PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG AMPAS TAHU DENGAN TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK FLAKES SKRIPSI Oleh : DEWA AYU PUTU DIAH RATNA SARI NIM : 1011105029 JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2015
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG AMPAS TAHU DENGAN TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK FLAKES SKRIPSI Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana OLEH: DEWA AYU PUTU DIAH RATNA SARI 1011105029 JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2015 ii
Dewa Ayu Putu Diah Ratna Sari. 1011105029. Pengaruh Perbandingan Tepung Ampas Tahu Dengan Terigu Terhadap Karakteristik Flakes. Dibawah bimbingan Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP., M.P. sebagai pembimbing I dan I Desak Putu Kartika P., S.TP., M.P. sebagai pembimbing II ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung ampas tahu dengan terigu terhadap karakteristik flakes dan perbandingan yang tepat antara tepung ampas tahu dengan terigu yang mampu menghasilkan flakes dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan perbandingan tepung ampas tahu dengan terigu yaitu 20%:80%, 25%:75%, 30%:70%, 35%:65%, dan 40%:60%. Masingmasing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung ampas tahu dengan terigu pada pembuatan flakes berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, warna, aroma, rasa, tesktur dan penerimaan keseluruhan. Perbandingan 40% tepung ampas tahu dengan 60% terigu mampu menghasilkan flakes dengan karakteristik terbaik, dengan kriteria kadar air 1,31%, kadar abu 2,97%, kadar protein 13,01%, kadar lemak 10,73%, kadar karbohidrat 71,99%, kadar serat kasar 7,64%, warna suka, aroma suka, rasa suka, tekstur suka, dan penerimaan keseluruhan suka. Kata Kunci: tepung ampas tahu, terigu, flakes. iii
Dewa Ayu Putu Diah Ratna Sari. 1011105029. Comparative Effects of Tofu Waste Flour with Wheat Flour Characteristic of Flakes, under the guidance of Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP., M.P. as first supervisor and I Desak Putu Kartika P., S.TP., M.P. as second supervisor ABSTRACT This study aims were to determine the effect of tofu waste flour and wheat flour on the characteristic of flakes and to find out the best ratio of tofu waste flour and wheat flour that produce flakes with the best characteristic. The design of research was Completely Random Design (CRD). The treatment factor was ratio of tofu waste flour and wheat flour with 5 levels : 20%:80%, 25%:75%, 30%:70%, 35%:65% and 40%:60%. Each treatment was repeated three times in order to obtain 15 experimental units. The results showed that the ratio of tofu waste flour and wheat flour in the production of flakes has effect on the water content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, crude fiber content, color, flavor, taste, texture and overall acceptability. Ratio of 40% tofu waste flour and 60% wheat flour produced flakes with the best characteristic with 1,31% water content, 2,97% ash content, 13,01% protein content, 10,73% fat content, 71,99% carbohydrate content, 7,64% crude fiber content, color (liked), flavor (liked), taste (liked), texture (liked) and overall acceptability (liked). Keywords: tofu waste flour, wheat flour, flakes. iv
RINGKASAN Flakes merupakan makanan sereal siap santap yang umumnya dikonsumsi dengan susu. Flakes merupakan salah satu bentuk dari produk pangan yang menggunakan bahan pangan serealia seperti beras, gandum atau jagung. Flakes digolongkan kedalam jenis makanan sereal siap santap yang praktis dan telah direkayasa menurut jenis dan bentuknya, namun pada saat ini telah dikembangkan inovasi bahan baku dalam pengolahan flakes untuk meningkatkan nilai nutrisi (Anggara et al., 2011). Pengembangan produk flakes dengan bahan tepung ampas tahu selain untuk memanfaatkan ampas tahu, juga diharapkan ampas tahu dapat memberikan kualitas produk flakes yang baik. Inovasi dari ampas tahu diharapkan dapat menghasilkan flakes yang bermanfaat bagi kesehatan dan dapat diterima dikalangan masyarakat serta dapat meningkatkan nilai guna ampas tahu. Hal ini juga merupakan suatu upaya untuk memanfaatkan ampas tahu secara maksimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung ampas tahu dengan terigu terhadap karakterisitik flakes dan untuk mengetahui perbandingan yang tepat antara tepung ampas tahu dengan terigu yang mampu menghasilkan flakes dengan karakteristik terbaik. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan perbandingan tepung ampas tahu dengan terigu yang terdiri dari 5 level yaitu 20%:80%, 25%:75%, 30%:70%, 35%:65% dan 40%:60%. Masing- masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. v
