METODOLOGI PENELITIAN. ini dilakukan di Labolatorium Analisa Pangan dan Rekayasa Pangan Ilmu dan. Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.

Transkripsi

1 III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Waktu dan Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai November Penelitian ini dilakukan di Labolatorium Analisa Pangan dan Rekayasa Pangan Ilmu dan Teknologi Pangan serta Labolatorium Agroteknologi Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang. 3.2 Alat dan Bahan Penelitian Alat Peralatan yang digunakan pada pembuatan opak adalah sendok, wadah, pisau, cobek dan ulekan, timbangan digital, cetakan opak, plastik dan stoples. Peralatan yang digunakan pada analisis fisikokimia adalah kurs porselen, gelas beaker, labu erlenmeyer, pipet volume, filler, gelas ukur, labu kjedahl, labu lemak, muffle (tanur tinggi), cawan petri, labu soxhlet, corong gelas, spatula besi, pipet tetes, mortal martil, loyang, kompor, wajan, sudip, desikator, destilator, waterbath, pendingin balik, buret, statif, pinset, spatula kaca, pompa vacum, corong bunchner, timbel, ayakan 80 mesh, lemari asam, hot plate, colour reader merk Konica Minolta tipe CR-10, Autoclave model No. 1925x nomer seri B , Oven merk WTC Binder 7200 tipe E53 no , timbangan analitik merk Ohaus tipe PA413, dan Texture Profile Analyzer merk Shimadzu tipe TPA EZ test model SM-500N Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan opak adalah bekatul yang berasal dari penggilingan padi di Desa Ketangi, Karangploso, Malang, Jawa Timur. Bahan yang digunakan selanjutnya adalah tepung ketan putih, santan, telur ayam, garam, bawang putih yang didapatkan dari Pasar Landungsari. Bahan yang digunakan 12

2 13 dalam analisis fisikokimia adalah silika gel, kapas, kertas saring Whatman No. 46, aluminium foil, karet, larutan petroleum benzene p.a, H2SO4 1,25% dan 98%, larutan NaOH 3,25% dan 50%, NaOH 0,1 N, katalisator (K2SO4.HgO 20:1) p.a, H3BO3, HCl 0,02 N, etanol 96%, anti buih, indikator metil merah (phenolphtalein), alkohol 96%, air mineral, dan aquades yang didapatkan dari Labolatorium Ilmu dan Teknologi Pangan. 3.3 Metode Penelitian Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu tahap pertama proses perlakuan fisik pada bekatul dan tahap kedua proses pembuatan produk opak bekatul berdasarkan perbandingan konsentrasi tepung ketan dan tepung bekatul. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana. Masing-masing perlakuan dilakukan dengan ulangan sebanyak 3 kali. Perlakuan penelitian ini adalah sebagai berikut. Tabel 1. Perbandingan Konsentrasi Tepung Ketan dan Bekatul Kode Sampel Tepung Ketan Putih Tepung Bekatul A0 100% 0% A1 95% 5% A2 90% 10% A3 85% 15% A4 80% 20% A5 75% 25% A6 70% 30% 3.4 Prosedur Pelaksanaan Kegiatan Penelitian Penelitian dilaksanakan melalui dua tahap, tahap pertama yaitu perlakuan fisik bekatul dengan pengujian nilai Free Fatty Acid (FFA). Perlakuan fisik terhadap bekatul bertujuan untuk menghilangkan aroma langu sehingga diperoleh aroma yang menarik. Perlakuan pada bekatul adalah: 1. Kontrol (tanpa pemanasan).

3 14 2. Pemanasan Autoclave, T=121 C, P=15 Psi, dan t=3 menit. 3. Pengovenan, T=100 C dan t=15 menit. 4. Proses penyangraian, T=130 C dan t=2 menit. Hasil perlakuan terbaik dengan nilai FFA terendah dari penelitian tahap 1 akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan opak pada penelitian tahap 2. Tahap kedua yaitu pembuatan opak bekatul dengan perbandingan konsentrasi tepung ketan dan bekatul sesuai dengan perlakuan. Tepung ketan dan bekatul dilakukan uji bahan baku yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan serat kasar. Produk opak bekatul yang dihasilkan dianalisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, serat kasar, tekstur, intensitas warna, dan organoleptik menggunakan uji hedonik meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, dan kesukaan Proses Perlakuan Fisik Bekatul Tahap pertama dalam pembuatan opak bekatul adalah perlakuan fisik pada bekatul. Bekatul segar diperoleh dari penggilingan padi. Bekatul segar diayak dengan ayakan berukuran 80 mesh dan dilakukan perlakuan fisik yaitu dengan pengovenan, autoclave, dan sangrai untuk menghambat kinerja enzim lipase yang terkandung dalam bekatul. Tepung bekatul didinginkan pada suhu ruang (27 C) dan ditempatkan pada wadah kedap air. Tepung bekatul hasil perlakuan fisik dianalisa nilai Free Fatty Acid (FFA) untuk mengetahui kandungan asam lemak bebas yang terkandung di dalam bekatul.

