4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan terdiri dari dua tahap yaitu pengujian komponen kimia gizi kenari (Canarium ovatum) yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak, kalsium, fosfor serta serat pangan sedangkan penelitian pendahuluan tahap kedua adalah pembuatan tepung tulang ikan madidihang dengan media perebusan air, asam asetat dan asam klorida. Masing-masing tepung tulang ikan yang dihasilkan dilakukan analisis fisik meliputi rendemen, derajat putih, daya serap air, densitas kamba dan karakteristik kimia yang terdiri dari kadar air, abu, protein, lemak, kalsium, fosfor, solubilitas kalsium dan solubilitas fosfor. Tepung tulang ikan madidihang dengan solubilitas kalsium terbaik, yang digunakan dalam formulasi makron kenari. 4.1.1 Komposisi kimia daging buah kenari (Canarium ovatum) Daging buah kenari secara komersial dimanfaatkan pada pembuatan roti, kue dan sebagai penyedap es krim. Sedangkan batok buah kenari yang tebal digunakan sebagai bahan bakar untuk memasak dan bisa dijadikan cendera mata yang menarik. Kulit buah kenari yang matang dapat dimakan setelah diolah serta diberi garam dan saus ikan. Kulit ini juga mengandung minyak yang kadangkadang diekstrak dan digunakan untuk memasak serta penerangan. Pucuk mudanya juga digunakan sebagai lalapan, kayunya digunakan untuk rumah dan kayu bakar (Lawalata 2004). Bentuk buah kenari bulat seperti telur sampai agak lonjong, secara morfologi bagian buah kenari dibagi menjadi kulit buah, batok buah dan daging buah. Kulit buah berwarna mengkilap berwarna hijau pada saat mentah dan berubah menjadi hitam lembayung pada waktu matang (Lampiran 13). Batok buah memanjang, mengeras, berbentuk segitiga, pangkalnya lancip, ujungnya tumpul dan berwarna coklat muda sampai coklat kehitam-hitaman dapat dilihat pada Lampiran 13. Hasil analisis komposisi daging buah kenari dapat dilihat pada Tabel 4. 58
Tabel 4 Komposisi kimia daging buah kenari (Canarium ovatum) Parameter Nilai rata-rata Air (%) 6,57 0,36 Abu (%) 3,46 0,04 Protein (%) 13,29 0,25 Lemak (%) 61,99 0,13 Kalsium(%) 0,05 0,00 Fosfor (%) 0,70 0,00 Serat pangan (%) 15,23 0,28 Hasil analisis daging buah kenari menunjukkan bahwa kandungan lemak pada daging buah kenari cukup tinggi yaitu 61,98% sedangkan kandungan terendah adalah kalsium 0,05% dan fosfor 0,70%. Kandungan lemak yang tinggi pada daging buah kenari disebabkan karena kenari merupakan jenis kacangkacangan. Lemak yang terdapat pada daging buah kenari adalah lemak asam esensial yang banyak terdapat pada kacang-kacangan, minyak jagung dan kedelei (Suhardjo dan Kusharto 1999). Daging buah kenari yang selama ini ditambahkan pada produk makron kenari ternyata memiliki kandungan kalsium dan fosfor yang cukup rendah oleh karena itu untuk meningkatkan kandungan gizi makron kenari maka perlu ditambahkan tepung tulang ikan madidihang dengan harapan kandungan kalsium dan fosfor pada tepung tulang ikan dapat meningkatkan nilai gizi produk makron kenari. 4.1.2 Pembuatan tepung tulang ikan madidihang (Thunnus albacares) Pembuatan tepung tulang ikan madidihang (Thunnus albacares) terdiri dari pembersihan, pengecilan ukuran, pencucian, perebusan, pencucian dan pembersihan kembali (Lampiran 14). Perebusan dilakukan selama 12 jam dan setiap 4 jam pertahap tulang ikan dicuci dan dibersihkan dari lemak dan kotoran yang menempel setelah itu tulang ikan direbus kembali sampai 3 tahap dengan suhu 100 0 C (Lampiran 15). Tahap selanjutnya adalah perebusan tulang ikan dengan menggunakan media perebusan berbeda yaitu air, asam asetat dan asam klorida selama 30 menit dan masing-masing perebusan dilakukan selama 15 menit pertahap kemudian tulang ikan dicuci kembali hingga bersih dan dilakukan perebusan dengan menggunakan autoklaf, dioven pada suhu 60 0 C selama 8 jam 59
dan tulang ikan ditepungkan dengan menggunakan disk mill dan diayak dengan ukuran 100 mesh. Bentuk tepung tulang ikan madidihang dapat dilihat pada (Lampiran 16). 4.1.3 Karakteristik fisik tepung tulang ikan madidihang (Thunnus albacares) Analisis sifat fisik yang dilakukan pada tepung tulang ikan madidihang (Thunnus albacares) dapat dilihat pada (Tabel 5). Tabel 5 Karakteristik fisik tepung tulang ikan madidihang (Thunnus albacares) Parameter Rendemen (%) Derajat Putih (%) Daya serap air (%) Densitas kamba (g/ml) Media perebusan Air Asam asetat Asam klorida 68,33 1,81 a 45,22 4,57 a 1,06 0,06 a 0,92 0,04 a 58,87 2,32 b 51,45 1,58 a 1,08 0,03 a 0,90 0,02 ab 43,33 5,43 c 44,95 3,66 a 1,09 0,07 a 0,85 0,03 b Keterangan: Angka-angka pada baris yang sama dan diikuti huruf superscripts berbeda (a, b, c) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05) Rendemen merupakan perbandingan antara produk akhir (tepung tulang ikan madidihang) dengan bahan baku (tulang ikan madidihang). Rendemen dapat dijadikan sebagai parameter yang sangat penting untuk mengetahui nilai ekonomis produk tulang tersebut. Rendemen tepung tulang ikan madidihang yang dihasilkan dari perebusan dalam media air, asam asetat dan asam klorida berturutturut sebesar 68,33; 58,86 dan 43,33% dapat dilihat pada Gambar 6. Rendemen dengan perlakuan asam asetat dan asam klorida lebih rendah dibandingkan dengan air, karena air tidak banyak memecah protein dan lemak, sedangkan jenis asam dapat memecah protein menjadi bentuk yang lebih sederhana sehingga rendemen menjadi lebih sedikit (Nurhayati 1994). Hasil analisis ragam (Lampiran 3a) menunjukkan bahwa pembuatan tepung tulang ikan madidihang dengan menggunakan perlakuan yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05) terhadap rendemen, densitas kamba, sedangkan untuk derajat putih, daya serap air tidak berbeda nyata (p> 0,05). 60
