Penentuan Sifat Minyak dan Lemak. Angka penyabunan Angka Iod Angka Reichert-Meissl Angka ester Angka Polenske Titik cair BJ Indeks bias

Transkripsi

1 ANALISA L I P I D A

2 Penentuan Sifat Minyak dan Lemak Angka penyabunan Angka Iod Angka Reichert-Meissl Angka ester Angka Polenske Titik cair BJ Indeks bias

3 Penentuan angka penyabunan - Banyaknya (mg) KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 g minyak / lemak - Menentukan BM Lemak secara kasar Minyak dengan asam lemak rantai pendek BM relatif kecil Angka penyabunan besar Cara analisa 5 g Sampel 50 ml KOH 0,5N Didihkan Dinginkan Minyak + KOH gliserol + sabun (tb - ts) x N HCl x BM KOH Angka Penyabunan = Berat sampel (g) Titrasi* HCl 0,5N, indikator PP sampai warna merah hilang (ts) * Buat perlakuan blanko (tb)

4 Angka penyabunan beberapa jenis minyak / lemak Bahan Angka Penyabunan Minyak kelapa 253 Lemak coklat 197 Lard 197 Minyak biji kapas 193 Minyak wijen 191 Minyak zaitun 190

5 Penentuan angka iod - Banyaknya gram iod yang diikat oleh 100 g minyak - Mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak/lemak Cara analisa 0,1 0,5 g Sampel dalam 10ml kloroform + 25 ml iodin bromida dalam as asetat glasial Reaksi : ALTJ + I 2 ALJ Campur dan biarkan 1 jam Angka Iod = (tb - ts) x N Na2S2O3 x BA iod Berat sampel (g) Sisa I 2 dititrasi* Na 2 S 2 O 3 0,1N indikator amilum (sampai hilangnya warna biru) (ts) * Buat perlakuan blanko (tb)

6 Angka Iod beberapa jenis minyak / lemak Bahan Angka Iod Minyak jagung 120 Minyak biji kapas 110 Minyak kacang 93 Lard 58 Tallow 40

7 Penentuan angka Reichert-Meissl - Jumlah (ml) NaOH 0,1N yang digunakan untuk menetralkan asam lemak yang menguap & larut dalam air yang diperoleh dari penyulingan 5 g minyak/lemak pada kondisi tertentu Indikator PP Warna merah jambu asam lemak mudah menguap & larut dalam air : asam lemak mudah menguap : C 4-14 C 4-6 Penentuan angka Ester - Jumlah asam organik yang bersenyawa sebagai ester - Selisih antara angka penyabunan dengan angka asam

8 Penentuan Angka Polenske - Jumlah (mgl) NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak yang menguap & tidak larut air tapi larut alkohol yang diperoleh dari penyulingan 5g lemak/ minyak Cara analisa 5 g minyak/lemak 20 ml larutan soda gliserol Panaskan (terbentuk sabun sempurna dan cairan jernih) 135ml air 5 ml H2SO4 20% Distilasi Distilat + Akuades Titrasi dengan NaOH 0,1N Angka Reichert-Meissl Bagian larut air Bagian tidak larut air Larutkan dalam 45 ml alkohol 95% netral Titrasi dengan NaOH 0,1N

9 Penentuan Titik Cair Ditunjukkan oleh suhu cairan dalam pipa kapiler jernih Biasanya merupakan kisaran suhu karena minyak/lemak disusun oleh campuran gliserida dan komponen lainnya Makin panjang rantai C, titik cair makin tinggi Lemak berstruktur trans mempunyai titik cair lebih tinggi daripada bentuk Cis Cara penentuan : Cairkan lemak/minyak Celupkan pipa kapiler cairan masuk ke dalam pipa Ujung pipa ditutup dan diangkat Ujung yang lain panaskan di atas api spiritus ujung pipa meleleh dan tertutup Bekukan dalam freezer (ukuran pipa diameter = 1 mm, panjang = 5 10 m) Celupkan pipa (ikatkan termometer pada pipa) ke dalam air dingin, suhu dinaikkan 0,5 o C/menit lemak berangsur-angsur menjadi jernih Tunggu sampi isi pipa kapiler jernih Catat suhunya

10 Penentuan BJ BJ = perbandingan berat dari volume minyak/lemak pada suhu 25 o C dengan berat air pada volume dan suhu yang sama Sampel dalam piknometer tertutup Rendam dalam air t = 25 o ± 0,2 o C, 30 Keringkan bagian piknometer, timbang luar BJ = (bobot piknometer + minyak) (bobot piknometer) (bobot piknometer + air) (bobot piknometer kosong) Ganti minyak dengan air (perlakukan sama)

11 Penentuan Indeks Bias Merupakan perbandingan sinus sudut sinar jatuh dan sinus sudur sinar pantul cahaya yang melalui minyak Dapat digunakan untuk mengetahui kemurnian minyak Alat : refraktometer (minyak = 25 o C, lemak = 40 o C Nilai indek bias dipengaruhi suhu : R = R + K (T T) R = indek bias pada suhu T o C R = indek bias pada suhu T o C K = faktor koreksi: lemak = 0, Minyak = 0,000385

