PEMANFAATAN TEPUNG KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis [L.] DC) DAN TEPUNG BERAS MERAH (Oryza sativa Linn) PADA PEMBUATAN COOKIES DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI THE UTILIZATION OF JACKBEAN (Canavalia ensiformis [L.] DC) AND BROWN RICE (Oryza sativa Linn) FLOURS IN MAKING COOKIES IN TERMS OF SENSORY AND PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh: YUNIA MEDIANA MULYONO 07.70.0125 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2012
PEMANFAATAN TEPUNG KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis [L.] DC) DAN TEPUNG BERAS MERAH (Oryza sativa Linn) PADA PEMBUATAN COOKIES DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI THE UTILIZATION OF JACKBEAN (Canavalia ensiformis [L.] DC) AND BROWN RICE (Oryza sativa Linn) FLOURS IN MAKING COOKIES IN TERMS OF SENSORY AND PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES Oleh: YUNIA MEDIANA MULYONO 07.70.0125 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 13 Juli 2012 Semarang, 13 Juli 2012 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Ir. Ch. Retnaningsih, MP Ita Sulistyawati, STP., MSc Pembimbing II Ir. Sumardi, MSc
RINGKASAN Latar belakang : Cookies merupakan salah satu produk bakery yang digemari oleh masyarakat. Umumnya bahan baku utama pembuatan cookies adalah tepung terigu. Namun, ada sebagian besar konsumen penderita gluten intolerance yang tidak bisa mengkonsumsi cookies dengan bahan baku tepung terigu. Oleh karena itu, digunakan tepung kacang koro pedang yang memiliki protein tinggi (23,8% 27,6%) dan tepung beras merah yang kaya serat (4,6%) dalam pembuatan cookies. Tujuan : mengetahui rasio dari tepung koro pedang dan tepung beras merah yang memiliki sifat-sifat cookies yang dapat diterima oleh konsumen serta melihat pengaruhnya terhadap sifat kimia dan fisik cookies. Metode : Penelitian diawali dengan penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk menentukan rasio tepung kacang koro pedang dan tepung beras merah pada cookies yang akan digunakan dalam penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan ini, pertamatama dilakuan pembuatan tepung kacang koro pedang dan tepung beras merah. Selanjutnya dilakukan penyusunan formulasi cookies yang diikuti dengan pembuatan cookies. Analisa yang dilakukan pada penelitian ini adalah analisa sensori. Hasil penelitian pendahuluan yang digunakan untuk penelitian utama adalah cookies dengan rasio tepung koro pedang dan tepung beras merah sebesar 80:20, 70:30, dan 60:40 serta ditambahkan cookies dengan bahan baku tepung terigu sebagai kontrol. Analisa yang dilakukan pada penelitian utama adalah analisa kimia, analisa fisik, dan analisa sensori. Analisa kimia meliputi analisa kadar air (oven), kadar abu (tanur), kadar protein (kjeldahl), kadar lemak (soxhlet), kadar serat kasar, kadar karbohidrat (by difference), serta analisa asam sianida. Analisa fisik meliputi baking loss, breaking strength, dan uji warna. Setelah itu, dilakukan kembali analisa sensori untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap cookies yang dihasilkan. Analisa sensori yang dilakukan menggunakan uji hedonik dengan lima atribut yaitu rasa, warna, aroma, tekstur, dan overall. Selanjutnya data hasil analisa kimia, fisik, dan sensori dianalisis menggunakan uji t independent, uji one way anova, uji Mann Whitney, dan uji Kruskall Wallis. Hasil penelitian : Cookies dengan rasio tepung kacang koro pedang dan tepung beras merah sebesar 80:20 memiliki kadar air 1,05%, kadar abu 2,28%, kadar protein 18,09%, kadar lemak 23,10%, kadar serat kasar 2,70%, kadar karbohidrat 53,96%, asam sianida 1,07 ppm, baking loss 18,21%, dan breaking strength 3,62%. Cookies dengan rasio tepung kacang koro pedang dan tepung beras merah sebesar 70:30 memiliki kadar air 0,74%, kadar abu 2,18%, kadar protein 17,52%, kadar lemak 22,91%, kadar serat kasar 2,92%, kadar karbohidrat 56,65%, asam sianida 0,84 ppm, baking loss 14,69%, dan breaking strength 2,61%. Cookies dengan rasio tepung kacang koro pedang dan tepung beras merah sebesar 60:40 memiliki kadar air 0,37%, kadar abu 1,89%, kadar protein 14,76%, kadar lemak 23,49%, kadar serat kasar 3,05%, kadar karbohidrat 59,50%, asam sianida 0,61 ppm, baking loss 13,96%, dan breaking strength 2,00%. Sedangkan untuk cookies kontrol memiliki kadar air 1,53,%, kadar abu 1,07%, kadar protein 7,96%, kadar lemak 20,82%, kadar serat kasar 0,26%, kadar karbohidrat 68,12%, baking loss 16,38%, dan breaking strength 11,60%. Untuk hasil pengujian sensori, cookies kontrol paling disukai oleh panelis dari atribut rasa dan warna. Sedangkan pada atribut tekstur, aroma, dan overall, cookies dengan rasio tepung kacang koro pedang dan tepung beras merah sebesar 80:20 paling disukai oleh panelis. ii
