4. Total Soluble Carbohydrate (Metode Phenol-AsamSulfat)

Transkripsi

1 LAMPIRAN

2 Lampiran 1. Karakterisasi Komposisi Mutu Cairan Fermentasi dan Tapioka Asam 1. ph (AOAC, 1995) Sampel sebanyak 2,5 g dilarutkan dalam 25 ml aquades. Pengukuran ph menggunakan alat ph meter yang sudah dikalibrasi. 2. Total Asam (AOAC, 1995) Sampel sebanyak 10 g ditera dengan aquades sampai 50 ml. larutan tersebut disaring menggunakan kertas saring hingga didapat 25 ml cairan jernih. Kemudian diberi indikator phenolptalein dan dititrasi dengan NaOH 0,1 N yang sudah distandarisasi. Keterangan : fp = faktor pengenceran N NaOH = Normalitas NaOH W = bobot sampel (g) 3. Analisa Mikroba (AOAC, 1995) Analisa mikroba diukur dengan menggunakan metode tuang. Sampel sebanyak 1 g ditimbang, kemudian dilakukan pengenceran pada tingkat yang dikehendaki. Contoh dipipet sebanyak 1 ml lalu disebar dalam cawan petri dan digoyang hingga rata. Setelah itu dimasukkan media sesuai analisa mikroba yang diinginkan. Untuk Total Plate Count menggunakan media PCA (Plate Count Agar), analisa E.coli menggunakan media EMB (Eosin Methylene Blue), analisa total mikroba menggunakan media NA (Nutrient Agar), analisa kapang dan khamir menggunakan PDA (Potato Dextrosa Agar), dan analisa BAL menggunakan MRS Agar (de Man-Rogosa-Sharpe). Selanjutnya diinkubasi selama jam dalam inkubator pada suhu 37 C, kecuali untuk E.coli diinkubasi pada suhu 45 C, dan setelah masa inkubasi selesai dilakukan perhitungan jumlah koloni. Secara khusus koloni tipikal E. coli adalah koloni dengan warna hijau metalik. Jumlah mikroba dihitung berdasarkan Standard Plate Count (SPC) dan dinyatakan dalam CFU/g. 4. Total Soluble Carbohydrate (Metode Phenol-AsamSulfat) Sebanyak 1 ml larutan glukosa standar atau contoh dipipet, dan ditambahkan 0,5 ml larutan phenol. Kemudian ditambahkan 2,5 ml larutan H 2 SO 4 pekat dengan posisi pipet tegak lurus dan dilepaskan dengan cepat. Pembacaan dengan spektrofotometer dilakukan dengan panjang gelombang 490 nm. Bila diperlukan, contoh diencerkan agar dapat terukur pada kisaran 0,2 0,8 %Abs (Absorbansi). Kurva standar dibuat dengan konsentrasi glukosa standar ppm. 44

3 Lampiran 2. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tapioka Asam A. Bentuk Granula Pati (Metode Mikroskop Cahaya Terpolarisasi) Bentuk granula pati diamti menggunakan mikroskop cahaya dengan perbesaran 100 kali. Suspensi pati untuk pengamatan disiapkan dengan mencampur butir pati dengan air destilasi. Suspensi tersebut diteteskan di atas gelas obyek dan kemudian ditutup dengan gelas penutup. Obyek diuji dengan meneruskan cahaya melalui polarisator dan selama pengamatan, alat analisator diputar sehingga cahaya terpolarisasi sempurna. Selanjutnya hasil pengamatan disimpan dalam bentuk file JPEG. B. Karakterisasi Komposisi Kimia Tapioka Asam 1. Kadar air (SNI 3451:2011) Kadar air dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama pemanasan dalam oven pada suhu (130 ± 3) C. Prosedur kerjanya adalah sebagai berikut cawan dipanaskan dalam oven pada suhu (130 ± 3) C selama kurang lebih satu jam dan dinginkan dalam desikator selama 20 menit sampai dengan 30 menit, kemudian timbang dengan neraca analitik. Sebanyak 2-5 g contoh dimasukkan ke dalam cawan dan timbang. Cawan yang berisi contoh tersebut dipanaskan di dalam oven setelah suhu oven (130 ± 3) C selama satu jam. Pindahkan cawan ke dalam desikator dan dinginkan selama 20 menit sampai dengan 30 menit sehingga suhunya sama dengan suhu ruang, kemudian timbang. Hitung kadar air dalam contoh. Keterangan : A = wadah + contoh sebelum dikeringkan (g) B = wadah + contoh setelah dikeringkan (g) C = bobot contoh (g) 2. Kadar abu (SNI 3451:2011) Cawan dipanaskan dalam tanur pada suhu (550 ± 5) C selama satu jam dan didinginkan dalam desikator sehingga suhunya sama dengan suhu ruang kemudian ditimbang dengan neraca analitik. Contoh sebanyak 3-5 g dimasukkan ke dalam cawan dan ditimbang. Cawan yang berisi contoh tersebut ditempatkan dalam tanur pada suhu (550 ± 5) C sampai terbentuk abu berwarna putih dan diperoleh bobot tetap. Cawan dipindahkan ke dalam desikator sehingga suhunya sama dengan suhu ruang kemudian ditimbang dan dihitung kadar abu dalam contoh. Keterangan : A = cawan + contoh kering (g) B = cawan kosong (g) C = bobot contoh (g) 45

