Lampiran 1. Prosedur Analisis Fisiko Kimia dan Mikrobiologi

Transkripsi

1 LAMPIRAN 47

2 Lampiran 1. Prosedur Analisis Fisiko Kimia dan Mikrobiologi 1. Uji Kadar Air, Metode Oven (AOAC, 1995) Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan dinginkan dalam desikator selama 10 menit, kemudian ditimbang. Sebanyak 3 gram contoh dimasukkan ke dalam cawan dan dikeringkan dalam oven dengan suhu 10 o C selama enam jam atau hingga dicapai berat konstan. Setelah itu cawan dikeluarkan dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Pengeringan dilakukan kembali sampai diperoleh berat konstan. Perhitungan : Kadar Air (%) = berat bahan kering (g) x 100% berat awal bahan (g) 2. Uji Kadar Protein, Metode Mikro-Kjedahl (AOAC, 1995) Sampel yang akan diukur ditimbang sebanyak 0,1 gram dan dimasukkan ke dalam labu kjedahl 30 ml. Kemudian ke dalam labu kjedahl ditambahkan 1,9±0,1 gr K 2 SO 4, 40±10 mg HgO, dan 3,8±0,1 ml H 2 SO 4, dan batu didih. Kemudian sampel dididihkan selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih. Setelah dididihkan tabung berisi sampel didinginkan dengan air dingin. Kemudian isi labu dipindahkan beserta air bekas pembilasnya ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 9-10 ml larutan NaOH-Na 2 S 2 O 3. Labu erlenmeyer 125 ml di isi dengan 5 ml larutan H 3 BO 4 dan ditambahkan dengan 4 tetes indikator, kemudian diletakkan di bawah kondensor dengan ujung terendam baik dalam larutan H 3 BO 4. Destilasi dilakukan sampai diperoleh destilat sebanyak ± 15 ml dalam erlenmeyer. Destilat dalam erlenmeyer tersebut kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N hingga terjadi perubahan warna hijau menjadi biru. Dilakukan perhitungan jumlah nitrogen setelah sebelumnya didapat jumlah volume (ml) blanko. 48

3 Perhitungan : Jumlah N (%) = (ml HCl-ml blanko)x NHCl x 14,07 x 100 mg sampel kering Kadar Protein (%) = Jumlah N x faktor konversi (6,25) 3. Uji Kadar Lemak, Metode Sokhlet (AOAC, 1995) Labu lemak dikeringkan dalam oven dan kemudian dinginkan dalam desikator lalu ditimbang beratnya. Sebanyak 3 gram sampel ditimbang dalam kertas saring dan kemudian ditutup dengan kapas bebas lemak. Kertas saring beserta isinya dimasukkan ke dalam ekstraksi sokhlet dan dipasang pada alat kondensor. Pelarut heksan dituangkan ke dalam labu sokhlet secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali menjadi bening. Pelarut yang tersisa dalam labu lemak destilasi dan kemudian labu dipanaskan dalam oven pada suhu 105 o C. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator, kemudian labu beserta lemak ditimbang dan dilakukan perhitungan kadar lemak. Perhitungan : Kadar Lemak (%) = berat lemak (g) x 100% berat sampel kering (g) 4. Uji Kadar Abu (AOAC, 1995) Cawan pengabuan disiapkan, kemudian dikeringkan dalam oven selama 15 menit, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 3 gram di dalam cawan, kemudian dibakar dalam ruang asam sampai tidak berasap lagi. Hasil pembakaran kemudian dimasukkan ke dalam tanur pengabuan. Proses pengabuan dilakukan sampai didapat abu berwarna abu-abu atau memiliki berat yang tetap. Proses pengabuan dilakukan pada suhu o C. Sampel kering beserta cawan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Perhitungan : Kadar Abu (%) = berat abu (g) x 100% berat sampel kering (g) 49

