II. TINJAUAN PUSTAKA A. Kue Bolu Kue bolu merupakan produk bakery yang terbuat dari terigu, gula, lemak, dan telur. Menurut Donald (2013), kue bolu merupakan produk yang di hasilkan dari tepung terigu atau jenis tepung lain dengan penambahan bahanbahan lain untuk menambah zat gizi yang diproses dengan pengukusan atau pengovenan. Kualitas kue bolu kukus ditentukan dari rasa, tekstur, aroma dan tingkat pengembangan. Adapun cara pembuatan kue bolu bahan dasar tepung terigu disajikan pada Gambar 1. Mentega Pemanasan Telur, gula, vanili bubuk, dan baking powder Pengadukan hingga mengembang Pendinginan Pengadukan hingga adonan menyatu (homogen) Pencampuran tepung terigu dan susu dalam adonan hingga Pencetakan lalu pemanggangan Kue bolu Gambar 1. Pembuatan kue bolu ( Donald, 2013) 4
5 Menurut Donald, (2013) pembuatan kue bolu sebagai berikut : 1) 175g telur ayam, 200g gula, 2g vanili bubuk dan 4g baking powder diaduk hingga mengembang; 2) 200g mentega (secara terpisah) dipanaskan hingga mencair, kemudian dimasukkan ke dalam adonan telur beserta 45g susu kental manis; 3) setelah adonan telur mengembang, masukkan tepung terigu 200g, aduk adonan hingga menyatu; 4) masukkan adonan ke dalam loyang 5) lalu dipanggan menggunakan oven dengan suhu 180-200 0 C selama 45 menit (Donald, 2013). Menurut Rafika (2012), pembuatan kue bolu yaitu pertama persiapan bahan yaitu tepung terigu, tepung kimpul, mentega, gula, telur, dan baking powder. Selanjutnya pengadukan telur, gula hingga mengembang dan berwarna kuning pucat. Memanaskan mentega hingga mencair, lalu mencampur tepung terigu, kimpul dan baking powder kedalam adonan diaduk hingga menyatu. Setelah adonan tercampur dengan rata, adonan dituangkan ke dalam cetakan. Kemudian proses pemanggangan dengan oven dengan suhu 170 C 180 C. Tabel 1. Daftar bahan pembuatan kue bolu subtitusi tepung kimpul Jumlah bahan kue bolu subtitusi tepung Bahan kimpul 0% 40% 60% 80% Tepung terigu 50g 30g 20g 10g Tepung kimpul 0g 20g 30g 40g Mentega 50g 50g 50g 50g Gula 40g 40g 40g 40g Telur 60g 60g 60g 60g Baking powder 5g 5g 5g 5g Sumber : Rafika (2012)
6 Tabel 2. Roti manis (SNI 01-3840-1995) No Kriteria uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan : 1.1 Kenampakan - Normal tidak berjamur 1.2 Bau 1.3 Rasa - - Normal Normal 2 Air %b/b Maks. 40 3 Abu, (tak %b/b Maks. 1 termasuk garam) 4 Abu yang tidak %b/b Maks. 3,0 larut dalam asam 5 NaCl %b/b Maks. 2,5 6 Gula %b/b - 7 Lemak %b/b - 8 Serangga/ belatung - Tidak boleh ada 9 Bahan tambahan makanan 9.1 Pengawet 9.2 Pewarna 9.3 Pemanis buatan 9.4 Sakarin siklamat Negatif 10 Cemaran logam 10.1 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05 10.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0 10.3 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0 10.4 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 11 Cemaran arsen mg/kg Maks. 0,5 (As) 12 Cemaran mikroba 12.1 Angka lempeng total koloni/g Maks. 10 6 12.2 E. coli APM/g < 3 12.3 Kapang koloni/g Maks. 104 Sumber : Anonim (1995)