4 3. Kadar Protein (AOAC, 1995) Sebanyak 0,1 g contoh dimasukkan ke dalam labu kjeldahl lalu ditambahkan 2,5 ml H 2 SO 4 pekat, dan 1 g katalis. Larutan didestruksi hingga menghasilkan larutan jernih kemudian didinginkan. Larutan hasil destruksi dipindahkan ke alat destilasi dan ditambahkan 15 ml NaOH 50%. Labu erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan asam borat 2 % dan 2-3 tetes indikator mengsel (campuran metil merah 0,02 % dalam alkohol dan metil biru 0,02 % dalam alkohol (2:1)) diletakkan dibawah kondensor. Ujung batang tabung kondensor harus terendam dalam larutan asam borat. Destilasi dilakukan sampai volume larutan dalam erlenmeyer mencapai 2 kali volume awal. Larutan yang berada dalam erlenmeyer dititrasi dengan H 2 SO 4 0,02 N hingga diperoleh perubahan warna dari hijau menjadi ungu. Setelah itu dilakukan juga penetapan blanko. ( ) Keterangan : a = ml H 2 SO 4 untuk titrasi blanko b = ml H 2 SO 4 untuk titrasi contoh N = normalitas H 2 SO 4 W = bobot contoh (mg) 4. Kadar Lemak (AOAC, 1995) Sebanyak 2 g contoh air diekstraksi dengan pelarut organik heksan dalam alat soxlet selama 6 jam. Contoh hasil ekstraksi diuapkan dengan cara diangin-anginkan dan dikeringkan dalam oven bersuhu 105 C. Contoh didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga diperoleh bobot tetap. 5. Kadar Serat Kasar (SNI 3451:2011) Contoh sebanyak 2-4 g ditimbang dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml, ditambahkan 100 ml larutan H 2 SO 4 0,325 N kemudian dihidrolisis dalam otoklaf selama 15 menit pada suhu 105 C. lalu ditambahkan 50 ml NaOH 1,25 N. Kemudian dihidrolisis kembali. Contoh disaring dengan kertas saring yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan air panas, 25 ml H 2 SO 4 0,325 N lalu dengan air panas dan terakhir dengan alkohol 25 ml. Angkat kertas saring beserta isinya, dimasukkan ke oven dan dikeringkan pada suhu 105 C, dinginkan dan timbang sampai bobot tetap. ( ) Keterangan : a = bobot residu serat dalam kertas saring (g) b = bobot kertas saring kering (g) c = bobot bahan (g) 46

5 6. Kadar Karbohidrat (by difference) Kadar karbohidrat dihitung dengan rumus sebagai berikut : ( ) Keterangan : A = kadar abu D = kadar air B = kadar protein E = kadar serat kasar C = kadar lemak 47

