BAB I PENDAHULUAN 1. 1 Latar Belakang Tomat termasuk buah klimaterik dimana terjadi peningkatan proses respirasi setelah pemanenan. Klimakterik menghasilkan etilen lebih banyak sehingga mempercepat terjadinya pematangan. Hal tersebut menyebabkan umur simpannya menjadi sangat pendek sehingga perlu penanganan pasca panen. Menurut Kementrian Pertanian Direktorat Jendral Hortikultura tahun 2015, pada tahun 2014 tomat merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki tingkat produksi nomor lima tertinggi diantara komoditas hortikultura lainnya setelah cabai besar. Tomat dengan kontribusi produksi sebesar 915.987 ton atau sekitar 7,69% terhadap produksi sayuran nasional. Luas lahan panen tomat 59.008 Ha dan rata-rata hasil tomat sebanyak 15,52 Ton/Ha. Besarnya kerusakan buah tomat setelah panen berkisar 20% sampai dengan 50% (Winarno, 1986). Menurut Pujimulyani (2009) sifat umum tomat mudah rusak, mempunyai kadar air tinggi dan bertekstur lunak. Kerusakan tomat setelah dipanen adalah masih berlangsungnya proses fisiologis, kerusakan mekanis sehingga mudah terkontaminasi oleh mikrobia dan menyebabkan respirasi serta transpirasi semakin cepat. Kader, et. Al (1985) dalam Pujimulyani tomat masuk kedalam kelompok kecepatan respirasi sedang yaitu dengan kecepatan respirasi 10-20 mg CO2/kg-jam. Kecepatan respirasi dari suatu jenis buah-buahan dapat digunakan untuk menduga keawetannya. Komoditas yang mempunyai kecepatan respirasi yang tinggi, maka cepat rusak dan komoditas yang mempunyai kecepatan respirasi rendah relatif tidak mudah rusak. Hal ini karena respirasi merupakan reaksi pembongkaran, sehingga jika kecepatannya tinggi maka terjadi 1
pembongkaran yang cepat dan berakibat cepat rusak. Berdasarkan data tersebut maka pengolahan tomat menjadi berbagai produk pangan menjadi salah satu pilihan untuk dapat dikonsumsi dan memperoleh manfaat fungsional tomat. Selain dikonsumsi segar, buah tomat juga dimanfaatkan untuk berbagai industri, misalnya sambal, saus, minuman dan kosmetik. Sebagai bahan makanan, kandungan gizi buah tomat tergolong lengkap. Menurut Rukmana (1994) warna jingga pada buah tomat merupakan kandungan karoten yang berperan sebagai provitamin A, sedangkan warna merah menunjukan kandungan lycopen yang juga sangat baik untuk mencegah penyakit kekurangan vitamin A (Xerophthalmia). Sementara rasa asam disebabkan oleh kandungan asam sitrat dapat berfungsi sebagai penggumpal. Tomat sebagai sumber vitamin A dan C serta mineral lainnya. Menurut Anonim (2001) dalam Cahyono (2008) buah tomat sebaiknya dikonsumsi dalam bentuk olahan. Dari hasil penelitian, dinyatakan bahwa lycopene pada buah tomat yang sudah diproses, seperti saus tomat dan produk olahan tomat lainnya dapat diserap oleh tubuh secara lebih efisien jika dibandingkan dengan buah tomat sehat. Buah tomat olahan juga meningkatkan kemampuan lycopene untuk menyingkirkan radikal bebas. Salah satu olahan tomat yaitu dengan membuat saus tomat. Olahan lanjutan tomat ini selain untuk menambah umur simpan dari tomat juga untuk memberikan nilai tambah sehingga nilai jual dari tomat naik. Saus tomat di Indonesia digunakan sebagai bahan tambahan rasa, tekstur, aroma, dan warna pada makanan. Selain itu saus tomat juga digunakan sebagai makanan pendamping untuk cemilan seperti martabak dan pizza. Menurut Ayustaningwarno (2012) saus adalah bahan setengah cair atau cairan yang dikentalkan dengan salah satu bahan pengental, sehingga menjadi setengah cair 2
