PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2016

PENGARUH PERBANDINGAN ZAT PENSTABIL DAN KONSENTRASI KUNING TELUR TERHADAP MUTU REDUCED FAT MAYONNAISE SKRIPSI OLEH : CHRISTIAN ADITYA HUTAPEA 110305051/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2016

PENGARUH PERBANDINGAN ZAT PENSTABIL DAN KONSENTRASI KUNING TELUR TERHADAP MUTU REDUCED FAT MAYONNAISE SKRIPSI OLEH: CHRISTIAN ADITYA HUTAPEA 110305051/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Disetujui oleh: Komisi Pembimbing Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Mimi Nurminah, STP, MSi Anggota PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2016

ABSTRAK CHRISTIAN ADITYA HUTAPEA. Pengaruh Perbandingan Zat Penstabil dan Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Mutu Reduced Fat Mayonnaise, dibawah bimbingan Herla Rusmarilin dan Mimi Nurminah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi antara gum arab dan carboxymethyl cellulose, serta konsentrasi kuning telur untuk menghasilkan reduced fat mayonnaise dengan karakteristik fisikokima dan sensoris yang terbaik serta dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan gum arab dan CMC terdiri dari 4 taraf perbandingan yaitu 1:4; 2:3; 3:2; dan 4:1 serta konsentrasi kuning telur yang terdiri dari 4 taraf yaitu 5%, 7%, 9%, dan 11%. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar lemak, kadar protein, ph, viskositas, organoleptik aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi perbandingan gum arab dan CMC dengan konsentrasi kuning telur hanya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas. Perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan gum arab dan CMC 1:4 (G 1 ) dengan konsentrasi kuning telur 11% (Y 4 ) berdasarkan penilaian organoleptik dan viskositas pada reduced fat mayonnaise. Nilai total mikroba reduced fat mayonnaise dengan mutu terbaik adalah 6,75x10 3 CFU/g. Nilai total mikroba yang diperoleh masih di bawah standar batas maksimum yang diizinkan yakni sebesar 1x10 4 CFU/g. Kata kunci : CMC, Gum arab, Mayonnaise, Kuning telur ABSTRACT CHRISTIAN ADITYA HUTAPEA. The Effect Ratio of Stabilizer and Concentration of Egg Yolk on The Quality of Reduced Fat Mayonnaise, supervised by Herla Rusmarilin and Mimi Nurminah. The aim of this research was to find the the best ratio of arabic gum and CMC, with the concentration of egg yolk in producing reduced fat mayonnaise with the best characteristic of physcochemical and sensory quality that can be accepted by consumers. The research was using completely randomized design with two factors, i.e the ratio of arabic gum and CMC used were 1:4; 2:3; 3:2; and 4:1, and egg yolk was added with four concentration 5%, 7%, 9%, and 11%. The parameters analyzed were moisture content, fat content, protein content, ph value, viscosity, organoleptic value of flavor, taste, and texture. The results showed that the interaction between arabic gum and CMC with yolk concentration had highly significant effect (P<0,01) on viscosity. The reduced fat mayonnaise with the best quality based on sensory characteristic and viscosity value was the treatment with the ratio of arabic gum and CMC of 1:4 (G 1 ) and 11% (Y 4 ) egg yolk. The best quality of reduced fat mayonnaise had 6,75x10 3 CFU/g of total microbes which was lower than the maximum permissible total microbes standard (1x10 4 CFU/g). Keywords : Arabic gum, CMC, Egg yolk, Mayonnaise i

RIWAYAT HIDUP CHRISTIAN ADITYA HUTAPEA dilahirkan di Palembang pada tanggal 25 Desember 1992, dari Bapak Ferry A. Hutapea dan Ibu Tiurida Sianturi. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD Swasta YPMM, SMP YPMM, SMA YPMM Tebing-tinggi, Jambi. Penulis lulus dari SMA pada tahun 2010 dan pada tahun berikutnya, penulis berhasil masuk ke Fakultas Pertanian melalui Jalur Seleksi Masuk Ujian Bersama (UMB) pada tahun 2011 di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif menjadi anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT Tirta Sibayakindo Medan dari tanggal 14 Juli sampai dengan 14 Agustus 2014. Penulis menyelesaikan tugas akhir sebagai syarat memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dengan melakukan penelitian yang berjudul Pengaruh Perbandingan Zat Penstabil dan Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Mutu Reduced Fat Mayonnaise. Penelitian ini dilakukan mulai bulan September 2015 hingga November 2015 di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian. ii

KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur hanya bagi Tuhan Yesus Kristus atas pimpinan- Nya dan berkat-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pengaruh Perbandingan Zat Penstabil dan Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Mutu Reduced Fat Mayonnaise sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar sarjana. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Keluarga tercinta : Kedua Orang Tua, Ferida Hutapea, dan Joy Hutapea. Terima kasih atas dukungan, motivasi, semangat, kasih sayang, dan doa-doa yang telah diberikan. 2. Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP selaku ketua komisi pembimbing skripsi. Terima kasih atas bimbingan, motivasi, dan saran yang berharga yang selama ini telah Ibu berikan. 3. Mimi Nurminah, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing skripsi. Terima kasih atas saran dan dorongan yang telah diberikan kepada penulis selama menyelesaikan skripsi. 4. Ir. Sentosa Ginting, MP dan Era Yusraini, STP, M.Si yang telah memberikan saran serta koreksi terhadap penulisan skripsi ini. 5. Staf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan. 6. Rekan-rekan seperjuangan ITP 2011 atas dukungan, semangat, kasih sayang, dan kebersamaannya serta telah membantu penulis selama menyelesaikan skripsi ini. iii

7. Abang dan kakak 2008, 2009, dan 2010 serta rekan-rekan 2012 hingga 2014. Terima kasih atas dukungan dan kerja samanya. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan. Medan, Februari 2016 Penulis iv

DAFTAR ISI Hal ABSTRAK... i ABSTRACT... i RIWAYAT HIDUP... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... iv DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... x PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 4 Kegunaan Penelitian... 5 Hipotesis Penelitian... 5 TINJAUAN PUSTAKA... 6 Mayonnaise... 6 Minyak Sawit... 10 Bahan-bahan yang Ditambahkan... 12 Kuning Telur... 12 Gum Arab... 14 Carboxymethyl Cellulose... 16 Daun Pandan... 18 Mustard... 19 Asam Cuka... 20 Garam... 21 Gula... 21 Lada... 22 BAHAN DAN METODE... 24 Waktu dan Tempat Penelitian... 24 Bahan Penelitian... 24 Reagensia Penelitian... 24 Alat Penelitian... 24 Metode Penelitian... 25 Model Rancangan... 26 Pelaksanaan Penelitian... 26 Pembuatan Sari Daun Pandan... 26 v

Pembuatan Reduced Fat Mayonnaise... 27 Pengamatan dan Pengukuran Data... 27 Penentuan Kadar Air... 28 Penentuan Kadar Lemak... 28 Penentuan Kadar Protein... 28 Penentuan ph... 29 Penentuan Viskositas... 30 Penentuan Nilai Organoleptik Rasa... 30 Penentuan Nilai Organoleptik Aroma... 31 Penentuan Nilai Organoleptik Tekstur... 31 Penentuan Total Mikroba... 32 Skema Penelitian... 33 HASIL DAN PEMBAHASAN... 35 Pengaruh perbandingan zat penstabil terhadap parameter yang diamati...... 35 Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap parameter yang yang diamati...... 36 Kadar air kadar air mayonnaise...... 37 Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar air mayonnaise......... 37 konsentrasi kuning telur terhadap kadar air mayonnaise...... 39 Kadar protein kadar protein mayonnaise...... 39 Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar protein mayonnaise...... 41 konsentrasi kuning telur terhadap kadar protein mayonnaise... 42 Kadar lemak kadar lemak mayonnaise...... 43 Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar lemak mayonnaise...... 43 konsentrasi kuning telur terhadap kadar lemak mayonnaise..... 45 Viskositas viskositas mayonnaise...... 45 Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap viskositas mayonnaise...... 47 konsentrasi kuning telur terhadap viskositas mayonnaise...... 48 ph vi

