BAB II URAIAN TEORITIS

BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Ruang Lingkup Restoran Restoran adalah tempat yang khusus untuk melaksanakan penjualan dan penyajian makanan serta minuman. Suatu usaha komersial yang menyediakan jasa pelayanan makan dan minum bagi umum dan dikelola secara professional. Hotel besar maupun sedang kebanyakan memiliki lebih dari satu restoran untuk memberi kesempatan para pelanggan memilih jenis restoran maupun makanan serta gaya penyajian dengan harga yang bervariasi sesuai keinginan mereka. Menurut Prof. Vanco Christian tujuan operasional restoran adalah untuk mencari keuntungan, selain bertujuan bisnis atau mencari untung, yaitu membuat puas para tamu merupakan tujuan operasional restoran yang utama. Dalam hal berbisnis terjadi semacam barter antara pembeli dengan penjual, dalam hal ini antara produk / barang jasa dengan uang. Barter ini tidak akan berjalan dengan baik dan lancar apabila petugas-petugas yang akan menangani pelayanan tidak diseleksi secara cermat, dididik, dan dilatih dengan baik, diajarkan berkomunikasi serta dikoordinasikan dengan teliti dan juga dipersiapkan dengan kesungguhan hati. Restoran berarti uang, karena itu kita harus tahu pasti bagaimana mengelola sebuah restoran. Membuat para tamu senang dan puas sehingga mereka selalu berkeinginan untuk menjadi pelanggan restoran tetap. Banyak hal yang harus

diketahui, usaha dan upaya yang harus kita tempuh agar tujuan operasional restoran dapat terwujud dengan baik. Menurut Wojowasito dan Poerwodarminto, yang dimaksud dengan design di dalam suatu restoran adalah rencana, maksud dan tujuan. Jadi restoran sebenarnya adalah suatu bisnis yang direncanakan dengan baik yang dimaksudkan dan ditujukan untuk suatu tujuan tertentu. Maksud design restoran ada 3 hal, yaitu how to run it, how to do it, and how to get it ( bagaimana kita mengelolanya, mengerjakannya, dan bagaimana mendapatkannya ). 2.2 Jenis jenis Restoran Pada umumnya di hotel yang bertaraf internasional disediakan lebih dari satu jenis restoran, antara lain adalah : 1. Main Dining Room / Dining Hall Sarana ini berfungsi sebagai ruang makan utama dengan peralatan dan perlengkapan yang mewah. Pelayanan disini bersifat resmi ( formal ) atau elegeant. Jenis makanan yang disediakan umumnya menampilkan kesan mewah dan cukup bervariasi. Harga makanan dan minuman yang dijual cukup tinggi. Tamu-tamu yang datang berkunjung ke restoran jenis ini harus mengenakan pakaian yang lengkap ( full dress ).

2. Coffee Shop Restaurant jenis ini merupakan sarana penjualan makanan dan minuman yang bersifat umum dan dikenal sebagai warungnya hotel. Harga makanan pada umumnya murah. Sistem penghidangan cepat tetapi baik. Menu yang ditampilkan dalam kelas yang sederhana serta dapat diproses secara cepat di dapur. 3. Specific Restauant Restaurant jenis ini merupakan spesialisai yakni mengkhususkan diri menjual makanan dari suatu Negara tertentu ataupun dari daerah tertentu. Mengoperasikan restoran seperti ini harus terlebih dahulu mengadakan perhitungan yang mantap. Perhitungan atau penganalisaan tersebut meliputi faktor tamu ( pengunjung ) yang diharapkan akan datang. Pada umumnya harga makanan di restoran ini cukup tinggi. Contoh restoran ini : Chinese Restaurant, French Restaurant, Japanese Restaurant, Indonesian Restaurant, Javanese Restaurant dan sebagainya. 4. Supper Club Supper Club merupakan restoran yang juga dibuat serba mewah dan mahal seperti Dining Room. Namun demikian menu yang ditampilkan disini bersifat sederhana tetapi berharga cukup mahal. Tamu akan membayar mahal disebabkan fasilitas yang ditampilkan seperti hiburan dengan live show, fasilitas dancing serta minuman yang lengkap.

