PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI MINYAK NABATI TERHADAP MUTU MENTEGA KACANG (PEANUT BUTTER)

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI MINYAK NABATI TERHADAP MUTU MENTEGA KACANG (PEANUT BUTTER) HASRINA SIJABAT 060305007/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI MINYAK NABATI TERHADAP MUTU MENTEGA KACANG (PEANUT BUTTER) SKRIPSI Oleh: HASRINA SIJABAT 060305007/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI MINYAK KACANG TERHADAP MUTU MENTEGA KACANG (PEANUT BUTTER) SKRIPSI Oleh: HASRINA SIJABAT 060305007/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010

Judul Skripsi : Pengaruh jenis dan konsentrasi minyak nabati terhadap mutu mentega kacang (peanut butter) Nama : Hasrina Sijabat NIM : 060305007 Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian Disetujui oleh Komisi Pembimbing Ir. Sentosa Ginting, MP Ketua Ir. Abdul Halim Sulaiman, M. Sc Anggota Mengetahui, Ir. Saipul Bahri Daulay, M. Si Ketua Departemen

ABSTRAK HASRINA SIJABAT: Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Minyak Nabati terhadap Mutu Mentega Kacang (Peanut Butter). Dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan A. HALIM SULAIMAN Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi minyak nabati terhadap mutu mentega kacang yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu jenis minyak nabati (M): minyak kacang, minyak kedelai, minyak kelapa dan minyak sawit dan konsentrasi minyak nabati (K): 7.5 %, 10 %, 12.5 % dan 15 % pada proses penghalusannya. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar lemak, kadar abu, daya lekat, pemisahan emulsi, nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis minyak nabati berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali nilai organoleptik tekstur yang berbeda tidak nyata. Konsentrasi minyak nabati berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar abu dan nilai organoleptik warna yang berbeda tidak nyata. Interaksi kedua faktor itu memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar lemak, memberi pengaruh berbeda nyata terhadap pemisahan emulsi dan memberi pengauh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, daya lekat, nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Minyak kacang dengan penambahan konsentrasi sebanyak 7,5 % merupakan mentega kacang yang terbaik mutunya. Kata kunci: Mentega Kacang, Minyak nabati ABSTRACT HASRINA SIJABAT: The Effect of Different kinds and Concentration of Dressing Oil on the Quality of Peanut Butter. Supervised of SENTOSA GINTING and A. HALIM SULAIMAN This research was aimed to know the effect of different kinds and concentrations of dressing oil on the quality of peanut butter. This study was conducted using factorial completely randomized design with two factors i.e: kinds of dressing oil (M) i.e: peanut oil, soybean oil, coconut oil and palm oil and dressing oil concentrations (K): 7.5 %, 10 %, 12.5 %, and 15 % in grinding process. Parameters analysed were water content, fat content, ash content, stickiness, separation of the emulsion, organoleptic values of colour, flavour, taste and texture. The results showed that the different kinds of dressing oil had highly significant effect on all parameters except the organoleptic value of texture which was not significantly different. The concentration of dressing oil had highly significant effect on all parameters except ash content and the organoleptic value of colour which were not significantly different. The interaction of different kinds and concentrations of dressing oil had highly significant effect on fat content, had significant effect on separation of the emulsion and had no significant effect on water content, ash content, spread force, organoleptic values of colour, flavour, taste and texture. Peanut oil with 7.5% concentration gave the best quality of the peanut butter. Keyword: Peanut Butter, dressing oil i

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 30 September 1988 dari ayah J. Sijabat dan ibu R. Situmorang. Penulis merupakan putri pertama dari lima bersaudara. Tahun 2006 penulis lulus dari SMA Swasta Kalam Kudus, Medan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Sumatera Utara melalui jalur ujian tertulis Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru. Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian dan sebagai asisten praktikum di Laboratorium Mikrobiologi. Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Biodiesel PT. Pamina Adolina dari tanggal 22 Juni sampai 22 Juli 2009. ii

KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Minyak Nabati terhadap Mutu Mentega Kacang (Peanut Butter) Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesarbesarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ir. Sentosa Ginting, MP dan Ir. Abdul Halim Sulaiman, M. Sc selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan kepada panelis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, kepada asisten-asisten seperjuangan di Laboratorium Mikrobiologi, kepada seluruh teman-teman stambuk 2006, serta semua temanteman yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat. iii

DAFTAR ISI Hal ABSTRAK... i ABSTRACT... i RIWAYAT HIDUP... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... iv DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... xi PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 2 Kegunaan Penelitian... 3 Hipotesis Penelitian... 3 TINJAUAN PUSTAKA Kacang Tanah... 4 Komposisi Kimia Kacang Tanah... 6 Syarat Mutu Biji Kacang Tanah... 8 Mentega Kacang... 9 Komposisi Kimia Mentega Kacang... 10 Syarat Mutu Mentega Kacang... 11 Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Mentega Kacang Gula Pasir... 13 Garam... 13 Minyak Nabati... 14 Proses Pembuatan Mentega Kacang... 16 BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian... 20 Bahan Penelitian... 20 Reagensia... 20 Alat Penelitian... 20 Metode Penelitian... 21 Model Rancangan... 22 Pelaksanaan Penelitian... 22 Pengamatan dan Pengukuran Data... 23 iv