7 Jenis tepung terigu dibedakan menjadi 3 macam yaitu bread flour merupakan tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi antara 11%-13%, all purpose flour yaitu tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang sekitar 8%-10%, dan pastry flour mengandung protein sekitar 6%-8%. Tepung yang baik yaitu dengan kandungan 7%-9%. Pembuatan kue bolu, tepung terigu merupakan bahan yang membentuk susunan dan kerangka adonan kue bolu (Hamidah, 2009). B. Tepung Pisang Pisang (Musa spp.) merupakan tanaman yang banyak tumbuh di Indonesia, karena sifat tanaman ini mudah tumbuh di daerah tropis. Tepung pisang adalah hasil penggilingan buah pisang kering. Pembuatan tepung pisang mudah dilakukan, dan biayanya tidak mahal. Pengolahan pisang menjadi tepung pisang mempunyai beberapa keunggulan yaitu daya simpan lebih lama, mudah diolah menjadi makanan, menjadi beberapa bentuk olahan kue. Pada dasarnya semua jenis pisang dapat diolah menjadi tepung pisang. Tepung pisang yang terbuat dari pisang kepok hasil berwarna putih (Palupi, 2012). Pembuatan tepung pisang dilakukan dengan memotong daging pisang dengan ketebalan 1 cm, dikeringkan dalam oven (temperatur 60-75 0 C) selama 6-8 jam kemudian dihaluskan dan diayak dengan ukuran mesh 80-100. Tahapan pembuatan tepung pisang disajikan pada Gambar 2.
8 Pisang Kepok Putih Menimbang Pisang Kepok Mengukus Pisang Mengupas kulit pisang, dan memotong daging pisang setebal 0,5cm Kulit Pisang Perendaman dengan asam sitrat selama 5 menit Perendaman dengan asam sitrat 0,5% selama 5 menit Pengeringan dengan oven suhu 70 0 C selama 2 jam air Penggilingan Pengayakan tepung dengan ayakan 60 mesh Tepung pisang Gambar 2. Pembuatan tepung pisang (Ariefa, 2006)
9 Pisang kepok dapat diolah menjadi tepung pisang. Pengolahan pisang kepok menjadi tepung pisang kepok untuk meningkatkan nilai guna, lebih mudah diolah menjadi produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi, lebih mudah dicampur dengan tepung dan bahan lainnya, serta menambah umur simpan (Yuliandari, 2015). Berdasarkan Badan Standar Nasional syarat mutu tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. SNI tepung terigu Sumber : Anonim, 2011
10 Kandungan gizi yang terdapat pada tepung pisang dapat dilihat melalui Tabel 4. Tabel 4. Kandungan Gizi tepung pisang (per 100g) Kandungan Tepung pisang Kalori 340 Air Protein Lemak karbohidrat Serat Abu kalsium Fosfor Zat besi 11,2 13,5 g 3,8-4,1 g 0,9-1,0 g 79,6 g 3,2-4,5 g 3,1 g 30-39 g 93-94 g 2,6-2,7 g Sumber : Morton (1987) di dalam Lolodatu (2014) C. Pati Menurut Jacobs dan Delcour (1998) di dalam Herawaty (2010), pati adalah karbohidrat yang merupakan homopolimer glukosa dan ikatan a-glikosidik, yang terdiri atas amilosa dan amilopektin. Sifat pasta pati meliputi suhu awal gelatinisasi, suhu gelatinisasi maksimum, waktu dan viskositas maksimum. Sifat pasta pati atau tepung biasanya disebut dengan sifat amilograf pati atau tepung (Syafutri, 2015). Pati dapat diperoleh dari biji-bijian, umbi-umbian, sayuran, maupun buah-buahan. Sumber alami pati antara lain adalah jagung, labu, kentang, ubi jalar, pisang, beras, sagu, dan ubi kayu. Menurut Gaman (1994) di dalam Anindita (2016), proses gelatinisasi pati yang terjadi di dalam adonan, yaitu saat suspensi pati dalam air dipanaskan. Air yang terdapat pada adonan akan menembus lapisan luar granula, dan
