FERMENTASI TAPE KETAN BAB I PENDAHULUAN 1.1.Latar belakang Biologi merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita sehari-hari dan biologi merupakan suatu penghubung dari semua ilmu alam dan juga sebagai ilmu yang mempertemukan ilmu alam dengan ilmu sosial. Salah satu pokok pembahasan di dalam ilmu biologi adalah Pengantar bioteknologi. Dimana bioteknologi disini dibagi ke dalam bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah satu contoh bioteknologi konvensional adalah pembuatan tape. Dimana dalam pembuatan tape berlangsung proses fermentasi. Tape dibuat tidak hanya sehari langsung jadi, tetapi diperlukan waktu berhari-hari untuk proses fermentasinya. Karya ilmiah ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat ujian praktek mata pelajaran biologi. Selain itu juga, penyusunan karya ilmiah ini untuk melatih siswa-siwi peserta didik dalam membuat suatu laporan karya ilmiah. 1.2. Perumusan masalah Adapun masalah yang akan diteliti adalah : 1.proses fermentasi tape ketan 2.bakteri yang berperan dalam proses tersebut 3.faktor yang berpengaruh dalam keberhasilan proses pembuatannya 1.3. Tujuan penelitian Adapun tujuan-tujuan dilaksanakannya penelitian bioteknologi fermentasi ini, diantaranya : 1. untuk mengetahui proses pembuatan tape 2. untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi 3. untuk mengembangkan bioteknologi tradisional 4. untuk memenuhi salah satu syarat ujian praktek
1.4. Manfaat penelitian Dalam karya ilmiah ini didapat beberapa manfaat, baik bagi penyusun ataupun bagi pembaca, diantaranya : kita bisa mengetahui bagaimana proses pembuatan dan proses fermentasi asam laktat pada tape. Selain itu juga, penelitian ini bermanfaat untuk melatih siswa kelas XII dalam menyusun karya ilmiah, apalagi siswa yang akan melanjutkan ke jenjang pendidikan yang lebih tinggi lagi. Dan kita pun dapat belajar bagaimana mengembangkan bioteknologi yang bersifat tradisional ataupun modern. BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengertian bioteknologi Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan juga,bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia. Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini. Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika. Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian. Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga
adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin. 2.2. Pengertian tape ketan Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi gula dirubah menjadi alcohol, sehingga ketan menjadi lunak, berair, manis, dan berbau alcohol. Proses fermentasi tersebut adalah: 2(C 6 H 10 O 5 )n + nh 2 O -> n C 12 H 22 O 11 Amilum/patiamilase matosa C 12 H 22 O 11 + H 2 O -> 2C 6 H 12 O 6 Maltosa maltase glukosa C 6 H 12 O 6 -> 2C 2 H 5 OH + CO 2 glukosa alcohol BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Alat dan bahan Bahan : 1. Beras ketan ½ kg 2. Ragi ½ sendok makan Alat : 1. Toples mini
2. Sendok 3. Daun pisang 3.2. Cara kerja 1. Beras ketan dimasukan ke dalam bakul dan dicuci dengan air daun katup sampai bersih, dan setelah itu tiriskan. 2. Bersihkan toples, cempeh, sampai bersih kemudian tiriskan. 3. Setelah ditiriskan, beras ketan dinanak sampai matang, dan dinginkan di cempeh sampai nasi ketan tersebut benar-benar dingin. 4. Bubukan ragi sampai menjadi serbuk. 5. Setelah dingin, nasi ketan tadi taburi dengan serbuk ragi secara merata (hindari pemberian ragi dalam keadaan nasi ketan panas). 6. Setelah merata, bungkus nasi ketan dengan daun pisang lalu masukan nasi ketan tersebut ke dalam toples 7. Simpan selama 3 hari 8. Tape ketan siap disajikan 3.3 Laporan pengamatan a. Tabel Pengamatan TAPE BERAS KETAN TAMPILAN RASA AROMA Sebelum proses Menggumpal Tidak berasa Tidak Beraroma Sesudah proses Lembek dan Asam dan Asam Berair Manis b. Apa nama bakteri yang berperan dalam pembuatan tape? Saccharomyces cerevisiae c. Bagaimana proses fermentasi yang terjadi? (Dibahas pada Bab Pembahasan) BAB IV PEMBAHASAN 4.1. Pembahasan
Setelah melakukan penelitian selama 3 hari tentang pembuatan tape ketan, kami dapat membahas bagaimana tape ketan dibuat, memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape. Tape ketan ini merupakan suatau bioteknologi yang dikategorikan ke dalam bioteknologi tradisional /konvensional. Hasil dari tape yang kami coba ternyata ketan tersebut menjadi terasa manis dan agak terasa bau alkohol,setelah kami meneliti dan membaca dari berbagai sumber ternyata pada tape ketan itu terjadi proses fermentasi yang menyebabkan ketan menjadi bau alkohol dan terasa manis. Adapun reaksi yang terjadi dalam proses fermentasi tape yaitu : 2(C6H10O5)n + nh2o -> n C12H22O11 Amilum/patiamilase matosa C12H22O11 + H2O -> 2C6H12O6 Maltosa maltase glukosa C6H12O6 -> 2C2H5OH + CO2 glukosa alcohol Bahan baku dari pembuatan tape adalah beras ketan atau bisa digunakan juga umbi kayu (singkong).tape ketan dibuat dengan proses fermentasi yang dibantu oleh ragi atau (bakteri saccharomyces cerivisiae) bakteri ini dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol, dan karbon dioksida. Dalam fermentasi tape ketan terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia perombak pati menjdi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis.yang menyebabkan tape ketan berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri actobakter aceti (mengubah alcohol menjadi asam asetat). Adapun beberapa faktor yang menyebabkan pembuatan tape ketan ini dapat berlangsung tidak sempurna salah satu penyebabnya adalah peralatan yang kurang higienis dan ragi yang sudah lama (sudah kadaluarsa) dan dapat disebabkan juga oleh pencucian beras atau singkong yang tidak bersih sehingga fermentasi tdak sempurna. Pada penelitian ini pula kelompok kami belum sempurna dikarenakan nasi ketan yang kami buat masih belum matang.tapi, tape tersebut masih bisa di
konsumsi dan masih terasa manis. Pembuatan tape ini berlangsung selama dua sampai tiga hari, dalam kurun tiga hari itu tape masih bisa masih bisa dimakan karena tape belum berubah menjadi alcohol,tapi jika tape sudah lebih dari tiga hari tape tidak bisa dimakan (dikonsumsi) karena sudah berubah menjadi alcohol selain itu juga tape tersebut sudah membusuk. BAB V PENUTUP 5.1. Kesimpulan Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape ketan ataupun tape singkong terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Hal tersebut adalah harus bersihnya peralatan yang digunakan. Selain itu juga, harus menggunakan ragi yang berkualitas. 5.2. Saran Saran yang dapat penyusun sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna. Dan yang kedua para siswa diharapkan agar dapat mengetahui proses pembuatan tape dan dapat mengaplikasikannya dalam lingkungan masyarakat sekitar. DAFTAR PUSTAKA http://veghaa.blogspot.com/2011/08/fermentasi-tape-ketan.html