Keteknikan Pengolahan Pangan, Laboratorium Isolasi, Laboratorium Teknologi. Pengolahan Pangan, Laboratorium Kimia Pangan, Laboratorium Invivo,

Transkripsi

1 IV. BAHAN DAN METODE PENELITIAN 4.1 Waktu dan Tempat Percobaan Penelitian pendahuluan dilaksanakan dari bulan Desember sampai dengan bulan Januari 2017 sedangkan penelitian utama dilaksanakan bulan Maret hingga bulan Juni 2017, bertempat di Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Laboratorium Keteknikan Pengolahan Pangan, Laboratorium Isolasi, Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Laboratorium Kimia Pangan, Laboratorium Invivo, Departemen Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran dan Laboratorium Sentral Universitas Padjadjaran. 4.2 Bahan dan Alat Percobaan Bahan yang digunakan adalah bonggol pisang batu segar, kedelai hitam, kultur murni L. acidophilus, Na-Metabisulfit, air, susu full cream, gula, aquades, media MRS Agar, asam asetat glasial, maltodekstrin DE 10, Na-Cl fisiologis, alkohol 70%, alkohol 95%, kristal violet, lugol, dan safranin, buffer ph 7, HgO, K 2 SO 4, H 2 SO 4 36 N, NaOH 60%, Pb Asetat, H 3 BO 3, HCl 0,02 N metil merah, metil biru, dan n- heksan. Alat yang digunakan dalam proses adalah batang pengaduk, thermometer, spatula, kemasan metalyzed, kemasan plastik, botol scotch 100 ml, pisau, talenan, baskom, loyang, panci, kompor, tperbandingan analitik, grinder, ayakan 100 mesh, alat penepung, oven vakum, freeze dryer Christ Alpha 1-4 LDplus, deep 29

2 30 freezer dan oven gravimetri. Adapun alat yang digunakan untuk analisis antara lain fintip, cawan porselen, mikro pipet, pipet tetes, ose, beaker glass, erlenmeyer, tabung reaksi, gelas ukur, petri dish, bunsen, rak tabung, labu ukur, ph meter, kertas lakmus, kertas saring, alat ekstraksi soxhlet, buret, desikator, labu kjeldahl, alat destilasi, autoclave, oven, inkubator, mikroskop, magnetic stirer, vortex, spektrofotometer, serta instrumen HPLC. 4.3 Metode Penelitian Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Perlakuan dilakukan pada 3 perbandingan dengan ulangan sebanyak 4 kali sebagai berikut : A B C : Perbandingan tepung bonggol pisang : tepung kedelai hitam (8:6) (b/b) : Perbandingan tepung bonggol pisang : tepung kedelai hitam (8:8) (b/b) : Perbandingan tepung bonggol pisang : tepung kedelai hitam (8:10) (b/b) Model linier dalam rancangan percobaan ini adalah : Xij = µ + τi + βj + εij ; i = 1, 2,..., t ; j = 1, 2,..., r Dimana : Xij : nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dalam kelompok ke-j µ : nilai tengah populasi τi βj εij : pengaruh aditif dari perlakuan ke-i : pengaruh aditif dari kelompok ke-j : pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i pada kelompok ke-j

3 31 Berdasarkan model linier di atas dapat disusun tabel tata letak dan analisis sidik ragam sebagai berikut : Tabel 5. Tata Letak Penelitian Ulangan I II III IV A B C A Perlakuan C A B C B C A B Tabel 6. Daftar Sidik Ragam Sumber Ragam DB JK KT Fhit F 0,5 Ulangan (U) 3 Σ (X 2.i /5) (X.. 2 /15) JKU/3 KTU/KTG 4.76 Perlakuan (P) 2 Σ (X 2 i. /3) (X.. 2 /15) JKP/2 KTP/KTG 5.15 Galat (G) 6 JKT JKU JKP JKG/6 Total (T) 11 Σ 2 ij (X.. 2 /15) Sumber : Gomez (1995) Uji statistik digunakan dengan menggunakan uji F pada taraf nyata 5%. Pengujian dilanjutkan terhadap nilai rata-rata tiap perlakuan dengan menggunakan Uji Duncan. Rumus yang digunakan untuk Uji Duncan adalah : LSR = SSR x S x ; dengan S x = KT Galat/3

