PENGANTAR Latar Belakang Domba termasuk ternak ruminansia kecil dengan potensi daging yang sangat digemari oleh masyarakat. Sate daging domba walaupun banyak dipopulerkan dengan nama sate kambing merupakan makanan favorit di Indonesia. Namun demikian banyak konsumen yang khawatir untuk mengkonsumsi daging domba, disebabkan kadar asam lemak jenuh yang relatif tinggi. Kenyataan inilah yang menjadikan daging domba sangat dipertimbangkan untuk dikonsumsi bagi orang dewasa, khususnya penderita hipertensi dan kolesterol tinggi. Dewasa ini, di negara maju dan masyarakat ekonomi menengah ke atas, pangan yang dikonsumsi tidak hanya ditujukan untuk memenuhi kebutuhan gizi bagi tubuh, tetapi memperhitungkan dampaknya terhadap kesehatan. Salah satu efek yang diperhitungkan adalah resiko terjadinya aterosklerosis (penyempitan pembuluh darah) akibat sering mengkonsumsi pangan yang kadar lemak jenuh tinggi. Pengangkutan lemak lewat plasma darah merupakan topik yang sangat penting ditinjau dari sudut kesehatan. Ketidaknormalan pada proses-proses ini diperkirakan akibat konsumsi asam lemak jenuh dan kolesterol, keduanya merupakan faktor utama berkembangnya arterosklerosis (Montgomery et al., 1993; dan Fisher, 2011). Upaya peningkatan produksi daging domba dan penurunan kadar asam lemak jenuh dan kolesterol dengan meningkatkan asam lemak tak jenuh menjadi tantangan dan kebutuhan. Faktor utama yang harus diperhatikan dalam upaya peningkatan kadar asam lemak tak jenuh pada daging domba adalah terjadinya proses biohidrogenasi asam lemak tak jenuh menjadi asam lemak jenuh di dalam rumen. Hal ini menyebabkan lemak yang masuk ke usus kecil sebagian besar
sudah dalam bentuk asam lemak jenuh. Sifat lain dari asam lemak tak jenuh adalah anti mikrobia selulolitik. Menurut Jenkins (1993) penambahan dalam pakan ruminansia akan melapisi serat sehingga menghambat kerja enzim selulase, dan menghambat aktivitas mikrobia selulolitik dalam mendegradasi serat. Lemak jenuh adalah lemak yang paling sering terlibat dalam meningkatkan kolesterol low density lipoprotein (LDL). Lemak asal hewan terutama ruminansia merupakan sumber utama lemak jenuh dalam makanan. Beberapa lemak nabati dan minyak ikan mengandung asam lemak tak jenuh dalam jumlah yang lebih banyak, tetapi apabila diberikan secara langsung pada ternak ruminansia akan mengalami proses biohidrogenasi dalam rumen, sehingga perlu dilakukan penurunan asam lemak jenuh pada daging dengan cara peningkatan asam lemak tak jenuh pakannya. Upaya mencegah biohidrogenasi asam lemak tak jenuh dalam rumen diantaranya dengan melakukan proteksi dengan metode kombinasi penyabunan dan kapsulasi. Proteksi diharapkan tidak mengganggu aktivitas mikrobia rumen, dan juga tidak mengganggu penampilan produksi ternak domba. Minyak ikan dan minyak nabati diharapkan dapat menjadi sumber asam lemak tak jenuh. Minyak yang digunakan untuk penelitian adalah minyak ikan lemuru (MIL), minyak biji bunga matahari (MBBM) dan minyak jagung (MJ). Ketiga minyak tersebut mengandung asam lemak tak jenuh yang relatif tinggi. Khusus untuk minyak ikan lemuru banyak diproduksi sebagai limbah industri pengalengan ikan, sehingga potensial untuk bahan pakan ternak karena murah dan tidak bersaing dengan kebutuhan pangan.