4 15 Bekatul Pengayakan 80 mesh Perlakuan fisik (*) Tepung bekatul Analisa Free Fatty Acid Gambar 2. Pembuatan Tepung Bekatul (modifikasi Bintanah, 2010) Keterangan Perlakuan Fisik: 1. Kontrol (tanpa pemanasan) 2. Pemanasan Autoclave, T=121 C, P=15 Psi, dan t=3 menit. 3. Pengovenan, T=100 C dan t=15 menit. 4. Proses penyangraian, T=130 C dan t=2 menit Proses Pembuatan Opak Tahap pembuatan opak bekatul diawali dengan penimbangan bahan sesuai dengan perlakuan yaitu perbandingan konsentrasi tepung ketan (100%, 95%, 90%, 85%, 80%, 75%, dan 70%) dan bekatul (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, dan 30%). Bawang putih dihaluskan dengan ulekan. Tepung ketan putih dan tepung bekatul dicampur sampai homogen. Telur, garam, dan bawang putih halus dicampur lalu ditambahkan santan. Bahan diaduk hingga homogen dan kalis. Adonan ditimbang sebanyak 3 g dan dibentuk bulat. Adonan dimasukkan dalam alat cetakan opak yang sebelumnya sudah dipanaskan terlebih dahulu. Adonan dipanggang ± 2 menit. Opak yang sudah jadi didinginkan pada suhu ruang (27 C) dan ditempatkan pada wadah yang tertutup rapat.

5 16 1. Telur 1 butir. 2. Garam 2 gram. 3. Bawang putih 7 siung. 4. Santan 30 ml Tepung Ketan : Tepung Bekatul (100%:0%, 95%:5%, 90%:10%, 85%:15%, 80%:20%, 75%:25%, 70%:30%) Pencampuran hingga kalis Penimbangan 3 g dan pembentukan bulat Pemanggangan (± 2 menit) di atas kompor Pendinginan Opak Analisa: 1. Kadar Air 2. Kadar Abu 3. Kadar Protein 4. Kadar Lemak 5. Kadar Karbohidrat 6. Kadar Serat Kasar 7. Tekstur 8. Intensitas Warna 9. Organoleptik Gambar 3. Pembuatan Opak Bekatul (modifikasi Listyani dan Elok, 2015) 3.5 Prosedur Analisis Analisa Kimia Analisis Kadar FFA (Free Fatty Acid) (Septiani, 2011) a. Sampel ditimbang sebanyak 1 gram, kemudian dipindahkan pada erlenmeyer 100 ml.

6 17 b. Sampel ditambahkan 50 ml alkohol 96% panas dan 2 ml indikator PP. c. Sampel dititrasi dengan larutan 0,1 N NaOH sampai tercapai warna merah muda dan tidak hilang selama 30 detik. d. ml titran dihitung menggunakan rumus: %FFA = ml NaOH X N NaOH X berat molekul asam lemak X 100 Bobot sampel X Analisis Kadar Air Metode Oven (AOAC, 2005) a. Sampel dihancurkan dengan mortal martil. b. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram, kemudian dipindahkan pada krus porselin 30 ml yang sudah diketahui bobotnya. c. Krus porselin dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 100 C selama 3-5 jam. d. Krus porselin dikeluarkan lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit. e. Krus porselin ditimbang berat akhir dan dihitung kadar air dengan rumus: Perhitungan kadar air = (berat bahan + berat cawan) berat akhir X 100% berat bahan Analisis Kadar Abu Metode Pengabuan (AOAC, 2005) a. Sampel dihancurkan dengan mortal martil. b. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram, kemudian dipindahkan pada krus porselin 30 ml yang sudah diketahui bobotnya. c. Sampel diabukan pada tanur bersuhu 600 C selama 7 jam. d. Alat dimatikan dan sampel dikeluarkan ketika suhu tanur telah turun. e. Krus porselin dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit. f. Berat abu ditimbang dan dihitung persentase kadar abu dengan rumus: Perhitungan kadar air = berat akhir berat awal cawan X 100% berat bahan

7 Analisis Kadar Protein Metode Kjedahl (AOAC, 2005) a. Sampel dihancurkan dengan mortal martil. b. Sampel ditimbang sebanyak 0,1 gram lalu dipindahkan pada labu kjedahl 30 ml. c. Katalisator (Na2SO4-HgO (20:1) sebanyak 1 spatula dan 2 ml H2SO4 ditambahkan dalam labu kjedahl. d. Sampel dididihkan selama 2-5 jam sampai cairan menjadi jernih. e. Sampel didinginkan, kemudian ditambahkan 15 ml aquades, 10 ml larutan NaOH ke dalam tabung distilasi. f. H2BO4 sebanyak 15 ml diletakkan dalam erlenmeyer 125 ml di bawah kondensor. g. Sampel didistilasi sampai tertampung kira-kira 15 ml distilat berwarna kehijauan dalam erlenmeyer. h. Distilat dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah jambu. i. Total N dan persentase protein dihitung dengan rumus: % N = ml HCl x N HCl x 14,008 x 100 berat bahan (mg) % Protein = % N x faktor konversi Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC, 2005) a. Sampel dihancurkan dengan mortal martil. b. Labu lemak dikeringkan dengan oven dengan suhu 105 C. c. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram lalu dipindahkan pada timbel. d. Labu lemak diisi dengan pelarut petroleum benzene sebanyak 20 ml. e. Labu lemak dipasangkan dengan soxhlet yang sudah terhubung dengan water bath suhu 80 C.