Kesimpulan : 1) cookies dengan bahan baku tepung kacang koro pedang dan tepung beras merah dapat menjadi alternatif pengganti tepung terigu pada pembuatan cookies, 2) substitusi tepung kacang koro pedang dan tepung beras merah yang dianggap paling baik sebagai alternatif pengganti tepung terigu dalam pembuatan cookies memiliki rasio sebesar 80:20
SUMMARY Introduction : Cookies are one of the bakery's products favored by community. In general the main raw material in making cookies is flour. However, there are most of the consumers who suffer from gluten intolerance cannot consume cookies made of flour. Therefore, this study used of jack bean flour which rich in protein (23.8%-27.6%) and brown rice flour which rich in fiber (4.6%), in order to meet those gluten intolerance consumers. Aim : to find out the ratio of brown rice and jack bean flours to produce cookies can be accepted by consumers as well as its effect on chemical and physical properties of the cookies. Methods : Research begun with preliminary research aimed to determining the ratio of jack bean and brown rice flours on cookies, to be employed in the main research. In this preliminary research, research was started with the manufacture of brown rice and jack bean flours. The preparation of cookies formulations followed by making cookies. The analysis was done on this research sensory analysis. Preliminary research resulted that most appropriate ratio of jack bean and brown rice flours were 80: 20; 70: 30; and 60: 40 and cookies made of wheat flour as the control. The analysis was conducted in the main research included chemical analysis, physical analysis, and sensory analysis. Chemical analysis included analysis of moisture (oven), the gray content (furnace), the protein content (kjeldahl), fat levels (soxhlet), coarse fibre content, carbohydrate content (by difference) as well as analysis of cyanide acid. Physical analysis included baking loss, breaking strength, and color test. After that was done, go back to find out the level of preference for cookies which liked by consumers. And, the sensory analysis was conducted using the hedonik test with five attributes i.e. taste, colour, aroma, texture, and overall. Next, data analysis results of chemical, physical, and sensory testing analyzed using T-independent-test, one-way anova, Mann Whitney test, Kruskall-Wallis test. Results : cookies produced from jackbean and brown rice flours in the ratio of 80: 20 resulted in 1.05% water content, 2.28 % ash content, 18.09% protein content, 23.10% fat content, 2.70% crude fiber content, 53.96% carbohydrates content, 1,07 ppm cynide acid, 18.21% baking loss, and 3,62% breaking strength. Cookies with jackbean and brown rice flours ratio amounting to 70:30 has 0.74% water content, 2.18 % ash content, 17.52% protein content, 22.91% fat content, 2.92% crude fiber content, 55.65% carbohydrates content, 0.84 ppm cynide acid, 14.69% baking loss, and 2.61% breaking strength. Cookies with jackbean and brown rice flours ratio amounting to 60:40 has 0.37% water content, 1.89 % ash content, 14.76% protein content, 23.49% fat content, 3.05% crude fiber content, 59.50% carbohydrates content, 0,61 ppm cynide acid, 13.96% baking loss, and 2,00% breaking strength. As for the cookies control has 1.53% water content, 1.07 % ash content, 7.96% protein content, 20.820% fat content, 0.26% crude fiber content, 68.12% carbohydrates content, 16.38% baking loss, and 11,60% breaking strength. For the sensory analysis, in flavor and colour attributes, cookies control most favored by panelists. Whereas, in the parrameters of texture, fragrance, and overall, cookies with jackbean and brown rice flours amounting to 80: 20 most favored by the panelists Conclusions : 1) cookies with jack bean and brown rice flours can be an alternative to flour in making cookies, 2) substitution of jack bean and brown rice flours was considered the best as an alternative to flour in making cookies made by substitution ratio of 80:20. iv
