KUALITAS ORGANOLEPTIK MAYONNAISE DENGAN MENGGUNAKAN KUNING TELUR DARI AYAM PETELUR YANG MENDAPATKAN SUPLEMENTASI TEPUNG PURSLANE (Portulaca oleracea) Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan Guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Program Studi Peternakan Oleh : Siti Yulianti H0513131 FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2017 i
HALAMAN PERSETUJAUAN Skripsi yang berjudul KUALITAS ORGANOLEPTIK MAYONNAISE DENGAN MENGGUNAKAN KUNING TELUR DARI AYAM PETELUR YANG MENDAPATKAN SUPLEMENTASI TEPUNG PURSLANE (Portulaca oleracea) Disusun oleh: SITI YULIANTI H0513131 Disetujui pada tanggal: 9 Mei 2017 Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping Bayu Setya Hertanto, S.Pt., M.Sc. NIP. 19850709 201212 1 002 Ir. Lilik R Kartikasari, M.P., M.Agr.Sc., Ph.D. NIP. 19670330 200112 2 001 ii
KUALITAS ORGANOLEPTIK MAYONNAISE DENGAN MENGGUNAKAN KUNING TELUR DARI AYAM PETELUR YANG MENDAPATKAN SUPLEMENTASI TEPUNG PURSLANE (Portulaca oleracea) yang dipersiapkan dan disusun oleh: SITI YULIANTI H0513131 telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal: 5 Juni 2017 dan dinyatakan telah memenuhi syarat Susunan Tim Penguji Ketua Anggota I Anggota II Bayu Setya Hertanto, S.Pt., M.Sc. NIP. 19850709 201212 1 002 Ir. Lilik R Kartikasari, M.P., M.Agr.Sc., Ph.D. NIP. 19670330 200112 2 001 Dr. Adi M.P. Nuhriawangsa, S.Pt., M.P. NIP. 19671104 199903 1 001 Surakarta, Juli 2017 Mengetahui Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pudjiasmanto, M.S. NIP. 19560225 198601 1 001 iii
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. yang telah melimpahkan rahmat-nya serta memberikan petunjuk, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul Kualitas Organoleptik Mayonnaise dengan Menggunakan Kuning Telur dari Ayam Petelur yang Mendapatkan Suplementasi Tepung Purslane (Portulaca oleracea). Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada: 1. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Kepala Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Bayu Setya Hertanto, S.Pt., M.Sc. selaku pembimbing utama sekaligus ketua penguji skripsi yang telah memberikan arahan dan bimbingannya. 4. Ir. Lilik Retna Kartikasari, M.P., M.Agr.Sc., Ph.D. selaku pembimbing pendamping sekaligus anggota I penguji skripsi yang telah memberikan arahan dan bimbingannya. 5. Dr. Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa, S.Pt., M.P. selaku anggota II penguji skripsi yang telah memberikan arahan dan bimbingannya. 6. Wara Pratitis Sabar Suprayogi S.Pt., M.P. selaku pembimbing akademik. 7. Bapak, Ibu dosen dan staf Program Studi Peternakan atas pengajaran dan bimbingannya. 8. Orang tua (bapak Supriyatna, mama Uti dan ibu Atikah) dan kakak (Yusep Permana) yang telah memberikan dukungan, semangat dan do a. 9. Teman-teman satu Tim Penelitian yaitu Agung P., Anggita Y.P., Dwi P., Wahyu N.S. dan Tiara U.L. yang selalu memberikan semangat dan do a. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Surakarta, Juli 2017 Penulis iv
KUALITAS ORGANOLEPTIK MAYONNAISE DENGAN MENGGUNAKAN KUNING TELUR DARI AYAM PETELUR YANG MENDAPATKAN SUPLEMENTASI TEPUNG PURSLANE (Portulaca oleraceae) Siti Yulianti H0513131 RINGKASAN Pemberian pakan pada ayam merupakan salah satu upaya yang dapat ditempuh untuk meningkatkan kandungan nutrisi dan kualitas telur ayam. Telur ayam mengandung nutrisi yang penting untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Meskipun demikian, dalam kuning telur terkandung kolesterol yang dapat mengganggu kesehatan jantung. Kandungan kolesterol pada kuning telur dapat diturunkan dengan memanipulasi pakan melalui pemberian suplemen yang memiliki kandungan asam lemak omega-3 yang berasal dari tanaman purslane. Penggunaan suplementasi