BAB I PENDAHULUAN. masing-masing sebesar ton dan hektar. Selama lima

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Ubi jalar merupakan salah satu komoditas tanaman pangan sumber karbohidrat di Indonesia. Berdasarkan data statistik, produktivitas ubi jalar pada tahun 2015 mencapai 161,26 Ku/Ha dengan produksi dan luas lahan masing-masing sebesar ton dan hektar. Selama lima tahun terakhir yakni 2011 hingga 2015, produktivitas ubi jalar di Indonesia mengikat yakni sebanyak 123,29 Ku/Ha pada 2011 hingga mencapai 161, 26 Ku/Ha pada tahun 2015 (BPS, 2016). Dengan data tersebut, dapat dikatakan bahwa produktivitas ubi jalar di Indonesia tergolong tinggi. Cara budidaya dari umbi ini juga tergolong mudah serta umur tanamnya singkat. Selain itu, harga jual dari umbi ini pun cukup rendah. Hal ini menjadikan ubi jalar memiliki potensi dan prospek yang besar untuk dikembangkan bagi industri pengolahan pangan. Namun, di Indonesia sendiri pemanfaatan dari ubi jalar masih sangat terbatas pada olahan pangan sederhana. Padahal, di Cina, Taiwan, dan Jepang ubi jalar merupakan bahan baku industri tepung, alkohol (sochu), pakan ternak, sari karoten, bahan perekat, dan gula cair (sirup). Di Cina, sebagian besar hasil ubi jalar digunakan untuk pakan ternak (Arianingrum, 2014). Menurut Juanda dan Cahyono (2000), ubi jalar dibedakan menjadi beberapa golongan antara lain ubi jalar putih yaitu jenis ubi jalar yang 1

2 2 memilki daging umbi berwarna putih, ubi jalar kuning yaitu jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna kuning, kuning muda atau putih kekuning-kuningan, ubi jalar jingga yaitu ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna jingga hingga jingga muda, dan ubi jalar ungu yaitu jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna ungu hingga ungu muda. Kelebihan dari ubi jalar yang berwarna yaitu mengandung antioksidan yang kuat untuk menetralisir radikal bebas penyebab penuaan dini dan pencetus aneka penyakit degeneratif seperti kanker dan jantung. Zat gizi lain yang banyak terdapat dalam ubi jalar adalah energi, vitamin C, vitamin B6 (piridoksin) yang berperan penting dalam kekebalan tubuh. Kandungan mineralnya dalam ubi jalar seperti fosfor, kalsium, mangan, zat besi dan serat yang larut untuk menyerap kelebihan lemak/kolesterol dalam darah (Reifa, 2005). Selain itu untuk ubi jalar ungu memiliki kelebihan lain yaitu kandungan antosianin yang merupakan salah satu senyawa antioksidan. Hal ini menjadikan ubi jalar ungu berpotensi untuk dijadikan sebagai sumber bahan baku dalam memproduksi antosianin. Warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya zat warna alami yang disebut antosianin. Di dalam ubi jalar ungu terdapat antosianin dengan kisaran 51,5 hingga 174,7 mg/100 gram. Hal ini menyebabkan ubi jalar ungu berpotensi untuk diekstrak antosianin yang terdapat di dalamnya. Antosianin adalah kelompok pigmen yang menyebabkan warna kemerah-merahan, letaknya di dalam cairan sel yang bersifat larut dalam air. Komponen antosianin ubi jalar ungu adalah turunan mono atau diasetil 3-(2-glukosil) glukosil-5-

3 3 glukosil peonidin dan sianidin. Senyawa antosianin berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas, sehingga berperan untuk mencegah terjadi penuaan, kanker, dan penyakit degeneratif. Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik, mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan menurunkan kadar gula darah (Husna dkk., 2013). Minuman isotonik didefinisikan sebagai minuman yang mengandung karbohidrat (monosakarida, disakarida dan terkadang maltodekstrin) dengan konsentrasi 6-9% dan mengandung sejumlah kecil mineral (elektrolit), seperti natrium, kalium, klorida, posfat serta perisa buah. Selain itu, kehadiran pewarna merupakan hal yang penting dalam menarik konsumen untuk mengkonsumsi model minuman ini. Namun, dewasa ini kebanyakan industri pangan lebih banyak yang memakai zat pewarna sintetik dikarenakan proses produksinya yang lebih cepat, harga yang lebih murah serta dapat menghasilkan warna yang cerah. Namun, penggunaan zat pewarna sintetik tersebut kurang aman dan dapat membahayakan kesehatan jika dikonsumsi secara terus menerus karena bersifat karsinogenik (Winarno, 2004). Wulandari dan Suhartantik (2015) dalam penelitian mengenai stabilitas antosianin dari kelopak bunga rosela (Hibiscuss sabdariffa) menyatakan bahwa stabilitas warna minuman isotonik selama penyimpanan dipengaruhi oleh suhu, ph dan lama penyimpanan. Melihat potensi antosianin yang memiliki berbagai manfaat untuk kesehatan serta keberadaannya yang melimpah, penambahan ekstrak