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi yang berjudul PEMANFAATAN TEPUNG KACANG KORO PEDANG DAN TEPUNG BERAS MERAH PADA COOKIES YANG DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI. Banyak pihak yang sudah membantu penulis dalam menyelesaikan skrispsi ini. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah mendampingi dan membimbing penulis setiap saat, terutama selama pelaksanaan skripsi hingga laporan ini selesai. 2. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian 3. Ibu Ir. Ch. Retnaningsih, MP dan Ir. Sumardi, MSc selaku dosen pembimbing skripsi yang dengan penuh kesabaran telah meluangkan waktu dan pikirannya, memberikan pengarahan, kritikan, motivasi,dan mendampingi penulis selama pelaksanaan skripsi serta pembuatan laporan skripsi. 4. Para bapak dan ibu dosen fakultas teknologi pertanian yang telah memberikan pengajaran sehingga bermanfaat dalam penyusunan skripsi. 5. Mas Soleh dan Mas Pri selaku laboran fakultas yang dengan sabar membantu penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium. 6. Mas Agus, Mbak Ros, dan Mbak Wati yang telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi selama ini. 7. Mama, papa, adik serta keluarga yang telah banyak mendukung penulis selama ini. 8. Nimas, Inge, Jeany selaku teman seperjuangan penulis dalam mengerjakan skripsi. 9. Ellen, Miru, Ntang, Dede, Tinbo, Yan, Agi, Waria, P tri yang telah banyak mendukung dan memotivasi selama pengerjaan skripsi ini. 10. Seluruh teman-teman FTP yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang mana telah banyak membantu hingga terselesaikannya laporan skripsi ini. Pada akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi para praktisi dan masyarakat umumnya, serta teman-teman mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya. Semarang, Juli 2012 Yunia Mediana Mulyono v
DAFTAR ISI RINGKASAN... SUMMARY... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... Halaman i iii iv v vii viii ix 1. PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Tinjauan Pustaka... 3 1.2.1.Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis [L.] DC)... 3 1.2.2.Beras Merah (Oryza sativa Linn)... 5 1.2.3.Cookies... 6 1.3. Tujuan Penelitian... 10 2. MATERI DAN METODE... 11 2.1. Materi... 11 2.1.1 Bahan... 11 2.1.2 Alat... 12 2.2. Metode... 11 2.2.1.Formulasi Bahan... 11 2.2.2.Penelitian Pendahuluan... 12 2.2.3.Pembuatan Tepung Kacang Koro Pedang... 14 2.2.4.Pembuatan Tepung Beras Merah... 15 2.2.5.Pembuatan Cookies... 16 2.3. Rancangan Penelitian... 17 2.4. Analisa Kimiawi... 17 2.4.1 Analisa Kadar Air... 17 2.4.2 Analisa Kadar Abu... 18 2.4.3 Analisa Kadar Lemak... 18 2.4.4 Analisa Kadar Serat Kasar... 18 2.4.5 Analisa Kadar Protein... 19 2.4.6 Analisa Kadar Karbohidrat... 19 2.4.7 Analisa Kadar Asam Sianida (HCN)... 19 2.4.7.1.1 Pembuatan Kurva Standar Potensi Sianogenik... 20 2.4.7.1.2 Pengukuran Sianida pada Sampel... 20 2.5. Analisa Fisik... 21 2.5.1 Analisa Baking Loss... 21 2.5.2 Analisa Breaking Strenght... 21 2.5.3 Analisa Colour... 21 2.6. Analisa Sensori... 22 2.7. Analisa Data... 22 3. HASIL... 23 3.1. Penelitian Pendahuluan... 23 vi
3.2. Penelitian Utama... 25 3.2.1.Hasil Analisa Kimia... 25 3.2.1.1.Tepung Kacang Koro Pedang dan Tepung Beras Merah...25 3.2.1.2.Cookies... 25 3.2.1.3.Asam Sianida (HCN)... 32 3.2.2.Hasil Analisa Fisik... 32 3.2.3.Hasil Analisa Sensori... 33 4. PEMBAHASAN... 38 4.1. Karakteristik Kimia... 38 4.2. Karakteristik Fisik... 42 4.3. Karakteristik Sensori... 43 4.4. Hubungan antara Sifat Kimia, Fisik, dan Sensori pada Cookies... 45 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 47 5.1. Kesimpulan... 47 5.2. Saran... 47 6. DAFTAR PUSTAKA... 48 LAMPIRAN... 51 vii
