MEMPELAJARI PENGARUH KONSENTRASI RAGI DALAM FORMULASI INOKULUM FERMENTASI DAN LAMA PENYANGRAIAN TERHADAP MUTU KOPI BUBUK SIKTIEN SEPTIA 060305008 DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010
MEMPELAJARI PENGARUH KONSENTRASI RAGI DALAM FORMULASI INOKULUM FERMENTASI DAN LAMA PENYANGRAIAN TERHADAP MUTU KOPI BUBUK SKRIPSI Oleh: SIKTIEN SEPTIA 060305008 DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010
MEMPELAJARI PENGARUH KONSENTRASI RAGI DALAM FORMULASI INOKULUM FERMENTASI DAN LAMA PENYANGRAIAN TERHADAP MUTU KOPI BUBUK SKRIPSI Oleh: SIKTIEN SEPTIA 060305008/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010
Judul Skripsi : Mempelajari pengaruh konsentrasi ragi dalam formulasi inokulum fermentasi dan lama penyangraian terhadap mutu kopi bubuk Nama : Siktien Septia NIM : 060305008 Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing Ir. Setyohadi, MSc Ketua Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS Anggota Mengetahui: Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si Ketua Departemen Tanggal Lulus:
ABSTRAK SIKTIEN SEPTIA: Mempelajari Pengaruh Konsentrasi Ragi dalam Formulasi Inokulum Fermentasi dan Lama Penyangraian terhadap Mutu Kopi Bubuk. Dibimbing oleh Ir. Setyohadi, MSc dan Dr.Ir.Herla Rusmarilin, MS. Indonesia sebagai negara penghasil kopi terbesar di dunia dengan berbagai jenis seperti Robusta dan Arabika. Untuk jenis kopi luwak, produksi di Indonesia masih kecil, sehingga diperlukan adanya penelitian agar kopi tersebut dapat diproduksi dalam jumlah yang besar, salah satu caranya dengan menggunakan konsentrasi ragi dalam formulasi inokulum fermentasi, dengan kualitas dan kuantitas yang hampir sama dengan kopi luwak. Empat macam konsentrasi ragi yaitu 5, 10, 15 dan 20% dan lama penyangraian 10,15,20 dan 25 menit. Penelitian dilakukan pada Maret-Mei 2010 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Parameter yang dianalisis adalah daya larut, kadar kafein, uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ragi berpengaruh sangat nyata terhadap uji organoleptik warna, aroma dan rasa, berpengaruh nyata terhadap kadar kafein dan uji organoleptik tekstur rasa dan tidak berpengaruh nyata terhadap daya larut. Lama penyangraian berpengaruh sangat nyata terhadap uji organoleptik warna, aroma dan rasa, berpengaruh nyata terhadap kadar kafein dan tidak berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik tekstur rasa, kadar kafein dan daya larut. Interaksi konsentrasi ragi dan lama penyangraian berpengaruh sangat nyata terhadap uji organoleptik warna, berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik aroma dan rasa dan tidak berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik tekstur rasa, kadar kafein dan daya larut. Konsentrasi ragi 15% dan lama penyangraian 20 menit menghasilkan mutu kopi bubuk yang terbaik. Kata kunci: Kopi bubuk, Konsentrasi ragi, Lama Penyangraian ABSTRACT SIKTIEN SEPTIA: A Study on The Effect of Yeast Concentration in Formulation of Fermentation Inoculum and Roasting Time on the Quality of Ground Coffee. Supervided by Ir.Setyohadi,MSc and Dr.Ir.Herla Rusmarilin, MS. Indonesia is one of the biggest coffee produced in the world with many kinds of coffee such asa Robusta and Arabica, however production of luwak coffee is still minimum, so there is a need to do researches for large scale production,one of the way with used yeast concentration in formulation of fermentation on inoculum, with the quality and quantity as same as with luwak coffee. Four kinds yeast concentration, i.e.:5, 10, 15 and 20% and roasting time 10, 15, 20 and 25 minutes. The research was performed in March-May 2010 at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, North Sumatera University, Medan, using factorial completely randomized design. Parameters analysed were solubility content, caffeine content, organoleptic values of colour, flavour, taste and texture. The result showed that the yeast concentration had highly significant effet on organoleptic values of colour, flavour and taste, had significant effect on caffeine content and organoleptic values of texture and had no significant effect on solubility. The roasting time had highly significant effect on organoleptic values of colour, flavour and taste, had significant effect on caffeine content and had no significant effect on organoleptic value of texture and solubility content. The interaction of yeast concentration and roasting time had highly significant effect on organoleptic values of colour, had significant effect on organoleptic values of flavour and taste and had no significant effect on caffeine content, organoleptic value of texture and solubility content. The 15% yeast concentration and roasting time 20 minute gave the best quality of the ground coffee. Keyword: Ground coffee, Yeast concentration, Roasting time