Variabel yang diamati dalam penelitian ini meliputi kadar air menggunakan metode oven (Sudarmadji et al., 1997), kadar abu menggunakan metode gravimetri (Sudarmadji et al., 1997), kadar protein dilakukan dengan metode mikro kjeldahl (Sudarmadji et al., 1997), kadar lemak menggunakan metode soxhlet (Sudarmadji et al., 1997), analisis karbohidrat by different dan kadar serat kasar dengan metode hidrolisis asam basa (Sudarmadji et al., 1997). Evaluasi sensoris terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan dilakukan dengan uji hedonik (Soekarto, 1985). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung ampas tahu dengan terigu pada pembuatan flakes berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Perbandingan 40% tepung ampas tahu dengan 60% terigu mampu menghasilkan flakes dengan karakteristik terbaik, dengan kriteria kadar air 1,31%, kadar abu 2,97%, kadar protein 13,01%, kadar lemak 10,73%, kadar karbohidrat 71,99%, kadar serat kasar 7,64%, warna (suka), aroma (suka), rasa (suka), tekstur (suka) dan penerimaan keseluruhan (suka). vi
LEMBAR PENGESAHAN Skripsi ini telah mendapatkan persetujuan dosen pembimbing: Menyetujui: Pembimbing I Pembimbing II Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP., M.P. NIP. 19710413 199802 2 001 I Desak Putu Kartika P., S.TP., M.P. NIP. 19840403 200801 2 006 Mengetahui Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S. NIP. 19591107 198603 1 004 Tanggal Lulus: vii
RIWAYAT HIDUP Dewa Ayu Putu Diah Ratna Sari dilahirkan pada tanggal 13 Juli 1992 di Desa Yeh Kuning, Negara, Jembrana, Bali. Penulis merupakan anak pertama dari pasangan Dewa Putu Suka Arta (Ayah) dan Ni Wayan Nila Sari (Ibu). Penulis tinggal di Banjar Kertha Candra Buana, Desa Batubulan, Kecamatan Sukawati, Kabupaten Gianyar. Penulis memulai pendidikan formal di TK Dharma Kumara I tahun 1997 hingga 1998. Penulis menempuh pendidikan sekolah dasar di SD N 1 Canggu dari tahun 1998 hingga 2002 dan melanjutkan pendidikan sekolah dasar di SD N 2 Batubulan dari tahun 2002 dan menyelesaikannya pada tahun 2004. Pendidikan tingkat menengah ditempuh di SMP N 2 Sukawati dan menyelesaikannya pada tahun 2007. Pada tahun 2010 penulis menyelesaikan pendidikan di SMA N 7 Denpasar. Tahun 2010 penulis melanjutkan ke Perguruan Tinggi dan tercatat sebagai mahasiswi pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana melalui jalur SNMPTN. Penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan kepanitiaan di tingkat jurusan hingga fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. viii
KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-nya, sehingga penulis dapat berhasil menyusun skripsi dengan judul Pengaruh Perbandingan Tepung Ampas Tahu dengan Terigu terhadap Karakteristik Flakes. Penulisan skripsi ini dilandasi untuk memenuhi salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Keberhasilan penulis tidak hanya didasarkan atas kerja keras penulis tetapi juga berkat dukungan serta bantuan yang penulis terima dari awal dimulainya penelitian ini hingga akhir. Oleh karena itu, penulis pada kesempatan ini mengucapkan terimakasih sebesar-besarnya kepada: 1. Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat rahmat dan karunia-nya tulisan ini dapat diselesaikan. 2. Ibu Ni Wayan Wisaniyasa, S,TP,. M.P. selaku Dosen pembimbing I yang telah banyak memberikan bimbingan, masukan serta dukungan selama penyusunan skripsi. 3. Ibu I Desak Putu Kartika P., S.TP., M.P. selaku Dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan bimbingan, masukan serta dukungan selama penyusunan skripsi. 4. Bapak Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Kepala Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian, ix
