KUALITAS FISIK DAN UJI SENSORIS YOGHURT SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn)

Transkripsi

1 KUALITAS FISIK DAN UJI SENSORIS YOGHURT SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn) Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Program Studi Peternakan Oleh: Afif Ibrahim H FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016 i

2 HALAMAN PERSETUJUAN Skripsi yang berjudul KUALITAS FISIK DAN UJI SENSORIS YOGHURT SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn) Disusun oleh: Afif Ibrahim H Disetujui pada tanggal: Oktober 2016 Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping Dr. Adi Magna Patriadi N, S.Pt., M.P. NIP Dr.agr. M. Cahyadi, S.Pt., M.Biotech. NIP ii

3 KUALITAS FISIK DAN UJI SENSORIS YOGHURT SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn) yang dipersiapkan dan disusun oleh Afif Ibrahim H Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal: Oktober 2016 dan dinyatakan telah memenuhi syarat Susunan Tim Penguji Ketua Anggota I Anggota II Dr. Adi Magna Patriadi N, S.Pt., M.P. NIP Dr.agr. M. Cahyadi, S.Pt., M.Biotech. NIP Ir. Lilik R. Kartikasari, M.P., M.Agr.Sc., Ph.D NIP r.Adi Ma Surakarta, Oktober 2016 Mengetahui Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP iii

4 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis kepada Allah SWT, atas limpahan rahmat dan nikmat yang penulis dapatkan, sehingga pada kesempatan kali ini penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Kualitas Fisik dan Uji Sensoris Yoghurt Susu Sapi dengan Penambahan Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn). Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, tidaklah mungkin skripsi ini dapat terselesaikan pada saat ini. Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ketua Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Dr. Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa, S.Pt., M.P selaku pembimbing utama, dan ketua penguji yang telah memberikan bimbingan, arahan dan masukan kepada penulis sepanjang menempuh studi di Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta sampai akhirnya terbentuk skripsi ini. 4. Dr.agr. Muhammad Cahyadi, S.Pt., M.Biotech. selaku pembimbing pendamping dan anggota penguji I yang telah meluangkan waktu, tenaga dan pikiran dalam mendampingi serta memberikan bimbingan selama penelitian maupun penulisan skripsi ini. 5. Ir. Lilik Retna Kartikasari, M.P., M.Agr.Sc., Ph.D. selaku anggota penguji II yang telah memberikan evaluasi dan saran dalam penyusunan skripsi ini. 6. Bapak, ibu dosen dan staf program studi peternakan atas bimbingan dan ilmu yang telah diberikan selama penulis menempuh masa perkuliahan. 7. Kedua orang tua dan keluarga saya yang senantiasa telah memberikan segala kasih sayang, perhatian dan bimbingan. 8. Teman-teman peternakan semua, teman-teman peternakan angkatan 2011 yang turut membantu, selalu memberi semangat, bantuan dan do a. iii

5 9. Semua pihak yang telah banyak membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan memberikan dukungan, do a serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang. Akhirnya, kritik dan saran untuk perbaikan skripsi ini sangat penulis harapkan. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Surakarta, Oktober 2016 Penulis iii

6 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PERSETUJUAN... ii HALAMAN PENGESAHAN... iii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... vi DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... x RINGKASAN... xi SUMMARY... xiii I. PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 2 C. Tujuan Penelitian... 3 HIPOTESIS... 4 II. TINJAUAN PUSTAKA... 5 A. Susu Sapi... 5 B. Fermentasi Susu... 6 C. Yoghurt... 7 D. Tanaman Rosella... 8 E. Kualitas Fisik dan Organoleptik Yoghurt III. MATERI DAN METODE A. Tempat dan Waktu Penelitian B. Materi Penelitian Bahan Penelitian Alat Penelitian Panelis iii

7 C. Metode Penelitian Tahap Pembuatan Yoghurt a. Homogenisasi b. Pasteurisasi c. Pendinginan d. Inokulasi e. Inkubasi Tahap Pembuatan Ekstrak Bunga Rosella D. Tata Laksana Penelitian Macam penelitian Peubah penelitian a. Nilai ph b. Derajat Keasaman c. Kadar Air d. Kualitas Organoleptik e. Kualitas Hedonik E. Rancangan Percobaan dan Analisis Data IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Uji Kualitas Fisik Kadar Air Nilai ph Derajat Keasaman B. Uji Sensoris Kualitas Organoleptik Kualitas Hedonik V. PENUTUP A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vii

8 DAFTAR TABEL No Judul Halaman 1. Kriteria mutu yoghurt Nine Point Hedonic Scale Deskripsi mutu yoghurt Deskripsi mutu yoghurt yang ditambah ektrak bunga rosella Point Hedonic Scale Pengaruh penambahan ekstrak rosella terhadap kualitas fisik yoghurt Pengaruh penambahan ekstrak bunga rosella terhadap uji organoleptik Pengaruh penambahan ekstrak bunga rosella terhadap uji hedonik viii

9 DAFTAR GAMBAR No Judul Halaman 1. Tanaman rosella Tahap pembuatan yoghurt Tahap pembuatan ekstrak bunga rosella Skala pengukuran 15 cm scale i