6 Lampiran 3. Karakterisasi Sifat Fungsional Tapioka Asam 1. Sifat Amilografi Pengukuran sifat-sifat amilografi dilakukan dengan menggunakan alat RVA (Rapid Visco Analyzer). Langkah pertama yaitu persiapan alat dengan cara menekan tombol on pada bagian belakang alat dan menyalakan air pendingin. Selanjutnya buka software TCW3 (program RVA) dari komputer. Selanjutnya, paddle dipasang ke paddle coupling dan dipilih zero dari menu run pada toolbar. Proses tersebut ditunggu sampai nilai viskositas yang ditunjukkan stabil. Lalu, masukkan nilai kadar air sampel pada program dan klik run. Secara otomatis program akan melakukan perhitungan banyaknya akuades dan sampel yang akan dibutuhkan. Kemudian pada persiapan sampel, dimasukkan akuades dan sampel yang telah ditimbang kedalam canister. Lalu paddle dipasang paddle ke dalam canister dengan menggerakkan keatas dan kebawah untuk mendispersikan sampel. Selanjutnya, paddle coupling diputar dengan tangan sehingga bagian cekungannya menghadap ke depan. Lalu, bagian atas paddle didorong kedalam coupling dengan ibu jari, sementara jari lainnya dibelakang coupling. Kemudian tombol tower ditekan perlahan sampai terdengar vbunyi klik dan lepaskan segera. Selanjutnya proses pengujian segera berjalan. Setelah proses pengujian selesai, pilih menu Analysis Result dari menu view untuk melihat hasil analisis. Kemudian, pilih report dan simpan grafik yang diperoleh dengan memilih menu save. Dari hasil analisis viskositas maksimum, breakdown viscosity, final viscosity, setback viscosity dan pasting temperature. 2. Swelling Power dan Kelarutan (Modifikasi metode Perez et al., 1999) Suspensi pati disiapkan yaitu 0,5 g sampel dicampur dengan 50 ml aquades dalam labu erlenmeyer 250 ml. Sampel ditempatkan pada penangas air pada suhu 95 C selama 2 jam dengan pengadukan secara kontinyu. Pada suspensi tersebut diambil 30 ml larutan yang jernih kemudian diletakkan pada cawan petri yang telah diketahui bobotnya. Cawan petri dikeringkan pada oven 100 C hingga bobotnya tetap, kemudian ditimbang dan dihitung kenaikan bobotnya. ( ) ( ) ( ) ( ) Keterangan : a = bobot cawan petri awal (g) b = bobot cawan petri akhir (g) c = bobot erlenmeyer awal (g) d = bobot erlenmeyer akhir (g) 3. Kejernihan Pasta 1 % (Modifikasi metode Perez et al., 1999) Pasta pati disiapkan dengan cara mensuspensikan 50 mg sampel dalam 5 ml air (gunakan tabung reaksi berulir). Selanjutnya suspensi dicelupkan pada air mendidih selama 30 menit. Tabung dikocok setiap 5 menit. Sampel didinginkan hingga suhu kamar. Nilai transmisi (% T) dibaca pada spektofotometer dengan panjang gelombang 650 nm. Aquades digunakan sebagai blanko. 48

7 4. Expanding Capability (Metode Demiate et al., 2000) Sebanyak 12 g pati ditimbang dan ditambahkan 10 ml air mendidih. Selanjutnya dicampur sehingga dihasilkan adonan yang homogen. Lalu, adonan tersebut dibentuk menjadi tiga bola kecil dan dipanggang dalam oven pada suhu 200 C selama 25 menit. Setelah dipanggang, tiga bola tersebut didinginkan pada suhu kamar dan ditimbang. Volume diukur dengan cara melapisi tiga bola tersebut dengan parafin dan dimasukkan kedalam sebuah tabung yang berisi air. Volume air yang tumpah dihitung sebagai volume bola (adonan) tersebut. Expanding capability dihitung dengan membagi volume terhadap berat dan dinyatakan sebagai volume spesifik (ml/g). 49

8 Lampiran 4. ANOVA Karakteristik Cairan Fermentasi 1. ph Jumlah kuadrat (JK) (KT) Galat (eror) Total UJI LANJUT LSD (LEAST SIGNIFICANT DIFFERENCE) Nilai LSD = tn a a tn b b tn b tn b tn b 2. Total Asam

9 Jumlah kuadrat (JK) E Galat (eror) Total UJI LANJUT LSD (LEAST SIGNIFICANT DIFFERENCE) Nilai LSD = Urutan perlakuan tn a a tn b ab tn ab tn ab tn b 3. Bakteri Asam Laktat Jumlah kuadrat (JK) E E Galat (eror) E E+14 Total E

10 UJI LANJUT LSD (LEAST SIGNIFICANT DIFFERENCE) Nilai LSD = Urutan perlakuan tn a a tn b ab tn c abc tn d abcd tn abcd 4. TPC E E E E+13 Jumlah kuadrat (JK) E E Galat (eror) E E+13 Total E UJI LANJUT LSD (LEAST SIGNIFICANT DIFFERENCE) Nilai LSD = Urutan perlakuan tn a a tn b ab tn c abc tn abc tn d abcd 52

11 5. TSC (Total Soluble Carbohydrate) Jumlah kuadrat (JK) Galat (eror) Total UJI LANJUT LSD (LEAST SIGNIFICANT DIFFERENCE) Nilai LSD = Urutan perlakuan tn a a tn b ab tn c abc tn abc tn abc 53