Universitas Udayana, Bukit Jimbaran yang telah memberikan saran dan bantuan selama ini. 5. Komisi Seminar Hasil Penelitian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 6. Keluarga tercinta, Aji, Ibu, dan saudaraku tercinta yang telah memberikan semangat dan dukungan serta membantu dalam hal moral dan material selama kuliah hingga penyusunan skripsi ini. 7. Sahabat dan teman terkasih, Made Cahyadi, Ari Ramadhani, Dewa Sayang, Ketut Suardika, Wirakertinugraha, Nyoman Wardhana terima kasih atas bantuannya selama ini. 8. Teman-teman Agritech 2010, 2011 terimakasih atas dukungan dan kerjasamanya. 9. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis berharap, semoga skripsi ini dapat dipergunakan sebagaimana mestinya sehingga dapat bermanfaat bagi banyak orang. Penulis sadar bahwa penulisan skripsi ini jauh dari kesan sempurna, sehingga penulis berharap kritikan serta saran-saran dari pembaca yang bersifat membangun. Akhir kata penulis menyampaikan maaf apabila dalam penulisan skripsi ini ada kesalahan baik itu sengaja ataupun tidak disengaja. Bukit Jimbaran, Mei 2015 Penulis x
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... HALAMAN PERSYARATAN... ABSTRAK... ABSTRACT... RINGKASAN... LEMBAR PENGESAHAN... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... i ii iii iv v vii viii ix xi xiv xvi DAFTAR LAMPIRAN... xvii I. PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Rumusan Masalah... 3 1.3 Hipotesis... 3 1.4 Tujuan... 3 1.5 Manfaat... 4 II. TINJAUAN PUSTAKA... 5 2.1 Ampas Tahu... 5 2.2 Tepung Ampas Tahu... 6 2.3 Flakes... 7 xi
2.4 Bahan-Bahan Pembuatan Flakes... 9 2.4.1 Terigu... 9 2.4.2 Garam... 10 2.4.3 Telur... 11 2.4.4 Margarin... 11 2.4.5 Susu skim... 11 2.4.6 Air... 12 III. METODE PENELITIAN... 13 3.1 Tempat dan Waktu penelitian... 13 3.2 Bahan dan Peralatan... 13 3.2.1 Bahan... 13 3.2.2 Peralatan... 13 3.3 Rancangan Penelitian... 14 3.4 Pelaksanaan Penelitian... 15 3.4.1 Proses Pembuatan Tepung Ampas Tahu... 15 3.4.2 Proses Pembuatan Flakes... 16 3.5 Variabel yang diamati... 17 3.5.1 Kadar Air... 18 3.5.2 Kadar Abu... 18 3.5.3 Kadar Protein... 19 3.5.4 Kadar Lemak... 19 3.5.5 Kadar Karbohidrat... 20 3.5.6 Kadar Serat Kasar... 20 3.5.7 Evaluasi Sensoris... 21 xii
3.5.5.1 Warna... 21 3.5.5.2 Aroma... 22 3.5.5.3 Rasa... 23 3.5.5.4 Tekstur... 23 3.5.5.5 Penerimaan Keseluruhan... 24 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 25 4.1 Analisis Proksimat Tepung Ampas Tahu dan Terigu... 25 4.2 Analisis Proksimat Flakes... 25 4.3 Kadar Air... 26 4.4 Kadar Abu... 27 4.5 Kadar Protein... 28 4.6 Kadar Lemak... 28 4.7 Kadar Karbohidrat... 29 4.8 Kadar Serat Kasar... 30 4.9 Evaluasi Sensoris... 30 4.9.1 Warna... 31 4.9.2 Aroma... 31 4.9.3 Rasa... 32 4.9.4 Tekstur... 32 4.9.5 Penerimaan Keseluruhan... 32 V. KESIMPULAN DAN SARAN... 33 5.1 Kesimpulan... 33 5.2 Saran... 33 DAFTAR PUSTAKA... 34 LAMPIRAN... 37 xiii
DAFTAR TABEL No. Judul Halaman 1. Komposisi gizi ampas tahu... 6 2. Kandungan gizi tepung ampas tahu... 6 3. Syarat mutu flakes (SNI 01-4270-1996)... 8 4. Komposisi kimia terigu secara umum... 9 5. Persyaratan terigu untuk bahan makanan (SNI No. 01-3751-1995)... 10 6. Formula bahan pembuatan flakes... 16 7. Kriteria dan skala numerik untuk uji hedonik warna flakes... 22 8. Kriteria dan skala numerik untuk uji hedonik aroma flakes... 22 9. Kriteria dan skala numerik untuk uji hedonik rasa flakes... 23 10. Kriteria dan skala numerik untuk uji hedonik tekstur flakes... 24 11. Kriteria dan skala numerik uji hedonik penerimaan keseluruhan flakes... 24 12. Hasil analisis tepung ampas tahu dan terigu... 25 13. Nilai rata-rata hasil analisis flakes... 25 14. Nilai rata-rata hasil analisis evaluasi sensoris flakes... 31 xiv
DAFTAR GAMBAR No. Judul Halaman 1. Diagram alir pembuatan tepung ampas tahu (Hastuti, 2005 yang dimodifikasi)... 15 2. Diagram alir pembuatan flakes (Hildayanti, 2012 yang dimodifikasi)... 17 xv
DAFTAR LAMPIRAN No. Judul Halaman 1. Analisis data statistik kadar air flakes... 37 2. Anlisis data statistik kadar abu flakes... 39 3. Analisis data statistik kadar protein flakes... 40 4. Analisis data statistik kadar lemak flakes... 41 5. Analisis data statistik kadar karbohidrat flakes... 42 6. Analisis data statistik kadar serat kasar flakes... 43 7. Analisis data statistik evaluasi sensori uji hedonik warna flakes... 44 8. Analisis data statistik evaluasi sensori uji hedonik aroma flakes... 45 9. Analisis data statistik evaluasi sensori uji hedonik rasa flakes... 46 10. Analisis data statistik evaluasi sensori uji hedonik tesktur flakes... 47 11. Analisis data statistik evaluasi sensori uji hedonik penerimaan keseluruhan flakes... 48 12. Tabel Matrik... 49 13. Kuisioner Evaluasi Sensoris Flakes... 50 14. Dokumentasi penelitian... 55 xvi