Rendemen (%) 80.00 70.00 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 68.33(a) 58.87(b) 43.33(c) Air Asam asetat Asam klorida Media perebusan Keterangan: Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscripts berbeda (a, b, c) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p < 0,05). Gambar 6 Histogram karakteristik rendemen tepung tulang ikan madidihang Rendemen dapat dijadikan sebagai parameter penting untuk mengetahui nilai ekonomis produk tulang tersebut. Perebusan tulang dengan air menghasilkan rendemen lebih besar karena tulang ikan tidak mengalami degradasi yang cukup besar, sedangkan rendemen dengan menggunakan asam asetat dan asam klorida dapat mendegradasi protein dan lemak yang cukup tinggi bahkan perebusan dengan asam klorida tulang ikan menjadi rapuh dan hancur hal ini diduga karena sifat asam klorida yang termasuk dalam asam kuat sehingga rendemen menjadi lebih sedikit. Nilai derajat putih yang dihasilkan dengan perebusan menggunakan air, asam asetat dan asam klorida secara berurutan adalah 45,22; 51,45 dan 44,95%. Bila dibandingkan dengan derajat putih tepung terigu yang berada pada kisaran 80-90%, maka derajat putih tepung tulang ikan madidihang yang dihasilkan lebih kecil dari pada derajat putih tepung terigu merk Bogasari Cap Kunci Biru. Hal ini disebabkan karena tepung tulang ikan madidihang yang dihasilkan tanpa menggunakan pemutih yang biasa digunakan untuk tepung dan dijual dipasaran. Derajat putih tepung merupakan faktor yang menunjukkan nilai mutu tepung tersebut. Semakin tinggi derajat putih jenis tepung maka semakin baik pula mutu 61
tepung tersebut (Buckle et al. 1987). Pemutih yang biasa digunakan adalah benzoil peroksida (Winarno 1997). Histogram derajat putih dapat dilihat pada Gambar 7. Derajat putih (% ) 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 51.45(a) 45.22(a) 44.95(a) Air Asam asetat Asam klorida Media perebusan Keterangan: Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscripts yang sama (a) menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p > 0,05). Gambar 7 Histogram karakteristik derajat putih tepung tulang ikan madidihang Derajat putih tepung tulang ikan madidihang yang dihasilkan dengan air asam asetat dan asam klorida tidak berbeda nyata (p>0,05) (Lampiran 3b). Hal ini diduga dipengaruhi oleh kekuatan asam dan lama perebusan, dimana dalam penelitian yang dilakukan semakin tinggi kekuatan asam maka semakin putih tepung tulang yang dihasilkan. Hal ini seiring dengan Winarno (1997) yang menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam yang diberikan maka makin besar pula kemungkinannya untuk mendagradasi pigmen pada tulang ikan. Daya serap air merupakan karakteristik fisik yang cukup penting dalam menentukan higroskopisitas produk kering seperti tepung terigu (Muchtadi dan Sugiyono 1992). Daya serap air tepung tulang ikan madidihang yang dihasilkan tiga perlakuan yaitu air, asam asetat dan asam klorida adalah 1,06; 1,08 dan 1,09% dapat dilihat pada Gambar 8. 62
1.20 1.06(a) 1.08(a) 1.09(a) Daya serap air (% ) 1.00 0.80 0.60 0.40 0.20 0.00 Air Asam asetat Asam klorida Media perebusan Keterangan: Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscripts yang sama (a) menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p > 0,05). Gambar 8 Histogram daya serap air tepung tulang ikan madidihang. Daya serap air tepung tulang ikan madidihang yang dihasilkan dengan air asam asetat dan asam klorida tidak berbeda nyata (p>0,05) (Lampiran 3c). Perlakuan dengan menggunakan asam hasilnya lebih baik hal ini disebabkan karena asam dapat digunakan untuk memecah protein. Semakin tinggi kadar protein maka makin tinggi pula daya serap air (Ohren 1981). Densitas kamba (bulk density) merupakan massa partikel yang menempati suatu unit volume tertentu yang dipengaruhi oleh ukuran, bentuk bahan, wadah serta kadar air (Wirakartakusumah et al. 1992). Hasil analisis densitas kamba tepung tulang yang dihasilkan dengan tiga perlakuan yaitu air, asam asetat dan asam klorida secara berturut-turut adalah 0,92 g/ml; 0,90 g/ml dan 0,85 g/ml dapat dilihat pada Gambar 9. Densitas kamba tepung tulang ikan madidihang yang dihasilkan dengan asam asetat, asam klorida dan air hasilnya berbeda nyata (p<0,05) (Lampiran 3d). 63
Densitas kamba (g/ml) 1.00 0.90 0.80 0.70 0.60 0.50 0.40 0.30 0.20 0.10 0.00 0.92(a) 0.90(ab) 0.85(b) Air Asam asetat Asam klorida Media perebusan Keterangan: Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscripts berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p < 0,05). Gambar 9 Histogram densitas kamba tepung tulang ikan madidihang. Densitas kamba diduga dipengaruhi oleh kandungan asam pada saat perebusan, semakin tinggi kandungan asam maka semakin rendah pula densitas kamba dan sebaliknya semakin rendah kandungan asam maka semakin tinggi pula densitas kamba, ini terlihat dari tiga perlakuan dengan media perebusan berbeda yaitu air, asam asetat dan asam klorida. Densitas kamba tertinggi adalah air dan diikuti oleh asam asetat dan asam klorida, larutan asam diduga menghambat porositas tepung tulang ikan sehingga nilai densitas kambanya rendah. 4.1.4. Karakteristik kimia tepung tulang ikan madidihang (Thunnus albacares) Karakteristik kimia tepung tulang ikan madidihang yang dianalisis meliputi kadar air, abu, protein, lemak, kalsium dan fosfor. Secara lengkap karakteristik kimia tersebut disajikan pada Tabel 6. 64
Tabel 6 Karakteristik kimia tepung tulang ikan madidihang (Thunnus albacares) Parameter Media perebusan Air Asetat asetat Asam klorida Air (%) 3,51 0,08 a 3,34 0,27 b 3,80 0,08 a Abu (%) 53,77 1,91 a 52,92 0,98 a 56,06 0,59 a Protein (%) 24,91 0,48 a 26,11 0,42 a 24,62 1,71 a Lemak (%) 8,49 0,60 a 8,22 0,27 a 7,58 0,50 a Kalsium(mg/g bk) 159,70 24,33 a 163,48 29,79 a 149,35 20,04 a Fosfor (mg/g bk) 6,40 0,99 a 6,25 1,17 a 6,61 0,51 a Keterangan: Angka-angka pada baris yang sama dan diikuti huruf superscripts berbeda (a,b) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05) Kadar air tepung tulang ikan madidihang yang dihasilkan dengan perlakuan air, asam asetat, dan asam klorida secara berurutan adalah 3,51; 3,34 dan 3,80%, ketiga nilai tersebut secara statistik berbeda nyata (Lampiran 4a). Nilai kadar air tersebut hampir sama bila dibandingkan dengan hasil penelitian Maulida (2005) yaitu 3,76% dan penelitian yang dilakukan oleh Trilaksani et al. (2006) mempunyai nilai yang lebih tinggi yaitu 8,30%. Perbedaan kadar air tersebut dipengaruhi oleh jenis tulang ikan, metode pembuatan termasuk metode pengeringan yang dilakukan. Media perebusan dengan air, asam asetat dan asam klorida menghasilkan kadar abu tepung tulang ikan secara berturut-turut adalah 53,77; 52,92 dan 56,06% secara statistik tidak berbeda nyata (Lampiran 4b). Kadar abu yang dilakukan pada penelitian ini lebih rendah bila dibandingkan dengan penelitian Trilaksani et al. (2006) yaitu 77,54%. Kadar abu merupakan gambaran kasar dari kandungan mineral, tetapi kadar abu tidak selalu ekuivalen dengan kadar mineral (Apriyantono et al. 1989). Protein tepung tulang ikan madidihang dengan media perebusan air, asam asetat dan asam klorida masing-masing sebesar 24,91; 26,11 dan 24,62%. Kadar protein tepung tulang dengan media perebusan asam asetat lebih tinggi dibandingkan dengan air dan asam klorida, meskipun ketiga nilai tersebut secara statistik tidak berbeda nyata (Lampiran 4c). Makin lama suatu bahan berada dalam lingkungan asam maka makin besar pula kemungkinan asam memecah protein sebab asam mempunyai kemampuan untuk memecah protein (Lee 1963). 65