Minyak ikan lemuru, minyak biji bunga matahari dan minyak jagung mempunyai kandungan asam lemak tak jenuh yang berbeda, sehingga kemungkinan memberikan hasil proteksi yang berbeda. Proteksi dengan penyabunan dan kapsulasi terhadap lemak tak jenuh diharapkan tidak mengganggu proses fermentasi dalam rumen karena akan stabil pada ph netral, seperti ph pada rumen, dan proteksi akan terlepas di abomasum yaitu pada ph asam, yang akhirnya akan terserap di usus halus. Perbedaan asam lemak dari bahan baku pakan yang berbeda dapat memengaruhi produksi, kualitas kimia dan kualitas fisik daging. Oleh karena itu perlu diteliti bagaimana pengaruh proteksi asam lemak tak jenuh dengan bahan baku yang berbeda asal minyak ikan dan nabati terhadap proses kecernaan bahan kering dan bahan organik dalam rumen dan produk fermentasi dari selulosa serta aktivitas mikrobia selulolitik dalam rumen. Proses penyabunan memerlukan NaOH. Perbedaan konsentrasi NaOH dalam penyabunan dapat memengaruhi kekuatan proteksinya sehingga dapat memengaruhi produk sabun asam lemak dan apabila diberikan pada ternak domba maka dapat memengaruhi penampilan produksi dan kualitas daging domba. Berdasarkan uraian tersebut dilakukan penelitian pemberian lemak tak jenuh terproteksi untuk ransum domba tanpa mengganggu kondisi fisiologis cairan rumen dan dapat menghasilkan daging dengan asam lemak jenuh rendah. Permasalahan yang diharapkan dapat dipecahkan dalam penelitian ini adalah seberapa besar pengaruh proteksi asam lemak tak jenuh dengan bahan baku asal minyak ikan dan minyak nabati terhadap proses fermentasi, kecernaan dan aktivitas mikrobia selulolitik dalam rumen. Permasalahan selanjutnya adalah seberapa besar pengaruh proteksi lemak tak jenuh dengan konsentrasi NaOH
yang berbeda dalam penyabunan terhadap penampilan produksi dan kualitas daging domba. Upaya proteksi asam lemak tak jenuh dilakukan oleh para peneliti sebelumnya yaitu dengan metode penyabunan dan formaldehid. Proteksi yang dilakukan hanya dengan penyabunan menghasilkan sabun asam lemak tak jenuh yang sulit dikeringkan, sulit diberikan pada ternak dan mudah tengik. Metode proteksi dengan formaldehid cenderung kurang disukai oleh konsumen karena kekhawatiran adanya kadar formaldehid dalam daging melebihi batas aman untuk dikonsumsi. Penelitian ini dilakukan menggunakan metode kombinasi antara penyabunan dan kapsulasi. Hasil proteksi yang diharapkan adalah sabun asam lemak tak jenuh bentuk kristal, mudah dikeringkan, dan mudah diberikan pada ternak. Proteksi dilakukan terhadap minyak ikan lemuru, minyak biji bunga matahari dan minyak jagung. Hasil proteksi terbaik, yaitu minyak yang paling mudah tersabunkan, akan dilakukan optimasi konsentrasi NaOH, yang selanjutnya diaplikasikan secara in vivo sebagai pakan tambahan pada penggemukan domba. Penelitian tentang efek proteksi asam lemak tak jenuh terhadap biohidrogenasi dalam rumen telah dilakukan peneliti lain dengan menghitung angka biohidrogenasinya (Polan et al., 1964). Peneliti lain juga melakukan uji proteksi asam lemak tak jenuh terhadap fermentasi dalam rumen, baik secara in vitro maupun in vivo. Uji proteksi asam lemak tak jenuh juga dilakukan terhadap penampilan produksi dan kualitas daging. Namun dari penelusuran banyak jurnal belum ditemukan penelitian efek proteksi asam lemak tak jenuh yang diuji secara komprehensif yaitu dilihat hasil fermentasinya dalam rumen, aktivitas mikrobia selulolitik dalam rumen, dan konsentrasi NaOH dalam penyabunan terhadap
penampilan produksi dan kualitas daging. Kajian rangkaian penelitian ini sangat perlu dilakukan, sehingga hasil penelitian ini diharapkan akan diketahui atau diuji ketahanan asam lemak tak jenuh terproteksi dalam rumen dan juga diuji tidak akan memberikan efek negatif terhadap hasil fermentasi dalam rumen, dan tidak mengganggu penampilan produksi sehingga berefek positif terhadap kualitas daging. Tujuan Penelitian Tujuan penelitian tahap 1 adalah : Mengevaluasi efek proteksi lemak dari minyak ikan lemuru, minyak biji bunga matahari dan minyak jagung terhadap parameter fermentasi dalam cairan rumen, yaitu diamati dari Volatile fatty acids (VFA), NH 3, ph, protein mikrobia, dan kecernaan bahan kering dan bahan organik yang diukur secara in vitro. Tujuan penelitian tahap 2 adalah : Mengevaluasi penampilan produksi ternak domba dan kualitas daging setelah diberi pakan tambahan lemak tak jenuh terproteksi dengan konsentrasi NaOH yang berbeda dalam penyabunan. Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai pertimbangan peternak ruminansia skala komersial dalam memproduksi daging domba dengan kandungan kolesterol dan asam lemak jenuh rendah.