PENGARUH PENCAMPURAN TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG JAGUNG DAN KONSENTRASI NATRIUM PROPIONAT TERHADAP MUTU ROTI TAWAR

PENGARUH PENCAMPURAN TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG JAGUNG DAN KONSENTRASI NATRIUM PROPIONAT TERHADAP MUTU ROTI TAWAR SKRIPSI OLEH : TIMOTIUS T. GULO 040305034/THP DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2008

PENGARUH PENCAMPURAN TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG JAGUNG DAN KONSENTRASI NATRIUM PROPIONAT TERHADAP MUTU ROTI TAWAR SKRIPSI OLEH : TIMOTIUS T. GULO 040305034/THP Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2008

Judul Skripsi : Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Mutu Roti Tawar Nama : Timotius T. Gulo NIM : 040305034 Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing Ir. Sentosa Ginting, MP. Ketua Ir. A. Halim Sulaiman, M.Sc Anggota Mengetahui Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si Ketua Departemen

ABSTRACT THE EFFECT OF WHEAT WITH CORN FLOURS MIXTURE AND SODIUM PROPIONATE CONCENTRATION ON THE QUALITY OF BREAD The aim of this research was to know the effect of the wheat with corn flours mixture and consentration of sodium propionate on the quality of bread. The research had been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors, i.e; the wheat with corn flours mixture (T) : (100:0, 90:10, 80:20, and 70:30) and sodium propionate consentration (N) : (0%, 0,1%, 0,2%, dan 0,3%). Parameters analyzed were moisture content, the amount of microbe, fat content, volume developing, and organoleptic values (colour, flavour, taste, and texture). The result showed that the wheat with corn flours mixture had highly significant effect on the fat content, volume developing, organoleptic values (colour, flavour, taste) and texture organoleptic value. The concentration of sodium propionate had highly significant effect on the amount of microbe, but only had significant effect on moisture content, organoleptic values (colour, flavour, and taste). The 80:20 wheat with corn flours mixture and 0,3% concentration of sodium propionate produced the better and more acceptable quality of bread. Keyword : Bread, Wheat Flour, Corn Flour, Sodium Propionate ABSTRAK PENGARUH PENCAMPURAN TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG JAGUNG DAN KONSENTRASI NATRIUM PROPIONAT TERHADAP MUTU ROTI TAWAR Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi natrium propionat terhadap mutu roti tawar. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu perbandingan campuran tepung terigu dengan tepung jagung (T) ; (100:0, 90:10, 80:20, dan 70:30) dan persentase natrium propionat (N) ; (0%, 0,1%, 0,2%, dan 0,3%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, total mikroba, kadar lemak, pertambahan volume dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung berpengaruh sangat nyata terhadap kadar lemak, pertambahan volume, uji organoleptik (warna, aroma, rasa), dan uji organoleptik tekstur. Konsentrasi natrium propionat berpengaruh sangat nyata terhadap total mikroba, tetapi berpengaruh nyata terhadap kadar air dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa). Pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung sebesar 80:20 dan konsentrasi natrium propionat sebesar 0,3 % menghasilkan roti tawar yang lebih baik dan dapat diterima. Kata Kunci : Roti tawar, Tepung Terigu, Tepung Jagung, Natrium Propionat

RINGKASAN TIMOTIUS T. GULO Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Mutu Roti Tawar, dibimbing oleh Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. A. Halim Sulaiman, M.Sc selaku anggota komisi pembimbing. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi natrium propionat terhadap mutu roti tawar Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan dua faktor. Faktor I : Perbandingan campuran tepung terigu dan tepung jagung (T), yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : T 1 = 90 : 10, T 2 = 80 : 20, T 3 = 70 : 30, T 4 = 60 : 40. Faktor II : Persentase natrium propionat (N) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : N 1 = 0,32 %, N 2 = 0,34 %, N 3 = 0,36 %, N 4 = 0,38 %, dengan parameter analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak dan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur. 1. Kadar Air Pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap kadar air roti tawar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Konsentrasi natrium propionat berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar air roti tawar yang dihasilkan. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan N 0 (konsentrasi natrium propionat 0%) yaitu sebesar 36,16% dan terendah pada perlakuan N 3 (konsentrasi natrium propionat 0,3%) yaitu sebesar 34,52%.