ph mayonnaise...... 51 Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap ph mayonnaise... 52 konsentrasi kuning telur terhadap ph mayonnaise...... 52 Nilai hedonik aroma nilai hedonik aroma mayonnaise... 53 Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap nilai hedonik aroma mayonnaise...... 53 konsentrasi kuning telur terhadap nilai hedonik aroma mayonnaise...... 55 Nilai skor rasa nilai skor rasa mayonnaise...... 55 Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap nilai skor rasa mayonnaise...... 55 konsentrasi kuning telur terhadap nilai skor rasa mayonnaise... 55 Nilai skor tekstur nilai skor tekstur mayonnaise...... 56 Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap nilai skor tekstur mayonnaise...... 57 konsentrasi kuning telur terhadap nilai skor tekstur mayonnaise........ 58 Penentuan total mikroba terhadap kombinasi perlakuan mayonnaise yang terbaik......... 58 KESIMPULAN DAN SARAN... 59 Kesimpulan......... 59 Saran......... 60 DAFTAR PUSTAKA...... 61 LAMPIRAN vii

DAFTAR TABEL No. Hal 1. Syarat mutu mayonnaise (SNI 01-4473-1998)... 9 2. Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit... 11 3. Komposisi gizi telur ayam per 100 g bahan... 13 4. Penggunaan CMC berdasarkan fungsinya... 18 5. Skala uji skor rasa... 31 6. Skala uji hedonik aroma... 31 7. Skala uji skor tekstur... 31 8. mayonnaise... 35 9. Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap mayonnaise... 36 10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar air mayonnaise... 38 11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dan CMC terhadap kadar protein mayonnaise... 40 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar protein mayonnaise... 41 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar lemak mayonnaise... 43 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dan CMC terhadap viskositas mayonnaise... 45 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap viskositas mayonnaise... 47 16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur terhadap viskositas mayonnaise... 49 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dan CMC terhadap ph mayonnaise... 51 viii

18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap nilai hedonik aroma mayonnaise... 53 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dan CMC terhadap nilai skor tekstur mayonnaise... 56 ix

DAFTAR GAMBAR No. Hal 1. Struktur kimia gum arab... 15 2. Struktur kimia carboxymethyl cellulose... 17 3. Skema pembuatan sari daun pandan... 33 4. Skema pembuatan reduced fat mayonnaise... 34 5. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan kadar air mayonnaise... 38 6. Hubungan perbandingan gum arab dan CMC dengan kadar protein mayonnaise... 40 7. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan kadar protein mayonnaise... 42 8. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan kadar lemak mayonnaise... 44 9. Hubungan perbandingan gum arab dan CMC dengan viskositas mayonnaise... 46 10. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan viskositas mayonnaise... 47 11. Hubungan interaksi antara perbandingan zat penstabil dan konsentrasi kuning telur dengan viskositas mayonnaise... 50 12. Hubungan perbandingan gum arab dan CMC dengan ph mayonnaise... 51 13. Hubungan konsentrasi kuning telur dengan nilai hedonik aroma mayonnaise... 54 14. Hubungan perbandingan gum arab dan CMC dengan nilai skor tekstur mayonnaise... 56 x

DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Data pengamatan dan analisis ragam kadar air... 67 2. Data pengamatan dan analisis ragam kadar protein... 68 3. Data pengamatan dan analisis ragam kadar lemak... 69 4. Data pengamatan dan analisis ragam viskositas... 70 5. Data pengamatan dan analisis ragam ph... 71 6. Data pengamatan dan analisis ragam nilai hedonik aroma... 72 7. Data pengamatan dan analisis ragam nilai skor rasa... 73 8. Data pengamatan dan analisis ragam nilai skor tekstur... 74 9. Data pengamatan analisis perlakuan terbaik reduced fat mayonnaise.. 75 10. Foto produk reduced fat mayonnaise... 76 xi