala ke ekor (satu arah) disertai dengan menggunakan air laut terus-menerus. Pembersihan dua arah dapat menyebabkan sisik-sisik terlepas. 4. Penimbangan dan pencatatan ikan dilakukan a. Tuliskan kembali cara melakukan penimbangan dan pencatatan ikan tuna! Penimbangan dan pelabelan dilakukan dengan langkahlangkah sebagai berikut : 1) Menimbang ikan tuna seekor demi seekor dimulai dari yang kecil terlebih dahulu (apabila terdapat beberapa hasil tangkapan yang berbeda ukuran). 2) Mengikatkan label pada batang ekor ikan tuna yang menerangkan berat dan jenis ikan tuna. 5. Hasil tangkapan berdasarkan size, jenis dan kualitas ikan terkait dengan sistem penyimpanan dilakukan a. Tuliskan kembali cara penentuan ikan tuna berdasarkan size, jenis dan kualitas! Setelah ikan tuna ditimbang dan diberi pelabelan, maka langkah selanjutnya adalah pemisahan ikan berdasarkan size, 41

47 jenis dan kualitas ikan dengan langkah-langkah sebagai berikut: 1) Memisahkan ikan tuna berdasarkan jenisnya. 2) Memisahkan ikan tuna yang telah disortir berdasarkan jenisnya sesuai dengan ukurannya. 3) Memisahkan ikan tuna yang telah disortir berdasarkan size, jenis dan kualitasnya. 6. Proses chilling, freezing dan glazing dilakukan sesuai dengan sistem penyimpanan yang telah ditentukan a. Tuliskan kembali cara pendinginan (chilling), pembekuan (freezing) dan penyelimutan es (glazing) pada ikan tuna! Ikan tuna yang telah dilakukan penyortiran segera dilakukan proses pendinginan (chilling) dengan langkah-langkah sebagai berikut : 1) Memasukan es kedalam bagian insang ikan tuna yang telah dibuang membran insangnya sampai ke dalam perut. 2) Memasukan ikan tuna ke dalam box chiling dengan perbandingan ikan : es = 1 : 1. Seluruh tubuh bagian ikan tuna harus tertutup es. 3) Apabila terdapat beberapa ekor ikan tuna hasil tangkapan, maka penyusunan dilakukan dengan urutan es, ikan, es dan seterusnya dengan ikan terkecil di bagian paling atas dengan susunan kepala tuna yang satu berhadapan dengan ekor tuna yang lain. Pastikan di antara ekor dan kepala ada ruang yang cukup untuk tempat es. 42

48 Setelah dilakukan proses pendinginan, maka segera dilakukan proses pembekuan (freezing) dengan menggunakan freezer (palka) dengan sistem ABF dengan langkah-langkah sebagai berikut : 1) Memasukan ikan tuna kedalam freezer (palka). Masukkan ikan tuna yang berukuran kecil terlebih dahulu. 2) Memposisikan ikan tuna dengan posisi yang sama satu sama lain (kepala bersebelahan dengan ekor) dengan menggunakan rak atau menggantungkan ikan tuna di dalam palka dengan menggunakan tali atau pengait. Setelah dilakukan proses pembekuan, maka dilakukan proses penyelimutan es (glazing) dengan langkah-langkah sebagai berikut: 1) Menyiapkan bak glazing yang telah diisi dengan air es. 2) Mencelupkan ikan tuna dengan cara memegangi bagian ekor atau batang ekornya. 3) Memperhatikan selalu air es agar air tidak menjadi media kontaminasi silang. 7. Penyusunan ikan tuna di dalam palka dilakukan a. Tuliskan kembali cara penyimpanan ikan tuna di dalam palka! Penyimpanan ikan tuna di dalam palka / cold storage dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut: 1) Memasukan ikan tuna berdasarkan size, jenis dan kualitasnya. 2) Memasukan ikan tuna yang kecil terlebih dahulu. 3) Memposisikan ikan tuna dengan kepala bersebelahan dengan ekor apabila menggunakan rak, pastikan tubuh ikan tuna tidak bengkok. 43

49 BAB V PENUTUP Modul Melakukan sebagai panduan siswa SUPM yang diharapkan dapat memperkaya pengalaman belajar siswa sehingga pembelajaran akan lebih bermakna dan dapat dilakukan siswa untuk memenuhi tuntutan ketercapaian kompetensi yang dipersyaratkan. 44

50 DAFTAR PUSTAKA Penanganan dan Penyimpanan Hasil Tangkapan. Pusat Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan Tenaga Kependidikan Pertanian. Junianto Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta. Keputusan Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi RI Nomor 298 tahun 2013 tentang Penetapan Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia Kategori Pertanian, Kehutanan dan Perikanan Golongan Pokok Perikanan Golongan Penangkapan Ikan Sub Golongan Penangkapan Ikan di Laut. Lalu Hizbulloh. Metode Penanganan Ikan di atas Kapal. Anova. Murniyati, A.S dan Sunarman, Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius. Yogyakarta. Murniyati, A.S Modul Penanganan Bahan Baku. DKP. Jakarta. 45

51 PERISTILAHAN Air Blast Freezer (ABF) Pembekuan produk dengan udara dingin, dalam hal ini terjadi perpindahan panas secara konveksi dari refrigerant di dalam pipa-pipa (koil) evaporator yang dihembuskan dengan bantuan fan (kipas angin) berkekuatan besar. Chilling Dalam bahasa umumnya adalah pendinginan merupakan proses yang berprinsip menurunkan suhu Cold storage Defrosting Freezing Glazing serendah mungkin yang dilakukan dengan cepat. Pendinginan hanya mampu memperlambat proses pembusukan oleh bakteri maupun aktivitas enzim pembusuk. Suhu pendinginan berkisar antara (0 4 0 C). Ruangan yang dirancang dengan kondisi suhu tertentu dan digunakan untuk menyimpan berbagai macam produk dengan tujuan mempertahankan kesegaran dan kandungan materialnya. Pembuangan bunga es (frost) yang menyelimuti pipa pendingin. Bunga es ini terbentuk secara alami dan manghalangi proses pembekuan, hingga harus dibuang secara periodik Atau yang sering dikenal dengan pembekuan adalah proses dimana suatu produk diturunkan suhunya hingga di bawah titik beku dan sebagian dari air yang terkandung di dalamnya telah menjadi kristal es. Pemberian selimut es (glaze) pada ikan beku dengan cara menyemprotkan, menyapukan air atau mencelupkan ikan ke dalam air yang bertujuan untuk mengurangi dehidrasi dan oksidasi. 46