KOMPOSISI ASAM AMINO DAGING AYAM KAMPUNG, BROILER DAN PRODUK OLAHANNYA SKRIPSI FEBRY AJRONAH PANE

Transkripsi

1 KOMPOSISI ASAM AMINO DAGING AYAM KAMPUNG, BROILER DAN PRODUK OLAHANNYA SKRIPSI FEBRY AJRONAH PANE PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

2 RINGKASAN FEBRY AJRONAH PANE Komposisi Asam Amino Daging Ayam Kampung, Broiler dan Produk Olahannya. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama Pembimbing Anggota : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. : Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si. Daging ayam merupakan sumber protein berkualitas tinggi serta memiliki kandungan asam amino yang lengkap. Hal ini disebabkan karena asam amino komponen penyusunnya yang menyerupai komponen penyusun protein dalam tubuh manusia. Daging yang biasa dikonsumsi masyarakat tidak semuanya dipasarkan dalam bentuk segar, ada juga yang sudah dalam bentuk daging olahan. Proses pengolahan menggunakan panas paling banyak dilakukan dalam proses pengolahan daging. Perlakuan pemanasan dapat merusak asam-asam amino bahan pangan hasil ternak yang mengakibatkan penurunan nilai gizi suatu protein. Hal tersebut di atas dapat menyebabkan menurunnya nilai gizi protein akibat menurunnya daya cerna protein dan menurunnya ketersediaan asam-asam amino esensial. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari komposisi asam amino daging dan produk olahan ayam kampung dan broiler dengan metode High Performance Liquid Cromatography (HPLC) dalam hidrolisis asam. Penelitian ini dilaksanakan selama enam bulan di Bagian Teknologi Hasil Ternak dan Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan, serta Laboratorium Kimia Terpadu, Institut Pertanian Bogor. Materi yang digunakan sebagai bahan utama adalah daging yang berasal dari 54 ekor ayam kampung yang berumur 4 bulan dan 20 ekor ayam broiler yang berumur 4,5 minggu yang diambil dari bagian dada. Produk olahan yang dibuat dalam penelitian ini adalah bakso, sosis, dendeng, daging panggang dan abon. Peubah yang diamati adalah komposisi asam amino yang dianalisis dengan metode HPLC. Hasil analisis asam amino dapat dipisahkan menjadi asam amino esensial dan non esensial. Asam amino non esensial yang terdeteksi adalah asam aspartat, asam glutamat, serina, histidina, glisina, alanina dan arginina. Sebagian besar asam amino non esensial relatif lebih banyak peningkatan setelah mengalami perlakuan pemanasan, kecuali arginina yang relatif tidak stabil. Asam amino esensial yang terdeteksi adalah treonina, tirosina, metionina, valina, fenilalanina, isoleusina, leusina dan lisina. Peningkatan asam amino pada produk daging ayam kampung terjadi pada daging yang diolah menjadi daging panggang. Asam amino esensial pada produk daging ayam broiler mengalami penurunan, sehingga kadar asam amino yang tertinggi adalah pada daging segar. Produk daging ayam kampung yang memiliki kadar asam-asam amino tertinggi adalah pada daging panggang, sedangkan pada broiler yang tertinggi adalah daging ayam broiler segar. Perlu dilakukan metode pengujian asam amino yang lain, seperti metode HPLC dalam hidrolisis basa, sehingga semua asam amino dapat terdeteksi dan angka kimia dapat dihitung. Kata-kata kunci: daging ayam, asam amino, HPLC

3 ABSTRACT The Composition of Amino Acid in the Meats of Native and Broiler Chickens and Its Products Pane, F. A., T. Suryati, and H. Nuraini The aim of this research was to determine the composition of amino acid in the meats of native and broiler chickens. The meat materials were analyzed from the breasts part of 54 native and 20 broiler chickens. Those materials were cooked into five products, namely 1) meat ball, 2) sausages, 3) dendeng (pieces of dry meat), 4) roasted meat and 5) abon (grinded meat). The contents of amino acid were analyzed using HPLC (high performance liquid chromatography) method. The results showed that there were about 15 components of amino acids which consisted of threonine, tyrosine, methionine, valine, phenylalanine, isoleucine, leucine and lysine as essential amino acid and aspartate, glutamate, serine, histidine, glycine, alanine and arginine as non-essential amino acids in all chicken meats. Mostly of the non essential amino acid consistently decreased after heating treatment. The amino acid of native chicken meat increased when it was processed as roasted meats, while in broiler chicken meat it was decreased after processing. Generally, the increasing of essential amino acid was higher in broiler chicken meat than that in native chicken meat. Keywords: chicken meat, amino acids, HPLC

