KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI DENGAN PERENDAMAN DALAM SUBSTRAT ANTIMIKROBA Lactobacillus sp. (1A5) PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN SKRIPSI RETNO PUTRI K. D. DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009
RINGKASAN RETNO PUTRI K. D. D14050837. Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Sosis Sapi Dengan Perendaman Dalam Substrat Antimikroba Lactobacillus sp. (1A5) Pada Penyimpanan Suhu Dingin. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S. TP, M. Si. Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief S.Pt, M. Si. Sosis adalah salah satu bahan pangan yang sudah banyak dikonsumsi oleh masyarakat dunia. Penggunaan nitrit sebagai bahan pengawet membuat sosis memiliki daya simpan yang lama. Setelah diketahui bahwa nitrit ini bersifat karsinogenik, maka dicari bahan alami alternatif untuk menggantikan nitrit. Substrat antimikroba Bakteri Asam Laktat Lactobaccilus sp. 1A5 diduga dapat menjadi bahan pengawet alami alternatif ini. Penelitian bertujuan untuk mengetahui sifat fisik, kimia, dan organoleptik sosis sapi dengan perendaman substrat antimikroba pada lama penyimpanan yang berbeda. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan,dan Laboratorium Pusat Antar Universitas. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2008 sampai Maret 2009. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 3 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan ada dua yaitu perendaman sosis sapi dengan substrat antimikroba dan lama masa simpan dalam suhu 4ºC selama 0, 5, dan 10 hari. Sifat fisik yang diamati adalah nilai ph, daya serap air, kekenyalan, dan aktifitas air. Sifat kimia yang diamati adalah kadar air dan bilangan peroksida. Sifat organoleptik yang diujikan adalah aroma, rasa, warna, kekenyalan, dan lendir untuk uji mutu hedonik. Sifat fisik dan kimia dianalisis ragam (ANOVA), kecuali bilangan peroksida menggunakan deskriptif, apabila berbeda nyata diuji lanjut Tukey. Sifat organoleptik menggunakan uji non parametrik Kruskal Wallis, apabila berbeda nyata diuji lanjut Gibbon. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kedua faktor perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap nilai ph dan nilai bilangan peroksida, sedangkan untuk daya serap air, hanya faktor perlakuan perbedaan lama simpan saja. Kedua faktor perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap peubah fisik dan kimia lainnya. Hasil uji organoleptik berbeda nyata dari setiap kriteria mutu, kecuali pada kriteria lendir, tidak berbeda nyata. Key words: sosis sapi, substrat antimikroba, penyimpanan dingin.
ABSTRACT Beef Sausages Physical, Chemical and Sensory Characteristics; By Submersion the Lactobacillus sp. (1A5) Antimicrobial Subtract and Refrigerated Storage. Sausages are a food product that has been consumed by many people in the world. Sausages are normally processed with nitrite in order to keep them endure longer before they are consumed. After further study has been conducted, it is now known that nitrite contains elements that are carcinogenic, therefore further researches has been conducted to find an alternative for nitrite as a food preservative. Antimicrobial Subtract from Lactic Acid Bacteria Lactobacillus sp. (1A5) are suspected to be a natural form of alternative preservatives. Those conducted research are designed to study and explore the sausages physical, chemical, and sensory characteristics of the product, with submersion the sausages in antimicrobial subtract, then storing them at different period of time in refrigerated storage. This research gave a variety of result. The ph and peroxide level were very influenced by those two methods, while the water absorption was influenced by the different period of time method, only. Those two methods were not significantly affected to physical and chemical component. The sensory test has a different result in every criteria of quality, except the ooze level and firmness that are not significantly different. Key words= beef sausage, lactic acid bacteria, refrigerated storage.
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI DENGAN PERENDAMAN DALAM SUBSTRAT ANTIMIKROBA Lactobacillus sp. (1A5) PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN RETNO PUTRI K. D. D14050837 Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS SAPI DENGAN PERENDAMAN DALAM SUBSTRAT ANTIMIKROBA Lactobacillus sp. (1A5) PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN Oleh: RETNO PUTRI K.D. D14050837 Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 7 Agustus 2009 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Zakiah Wulandari S. TP, M. Si. Irma Isnafia Arief S. Pt, M. Si. Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Ketua Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Dr. Ir. Luki Abdullah, M. Sc, Agr. Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M Agr. Sc.
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 10 Juli 1987 di Jakarta. Penulis adalah anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Arie Putra Bintana dan Ibu Sri Retno Iswari. Pendidikan Sekolah Dasar diselesaikan pada tahun 1999, pendidikan Sekolah Menengah Pertama diselesaikan pada tahun 2002, dan pendidikan Sekolah Menengah Atas diselesaikan pada tahun 2005. Kesemua tingkat pendidikan ini diselesaikan di Sekolah Islam Al-Izhar Pondok Labu. Pada tahun 2005, Penulis masuk ke Institut Pertanian Bogor melalui jalur Saringan Penerimaan Mahasiswa Baru sebagai mahasiswa Tingkat Persiapan Bersama. Barulah pada tahun 2006 Penulis diterima sebagai salah satu mahasiswa Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB. Saat mengikuti perkuliahan, Penulis aktif dalam Badan Eksekutif Mahasiswa dalam kabinet Reborn pada tahun kepengurusan 2008-2009. Penulis menjabat sebagai Wakil II yang membawahi bidang olahraga dan seni budaya.