Kandungan lemak tepung tulang ikan yang dihasilkan pada perebusan dengan air, asam asetat dan asam klorida masing-masing sebesar 8,49; 8,22 dan 7,58%. Kadar lemak dengan media perebusan air lebih tinggi dibandingkan dengan asam asetat dan klorida hal ini disebabkan oleh sifat asam yang dapat memecah lemak meskipun ketiga nilai tersebut secara statistik tidak berbeda nyata (Lampiran 4d). Penurunan kadar lemak sangat berpengaruh terhadap daya awet bahan, apabila kadar lemak bahan tinggi maka akan mempercepat ketengikan akibat terjadinya oksidasi lemak (Kataren 1986). Kalsium merupakan makromolekul yang sangat penting dalam pertumbuhan dan perkembangan tulang dan gigi. Tulang ikan memiliki kandungan mineral yang cukup tinggi terutama dalam bentuk kalsium fosfat. Kalsium fosfat merupakan mineral yang sangat penting untuk pembentukan tulang dan gigi serta berguna untuk metabolisme tubuh dan kebutuhan asupan kalsium dan gizi seimbang yang harus disediakan setiap hari (Harris dan Karnas 1989). Kandungan kalsium pada tulang ikan madidihang dengan media perebusan asam asetat yaitu 163,48 mg/g bk, asam klorida, 149,35 mg/g bk dan air yaitu 159,70 mg/g bk secara statistik tidak berbeda nyata (Lampiran 4e). Kandungan Ca tertinggi adalah perebusan dengan menggunakan asam asetat, hal ini disebabkan karena perbedaan media asam yang digunakan pada perebusan tulang ikan madidihang. Kandungan fosfor pada tulang ikan madidihang dengan media perebusan asam klorida lebih tinggi yaitu 6,61 mg/g bk, air adalah 6,40 mg/g bk; dan asam asetat 6,25 mg/g bk, ketiga nilai tersebut secara statistik tidak berbeda nyata (Lampiran 4f). Kandungan mineral kalsium dan fosfor dipengaruhi oleh media perebusan dan juga faktor-faktor ekologis pada saat penangkapan yaitu musim, ketersediaan nutrisi, suhu dan salinitas (Martinez et al. 1989). Rasio perbandingan antara kalsium dan fosfor berpengaruh erat dalam proses absorpsi. Rasio kalsium dan fosfor pada tepung tulang ikan dengan media perebusan air adalah 25:1, sedangkan media perebusan asam asetat dan asam klorida masing-masing 26:1 dan 23:1. Absorpsi kalsium yang baik, diperlukan perbandingan Ca:P di dalam rongga usus (di dalam hidangan) 1:1 sampai 1:3 66
dengan ph usus yaitu < 6. Perbandingan Ca : P lebih besar dari 1:3 akan mengahambat penyerapan Ca (Sediaoetama 2006). 4.1.5. Solubilitas kalsium tepung tulang ikan madidihang (Thunnus albacares). Persen solubilitas kalsium tepung tulang ikan madidihang meningkat secara nyata dengan meningkatnya derajat keasaman, dimana persen solubilitas tertinggi pada ph 2 media perebusan asam asetat yaitu 24,76. Kondisi ini sejalan dengan hasil penelitian Yoshie et al (1997); Santoso et al. (2006) yang masingmasing mempelajari solubilitas mineral seafood dan seaweeds dalam berbagai kondisi keasaman. Hasilnya menunjukkan bahwa solubilitas mineral (Ca, Mg, Fe, Zn) tertinggi terjadi pada suasana asam dan akan menurun sejalan dengan meningkatnya nilai ph dan sebaliknya, demikian pula persen penyerapannya. Hal tersebut diperkuat oleh pernyataan Muchtadi et al. (1989) tingkat keasaman (ph) pada usus halus berpengaruh langsung terhadap penyerapan kalsium dan fosfor didalam tubuh. Bahan pangan dengan jumlah kalsium yang tinggi bukan satu-satunya syarat untuk dijadikan sumber kalsium yang berguna bagi tubuh. Syarat lainnya adalah kalsium dalam bahan pangan harus bersifat bioavailable agar dapat dimanfaatkan oleh tubuh. Salah satu indikator sumber kalsium bersifat bioavailable adalah memiliki kelarutan yang tinggi pada larutan dengan ph dibawah 6 (Santoso et al. 2006). Solubilitas kalsium pada tepung tulang ikan madidihang dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7 Solubilitas kalsium tepung tulang ikan madidihang Nilai ph % Ca Air Asam asetat Asam klorida 2 7.42 ± 0.48 c 24.75 ± 3.43 a 18.85 ± 1.71 b 4 5.60 ± 0.98 c 20.96 ± 1.69 a 10.88 ± 0.69 b 6 6.07 ± 0.46 c 20.89 ± 2.74 a 12.82 ± 1.23 b Keterangan: Angka-angka pada baris yang sama dan diikuti huruf superscript berbeda (a, b, c) menunjukkan hasil berbeda nyata (p<0,05) 67
Hasil analisis solubilitas kalsium tepung tulang ikan madidihang menurun seiring dengan meningkatnya nilai ph atau derajat keasaman (Gambar 10). 30.00 25.00 20.00 15.0 0 10.0 0 5.00 24.75 18.8 5 7.42 20.96 20.89 12.8 2 10.8 8 5.60 6.07 0.00 2 4 6 Nilai ph Air Asam asetat Asam klorida Gambar 10 Solubilitas Ca tepung tulang ikan madidihang Berdasarkan hasil analisis ragam tepung tulang ikan madidihang (Lampiran 5a), terlihat bahwa perendaman dalam asam asetat menghasilkan nilai solubilitas tertinggi dan berbeda nyata dengan media perebusan air dan asam klorida pada semua kondisi ph yang diujikan. Perebusan dengan menggunakan asam asetat pada ph 2 memiliki nilai solubilitas Ca yang tinggi (24,75%) sehingga dipilih untuk diaplikasikan pada produk makron kenari sedangkan asam asetat ph 4 dan 6 adalah yang terendah. 4.1.6. Solubilitas fosfor tepung tulang ikan madidihang (Thunnus albacares) Solubilitas fosfor tepung tulang ikan madidihang dengan air, asam asetat dan asam klorida berdasarkan ph berbeda (2, 4 dan 6) didapatkan hasil yang terbaik pada ph 2. Solubilitas fosfor terbaik adalah dengan perebusan asam asetat pada ph 2 yaitu 1,79% dapat dilihat pada Tabel 8. 68
Tabel 8 Solubilitas fosfor tepung tulang ikan madidihang Nilai ph % P Air Asam asetat Asam klorida 2 1.03 ± 0.05 a 1.79 ± 0.72 a 0.77 ± 0.54 a 4 1.70 ± 0.51 a 1.65 ± 0.43 a 0.58 ± 0.31 b 6 0.95 ± 0.24 b 2.10 ± 0.43 a 0.67 ± 0.35 b Keterangan: Angka-angka pada kolom yang sama dan diikuti huruf superscript berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05) Hasil analisis solubilitas fosfor tepung tulang ikan madidihang juga menurun seiring dengan meningkatnya nilai ph atau derajat keasaman menjadi rendah dapat dilihat pada Gambar 11. Solubilitas P (%) 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 2.10 1.79 1.65 1.70 1.03 0.95 0.77 0.58 0.67 2 4 6 Nilai ph Air Asam asetat Asam klorida Gambar 11 Grafik solubilitas P tepung tulang ikan madidihang Nilai solubilitas fosfor tepung tulang ikan madidihang dengan media perebusan air pada ph 2, 4 dan 6 adalah 1,03; 1,70; 0,95%, asam asetat yaitu 1,79; 1,65; 2,10% dan asam klorida 0,77; 0,58 dan 0,67% (Lampiran 5b). Semakin rendah nilai ph, nilai solubilitas kalsium tepung tulang ikan madidihang semakin tinggi dan sebaliknya semakin tinggi nilai ph semakin tinggi pula nilai solubilitas fosfor. Faktor pendorong yang mempengaruhi daya serap mineral adalah ph asam, sedangkan faktor yang merupakan penghambat adalah kondisi ph basa, keberadaan serat dan asam fitat (Sediaoetama 2006). Berdasarkan analisis ragam 69