4 5. Pengukuran Warna Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat Colortech Colormeter. Pengukuran menggunakan alat ini menghasilkan nilai L. L = kecerahan nilai: (+) berwarna cerah (-) berwana gelap 6. Kadar Serat Kasar (AOAC, 1995) Serat kasar ditentukan dengan metode gravimetri. Sampel dihaluskan dan diaduk merata. Sebanyak 2 gram sampel, diekstraksi lemaknya dengan sokhlet. Pindahkan sampel ke dalam erlenmeyer 600 ml, tambahkan 200 ml larutan H 2 SO 4 mendidih. Tutup dengan pendingin balik. Didihkan selama 30 menit dengan kadang-kadang digoyang-goyangkan. Saring suspensi melalui kertas saring. Residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan air mendidih. Cuci residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus). Pindahkan secara kuantitatif residu dari kertas saring ke dalam Erlenmeyer kembali dengan spatula. Sisanya dicuci lagi dengan 200 ml larutan NaOH mendidih sampai semua residu masuk ke dalam Erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik sambil kadang-kadang digoyang-goyangkan selama 30 menit. Saring kembali melalui kertas saring yang diketahui beratnya sambil dicuci dengan larutan K 2 SO 4 10 %. Cuci lagi residu dengan air mendidih kemudian dengan alkohol 95 % sekitar 15 ml. Keringkan kertas saring dengan isinya pada 110 o C sampai berat konstan (1-2 jam), dinginkan dalam desikator dan timbang. Kadar Serat Kasar (%) = (a-b) x 100 % W Keterangan : W : bobot sampel (g) b : bobot kertas saring kosong (g) a : bobot residu kertas saring yang telah dikeringkan (g) 7. TPC TPC (Total Plate Count) dilakukan untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang tumbuh secara keseluruhan. Sebanyak 1 gram sampel diencerkan dengan 9 ml larutan garam fisiologis sehingga terbentuk pengenceran Pengenceran dilakukan lagi dengan memipet 1 50

5 ml larutan kemudian dicampurkan 9 ml larutan garam fisiologis sehingga terbentuk pengenceran 1-2. Pengenceran dilakukan terus hingga didapatkan pengenceran Pada pengenceran 10-3, 10-4 dan 10-5 masing-masing dipipet 1 ml ke cawan petri yang telah berisi media agar PCA (Plate Count Agar) sebanyak 15 ml hingga menutupi dasar cawan. Cawan diinkubasi selama 2 hari pada suhu 37 o C. Seluruh koloni mikroorganisme yang tumbuh pada media dihitung menggunakan alat Quebec Colony Counter. 8. Uji Bakteri Escherichia coli Uji bakteri Escherichia coli digunakan untuk menghitung bayaknya Escherichia coli dalam sampel. Sebanyak 1 gram sampel diencerkan dengan 9 ml larutan garam fisiologis sehingga terbentuk pengenceran Pengenceran dilakukan lagi dengan memipet 1 ml larutan kemudian dicampurkan 9 ml larutan garam fisiologis sehingga terbentu pengenceran 1-2. Masing-masing pengenceran dituangkan ke cawan petri yang telah berisi 15 ml agar EMB (Eosine Methylene Blue). Cawan diinkubasi selama 2 hari pada suhu 35 o C. Pertumbuhan bakteri Escherichia coli ditandai dengan koloni yang berwarna biru metalik. Seluruh koloni mikroorganisme yang tumbuh pada media dihitung menggunakan alat Quebec Colony Counter. 9. Uji Organoleptik Parameter yang diujikan antara lain warna, aroma, tekstur dan penampakan umum. Skala yang digunakan yaitu 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat suka. Perhitungan yang dilakukan yaitu dengan melihat sebaran modus (nilai terbanyak) dan nilai median (nilai tengah). 51