RIWAYAT HIDUP SIKTIEN SEPTIA dilahirkan di Medan pada tanggal 16 September 1988 dari ayah Abdul Haris dan Ibu Nurlela. Anak pertama dari dua bersaudara. Pada Tahun 2006 penulis lulus dari SMA Negeri 9 Medan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Pemandu Minat dan Prestasi (PMP) di Departemen Teknologi Pertanian program studi Teknologi Hasil Pertanian. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, sebagai asisten praktikum di Laboratorium Satuan Operasi Dasar. Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT Central Windu Sejati dari 1 Juli sampai 30 Juli 2009.
KATA PENGANTAR Puji dan syukur kepada Allah SWT, atas segala rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Mempelajari Pengaruh Konsentrasi Ragi Dalam Formulasi Inokulum Fermentasi Dan Lama Penyangraian Terhadap Mutu Kopi Bubuk. Pada kesempatan ini penulis menghanturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada Bapak dan Ibu tersayang yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini juga adikku yang telah memberikan motivasi dan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Bapak Ir. Setyohadi, Msc dan Ibu Dr. Ir.Herla Rusmarilin, MS selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dan mulai menetapkan judul, melakukan penelitian sampai pada ujian akhir. Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat. Medan, Juni 2010 Penulis
DAFTAR ISI Hal ABSTRAK... ABSTRACT... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR TABEL... i iii iv v vi DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... x PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 3 Kegunaan Penelitian... 3 Hipotesis Penelitian... 3 TINJAUAN PUSTAKA Sejarah Kopi... 4 Perkembangan Kopi di Indonesia dan Di Dunia... 5 Jenis-Jenis Kopi Kopi Robusta... 6 Kopi Arabika... 7 Kopi Liberika... 7 Komposisi Kimia Kopi... 7 Kafein... 9 Pemanfaatan Kopi Kopi Bubuk... 10 Kopi Celup... 11 Kopi Blending (Kopi Campuran)... 11 Kopi Instan (Soluble Coffee)... 12 Proses Pengolahan Kopi Pengolahan Basah... 13 Pengolahan Kering... 14 Sortasi... 14 Pulping (Pengupasan Kulit)... 15 Fermentasi... 15 Pencucian... 17 Pengeringan... 18
Roasting (Penyangraian)... 18 Penggilingan... 22 BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian... 23 Bahan Penelitian... 23 Reagensia... 23 Alat Penelitian... 23 Metode Penelitian... 24 Mondel Rancangan... 25 Pelaksanaan Penelitian 1. Pembuatan sauerkraut... 25 2. Formulasi Starter bakteri asam laktat... 26 3. Pengolahan Kopi... 26 Pengamatan dan Pengukuran Data... 27 Parameter Penelitian... 27 Penentuan Daya Larut (%)... 28 Penentuan Kadar Kafein (%)... 28 Penentuan Warna (Numerik)... 29 Penentuan Aroma dan Rasa (Numerik)... 29 Penentuan Tekstur rasa (Numerik)... 30 SKEMA PENELITIAN... 32 HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil... 33 Daya Larut (%) Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Daya Larut (%)... 35 Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap Daya Larut (%)... 35 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Ragi dan Lama Penyangraian Terhadap Daya Larut (%)... 35 Kadar Kafein (%) Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Kadar Kafein (%)... 36 Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap Kadar Kafein (%)... 37 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Ragi dan Lama Penyangraian Terhadap Kadar Kafein (%)... 39 Uji Organoleptik Warna Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Uji Organoleptik warna Numerik... 39 Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap Uji Organoleptik warna Numerik... 41 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Ragi dan Lama Penyangraian Terhadap Uji Organoleptik warna Numerik... 43 Uji Organoleptik Aroma Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Uji Organoleptik Aroma (Numerik)... 44
Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap Uji Organoleptik Aroma (Numerik)... 46 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Ragi dan Lama Penyangraian Terhadap Uji Organoleptik Aroma (Numerik)... 48 Uji Organoleptik Rasa Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Uji Organoleptik Rasa (Numerik)... 50 Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap Uji Organoleptik Rasa (Numerik)... 51 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Ragi dan Lama Penyangraian Terhadap Uji Organoleptik Rasa (Numerik)... 53 Uji Organoleptik Tekstur Rasa Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Uji Organoleptik Tekstur Rasa (Numerik)... 54 Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap Uji Organoleptik Tekstur Rasa (Numerik)... 56 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Ragi dan Lama Penyangraian Terhadap Uji Organoleptik Tekstur Rasa (Numerik) 56 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... 57 Saran... 57 DAFTAR PUSTAKA... 58 LAMPIRAN... 61
DAFTAR TABEL No. Hal 1. Komposisi Kimia Biji dan Bubuk Kopi Robusta... 8 2. Standar Mutu Kopi Bubuk... 11 3. Perubahan Zat dalam Biji Kopi Setelah Penyangraian... 21 4. Skala Uji Numerik Warna... 30 5. Skala Uji Numerik Aoma... 30 6. Skala Uji Numerik Rasa... 30 7. Skala Uji Numerik Tekstur Rasa... 31 8. Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Parameter yang diamati... 33 9. Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap Parameter yang diamati... 33 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Kadar Kafein (%)... 36 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap Kadar Kafein (%)... 38 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Uji Organoleptik warna Kopi Bubuk (Numerik)... 40 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap Uji Organoleptik warna Kopi Bubuk (Numerik)... 41 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrsi Ragi dan Lama Penyangraian Terhadap Uji Organoleptik warna Kopi Bubuk (Numerik)... 44 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Uji Organoleptik Aroma Kopi Bubuk (Numerik)... 45 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap Uji Organoleptik Aroma Kopi Bubuk (Numerik)... 46 17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrsi Ragi dan Lama Penyangraian Terhadap Uji Organoleptik Aroma Kopi Bubuk
(Numerik)... 48 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Uji Organoleptik Rasa Kopi Bubuk (Numerik)... 50 19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap Uji Organoleptik Rasa Kopi Bubuk (Numerik)... 51 20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrsi Ragi dan Lama Penyangraian Terhadap Uji Organoleptik Rasa Kopi Bubuk (Numerik)... 53 21. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Uji Organoleptik Tekstur Rasa Kopi Bubuk (Numerik)... 55
DAFTAR GAMBAR No. Hal 1. Rumus Bangun Kafein... 10 2. Skema Pengolahan Kopi... 32 3. Grafik Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Kadar Kafein (%)... 37 4. Grafik Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap Kadar Kafein (%)... 38 5. Grafik Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Organoleptik Warna (Numerik)... 41 6. Grafik Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap Organoleptik Warna (Numerik)... 42 7. Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Ragi dan Lama Penyangraian Terhadap Organoleptik Warna (Numerik)... 44 8. Grafik Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Organoleptik Aroma (Numerik)... 46 9. Grafik Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap Organoleptik Aroma (Numerik)... 47 10. Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Ragi dan Lama Penyangraian Terhadap Organoleptik Aroma (Numerik)... 49 11. Grafik Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Organoleptik Rasa (Numerik)... 51 12. Grafik Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap Organoleptik Rasa (Numerik)... 52 13. Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Ragi dan Lama Penyangraian Terhadap Organoleptik Rasa (Numerik)... 54 14. Grafik Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Organoleptik Tekstur rasa (Numerik)... 56
DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Data Pengamatan Analisa Daya Larut (%)... 61 2. Data Pengamatan Analisa Kadar Kafein (%)... 62 3. Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Warna (Numerik)... 63 4. Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Aroma (Numerik)... 64 5. Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Rasa (Numerik)... 65 6. Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Tekstur (Numerik)... 66