11 mengakibatkan granula mengembang. Ketika ukuran granula pati mengembang, adonan menjadi kental. Pada suhu kira-kira 85 o C granula pati pecah dan terdispersi merata keseluruh air disekelilingnya. Pati dan air menjadi makin kental membentuk sol. Apabila perbandingan air dan pati cukup besar, akan mengakibatkan molekul pati membentuk jaringan yang mengurung molekul air dalamnya sehingga terbentuk gel. D. Natrium bikarbonat Zat aditif berperan sebagai bentuk modifikasi bahan-bahan yang secara alamiah ada dalam bahan makanan sebelumnya. Natrium bikarbonat merupakan komoditas kimia yang sekitar 75% produksi dunia adalah abu sintesis yang dibuat dari natrium klorida melalui proses Solvay atau proses yang sejenisnya, sisanya 25% di produksi dari natrium biokarbonat alami. Dalam dunia perdagangan, natrium karbonat banyak di manfaatkan untuk industri kaca, obat-obatan, bahan makanan, water treatment, deterjern, industri pulp, dan kertas (Hudi, 2009). Daya kembang kue terjadi karena proporsi natrium bikarbonat sebagai bahan pengembang sangat berpengaruh terhadap daya pengembangan (spread). Air yang terikat dalam gel pati akan berubah menjadi uap akibat meningkatnya suhu pemanggangan. Uap air akan mendesak jaringan sel untuk keluar sehingga terbentuk kantung udara, produk berongga dan mengalami pengembangan. Adonan tidak mengembang dengan baik akan menyebabkan produk menjadi keras (Pambudi, 2015).
12 E. Emulsifier Cake emulsifier adalah bahan tambahan untuk mengembangkan dan menstabilkan adonan cake. Bentuknya seperti jelly dan biasanya berwarna kuning. Penggunaan cake emulsifier pada adonan akan meningkatkan volume cake, mengawetkan, dan memungkinkan semua bahan diaduk sekaligus. Semua jenis cake emulsifier ini terbuat dari gula bit dari gula tebu yang diekstraksi (Anonim, 2015). Ovalet adalah salah satu jenis cake emulsifier yang digunakan sebagai penstabil adonan dengan menyatukan cairan dengan lemak, sehingga dapat membantu aerasi dan meningkatkan stabilisator adonan. Fungsi cake emulsifier dapat meningkatkan tekstur lebih halus, meningkatkan keempukan bolu, memperbaiki atau menambah volume dan mempanjang umur simpan (Faridah, 2009). Ovalet merupakan pelembut dan penstabil adonan agar adonan cake homogen dan tidak mudah turun saat dikocok serta adonan tercampur dengan baik. Komposisi kimia ovalet adalah mono dan digliserida. Bahan ovalet juga biasanya menggunakan asam lemak dari hewan atau tumbuhan. Daya kerja emulsifier mampu menurunkan tegangan permukaan yang dicirikan oleh bagian lipofilik (non-polar) dan hidrofilik (polar) yang terdapat pada struktur kimianya. Ukuran relatif bagian hidrofilik dan lipofilik zat pengemulsi menjadi faktor utama yang menentukan perilakunya dalam pengemulsian. Emulsifier yang lebih larut dalam minyak (nonpolar) menyebabkan terjadinya emulsi air dalam minyak (water/oil), contohnya pada mentega dan
13 margarin. Dosis pemakaian cake emulsifier 2-3% dari berat total adonan, campurkan pada telur, dan gula kemudian diaduk hingga homogen (Fitri, 2013). Menurut Edward (2015), mekanisme emulsifier terjadi pada saat tahap pengocokan telur memerangkap udara secara maksimal kemampuan untuk memberikan aerasi dan stabilitas gelembung gas yang diperlukan selama proses pembuihan adonan cake dan pada saat pemanggangan dapat memperkuat kemampuan pati untuk menerima gas CO2 menjadi lebih kuat dan volume kue menjadi lebih besar. Natrium bikarbonat melepaskan gas karbon dioksida ke dalam adonan. Emulsifier memerangkap gas CO2 sehingga ketika adonan matang gelembung terperangkap dan menyebabkan kue mengembang. F. Hipotesa Penambahan emulsifier pada pembuatan kue bolu dari tepung pisang kepok putih diduga akan berpengaruh terhadap sifat fisik dan tingkat kesukaan panelis kue bolu yang dihasilkan.