ANALISA KADAR AIR, KADAR ABU, KADAR PROTEIN DAN FALLING NUMBER PADA TEPUNG TERIGU DI BALAI RISET DAN STANDARDISASI INDUSTRI MEDAN KARYA ILMIAH NOVA MIDAYANTI 102401048 PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 KIMIA DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
ANALISA KADAR AIR, KADAR ABU, KADAR PROTEIN DAN FALLING NUMBER PADA TEPUNG TERIGU DI BALAI RISET DAN STANDARDISASI INDUSTRI MEDAN KARYA ILMIAH Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat memperoleh gelar Ahli Madya NOVA MIDAYANTI 102401048 PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 KIMIA DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
PERSETUJUAN Judul : ANALISA KADAR AIR, KADAR ABU, KADAR PROTEIN DAN FALLING NUMBER PADA TEPUNG TERIGU DI BALAI RISET DAN STANDARDISASI INDUSTRI MEDAN Kategori : KARYA ILMIAH Nama : NOVA MIDAYANTI Nim : 102401048 Program Studi : DIPLOMA 3 KIMIA Departemen Fakultas : KIMIA : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Disetujui di Medan, Juli 2013 Diketahui / Disetujui oleh : Program Studi D3 Kimia Ketua, Dosen Pembimbing, Dra. Emma Zaidar Nasution, MSi Dr. Rumondang Bulan, MS NIP : 195512181987012001 NIP : 195408301985032001 Mengetahui Departemen Kimia FMIPA USU Ketua, Dr. Rumondang Bulan, MS NIP : 195408301985032001
PERNYATAAN ANALISA KADAR AIR, KADAR ABU, KADAR PROTEIN DAN FALLING NUMBER PADA TEPUNG TERIGU DI BALAI RISET DAN STANDARDISASI INDUSTRI MEDAN KARYA ILMIAH Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil kerja sendiri, kecuali beberapa kutipan dari ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya. Medan, Juli 2013 Nova Midayanti 102401048
PENGHARGAAN Dengan memanjatkankan Puji Syukur kehadirat Allah SWT atas rahmat dan karunia-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini dengan judul Analisa Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Protein dan Falling Number pada Tepung Terigu di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan. Terimakasih penulis sampaikan kepada Dr. Rumondang Bulan, MS selaku dosen pembimbing dan Ketua Departemen Kimia yang telah banyak membantu memberikan bimbingan dan pengarahan kepada penulis. Terimakasih kepada Dra. Emma Zaidar Nasution selaku Ketua Program Studi D-3 Kimia, seluruh Staff dan Dosen Kimia FMIPA-USU Medan, dan rekan-rekan kuliah. Akhirnya tak terlupakan kepada kedua orang tua dan keluarga yang selama ini selalu memberikan dukungan motivasi baik moral maupun material. Semoga Allah SWT akan membalasnya. Akhir kata, penulis mengharapkan semoga karya ilmiah ini berguna bagi para pembaca dan penulis menyadari sepenuhnya bahwa masih banyak kekurangan pada penulisan karya ilmiah ini. Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk menuju yang lebih baik.
ANALISA KADAR AIR, KADAR ABU, KADAR PROTEIN DAN FALLING NUMBER PADA TEPUNG TERIGU DI BALAI RISET DAN STANDARDISASI INDUSTRI MEDAN ABSTRAK Telah dilakukan analisa kadar air, kadar abu, kadar protein, dan falling number pada tepung terigu di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan. Metode yang digunakan untuk kadar air adalah metode gravimetri, sedangkan kadar abu menggunakan metode destruksi kering, kadar protein menggunakan metode semimikro-kjeldhal, dan falling number dengan menggunakan alat falling number. Dari hasil analisa diperoleh kadar air, kadar abu, kadar protein, dan falling number pada tepung terigu, sesuai dengan standar SNI 3751:2009. Kata Kunci : Tepung Terigu, Air, Abu, Protein, Falling Number
ANALYSIS OF MOISTURE, ASH, PROTEIN, AND FALLING NUMBER CONTENT FROM WHEAT FLOUR INRESEARCH AND STANDARDIZATION INDUSTRY MEDAN ABSTRACT Having done analysis of moisture, ash, protein, falling number, content in wheat flour in Research and Standardization Industry Medan. Method used in moisture contents determination by gravimetric, method used in ash contents determination by dry ashing, method used in protein contents determination by semi micro- Kjeldhal, method used in falling number determination by instrument falling number. The result obtained moisture contents around, ash contents around, protein content around, falling number around in wheat flour is still to fit with quality standard SNI 3751:2009. Key Word : Wheat Flour, Moisture, Ash, Protein, Falling Number.
DAFTAR ISI Halaman Persetujuan Pernyataan Penghargaan Abstrak Abstract Daftar Isi Daftar Tabel Daftar Lampiran i ii iii iv v vi viii ix BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang 1 1.2. Permasalahan 2 1.3. Tujuan 2 1.4. Manfaat 2 1.5. Metodologi 3 1.6. Lokasi 3 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tepung Terigu 4 2.1.1. Sejarah Tepung Terigu 4 2.1.2. Jenis Tepung Terigu 5 2.2.3. Ciri-Ciri Tepung Terigu 8 2.2.4. Komposisi 9 2.2.5. Pengolahan Tepung Terigu 10 2.2. Syarat Mutu Tepung Terigu 12 2.2.1. Kadar Air 12 2.2.2. Kadar Abu 13 2.2.3. Kadar Protein 15 2.2.4. Falling Number 21 BAB 3 BAHAN DAN METODE PERCOBAAN 3.1. Alat 23 3.2. Bahan 24 3.3. Prosedur Analisa 24 3.3.1. Analisa Kadar Air 24 3.3.2. Analisa Kadar Abu 25 3.3.3. Analisa Kadar Protein 26 3.3.4. Falling Number 27
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil Percobaan 28 4.1.1. Data Hasil Analisa Kadar Air 28 4.1.2. Data Hasil Analisa Kadar Abu 29 4.1.3. Data Hasil Analisa Kadar Protein 30 4.1.4. Data Hasil Analisa Falling Number 31 4.2. Pembahasan 32 BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan 34 5.2. Saran 34 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
DAFTAR TABEL Nomor Tabel Judul Halaman 2.1.4. Komposisi Gandum Manitoba dan Inggris 9 2.2. Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan 12 2.2.3. Faktor Perkalian Beberapa Bahan 20 4.1.1. Data Hasil Analisa Kadar Air 27 4.1.1. Data Hasil Analisa Kadar Abu 28 4.1.1. Data Hasil Analisa Kadar Protein 29 4.1.1. Data Hasil Analisa Falling Number 30
DAFTAR LAMPIRAN Nomor Judul Halaman Lampiran 1. Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai 35 Bahan Makanan