dan disajikan bersama daging, ikan, ayam atau hasil olahannya, serta kue-kue manis dengan maksud untuk menambah rasa makanan tersebut. Fungsi saus adalah sebagai pelembab makanan, penambah rasa, memperkaya gizi, dan menambah penampilan (warna, kreasi, dan kilap). Saus merupakan cairan yang kental yang mempunyai warna merah dan mempunyai rasa dan aroma yang disesuaikan dengan formulasinya. Saus mengandung air dalam jumlah banyak. Pembuatan saus tomat dari tomat segar melalui beberapa tahap yaitu pembuatan pasta, pencampuran bahan utama yaitu pasta tomat, air, gula, garam, tepung dan bumbu. Pemasakan saus tomat dengan suhu 103 o C kemudian dilanjutkan proses dearaesi yaitu pengeluaran udara dari dalam saus tomat. Proses selanjutnya itu proses filling yaitu pengisian saus tomat ke dalam kemasan dan dilanjutkan proses packing. Pengendalian mutu saus tomat perlu dilakukan untuk menjaga rasa, tekstur, aroma, dan warna. Atribut mutu tersebut dapat menurun seiring peningkatan aktivitas mikrobia dan umur simpan. Aktivitas tersebut dapat diturunkan salah satunya dengan menjaga nilai ph dan jumlah total asam dalam saus tomat. Selain itu, viskositas menunjukan mudah atau tidaknya saus untuk dituang, derajat brix akan bersinergi dengan garam, dan asam membentuk suatu citarasa. PT Heinz ABC salah satu produk yang dihasilkan adalah saus tomat. Selain tujuan memperpanjang umur simpan tomat, olahan saus tomat bertujuan untuk meningkatkan nilai jual tomat secara ekonomi. PT Heinz ABC selain untuk mendapatkan keuntungan secara ekonomi juga berusaha untuk menjaga stabilitas nilai gizi yang pada dasarnya terkandung pada tomat. Sehingga menjadi prioritas penting dalam proses pengolahan saus tomat. Sistem produksi pengolahan saus 3
tomat yang digunakan harus bisa meminimalkan kehilangan gizi yang terkandung dalam tomat. Untuk memenuhi kebutuhan konsumenya perlu dilakukan pengendalian mutu. Atribut mutu dalam saus tomat di PT Heinz ABC dapat dilihat dari tiga parameter yaitu parameter fisikokimia yang meliputi ph, total asam, total garam, brix, dan viskositas. Parameter mikrobiawi yang meliputi total plate count, coliform dan kapang/khamir juga sangat perlu diperhatikan karena berkaitan dengan umur simpan dari saus tomat. Semakin banyak mikrobia yang terkandung maka semakin cepat saus tomat akan rusak sehingga menyebabkan kerugian tidak hanya untuk konsumen tetapi juga perusahaan. Parameter terakhir yaitu organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma dan kenampakan. Pada penelitian identifikasi mutu saus tomat ditinjau dari parameter fisikokimia saja yaitu meliputi ph, total asam, total garam, brix, dan viskositas. ph adalah derajat keasaman yang menunjukan konsetrasi H +. Semakin tinggi kandungan H + dalam saus tomat menunjukan keasaman semakin tinggi dan ph saus tomat rendah. Semakin rendah ph maka total asam yang terkandung dalam saus tomat menjadi tinggi. ph rendah dan total asam yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikrobia yang akan berpengaruh terhadap umur simpan saus tomat. Total garam adalah jumlah dari garam organik dan garam anorganik. Garam akan akan bersinergi dengan asam membentuk cita rasa. Penambahan konsentrasi asam akan meningkatkan konsentrasi garam. Namun penambahan gula akan menurunkan konsentrasi garam. Sehingga total asam berperan terhadap pembentuk cita rasa dan menghambat pertumbuhan mikrobia. Derajat brix menunjukan padatan yang terlarut yang larut dalam larutan. Tingkat padatan terlarut menunjukan kadar air pada bahan semakin tinggi. Kadar air yang tinggi kandungan air dalam saus tomat tinggi yang menyebabkan saus tomat 4