KATA PENGANTAR Segala puji bagi Allah SWT atas segala rahmat, hidayah dan keberkahan- Nya. Shalawat dan salam selalu kami panjatkan kepada Nabiyullah Muhammad SAW. Karya tulis ini yang berjudul Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Sosis Sapi dengan Perendaman dalam Substrat Antimikroba Lactobacillus sp. (1A5) pada Penyimpanan Suhu Dingin dibuat dalam rangka memenuhi tugas akhir skripsi, sebagai syarat tanda kelulusan untuk memenuhi gelar Sarjana Peternakan di Institut Pertanian Bogor, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan. Sosis adalah satu dari berbagai macam produk olahan daging yang digemari oleh masyarakat banyak. Dalam perkembangannya, sosis menggunakan nitrit sebagai bahan pengawet dan juga pencerah warna yang ternyata bersifat karsinogenik pada tubuh manusia. Maka dari itu perlu dicari pengawet alami alternatif untuk menggantikan nitrit. Bakteri asam laktat Lactobacillus sp. (1A5) diduga dapat menggantikan nitrit untuk memperpanjang masa simpan sosis. Penyimpanan produk dalam suhu 4ºC dengan perendaman substrat antimikroba diharapkan mampu membantu dalam memperpanjang masa simpan sosis. Besar harapan penulis agar karya tulis ini dapat bermanfaat dan juga dapat digunakan sebagai penambah ilmu pengetahuan pembacanya. Akhir kata penulis menyadari bahwa karya tulis ini masih jauh dari sempurna, segala kritik dan saran sangat diharapkan untuk kesempurnaan tulisan ini. Terimakasih atas perhatiannya. Bogor, 7 Agustus 2009 Penulis
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... ABSTRACT... LEMBAR PERNYATAAN... LEMBAR PENGESAHAN... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR.. DAFTAR LAMPIRAN... PENDAHULUAN... Latar Belakang... Tujuan... TINJAUAN PUSTAKA... Daging... Lactobacillus sp... Antimikroba... Bakteriosin... Asam Organik... Hidrogen Peroksida... Sosis... Bahan-bahan Pembuatan Sosis... Daging... Lemak atau Minyak... Es... Garam... Sodium Trifosfat... Bumbu-bumbu... Bawang Putih... Lada... Pala... Bahan Pengikat dan Pengisi... Selongsong... Penyimpanan pada Suhu Dingin... Perubahan Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik (Selama Penyimpanan Pada Suhu Dingin).. Perubahan Sifat Fisik.. Perubahan Sifat Kimia. Perubahan Sifat Organoleptik. i ii iii iv v vi vii ix x xi 1 1 2 3 3 4 5 6 7 7 8 8 8 9 9 9 10 10 10 11 11 11 12 12 13 13 14 14
METODE... Lokasi dan Waktu... Materi... Rancangan...... Analisis Data..... Peubah... Sifat Fisik... Sifat Kimia... Organoleptik... Prosedur... Pembiakan Kultur 1A5... Ekstraksi Substrat Antimikroba... Pengawetan Sosis dengan Substrat Anti Mikroba pada Suhu Dingin... HASIL DAN PEMBAHASAN.. Karakteristik Fisik Sosis Sapi. Nilai ph Sosis Sapi... Daya Serap Air Sosis Sapi Kekenyalan Sosis Sapi. Aktivitas Air pada Sosis Sapi... Karakteristik Kimia Sosis Sapi... Kadar Air pada Sosis Sapi... Bilangan Peroksida Sosis Sapi. Uji Mutu Hedonik... Aroma Sosis Sapi Warna Sosis Sapi. Kekenyalan Sosis Sapi Lendir pada Sosis Sapi Rasa Sosis Sapi KESIMPULAN DAN SARAN.. Kesimpulan. Saran... UCAPAN TERIMAKASIH... DAFTAR PUSTAKA... LAMPIRAN... 16 16 16 16 17 18 18 19 20 21 21 21 21 24 24 24 25 26 26 27 27 28 29 30 31 31 31 32 33 33 33 34 35 40
DAFTAR TABEL NNomor Halaman 1. Nama Bahan dan Komposisi Pembuatan Adonan Sosis.... 19 2. Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa Simpan terhadap Nilai ph Sosis... 26 3. Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa Simpan terhadap Daya Serap Air Sosis.. 26 4. Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa Simpan terhadap Kekenyalan Sosis... 27 5. Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa Simpan terhadap Aktivitas Air Sosis.. 28 6. Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa Simpan terhadap Kadar Air Sosis...... 29 7. Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa Simpan terhadap Bilangan Peroksida Sosis... 30 8. Nilai Rataan Uji Scoring terhadap Beberapa Kriteria Mutu Sosis Sapi dengan Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa Simpan..... 31