4 KOMPOSISI ASAM AMINO DAGING AYAM KAMPUNG, BROILER DAN PRODUK OLAHANNYA FEBRY AJRONAH PANE D Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

5 KOMPOSISI ASAM AMINO DAGING AYAM KAMPUNG, BROILER DAN PRODUK OLAHANNYA Oleh: FEBRY AJRONAH PANE D Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 12 Juni 2006 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si. NIP NIP Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, M.Rur. Sc. NIP

6 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 11 Pebruari 1984 di Bogor, Jawa Barat. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Hamdan Pane dan Ibu Rukyana Pasaribu. Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1996 di SD Negeri 2 Sukamandi, Ciasem dan Sekolah Kebangsaan Minden Height, Pulau Pinang, Malaysia. Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1999 di Pondok Pesantren Darunnajah, Ulujami, Jakarta Selatan dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2002 di SMU Negeri 2 Bogor. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI) pada tahun Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah bergabung dalam keanggotaan Himaproter (Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan) periode , Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penulis juga mendapat kesempatan menjadi asisten dosen praktikum mata kuliah Dasar-dasar Teknologi Hasil Ternak periode

7 KATA PENGANTAR Alhamdulillah puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala nikmat dan karunia-nya yang telah diberikan sehingga penulis memperoleh kemudahan dalam penyusunan dan penyelesaian skripsi ini. Skripsi yang berjudul Komposisi Asam Amino Daging Ayam Kampung, Broiler dan Produk Olahannya ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan di Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Dana penelitian ini bersumber dari dana Program Hibah A2. Penelitian ini didasarkan pada pentingnya mempertahankan kualitas protein daging dalam proses pengolahan daging. Hal ini mengingat daging merupakan bahan pangan dengan kualitas protein yang tinggi. Sementara itu proses pengolahan menggunakan panas dapat merusak asam-asam amino bahan pangan hasil ternak yang mengakibatkan penurunan nilai gizi suatu protein. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai komposisi asam amino daging ayam kampung dan broiler, beserta produk olahannya, sehingga dapat menjadi dasar dalam memilih hasil olahan yang berkualitas. Selain itu dapat diperoleh informasi mengenai pengaruh berbagai teknologi pengolahan terhadap komposisi asam amino produk olahan yang dihasilkan. Akhirnya, penulis berharap tulisan ini dapat memberikan manfaat bagi pihak lain, khususnya para pembaca dan dapat disempurnakan di masa yang akan datang. Bogor, Juni 2006 Penulis

8 DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... i ABSTRACT... ii RIWAYAT HIDUP... v KATA PENGANTAR... vi DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... x PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan... 2 TINJAUAN PUSTAKA... 3 Daging... 3 Produk Olahan Daging... 3 Bakso... 3 Sosis... 4 Dendeng... 4 Daging Panggang... 5 Abon... 6 Proses Pemasakan... 6 Protein... 7 Asam Amino... 8 METODE Lokasi dan Waktu Materi Prosedur Pembuatan Bakso (Modifikasi Nurdiansyah, 2004) Pembuatan Sosis (Modifikasi Hamdani, 2005) Pembuatan Dendeng (Modifikasi Setianingtias, 2005) Pembuatan Abon (Modifikasi Aliyudin, 1999) Pembuatan Daging Panggang (Saji, 2005) Peubah yang Diamati Kadar Air (AOAC, 1995) Protein Kasar (metode Kjeldahl-Mikro) (Apriyantono et al., 1988) Analisis Komposisi Asam Amino (Nur et al., 1992) Rancangan HASIL DAN PEMBAHASAN... 21

9 Asam Amino Non Esensial Asam Amino Esensial Kebutuhan Asam Amino Esensial pada Manusia Perbandingan Profil Asam Amino Esensial KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran UCAPAN TERIMAKASIH DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 38

10 DAFTAR TABEL Nomor Halaman 1. Kandungan Protein Daging Segar dari Beberapa Jenis Ternak Kriteria Mutu Abon berdasarkan SNI Profil Asam Amino Esensial pada Beberapa Bahan Pangan Hewani dan Nabati Profil Asam Amino Non Esensial pada Daging Ayam Kampung, Daging Ayam Broiler dan Produk Olahannya Hasil Perhitungan Kadar Air dan Protein Kasar pada Daging Ayam Kampung, Ayam Broiler dan Produk Olahannya Profil Asam Amino Esensial pada Daging Ayam Kampung, Daging Ayam Broiler dan Produk Olahannya Persentase Angka Kecukupan Gizi Asam Amino Esensial Produk Olahan Daging Ayam Kampung Persentase Angka Kecukupan Gizi Asam Amino Esensial Produk Olahan Daging Ayam Broiler Profil Asam Amino Beberapa Bahan Pangan, Daging Ayam Kampung dan Daging Ayam Broiler... 31