6 Lampiran 2. Prosedur Analisis Fungsional 1. Uji Kelarutan & Swelling Power (Modifikasi metode Perez et al.,1999) Suspensi pati disiapkan, yaitu 0,5 gram sampel dicampur 50 ml aquades dalam erlenmeyer 250 ml. Sampel ditempatkan pada penangas air pada suhu 70 o C selama 2 jam dengan pengadukan secara kontinyu. Pada suspensi tersebut diambil 30 ml larutan yang jernih kemudian diletakkan pada cawan petri yang telah diketahui bobotnya. Cawan petri dikeringkan pada oven 100 o C hingga bobotnya tetap, kemudian ditimbang dan dihitung kenaikan bobotnya. Kelarutan (%) = (b-a) x 50 ml x 100 % 0,5 g x 30 ml Swelling Power (%) = (d-c) x 100 % Bobot sampel (g) x (100-% kelarutan) Keterangan : a = bobot cawan petri awal / kosong (g) b = bobot cawan petri akhir (g) c = bobot erlenmeyer awal / kosong (g) d = bobot erlenmeyer akhir (g) 2. Water Retention Capacity (Modifikasi metode Perez et al., 1999) Pati sejumlah 0,15 g ditimbang dan kemudian ditambahkan masingmasing 5 ml air dalam 7 buah tabung reaksi. Masing-masing tabung dipanaskan pada suhu 65, 70, 75, 80, 85, 90, dan 95 o C selama 15 menit (satu tabung untuk satu pengamatan suhu). Volume air yang terpisah kemudian diukur, selisihnya digunakan untuk mengukur water retention capacity. Water Retention Capacity (%) = (5 ml ml air terpisah) x 100 % 5 ml 3. Apparent Viscosity (Modifikasi metode Perez et al., 1999) Apparent Viscosity diukur dengan Brookfield Viscometer. Sejumlah 500 ml suspensi pati 5 % disiapkan kemudian dicelupkan dalam air mendidih selama 15 menit, dan didinginkan hingga suhu 25 o C. Pasta diukur pada 25 o C pada laju 3, 6, 12, 30, 60 rpm. Stabilitas viskositas pasta diukur pada laju 12 rpm dan diukur setelah pembacaan pada menit ke-1, 2, 3, 4, 5, 10, 15, 20 dan 30 menit. 52

7 Lampiran 3. Karakterisasi Menir Segar Karakterisasi Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata Kadar Air (%) 10,56 10,57 10,57 Kadar Abu (%bk) 0,61 0,63 0,62 Kadar Protein (%bk) 8,09 8,13 8,11 Kadar Lemak (%bk) 0,59 0,61 0,60 Kadar Karbohidrat (%bk) 80,15 80,08 80,20 Kadar Serat (%bk) 0,51 0,49 0,50 Kelarutan (%) 10,98 11,85 11,42 Swelling Power (%) 18,88 18,49 18,68 Kecerahan 87,46 87,87 87,66 TPC (Total Plate Count) Pengenceran Ulangan Nilai x x 10 3 Rata-rata 13,5 x x x 10 4 Rata-rata 2,5 x 10 4 E. coli Pengujian Jumlah E. coli 0 Apparent Viscosity Sampel Shear rate (1/s) 0,05 0,1 0,2 0,5 1 Ulangan ,00 675,00 500,00 275,00 212,50 Ulangan ,00 714,00 487,50 310,00 230,00 Rata-rata 1042,00 694,50 493,75 292,50 221,25 Kestabilan Pasta Pada 12 rpm Sampel Waktu (menit ke-) Ul 1 487,50 437,50 485,00 480,00 487,50 500,25 500,00 507,50 490,00 Ul 2 462,50 487,50 475,00 475,00 485,00 450,00 475,00 462,50 450,00 Ratarata 475,00 462,50 480,00 477,50 486,25 475,13 487,50 485,00 470,00 Water Retention Capacity Sampel 65 o C 70 o C 75 o C 80 o C 85 o C 90 o C 95 o C Ul 1 29,39 30,09 29,54 30,53 36,82 43,18 34,82 Ul 2 28,28 29,64 30,51 37,18 36,09 43,46 28,66 Rata-rata 28,84 29,86 30,03 33,86 36,45 43,32 31,74 53

