BAB II TINJAUAN PUSTAKA. golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Minyak dan Lemak 1. Definisi Minyak dan Lemak Minyak dan lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C 2 H 5 OC 2 H 5 ), Kloroform(CHCl 3 ), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut. Minyak dan lemak merupakan senyawa trigliserida atau triasgliserol, yang berarti triester dari gliserol. Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang. Minyak dan lemak banyak digunakan dalam pengolahan bahan makanan. Minyak dan lemak merupakan pelarut vitamin A, D, E, dan K yang sangat diperlukan tubuh dan sebagai sumber kalori terbesar diantara zat gizi lainnya (karbohidrat, dan protein). Dengan demikian minyak dan lemak mempunyai peranan yang penting untuk kesehatan tubuh manusia. 6

2 7 2. Sumber Minyak dan Lemak Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya, sebagai berikut: a. Minyak bersumber dari hewan Dapat berasal dari minyak ikan, tallow (minyak dari sapi) dan lard (minyak dari babi), hasil laut (minyak ikan sardin dan minyak ikan paus). b. Minyak bersumber dari tumbuhan Dapat berasal dari kelapa, sawit, kedelai, kacang tanah, jagung dll. Minyak yang berasal dari tumbuhan kaya akan asam lemak tidak jenuh seperti linoleat, linolenat dan arakidonat. 3. Sifat Fisika Kimia Minyak dan Lemak a. Sifat fisika 1.) Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin. 2.) Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatur kamar. 3.) Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak. 4.) Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil 0, sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter, karbon disulfida dan pelarut halogen.

3 8 5.) Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon. 6.) Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami,juga terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak. 7.) Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau minyak dengan pelarut lemak. 8.) Titik lunak dari lemak atau minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak atau lemak. 9.) Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak. 10.) Slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta pengaruh kehadiran komponenkomponennya. b. Sifat Kimia 1. Esterifikasi Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

4 9 O O O O R-C-OR 1 + R 2 - C- OR 3 R-C-OR 3 + R 2 - C- OR 1 Ester ester ester baru ester baru. 2. Hidrolisa Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut. CH 2 O C R 1 CH O C R 2 CH O C R 3 CH 2 O + 3 H 2 O 3 R 1 COOH + CH 2 O CH 2 O Trigliserida asam lemak gliserol 3. Penyabunan Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa ke trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan. 4. Hidrogenasi Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.

5 10 5. Pembentukan keton Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester. 6. Oksidasi Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak. B. Minyak Goreng 1. Definisi Minyak Goreng Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. 2. Proses Menggoreng Sistem menggoreng bahan pangan ada 2, yaitu : a. Proses Gangsa (Pan Frying) Proses gangsa (pan frying) dapat menggunakan minyak dengan titik asap yang lebih rendah, karena suhu pemanasan umumnya lebih rendah dari suhu pemanasan pada system deep frying. Ciri khas dari proses gangsa adalah, bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam dalam minyak.

6 11 b. Menggoreng Biasa (Deep Frying) Pada proses penggorengan dengan system deep frying, bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu minyak dapat mencapai C. Sistem menggoreng deep frying, yang umumnya digunakan masyarakat Indonesia, dan juga pemakaian minyak goreng yang berulang kali, akan mengubah asam lemak tidak jenuh menjadi asam lemak trans, yang dapat meningkatkan kolesterol jahat dan menurunkan kolesterol baik. 3. Faktor Yang Mempengaruhi Kerusakan Minyak Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 1-2 kali penggorengan. Jika dilakukan berulang kali minyak akan berubah warna menjadi coklat kehitaman. Penggunaan minyak yang berulang kali mengakibatkan ikatan rangkap minyak teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik. Minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi kesehatan. Selain karena penggorengan berulang kali, minyak dapat menjadi rusak karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu sehingga ikatan trigliserida pecah menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Faktorfaktor yang mempengaruhi kerusakan minyak : a. Oksigen dan Ikatan Rangkap Semakin banyak ikatan rangkap dan oksigen yang terkandung, maka minyak akan semakin cepat teroksidasi.

7 12 b. Suhu Pengaruh suhu terhadap kerusakan minyak telah diselidiki dengan menggunakan minyak jagung yang dipanaskan selama 24 jam pada suhu 120, 160 dan 200 C. Minyak dialiri udara pada 150ml/menit/kilo. Minyak yang dipanaskan pada suhu 160 C dan 200 C menghasilkan bilangan peroksida lebih rendah dibandingkan dengan pemanasan pada suhu 120 C. Hal ini merupakan indikasi bahwa persenyawan peroksida bersifat tidak stabil terhadap panas. Kenaikan nilai kekentalan dan indek bias paling besar pada suhu 200 C, karena pada suhu tersebut jumlah senyawa polimer yang terbentuk relative cukup besar. c. Cahaya dan Ion Logam Berperan sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasi. d. Antioksidan Membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi. 4. Minyak Sisa Penggorengan (Jelantah) Minyak sisa penggorengan disebut minyakjelantah adalah minyak limbah yang berasal dari jenis-jenis minyak goreng seperti halnya minyak jagung, minyak sayur, minyak samin dan sebagainya. Warnanya lebih hitam dibandingkan minyak goreng yang baru dipakai 1-2 kali.