10 DAFTAR LAMPIRAN No Judul Halaman 1. Hasil Analisis Variansi Kadar Air Hasil Analisis Variansi Nilai ph Hasil Analisis Variansi Derajat Keasaman Hasil Analisis Variansi Kualitas Organoleptik Hasil Analisis Variansi Kualitas Hedonik Kuisioner Calon Panelis Lembar Panelis Uji Sensoris x

11 KUALITAS FISIK DAN UJI SENSORIS YOGHURT SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn) AFIF IBRAHIM H RINGKASAN Susu merupakan produk bernilai gizi tinggi yang sangat berperan dalam peningkatan gizi masyarakat. Pemanfaatan susu yang mudah diolah menjadi produk olahan susu dan dikombinasikan dengan produk pangan lain untuk kebutuhan konsumsi, salah satunya yaitu produk olahan susu berupa yoghurt. Yoghurt merupakan salah satu bentuk produk minuman hasil pengolahan susu yang memanfaatkan mikroba dalam proses fermentasi susu segar menjadi suatu bentuk produk emulsi semi solid dengan rasa yang lebih asam. Rasa asam, aroma yang lebih kecut dan tajam, dan warna yang lebih gelap dari yoghurt menyebabkan produk ini memerlukan perlakuan tambahan dalam proses pembuatannya. Untuk itu diperlukan penambahan ekstrak dari bahan-bahan alami untuk mencegah rasa asam yang berlebihan dan untuk meningkatkan daya tarik produk. Bahan alami tersebut salah satunya adalah rosella. Bunga rosella selain memiliki rasa yang enak juga memiliki rasa asam yang segar khas bunga rosella, rasa asam dalam bunga rosella merupakan perpaduan berbagai jenis asam seperti asam askorbat, asam sitrat, dan asam glikolik yang juga bermanfaat bagi tubuh. Selain itu bunga rosella mengandung zat antioksidan yaitu antosianin yang merupakan kelompok flavonoid yang menghasilkan warna merah alami pada bunga rosella, sehingga yoghurt susu sapi yang ditambah ekstrak bunga rosella lebih diminati konsumen. Tujuan penelitian untuk mengetahui kualitas fisik dan uji sensoris yoghurt susu sapi dengan penambahan ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa Linn). Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pusat Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (MIPA) Universitas Sebelas Maret Surakarta. x

12 Pengambilan data dilakukan pada bulan Oktober sampai Desember Materi yang digunakan adalah susu sapi, ekstrak bunga rosella dan starter Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Metode pada penelitian ini yaitu, susu sapi dipasteurisasi pada suhu 80 C selama 15 menit, kemudian suhu diturunkan hingga suhu 40 C. Susu diinokulasikan dengan penambahan starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yaitu 1:1 sebanyak 1% dan diinkubasi pada suhu 30 C selama 12 jam. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola searah dengan level 0, 0,5, 1, 1,5, dan 2% ekstrak bunga rosella dan 5 ulangan. Uji lanjut dilakukan jika terdapat perbedaan pada tiap aras perlakuan dengan menggunakan uji Duncan s New Multiple Range Test (DMRT). Penambahan ekstrak bunga rosella pada pembuatan yoghurt susu sapi pada kualitas fisik dapat ditambahkan sebesar 1%, kualitas organoleptik 2%, dan kualitas hedonik 0,5%. Kata kunci: ekstrak rosella, kualitas fisik, uji sensoris, yoghurt. x

13 PHYSICAL QUALITY AND SENSORY TEST OF YOGHURT ADDED BY ROSELLE FLOWER EXTRACT (Hibiscus sabdariffa Linn) AFIF IBRAHIM H SUMMARY Milk is a product which have high amount of nutrients that important for human. One of the products from the process of combination between milk and other food is yoghurt. Yoghurt is made by using microbe to fermenting fresh milk into a semi solid emulsion product which is sourer than original milk. The sour flavor, strong scent, and darker colour from the yoghurt make this product need more treatment in the making process. Thus, we need to add natural ingredients to avoid excessive sour flavor and to increase the attractiveness of the product. One of the natural ingredients is roselle. Not only have a delicious taste, roselle flower has a unique fresh sour flavor. This sour flavor is coming from blending ascorbic acid with citric acid and glycolic acid which beneficial for our body. Roselle flower also contain of antioxidant, anthocyanin, which are flavonoid that produce natural red colour on roselle flower, so yoghurt that is added with the extract of roselle flower is more interesting for the consumers. The aim of this research are to find out physical quality and sensory test of yoghurt which is added by roselle flower extract (Hibiscus sabdariffa Linn). This research was conducted in Central Laboratory of Mathematics and Natural Sciences, Sebelas Maret University Surakarta. The data was gathered in October until December The materials are milk, extract of roselle flower, and starter Streptococcus thermophillus and Lactobacillus bulgaricus. The methods of this research are, milk was pasteurized at 80 C for 15 minutes, and then the temperature lowered to 40 C. The milk inoculated with starter 1% of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus with ratio 1:1, and then it was incubated at 30 C for 12 hour. x

14 The design of this research is Completely Randomized Design (CRD) one way, with adding the extract of roselle flower treatment 0, 0,5, 1, 1,5, and 2% from the volume of the milk. Further test will be conducted if there is any difference from each treatment with a test using Duncan s New Multiple Range Test (DMRT). Adding the extract of roselle flower in the process of making yoghurt increase 1% of physical quality, 2% of organoleptic quality, and 0,5% hedonic quality. Keyword: physical quality, roselle extract, sensory test, yoghurt,. x