8 Lampiran 4. Karakterisasi Menir Pragelatinisasi (Pengaruh Kecepatan Putaran Drum Dryer) 1. Kadar air (% ) Kecepatan putaran Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata 4 7,50 6,73 7,12 6 8,18 6,53 7,36 8 6,80 6,78 6,79 2. Kadar abu (% bk) Kecepatan Putaran Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata 3. Kadar Protein (% bk) 4 0,48 0,50 0,49 6 0,51 0,54 0,53 8 0,49 0,53 0,51 Kecepatan Putaran Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata 4. Kadar Lemak (% bk) 4 6,98 6,96 6,97 6 7,09 6,98 7,03 8 7,16 7,11 7,13 Kecepatan Putaran Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata 5. Kadar Karbohidrat (% bk) 4 0,43 0,47 0,45 6 0,40 0,44 0,42 8 0,59 0,58 0,59 Kecepatan Putaran Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata 6. Kadar Serat (% bk) 4 84,61 85,34 84, ,82 85,51 84, ,96 85,00 84,98 Kecepatan Putaran Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata 7. Kelarutan (%) 4 0,44 0,41 0,42 6 0,46 0,45 0,45 8 0,48 0,44 0,46 Kecepatan Putaran Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata 4 9,56 14,50 12, ,39 13,03 12, ,01 13,13 13,07 54

9 8. Swelling Power (%) Kecepatan Putaran Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata 9. Kecerahan 4 19,19 20,66 19, ,87 20,02 19, ,30 22,91 22,10 Kecepatan Putaran Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata 4 86,11 87,21 86, ,56 86,51 86, ,99 87,01 87, TPC (Total Plate Count) Kecepatan Ulangan TPC drum dryer Rata-rata x x x Rata-rata 6.5 x x Rata-rata E. coli Pengujian Jumlah E. coli Apparent Viscosity Sampel Shear rate (1/s) 0,05 0,1 0,2 0,5 1 A1B ,00 597,00 442,50 302,00 230,50 A1B ,00 597,00 445,00 311,00 234,50 Rata-rata 787,50 597,00 443,75 306,50 232,50 A1B ,00 775,00 533,75 354,00 264,00 A1B ,00 758,50 502,50 338,50 257,75 Rata-rata 1029,50 766,75 518,13 346,25 260,88 A1B ,00 682,50 506,25 344,00 259,50 A1B ,00 369,50 301,25 221,50 183,25 55

10 13. Kestabilan Pasta pada 12 rpm Sampel Waktu (menit) A1B ,5 496,25 501,25 487,55 482,50 500, ,75 477,50 508,75 A1B ,75 457,50 450,00 431,25 463,75 462,50 455,00 457,50 437,50 Rata-rata 468,13 476,88 475,63 459,40 473,13 481,25 476,88 467,50 473,13 A1B ,50 587,50 612,50 612,50 592,50 627,50 625,00 610,00 662,50 A1B ,50 523,75 533,75 526,25 533,75 517,50 505,00 506,25 533,75 Rata-rata 565,00 555,63 573,13 569,38 563,13 572,50 565,00 558,13 598,13 A1B ,75 508,75 493,75 517,50 525,00 526,25 517,50 526,25 546,25 A1B ,25 312,25 308,75 297,50 311,00 306,50 302,75 311,50 308,75 Rata-rata 399,00 410,50 401,25 407,50 418,00 416,38 410,13 418, , Water Retention Capacity Sampel Suhu ( O C) A1B1.1 31,84 34,65 35,36 39,86 42,42 52,70 36,23 A1B1.2 28,16 33,14 31,22 41,64 45,87 33,62 39,25 Ratarata 31,32 36,50 34,57 40,99 44,37 55,02 40,39 A1B2.1 30,79 38,35 33,78 42,14 46,33 57,35 44,55 A1B2.2 27,83 33,47 33,33 40,24 42,47 37,84 38,24 Ratarata 29,31 35,91 33,56 41,19 44,40 47,60 41,40 A1B3.1 33,86 37,13 40,61 41,04 44,66 48,86 37,36 A1B3.2 27,97 30,78 34,08 41,09 41,29 35,65 34,73 Ratarata 30,91 33,95 37,35 41,07 42,98 42,26 36,05 56