12 Penentuan kualitas minyak Angka asam FFA Angka peroksida Angka asam tiobarbiturat (TBA) Kadar air Uji minyak pelikan

13 Penentuan angka asam Jumlah mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan ALB yang terdapat dalam 1 g minyak/lemak. Makin tinggi angka asam ALB makin besar (karena hidrolisa/pr.pengolahan kurang baik) kualitas makin rendah. Kadang dinyatakan sebagai: derajat asam (banyaknya ml KOH 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan 100 g minyak/lemak) Kadar Asam Lemak Bebas Hubungan angka asam % dan FFA Angka asam = fk x % FFA fk = faktor konversi BM KOH = BM ALB/10 fk Oleat = 1,99 Palmitat = 2,19 Laurat = 2,80 Linoleat = 2,01 Cara analisa g minyak/lemak 50 ml alkohol 95% netral Panaskan 10 (dalam penangas air, aduk, tutup dengan pendingin balik) Dinginkan Titrasi KOH 0,1N indikator PP sampai merah jambu

14 ml KOH x N KOH x BE KOH Angka asam = Berat sampel (g) Derajat asam = 100 x ml KOH x N KOH Berat sampel (g) ml KOH x N KOH x BM x 100% %FFA = Berat sampel (g) x 1000 ml KOH x N KOH x BM = Berat sampel (g) x 10 BM = BM AL yang paling banyak terdapat pada bahan. Sumber minyak AL terbanyak BM Kelapa sawit Palmitat C 16 H 32 O Kelapa, inti sawit Laurat C 12 H 24 O Susu Oleat C 18 H 34 O Jagung, kedelai Linoleat C 18 H 32 O 2 280

15 Angka Peroksida Minyak Teroksidasi Peroksida Asam Lemak Aldehid Keton Mempengaruhi cita rasa Penentuan angka peroksida: Cara Hill & Thiel Cara titrasi iodin

16 Cara Hill dan Thiel Larutkan minyak dalam benzen metanol (70 : 30) peroksida terlarut + FeCl 2. Fe 2+ teroksidasi menjadi Fe 3+ oleh peroksida + NH 4 CNS Fe (CNS), (merah) Tera absorbansinya pada λ = 510 nm Perlu kurva standar : konsentrasi Fe 3+ (µg/10 ml) Vs Absorbansi (λ = 510 nm) A x B Angka peroksida = C x BM Fe A = µg Fe/10 ml B = Volume mula-mula C = berat sampel Angka peroksida = milliequivalen peroksida per kg minyak (g)

17 Angka Peroksida 1 g bahan + 50 ml benzenmethanol (7 : 3) aduk 10`, saring dengan kertas saring whatman no 1 Ambil 10 ml filtrat dalam tabung reaksi tertutup + 1 tetes larutan ammonium thiosianat + 1 tetes FeCl 2 Gojog dengan shaker inkubasi pada penangas air 50 o C, 2 dinginkan 25 o C Ukur absorbansi pada 510 nm Plot ke kurva standar Kurva standar 1. Buat 1 seri tabung dengan larutan stok Ferri (0,5 ml + Benzen methanol 100 ml) 0,5; 1,0; 2,0; 3,0; 4,0; 5,0 ml + Benzen methanol (7 : 3) 10 ml 2. Tambah reagen, tera

18 Cara Titrasi Iodin Sejumlah minyak larutkan dalam campuran asetat : khloroform (2 : 1) yang mengandung KI I 2 titrasi dengan Na 2 S 2 O 3 R COO + KI R CO + H 2 O + I 2 + K+ I 2 + Na 2 S 2 O 2 Na 2 S 4 O 6 + NaI Buat perlakuan blanko (ts tb) x N.Na 2 S 3 O 3 x 1000 Angka peroksida = berat sampel (g)

19 Angka Thiobarbiturat (TBA) Lemak tengik aldehid malonaldehid Senyawa kompleks TBA + destilasi (merah) tera absorbansinya/od pada 528 nm Buat larutan blanko OD dipakai sebagai pembanding tingkat ketengikan Angka TBA = mg malonaldehid/kg minyak Hubungan angka sensoris dan harga TBA Angka sensoris rata-rata* Harga TBA, A528 0,0 0,160 0,4 0,180 0,8 0,235 0,9 0,270 1,7 0,300 1,9 0,320 * ditentukan oleh 10 panelis dengan pembauan 0 = tidak tengik, 1 = sedikit tengik, 2 = tengik sekali

20 Kadar Air Dengan themogravimetri ± 10 g minyak oven 105 o C sampai konstan, timbang A - B Kadar air = x 100% A A = berat minyak sebelum dioven B = berat minyak sesudah dioven Zat mudah menguap ikut hilang kurang tepat

21 Cara Uji Minyak Pelikan 1 ml sampel (dalam tabung reaksi) Tambah 5 ml KOH 0,5N dalam alkohol 96% Panaskan di atas penangas air Kadar minyak pelikan dihitung dari sisa yang tidak tersabunkan Tambah air Jika menjadi.. Ada minyak pelikan

22 TUGAS 1. Apa yang akan terjadi jika bahan yang dianalisa banyak mengandung air? Apa yang sebaiknya dilakukan? 2. Mengapa kadar asam lemak bebas didasarkan pada berat molekul asam lemak yang dominan? 3. Pada analisa peroksida dengan metode Hills dan Thiels ternyata warna larutan yang dihasilkan terlalu pekat. Apa yang perlu lakukan? 4. Jelaskan cara analisa kadar kolesterol.

23 5. Kacang tanah sebanyak 5 g dianalisa kadar lemaknya dengan soxhlet. Setelah ekstraksi diperoleh minyak sebanyak 1,5 g. Hitung kadar lemak sampel tsb. 6. Sampel minyak kelapa sawit (asam lemak dominannya asam palmitat / C16:0) dianalisa angka asamnya. Ditimbang 12,5000 g sampel + 50 alkohol netral. Titrasi dengan KOH 0,1N sampai merah jambu. Volume KOH 0,1N = 7,5 ml. Hitung: Angka asam Derajad asam Kadar asam lemak bebas