TINJAUAN PUSTAKA. dan beta-karoten (provitamin A) (Suarni dan Firmansyah, 2005).

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA Jagung Jagung merupakan salah satu bahan pangan yang berperan penting dalam perekonomian Indonesia dan merupakan makanan pokok di beberapa daerah. Jagung juga berperan dalam perkembangan industri pangan. Hal ini ditunjang dengan teknik budi daya yang cukup mudah dan berbagai jenis varietas unggul. Jagung memiliki keunggulan karena mengandung pangan fungsional seperti serat pangan, unsur Fe, dan beta-karoten (provitamin A) (Suarni dan Firmansyah, 2005). Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikogen dan sukrosa (Wikipedia b, 2013). Selain rasanya yang enak, jagung manis juga dapat mencegah kanker paruparu dan dapat menyehatkan mata. Jagung manis diketahui mengandung senyawa bernama beta cryptoxanthin, yang manfaatnya mirip dengan beta carotene. Saat dikonsumsi, tubuh akan mengubah beta cryptoxanthin menjadi vitamin A yang bermanfaat untuk kesehatan mata. Selain itu, menurut Cancer Epidemiology Biomarkers and Prevention, terdapat hubungan antara konsumsi beta cryptoxanthin dengan perkembangan kanker paru-paru, kandungan beta cryptoxanthin sangat baik

2 dikonsumsi untuk mengurangi resiko kanker paru-paru. Tidak hanya proteksinya terhadap kesehatan paru-paru, jagung manis juga memiliki kandungan antioksidan zeaxanthin. Zeaxanthin merupakan elemen yang memunculkan warna kuning pada jagung. Konsumsi zeaxanthin sangat baik untuk melindungi mata dari berbagai penyakit, salah satunya penyakit pada macula retina (Teronga, 2013). Komposisi kimia jagung dapat dilihat pada Tabel 1. 96,00 Tabel 1. Komposisi kimia jagung manis per 100 g Komponen Kadar Energi (Kal) Air (g) 72,70 Protein (g) 3,50 Lemak (g) 1,00 Karbohidrat (g) 22,80 Besi (mg) 0,70 Kalsium (mg) 3,00 Vitamin A (IU) 400,00 Vitamin B (mg) 0,15 Vitamin C (mg) 12,00 Fosfor (mg) 111,00 Sumber : Wahyudi (2005) Jagung manis memiliki gizi yang berkualitas tinggi yang terdiri dari serat makanan, vitamin, antioksidan, dan mineral. Jagung manis adalah salah satu sumber serat terbaik, 100 g biji jagung manis menyediakan 2 g atau sekitar 5% dari kebutuhan serat makanan harian. Dengan lambatnya usus untuk mencerna karbohidrat kompleks, jumlah moderat serat dalam jagung manis akan mengatur peningkatan bertahap tingkat gula darah. Namun, jagung seperti halnya dengan nasi yang merupakan salah satu makanan yang mengandung indeks glikemik yang cukup tinggi, sehingga tidak cocok sebagai bahan makanan utama pada pasien diabetes (Wahyudi, 2005).

3 Tepung Jagung Tepung jagung dapat diolah menjadi berbagai makanan atau mensubstitusikannya dengan terigu pada produk pangan yang berbahan dasar terigu. Tepung jagung bersifat fleksibel karena dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk pangan. Juga relatif mudah diterima masyarakat karena tepung jagung telah banyak dimanfaatkan dalam berbagai produk pangan, seperti tepung beras dan terigu (Richana, 2010). Syarat mutu tepung jagung berdasarkan Standar Nasional Indonesia dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Syarat mutu tepung jagung berdasarkan Standar Nasional Indonesia Kriteria uji Satuan Persyaratan Bau - Normal Rasa - Normal Warna - Normal Benda asing - Tidak boleh Serangga - Tidak boleh Pati lain selain jagung - Tidak boleh Kehalusan - Lolos 80 mesh % Minimum 70 - Lolos 60 mesh % Maksimum 99 Air %(b/b) Maksimum 10 Abu %(b/b) Maksimum 1,50 Silikat %(b/b) Maksimum 0,10 Serat kasar % (b/b) Maksimum 1,50 Derajat asam ml NaOH/100 g Maksimum 4 Timbal mg/kg Maksimum 1 Tembaga mg/kg Maksmum 10 Seng mg/kg Maksimum 40 Raksa mg/kg Maksimum 0,05 Cemaran arsen mg/g Maksimum 0,50 Angka lempeng total koloni/g Maksimum 5 x 10 6 E. coli APM/g Maksimum 10 Kapang koloni/g Maksimum 104 Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1993) Salah satu kelebihan dari tepung jagung sebagai bahan pangan adalah kandungan serat pangannya lebih tinggi dibandingkan dengan terigu. Serat pangan ada yang larut dan tidak larut dalam air. Serat pangan yang larut dalam air terutama

