Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri
PENANGANAN
Jenis Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan mikrobiologis Kerusakan mekanis Kerusakan fisik Kerusakan biologis Kerusakan kimia
Kerusakan Mikrobiologis JAMUR Jamur dapat memanfaatkan berbagai senyawa untuk hidupnya, dan memerlukan oksigen agar dapat hidup (bersifat aerob) Rentang suhu optimalnya (suhu terbaik dimana pertumbuhan jamur dapat maksimal) adalah 20-35 o C
Bahan-bahan yang biasa diserang jamur, antara lain: Bahan-bahan yang bergula, contohnya: selai Bahan hewani, contohnya daging, keju, mentega Bahan segar, sayuran dan buah Jamur dapat dimanfaatkan untuk pembuatan asam sitrat, pembuatan kecap, dan membentuk flavor pada keju Ada jenis jamur yang berbahaya, yaitu Aspergillus flavus, yang menghasilkan aflatoksin. Jamur ini biasanya tumbuh pada kacang-kacangan
YEAST Yeast merupakan organisme uniseluler yang bersifat aerob Salah satu peranan yeast yang berguna adalah dalam proses fermentasi Yeast mempunyai sekumpulan enzim yang diketahui sebagai zymase yang berperanan pada fermentasi senyawa gula Proses fermentasi ini digunakan dalam proses pembuatan roti, tape dan anggur Peranan yang tidak disukai yeast dapat tumbuh pada buah-buahan tidak dapat dikonsumsi Selain itu akibat adanya yeast berlebih, sari buah anggur akan menjadi cuka, jika disimpan terlalu lama Suhu optimum untuk pertumbuhannya adalah 20-38 o C
BAKTERI Bakteri terdapat di air, tanah, udara, dan pada makanan. Bakteri ada yang bersifat aerob maupun anaerob Salah satu peranan menguntungkan bakteri adalah kemampuannya dalam menghasilkan flavor yang disukai, misalnya bau laktat pada mentega, cita rasa asinan pada sayuran, dan flavor keju Suhu optimumnya (secara general) adalah 20-55 o C, dengan kandungan air sebesar 25-30% Klasifikasi bakteri : a. Bakteri termofil : > 45 o C b. Bakteri psikrofil : < 10 o C c. Bakteri mesofil : 20-45 o C Low Acid Food (makanan dengan ph<4,5) lebih mudah diawetkan karena bakteri dan sporanya lebih mudah mati
Kerusakan Mekanis Ciri-ciri umum kerusakan mekanis : Kerusakan mekanis dapat terjadi akibat benturan selama penangkapan, pengangkutan, dan persiapan sebelum pengolahan Gejala yang timbul akibat kerusakan mekanis ini antara lain memar (karena tertindih atau tertekan), sobek, atau terpotong Kerusakan mekanis pada ikan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai gizinya, tetapi cukup berpengaruh terhadap penampilan dan penerimaan konsumen
Kerusakan Fisik Insekta, parasit atau tikus berlubang, ada bekas gigitan Suhu tinggi memar, lembek Kelembaban relatif rendah dapat menyebabkan kehilangan air Udara/oksigen merusak vitamin terutama vitamin A dan C, warna bahan pangan dan flavor Sinar matahari merusak vitamin dan warna bahan pangan
Kerusakan Kimia Respirasi adalah suatu proses pertukaran gas yang melibatkan proses metabolisme perombakan senyawa makromolekul (karbohidrat, protein, lemak) menjadi CO 2, air dan sejumlah energi Laju respirasi yang sangat cepat mempercepat proses kebusukan Laju dari proses respirasi akan menentukan daya tahan dari produk tersebut baik buahbuahan maupun sayur-sayuran yang telah dipanen Secara umum dapat dikatakan bahwa laju proses respirasi merupakan penanda atau sebagai ciri dari cepat tidaknya perubahan komposisi kimiawi dalam produk, dan hal tersebut berhubungan dengan daya simpan produk
Perlakuan Sayuran Dan Buah-buahan Sebelum Pengolahan Pemakaian mesin-mesin dan peralatan mekanis dengan cara yang tidak tepat akan menyebabkan kerusakan yang cukup serius Kesalahan pengaturan kelembaban udara serta suhu akan menyebabkan kehilangan susut berat yang cukup berarti dan distribusi senyawa-senyawa kimia yang tidak merata Transportasi dan distribusi sayuran merupakan area yang sangat penting yang berperan dalam menentukan tingkat kerusakan
PENGOLAHAN
Macam Teknologi Proses Secara garis besar ada 3 kelompok: 1). Pengolahan secara fisik 2). Pengolahan secara Kimia 3). Pengolahan secara mikrobiologi
Pengolahan Fisik 1. Proses Termal dan Non-termal Blanching : proses pemanasan bahan pangan dengan uap atau air panas secara langsung pada suhu < 100 0 C selama < 10 menit Pasteurisasi : proses termal yang dilakukan pada suhu < 100 0 C dengan waktu yang bervariasi tergantung dari tingginya suhu yang digunakan
Pengeringan : suatu cara untuk mengeluarkan air dari suatu bahan menggunakan energi panas Pendinginan dan Pembekuan Pendinginan : proses penyimpanan pada suhu rendah Pembekuan : penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku
2. Ekstrusi ekstruksi adalah proses pengolahan yang merupakan kombinasi dari proses pencampuran (mixing), pengulenan (kneading), pengadukan (shearing), pemanasan (heating), pendinginan (cooling), dan pencetakan (shaping).
Jenis produk ekstrusi
3. Kristalisasi Kristalisasi adalah proses pembentukan kristal padat dari suatu larutan induk yang homogen. Proses ini adalah salah satu teknik pemisahan padat-cair yang sangat penting dalam industri, karena dapat menghasilkan kemurnian produk hingga 100%. Contoh proses kristalisasi : gula pasir, kristal pupuk, lemak, protein, pati, garam, dll.
Pengolahan Kimiawi a. Pengolahan dengan garam : garam dapat menahan secara selektif mikroba yang terkontaminasi pada jaringan, garam juga dapat mempengaruhi aktivitas air pada suatu substrat sehingga dapat mengontrol pertumbuhan mikroba b. Pengolahan dengan asam : Asam dapat bersifat antimikroba karena pengaruhnya terhadap ph Asam memiliki sifat meracun yang khas
c. Pengolahan dengan gula Gula biasanya digunakan sebagai pengawet, konsentrasi gula yang cukup tinggi (70%) dapat menghambat pertumbuhan mikroba d. Penambahan zat kimia Penambahan bahan pengawet kimia, khususnya yang bersifat antimikroba ditujukan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan-kegiatan mikroba dalam bahan pangan yang akan disimpan lama
Pengolahan Mikrobiologi 1. Fermentasi : cara pengawetan pangan yang mempergunakan mikroba tertentu untuk menghasilkan asam atau komponen lainnya yang dapat menghambat mikroba perusak 2. Degradasi : proses perombakan molekul besar menjadi molekul kecil yang lebih sederhana 3. Bioteknologi : menggunakan rekayasa genetika, produknya biasanya berupa transgenik