1. Simetris Simestris adalah keseimbang, kesalahan-kesalahan yang sering terjadi biasanya berbentuk sisi rendah, sisi tinggi, tengah-tengah tinggi dan tidak merata. 2. Bloom (cerah) Istilah bloom berhubungan dengan semaraknya cake. Wrna yang cerah dan baik sangatlah penting. Bloom merupakan sifat warna yang berseri. 3. Warna kerak Warna kerak berbeda sesuai dengan jenis cake, dengan demikian untuk semua jenis cake tidak ada batasan tertentu mengenai warna kerak. Warna yang ideal suatu jenis cake harus duketahui sehingga warna keraknya dapat ditentukan. 4. Keadaan kerak Keadaan kerak berbeda sesuai jenis cakenya. Beberapa jenis cake keraknya ada yang harus lebih empuk dari yang lain. Kerak cake yang baik seharusnya tidak terlalu empuk, sehingga cake tersebut tidak hancur, kerak yang empuk tetap didinginkan. 5. Warna remah Warna remah berlainan satu dengan lainnya tergantung pada jeniscake yang akan dibuat. Warna remah menjadi tua atau muda tergantung dari bahanbahan bakuatau ketentuan formulanya. 6. Butiran cake Butiran cake tergantung pada jenis ukuran, bentuk, dan sifat susunan sel remah. Keseragaman ukuran dan tipisnya dinding sel merupakan faktor yang paling dikehendaki. Butiran yang tidak baik ialah yang sel-selnya kasar, tebal, berdinding, tidak rata dan berlubang besar-besar, untuk menilai butirannya kita harus memotong kue pada bagian tengahnya. 7. Susunan Untuk menelaah susunan cake dipelukan sepotong cake. Susunan cake yang sempurna seharusny tidak bergumpal, tidak kasar dan permukaannya harus lembut dan halus. 8. Aroma
Aroma cake harus sedap,udara dalam susunan sel yang mengatur aroma harus harum, segar dan murni. 9. Rasa Untuk menentukan rasa cake, cara yang sebaik-baiknya ilah mencicipi sepotong cake, kunyahlah dengan seksama sehingga dapat dirasakan rasa cake yang sebenarnya Rasa merupakan kombinasi mutlak dari dua unsure rasa dan harum. Rasa yang diinginkan serupa dengan aroma yang diinginkan yang paling kita sukai ialah rasa manis, lezat dan mengenyangkan. 10. Mutu simpan Mutu simpan cake merupakan faktor yang sangat penting, terutama mengenai cake yang dijual dalam pak, karena biasanya cake ini harus disimpan lama sebelum sampai kepada komsumen. Mutu simpan tiap jenis cake berbeda-beda tergantung pada kandungan lemak dalam cake, metode pembuatannya dan bahan yang digunakan. Setiap cake harus memiliki mutu simpan yang baik, berarti harus selaly dalam keadaan baru atau segar atau tetap lembab dan tidak berjamur. Faktor Kegagalan Pembuatan Cake,Gatoex Dan Torte Beberapa keadaan kesalahan pada cake antara lain: 1. Kesalahan Bentuk a) Cake yang runtuh dan bintik-bintik putih dipermukaannya, kemungkinan penyebabnya : 1) Terlalu banyak gula 2) Terlalu sedikit cairan b) Bagian atas cake memuncak, kemungkinan penyeababnya: 1) Tepung terlalu kuat 2) Pemanasanya idak memadai 3) Terlalu panas dibagian atas c) Bagian atas rata, kemungkinan penyebabnya: 1) Terlalu sedikit cairan 2) Oven kurang panas 3) Campuran antara lemak dan telur tidak seimbang
d) Terjadi pengerutan pad cup cake, kemungkinan penyebabnya: 1) Terlalu sedikit baking powder 2) Terlalu sedikit gula 3) Terlalu banyak diaduk 4) Adonan yang tegar 5) Terlalu panas dibagian bawah oven 2. Kesalahan Susunan a) Isi di bawah kerak atas kurang matang 1) Pembakaran kurang cukup waktu 2) Karena benturan 3) Kesalahan percobaan b) Cake yang gerowak kemungkinan penyebabnya: 1) Adonan menjadi tegar 2) Gumpalan dalam adonan dari lemak yang tidak teraduk benar dalam pencampuran 3) Kantung-kantung udara tertahan pada penimbangan 3. Kesalahan Tektur a) Lapisan terlalu rapat, kemungkinan penyebabnya: 1) Tepung biang kurang cukup 2) Cairan terlalu banyak 3) Gula terlalu sedikit 4) Memakai bubuk krem pengganti tepung biang 5) Adonan panas b) Lapisan kasar 1) Baking powder terlalu banyak 2) Cairannya tidak cukup 3) Gula terlalu banyak 4) Pencampuran terlalu singkat 5) Oven sama sekali tidak panas 4. Kesalahan Kerak a) Retak-retak pada permukaan kue, kemungkinan penyebabnya: 1) Oven terlalu panas
2) Udara dalam oven kering 3) Terlalusedikit pemakaian gula 4) Adonan terlalu tegar 5) Terlalu banyak adonan dalam cetakan 6) Kurang udara dalam adonan b) Timbulnya lingkaran disekitar Cake yaitu : 1) Pencampuran terlalu lama 2) Oven terlalu dingin 3) Uap tidak cukup sewaktu pembakaran 4) Mendinginkan di tempat yang kering 5) Memegang kue sebelum dingin benar 5. Kesalahan Warna a) Cake remahnya kehilangan warna, kemungkinan penyebabnya : 1) Pembakaran terlalu lambat 2) Terlalu panas di bagian bawah oven 3) Jenis bahan pemanis yang digunakan 4) Kadar gula buah yang dipakai tinggi 5) Terlalu banyak bikarbonat dan soda kue b) Warna kerak sangat pucat, kemungkinan penyebabnya : 1) Gula terlalu sedikit 2) Tidak memakai susu 3) Pembakaran terlalu lambat 4) Udara dalam oven basah (lembab0 c) Bintik-bintik putih dipermukaan kue, kemungkinan penyebabnya : 1) Adonan terlalu lama didiamkan 2) Memakai gula yang terlalu kasar 3) Terlalu sedikit air 4) Pembakaran terlalu lambat d) Cake putih pudar warna remah, kemungkinan penyebabnya : 1) Asam bebas dalam formula tidak memadai 2) Memakai gula invert 3) Putih telur berada mangkuk logam
6. Kesalahan lainnya Timbulnya cendawan pada cake a) Kelebihan Air b) Pencemaran atau kotoran