(Lampiran 5b) penggunaan metode penepungan tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0,05), sedangkan fariasi nilai ph memberikan pengaruh yang nyata terhadap solubilitas fosfor. Berdasarkan nilai ph, pada ph 2 nilai solubilitas fosfor tepung tulang ikan madidihang dengan perebusan asam asetat lebih tinggi. Hal ini karenakan perebusan dengan menggunakan asam asetat yang memudahkan kalsium keluar dari tepung tulang ikan yang akhirnya lebih mudah untuk diserap. Solubilitas fosfor tepung tulang ikan madidihang dengan media perebusan berbeda yaitu air, asam asetat dan asam klorida meningkat secara nyata seiring dengan meningkatnya derajat keasaman (ph rendah), dimana persen solubilitas tertinggi dihasilkan pada ph 2 dengan media perebusan asam asetat. Kondisi diatas sejalan dengan hasil penelitian Yoshie et al (1997); Santoso et al. (2006) yang masing-masing mempelajari solubilitas mineral seafood dan seaweeds dalam berbagai kondisi keasaman. Hasilnya juga menunjukkan bahwa solubilitas mineral (Ca, Mg, Fe, Zn) tertinggi terjadi pada suasana asam dan akan menurun sejalan dengan penurunan derajat keasaman dan sebaliknya, demikian pula persen penyerapannya. 4.2 Penelitian Lanjutan Penelitian lanjutan dilakukan dengan pembuatan makron kenari yang ditambahkan tepung tulang ikan madidihang terbaik dengan memiliki nilai solubilitas kalsium dan fosfor yang tinggi. Formula makron kenari yang dibuat dalam penelitian ini terdiri dari 5 formulasi yaitu: 0%; 0,8%, 1,6%, 2,4% dan 3,2%. Formulasi makron yang dihasilkan selanjutnya diuji dengan menggunakan uji organoleptik skoring untuk mendapatkan 2 formulasi terbaik yang selanjutnya dilakukan uji perbandingan pasangan dengan produk komersial (makron kenari) yang biasa dijual dipasaran dengan menggunakan analisis fisik dan kimia serta analisis solubilitas kalsium dan fosfor. 70
4.2.1 Organoleptik Dalam uji organoleptik yang dilakukan terhadap makron kenari hasil formulasi dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang meliputi uji skoring dan uji perbandingan pasangan. Soekarto dan Hubeis (2000) menyatakan bahwa uji organoleptik terhadap suatu makanan adalah penilaian dengan menggunakan alat indra yaitu indera penglihatan, penciuman, pencicipan dan peraba. Dalam melakukan suatu penilaian, panelis dituntut menggunakan indera untuk menilai sehingga didapat suatu kesan terhadap ransangan. Tujuan dari pengenalan sifat organoleptik pangan ini adalah mengenal beberapa sifat-sifat organoleptik beberapa produk dan melatih panca indera untuk mengenal jenis-jenis ransangan (Rahayu 1998). Uji ini dapat dilakukan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap suatu produk yang dihasilkan. Hasil uji organoleptik terhadap 5 formulasi makron kenari dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8 Karakteristik organoleptik makron kenari hasil penelitian Parameter A 0 A 2 Formulasi A 4 A 6 A 8 Penampakan 4,63 1,54 a 3,87 1,20 b 4,50 1,07 ab 4,00 1,44 ab 4,73 1,31 a Warna 4,23 1,30 a 4,23 1,07 a 4,50 1,22 a 4,17 1,34 a 4,13 1,38 a Aroma 5,00 1,08 a 4,87 1,46 a 4,43 1,17 a 4,57 1,19 a 4,60 1,28 a Rasa 4,53 1,22 ab 4,77 1,30 a 4,27 1,17 ab 4,47 1,43 ab 3,83 1,37 b Tekstur 5,20 1,06 a 5,20 1,21 a 5,07 1,11 a 5,43 1,17 a 4,83 1,15 a Keterangan : Angka-angka pada baris yang sama dan diikuti huruf superscripts berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05). A 0 =Kontrol (tanpa penambahan tepung tulang ikan madidihang) A 2 =Penambahan tepung tulang ikan madidihang 0,8% A 4 =Penambahan tepung tulang ikan madidihang 1,6% A 6 =Penambahan tepung tulang ikan madidihang 2,4% A 8 =Penambahan tepung tulang ikan madidihang 3,2% (a) Penampakan Penampakan merupakan parameter yang dapat dilihat pada makron kenari secara visual yang menyebabkan panelis tertarik dan suka pada produk tersebut. Penampakan suatu produk makanan merupakan faktor penarik utama sebelum panelis menyukai sifat mutu sensori yang lainnya seperti rasa, aroma, dan tekstur. 71
Pada umumnya konsumen memilih makanan yang memiliki penampakan menarik (Soekarto dan Hubeis 2000). Hasil penilaian panelis terhadap penampakan makron kenari tepung tulang ikan madidihang berkisar antara 3,87 sampai 4,73 (tidak rapih sampai sangat rapih). Nilai penampakan tertinggi makron kenari berdasarkan hasil uji Kruskal- Wallis (Lampiran 7a) menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan madidihang memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penampakan produk makron kenari yang dihasilkan dapat disajikan pada Gambar 12. 7.00 6.00 Penampakan 5.00 4.00 3.00 2.00 4.63 a 3.87 b 4.50 ab 4.00 ab 4.73 a 1.00 0.00 A0 A2 A4 A6 A8 Tingkat penambahan tepung Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscripts berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p < 0,05). - Simbol : A 0, A 2, A 4, A 6, A 8 merujuk keterangan pada Tabel 8 Gambar 12 Rata-rata penilaian panelis terhadap penampakan makron kenari Berdasarkan nilai rata-rata organoleptik penampakan tertinggi adalah makron kenari A 8 dengan nilai rata-rata 4,73 atau termasuk skala rapih sedangkan nilai terendah dicapai oleh makron kenari A 2 dengan nilai rata-rata 3,87 atau termasuk skala agak kurang rapih. Semakin tinggi penambahan konsentrasi tepung tulang menyebabkan adonan agak keras sehingga lebih mudah untuk dicetak dan menghasilkan penampakan makron kenari yang rapih. Proses pemanasan mengakibatkan adonan kue mengalami perubahan. Panas menyebabkan mentega meleleh, membentuk pola cetakan dan dehidrasi terjadi pada adonan membentuk formulasi yang kompak (Matz dan Matz 1978). 72
