IV. BAHAN DAN METODE PENELITIAN 4.1 Waktu dan Tempat Percobaan Penelitian pendahuluan dilaksanakan pada bulan Februari 2017 dan penelitian utama dilaksanakan bulan Maret Juni 2017 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Laboratorium Pilot Plant, Laboratorium Kimia Pangan, dan Laboratorium Uji, Departemen Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran. 4.2 Bahan dan Alat 4.2.1 Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar ungu klon U37 hasil persilangan F1 (2) NK 102 dengan usia panen lima bulan yang diperoleh dari Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran, gula bubuk, mentega dan margarin, telur, baking soda, vanili, susu skim. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kimia adalah HgO, K 2 SO 4, H 2 SO 4, akuades, NaOH 60%, H 2 BO 3, kertas lakmus, HCl 0,02 N, kertas saring, pelarut n-heksan, alkohol 95%. 4.2.2 Alat Alat yang digunakan adalah penepung (disk mill), pemarut, pengering (oven blower), kain saring, ayakan 80 mesh, timbangan digital, mixer, baskom, loyang, oven, neraca analitik, cetakan kue, texture analyzer-ta-xtplus, mortar, erlenmeyer, gelas ukur, pendingin tegak, buret, labu ukur, corong kaca, pipet, 1
pipet ukur, cawan aluminium, desikator, labu kjeldahl, alat destilasi, alat penyuling, soxhlet, kondensor, tanur. 4.3 Metode Penelitian Metode penelitian yang digunakan adalah Metode Eksperimental (Experimental Method) dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Penelitian ini terdiri dari 4 (empat) perlakuan pembuatan cookies dengan ulangan sebanyak 3 (tiga) kali. Adapun perlakuan yang dicoba yaitu : A = tepung ubi jalar ungu 50 : pati ubi jalar ungu 50 B = tepung ubi jalar ungu 60 : pati ubi jalar ungu 40 C = tepung ubi jalar ungu 70 : pati ubi jalar ungu 30 D = tepung ubi jalar ungu 80 : pati ubi jalar ungu 20 pada Tabel 11. Adapun penyusunan tata letak perlakuan dan ulangannya dapat dilihat Tabel 11. Tata Letak Percobaan Ulangan I II III A D C D C B B A A C B D Menurut Gomez (1995), model linier dalam perancangan percobaan ini adalah: dimana : Dimana : i = Jumlah perlakuan (1,...,4) j X ij = Jumlah ulangan (1,,6) = Respon terhadap perlakuan ke-i pada ulangan ke-j 2
μ t ij ε ij = Nilai tengah populasi = Pengaruh aditif (koefisien regresi parsial) dari perlakuan ke-i = Galat percobaan dari perlakuan ke-i pada pengamatan ke-j Berdasarkan hasil rancangan percobaan diatas, maka disusun tabel sidik ragam seperti pada Tabel 12. Tabel 12. Daftar Sidik Ragam Rancangan Acak Kelompok Sumber Rumus Ragam DB DB JK KT F h F 0,5 Perlakua 4-1 3 X i2 / 3-(X) 2 /11 JKP/3 KTP/KTG 4,76 n Ulangan 3-1 2 X j2 / 3-(X) 2 /11 JKU/2 KTU/KTG 5,14 Galat (4-1)(3-1) 6 JKT JKP JKU JKG/11 Total 11 2 X ij - (X) 2 /11 F hitung yang diperoleh selanjutnya dibandingkan dengan F tabel pada taraf nyata 5%. Uji F pada taraf 5% digunakan untuk mengetahui ada tidaknya keragaman antar perlakuan. Apabila F h F 0,5, tidak berbeda nyata artinya tidak ada keragaman antar perlakuan. Sedangkan, jika F h F 0,5, berbeda nyata artinya ada keragaman antar perlakuan. Selanjutnya, dilakukan pengujian lanjutan berupa Uji Duncan pada taraf 5% (LSR test) untuk mengetahui beda pengaruh antar perlakuan. Tahap-tahap pengujiannya meliputi : 1) Menentukan besarnya S 2) Menentukan LSR 3) Mengurutkan rata-rata dari data yang terkecil sampai yang terbesar 3
4) Mengurangi rata-rata perlakuan terbesar dengan LSR terbesar. Setiap ratarata perlakuan yang lebih kecil dari selisih pengurangan tadi, akan signifikan bila dibandingkan dengan perlakuan tersebut 5) Melakukan hal yang sama untuk data selanjutnya 4.4 Pelaksanaan Percobaan Pelaksanaan penelitian utama dilakukan melalui beberapa tahapan berikut ini : 1. Tahap Persiapan a. Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu Klon NK102 Tujuan pembuatan tepung ini sebagai bahan baku utama dilakukan karena bahan tersebut tidak dijual secara umum di pasaran dan untuk mengontrol kualitas bahan baku yang digunakan dalam pembuatan cookies ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu klon NK102 yang digunakan adalah hasil persilangan pertama F(1). Tahapan pembuatan tepung ubi jalar ungu adalah sebagai berikut : 1) Ubi jalar ungu dikupas kemudian dicuci bersih selanjutnya dipotong tipis-tipis berbentuk chips atau disawut dengan pisau atau alat pemotong lainnya dan direndam dalam air kapur 0,1% untuk mencegah terjadinya pencoklatan. 2) Ubi jalar ungu selanjutnya ditiriskan dan dikeringkan dalam oven pada suhu 50 0 C selama 18 jam. 3) Selanjutnya dilakukan penepungan chips ubi jalar ungu yang telah kering dengan cara digiling menggunakan grinder dan dilakukan 4