tepung purslane pada ayam petelur coklat diharapkan dapat meningkatkan kualitas kuning telur, menurunkan kadar kolesterol dan memberikan penerimaan yang baik terhadap sensori mayonnaise. Kuning telur juga berperan sebagai pengemulsi dan pewarna alami dalam pembuatan mayonnaise di industri makanan. Penelitian ini memiliki tujuan untuk mengevaluasi kualitas organoleptik mayonnaise berbahan dasar kuning telur dari ayam petelur yang mendapatkan pakan suplementasi tepung purslane hingga level 8%. Penelitian ini dilaksanakan pada April sampai Agustus 2016 di peternakan ayam petelur Yogyakarta dan Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak, Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Bahan yang digunakan pembuatan mayonnaise terdiri dari kuning telur 14% yang berasal dari ayam petelur coklat yang dipelihara selama 36 hari, vinegar 9%, minyak jagung 74%, garam 1%, gula 1%, dan mustard 1%. Desain penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola searah dengan lima perlakuan mayonnaise. Perlakuan tersebut meliputi mayonnaise dengan kuning telur hasil v
suplementasi 0% tepung purslane (P0), kuning telur hasil suplementasi 2% tepung purslane (P1), kuning telur hasil suplementasi 4% tepung purslane (P2), kuning telur hasil suplementasi 6% tepung purslane (P3) dan kuning telur hasil suplementasi 8% tepung purslane (P4). Penelitian ini menggunakan 30 panelis semi terlatih untuk mengevaluasi kualitas organoleptik mayonnaise. Kualitas organoleptik diuji dengan analisis deskriptif kuantitatif menggunakan 15-cm point scale dan uji kesukaan menggunakan 9-point hedonic scale. Analisis data menggunakan analysis of variance (Anova) dan apabila hasil berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil analisis deskriptif kuantitatif menunjukan bahwa penggunaan kuning telur dari ayam petelur yang mendapatkan suplementasi tepung purslane sampai 8% memberikan pengaruh nyata (p<0,01) terhadap warna kuning mayonnaise, sedangkan stabilitas emulsi, tekstur, kehomogenan, aroma, rasa, after taste dan cita rasa tidak berpengaruh nyata. Hasil uji hedonik tidak berpengaruh terhadap warna, tekstur, creamy, aroma, rasa, cita rasa dan penerimaan secara keseluruhan mayonnaise. Kesimpulan penelitian ini adalah mayonnaise dengan menggunakan kuning telur dari ayam petelur coklat yang mendapatkan suplementasi tepung purslane terbukti dapat meningkatkan intensitas warna kuning mayonnaise. Suplementasi tepung purslane sampai level 8% tidak memberikan pengaruh yang negatif terhadap kualitas organoleptik mayonnaise. Kata kunci: Tepung purslane, kuning telur, mayonnaise, kualitas organoleptik vi
SENSORY QUALITY OF MAYONNAISE USING EGG YOLK FROM LAYING HENS WITH SUPPLEMENTATION OF PURSLANE (Portulaca oleracea) Siti Yulianti H0513131 SUMMARY Feeding laying hens is one of efforts to improve the nutrition and quality of chicken eggs. Chicken eggs contain essential nutrients for the human. However, egg yolks contain cholesterol that can interfere cardiovascular health. It can be reduced by manipulating feed through supplementation of purslane plans containing omega-3 fatty acids. The use of purslane flour in brown laying hens is expected to improve the quality of egg yolk, reduce cholesterol levels, and provide a good sensory perception. Egg yolk is also used as an emulsifier and natural food dye for processing mayonnaise for industry. The aim of this research was to evaluate sensory quality of mayonnaise based on egg yolks produced by laying hens supplemented with purslane up to a level of 8%. The research conducted in April to August 2016 in laying hens husbandry, Yogyakarta and Animal Processing Product and Industry Laboratory, Department of Animal Science, Faculty of Agriculture, Universitas