4 berperan dalam memperlambat penyerapan karbohidrat, memberikan rasa kenyang yang lebih lama, serta memperlambat kemunculan glukosa darah sehingga insulin yang dibutuhkan untuk mentransfer glukosa ke dalam sel-sel tubuh dan diubah menjadi energi makin sedikit (Eckel, 2003). Keuntungan dari penggunaan tepung jagung adalah harganya yang relatif terjangkau dan mudah diperoleh di berbagai daerah. Penggunaan jagung sebagai substitusi akan dapat mengatasi masalah pengembangan volume bahan pangan akibat pengurangan penggunaan terigu pada bahan pangan (Resmisari, 2006). Tepung jagung juga dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk makanan, antara lain roti, muffins, donat, pancake, makanan bayi, biskuit, wafer, sereal sarapan siap saji, dan juga sebagai bahan pengisi dan pengikat dalam produk olahan daging (Kent dan Evers, 1994). Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 g bahan menurut Departemen Kesehatan RI dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 g bahan Komposisi Jumlah Kalori (kal) 355,0 Protein (g) 9,2 Lemak (g) 3,9 Karbohidrat (g) 73,7 Kalsium (g) 10,0 Fosfor (mg) 256,0 Besi (mg) 2,4 Vitamin A (SI) 510,0 Vitamin B1 (mg) 0,38 Vitamin C (mg) 0,0 Air (g) 12,0 Bdd (%) 100,0 Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996) Metode Pembuatan Tepung Jagung Fermentasi merupakan salah satu proses yang banyak digunakan dalam pengolahan produk pangan. Dengan dilakukannya proses fermentasi, kualitas gizi

5 suatu produk pangan dapat lebih ditingkatkan dan kandungan anti nutrisi, toksin, serta tingkat kontaminasinya dapat diturunkan (Steinkraus, 2002). Proses pembuatan tepung jagung termodifikasi dapat memperbaiki kualitas tepung. Pembuatan tepung jagung dengan cara fermentasi menggunakan ragi tape secara umum tidak menurunkan nilai gizi, tetapi justru meningkatkan sifat fungsional dan dapat memperbaiki kualitas adonan. Kejernihan pasta, kelarutan, dan daya mengembang akan menjadi lebih baik (Richana, 2010). Penambahan kalsium hidroksida (Ca(OH)2) atau kapur tohor yang sering digunakan adalah 1%. Penambahan kapur ini akan menghancurkan pericarp dan kemudian akan ikut terbuang selama pencucian. Selain itu juga dapat mengurangi jumlah mikroba, memperbaiki tekstur, aroma, warna, dan umur simpan tepung yang dihasilkan (Resmisari, 2006). Beras Pati merupakan bagian terbesar yang mendominasi pada beras (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air. Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat, yaitu amilosa (pati dengan struktur tidak bercabang) dan amilopektin (pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket). Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dapat dibedakan menjadi 4 yaitu, beras ketan (kadar amilosa <10%), beras beramilosa rendah (kadar amilosa 10-20%), beras beramilosa sedang (kadar amilosa 20-25%), dan beras beramilosa tinggi (kadar amilosa >25%) (Juliano, 1993).

