PENGARUH KONSENTRASI SUSU SAPI SEGAR DAN KONSENTRASI DEKSTRIN TERHADAP MUTU MINUMAN COKELAT INSTAN SKRIPSI Oleh : MELLYANA NURHIDAYAH 070305040/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013
PENGARUH KONSENTRASI SUSU SAPI SEGAR DAN KONSENTRASI DEKSTRIN TERHADAP MUTU MINUMAN COKELAT INSTAN SKRIPSI Oleh : MELLYANA NURHIDAYAH 070305040/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013
ABSTRAK MELLYANA NURHIDAYAH : Pengaruh Konsentrasi Susu Sapi Segar dan Konsentrasi Dekstrin terhadap Mutu Minuman Cokelat Instan. Dibimbing oleh Sentosa Ginting dan Zulkifli Lubis. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi susu sapi segar dan konsentrasi dekstrin terhadap mutu minuman cokelat instan. Penelitian ini dilakukan pada Mei Juni 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu konsentrasi susu sapi segar (S) : 15%, 25%, 35%, dan 45% dan konsentrasi dekstrin (D) : 4%, 6%,8%,dan 10%. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, daya larut, kadar lemak, kadar protein, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma, dan uji organoleptik rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi susu sapi segar memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, daya larut, kadar lemak, kadar protein, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan uji organoleptik rasa. Konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, daya larut, uji organoleptik warna, uji organoleptik warna dan uji organoleptik rasa, dan berbeda nyata terhadap kadar lemak dan kadar protein. Interaksi kedua faktor tersebut memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap uji organoleptik warna. Konsentrasi susu sapi segar 45% dan konsentrasi dekstrin 8% memberikan hasil terbaik untuk mutu minuman cokelat isntan. Kata Kunci : minuman cokelat instan, konsentrasi susu sapi segar, konsentrasi dekstin. ABSTRACT MELLYANA NURHIDAYAH: The Effect of Fresh Cow Milk and Dextrin Concentration on Quality of Instant Chocolate Drink. Supervised by Sentosa Ginting and Zulkifli Lubis. This research was conducted to find the effect of fresh cow milk and dextrin concentration on the quality of instant chocolate drink. This research had been performed on May June 2012 in Food Technology Laboratory, Agriculture Faculty North Sumatera University, Medan, by using factorial completely randomized design with 2 factors, those are fresh cow milk concentration (S): 15%, 25%, 35% and 45% and dextrin concentration (D) : 4%, 6%,8%,and 10%. Parameters analyzed were moisture content, solubility, fat content, protein content, organoleptic value of colour, organoleptic value of flavour and organoleptic value of taste. This research showed that fresh cow milk concentration had highly significant effect on moisture content, solubility, fat content, protein content, organoleptic value of colour, organoleptic value of flavour and organoleptic value of taste. And also dextrin concentration had highly significant effect on moisture content, solubility, organoleptic value of colour, organoleptic value of flavour and organoleptic value of taste, and had significant effect on fat content and protein content. Fresh cow milk concentration of 45% and dextrin concentration of 8% produced best result for quality of instant chocolate drink. Keywords:instan chocolate drink, fresh cow milk concentration, dextrin concentration.
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di P. Brandan pada tanggal 29 Januari 1990 dari ayah Wagimin dan ibu Wagini. Penulis merupakan putri terakhir dari sembilan bersaudara. Tahun 2007 penulis lulus dari SMA NEGERI 1, Stabat dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Sumatera Utara melalui jalur ujian tertulis Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru. Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP), sebagai asisten praktikum di Laboratorium Satuan Operasi. Selain itu penulis juga aktif dalam organisasi ekstrauniversitas yaitu menjadi pengurus di KAMMI Nusantara Fakultas Pertanian periode 2011-2012 dan Agriculture Technology Moslem (ATM).. Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Indofood CBP Sukses Makmur di Tanjung Morawa Km. 18,5 dari tanggal 21 Juni sampai 17 Juli 2010.