Sebelas Maret. The ingredients of mayonnaise consisted of 14% egg yolks from brown laying hens which was taken for 36 days, 9% vinegar, 74% corn oil, 1% salt, 1% sugar, and 1% mustard. The experimental design was one way classification with five mayonnaise treatments. The treatments included mayonnaise with egg yolks supplemented with 0% purslane flour (P0), egg yolks supplemented with 2% purslane flour (P1), egg yolks supplemented with 4% purslane flour (P2), egg yolks supplemented with 6% purslane flour (P3) and egg yolks supplemented with 8% purslane flour (P4). vii
The research used 30 of semi-trained panelists to evaluate sensory quality of mayonnaise. Organoleptic quality of mayonnaise was tested by qualitative descriptive analysis test using 15-cm point scale and hedonic test using 9-point hedonic scale. Data analysis using the analysis of variance (ANOVA) and if there s different mean of treatments, then the analysis was continued to the Tukey test. The results of quantitative descriptive analysis showed that the use of egg yolk from laying hens with purslane flour supplementation up to 8% high significantly affected on mayonnaise color, while emulsion stability, texture, homogeneity, aroma, taste, after taste and taste was not affected. Results hedonic test showed mayonnaise treatments did not affect on the color, texture, creamy, aroma, taste, taste and overall acceptance of mayonnaise. It can be concluded that mayonnaise used egg yolk produced from brown laying hens fed with purslane flour increased the intensity of mayonnaise color. Supplementation of purslane flour up to a level of 8% didn t negatively effect to sensory quality of mayonnaise. Keyword: Purslane, egg yolk, mayonnaise, sensory quality viii
DAFTAR ISI Halaman JUDUL PENELITIAN i PERSETUJUAN JUDUL ii SUSUNAN TIM PENGUJI iii KATA PENGANTAR iv RINGKASAN v SUMMARY vii DAFTAR ISI ix DAFTAR TABEL xii DAFTAR GAMBAR xiii I. PENDAHULUAN 1 A. Latar Belakang 1 B. Perumusan Masalah 2 C. Tujuan Penelitian 3 II. TINJAUAN PUSTAKA 4 A. Pakan dan Ransum Ayam 4 B. Suplementasi Asam Lemak Omega-3 4 C. Tanaman Peurslane 5 D. Telur Ayam 7 E. Mayonnaise 8 F. Kualitas Organoleptik 10 1. Warna 11 2. Stabilitas Emulsi 12 3. Tekstur 12 4. Kehomogenan 12 5. Creamy 13 6. Aroma 13 7. Rasa 14 ix
8. Cita Rasa 14 9. Kesukaan Secara Keseluruhan 15 G. Penilaian Kualitas Organoleptik 15 1. Uji Analisis Deskriptif 15 2. Uji Hedonik atau Kesukaan 16 HIPOTESIS 17 III. MATERI DAN METODE 18 A. Tempat dan Waktu Penelitian 18 B. Materi Penelitian 18 C. Desain Penelitian 20 D. Metode Penelitian 20 E. Analisis Data 24 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 25 A. Uji Analisis Deskriptif 25 1. Warna 25 2. Stabilitas Emulsi 26 3. Tekstur 27 4. Kehomogenan 28 5. Aroma 29 6. Rasa 29 7. After Taste 30 8. Cita Rasa 31 B. Uji Kesukaan Konsumen 32 1. Warna 32 2. Tekstur 33 3. Creamy 33 4. Aroma 34 5. Rasa 35 6. Cita Rasa 35 7. Kesukaan Secara Keseluruhan 36 V. PENUTUP 37 x
A. Simpulan 37 B. Saran 37 DAFTAR PUSTAKA 38 LAMPIRAN 46 xi
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi kimia tanaman purslane (Portulaca oleracea) 6 Tabel 2. Syarat mutu mayonnaise (SNI 01-447-1998)... 9 Tabel 3. Kandungan nutrien bahan pakan penyusun perlakuan.. 18 Tabel 4. Proporsi bahan pakan dan kandungan nutrien dalam ransum 9-point hedonic scale pada pengujian organoleptik. 19 Tabel 5. Deskriptif definisi umum atribut uji organoleptik mayonnaise... 23 Tabel 6. Rata-rata hasil pengujian analisis deskriptif mayonnaise... 23 Tabel 7. Rata-rata hasil analisis pengujian kesukaan konsumen mayonnaise... 24 xii
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Tanaman purslane (Portulaca oleracea)... 6 Gambar 2. Pembuatan mayonnaise 21 xiii