Interaksi pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi natrium propionat berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap kadar air roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. 2. Total Mikroba Pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap total mikroba roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Konsentrasi natrium propionat berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap total mikroba roti tawar yang dihasilkan. Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan N 0 (konsentrasi natrium propionat 0%) yaitu sebesar 33.61x10 2 CFU dan yang terendah pada perlakuan N 3 (konsentrasi natrium propionat 0,3%) yaitu sebesar 8.91x10 2 CFU. Interaksi pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi natrium propionat berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap kadar air roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. 3. Kadar Lemak Pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap kadar lemak roti tawar yang dihasilkan. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T 3 (pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung 70:30) yaitu sebesar 6.90% dan yang terendah pada perlakuan T 0 (pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung 100:0) yaitu sebesar 5,72%. Konsentrasi natrium propionat berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap kadar lemak roti tawar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Interaksi pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi natrium propionat berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap kadar lemak roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. 4. Pertambahan Volume Pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap pertambahan volume roti tawar yang dihasilkan. Pertambahan volume tertinggi terdapat pada perlakuan T 0 (pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung 100:0) yaitu sebesar 396,00% dan yang terendah pada perlakuan T 3 (pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung 70:30) yaitu sebesar 276,00%. Konsentrasi natrium propionat berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap pertambahan volume roti tawar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Interaksi pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi natrium propionat berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap Pertambahan volume roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. 5. Nilai Organoleptik Warna, Aroma, dan Rasa Pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap uji organoleptik warna, aroma dan rasa roti tawar yang dihasilkan. Uji organoleptik warna, aroma dan rasa tertinggi terdapat pada perlakuan T 0 (pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung 100:0) yaitu

sebesar 3,41 dan yang terendah pada perlakuan T 3 (pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung 70:30) yaitu sebesar 2.89. Konsentrasi natrium propionat berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap uji organoleptik warna, aroma dan rasa roti tawar yang dihasilkan. Uji organoleptik warna, aroma dan rasa tertinggi terdapat pada perlakuan N 3 (konsentrasi natrium propionat 0,3%) yaitu sebesar 3,22 dan yang terendah pada perlakuan N 0 (konsentrasi natrium propionat 0%) yaitu sebesar 3,08. Interaksi pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi natrium propionat berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap uji organoleptik warna, aroma,dan rasa roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. 6. Uji Organoleptik Tekstur Pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap uji organoleptik tekstur roti tawar yang dihasilkan. Uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan T 0 (pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung 100:0) yaitu sebesar 3,64 dan yang terendah pada perlakuan T 3 (pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung 70:30) yaitu sebesar 2.56. Konsentrasi natrium propionat berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap uji organoleptik tekstur roti tawar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Interaksi pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi natrium propionat berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap uji

organoleptik warna, aroma,dan rasa roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

RIWAYAT HIDUP TIMOTIUS T. GULO dilahirkan di Mandrehe-Nias pada tanggal 09 Desember 1985. Anak pertama dari 7 bersaudara dari Bapak Foboro Gulo dan Salimina Gulo beragama Kristen Katolik. Pada tahun 1998 lulus dari SD Negeri 070981 Fodo-Gunungsitoli, pada tahun 2001 lulus dari SLTP Negeri 1 Gunung Sitoli dan pada tahun 2004 lulus dari SMU Negeri 3 Gunung Sitoli. Melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) tahun 2004 penulis diterima di Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian melalui jalur SPMB. Penulis telah mengikuti Praktek kerja Lapangan di PT. Astra Agro Lestari Tbk (Pabrik Minyak Goreng Cap Sendok) di Tanjung Morawa Sumatera Utara. Selama mengikuti kuliah penulis aktif menjadi anggota IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian), Komisaris Gerakan Mahasiswa Nasional Indonesia (GmnI) FP-USU periode 2006-2008, Ketua Kelompok Aspirasi Mahasiswa (KAM) Bersatu FP-USU periode 2007-2008, dan Sekretaris Jendral Pemerintahan Mahasiswa (PEMA) Fakultas Pertanian Periode 2007-200

KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya. Skripsi ini berjudul Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Mutu Roti Tawar yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian, Medan. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada komisi pembimbing Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. A. Halim Sulaiman, M.Sc selaku anggota komisi pembimbing, atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini. Terima kasih juga penulis ucapkan kepada yang tersayang Ayahanda Foboro Gulo, dan Ibunda Salimina Gulo, saudara-saudaraku Veronika, Agus, Boy, Joni, Emanuel, Destila serta semua famili atas seluruh doa, motivasi dan perhatiannya. Terima kasih juga kepada seluruh teman seperjuangan stambuk 2004 (Lisa M Maharaja STP, Karlina Simbolon STP, Alemina Singarimbun STP, dan Reslina E. Limbong STP) atas seluruh bantuan dan motivasi yang telah diberikan. Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan. Medan, September 2008 Penulis