8 13 Warna gelap pada minyak jelantah disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E). Warna cokelat terjadi akibat reaksi molekul karbohidrat dengan gugus pereduksi seperti aldehid serta gugus amina dari molekul protein, selain itu disebabkan oleh aktivitas enzim seperti phenol oksidase, poliphenol oksidase dan lain sebagainya (Ketaren, 2008: 19). Penggunaan minyak jelantah berulang akan membentuk akrolein yaitu senyawa yang menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan dan menimbulkan batuk. Minyak jelantah juga bersifat karsinogen sehingga dapat menyebabkan kanker. Minyak jelantah bila disimpan dapat menyebabkan minyak menjadi berbau tengik. Bau tengik dapat terjadi karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol dan FFA (free fatty acid) atau asam lemak jenuh (Ketaren, 2005). C. Bilangan Peroksida Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah kadar peroksida. Kadar peroksida didefinisikan sebagai jumlah miliequivalen (meq) peroksida dalam setiap 1000 gram (1 kg) minyak atau lemak. Kadar peroksida ini menunjukkan tingkat oksidasi lemak atau minyak (Rohman, 2007). Minyakyang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yangmenghasilkan suatu senyawa peroksida.

9 14 Peroksida adalah produk awal dari reaksi yang bersifat labil, reaksi ini dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi ini menyebabkan bau tengik pada minyak (Ketaren, 2008). 1. Pembentukan Bilangan Peroksida Bilangan peroksida, aldehid, keton serta asam-asam lemak berantai pendek dapat menimbulkan perubahan organoleptik seperti perubahan bau dan flavour (ketengikan). Hal ini disebabkan karena adanya reaksi oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh. Oksidasi dimulai dari pembentukan peroksida dan hidroperoksida dimana asam lemak tidak jenuh mengikat oksigen pada ikatan rangkap. Minyak akan mengalami oksidasi menjadi senyawa peroksida yang tidak stabil ketika dipanaskan. Pemanasan minyak lebih lanjut akan merubah sebagian peroksida volatile decomposition products (VDP) dan non volatile decomposition products (NVDP). Senyawa yang dihasilkan oleh VDP dan NVDP adalah senyawa peroksida seperti aldehid, keton, ester, alkohol, senyawa siklis dan hidrokarbon yang secara keseluruhan dapat menyebabkan minyak menjadi polar dibandingkan minyak yang belum dipanaskan (Raharjo S, 2007). 2. Zat Penghambat Pembentukan Bilangan Peroksida Kerusakan minyak tidak dapat dicegah, namun dapat diperlambat dengan memperhatikan beberapa faktor yang mempengaruhinya. Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya

10 15 prooksidan yang akan mempercepat terjadinya oksidasi, dan antioksidan yang akan menghambat oksidasi. Antioksidan ada 2 yaitu antioksidan sintetik seperti BHA, BHT, dan antioksidan alami seperti tokoferol, tokotrienol, ekstrak rosemary dan lidah buaya. Salah satu cara untuk menurunkan kadar bilangan peroksida adalah dengan cara penjernihan (bleaching) minyak goreng tersebut. Penjernihan menggunakan adsorben yang dapat dilakukan untuk mengurangi asam lemak bebas, bau dan warna minyak. Salah satu adsorben yang dapat dipakai adalah dengan perendaman lidah buaya. 3. Penetapan Bilangan Peroksida Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan reaksi antara kalium iodida dengan peroksida dalam suasana asam. Iodium yang dibebaskan selanjutnya dititrasi dengan larutan baku natrium tiosulfat (Na 2 S 2 O 3 ) menggunakan indikator amilum sampai warna biru tepat hilang. Hasil bilangan peroksida selain dinyatakan dalam mili ekivalen per 1000 gram minyak atau lemak, juga dapat dinyatakan milimol per 100 gram minyak atau lemak, atau miligram oksigen per 100 gram minyak atau lemak (Abdul Rohman, 2007).

11 16 D. Lidah Buaya a. Pengertian Lidah Buaya Lidah Buaya ( Aloe Vera )merupakan tanaman yang banyak dimanfaatkan untuk dikembangkan sebagai tanaman obat, bahan baku industri, kosmetika, dan sebagai bahan makanan dan minuman kesehatan. b. Taksonomi Lidah Buaya atau yang biasa disebut Aloe vera (Latin: Aloe barbadensis Milleer) merupakan keluarga liliaceae yang memiliki sekitar 200 spesies. Taksonomi tanaman lidah buaya seperti berikut: Kingdom Divisi Sub divisi Kelas Bangsa Suku Marga Jenis : Plantae : Spermatophyta : Angiospermae : Monocotyledoneae : Liliales : Liliaceae : Aloe : Aloe vera c. Morfologi Tanaman Lidah Buaya Lidah buaya (Indonesia), jadam (Malaysia), crocodile tongue (Inggris) merupakan tanaman sukulen berbentuk roset (seperti bunga rose) dengan tinggi cm dan diameter tajuk 60 cm atau lebih. Daunnya berdaging, kaku, lancip (lanceolate) dengan warna daun hijau keabu-abuan dan memiliki bercak putih. Daun lidah buaya