6 Tepung Beras Tepung beras mempunyai karakteristik yang berbeda dibanding dengan terigu sehingga diperlukan modifikasi pada formula dan kondisi proses pengolahan. Tepung beras memiliki jumlah air bebas lebih tinggi dalam adonan (battersystem) karena ukuran granula pati kecil (3-8 mikron) sehingga mengabsorbsi air lebih sedikit. Tepung beras juga tidak membentuk jaringan gluten dalam adonan sehingga kemampuan menahan air lebih rendah dibanding terigu (Widjajaseputra, dkk., 2011). Komposisi kimia tepung beras dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi kimia tepung beras (per 100 g bahan) Komposisi Jumlah Kalori (kal) 364,0 Protein (g) 7,0 Lemak (g) 0,3 Karbohidrat (g) 80,0 Air (g) 12,0 P (mg) 140,0 Kalsium (mg) 5,0 Fe (mg) 0,8 Bdd 100,0 Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996) Sifat-sifat fungsional tepung beras juga dapat dipengaruhi oleh ukuran partikelnya. Tepung yang mempunyai ukuran yang lebih halus mempunyai daya penyerapan air yang lebih tinggi, akan tetapi kerusakan pati pada tepung yang berukuran kasar lebih rendah daripada tepung halus. Tepung beras dengan partikel yang lebih kasar ini lebih banyak digunakan untuk pembuatan roti yang menggunakan bahan 100% tepung beras, sedangkan tepung dengan partikel halus yang dapat mengalami kerusakan pati lebih tinggi, lebih baik untuk tepung campuran yang mengandung 36% tepung beras (Nishita dan Bean, 1982).

7 Cookies Cookies adalah kue kering manis berukuran kecil digolongkan berdasarkan cara pencampuran dan resep yang digunakan, dengan adonan yang lunak, renyah, dan tekstur yang kurang padat. Dalam pembuatan kue kering, tepung, telur, baking powder merupakan komponen yang memegang peranan penting dan berpengaruh terhadap sifat-sifat produk khususnya sifat fisik dan citarasa (Suarni dan Firmansyah, 2005). Kue kering tidak memerlukan bahan yang volumenya dapat mengembang besar (kandungan gluten tinggi), sehingga dapat memanfaatkan tepung jagung yang hanya mengandung gluten <1%. Kue kering merupakan salah satu jenis makanan ringan yang diminati masyarakat. Konsumsi rata-rata kue kering di Indonesia adalah 0,40 kg/kapita/tahun. Angka ini dapat menjadi acuan dalam mengkaji ulang hasil penelitian kue kering berbasis tepung jagung serta peluang substitusi tepung jagung terhadap terigu untuk olahan tersebut (Resmisari, 2006). Tingkat pengembangan dan tekstur suatu bahan pangan salah satunya dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin. Jika mengandung kadar amilopektin yang lebih tinggi, produk yang dihasilkan cenderung akan lebih rapuh atau mudah patah, sedangkan jika mengandung amilosa yang tinggi, produk yang dihasilkan teksturnya akan lebih kokoh atau tidak mudah patah (Matz, 1992). Kue kering adalah kue yang berkadar air rendah, berukuran kecil, dan manis. Untuk membuat kue kering diperlukan bahan pengikat dan bahan pelembut. Sebagai bahan pengikat yang digunakan adalah tepung dan telur, sedangkan sebagai bahan pelembut yang digunakan adalah gula, shortening, baking powder, dan kuning telur. Tepung, telur, dan baking powder merupakan komponen penting pada kue kering

8 dan mempengaruhi hasil olahan, terutama sifat fisik dan cita rasa (Matz, 1984). Syarat mutu cookies berdasarkan Standar Nasional Indonesia dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Syarat mutu cookies berdasarkan Standar Nasional Indonesia Kriteria uji Persyaratan Keadaan (bau, rasa, warna, tekstur) Normal Air (% b/b) Maksimun 5 Protein (% b/b) Lemak (% b/b) Maksimum 6 Maksimum 9,5 Abu (% b/b) Maksimum 2 Bahan tambahan makanan Pewarna dan pemanis buatan Yang tidak diizinkan tidak boleh ada Cemaran logam Tembaga (mg/kg) Maksimum 10 Timbal (mg/kg) Maksimum 1 Seng (mg/kg) Maksimum 40 Merkuri (mg/kg) Maksimum 0,05 Cemaran Mikroba Angka lempeng total (koloni/g) Maksimum 1 x 10 6 Koliform Maksimum 20 E. coli Kurang dari 3 Kapang (koloni/g) Maksimum 10 Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1992) Bahan-bahan yang ditambahkan Garam Garam digunakan untuk mengurangi rasa manis yang ditimbulkan karena adanya penambahan gula. Selain itu, fungsi garam adalah membangkitkan rasa dan aroma, penggunaan garam harus sesuai dengan ukuran yang ditentukan, dikarenakan penambahan garam yang terlalu berlebihan akan terjadi pembentukan warna kerak yang tidak diinginkan dalam pembuatan kue kering (Fatmawati, 2012). Garam digunakan bertujuan untuk pembentuk rasa pada kue kering. Pada umumnya, penggunaan garam dalam pembuatan kue kering tidak lebih dari 1%. Sebaiknya, garam yang digunakan dalam pembuatan kue kering adalah garam yang