Penentuan kadar air... 24 Penentuan kadar lemak... 24 Penentuan kadar abu... 24 Penentuan daya lekat... 25 Penentuan pemisahan emulsi... 25 Penentuan uji organoleptik warna... 25 Penentuan uji organoleptik aroma dan rasa... 26 Penentuan uji organoleptik tekstur... 26 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh jenis minyak terhadap parameter yang diamati..... 28 parameter yang diamati... 29 Kadar air (%) Pengaruh jenis minyak terhadap kadar air (%)... 31 kadar air (%)... 32 konsentrasi minyak nabati terhadap kadar air (%)... 33 Kadar lemak (%) Pengaruh jenis minyak terhadap kadar lemak (%)... 34 kadar lemak (%)... 35 konsentrasi minyak nabati terhadap kadar lemak (%)... 36 Kadar abu (%) Pengaruh jenis minyak terhadap kadar abu (%)... 38 kadar abu (%)... 39 konsentrasi minyak nabati terhadap kadar abu (%)... 39 Daya lekat Pengaruh jenis minyak terhadap daya lekat... 40 daya lekat... 42 konsentrasi minyak nabati terhadap daya lekat... 44 Pemisahan emulsi (ml) Pengaruh jenis minyak terhadap pemisahan emulsi (ml)... 44 Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap pemisahan emulsi (ml)... 45 konsentrasi minyak nabati terhadap pemisahan emulsi (ml)... 47 Uji organoleptik warna Pengaruh jenis minyak terhadap v

uji organoleptik warna... 49 uji organoleptik warna... 51 konsentrasi minyak nabati terhadap uji organoleptik warna... 51 Uji organoleptik aroma Pengaruh jenis minyak terhadap uji organoleptik aroma... 51 uji organoleptik aroma... 52 konsentrasi minyak nabati terhadap uji organoleptik aroma... 54 Uji organoleptik rasa Pengaruh jenis minyak terhadap uji organoleptik rasa... 54 uji organoleptik rasa... 55 konsentrasi minyak nabati terhadap uji organoleptik rasa... 56 Uji organoleptik tekstur Pengaruh jenis minyak terhadap uji organoleptik tekstur... 57 uji organoleptik tekstur... 57 konsentrasi minyak nabati terhadap uji organoleptik tekstur... 58 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... 59 Saran... 60 DAFTAR PUSTAKA... 61 LAMPIRAN vi

DAFTAR TABEL No 1. Komposisi kimia kacang tanah... 9 2. Syarat mutu biji kacang tanah... 10 3. Standar biji kacang tanah... 10 4. Komposisi kimia mentega kacang... 12 5. Syarat mutu mentega kacang... 13 6. Skala uji hedonik terhadap daya lekat... 25 7. Skala uji hedonik terhadap warna... 25 8. Skala uji hedonik terhadap aroma dan rasa... 26 9. Skala uji hedonik terhadap tekstur... 26 10. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap parameter yang diamati... 28 11. parameter yang diamati... 30 12. Uji LSR efek utama pengaruh jenis minyak nabati terhadap kadar air (%)... 31 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap kadar air (%)... 32 14. Uji LSR efek utama pengaruh jenis minyak nabati terhadap kadar lemak (%)... 34 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap kadar lemak (%)... 35 16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati terhadap kadar lemak (%)... 37 17. Uji LSR efek utama pengaruh jenis minyak nabati terhadap kadar abu (%)... 39 Hal vii

18. Uji LSR efek utama pengaruh jenis minyak nabati terhadap daya lekat... 41 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap daya lekat... 42 20. Uji LSR efek utama pengaruh jenis minyak terhadap pemisahan emulsi (ml)... 44 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap pemisahan emulsi (ml)... 46 22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati terhadap pemisahan emulsi (ml)... 48 23. Uji LSR efek utama pengaruh jenis minyak nabati terhadap uji organoleptik warna... 49 24. Uji LSR efek utama pengaruh jenis minyak nabati terhadap uji organoleptik aroma... 51 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap uji organoleptik aroma... 53 26. Uji LSR efek utama pengaruh jenis minyak nabati terhadap uji organoleptik rasa... 54 27. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap uji organoleptik rasa... 55 28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap uji organoleptik tekstur... 57 viii

DAFTAR GAMBAR No 1. Skema pembuatan mentega kacang (peanut butter)... 27 2. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap kadar air (%)... 32 3. kadar air (%)... 33 4. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap kadar lemak (%)... 35 5. kadar lemak (%)... 36 6. Diagram hubungan pengaruh interaksi antara jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati terhadap kadar lemak (%)... 38 7. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap kadar abu (%)... 39 8. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap daya lekat... 42 9. daya lekat... 43 10. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap pemisahan emulsi (ml)... 45 11. Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap pemisahan emulsi (ml)... 47 12. Diagram hubungan pengaruh interaksi antara jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati terhadap pemisahan emulsi (ml)... 49 13. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap uji organoleptik warna... 50 14. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap uji organoleptik aroma... 52 15. uji organoleptik aroma... 53 16. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap uji organoleptik rasa... 55 17. uji organoleptik rasa... 56 ix Hal

18. Grafik pengaruh konsenrasi minyak nabati terhadap uji organoleptik tekstur... 58 x

DAFTAR LAMPIRAN No Hal 1. Data pengamatan analisa kadar air (%)... 64 2. Data pengamatan analisa kadar lemak (%)... 65 3. Data pengamatan analisa kadar abu (%)... 66 4. Data pengamatan analisa daya lekat... 67 5. Data pengamatan analisa pemisahan emulsi (ml)... 68 6. Data pengamatan analisa uji organoleptik warna... 69 7. Data pengamatan analisa uji organoleptik aroma... 70 8. Data pengamatan analisa uji organoleptik rasa... 71 9. Data pengamatan analisa uji organoleptik tekstur... 72 xi