12 17 mengandung gel yang apabila daun tersebut dikupas akan terlihat lendir yang mengeras yang merupakan timbunan cadangan makanan (Sudarto, 1997). Daun lidah buaya sebagian besar berisi pulp atau daging daun yang mengandung getah bening dan lekat. Sedangkan bagian luar daun berupa kulit tebal yang berklorofil. Pada bagian pinggir daun terdapat duri - duri kecil berwarna hijau muda. Tanaman lidah buaya memiliki batang yang tertutup oleh pelepah daun dan sebagian lagi tertimbun oleh tanah. Dari batang tersebut akan muncul tunas-tunas baru yang selanjutnya menjadi anakan (Sudarto, 1997). Di daerah subtropik, tanaman ini akan berbunga pada akhir musim dingin dan musim semi. Bunga berbentuk seperti lonceng berwarna kuning atau orange berukuran kira-kira 2,5 cm dan tumbuh diatas tangkai bunga (raceme) yang tingginya mencapai 1 meter. d. Kandungan Gizi Tanaman Lidah Buaya Cairan lidah buaya mengandung unsur utama, yaitu aloin, emodin, gum dan unsur lain seperti minyak atsiri. Aloin merupakan bahan aktif yang bersifat sebagai antiseptik dan antibiotik. Senyawa aloin merupakan kondensasi dari aloe emodin dengan glukosa. Senyawa ini mempunyai rasa getir. Kandungan aloin pada Aloe vera, Aloe perryi dan Aloe ferox Miller masing-masing sebesar 18-25%, 7,5-10 % dan 9-24,5%.

13 18 Lidah buaya mempunyai kandungan zat gizi yang diperlukan oleh tubuh, yaitu vitamin A, B 1, B 2, B 3, B12, C, dan E, Choline, inositol dan asam folat. Lidah buaya juga mempunyai kandungan mineral yaitu kalsium (Ca), magnesium (Mg), potassium (K), sodium (Na), besi (Fe), zinc (Zn), dan kromium (Cr). Pada daun lidah buaya segar mengandung enzim yang dibutuhkan oleh tubuh yaitu amilase, katalase, karboksipeptidase, karboksihelolase, bradikinase, dan selulase. Enzim katalase berfungsi memecah ikatan hidrogen peroksida (H 2 O 2 ) menjadi zat yang tidak berbahaya, yaitu hidrogen ( H 2 ) dan air ( H 2 O) sehingga berguna untuk mengurangi kadar peroksida pada minyak sisa penggorengan. Reaksi Enzim Katalase = H 2 O 2 Enzim katalase H H 2 O e. Manfaat Tanaman Lidah Buaya Secara umum, lidah buaya merupakan satu dari 10 jenis tanaman di dunia yang mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai tanaman obat dan bahan baku industri. Lidah buaya mengandung zat lignin yang dapat menembus dan meresap ke dalam kulit dan menahan hilangnya cairan dari permukaan kulit sehingga kulit tidak cepat kering dan tetap lembab. Tanaman lidah buaya juga memiliki khasiat sebagai penurun panas bagi anak-anak, nyeri lambung, sembelit, penyembuh luka bakar serta sebagai anti inflamasi,

14 19 anti jamur, anti bakteri dan membantu proses regenerasi sel (Harini, 2012). Aloe vera atau lidah buaya mengandung semua jenis vitamin kecuali vitamin D, mineral yang diperlukan untuk fungsi enzim, saponin yang berfungsi sebagai anti mikroba dan 20 dari 22 jenis asam amino. Dalam penggunaannya untuk perawatan kulit, Aloe vera dapat menghilangkan jerawat, melembabkan kulit, detoksifikasi kulit, penghapusan bekas luka dan tanda, mengurangi peradangan serta perbaikan dan peremajaan kulit. Dengan beragam manfaat yang terkandung dalam lidah buaya, pemanfaatannya kurang optimal oleh masyarakat yang hanya memanfaatkannya sebagai penyubur rambut. Lidah buaya merupakan tanaman yang mampu memperbaiki kualitas khemis maupun fisik minyak dan yang lebih baik dalam meningkatkan kualitas minyak.

15 20 f. Kerangka Teori Skema kerangka teori Daging lidah buaya Dikupas Diblender Ditimbang 10 gram Dimasukkan ke dalam 50,0 ml minyak jelantah Diaduk dan ditutup Didiamkan selama 12, 18, 24, 30 dan 36 jam Disaring Pengukuran bilangan peroksida Gambar 1. Skema Kerangka Teori