5. Grill Room Hotel-hotel banyak memberikan nama steak house untuk restoran yang menampilkan masakan berkualitas tinggi dan sangat utama ini. Pada umumnya makanan yang ditampilkan adalah daging dan ikan atau unggas yang dimasak dengan cara dipanggang atau dibakar. Sedangkan proses memasaknya dilakukan di depan meja tamu. Harga cukup tinggi, restoran ini juga bersifat formal. Tersedia fasilitas hiburan berupa live music. 6. Pool / Beach Restaurant Restoran ini dibuat dengan memmilih lokasi yang cukup strategis disekitar area swimming pool. Tugas utamanya adalah melayani pesanan makanan dan minuman dari para pengunjung kolam renang. Sistem pelayanan cepat tetapi baik sebagaimana halnya dengan coffee shop. Harga makanan atau minuman juga relatif tidak begitu tinggi karena pengunjung di swimming pool tidak seluruhnya tamu-tamu hotel. Tetapi orang luar yang mengkhususkan diri datang untuk berenang di swimming pool tersebut. 2.2.1 Klasifikasi Restoran Dilihat dari pengelolaan dan sistem penyajian, restoran dapat diklasifikan menjadi tiga bagian, yaitu :

1. Formal Restaurant Industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan professional dengan pelayanan yang ekslusif. Cirri-cirinya adalah ; a. Penerimaan pelanggan dengan sistem pemesanan tempat terlebih dahulu. b. Para pelanggan terikat dengan menggunakan pakaian formal. c. Menu pillihan yang disediakan adalah menu klasik / menu Eropa populer. d. Sistem penyajian yang dipakai adalah Russian service / French service atau modifikasi dari kedua table service tersebut. e. Disediakan ruangan cocktail selain ruangan jamuan makan digunakan sebagai tempat minum yang beralkohol sebelum santap makan. f. Dibuka untuk pelayanan makan malam atau makan siang, tetapi tidak menyediakan makan pagi. g. Menyediakan berbagai merek minuman bar secara lengkap khususnya wine dan champagne dari berbagai Negara penghasil wine di dunia. h. Menyediakan hiburan live music dan tempat untuk dancing floor dengan suasana romantis dan eksklusif. i. Harga makanan dan minuman relatif tinggi disbanding harga makanan dan minuman di informal restaurant. j. Penataan meja dan kursi memiliki area service yang lebih luas untuk dapat dilewati gueridon. k. Tenaga relatatif banyak dengan standar kebutuhan satu pramusaji untuk melayani 4 8 pelanggan.

Contoh Formal Restaurant : Member Restaurant Supper Club Gourmet Main Dining Room Grilled Restaurant Executive Restaurant 2. Informal Restaurant Industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan professional dengan lebih mengutamakan kecepatan pelayanan, kepraktisan dan percepatan frekuensi yang silih berganti pelanggan. Ciri-ciri Informal Restaurant ; a. Harga makanan dan minuman relatif murah. b. Penerimaan pelanggan tanpa sistem pemesanan tempat. c. Para pelanggan yang datang tidak terikat untuk mengenakan pakaian formal. d. Sistem penyajian makanan dan minuman yang dipakai American service atau ready on plate bahkan self service ataupun counter service. e. Tidak menyediakan hiburan live music. f. Penataan meja dan kursi cukup rapat antara satu dengan yang lainnya.

g. Daftar menu oleh pramusaji tidak dipresentasikan kepada tamu / pelanggan namun dipampang di counter, langsung di setiap meja makan untuk mempercepat proses pelayanan. h. Menu yang disediakan sangat terbatas dan membatasi menu-menu yang relatif cepat selesai dimasak. i. Jumlah tenaga service relatif sedikit dengan standar kebutuhan, satu pramusaji untuk melayani 12 16 pelanggan. Contoh Informal Restaurant ; Café atau Cafetaria Fast Food Restaurant Coffee Shop Bistro Canteen Tavern Family Restaurant Pub Sandwich Corner Burger Corner Snack Bar