(b) Parameter warna Warna merupakan sifat sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh panelis. Warna dalam bahan pangan mempunyai peranan yang sangat penting dalam keterterimaan makanan. Selain itu warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan dan pengkaramelan (de Man 1997). Dari hasil panelis terhadap warna makron kenari penambahan tepung tulang ikan madidihang berkisar antara 4,13 sampai 4,50 (berwarna kuning sampai sampai mendekati kecoklatan). Warna makron kenari formula A 4 mempunyai nilai rata-rata tertinggi (4,50) sedangkan formula A 8 mempunyai nilai terendah (4,13). Hal ini disebabkan oleh pigmen alam atau pewarna yang ditambahkan. Pigmen alam adalah segolongan senyawa yang terdapat dalam produk yang berasal dari hewan atau tumbuhan (Dziezak 1987). Berdasarkan hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 7b) menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan madidihang menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata terhadap warna produk makron kenari pada (Gambar 13). 7.00 6.00 Warna 5.00 4.00 3.00 4.23 a 4.23 a 4.50 a 4.17 a 4.13 a 2.00 1.00 0.00 A0 A2 A4 A6 A8 Tingkat penambahan tepung Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscripts yang sama (a) menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p > 0,05). - Simbol : A 0, A 2, A 4, A 6, A 8 merujuk keterangan pada Tabel 8 Gambar 13 Rata-rata penilaian panelis terhadap warna makron kenari 73
Warna makron kenari hasil formulasi mempunyai nilai rata-rata tertinggi adalah A 4 (4,50) yang termasuk dalam skala yang agak lebih cerah (Lampiran 17). Hal ini disebabkan karena warna makron kenari yang dihasilkan tidak berwarna pucat karena pengaruh bahan yang digunakan. Warna makron kenari hasil formulasi adalah kuning sampai kuning kecoklatan. Warna coklat pada sebagian makron kenari yang dihasilkan setelah pemanggangan merupakan reaksi pencoklatan nonenzimatis atau reaksi Maillard. Reaksi pencoklatan ini terjadi karena gugus amino pada asam amino, peptida, dengan gugus hidroksil glikosidik pada gula yang diakhiri dengan pembentukan polimer nitrogen berwarna coklat atau melanoidin (de Man 1997). (c) Aroma Kelezatan suatu makanan sangat ditentukan oleh faktor aroma. Dalam banyak hal aroma menjadi daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk makanan itu sendiri (Soekarto dan Hubeis 2000). Aroma lebih banyak berhubungan dengan panca indera pembau. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran empat bau yaitu aroma, asam, tengik, dan hangus (Winarno 1997). Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 7c) menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan madidihang memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap aroma makron kenari (Gambar 14). 74
7.00 6.00 5.00 5.00 a 4.87 a 4.43 a 4.57 a 4.60 a Aroma 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 A0 A2 A4 A6 A8 Tingkat penambahan tepung Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscripts yang sama (a) menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p > 0,05). - Simbol : A 0, A 2, A 4, A 6, A 8 merujuk keterangan pada Tabel 8 Gambar 14 Rata-rata penilaian panelis terhadap aroma makron kenari. Berdasarkan hasil uji panelis terhadap aroma makron kenari nilai rata-rata aroma tertinggi adalah A 0 (5,00) yang termasuk dalam skala agak lebih harum. Hal ini disebabkan karena formula A 0 tidak diberi penambahan tepung tulang ikan madidihang sehingga tidak muncul aroma khas dari tulang ikan madidihang. Aroma khas tulang ikan madidihang kurang disukai walaupun sudah melalui proses perebusan menggunakan asam tetapi bau khas masih tetap muncul. Semakin tinggi tingkat konsentrasi penambahan tepung tulang ikan madidihang maka semakin menurun tingkat kesukaan panelis atas aroma karena bau ikan kering (Ismanadji et al. 2000). (d) Rasa Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Rasa lebih banyak dinilai menggunakan indera pengecep atau lidah. Faktor rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen, karena walaupun kandungan gizinya baik tetapi rasanya tidak dapat diterima oleh konsumen maka target meningkatkan gizi masyarakat tidak dapat tercapai dan produk tersebut tidak laku (Winarno 1997). 75
Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 7d) menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan madidihang menunjukkan hasil yang berbeda nyata terhadap rasa makron kenari yang dihasilkan (Gambar 15). 7.00 6.00 Rasa 5.00 4.00 3.00 4.53 ab 4.77 a 4.27 ab 4.47 ab 3.83 b 2.00 1.00 0.00 A0 A2 A4 A6 A8 Tingkat penambahan tepung Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscripts berbeda (a, b) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p < 0,05). - Simbol : A 0, A 2, A 4, A 6, A 8 merujuk keterangan pada Tabel 8 Gambar 15 Rata-rata penilaian panelis terhadap rasa makron kenari Dari hasil panelis terhadap rasa makron kenari rasa yang tertinggi adalah formulasi A 2 yaitu 4,77 (enak) dan terendah adalah A 8 yaitu 3,83 (agak kurang enak). Hal ini disebabkan karena penambahan tepung tulang ikan madidihang mempengaruhi rasa dari makron kenari formulasi yang dihasilkan. Rasa yang timbul pada makron kenari berasal dari kenari, tepung tulang ikan dan bahanbahan lain yang ditambahkan dalam adonan. Penambahan tepung tulang ikan madidihang pada makron kenari memberikan rasa yang khas sesuai dengan kesukaan panelis. Secara umum rasa dikelompokkan dalam papila yang tampak peka terhadap lebih dari satu rasa. Penyebaran keempat jenis reseptor pada lidah menciptakan daerah kepekaan, rasa manis pada ujung lidah, pahit pada bagian belakang, asam pada bagian tepi dan asin pada kedua tepi dan ujung (de Man 1997). 76
(e) Tekstur Teksur merupakan komponen dan unsur struktur yang ditata dan digabung menjadi mikro dan makrostruktur dalam segi aliran deformasi. Tekstur suatu bahan tergantung pada keadaan fisik bahan tersebut sehingga penilaian terhadap tekstur dapat berupa kekerasan, kerenyahan, dan elastisitas (de Man 1997). Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 7e) menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan madidihang memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap tekstur makron kenari (Gambar 16). 7.00 6.00 5.00 5.20 a 5.20 a 5.07 a 5.43 a 4.83 a Tekstur 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 A0 A2 A4 A6 A8 Tingkat penambahan tepung Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscripts yang sama (a) menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p > 0,05). - Simbol : A 0, A 2, A 4, A 6, A 8 merujuk keterangan pada Tabel 8 Gambar 16 Rata-rata penilaian panelis terhadap tekstur makron kenari Nilai rata-rata tekstur mempunyai nilai tertinggi adalah makron kenari formulasi A 6 yaitu 5,43 yang termasuk dalam skala agak lebih renyah dan terendah adalah makron kenari A 8 yaitu 4,83 dengan skala renyah. Penambahan tepung tulang ikan madidihang ke dalam produk makron kenari mempengaruhi tekstur karena semakin banyak penambahan tepung tulang ikan maka makron kenari semakin keras, hal ini berhubungan dengan kandungan kalsium dan fosfor yang besar dalam tepung tulang ikan madidihang sehingga 77