11 Lampiran 5. Karakterisasi Menir Pragelatinisasi (Pengaruh Perbandingan Air dan Menir) 1. Kadar air (% ) Perbandingan air dan menir Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata 1 : 1 6,80 6,78 6,79 5 : 4 4,61 4,92 4,76 5 : 3 5,99 7,07 6,53 2. Kadar abu (% bk) Perbandingan air dan menir Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata 3. Kadar Protein (% bk) 1 : 1 0,49 0,54 0,51 5 : 4 0,59 0,56 0,57 5 : 3 0,59 0,53 0,56 Perbandingan air dan menir Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata 4. Kadar Lemak (% bk) 1 : 1 7,16 7,11 7,13 5 : 4 6,96 7,08 7,02 5 : 3 6,97 6,99 6,98 Perbandingan air dan menir Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata 5. Kadar Karbohidrat (% bk) 1 : 1 0,59 0,58 0,59 5 : 4 0,53 0,55 0,54 5 : 3 0,57 0,56 0,56 Perbandingan air dan menir Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata 6. Kadar Serat (% bk) 1 : 1 84,96 84,99 84,98 5 : 4 87,31 86,89 87,11 5 : 3 85,88 84,85 85,37 Perbandingan air dan menir Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata 1 : 1 0,48 0,44 0,46 5 : 4 0,45 0,46 0,46 5 : 3 0,46 0,42 0,44 7. Kelarutan (%) Perbandingan air dan menir Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata 1 : 1 13,01 13,13 13,07 5 : 4 16,25 16,62 16,43 5 : 3 16,63 16,48 16,55 57

12 8. Swelling Power (%) Perbandingan air dan menir Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata 9. Kecerahan 1 : 1 21,30 22,91 22,10 5 : 4 23,40 22,84 23,12 5 : 3 23,73 24,51 24,12 Perbandingan air dan menir Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata 1 : 1 86,99 87,01 87,00 5 : 4 86,55 86,66 86,60 5 : 3 85,42 85,69 85, TPC (Total Plate Count) Perbandingan TPC Ulangan air dan Menir x : Rata-rata 0,5 x x x : Rata-rata 3,5 x10 4 1,5 x x x : Rata-rata 4,5 x x E. coli Pengujian Jumlah E. coli Apparent Viscosity Sampel Shear rate (1/s) 0,05 0,1 0,2 0,5 1 A1B ,00 682,50 506,25 344,00 259,50 A1B ,00 369,50 301,25 221,50 183,25 Rata-rata 709,00 526,00 403,75 282,75 221,38 A2B ,00 725,50 505,00 360,00 277,75 A2B , ,00 743,75 487,50 355,50 Rata-rata 1414,50 882,75 624,38 423,75 316,63 A3B ,00 950,00 645,00 429,00 325,00 A3B ,00 886,50 640,00 431,00 326,75 Rata-rata 1233,00 918,25 642,50 430,00 325,875 58

13 13. Kestabilan Pasta Pada 12 rpm Sampel Waktu (menit) A1B ,75 508,75 493,75 517,50 525,00 526,25 517,50 526,25 546,25 A1B ,25 312,25 308,75 297,50 311,00 306,50 302,75 311,50 308,75 Ratarata 399,00 410,50 401,25 407,50 418,00 416,38 410,13 418,88 427,50 A2B ,00 540,00 520,00 537,50 537,50 511,25 543,75 513,75 537,50 A2B ,75 863,75 858,75 848,75 833,75 828,75 818,75 805,00 791,25 Ratarata 709,38 701,88 689,38 693,13 685,63 670,00 681,25 659,38 664,38 A3B ,25 657,50 660,00 671,25 662,50 667,5,0 658,75 663,75 652,50 A3B ,75 642,5 631,25 647,50 645,00 625,00 640,00 633,75 648,75 Ratarata 657,50 650,00 645,63 659,38 653,75 646,25 649,38 648,75 650, Water Retention Capacity Sampel Suhu ( O C) A1B3.1 32,37 38,84 43,29 42,31 55,24 48,75 50,35 A1B3.2 30,92 35,60 34,60 36,07 38,95 46,89 45,95 Rata-rata 31,64 37,22 38,95 39,19 47,10 47,82 48,15 A2B3.1 32,85 32,67 35,76 40,06 41,16 41,80 38,59 A2B3.2 32,92 35,14 37,93 41,18 45,53 43,41 40,85 Rata-rata 32,88 33,91 36,84 40,62 43,34 42,60 39,72 A3B3.1 39,07 38,12 43,47 42,83 48,35 52,37 46,38 A3B3.2 37,42 38,57 42,75 42,51 43,28 48,95 44,01 Rata-rata 38,25 38,34 43,11 42,67 45,81 50,66 45,19 59