menjadi encer atau viskositas rendah. Padatan terlarut rendah memungkinkan aktivitas mikrobia semakin tinggi dan tekstur saus menjadi encer. Sehingga padatan terlarut sebanding dengan viskositas. Semakin tinggi kandungan terlarut maka viskositas semakin tinggi. Berdasarkan Lampiran 2 Tabel FMEA (Failure Mode Effect and Analys) pada PT Heinz ABC parameter viskositas yang sering mengalami penyimpangan. Hal tersebut tercantum pada Tabel FMEA (Failure Mode Effect and Analys) point 38, 51, 54, 118, 119, 121, 123, 126, 130,131, dan 133 sehingga diperlukan adanya pengendalian atribut mutu parameter fisikokimia sehingga sesuai dengan spesifikasi perusahaan. Perusahaan menghasilkan suatu produk tidak hanya ditinjau dari aspek kuantitas dan skala yang dihasilkan tetapi juga perusahaan menghasilkan suatu produk harus berlandaskan suatu standar yang diterapkan dalam perusahaan. Sehingga diperlukan pengendalian mutu untuk mencapai standar kualitas, mempertahankan kualitas dan mengetahui penyebab turunnya mutu apabila terjadi ketidaksesuaian dalam spesifikasi produk. Penerapan seven tools dapat digunakan untuk mengetahui adanya penurunan mutu sehingga tingkat ketidaksesuaian dalam suatu sistem dapat dikendalikan. Penggunaan seven tools dapat dilakukan dengan menggunakan 7 metode yaitu diagram sebab akibat, lembar periksa, stratifikasi, diagram pareto, histogram, peta kontrol, dan diagram pencar. Metode pengendalian mutu yang digunakan pada penelitian ini adalah dengan menggunakan 3 alat pengendalian mutu yaitu peta kontrol, diagram pareto, dan diagram ishikawa. Metode tersebut akan menilai produk sesuai hasil pengumpulan data, identifikasi dan analisis data. Penggunaan tiga alat kendali mutu dimaksudkan agar dapat mencapai standar mutu di PT Heinz ABC secara kontinyu. Selain untuk menjaga kualitas, pengendalian mutu juga dapat 5
meningkatkan dan mencegah terjadinya penyimpangan mutu. Penyimpangan mutu dapat terjadi di seluruh proses produksi. Dengan demikian tiga alat kendali mutu yaitu peta kontrol, diagram pareto, dan diagram ishikawa dapat mengatasi terjadinya penyimpangan mutu pada saus tomat. 1. 2 Rumusan Masalah 1. Apakah parameter fisikokimia sudah sesuai dengan spesifikasi produk perusahaan? 2. Apakah dampak yang ditimbulkan apabila parameter fisikokimia tidak memenuhi spesifikasi produk perusahaan? 1. 3 Batasan Masalah Penelitian ini dilakukan untuk menilai kualitas mutu saus tomat ditinjau dari parameter fisikokimia yang meliputi ph, total asam, total garam, brix dan viskositas. Pembatasan masalah terhadap pelaksanaan penelitian ini, yaitu: 1. Atribut mutu yang diidentifikasi yaitu parameter fisikokimia yang meliputi ph, total asam, total garam, brix, dan viskositas. 2. Standar kualitas yang digunakan berdasarkan standar perusahaan. 3. Pengujian saus tomat pada periode Juni sampai Juli 2016. 4. Metode pengujian kualitas dengan tiga alat kendali mutu yaitu peta kontrol, diagram pareto, dan diagram ishikawa. 5. Pengujian mutu dilakukan menggunakan sampel saus tomat ABC. 1. 4 Tujuan 1. Mengidentifikasi parameter fisikokimia saus tomat 2. Mengidentifikasi faktor terbesar yang mempengaruhi mutu saus tomat 1. 5 Manfaat 1.4. 1 Bagi Mahasiswa 6
1. Sebagai sarana untuk memperluas ilmu pengetahuan yang pernah atau telah didapatkan dari perguruan tinggi untuk dapat diterapkan pada dunia nyata 2. Sebagai sarana untuk memperdalam materi yang diambil selama masa pendidikan perkuliahan di perguruan tinggi 3. Pengalaman kerja secara langsung yang dapat membandingkan antara teori dan praktik atau aplikasinya di lingkungan kerja yang juga mendukung interpersonal skill. 1.4. 2 Bagi Perusahaan 1. Dapat menjaga dan meningkatkan kualitas saus tomat 2. Dapat mempertahankan kepercayaan konsumen terhadap saus tomat 3. Dapat diterapkan dalam proses produksi, sesuai dengan keadaan dan situasi yang ada 7