tekstur makron kenari juga akan berubah sesuai dengan banyaknya penambahan konsentrasi tepung tulang ikan. Tekstur makron kenari formulasi dengan penambahan konsentrasi tepung tulang ikan masih dapat diterima oleh panelis dan tidak berbeda nyata dengan kontrol. Testur merupakan segi penting dari mutu makanan, kadang-kadang lebih penting daripada bau, rasa dan warna (de Man 1997). 4.2.2 Uji perbandingan pasangan Uji perbandingan pasangan dilakukan untuk mengetahui keunggulan dan kelemahan produk baru apabila dibandingakan dengan produk komersial (Rahayu 1998). Uji perbandingan pasangan dilakukan antara dua formulasi makron kenari terbaik yaitu penambahan tepung tulang ikan madidihang 0,8% dan 1,6% terhadap makron kenari komersial (Lampiran 18). Hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 8) menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan madidihang memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap makron kenari formulasi. Untuk mewakili tingkat formulasi maka dipilih dua formulasi makron kenari terbaik, yang masing-masing diambil satu tingkat formulasi terendah, tingkat formulasi tertinggi. Produk komersial yang digunakan sebagai pembanding adalah Makron Kenari MM Bakery diproduksi oleh UD Falajawa Ternate. Parameter yang diuji dalam uji perbandingan pasangan meliputi penampakan, warna, kerenyahan dan rasa. Keempat parameter tersebut digunakan dengan pertimbangan mampu mewakili ketertarikan konsumen terhadap produk makron kenari. Penilaian dilakukan dengan kriteria subyektif yang dikonversikan menjadi angka parameter yang diuji dalam uji perbandingan pasangan adalah meliputi warna, rasa, kerenyahan dan penampakan dengan skala -3 sampai 3, dimana -3=sangat buruk, -2=lebih buruk, -1=agak lebih buruk, dan 0=tidak berbeda, +1=agak lebih baik, +2=lebih baik, +3=sangat lebih baik untuk mendapatkan nilai-nilai kelebihan dan kekurangan dari dua formulasi makron kenari terbaik dibandingkan dengan makron kenari komersial (Rahayu 1998). Secara umum penambahan tepung tulang ikan tidak mempengaruhi penilaian panelis secara nyata terhadap parameter warna, aroma, rasa dan tekstur. 78
Hasil ini mengindikasikan bahwa keberadaan bahan asing yaitu tepung tulang ikan yang sengaja ditambahkan pada produk makron kenari tidak mengganggu penerimaan panelis. Berdasarkan nilai rata-rata dari kesemua parameter, terdapat kecenderungan bahwa makron kenari A 2 dan A 4 mempunyai nilai rata-rata organoleptik lebih tinggi. Makron kenari formulasi terbaik A 2 dan A 4 selanjutnya dibandingan dengan makron kenari komersial melalui uji perbandingan pasangan (Gambar 17). Terlihat bahwa kedua formulasi mempunyai nilai yang lebih tinggi pada semua parameter. Nilai Rata-rata Perbandingan Pasangan 3.00 2.00 1.00 0.00-1.00-2.00-3.00 2.27 2.03 1.83 1.47 1.57 1.631.77 1.10 Penampakan Rasa Warna Kerenyahan Parameter A2 A4 Gambar 17 Histogram nilai perbandingan pasangan makron kenari Berdasarkan hasil uji perbandingan pasangan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa makron kenari formulasi tepung tulang ikan madidihang 0,8% adalah 1,10 (1), yang menunjukkan bahwa penampakan agak lebih baik dari produk komersial sedangkan makron kenari tepung tulang ikan madidihang 10% adalah 1,47 (1) yang menunjukkan bahwa penampakan agak lebih baik dari produk komersial (Lampiran 9a). Warna makron kenari secara berurutan adalah 1,57 (1), dan 2,27 (2), berarti warnanya lebih baik dari produk komersial (Lampiran 9b). Makron kenari formulasi tepung tulang ikan madidihang 0,8% dan 1,6% mempunyai nilai ratarata rasa secara berurutan adalah 1,83 (1), dan 2,03 (2), berarti rasanya lebih enak dari produk komersial (Lampiran 9c). Nilai rata-rata kerenyahan makron kenari 79
adalah 1,63 (1), dan 1,77 (1), ini berarti bahwa kerenyahan makron kenari formulasi lebih baik dari makron kenari komersial (Lampiran 9d). 4.2.3 Karakteristik fisik makron kenari dua formulasi terbaik Karakteristk fisik yang dianalisis meliputi berat, ketebalan, diameter, dan kekerasan makron kenari. Pengujian dilakukan terhadap makron kenari formulasi A 0, dan dua makron kenari terpilih A 2 dan A 4 dengan makron kenari komersial. Hasil analisis karakteristik fisik dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10 Karakteristik fisik makron kenari formulasi dan komersial Formulasi Parameter Berat (g) Ketebalan Diameter Kekerasan (gf) (mm) (mm) Komersial 8.00 ± 0.10 a 1.80 ± 0.10 a 4.00 ± 0.10 a 1666.67 ± 61.10 a A0 6.00 ± 0.10 b 1.50 ± 0.10 b 3.00 ± 0.10 b 1654.00 ± 12.17 a A2 6.00 ± 0.10 b 1.50 ± 0.10 b 3.00 ± 0.10 b 1682.00 ± 33.05 a A4 6.00 ± 0.10 b 1.50 ± 0.10 b 3.00 ± 0.10 b 1671.67 ± 10.41 a Keterangan: Angka-angka pada kolom yang sama dan diikuti oleh huruf superscripts berbeda (a, b) menunjukkan hasil berbeda nyata (p< 0,05). Secara fisik, makron kenari hasil formulasi (A 0, A 2 dan A 4 ) mempunyai nilai rata-rata berat, tebal dan diameter yang lebih kecil dibandingkan dengan produk komersial dan secara statistik berbeda nyata (Lampiran 10a). Hal ini sangat dimungkinkan karena proses pembuatannya dilakukan secara manual. Meskipun demikian kesemua makron kenari mempunyai karakteristik kekerasan yang hampir sama nilainya, berkisar antara 1654,00 g f (A 0 ) sampai 1682,00 g f (A 2 ). Tingkat kekerasan makron kenari berhubungan dengan kadar protein tepung terigu dan tepung tulang ikan serta kandungan kalsium dan fosfornya. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan makron kenari formulasi dengan kadar protein 8%, sedangkan kadar protein tepung tulang ikan madidihang 24,62%. Matz (1993) menyatakan bahwa tingkat kekerasan biskuit dipengaruhi oleh kadar protein tepung terigu yang digunakan. Kandungan mineral yang terdapat dalam tepung tulang ikan madidihang adalah kalsium dan fosfor. Hal ini mengakibatkan formulasi makron kenari yang ditambahkan memiliki nilai kekerasan yang tinggi. Semakin besar tepung tulang 80