14 Lampiran 6. Analisis Ragam (Anova) Pengaruh Kecepatan Putaran Drum Dryer Parameter uji Sumber variasi Jumlah kuadrat Derajat kebebasan Kuadrat tengah F hitung F tabel K.air Rata-rata 301, ,56 0,29 Perlakuan 0,32 2 0,16 9,55 Galat 1,64 3 0,55 Total 303,53 6 K.lemak Rata-rata 1,43 1 1,43 21,21*) Perlakuan 0,03 2 0,01 9,55 Galat 0,00 3 0,00 Total 1,46 6 K.abu Rata-rata 1,57 1 1,57 1,13 Perlakuan 0,00 2 0,00 9,55 Galat 0,00 3 0,00 Total 3,15 6 K.protein Rata-rata 297, ,97 5,23 Perlakuan 0,03 2 0,01 9,55 Galat 0,01 3 0,00 Total 298,00 6 K.karbohidrat Rata-rata 43209, ,86 0,12 Perlakuan 0,13 2 0,06 9,55 Galat 1,67 3 0,55 Total 43211,66 6 K.serat Rata-rata 1,18 1 1,18 1,85 Perlakuan 0,00 2 0,00 9,55 Galat 0,00 3 0,00 Total 1,18 6 Kelarutan Rata-rata 928, ,16 0,14 Perlakuan 1,24 2 0,62 9,55 Galat 13,52 3 4,51 Total 942,92 6 Swelling Power Rata-rata 2519, ,29 3,94 9,55 Perlakuan 8,02 2 4,01 Galat 3,05 3 1,02 Total 2530,36 6 *) berbeda nyata Perlakuan: F hitung < F tabel : Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata F hitung > F tabel : Penilaian antar sampel berbeda nyata 60

15 Lampiran 7. Uji Lanjutan (Pengaruh Kecepatan Putaran Drum Dryer) 1. Kadar Air Kecepatan drum dryer Subset untuk α = 0.05 N rpm 2 0,45 6 rpm 2 0,42 8 rpm 2 0,59* *) berbeda nyata jika berbeda subset Keterangan : kecepatan putaran drum dryer 8 rpm berpengaruh nyata pada parameter uji kadar lemak 61

16 Lampiran 8. Analisis Ragam (Anova) Pengaruh Perbandingan Air dan Menir Parameter uji Sumber variasi Jumlah kuadrat Derajat kebebasan Kuadrat tengah F hitung F tabel K.air Rata-rata 218, ,02 11,45 *) Perlakuan 4,86 2 2,43 9,55 Galat 0,64 3 0,21 Total 223,51 6 K.lemak Rata-rata 1,90 1 1,90 9,38 Perlakuan 0,00 2 0,00 9,55 Galat 0,00 3 0,00 Total 1,90 6 K.abu Rata-rata 1,81 1 1,81 2,02 Perlakuan 0,00 2 0,00 9,55 Galat 0,00 3 0,00 Total 3,61 6 K.protein Rata-rata 297, ,77 4,18 Perlakuan 0,03 2 0,01 9,55 Galat 0,01 3 0,00 Total 297,80 6 K.karbohidrat Rata-rata 44186, ,48 4,67 Perlakuan 5,13 2 2,57 9,55 Galat 0,62 3 0,55 Total 44192,24 6 K.serat Rata-rata 1,22 1 1,22 0,38 Perlakuan 0,00 2 0,00 9,55 Galat 0,00 3 0,00 Total 1,22 6 Kelarutan Rata-rata 1414, ,36 260,78*) Perlakuan 15,63 2 7,81 9,55 Galat 0,09 3 0,03 Total 1430,08 6 Swelling Power Rata-rata 3205, ,78 3,46 9,55 Perlakuan 4,07 2 2,03 Galat 1,77 3 0,59 Total 3211,62 6 *) berbeda nyata Perlakuan: F hitung < F tabel : Penilaian antar sampel tidak berbeda nyata F hitung > F tabel : Penilaian antar sampel berbeda nyata 62