4 4 antosianin sebagai pewarna alami dalam minuman isotonik merupakan inovasi yang menarik karena selain aman dikonsumsi dan tidak membahayakan untuk kesehatan, saat ini tren konsumen lebih mengarah ke manfaatnya untuk kesehatan. Akan tetapi dalam proses pengolahannya, antosianin dapat terganggu stabilitasnya, baik dari stabilitas perubahan intensitas warnanya maupun stabilitas total antosianin. Adapun faktor yang dapat mempengaruhi kestabilan antosianin dari ubi jalar ungu antara lain cahaya, suhu, tingkat keasaman (ph), kadar gula, jenis pelarut, dan enzim (Koswara, 2006). Pada umumnya, stabilitas zat pewarna antosanin dapat diketahui dengan mengaplikasikannya pada beberapa model pangan. Suhu penyimpanan akan mempengaruhi stabilitas antosianin baik dari intensitas perubahan warna hingga perubahan total antosianin. Oktarisa (2017) menyatakan bahwa kondisi suhu kulkas mampu mempertahankan warna dari ekstrak antosianin ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.). Sementara, Wulandari dan Suhartantik (2015) juga menyatakan bahwa kondisi suhu dingin mampu mempertahankan warna dari ekstrak antosianin dari kelompak bunga rosela (Hibiscuss sabdariffa). Selain suhu penyimpanan, cahaya juga akan mempengaruhi stabilitas antosianin. Hal ini dikarenakan cahaya mampu mendegradasi pigmen antosianin kemudian membentuk senyawa kalkon yang berwarna kuning hingga basa karbinol yang tidak berwarna (Koswara, 2006). Disamping itu, saat ini penggunaan jenis pengemas dalam pemasaran jenis produk pangan sangat beragam. Penggunaan jenis pengemas sendiri juga akan mempengaruhi bahan pangan

5 5 yang dikemasnya. Wulandari dkk. (2012) menyatakan bahwa jenis bahan pengemas dan lama penyimpanan menunjukkan pengaruh yang sangat signifikan terhadap kadar vitamin C dan susut berat cabai rawit (Capsicum frutescens L.). Selain itu, Furqon dkk. (2016), jenis pengemas plastik dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar protein nugget gembus. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh suhu, cahaya, dan jenis pengemas selama penyimpanan terhadap warna, stabilitas antosianin, serta aktivitas antioksidan minuman isotonik ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah dalam penelitian ini antara lain: 1. Bagaimana pengaruh suhu, cahaya, dan jenis pengemas selama penyimpanan terhadap warna minuman isotonik ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.)? 2. Bagaimana pengaruh suhu, cahaya, dan jenis pengemas selama penyimpanan terhadap stabilitas antosianin minuman isotonik ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.)? 3. Bagaimana pengaruh suhu, cahaya, dan jenis pengemas selama penyimpanan terhadap aktivitas antioksidan minuman isotonik ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.)?

6 Tujuan Penelitian 1. Mengkaji pengaruh suhu, cahaya, dan jenis pengemas selama penyimpanan terhadap warna minuman isotonik ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.). 2. Mengkaji pengaruh suhu, cahaya, dan jenis pengemas selama penyimpanan terhadap stabilitas antosianin minuman isotonik ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.). 3. Mengkaji pengaruh suhu, cahaya, dan jenis pengemas selama penyimpanan terhadap aktivitas antioksidan minuman isotonik ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) Manfaat Penelitian Adapun manfaat dari penelitian ini antara lain: 1. Mengetahui pengaruh suhu, cahaya, dan jenis pengemas selama penyimpanan terhadap warna, stabilitas antosianin, serta aktivitas antioksidan minuman isotonik ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.). 2. Memberikan inovasi mengenai pembuatan zat pewarna alami dari bahan pangan lokal yang dapat diaplikasikan pada makanan atau minuman. 3. Memberikan informasi ilmiah yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan teknologi pangan khususnya mengenai stabilitas antosianin dari ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) dalam berbagai jenis model makanan.