ikan yang ditambahkan maka semakin besar nilai kekerasan yang diperoleh. Tetapi dalam penelitain ini semakin tinggi konsentrasi tepung tulang ikan yang ditambahkan kedalam produk makron kenari semakin rendah nilai kekerasannya hal ini diduga karena pada saat pembuatan adonan, adonan belum tercampur secara rata dan kemungkinan yang kedua campuran kenari yang ditambahkan kedalam produk jumlahnya tidak merata sehingga mempengaruhi tingkat kekerasan makron kenari. Ketebalan tidak berpengaruh terhadap nilai kekerasan tetapi campuran adonan sangat berpengaruh terhadap nilai kekerasan. 4.2.4 Karakteristik kimia makron kenari Karakteristik kimia yang dianalisis pada penelitian ini adalah kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat (by diffence), ph, kalsium dan fosfor. Pengujian tersebut dilakukan terhadap makron kenari formulasi A 0, A 2 dan A 4 serta produk komersial. Hasil analisis karakteristik kimia dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11 Karakteristik kimia makron kenari tepung tulang ikan madidihang Parameter Formulasi Komersial A 0 A 2 A 4 Air (%) 2,86 0,06 a 2,01 0,20 b 2,49 0,60 ab 2,12 0,40 b Abu (%) 1,51 0,11 a 1,45 0,22 a 1,81 0,54 a 2,03 0,53 a Protein (%) 7,90 0,07 a 6,89 0,33 b 6,93 0,21 b 6,86 0,10 b Lemak (%) 40,66 0,76 a 34,82 1,62 b 34,74 1,64 b 32,94 0,44 b Karbohidrat (%) 49,75 0,85 b 56,85 1,71 a 56,51 2,33 a 58,17 0,65 a ph 6,69 0,09 a 4,75 0,06 c 4,81 0,04 bc 4,87 0,04 b Kalsium(mg/g bk) 0,38 1,11 c 0,26 0,25 c 1,75 0,08 b 3,19 0,30 a Fosfor (mg/g bk) 0,78 0,07 c 0,80 0,13 c 1,64 0,18 b 2,47 0,20 a Keterangan : Angka-angka dalam baris yang sama dan diikuti oleh huruf superscripts berbeda (a, b, c) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05). A 0 = Kontrol (0%) A 2 = Penambahan tepung tulang ikan madidihang 0,8% A 4 = Penambahan tepung tulang ikan madidihang 1,6% Komersial = Makron kenari MM Bakery produk Falda Ternate. Kadar air mempunyai peranan penting dalam menentukan daya awet dari bahan pangan karena dapat mempengaruhi sifat fisik, perubahan kimia, perubahan mikrobiologi dan perubahan enzimatis (Buckle et al. 1987). Bahan pangan yang 81
mempunyai kadar air yang rendah dapat memberikan keuntungan yaitu bahan akan menjadi lebih tahan lama dan awet bila disimpan. (a) Kadar air Kadar air tertinggi dicapai oleh makron kenari komersial dengan nilai 2,86% sedangkan kadar air terendah adalah A 0 dengan nilai 2,01%. Nilai kadar air makron kenari formulasi lebih rendah dibandingkan dengan makron kenari komersial dan secara statistik berbeda nyata (Lampiran 11a). Mengacu pada kadar air maksimal produk yang menyerupai, yaitu biskuit berdasarkan SNI 01-2973-1992 adalah 5%, sehingga kesemua produk yang dianalisis memenuhi standar SNI. (b) Kadar abu Kadar abu dikenal sebagai unsur mineral atau zat organik. Abu merupakan salah satu komponen dalam bahan makanan. Komponen ini terdiri dari mineralmineral seperti kalsium, fosfor, natrium, tembaga (Winarno 1995). Disamping itu menurut (Apriyantono et al. 1989) kadar abu menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandunga dalam bahan pangan tersebut. Makron kenari dengan penambahan 10% tepung tulang ikan madidihang (A 4 ) mempunyai nilai kadar abu tertinggi yaitu 2,03%; meskipun nilai tersebut secara statistik tidak berbeda nyata dengan formulasi lainnya (Lampiran 11b). Jika dibandingkan dengan kadar abu biskuit sesuai dengan SNI 01-2973-1992 yaitu maksimum sebesar 1,5% maka hanya makron kenari komersial dan formula A 0 yang memenuhi standar tersebut. (c) Kadar protein Kadar protein sangat dipengaruhi oleh formulasi bahan baku sedangkan perlakuan proses pemanggangan tidak memberikan perbedaan terhadap kandungan protein produk, karena proses yang dilakukan terjadi dalam waktu singkat sehingga dapat meminimumkan kerusakan protein (Muchtadi et al. 1989). Kadar protein akan rusak pada suhu oven 230 0 C selama 30 menit (Harris dan Karnas 1989). 82
Kandungan protein ketiga formulasi makron kenari lebih rendah dibandingkan dengan produk komersial dan secara statistik berbeda nyata (Lampiran 11c). Mengacu pada kadar protein biskuit berdasarkan SNI 01-2973 1992 yang mensyaratkan kandungan minimum 9%, maka kesemua produk tersebut tidak memenuhi standar yang ditetapkan. (d) Kadar lemak Kadar lemak adalah kelompok dengan ikatan organik yang terdiri dari atas unsur-unsur C, H dan O yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak), seperti petroleum benzena, ether. Lemak dalam makanan yang memegang peranan penting adalah lemak netral (Sediaoetama 2006). Produk makron kenari komersial mempunyai kandungan lemak tertinggi 40,66% dan berbeda nyata dengan produk formulasi. Kandungan lemak ketiga formulasi makron kenari lebih rendah dibandingkan dengan produk komersial dan secara statistik berbeda nyata (Lampiran 11d). SNI 01-2973-1992 mensyaratkan kandungan minimum lemak adalah 9,5%; sehingga semua produk memenuhi persyaratan tersebut. Kandungan lemak yang tinggi pada produk makron kenari berasal dari bahan-bahan yang digunakan dalam formulasi terutama daging buah kenari, mentega dan tepung tulang ikan. (e) Kadar karbohidrat Kadar karbohidrat ditentukan dengan by difference yaitu hasil pengurangan dari 100% dengan kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya. Hal ini disebabkan karena karbohidrat sangat berpengaruh pada faktor kandungan zat gizi lainnya. Penentuan dengan cara ini kurang akurat dan merupakan perhitungan kasar sebab karbohidrat yang dihitung termasuk serat kasar yang tidak menghasilkan energi. Serat kasar adalah fraksi karbohidrat yang sukar dicerna (Winarno 1997). Makron kenari komersial mempunyai kandungan karbohidrat lebih rendah dibandingkan dengan makron kenari formulasi dan secara statistik berbeda nyata dengan produk komersial (Lampiran 11e). Kandungan karbohidrat pada semua 83