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1 Kandungan Zat Gizi pada Tepung Beras Merah dan Tepung Terigu... 6 Tabel 2 Formulasi Bahan Pembuatan Cookies... 12 Tabel 3 Skor Rasa Cookies... 23 Tabel 4 Skor Overall Cookies... 24 Tabel 5 Kandungan Gizi Tepung Kacang Koro Pedang dan Tepung Beras Merah... 25 Tabel 6 Kandungan Gizi antara Cookies kontrol dan Cookies yang disubtitusi dengan 80% Tepung Kacang Koro Pedang dan 20 % Tepung Beras Merah baik Bentuk Adonan Maupun Matang... 26 Tabel 7 Kandungan Gizi antara Cookies kontrol dan Cookies yang disubtitusi dengan 70% Tepung Kacang Koro Pedang dan 30 % Tepung Beras Merah baik Bentuk Adonan Maupun Matang... 27 Tabel 8 Kandungan Gizi antara Cookies kontrol dan Cookies yang disubtitusi dengan 60% Tepung Kacang Koro Pedang dan 40 % Tepung Beras Merah baik Bentuk Adonan Maupun Matang... 28 Tabel 9 Kandungan Gizi Cookies Antar Perlakuan baik Bentuk Adonan Maupun Matang... 30 Tabel 10 Hasil analisa kimia HCN pada Tepung Kacang Koro Pedang dan Cookies... 32 Tabel 11 Skor Baking Loss dan Breaking Strength pada Fisik Cookies... 32 Tabel 12 Skor Colour pada Fisik Cookies... 33 Tabel 13 Skor Rasa Cookies yang Disubtitusi dengan Tepung Kacang Koro Pedang dan Tepung Beras Merah... 34 Tabel 14 Skor Warna Cookies yang Disubtitusi dengan Tepung Kacang Koro Pedang dan Tepung Beras Merah... 34 Tabel 15 Skor Tekstur Cookies yang Disubtitusi dengan Tepung Kacang Koro Pedang dan Tepung Beras Merah... 35 Tabel 16 Skor Aroma Cookies yang Disubtitusi dengan Tepung Kacang Koro Pedang dan Tepung Beras Merah... 35 Tabel 17 Skor Overall Cookies... 36 Tabel 18 Rangkuman Kriteria Kimia, Fisik, Dan Sensori Dari Cookies yang Menggunakan Subtitusi Tepung Kacang Koro Pedang Dan Tepung Beras Merah... 37 viii
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1 Biji Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis [L.] DC)... 3 Gambar 2 Beras Merah... 6 Gambar 3 Rancangan Penelitian Pendahuluan... 13 Gambar 4 Alur Pembuatan Tepung Kacang Koro Pedang... 14 Gambar 5 Pembuatan Tepung Beras Merah... 15 Gambar 6 Alur Pembuatan Cookies... 16 Gambar 7 Desain Rancangan Penelitian... 17 Gambar 8 Kurva Standar HCN... 20 Gambar 9 Performa Cookies dengan Bahan Dasar Subtitusi Tepung Kacang Koro Pedang dan Tepung Beras Merah... 26 Gambar 10 Grafik Cookies kontrol dan Cookies yang disubtitusi dengan 80% Tepung Kacang Koro Pedang dan 20 % Tepung Beras Merah baik Bentuk Adonan Maupun Matang... 27 Gambar 11 Grafik Cookies kontrol dan Cookies yang disubtitusi dengan 70% Tepung Kacang Koro Pedang dan 30 % Tepung Beras Merah baik Bentuk Adonan Maupun Matang... 28 Gambar 12 Grafik Cookies kontrol dan Cookies yang disubtitusi dengan 60% Tepung Kacang Koro Pedang dan 40 % Tepung Beras Merah baik Bentuk Adonan Maupun Matang... 29 Gambar 13 Grafik Kandungan Gizi Cookies Antar Perlakuan baik Bentuk Adonan Maupun Matang... 31 ix
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Syarat Mutu Cookies (Sumber : SNI 01-2973-1992)... 51 Lampiran 2. Worksheet uji ranking hedonik cookies...52 Lampiran 3. Scoresheet...54 Lampiran 4. Uji Independent Sample Test antara Cookies Kontrol dan Perlakuan A (Adonan)...59 Lampiran 5. Uji Independent Sample Test antara Cookies Kontrol dan Perlakuan B (Adonan)... 60 Lampiran 6. Uji Independent Sample Test antara Cookies Kontrol dan Perlakuan C (Adonan)...61 Lampiran 7. Uji Independent Sample Test antara Cookies Kontrol dan Perlakuan A (Matang)...62 Lampiran 8. Uji Independent Sample Test antara Cookies Kontrol dan Perlakuan B (Matang)...63 Lampiran 9. Uji Independent Sample Test antara Cookies Kontrol dan Perlakuan C (Matang)...64 Lampiran 10. Uji Anova antara Cookies Perlakuan (Adonan)...65 Lampiran 11. Uji Anova antara Cookies Perlakuan (Matang)...67 Lampiran 12. Hasil Uji Normalitas Fisik...69 Lampiran 13. Hasil Uji Normalitas HCN (Adonan)...70 Lampiran 14. Hasil Uji Normalitas HCN (Matang)...71 Lampiran 15. Hasil Uji Deskripsi Statistik Fisik...72 Lampiran 16. Hasil Uji Deskripsi Statistik HCN (Adonan)...73 Lampiran 17. Hasil Uji Deskripsi Statistik HCN (Matang)...74 Lampiran 18. Hasil Uji Beda Fisik...75 Lampiran 19. Hasil Uji Beda HCN (Adonan)...77 Lampiran 20. Hasil Uji Beda HCN (Matang)...78 Lampiran 21. Hasil Uji Beda Sensori...79 x