DAFTAR ISI Halaman ABSTRACT... i ABSTRAK... RINGKASAN... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i ii vii viii ix xii xiii xiv PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 3 Kegunaan Penelitian... 3 Hipotesa Penelitian... 3 TINJAUAN PUSTAKA Roti... 4 Bahan-bahan Pembuatan Roti Tawar Tepung Terigu... 5 Tepung Jagung... 7 Air... 8 Garam Dapur... 9 Gula... 10 Ragi Roti... 10 Mentega... 11 Susu... 12 Telur... 13 Natrium Propionat... 14 Proses Pembuatan Roti Tawar Pencampuran... 14 Peragian... 15 Pengadonan... 16 Pencetakan... 16 Pemanggangan... 17

BAHAN DAN METODA PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian... Bahan Penelitian... 18 Reagensia... 18 Alat Penelitian... 18 Metoda Penelitian... 19 Model Rancangan... 20 Pelaksanaan Penelitian... 20 Parameter Penelitian Penentuan Kadar Air... 21 Penentuan Total Mikroba... 22 Penentuan Kadar Lemak... 23 Penentuan Pertambahan Volume... 23 Penentuan Uji Organoleptik (Warna, Aroma, dan Rasa)... 24 Penentuan Uji Organoleptik (Tekstur)... 24 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Parameter yang Diamati... 26 Pengaruh Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Parameter yang Diamati... 27 Kadar Air Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Kadar Air Roti Tawar... 29 Pengaruh Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Kadar Air Roti Tawar... 29 Pengaruh Interaksi Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Kadar Air Roti Tawar... 31 Total Mikroba Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Total Mikroba Roti Tawar... 31 Pengaruh Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Total Mikroba Roti Tawar... 32 Pengaruh Interaksi Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Total Mikroba Roti Tawar... 33 Kadar Lemak Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Kadar Lemak Roti Tawar... 34 Pengaruh Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Kadar Lemak Roti Tawar... 35 Pengaruh Interaksi Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Kadar Lemak Roti Tawar... 36

Pertambahan Volume Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Pertambahan Volume Roti Tawar... 36 Pengaruh Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Pertambahan Volume Roti Tawar... 38 Pengaruh Interaksi Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Pertambahan Volume Roti Tawar... 38 Uji Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa (Skors) Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Uji Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa Roti Tawar.. 39 Pengaruh Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Uji Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa Roti Tawar... 40 Pengaruh Interaksi Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Uji Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa Roti Tawar... 42 Uji Organoleptik Tekstur Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Uji Organoleptik Tekstur Roti Tawar... 42 Pengaruh Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Uji Organoleptik Tekstur Roti Tawar... 44 Pengaruh Interaksi Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Uji Organoleptik Tekstur Roti Tawar... 44 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... 45 Saran... 46 DAFTAR PUSTAKA... 47 LAMPIRAN... 49

DAFTAR TABEL No. Judul Halaman 1. Komposisi Kimia Roti Tawar dalam 100 g Bahan... 4 2. Komposisi Kimia Tepung Terigu dalam 100 g Bahan... 7 3. Komposisi Kimia Tepung Jagung dalam 100 g Bahan... 8 4. Komposisi Kimia Telur Ayam dalam 100 g Bahan... 13 5. Skala Uji Hedonik Warna, Aroma dan Rasa... 24 6. Skala Uji Hedonik Tekstur... 24 7. Hasil Analisis Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Parameter yang Diamati... 26 8. Hasil Analisis Pengaruh Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Parameter yang Diamati... 28 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Kadar Air Roti Tawar... 30 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Total Mikroba Roti Tawar... 32 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Kadar Lemak Roti Tawar... 34 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung Terhadap Pertambahan Volume (%) Roti Tawar... 36 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung Terhadap Uji Organoleptik Warna, Aroma, Rasa Roti Tawar... 39 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Propionat Terhadap Uji Organoleptik Warna, Aroma, Rasa (Skors) Roti Tawar... 41 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung Terhadap Uji Organoleptik Tekstur Roti Tawar... 43

DAFTAR GAMBAR No. Judul Halaman 1. Skema Pembuatan Roti Tawar... 25 2. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Kadar Air Roti Tawar... 31 3. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Total Mikroba Roti Tawar... 33 4. Histogram Hubungan Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Kadar Lemak Roti Tawar... 35 5. Histogram Hubungan Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Pertambahan Volume Roti Tawar... 38 6. Histogram Hubungan Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Uji Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa Roti Tawar... 40 7. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Uji Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa Roti Tawar... 42 8. Histogram Hubungan Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Uji Organoleptik Tekstur Roti Tawar... 44

DAFTAR LAMPIRAN No. Judul Halaman 1. Hasil Analisis Kadar Air (%)... 49 2. Hasil Analisis Total Mikroba (x10 2 CFU)... 50 3. Hasil Analisis Kadar Lemak (%)... 51 4. Hasil Analisis Pertambahan Volume (%)... 52 5. Hasil Analisis Uji Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa (Skor)... 53 6. Hasil Analisis Uji Organoleptik Tekstur (Numerik)... 54