produk makron kenari belum memenuhi syarat yang ditetapkan SNI 01-2973- 1992 adalah 70%. (f) Pengukuran ph Derajat keasaman ph perlu dilakukan untuk mengetahui secara fisik atau kimia agar pada satu bahan tidak ditumbuhi mikroba. Menurut Tanuwidjaja (2002) yang diacu Mulia (2004) mengemukakan bahwa seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung tulang ikan maka akan terjadi penurunan ph. Selanjutnya menurut Purnawijayanti (2001) menyatakan bahwa, derajat keasaman (ph) sangat menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri perusak dan patogen adalah ph lebih dari 4,6 sampai dengan ph 7. Makron kenari komersial mempunyai nilai ph tertinggi yaitu 6,69 dan secara statistik berbeda nyata (Lampiran 11f). Produk formulasi mempunyai kisaran nilai ph antara 4,75 dan 4,87. Rendahnya nilai ph produk formulasi mempunyai keuntungan pada proses kelarutan dan penyerapan mineral, termasuk Ca dan P. Makron kenari yang dibuat dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang yaitu formulasi A 2 dan A 4 mempunyai kandungan Ca dan P tinggi dan berbeda nyata dengan produk kontrol dan komersial. Hal ini sesuai dengan tujuan dari penelitian yaitu menghasilkan makron kenari dengan kandungan Ca dan P tinggi melalui penambahan tepung tulang ikan madidihang. (g) Kadar kalsium Unsur anorganik yang paling penting di dalam tubuh dan dalam jumlah terbanyak adalah kalsium. Unsur ini terdapat pada pakan hewan dan makanan manusia seperti pada tulang, susu dan sayuran. Sekitar 99% kalsium di dalam tubuh terdapat di dalam tulang dan gigi. Unsur ini mempunyai fungsi penting di dalam tubuh selain fungsi lainnya (Piliang dan Djojosoebagio 2006). Hasil analisis kadar kalsium makron kenari komersial dan makron kenari formulasi tepung tulang ikan madidihang tertinggi adalah 3,19 mg/g bk dan terendah adalah 0,26 mg/g bk. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa makron kenari formulasi A 4 memiliki kadar kalsium lebih tinggi dibandingkan dengan 84
makron kenari komersial, A 0, A 2 sehingga dapat disimpulkan bahwa makron kenari formulasi berbeda nyata dengan makron kenari komersial (Lampiran 11g). Tingginya kandungan kalsium pada makron kenari disebabkan karena semakin banyak penambahan tepung tulang ikan madidihang maka semakin tinggi pula kandungan kalsium. Tepung tulang ikan madidihang mempunyai kandungan kalsium yang tinggi disamping itu komponen tambahan kalsium lain yang bersumber dari telur, mentega dan kenari. (h) Kadar fosfor Fosfor merupakan komponen mineral kedua terbanyak dalam tubuh manusia dan cukup penting peranannya karena bersama dengan kalsium akan membentuk struktur tulang dan gigi. Perbandingan antara kalsium dan fosfor dalam tubuh manusia normal adalah 1:3 (Almatsier 2003). Hasil analisis fosfor makron kenari komersial dan makron kenari formulasi tepung tulang ikan madidihang tertinggi adalah 2,47 mg/g bk dan terendah adalah 0,78 mg/g bk. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa makron kenari formulasi A 4 memiliki kadar fosfor lebih tinggi dibandingkan dengan makron kenari komersial, A 0, A 2 sehingga dapat disimpulkan bahwa makron kenari formulasi berbeda nyata dengan makron kenari komersial (Lampiran 11h). Tingginya kandungan fosfor seiring dengan tingkat penambahan tepung tulang ikan madidihang ini diduga karena kandungan fosfor yang terdapat dalam tulang ikan madidihang cukup tinggi ditambah dengan komponen fosfor dari sumber lain yaitu kenari, mentega dan telur. 4.3 Solubilitas Kalsium Tingginya solubilitas Ca dalam tubuh dipengaruhi oleh asupan gizi yang seimbang, umur dan serat serat pangan. Untuk mengetahui sejauh mana penyerapan kalsium dalam tubuh maka harus dilakukan secara in vitro dan in vivo (Shiga et al. 2003). Hasil analisis solubilitas kalsium makron kenari tepung tulang ikan madidihang dan makron kenari komersial dapat disajikan pada (Tabel 12). 85
Tabel 12 Solubilitas kalsium makron kenari formulasi dan komersial Nilai ph % Ca Komersial A0 A2 A4 2 1,70 0,29 dc 1,86 0,20 dc 6,29 4,05 ab 7,99 0,23 a 4 0,65 0,08 d 0,84 0,07 d 1,97 0,46 dc 2,10 0,17 dc 6 0,54 0,07 d 0,76 0,12 d 3,86 3,40 bc 1,97 0,22 dc Keterangan: Angka-angka dalam sel yang diikuti oleh huruf superscript berbeda (a, b, c, d) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p < 0,05) pada kombinasi perlakuan dan ph. Tabel 12 menunjukkan persen solubilitas kalsium makron kenari meningkat seiring dengan menurunnya nilai ph. Pada ph 2, persen solubilitas kalsium memiliki nilai tertinggi pada makron kenari A 4 sebesar 8,00%; A 0 sebesar 1,87% dan A 2 sebesar 6,30% sedangkan makron kenari komersial sebesar 1,70% (Lampiran 12a). Persentase solubilitas kalsium akan menurun seiring dengan peningkatan nilai ph atau derajat keasaman menurun (Gambar 18). Solubilitas Ca (%) 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 7.99 6.29 3.86 2.10 1.71.86 1.97 1.95 0.84 0.65 0.540.76 2 4 6 Nilai ph Komersial A0 A2 A4 Gambar 18 Grafik solubilitas kalsium makron kenari komersial dan formulasi (A 0, A 2, A 4 ) pada berbagai nilai ph Berdasarkan Gambar 22, secara umum dapat disimpulkan bahwa nilai solubilitas kalsium yang paling tinggi adalah pada ph 2, sedangkan ph 4 dan 6 memiliki nilai solubilitas kalsium yang lebih rendah. Persen solubilitas Ca terbaik dihasilkan oleh makron kenari formulasi A 4 pada ph 2 dengan nilai sebesar 7,99%. Nilai kelarutan tersebut menurun seiring dengan meningkatnya nilai ph. 86
Persen kelarutan Ca pada produk makron kenari lebih rendah dibandingkan dengan bentuk tepungnya. Hal ini disebabkan karena adanya proses pengolahan dan interaksi dengan komponen zat gizi lain yang dicampurkan ke dalam adonan seperti lemak dan serat pangan. Tingginya serat dalam daging makron kenari dapat berpengaruh dengan mineral yang menyebabkan kelarutan mineral dalam produk formulasi menurun. Selain itu proses pengolahan juga bersifat sebagai inhibitor yaitu dapat menurunkan kelarutan mineral Ca dan P. Hal tersebut berlawanan dengan hasil penelitian Kaya (2008) bahwa kelarutan Ca tepung tulang ikan patin pada biskuit lebih tinggi dibandingkan dengan bentuk tepung tulangnya hal ini disebabkan karena adanya interaksi dengan komponen gizi lain terutama protein, dan tidak adanya komponen inhibitor seperti serat pada produk tersebut. 4.4 Solubilitas Fosfor Penyebaran fosfor di dalam tubuh dilakukan dengan bantuan peredaran darah dan cairan antar sel. Bentuk fosfor diserap oleh usus bergantung pada makanan yang dikonsumsi (Piliang dan Djojosoebagio 1991). Hasil analisis solubilitas fosfor makron kenari tepung tulang ikan madidihang dan makron kenari komersial dapat disajikan pada (Tabel 13). Tabel 13 Solubilitas fosfor makron kenari formulasi dan komersial. % P Nilai ph Komersial A0 A2 A4 2 2,54 0,29 de 2,12 0,15 e 6,57 2,43 b 9,44 0,68 a 4 2,34 0,32 de 2,43 0,29 de 4,22 0,18 c 4,39 0,18 c 6 2,41 0,10 de 2,49 0,24 de 3,78 0,44 dc 3,92 0,21 c Keterangan: Angka-angka dalam sel dan diikuti oleh huruf superscript berbeda (a, b, c, d, e) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p < 0,05) pada kombinasi perlakuan dan ph. Tabel 13 menunjukkan bahwa nilai solubilitas fosfor makron kenari yang paling tingggi adalah pada ph 2, sedangkan ph 4 dan 6 memiliki nilai solubilitas yang lebih rendah (Gambar 19). 87