A. Pengertian Lemak Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam lemak (asam karboksilat pada suku tinggi) dan dapat larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut. Beberapa lemak ada pula yang dapat larut oleh air. Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut. Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali
menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar. Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti triester dari gliserol. Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang. B. Struktur Umum dan Tatanama Lemak HO-CH 2 R-COO-CH 2 3R-COOH + HO-CH R-COO-CH + 3H 2 O HO-CH 2 R-COO-CH 2 Asam alkanoat (asam lemak) + gliserol (1,2,3-propanatriol) lemak (gliserol trialkanoat) Pada rumus struktur lemak di atas, R 1 -COOH, R2- COOH, dan R3-COOH adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekkul asam lemak itu boleh sama (disebut asam lemak sederhana) dan boleh
berbeda (disebut asam lemak campuran). Tetapi pada umumnya molekul terbentuk dari dua atau lebih macam asam lemak. Nama lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan kata gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak. Contoh: CH 2 -COO-C 17 H 35 CH 2 -COO-C 17 H 33 CH -COO-C 17 H 35 CH -COO-C 17 H 33 CH 2 -COO-C 17 H 35 CH 2 -COO-C 17 H 33 Gliseril tristearat (tristearin) gliseril trioleat (triolein) CH 2 -COO-C 11 H 23 CH -COO-C 15 H 31 CH 2 -COO-C 17 H 35 Gliseril lauro palmitostearat C. Klasifikasi Lemak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan 1. Jenis-Jenis Asam Lemak
Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu: a. Asam lemak jenuh Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan asam stearat. b. Asam lemak tak jenuh Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang menngandung ikatan rangkap pada rantai karbonnya. Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. 2. Hidrolisis Lemak Hidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan asamasam lemak. CH 2 -COO-R 1 CH 2 -OH CH -COO-R 2 hidrolisis CH-OH + 3RCOOH CH 2 -COO-R 3 CH 2 -OH
D. Sifat-Sifat Lemak 1.Sifat-sifat fisik Lemak a. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin. b. Bobot jenis dari lemak biasanya ditentukan pada temperatur kamar. c. Indeks bias dari lemak dipakai pada pengenalan unsur kimia. d. Minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil0, sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter, karbon disulfida dan pelarut halogen). e. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon. f. Rasa pada lemak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan lemak.
g. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak dengan pelarut lemak. h. Titik lunak dari lemak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak. i. Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari lemak. j. Slipping point digunakan untuk pengenalan lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya. 2. Sifat-sifat kimia Lemak a. Esterifikasi Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft. b. Hidrolisa Dalam reaksi hidrolisis, lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi
mengakibatkan kerusakan lemak. Ini terjadi karena terdapat sejumlah air dalam lemak tersebut. c. Penyabunan Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan. d. Hidrogenasi Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak pada lemak. Setelah proses hidrogenasi selesai, lemak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah lemak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan. e. Pembentukan keton Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester. f. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak. E. Reaksi Pengenalan Lemak Ada beberapa reaksi pengenalan lemak, antara lain: 1. Uji akrolein Uji akrolein digunakan untuk mengetahui adanya gliserol dan lemak. Akrolein mudah dikenali dengan baunya yang menusuk dengan kuat. Jika lemak dipanaskan dan dibakar akan tercium bau menusuk disebabkan terbentuknya akrolein. 2. Uji Perioksida Uji perioksida bertujuan untuk mengetahui proses ketengikan aksidatif pada lemak yang mengandung asam lemak tak jenuh. 3. Uji ketidakjenuhan Uji ini digunakan untuk membedakan lemak jenuh dan lemak tak jenuh.