3. Specialties Restaurant Industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan professional dengan menyediakan makanan khas dari suatu Negara tertentu. Ciricirinya adalah ; a. Menyediakan sistem pemesanan tempat. b. Menyediakan menu khas suatu Negara tertentu, poluler, dan disenangi banyak pelanggan secara umum. c. Sistem penyajian disesuaikan dengan budaya Negara asal dan dimodifikasi dengan budaya internasional. d. Hanya dibuka untuk menyediakan makan siang dan makan malam. e. Menu a la carte dipresentasikan oleh pramusaji ke pelanggan. f. Biasanya menghadirkan musik dan hiburan khas Negara asal. g. Harga makanan relatif tinggi disbanding informal restaurant dan lebih rendah disbanding formal restaurant. h. Jumlah tenaga service sedang, dengan standar kebutuhan 1 pramusaji untuk melayani 8 12 orang pelanggan. Contoh Specialties Restaurant : Indonesian Food Restaurant Italian Food Restaurant Thai Food Restaurant Japanese Food Restaurant

Korean Food Restaurant, dsb 2.3 Pengertian Menu Pengertian istilah menu bermacam-macam, tergantung dari sudut pandang seseorang. 1. Secara umum istilah menu dapat diartikan sebagai daftar menu atau rangkaian jenis makanan dan minuman yang tersedia dan siap dihidangkan. 2. Dari sudut pandang tamu restoran : daftar menu makanan yang bisa dipilih sesuai selera tamu. 3. Dari sudut pandang tamu pada jamuan makan : daftar urutan makanan yang akan disajikan. 4. Dari sudut pandang juru masak : daftar makanan yang harus disiapkan. 5. Dari sudut pandang pramussaji : daftar makanan yang harus dijual. 6. Dari sudut pandang pengusaha : daftar makanan yang dapat memberikan keuntungan. 7. Dari sudut pandang pemerintah : daftar makanan yang dapat dijadikan sumber lapangan kerja dan pajak. 2.3.1 Kerangka Menu Sejarah tersusunnya menu dimulai pada akir abad 19. Hingga sekarang telah terjadi tiga kali perubahan dan penyesuaian sesuai tuntutan kebutuhan masyarakat

internasional. Penyusunan menu yang pertama kali dikenal adalah classic menu (menu klasik). Menu klasik terdiri dari 13 macam course. Setelah itu terjadi perubahan, menu klasik menjadi menu modern yang terdiri dari 11 macam course. Setela itu masih perlu dilakukannya penyederanaan dengan pertimbangan penyingkatan waktu penghidangan, ditambah lagi dengan semakin beragamnya variasi makanan, akhirnya disusunlah actual menu yang terdiri atas tiga macam, actual menu five courses, actual menu four courses, dan actual menu three courses. 2.3.2 Jenis Menu Dilihat dari sisi bagaimana menu itu disusun dan ditawarkan kepada tamu yang menyangkaut harga, maka menu bisa dibagi empat, yaitu ; a. Ala Carte Menu Daftar hidangan yang terdiri dari berbagai macam pilihan makanan dengan harga masing-masing. Makanan yang dipilih disajikan ke meja tamu sesuai urutan penyajian. b. Table d hote Menu / Set Menu Daftar hidangan yang terdiri dari satu paket makanan dengan harga secara keseluruan. Paket makanan yang dipilih disajikan satu demi satu sesuai uturan penyajian.

c. Blue Plate Menu Daftar hidangan yang terdiri dari satu paket makanan ditambah dengan satu pilihan soft drink dengan harga secara keseluruhan, dan semuanya disajikan di menja tamu. d. Buffet Menu Daftar beberapa paket makanan untuk dipilih. Setiap paket terdiri dari beberapa macam appetizer, satu atau dua macam soup, beberapa macam main course dan beberapa macam dessert. Makanan disajikan di atas meja panjang dengan dekorasi menarik, dan para tamu dipersilakan mengambil sendiri makanan yang disukai. Harga yang dikenakan diitung rata-rata perorang tanpa memperitungkan banyak atau sedikitnya porsi makanan yang diambil. 2.3.3 Sifat Menu Pada dasarnya penyusunan menu perlu divariasikan seiring dengan tuntutan selera konsumen yang selalu menginginkan menu yang tidak monoton. Untuk merubah menu harus mempertimbangkan faktor-faktor seperti selera mayoritas, tersedianya bahan baku di pasaran, peralatan, keahlian juru masak, dan lain-lain. Dilihat bagaimana cara menu itu dirubah, dapat dibagi menjadi dua sifat, static menu and cycle menu. Static menu adalah penggantian dilakukan setiap 6 bulan sekali dan biasanya menu telah disusun dari berbagai macam pilihan sehinggan mampu bertahan sampai 6 bulan, bakan lebih. Contohnya ; ala carte menu, table d hote menu. Sedangkan Cycle