pengayakan 80 mesh untuk mendapatkan tepung ubi jalar ungu dengan ukuran yang seragam. Proses pembuatan tepung ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 2. tidak lolos Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Sumber: Marsetio et al., 2015) b. Pembuatan Pati Ubi Jalar Ungu Klon NK102 Tujuan dari pembuatan pati ubi jalar ungu ini adalah sebagai bahan baku dalam pembuatan cookies ubi jalar ungu. Pati ubi jalar ungu ini tidak dijual secara umum dipasaran karena dibuat secara spesifik dari klon NK102 hasil persilangan pertama F(1). 5
Tahapan pembuatan pati ubi jalar ungu adalah sebagai berikut : 1) Ubi jalar ungu dikupas kemudian dicuci bersih dan diparut hingga halus. 2) Hasil parutan ubi jalar ungu direndam dalam air yang diberi air kapur 0,1%. Perbandingan larutan dengan ubi jalar ungu 4 : 1. Campuran air dan ubi jalar ungu didiamkan selama 15 menit. Selanjutnya, dilakukan ekstraksi dengan memisahkan ampas ubi jalar ungu dari larutan. 3) Larutan tersebut kemudian diendapkan selama 24 jam dan endapan dicuci sebanyak tiga kali hingga pati berwarna putih bersih. 4) Pati basah kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 50 0 C selama 18 jam hingga pati benar-benar kering. Selanjutnya, pati yang telah kering dihaluskan menggunakan grinder dan diayak dengan ayakan 100 mesh untuk mendapatkan tepung pati ubi jalar ungu. Proses pembuatan pati ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 3. 6
tidak lolos Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Pati Ubi Jalar Ungu (Sumber: Marsetio et al., 2015) 2. Pembuatan Cookies Ubi Jalar Ungu Pembuatan cookies ubi jalar ungu pada penelitian pendahuluan ini dilakukan untuk mengetahui cookies dengan karakteristik organoleptik terbaik dari berbagai variasi imbangan. Variasi imbangan tepung ubi jalar ungu dan pati ubi jalar ungu, masing-masing 50:50, 60:40, 70:30 dan 80:20. Formulasi bahan-bahan yang digunakan dapat dilihat pada tabel 13. 7
Tabel 13. Formulasi Cookies Ubi Jalar Ungu Bahan (gram) A B C D Tepung ubi jalar ungu 50 60 70 80 Pati ubi jalar ungu 50 40 30 20 Gula halus 45 Margarin 40 Mentega 20 Telur 25 Susu skim 15 Vanili 0,7 Baking soda 0,8 Garam 1 Sumber: Lutfika (2006) dengan Modifikasi Proses pembuatan cookies ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Cookies (Sumber: Modifikasi Prameswari, 2013) a. Tahapan Persiapan 8
Tujuan dari tahap persiapan ini adalah untuk mempermudah proses pembuatan cookies ubi jalar ungu. Persiapan dilakukan dengan menimbang semua bahan terlebih dahulu, yaitu tepung ubi jalar ungu, pati ubi jalar ungu, gula halus, telur, garam, bahan pengembang, mentega dan susu skim. b. Pencampuran dan Pengadukan Pencampuran diawali dengan mengocok gula dan mentega hingga berwarna kuning pucat dengan kecepatan sedang. Kemudian ditambahkan kuning telur secara bertahap dikocok hingga homogen dengan kecepatan rendah. Tepung atau pati ubi jalar ungu, susu skim dan bahan pengembang yang telah ditimbang dimasukkan dan diaduk hingga homogen. c. Pencetakan Adonan Pencetakan adonan bertujuan untuk membentuk adonan ke dalam bentuk cookies yang menarik. Adonan yang telah kalis dibentuk dan diletakkan diatas loyang yang sebelumnya telah diolesi dengan mentega. Jarak antar adonan kurang lebih 1,5 2,5 cm. d. Pemanggangan Proses pemanggangan bertujuan untuk menguapkan air bebas yang terdapat pada adonan sehingga membentuk tekstur renyah dan kadar air berkurang. Pemanggangan ini dimulai dengan preheating selama 5 menit menggunakan suhu panggang yang akan digunakan. Selanjutnya, adonan cookies dipanggang selama 10 menit pada suhu 165. 9
4.5 Kriteria Pengamatan Pengamatan yang dilakukan terhadap cookies ubi jalar ungu terdiri dari pengamatan utama dan pengamatan penunjang. 4.5.1 Pengamatan Utama a. Rendemen (Muchtadi dan Sugiyono, 1992) b. Karakteristik Fisik 1. Kekerasan cookies ubi jalar ungu dengan menggunakan TA-XT2 Texture Analyzer (Stable Micro System, 2000) c. Uji Organoleptik dengan metode uji hedonik terhadap karakterisik warna, tekstur, aroma, dan rasa (Soekarto, 1985). 4.5.2 Pengamatan Penunjang Pengamatan penunjang dilakukan pada cookies ubi jalar ungu dengan karakteristik terbaik berdasarkan pengamatan utama dan tidak dilakukan uji statistik. Pengamatan tersebut yaitu: 1. Kadar air dengan metode Gravimetri (AOAC, 2006). 2. Kadar protein dengan metode Kjehdahl (AOAC, 2006) 3. Kadar lemak dengan metode Soxhlet (AOAC, 2006) 4. Kadar karbohidrat dengan metode by difference (Sudarmadji et al., 1997). 5. Kadar serat kasar (AOAC, 2006) 6. Kadar abu (AOAC, 2006) 10