17 Lampiran 9. Uji lanjutan (Pengaruh Perbandingan Air dan Menir) 1. Kadar Air Konsentrasi Subset untuk α = 0.05 N Larutan : 1 2 6,79 5 : 4 2 4,76* 5 : 3 2 6,53 *) berbeda nyata jika berbeda subset Keterangan : konsentrasi 5 : 4 berpengaruh nyata pada parameter uji kadar air. 2. Kelarutan Konsentrasi Subset untuk α = 0.05 N Larutan : ,07* 5 : ,43 5 : 3 2 6,53 16,55 *) berbeda nyata jika berbeda subset Keterangan : konsentrasi 1 : 1 berpengaruh nyata pada parameter uji kadar kelarutan. 63

18 Lampiran 10. Hasil Analisis Penurunan Mutu Selama Penyimpanan 1. Kadar air Sampel Kadar air minggu ke- (% ) ,40 9,06 8,59 8,16 8,41 8,40 7,89 7, ,36 7,65 8,26 8,13 8,35 8,41 7,84 7,17 Rata-rata 8,38 8,36 8,43 8,15 8,38 8,41 7,87 7, ,36 8,85 8,29 8,07 8,27 8,39 7,81 6, ,97 7,67 8,10 8,03 8,13 8,28 7,84 6,95 Rata-rata 7,66 8,26 8,20 8,05 8,20 8,34 7,83 6, ,22 8,72 7,96 7,89 7,75 7,89 7,46 6, ,90 7,35 8,43 7,73 7,64 7,88 7,42 6,46 Rata-rata 7,56 8,04 8,20 7,81 7,70 7,89 7,44 6,46 2. Kelarutan Sampel Kadar air minggu ke- (% ) ,18 16,83 13,54 12,21 10,80 9,18 8,99 8, ,04 11,13 12,14 12,53 9,11 9,50 9,18 8,73 Rata-rata 14,61 13,98 12,84 12,37 9,95 9,34 9,08 8, ,34 14,59 12,63 13,25 9,83 9,13 9,11 8, ,52 13,43 14,63 11,26 9,59 9,02 8,79 8,26 Rata-rata 14,93 14,01 13,63 12,25 9,71 9,08 8,95 8, ,39 11,62 12,09 11,08 8,85 9,09 9,02 8, ,44 13,11 11,55 12,90 9,84 8,87 8,59 7,92 Rata-rata 12,41 12,37 11,82 11,99 9,34 8,98 8,81 8,01 3. Swelling Power Sampel Kadar air minggu ke- (% ) ,22 23,55 20,27 21,03 21,17 19,15 23,29 21, ,57 21,88 20,06 21,01 18,79 21,12 24,83 21,83 Rata-rata 22,40 22,71 20,16 21,02 19,98 20,14 24,06 21, ,43 21,30 19,51 20,73 20,45 18,95 21,79 20, ,68 22,58 22,05 19,02 20,30 19,68 20,48 21,37 Rata-rata 20,06 21,94 20,78 19,88 20,37 19,32 21,13 20, ,31 18,58 19,35 21,55 19,77 18,77 20,66 20, ,36 21,27 18,63 20,67 21,43 20,15 21,26 19,86 Rata-rata 19,83 19,93 18,99 21,11 20,60 19,46 20,96 20,05 64