9 halus dengan bertujuan agar garam lebih cepat larut dan meresap ke dalam adonan (Suyarni, dkk., 2006). Gula Gula merupakan salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies. Jumlah gula yang digunakan biasanya berpengaruh terhadap tesktur dan penampilan cookies. Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain sebagai pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur dan memberikan warna pada permukaan cookies. Meningkatnya kadar gula di dalam adonan cookies akan mengakibatkan cookies menjadi semakin keras. Dengan adanya gula, maka waktu proses pembakaran harus sesingkat mungkin agar tidak hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna (Subagjo, 2007). Gula yang dipakai dalam pembuatan cookies biasanya adalah gula pasir dan gula palem. Jenis gula yang paling baik untuk membuat cookies adalah gula tepung. Untuk pemakaian gula bubuk, digiling gula pasir hingga menjadi gula bubuk, agar lebih mudah menyatu dan larut ketika dikocok atau diaduk dengan bahan lain. Gula bubuk membuat tekstur pada cookies lebih halus dengan hasil cookies renyah di luar dan empuk di dalam. Selain itu, gula tepung akan menghasilkan tekstur cookies yang berpori kecil dan halus (Farida, 2008). Susu skim Susu skim merupakan bagian dari susu yang yang tertinggal setelah sebagian atau seluruh krim diambil. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu pada umumnya kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori rendah di dalam

10 makanannya karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu (Buckle, dkk., 1987). Susu pada pembuatan cookies berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, warna, menahan penyerapan air, sebagai bahan pengisi, dan meningkatkan nilai gizi cookies. Protein dalam susu dapat mengikat air sehingga membuat adonan menjadi lebih kuat dan lengket. Susu yang biasa digunakan dalam pembuatan cookies sebesar 5% dari berat tepung yang digunakan (Warintek, 2009). Jenis susu yang biasanya digunakan untuk pembuatan cookies adalah susu bubuk full cream dan susu bubuk skim. Adanya kandungan laktosa dalam pembuatan cookies akan memberikan warna pada cookies tersebut. Perbedaan susu bubuk dan susu bubuk full cream adalah kandungan lemak didalamnya. Susu bubuk skim banyak digunakan orang yang sedang berdiet (Paran, 2008). Bahan tambahan yang sering digunakan dalam pembuatan kue kering adalah susu. Baik susu bubuk, susu cair maupun susu kental manis, sesuai dengan kebutuhan dan fungsinya pada pembuatan kue kering tersebut. Pemilihan susu tanpa lemak (susu skim) lebih disarankan karena jenis ini tidak mempengaruhi rasa kue (Nuraini, 2009). Susu skim memiliki aroma khas kuat dan sering digunakan pada pembuatan cookies. Susu skim merupakan bagian susu yang mengandung protein paling tinggi yaitu sebesar 36,4%. Susu skim berfungsi memberikan aroma, memperbaiki tesktur dan warna pada permukaan cookies. Laktosa yang terkandung di dalam susu skim merupakan disakarida pereduksi, yang jika berkombinasi dengan protein melalui reaksi maillard dan adanya proses pemanasan akan memberikan warna cokelat menarik pada permukaan cookies setelah dipanggang (Farida,dkk., 2008).

11 Baking powder Baking powder adalah bahan pengembang yang dipakai untuk meningkatkan volume makanan yang dipanggang seperti muffin, bolu, dan biskuit. Baking powder bekerja dengan cara melepaskan gas karbondioksida ke dalam adonan melalui sebuah reaksi asam-basa yang menyebabkan terbentuknya gelembung-gelembung di dalam adonan yang masih basah dan ketika dipanaskan adonan akan mengembang. Ketika adonan matang, gelembung-gelembung tersebut terperangkap sehingga menyebabkan kue menjadi mengembang dan ringan. Asam yang terdapat dalam baking powder dapat berupa aksi cepat ataupun aksi lambat. Asam aksi cepat beraksi dalam campuran basah dengan baking powder pada suhu ruang, sementara asam aksi lambat tidak akan bereaksi hingga dipanaskan di dalam oven (Wikipedia a, 2013). Baking powder berfungsi untuk meningkatkan kerenyahan kue kering, selain itu baking powder juga berfungsi untuk membentuk volume, mengatur aroma dan rasa, mengendalikan penyebaran dan pengembangan kue, dan juga menjadikan kue kering lebih ringan. Penggunaan baking powder dalam jumlah yang berlebihan akan menyebabkan kue menjadi terlalu mengembang dan menghasilkan rasa yang pahit (Suyarni, dkk., 2006). Mentega Mentega merupakan produk yang terbuat dari lemak susu yang dalam proses pembuatannya ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang baik dan menjaga mutu dari produk tersebut. Terkandungnya zat warna β-karoten dalam krim menjadikan mentega berwarna kuning. Nilai gizi yang terkandung pada mentega bergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.