menu adalah perubahan dan penggantiannya satu minggu sekali atau setiap hari berubah, dan biasanya hanya terdiri dari satu atau dua macam pilihan saja. Contonya ; special today menu atau plat du jour, promotion menu. 2.3.4 Menu Menurut Waktu Penyajian Menu dalam satu hari selama 24 jam, disusun secara berkelompok dan berbeda-beda. Pengelompokan itu disesuaikan dengan pertimbangan waktu kapan makanan tersebut dihidangkan. Di industri hotel pun biasa disajikan beberapa jenis menu menurut waktu penyajiannya. Umumnya di hotel disajikan menu makan pagi (breakfast menu), menu makan siang (lunch mwnu), dan menu santap malam (dinner menu). Antara waktu makan pagi dan makan siang kadang kala juga disajikan menu khusus yaitu yang dikenal sebagai brunch menu. Selain jenis menu diatas, hotel juga menawarkan jenis menu untuk santap dini hari setelah santap malam selesai. Jenis menu ini dikenal sebagai supper menu dan disajikan pada jam 23.00 02.00. disamping itu juga masih ada jenis menu khusus untuk acara pesta perkawinan, ulang tahun, perpisahan dan lain-lain uang dikenal sebagai special party menu. 2.4 Arti Penting Melakukan Rotasi Menu di Restoran Rotasi menu promosi ini dilakukan sesuai target segmentasi pasar dan mengangkat tema tersebut karena ingin mengulang kesuksesan menu sebelumnya yang sudah dipopulerkan terlebih dahulu oleh hotel cabang lainnya. Menu ini juga

bertujuan untuk menambah daftar menu yang suda ada agar lebih bervariasi sehingga menarik minat pelanggan untuk berkunjung dan menikmati daftar menu baru. Hal ini didasari oleh pengadaan barang atau tidak meratanya barang-barang yang dipesan terpakai secara maksimal. Kebijakan untuk melakukan food recycling atau daur ulang produk, diambil dalam rangka penyelamatan biaya (cost) dan efesiensi biaya yang harus dilakukan sehubungan dengan produksi-produksi makanan yang tidak selalu tepat sasaran sehingga akibatnya terjadi over produksi, over produksi semu, kelebihan bahan, banyak sisa penyiangan, banyak bahan yang hampir rusak dan sejenisnya. Jalan keluar paling realistis adalah mendaur ulang produk untuk dijadikan makanan baru. Daur ulang ini dapat dilakukan, tetapi dengan memenuhi persyaratan-persyaratan tertentu yang dapat diterima oleh akal, contohnya adalah ; 1. Makanan yang akan didaur ulang masih memungkinkan untuk diolah kembali dan masih layak dikonsumsi. 2. Jumlahnya cukup banyak untuk didaur ulang dan masi dapat memenuhi permintaan atau pesanan. 3. Bumbu makanan tidak jauh berbeda, atau sama dengan resep olahan baru yang akan diterapkan. 4. Staff dan alat yang ada mampu melakukan proses tersebut dan ada pengawasan yang baik dari sepervisornya.