12 Lampiran 5. ANOVA Karakteristik Kimia, Mutu dan Fungsional Tapioka Asam Karakteristik Kimia 1. Kadar Abu E E E-05 Jumlah kuadrat (JK) E Galat (eror) Total Uji lanjut LSD Nilai LSD = tn a a * 0 tn b b * 0 tn b * 0 tn b * 0 tn b * * * * 0 tn c c 54

13 2. Kadar Protein Jumlah kuadrat (JK) Galat (eror) Total Uji lanjut LSD Nilai LSD : tn a a * 0 tn b b * * 0 tn c c * * 0 tn c * * 0 tn c * * 0 tn c 3. Kadar Lemak

14 Jumlah kuadrat (JK) Galat (eror) Total Uji lanjut LSD Nilai LSD = tn a a tn 0 tn b ab * 0 tn b * 0 tn b * 0 tn b * 0 tn b 4. Kadar Serat Kasar Jumlah kuadrat (JK) Galat (eror) Total

15 Uji lanjut LSD Nilai LSD = tn a a * 0 tn b b * 0 tn b * 0 tn b * 0 tn b * 0 tn b 5. Kadar Karbohidrat by differences Jumlah kuadrat (JK) F hitung Nilai P F tabel Galat (eror) Total Uji lanjut LSD Nilai LSD = tn a a * 0 tn b b * 0 tn b * 0 tn b * 0 tn b * 0 tn b 57

16 Karakteristik Mutu 1. ph Jumlah kuadrat (JK) Galat (eror) Total Uji LSD Nilai LSD = tn a a * 0 tn b b * 0 tn b * 0 tn b * 0 tn b * 0 tn b 2. Total Asam

17 Jumlah kuadrat (JK) Galat (eror) Total Uji lanjut LSD Nilai LSD = tn a a tn b b tn b tn b tn c c tn c 3. Bakteri Asam Laktat Jumlah kuadrat (JK) F hitung Nilai P F tabel E E Galat (eror) E E+11 Total E

18 Uji lanjut LSD Nilai LSD = tn a a tn 0 tn b ab tn tn 0 tn c abc tn tn tn 0 tn d abcd tn tn tn 0 tn abcd tn tn tn tn 0 tn e abcde 4. Total Plate Count E E E E+09 Jumlah kuadrat (JK) E Galat (eror) E+09 Total E Uji lanjut LSD Nilai LSD = tn a a tn 0 tn b ab tn tn 0 tn c abc tn tn 0 tn abc tn tn tn 0 tn d abcd tn tn tn 0 tn abcd 60

19 5. Kapang dan Khamir E Jumlah kuadrat (JK) E E E Galat (eror) Total E Uji Lanjut LSD Nilai LSD = tn a a tn 0 tn b ab tn tn 0 tn c abc tn tn tn 0 tn d abcd tn tn tn 0 tn abcd tn tn tn 0 tn abcd Karakteristik Fungsional 1. Kejernihan

20 Jumlah kuadrat (JK) Galat (eror) Total Uji Lanjut LSD Nilai LSD = tn a a * 0 tn b b * 0 tn b * 0 tn b * 0 tn b * 0 tn b 2. Kelarutan Jumlah kuadrat (JK) Galat (eror) Total

21 Uji Lanjut LSD Nilai LSD = tn a a tn b b tn b tn b tn b tn b 3. Swelling Power Jumlah kuadrat (JK) Galat (eror) Total Uji Lanjut LSD Nilai LSD = tn a a tn b b tn b tn b tn b tn c c 63

22 4. Expanding Capability Jumlah kuadrat (JK) Galat (eror) Total Karena nilai F < F crit maka nilai expanding capability pada tapioka asam yang dihasilkan dari fermentasi 0 hari, 10 hari, 20 hari, 30 hari, 40 hari dan 50 hari tidak berbeda nyata pada taraf 5%. 64

23 Lampiran 6. Visualisasi Tapioka Asam yang dihasilkan 1. Tapioka alami (fermentasi 0 hari) 2. Tapioka asam dengan fermentasi 10 hari 3. Tapioka asam dengan fermentasi 20 hari 4. Tapioka asam dengan fermentasi 30 hari 5. Tapioka asam dengan fermentasi 40 hari 6. Tapioka asam dengan fermentasi 50 hari 65

24 Lampiran 7. Expanding Capability pada Tapioka Asam 1. Expanding capability tapioka alami 2. Expanding capability tapioka asam (10 hari) 3. Expanding capability tapioka asam (20 hari) 4. Expanding capability tapioka asam (30 hari) 5. Expanding capability tapioka asam (40 hari) 6. Expanding capability tapioka asam (50 hari) 66