4 Pelaksanaan Penelitian Penelitian Pendahuluan Penelitian Pendahuluan terdiri atas empat tahap yaitu : 1) Menentukan lama waktu pengeringan yang tepat 2) Pembuatan formulasi bubur instan berbasis tepung komposit 3) Pengujian kadar protein produk sebelum dan setelah pengeringan 4) Pengujian kadar air produk sebelum dan setelah pengeringan 5) Menghitung rendemen setelah pengeringan 6) Mempelajari pembuatan mikroenkapsulasi bakteri L.acidophilus Penelitian Utama Tahapan-tahapan yang dilakukan pada penelitian utama adalah: 1) Pembuatan bubur instan sinbiotik dengan perbandingan tepung bonggol pisang batu dengan tepung kedelai hitam yang berbeda-beda, yakni 8:6, 8:8 dan 8:10 (b/b). a. Pencampuran tepung bonggol pisang batu dan tepung kedelai hitam Pencampuran tepung bonggol pisang batu dan tepung kedelai hitam dicampurkan dalam keadaan kering dengan perbandingan (8:6, 8:8 dan 8:10 (b/b)) kemudian setelah itu dilakukan penambahan susu. Penambahan susu dilakukan untuk menambah cita rasa bubur selain itu berfungsi sebagai media untuk proses gelatinisasi. Perbandingan antara susu dan tepung komposit adalah 8:1 (b/b).

5 33 b. Pemasakan bubur Pemasakan bubur dilakukan pada suhu 80 o C selama 15 menit yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen sehingga nantinya pertumbuhan bakteri probiotik akan berlangsung secara optimum selain itu, terjadi pula proses gelatinisasi pati dimana terjadi penyerapan air oleh granula pati yang mengakibatkan pembengkakan yang bersifat irreversible yang diikuti oleh peningkatan viskositas akibat pemberian panas pada suspensi pati. Pada proses pemasakan ini dilakukan penambahan gula untuk memperbaiki cita rasa sepat yang dihasilkan bonggol pisang batu. Gula yang ditambahkan sebanyak 11% (b/v) c. Penurunan suhu Setelah melalui proses pemasakan, dilakukan penurunan suhu pada bubur agar menciptakan kondisi ideal pertumbuhan bakteri probiotik. Penurunan suhu dilakukan sampai mencapai suhu optimum pertumbuhan bakteri probiotik yang digunakan yakni 40 o C. d. Inokulasi L. acidophilus Inokulasi L. acidophilus dilakukan setelah produk mencapai suhu 40 o C dan dilakukan dalam kondisi lingkungan steril agar tidak memicu kontaminasi dari lingkungan berupa mikroorganisme patogen. Bakteri yang digunakan ialah dalam bentuk freeze dried. e. Penyimpanan pada suhu ± 4 o C Setelah diinokulasi, bubur disimpan pada suhu ± 4 o C dengan tujuan untuk

6 34 memperlambat laju reaksi perubahan kimia yang mungkin terjadi pada bubur serta untuk memperlambat laju metabolisme bakteri. f. Penambahan Maltodekstrin 10% Tujuan penambahan maltodekstrin sebagai penyalut, mempermudah proses pengeringan dan memudahkan larut dalam air. f. Pengeringan Pengeringan bubur instan sinbiotik dilakukan dengan suhu yaitu 40 C selama 12 jam. Diagram proses pembuatan bubur instan sinbiotik selengkapnya dapat dilihat pada gambar 6.

7 35 Tepung bonggol pisang batu dan tepung kedelai hitam (8:6, 8:8 dan 8:10 (b/b)) Susu fullcream cair (perbandingan 8:1 dengan tepung komposit) Gula halus 11% (b/v) Pencampuran Pemasakan (T=80 o C, t=15 menit) Penurunan suhu sampai 40 o C L.acidophillus 8%(b/b) Penambahan bakteri Penyimpanan pada suhu ± 4 o C Maltodekstrin 10% (b/b) Pencampuran Pengeringan Oven Vakum (T=40 C. t=12 jam) Bubur Instan Sinbiotik Tepung Komposit Gambar 6. Proses Pembuatan Bubur Instan Sinbiotik Berbahan Baku Tepung Komposit (Modifikasi dari Sumanti, dkk 2016)

8 Kriteria Pengamatan Penelitian Utama a) Dilakukan terhadap serbuk bubur instan sinbiotik, yaitu: 1) Analisis total bakteri probiotik menggunakan metode TPC (Rosiana, 2008).(Tanpa Uji Statistik). 2) Pengujian proksimat meliputi kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat (AOAC, 2006). (Uji Statistik). b) Dilakukan terhadap bubur instan sinbiotik tepung komposit (basah) hasil rekontruksi dari serbuk bubur instan 1) Uji Organoleptik Menggunakan Uji Hedonik meliputi Warna, Aroma, Rasa, dan Tekstur (Soekarto, 1985). (Uji Statistik).