19 4. Kecerahan Sampel Kadar air minggu ke- (% ) ,11 85,27 85,39 86,06 85,20 85,85 85,62 85, ,63 85,82 85,80 86,33 86,33 86,12 85,77 85,78 Ratarata 86,33 85,55 85,60 86,16 85,77 85,99 85,29 85, ,54 85,36 85,77 86,07 85,62 85,11 84,95 85, ,83 85,73 85,97 86,19 85,86 85,89 85,11 85,66 Ratarata 86,69 85,55 85,87 86,13 85,74 85,50 85,03 85, ,57 85,80 85,10 85,64 85,74 85,31 85,15 84, ,29 86,20 85,93 86,20 85,34 85,88 85,53 85,25 Ratarata 86,57 86,00 85,52 85,92 85,54 85,60 85,15 85,02 5. Water Retention Capacity (Suhu 35 o C) Minggu Ke- Suhu Pengamatan ( o C) ,37 41,99 41,12 43,75 56,72 45,65 48, ,45 42,93 46,75 47,10 53,73 55,48 47, ,89 41,84 44,99 43,82 48,79 52,74 43, ,53 43,50 45,23 47,24 47,48 55,41 44, ,63 41,20 40,73 45,66 44,50 50,65 40, ,59 43,06 47,94 52,84 49,56 46,07 49, ,49 40,59 51,30 54,27 60,44 59,12 48, ,94 32,37 49,17 55,14 52,09 54,77 51, ,08 50,07 51,06 48,49 57,16 57,04 46,77 6. Water Retention Capacity (Suhu 45 o C) Minggu Ke- Suhu Pengamatan ( o C) ,37 41,90 41,12 43,75 56,72 45,65 48, ,07 40,60 47,42 46,39 52,33 51,55 44, ,29 30,54 51,31 44,43 52,14 52,98 43, ,16 43,29 48,61 44,75 51,95 54,35 44, ,02 39,85 40,39 44,41 45,99 45,52 42, ,83 41,62 43,55 53,53 53,25 52,45 49, ,29 46,13 50,87 53,41 52,13 58,13 48, ,06 47,71 51,49 54,51 55,28 63,01 50, ,07 51,16 50,61 50,92 66,73 60,69 52,99 65

20 7. Water Retention Capacity (Suhu 50 o C) Minggu Ke- Suhu Pengamatan ( o C) ,37 41,90 41,12 43,75 56,72 45,65 48, ,61 40,39 44,21 44,75 51,34 52,33 44, ,26 45,97 45,57 45,01 50,13 51,15 45, ,58 43,52 44,83 49,28 53,40 55,93 46, ,63 43,87 39,44 43,36 45,26 53,00 40, ,99 44,92 45,86 54,64 51,43 48,23 44, ,64 48,83 47,01 54,75 49,33 60,53 49, ,18 45,71 58,09 60,03 55,99 60,49 51, ,27 48,21 49,73 50,12 64,25 62,30 48,79 8. Kecerahan Suhu 35 o C Suhu 45 o C Suhu 50 o C Panelis Minggu ke- Minggu ke- Minggu ke Modus Median

21 9. Analisis Organoleptik Kecerahan Suhu 35 o C Suhu 45 o C Suhu 50 o C Skala Minggu ke- Minggu ke- Minggu ke modus = 3 (minggu 0-8) ; median = 3 (minggu 0-8) 10. Aroma Suhu 35 o C Suhu 45 o C Suhu 50 o C Panelis Minggu ke- Minggu ke- Minggu ke Modus Median

22 11. Analisis Organoleptik Aroma Suhu 35 o C Suhu 45 o C Suhu 50 o C Skala Minggu ke- Minggu ke- Minggu ke modus = 3 (minggu 0-8) ; median = 3 (minggu 0-8) 12. Tekstur Suhu 35 o C Suhu 45 o C Suhu 50 o C Panelis Minggu ke- Minggu ke- Minggu ke Modus Median

23 13. Analisis Organoleptik Tekstur Suhu 35 o C Suhu 45 o C Suhu 50 o C Skala Minggu ke- Minggu ke- Minggu ke modus = 4 (minggu ke-0), 3 (minggu 1, 5, dan 8) ; median = 3 (minggu 0-8) 14. Penampakan umum Suhu 35 o C Suhu 45 o C Suhu 50 o C Panelis Minggu ke- Minggu ke- Minggu ke Modus Median

24 15. Analisis Organoleptik Penampakan Umum Suhu 35 o C Suhu 45 o C Suhu 50 o C Skala Minggu ke- Minggu ke- Minggu ke modus = 4 (minggu ke-0), 3 (minggu 0-8) median = 3 (minggu 0-8) 16. Analisis Mikrobiologi Awal Penyimpanan Perlakuan Ulangan 10-4 TPC 10-5 (air : menir = 5 : 3, kecepatan 8 rpm) 2 1 x Rata-rata 0,5 x E. coli Pengujian Jumlah E. coli Analisis Mikrobiologi Minggu ke-8 Suhu TPC Ulangan Penyimpanan x x Rata-rata 1,5 x Rata-rata x x Rata-rata 1,5 x E. coli Pengujian Jumlah E. coli 0 70