8 19 f. Soxhlet dihubungkan dengan pendingin balik. g. Sampel diekstraksi selama 2-3 jam. h. Rangkaian dilepaskan, kemudian labu lemak yang berisi minyak bercampur pelarut dipanaskan pada oven bersuhu 100 C. i. Labu lemak dikeluarkan, kemudian didinginkan pada desikator selama 15 menit. j. Persentase kadar lemak dihitung dengan rumus: % Kadar Lemak = (berat akhir berat cawan kosong) X 100% berat bahan Analisis Kadar Kadar Karbohidrat (by different) (Sudarmadji, 2003) Persentase karbohidrat dihitung dengan rumus berikut: % Karbohidrat = 100% - (kadar air + kadar abu + kadar protein + kadar lemak)% Analisis Kadar Serat (Sudarmadji, 2003) a. Sampel dihancurkan dengan mortal martil. b. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram. c. Sampel dianalisa lemak dengan metode soxhlet. d. Sampel dikeringkan dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml. e. Larutan H2SO4 1,25% 50 ml ditambahkan kemudian dididihkan selama 30 menit dengan destilator. f. Larutan NaOH 3,25% 50 ml ditambahkan kemudian dididihkan selama 30 menit dengan destilator. g. Sampel disaring dengan corong buchner yang berisi kertas saring Whatman 46 (kertas saring dikeringkan terlebih dahulu dan diketahui bobotnya). h. Endapan yang terdapat pada kertas saring dicuci berturut-turut dengan H2SO4 1,25% panas, aquades panas, dan etanol 96%. i. Kertas saring diletakkan di kotak timbang yang sudah diketahui bobotnya.

9 20 j. Kotak timbang yang berisi kertas saring dikeringkan pada suhu 105 C, kemudian didinginkan dengan desikator. k. Kertas saring ditimbang sampai bobot konstan. l. Persentase serat kasar dihutung dengan rumus: % Serat kasar = berat residu Analisis Fisik Analisis Tekstur Pengukuran tekstur dilakukan menggunakan texture analyzer dengan cara mesin dihidupkan kurang lebih 15 menit, masuk program software, kursor ditempatkan di zero dan on dan monitor komputer menunjukkan angka 0,0 pada pengujian, sampel diletakkan di bawah aksesoris penekan. Kursor diletakkan pada tanda (0) dan on sehingga komputer secara otomatis akan mencatat gaya (N) dan jarak (mm) yang ditempuh oleh tekanan. Hasil pengukuran berubah grafik dapat dicatat atau langsung dicetak Uji Intensitas Warna Metode L Hunter (Yuwono, 2001) a. Sampel dimasukkan ke dalam plastik. b. Colour reader dihidupkan. c. Target ditentukan, L adalah kecerahan, nilai positif (+) berarti cerah dan nilai negatif (-) berarti suram atau gelap. d. Warna diukur dan dicatat hasil yang tertera pada layar colour reader Uji Organoleptik Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indra manusia untuk mengukur warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan suatu produk pangan. Uji organoleptik yang dilakukan meliputi warna, aroma, rasa,

10 21 tekstur (kerenyahan), serta kesukaan. Metode uji hedonik (kesukaan) dilakukan dengan 30 panelis tidak terlatih dengan usia tahun. Panelis diminta menilai berdasarkan kesukaan skala 1-5 berikut ini: Tabel 2. Skala Penilaian Uji Organoleptik Skala Warna Aroma Rasa Tekstur Kesukaan Penilaian 1 Cokelat Sangat tidak suka Sangat tidak enak Sangat tidak renyah Sangat tidak suka 2 Cokelat Tidak suka Tidak enak Tidak renyah Tidak suka muda 3 Pucat Agak suka Agak enak Agak renyah Agak suka 4 Cukup Suka Enak Renyah Suka putih 5 Putih Sangat suka Sangat enak Sangat renyah Sangat suka 3.6 Analisis Data Data Pengamatan fisikokimia dan uji organoleptik dianalisa menggunakan analisa Ragam atau Analysis of Variance (Anova) pada α = 5% untuk mengetahui pengaruh dari kedua perlakuan. Apabila hasil uji analisis ragam menunjukkan F hitung lebih besar dari pada F tabel pada taraf 5% menunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap parameter penelitian akan dianalisa menggunakan uji DMRT (Duncan s Multiple Range Test) dengan taraf signifikan α = 5%.