2.5 Metode Umum Dalam Melakukan Penganalisaan Menu Rotasi Sebelum seseorang mengambil keputusan terlebih dahulu ia harus memiliki informasi yang akurat, sebagai pendukung yang akan diambil. Harus ada data dan fakta, sehingga suatu keputusan itu dapat dipertanggungjawabkan. Analisis pasar merupakan dasar untuk mengambil keputusan dalam perencanaan pemasaran (marketing planning decisions). Tujuannya adalah untuk mengerti dinamika pasar dengan mengadakan segmentasi, menjadi komponen yang menyenangkan, sehingga dapat memungkinkan untuk melakukan idenfikasi peluang-peluang yang ada. Dengan cara ini perbaikan terhadap hotel atau produk yang akan ditawarkan dapat dilakukan. Secara lebih rinci perlu diketahui bagaimana lingkungan usaha (business environment) hotel yang kini sedang dioperasikan. Di sinilah kita melihat pentingnya pengembangan agar dapat memprediksikan tingkat penjualan dan kekuatan pesaing dalam pasar. 2.6 Pengertian Promosi dan Tujuannya Promosi berasal dari bahasa Inggris, yaitu promote yang berarti meningkatkan atau mengembangkan. Pengertian tersebut bila digunakan dalam bidang penjualan adalah alat untuk meningkatkan omzet penjualan. Pengertian promosi dapat berbeda dalam dua sudut pandang antara produsen dan konsumen. Bagi produsen, promosi adalah cara untuk menginformasikan produk atau jasa, membujuk setiap konsumen untuk tertarik dan membeli produk atau jasa yang ditawarkan oleh produsen. Sementara itu bagi konsumen, pengertian promosi adalah komunikasi antara

produsen dan konsumen. Kegiatan promosi adalah salah satu cara perusahaan (barang / jasa) untuk meningkatkan volume penjualan produknya. Selain pengertian diatas dikemukakan juga oleh para ahli, menurut Stanton (1993) : Promosi adalah kegiatan memberikan informasi kepada konsumen, mempengaruhi, dan mengimbau khalayak ramai. Menurut Saladin (2003) : Promosi adalah salah satu unsur dalam bauran pemasaran perusahaan yang didayagunakan untuk memberitahukan, mengingatkan, dan membujuk konsumen tentang produk perusahaan. Dari beberapa pengertian promosi diatas, maka dapat kita simpulkan bahwa promosi merupakan kegiatan pemasaran dan penjualan dalam rangka menginformasikan dan mendorong permintaan terhadap produk, jasa, dan ide dari perusahaan dengan cara mempengaruhi para konsumen agar mau membeli produk dan jasa yang dihasilkan oleh perusahaan. Adapun tujuan dari perusahaan melakukan promosi menurut Tjiptono (2001:221) adalah menginformasikan (informing), mempengaruhi dan membujuk (persuading), serta mengingatkan (reminding) pelanggan tentang perusahaan dan bauran pemasarannya. Menurut Sastraningrum (2002:98) menjelaskan tujuan promosi adalah empat hal, yaitu memperkenalkan diri, membujuk, modifikasi dan membentuk tingkah laku serta mengingatkan kembali tentang produk dan perusahaan yang bersangkutan.

Pada prinsip keduanya adalah sama, yaitu sama-sama menjelaskan bila produk masih baru maka perlu memperkenalkan atau menginformasikan kepada konsumen bahwa saat ini ada produk baru yang tidak kalah dengan produk yang lama. Setelah konsumen mengetahui produk yang baru, diarapkan konsumen akan terpengaruh dan terbujuk sehingga beralih ke produk tersebut. Dan pada akhirnya, perusahaan hanya sekedar mengingatkan bahwa produk tersebut tetap bagus untuk dikonsumsi. Hal ini dilakukan karena banyaknya serangan yang datang dari pesaing. Menurut Tjiptono (2002:222) tujuan promosi diantaranya ; 1. Menumbuhkan persepsi pelanggan teradap suatu kebutuhan (category need). 2. Memperkenalkan dan memberikan pemahaman tentang suatu produk kepada konsumen (brand awareness). 3. Mendorong pemilihan terhadap suatu produk (brand attitude). 4. Membujuk pelanggan untuk membeli suatu produk (brand purchase intention). 5. Mengimbangi kelemahan unsur bauran pemasaran lain (purchase facilitation). 6. Menanam citra produk dan perusahaan (positioning). Menurut Goh (2003:138), tujuan promosi lebih sederhana bisa dipersempit menjadi tiga jenis tujuan ; 1. Memberikan informasi pelanggan tentang produk atau fitur baru seperti menciptakan kebutuan. 2. Mempengaruhi pelanggan untuk membeli merek orang lain. 3. Mengingatkan pelanggan tentang merek, yang termasuk memperkuat penetapan ancangan merek.