12 Mentega merupakan salah satu sumber vitamin A yang sangat baik dan memiliki energi yang tinggi (7-8 kalori/g) (Buckle, dkk., 2009). Mentega terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu, dan 16% air. Terdapat 2 jenis mentega, yaitu mentega yang mengandung garam (asin/ salted butter) dan mentega yang tidak mengandung garam (tawar/unsalted butter). Mentega yang mengandung garam sebaiknya hanya digunakan untuk adonan yang berair (batter), kenyal (dough), dan pasta (paste). Komposisi mentega berbeda-beda tergantung keadaan susu sebagai bahan baku utama. Mentega sangat berpengaruh terhadap kualitas kue kering, karena mempunyai aroma yang khas serta titik leleh yang rendah. Selain sebagai bahan untuk pembuatan cake dan pastries, mentega cocok digunakan sebagai bahan pembuat puff pastry, karena adonan akan menjadi kaku dan stabil selama dalam proses rolling dan folding (Farida,dkk., 2008). Mentega merupakan lemak padat yang sering digunakan dalam produk olahan bakery. Mentega akan memberikan rasa yang lebih enak jika dibandingkan dengan lemak padat lainnya, seperti margarin dan shortening. Mentega mengandung lebih dari 80% lemak butter, air 16%, laktosa 0,5%, dan abu 0,1-3,0%. Lemak mentega adalah campuran dari beberapa gliserida yang berbeda (Hendrasty, 2013). Margarin Margarin merupakan produk turunan dari lemak nabati yang merupakan emulsi air dalam lemak yang mengandung minimal 80% lemak. Adanya provitamin A (beta-karoten) memberikan warna kuning pada margarin sehingga jika digunakan dalam proses pengolahan dapat berkontribusi pada pembentukan warna kuning dari produk yang dihasilkan. Margarin banyak digunakan dalam proses pengolahan pangan. Margarin digunakan dalam formulasi produk seperti roti, biskuit, kue kering,

13 dimana margarin berfungsi dalam pembentukan tekstur yang lembut dan beraroma (Kusnandar, 2010). Lemak yang biasanya digunakan dalam pembuatan cookies adalah margarin dan mentega. Margarin cenderung lebih banyak dipakai karena harganya relatif lebih murah dibandingkan dengan mentega. Margarin adalah bahan yang penting dalam industri cookies/biskuit. Dibandingkan dengan terigu dan gula, harga lemak yang paling mahal. Oleh karena itu, penggunaannya harus benar-benar diperhatikan untuk memperoleh produk yang berkualitas dengan harga yang terjangkau (Farida,dkk., 2008). Telur Telur merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan kue kering. Telur berfungsi sebagai pengembang dan pemberi warna pada kue. Sebaiknya telur yang digunakan adalah telur yang sama besar baik dari bentuk, berat, maupun ukuran, sehingga volume putih dan kuning telur seimbang (Nuraini, 2009). Telur berpengaruh terhadap tekstur produk pastry sebagai hasil dari fungsi emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. Penggunaan kuning telur menghasilkan tekstur cookies yang lembut, tetapi struktur dalam cookies tidak sebaik jika digunakan keseluruhan bagian telur. Telur berfungsi sebagai pengikat bahanbahan lain, sehingga struktur cookies lebih stabil. Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna. Telur berfungsi sebagai pengembang karena menangkap udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat/ pengeras. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk (Farida, dkk., 2008). Komposisi kimia telur dalam satu butir telur dapat dilihat pada Tabel 6.

14 Tabel 6. Komposisi kimia telur ayam (dalam 100 g) Komponen Putih telur (%) Kuning telur (%) Air (g) 87,8 49,4 Protein (g) 10,8 16,3 Lemak (g) 0,0 31,9 Mineral (%) Karbohidrat (g) Kalori (Kal) 0,6 0,8 50,0 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan (2001) 0,7 1,1 361,0