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pengaruh Konsentrasi Susu Sapi Segar dan Konsentrasi Dekstrin terhadap Mutu Minuman Cokelat Instan. Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesarbesarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ir. Sentosa Ginting, MP dan Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M. App. Sc selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada panelis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, kepada kakak dan abang penulis (Sri Mulyani, Sri Winarni, Rinarto, Sri Juni Asih, Yulis Purnama Wati, Nurfitriani, Mas ud Wanto dan Nurlaini), kepada seluruh teman-teman stambuk 2007 serta semua rekan mahasiswa yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
DAFTAR ISI ABSTRAK... ABSTRACT... Hal i i RIWAYAT HIDUP... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... iv DAFTAR TABEL... v DAFTAR GAMBAR... vi DAFTAR LAMPIRAN... vii PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 3 Kegunaan Penelitian... 3 Hipotesis Penelitian... 3 TINJAUAN PUSTAKA Minuman Coklat... 5 Deskripsi Tanaman Kakao... 6 Buah Kakao dan Kompisisi Kimia Bijinya... 7 Pengolahan Kakao... 8 Fermentasi Biji Kakao... 10 Perendaman dan Pencucian... 14 Pengeringan... 15 Penyangraian... 16 Pembuatan Bubuk Kakao... 16 Standar Mutu Bubuk Kakao... 17 Bahan Tambahan Susu... 18 Dekstrin... 20 Proses Pembuatan Minuman Cokelat... 22 BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian... 24 Bahan Penelitian... 24 Reagensia... 24 Alat Penelitian... 24 Metode Penelitian... 25
Model Rancangan... 26 Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Bubuk Kakao... 26 Pembuatan Minuman Cokelat Instan... 27 Pengamatan dan Pengukuran Data... 28 Parameter Penelitian 1. Penentuan kadar air (%)... 28 2. Penentuan daya larut (%)... 29 3. Penentuan kadar lemak (%)... 29 4. Penentuan kadar protein (%)... 30 5. Penentuan Uji Organoleptik Aroma, Warna dan Rasa... 31 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh konsentrasi susu sapi segar terhadap parameter yang diamati... 35 Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap parameter yang diamati... 36 Kadar Air (%) Pengaruh konsentrasi susu sapi segar terhadap kadar air... 37 Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar air... 39 dekstrin terhadap kadar air... 40 Daya Larut (%) Pengaruh konsentrasi susu sapi segar terhadap daya larut... 41 Pengaruh konsentrasi destrin terhadap daya larut... 42 dekstrin terhadap daya larut... 44 Kadar Lemak (%) Pengaruh konsentrasi susu sapi segar terhadap kadar lemak... 44 Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar lemak... 46 dekstrin terhadap kadar lemak... 46 Kadar Protein (%) Pengaruh konsentrasi susu sapi segar terhadap kadar protein... 47 Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar protein... 48 dekstrin terhadap kadar protein... 49 Uji Organoleptik warna Pengaruh konsentrasi susu sapi segar terhadap uji organoleptik warna... 50 Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap uji organoleptik warna... 52 dekstrin terhadap uji organoleptik warna... 53 Uji Organoleptik Aroma Pengaruh konsentrasi susu sapi segar terhadap uji organoleptik aroma... 56 Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap uji organoleptik aroma... 57 dekstrin terhadap uji organoleptik aroma... 59
Uji Organoleptik Rasa Pengaruh konsentrasi susu segar terhadap uji organoleptik rasa... 59 Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap uji organoleptik rasa... 61 dekstrin terhadap uji organoleptik rasa... 62 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... 63 Saran... 64 DAFTAR PUSTAKA... 65 LAMPIRAN
DAFTAR TABEL No Hal 1. Standar mutu bubuk kakao Indonesia... 17 2. Skala uji hedonik aroma minuman cokelat instan... 31 3. Skala uji hedonik warna minuman cokelat instan... 31 4. Skala uji hedonik rasa minuman cokelat instan... 31 5. Pengaruh konsentrasi susu sapi segar terhadap parameter yang diamati... 35 6. Pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap parameter yang diamati... 36 7. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu sapi segar terhadap kadar air... 37 8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar air... 39 9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu sapi segar terhadap daya larut... 41 10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap daya larut... 43 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu sapi segar terhadap kadar lemak... 45 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu sapi segar terhadap kadar protein... 47 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu sapi segar terhadap uji organoleptik warna... 50 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap uji organoleptik warna... 52 15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi susu sapi segar dengan konsentrasi dekstrin terhadap uji organoleptik warna... 54 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu sapi segar terhadap uji organoleptik aroma... 56 v
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap uji organoleptik aroma... 58 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu sapi segar terhadap uji organoleptik rasa... 60 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap uji organoleptik rasa... 61
DAFTAR GAMBAR No Hal 1. Pengolahan Kakao Metode Sime Cadbury... 9 2. Skema pembuatan bubuk kakao... 33 3. Skema pembuatan minuman cokelat instan... 34 4. Hubungan konsentrasi susu sapi segar dengan kadar air... 38 5. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan kadar air... 40 6. Hubungan konsentrasi susu sapi segar dengan daya larut... 42 7. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan daya larut... 43 8. Hubungan konsentrasi susu sapi segar dengan kadar lemak... 45 9. Hubungan konsentrasi susu sapi segar dengan kadar protein... 48 10. Hubungan konsentrasi susu sapi segar dengan uji organoleptik warna... 51 11. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan uji organoleptik warna... 53 12. Hubungan interaksi konsentrasi susu sapi segar dan konsentrasi dekstrin dengan uji organoleptik warna... 55 13. Hubungan konsentrasi susu sapi segar dengan uji organoleptik aroma... 57 14. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan uji organoleptik aroma... 58 15. Hubungan konsentrasi susu sapi segar terhadap uji organoleptik rasa... 60 16. Hubungan konsentrasi dekstrin dengan uji organoleptik rasa... 62 vi
DAFTAR LAMPIRAN Hal Lampiran 1. Gambar produk minuman cokelat instan... 68 Lampiran 2. Daftar analisis sidik ragam kadar air (%)... 69 Lampiran 3. Daftar analisis sidik ragam daya larut (%)... 70 Lampiran 4. Daftar analisis sidik ragam kadar lemak (%)... 71 Lampiran 5. Daftar analisis sidik ragam kadar protein (%)... 72 Lampiran 6. Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik warna... 73 Lampiran 7. Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik aroma... 74 Lampiran 8. Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik rasa... 75 vii